Как делают хлеб. Как на заводе делают хлеб

Как делают хлеб | Статьи

Первая буханка вышла из печи Иркутского хлебозавода в 1936 году. Тогда завод выпускал два вида хлеба, в 1937-м — четыре, в 1938-м — 12, в 1940-м — 17 наименований продукции. Кроме привычного формового пшеничного и ржаного хлеба предприятие изготавливало французские булки, пряники, бублики, печенье, хлеб с изюмом и пирожки. В годы Великой Отечественной войны хлебозавод обеспечивал фронт сухарями и макаронными изделиями.

С момента запуска и до 1970 года предприятие работало на угле и дровах и весь труд был ручным. Сотрудникам приходилось поднимать тяжелые кули и пересыпать за смену до 28 тонн муки в мукосеятельный аппарат. В тестоприготовительном цехе женщинам приходилось катать дежи (большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто. — Прим.авт.) с опарой по 600 килограммов каждая.

Фото из архива Иркутского хлебозавода

С 1970 по 1974 год была проведена первая реконструкция хлебозавода без остановки производства. Тогда внедрили бестарное хранение муки, установили тестоприготовительные агрегаты и расстоечные шкафы, твердое топливо заменили на жидкое — мазут. В период с 1986 по 1989 год хлебозавод избавился от трёх постоянно коптящих труб, установили электрическое оборудование.

В 1936 году на хлебозаводе трудились 150 работников, сейчас его работу обеспечивают 900 человек. Многие связали с заводом всю свою жизнь. На предприятии работают несколько семейных династий.

Фото из архива Иркутского хлебозавода

Начнём рассказ о производстве хлеба с «сердца» завода — дрожжевого цеха. Здесь в больших емкостях растут и пузырятся дрожжи. Раз в год из Санкт-Петербурга на хлебозавод поступает пробирка с микроорганизмами. Из нескольких граммов дрожжи разводят до больших объёмов, необходимых на производстве.

В соседнем помещении установлены заварочные машины. В них готовят питание для дрожжей. Ржаную муку заваривают кипятком, после чего смесь самостоятельно осахаривается, ее охлаждают и подают в заторы.

На складе бестарного хранения в огромных баках высотой в несколько этажей хранится мука, в каждом — определенного сорта. Один бак вмещает в себя 30 тонн. Муковоз на улице подсоединяют к трубопроводам, по ним воздухом подается мука. Бак наполняется сверху, на нем есть окошко, чтобы посмотреть, насколько он заполнен. После того как муку приняли, ее пропускают через просеиватели, а затем подают в 12 производственных бункеров. Отсюда мука пойдет на приготовление опары и замес теста.

На производстве используют три вида муки: первого, второго сортов и ржанку (ржаная обдирная мука). Последний сорт идет на приготовление Дарницкого хлеба.

Оксана Палёнова работает на заводе 20 лет

Емкости для хранения муки

На первом этаже находится пульт управления системой. Всеми процессами руководит оператор установки бестарного хранения. Оксана Палёнова работает на хлебозаводе 20 лет. Она хорошо знает, какую кнопку нажать, чтобы включить/выключить бункеры и шнеки или провибрировать бункеры, чтобы мука не слеживалась.

Производство хлеба первого и второго сортов на Иркутском хлебозаводе начинается с приготовления опары, состоящей из жидких дрожжей, муки и воды. После того как ее замесили, опара бродит и поднимается. Затем ее насосом подают в тестомесильную машину.

— Опара почти поднялась, ей ещё час буквально постоять. Процесс идёт непрерывно: готовая опара пойдёт на замес, а свежую начнут подмешивать, она будет бродить пока перемещается к краю бродильной емкости. Готовность опары определяется после проведения физико-химического анализа, — говорит технолог хлебобулочного производства Иркутского хлебозавода Анастасия Гиндусова, работающая на предприятии 17 лет.

В тестомесильную машину дозатором подают муку, опару, а с дозировочной станции — жидкие компоненты: дрожжи, солевой раствор, воду. Замешивается тесто.

Дозировочная станция подает жидкие компоненты в тестомесильную машину

Опара бродит около пяти часов

При изготовлении хлеба основных сортов — первого, второго (сеянки) и Дарницкого — используют четыре компонента: муку, воду, жидкие дрожжи (жидкая закваска) с добавлением прессованных дрожжей и соль (в виде солевого раствора).

Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов работает на Иркутском хлебозаводе пять лет. Начинал с укладки, потом стоял на выпечке хлеба, теперь занимается замесом теста. Своей профессии Олег обучался здесь же, на предприятии.

— Количество жидких компонентов зависит от сорта хлеба. Они, так же как и мука, подаются автоматически, — рассказывает тестовод.

Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов

Процесс приготовления хлеба контролирует сменный техник технолог. В помещении, где готовят опару и замешивают тесто, у него отдельное рабочее место — цеховая лаборатория. Специалист проводит органолептический и физико-химический анализ полуфабрикатов (опары и теста). То есть определяет их выброженность, кислотность, влажность и температуру. Контроль на производстве ведется круглосуточно.

Специалисты определяют выброженность, кислотность, влажность и температуру опары и теста

Готовое тесто поступает в воронку тестоделителя. Заготовка падает в форму и отправляется в расстойно-печной агрегат. Пекарь смазывает формы растительным маслом, следит за температурными датчиками и расстойкой тестовых заготовок.

Пекарь 5-го разряда Светлана Синицына смазывает формы растительным маслом

Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму

17 форм, соединённых в ряд, образуют «люльку». В каждой печи, а их на Иркутском хлебозаводе пять (три работают постоянно, а две сейчас выведены в ремонт. — Прим. авт.), таких люлек 200-220 штук. В час на одной из таких печей можно выпускать тонну хлеба.

Тестозаготовка хлеба первого сорта весит 650 граммов, тогда как испеченная булка — 550 граммов. Для хлеба второго сорта цифры равны 690 и 590 граммов соответственно.

Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму. После расстойки заготовку выпекают в печи при 200-220 градусах. Необходимые температуры на пульте управления выставляет пекарь.

Из печи по конвейерной ленте булки попадают на «хлебный круг» — циркуляционный стол для укладки. На Иркутском хлебозаводе три таких стола отдельно для каждого сорта хлеба.

От начала замеса до выпуска готовой продукции проходит 11 часов. Из них около пяти часов поднимается опара, примерно четыре часа идет замес теста, по часу длятся расстойка и выпечка.

Укладчица Евгения Родина работает на Иркутском хлебозаводе два года. На хлебном круге она собирает булки, а затем берет их по четыре штуки и укладывает в вагонетки. Так удобнее, ей не приходится наклоняться за каждой булкой, это ускоряет процесс укладки.

— Новым сотрудникам очень тяжело здесь начинать. Говорю, месяц потерпи, булки будут падать из рук, будет казаться, что никогда не получится, но нужно перетерпеть, — делится мастер Ольга Серебренникова, которая трудится на заводе 40 лет. — Все у нас помогают новичкам. Кто месяц выдержал на укладке, те потом долго работают, а кому терпения не хватило — уходят.

Евгения Родина работает на хлебозаводе два года

Если работать медленно, на столе скопится много хлеба, ведь конвейер движется без остановки, и тогда булки будут мяться. Помимо работы у циркуляционного стола укладчик ведет документы, в которых учитывается каждая булка, и выполняет отбраковку.

Входной контроль сырья и готовой продукции ведут сотрудники производственно-технологической лаборатории. В ней работают четыре человека.

Инженер-технолог Виктория Шицелова (стаж работы на заводе 19 лет) определяет пористость готового хлеба. Для этого она разрезает булку, смотрит структуру мякиша, проверяет ее запах и пробует.

Кроме этого анализа в лабораторных условиях Виктория исследует кислотность и влажность хлеба. В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий.

Инженер-технолог Виктория Шицелова проверяет готовую продукцию

Когда на хлебозавод приезжают муковозы, Виктория вместе с оператором отбирает пробы и анализирует их. В лаборатории определяют количество и качество клейковины муки, кислотность, проверяют ее на запах и вкус.

— Процесс приготовления хлеба контролируется на всех стадиях производства. Анализ основного и дополнительного сырья, поступившего на предприятие, проводится в производственно-технологической лаборатории, откуда информация о качестве направляется в другие подразделения хлебозавода. Процессы брожения и тестоведения у нас ведут сменные техники-технологи, — отмечает Виктория Шицелова. — Готовый хлеб отбираем на анализ и контролируем вес булки, ее внешний вид и другие физико-химические показатели. Я обязательно смотрю правильность нанесения маркировки на упаковку.

В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий

Из лаборатории возвращаемся в цех укладки и упаковки хлеба. В отдельный лоток ставят по 16 булок. Всего на одной вагонетке их умещается 288.

После охлаждения булка попадает в резательную машину, а на выходе из нее упаковывается в полиэтиленовый пакет. Его зажимают металлической клипсой. На ней обязательно ставят дату выпуска готовой продукции.

В сутки Иркутский хлебозавод выпускает 75 тонн продукции. Всего около 400 наименований, в том числе кондитерские и вафельные изделия.

44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области. Так, три машины ходит в Ангарск, две — в сторону Усть-Орды. В Листвянку машина с хлебобулочной продукцией отправляется ежедневно.

Каждый день 44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области

Водители работают с пяти утра, чтобы в 6:30, например, доставить хлеб в санатории. В детских садах завтраки начинаются с 8:30, а значит, уже в 8:00 хлеб должен быть там. В определенное время организована доставка в школы, больницы и воинские части. В торговых сетях тоже действует временное ограничение. К примеру, в одну из крупных сетей Иркутска хлеб завозят с 8:00 до 11:30. Существует и ночная доставка.

— У нас утром первый выезд, а после обеда второй. С утра я объехал семь торговых точек, до вечера нужно доставить хлеб еще в 15. Все они в Октябрьском районе, — рассказывает Александр Шадрин, работающий водителем больше двадцати лет.

Александр Шадрин рассказывает, что водители работают с пяти утра

Иркутский хлебозавод работает 24 часа в сутки, не останавливаясь. В его состав входит три завода, две пекарни, собственное автохозяйство и мелькомбинат. Все они расположены в разных районах Иркутска. На улице Польских Повстанцев, на основном заводе, делают хлеб, хлебобулочные изделия, слойки, пончики и вафли. На заводе в Ново-Ленино выпускают пряники, пирожные, торты, баранки и сушки, в Иркутске-2 — подовые сорта хлеба, булочные изделия и сухарики.

Хлебобулочная продукция предприятия продается по всей Иркутской области. Вафли поставляют от Урала до Дальнего Востока, а также в Монголию.

Мы спросили у генерального директора ЗАО «Иркутский хлебозавод» Ивана Быкова, какой хлеб он и его семья любят больше всего. Руководитель предприятия назвал один из трех классических сортов.

— Я вырос на хлебе второго сорта (сеянка). Это вкус детства. Помню, маленький был, краюшку дадут, а она так пахнет вкусно. У меня семья любит хлеб второго сорта, особенно когда он свежий. Принесешь домой — вся квартира ароматом наполняется. Очень он вкусный, — поделился директор хлебозавода.

Автор фото — Валерия Алтарёва

www.irk.ru

» Как в России делают хлеб Это интересно!

Говорят, что люди, близкие к изнанке того или иного производства, к продукту относятся прохладно: колбасники не любят колбасу, сотрудники ресторанов предпочитают есть дома. Чтобы узнать, как в России производят хлеб, мы посетили «Хлебопек» – крупнейший производитель хлеба в Смоленской области. Он был основан еще в 1933 г., и на его продукции выросло уже три поколения горожан. Сегодня завод входит в агропромышленный холдинг «Стойленская нива».

(10 фото)

Источник

2. Вот это скромное на вид здание кормит хлебом почти весь Смоленск. Если все выпущенные здесь за долгие годы сушки склеить в одну цепочку, то получившейся гирляндой можно три раза опоясать планету по экватору. И это только сушки.

3. Всего на «Хлепопеке» выпускается целых 52 вида хлебобулочных изделий. Тесто замешивается вот в таких огромных чанах. Как только оно достигнет нужной консистенции, его загружают в машины, которые рубят белую массу на заготовки подходящего размера.

4. В первые десятилетия своей работы «Хлебопек» не отличался высоким уровнем техники: хлеб в печь сажали вручную, лопатой с длинной ручкой, а в цехах стояла влажная жара, как в джунглях. Хлеб был в основном ржаной. Сейчас все иначе: работа ведется в просторных проветриваемых помещениях, а большую часть процесса выполняют автоматы.

5. И все-таки машины умеют не все. Парадокс: изготовление хлеба поддается механизации куда хуже, чем, например, производство электроники. Материнская плата компьютера безмерно сложнее рогалика, но ее делает автомат, а вот придать форму рогалику могут только человеческие руки.

6. При заводе работает лаборатория, специалисты которой занимаются улучшением состава хлеба и изобретением его новых сортов. Однако новое часто оказывается хорошо забытым старым: такие любимые с детства виды продукции, как черный «Бородинский», пшеничный хлеб, пасхальные куличи, изготавливаются по традиционным рецептам, которым уже более 50 лет.

7. Будущие батоны готовы к посещению печки. Суточный объем производства на заводе составляет 109 т. А выпеченного за месяц хлеба хватит на то, чтобы целую неделю кормить жителей немаленького французского города Тулузы.

8. Помимо хлеба на заводе выпускают и упаковку для хлебобулочных изделий: установленная линия выдает по 45 полиэтиленовых пакетиков в минуту. Размер варьируется в зависимости от конкретного изделия.

9. В 2011 г. на «Хлебопеке» было запущено около 20 новых видов продукции. Некоторые из них предприятие позиционирует, как непременные атрибуты торжеств: сотрудники завода утверждают, что редкая свадьба в области обходится без «Русского Каравая». Впрочем, гуляя по заводу, я так и не нашел, где его делают.

10. Пекари сделали все, что от них зависело. Дело за логистикой. У предприятия есть собственная автоколонна из 50 новых машин, которая каждый день развозит хлеб по 80 маршрутам. Всего у «Хлебопека» 900 клиентов – в основном в Смоленской области.

daypic.ru

Как в России делают хлеб » Nibler.ru

Вот это скромное на вид здание кормит хлебом почти весь Смоленск. Если все выпущенные здесь за долгие годы сушки склеить в одну цепочку, то получившейся гирляндой можно три раза опоясать планету по экватору. И это только сушки.

Всего на «Хлепопеке» выпускается целых 52 вида хлебобулочных изделий. Тесто замешивается вот в таких огромных чанах. Как только оно достигнет нужной консистенции, его загружают в машины, которые рубят белую массу на заготовки подходящего размера.

В первые десятилетия своей работы «Хлебопек» не отличался высоким уровнем техники: хлеб в печь сажали вручную, лопатой с длинной ручкой, а в цехах стояла влажная жара, как в джунглях. Хлеб был в основном ржаной. Сейчас все иначе: работа ведется в просторных проветриваемых помещениях, а большую часть процесса выполняют автоматы.

И все-таки машины умеют не все. Парадокс: изготовление хлеба поддается механизации куда хуже, чем, например, производство электроники. Материнская плата компьютера безмерно сложнее рогалика, но ее делает автомат, а вот придать форму рогалику могут только человеческие руки.

При заводе работает лаборатория, специалисты которой занимаются улучшением состава хлеба и изобретением его новых сортов. Однако новое часто оказывается хорошо забытым старым: такие любимые с детства виды продукции, как черный «Бородинский», пшеничный хлеб, пасхальные куличи, изготавливаются по традиционным рецептам, которым уже более 50 лет.

Будущие батоны готовы к посещению печки. Суточный объем производства на заводе составляет 109 т. А выпеченного за месяц хлеба хватит на то, чтобы целую неделю кормить жителей немаленького французского города Тулузы.

Помимо хлеба на заводе выпускают и упаковку для хлебобулочных изделий: установленная линия выдает по 45 полиэтиленовых пакетиков в минуту. Размер варьируется в зависимости от конкретного изделия.

В 2011 г. на «Хлебопеке» было запущено около 20 новых видов продукции. Некоторые из них предприятие позиционирует, как непременные атрибуты торжеств: сотрудники завода утверждают, что редкая свадьба в области обходится без «Русского Каравая». Впрочем, гуляя по заводу, я так и не нашел, где его делают.

Пекари сделали все, что от них зависело. Дело за логистикой. У предприятия есть собственная автоколонна из 50 новых машин, которая каждый день развозит хлеб по 80 маршрутам. Всего у «Хлебопека» 900 клиентов – в основном в Смоленской области.