Из чего состоит тверской хлеб? Из чего состоит хлеб
Здоровый хлеб | Палитра Питания
Хлеб
Вы до сих пор считаете, что любой хлеб способен нанести вред Вашей фигуре?
Давайте постараемся найти корни этого заблуждения.
Преимущественно хлеб состоит из муки, которая соответственно, изготавливается из зерна.
Но вот превращение зерна в муку происходит разными путями и от этого очень сильно зависит — сохранит ли мука полезные свойства зерна. Зёрна основных злаковых культур, таких как пшеница и рожь, состоят из сердцевины (научное название-эндосперм), зерновой оболочки и зародыша. Сердцевина - это в основном крахмал, который является углеводом, также там присутствует 10-15% белка и простые сахара глюкоза и фруктоза.
Зерновая оболочка — это грубоволокнистая клетчатка. При хранении зерна, не очищенного от оболочки или муки, сделанной из такого зерна, зерно и мука быстро портятся.
Обнаружив такую закономерность, достаточно давно люди стали снимать оболочку с зёрен перед приготовлением муки. Такая мука получила название «мука высшего сорта», то есть это мука, тщательно очищенная от зерновой оболочки. И хлеб преимущественно стали изготавливать из муки высшего сорта.
Но со временем люди стали замечать наличие взаимосвязи между потреблением больших объёмов хлеба из муки высшего сорта и лишним весом. Заметили и решили разобраться, с чем это связано. Разобрались: объясняется это тем, что хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, является поставщиком в организм простых углеводов, которые легко усваиваются. Эта легкодоступная энергия не может сразу же израсходоваться организмом, поэтому её избыток «на время» откладывается «про запас», то есть в жировые депо. Этот механизм сформировался в человеческом организме на протяжении многих веков: организм научился делать запасы энергии ввиде жиров на случай вынужденного голодания из-за того, что охотнику долго не удаётся поймать добычу. Но в последние полтора века этот механизм сыграл с людьми злую шутку. «Охота на супермаркет» всегда заканчивается добычей неограниченных запасов энергии и жировые депо перестали играть ту роль, которую изначально закладывала в них природа. И стали в итоге источником лишнего веса, определённую долю в формировании которого сыграл легко усваиваемый хлеб.
Узнав об этом, многие люди начали бить тревогу: если заботишься о весе -хлеб из рациона нужно исключить!
И многие полностью исключили.
И напрасно! Ведь кроме хлеба из муки высшего сорта существует ещё огромное количество разнообразных хлебо-булочных изделий, необходимых для полноценного питания человека, приносящих здоровью только пользу!
Хлеб, который изготавливают из цельносмолотого зерна называется зерновым или отрубным. В его состав входит большое количество той самой зерновой оболочки, содержащей клетчатку, необходимую нам для нормальной работы кишечника. Пищевые волокна(клетчатка) стимулируют деятельность кишечника, собирают на себя избыток жиров, поступающих с пищей и некоторых других вредных веществ и токсинов. Они же(пищевые волокна) мешают быстрому всасыванию простых углеводов(крахмала и сахаров), входящих в состав муки, растягивая этот процесс, делая его более постепенным. Всосавшиеся в итоге углеводы полностью расходуются на получение энергии, при этом минуя жировые депо.
А уж содержащиеся в такой муке витамины и микроэлементы организму идут на пользу однозначно!
Поэтому мы, диетологи центра персональной диетологии «Палитра Питания», настоятельно рекомендуем Вам включать в свой рацион ежедневно хлеб из цельнозерновой муки. Конечно же, наряду с другими продуктами питания, то есть овощами, фруктами, молочными и белковыми продуктами в разумных количествах. Пищевые волокна, содержащиеся в цельнозерновом хлебе, облегчат работу Вашего кишечника, уменьшат всасывание жиров и шлаков и обеспечат оптимальную поставку в организм ценного источника энергии – углеводов.
Выполнить нашу рекомендацию на сегодняшний день не составит труда: производители давно знают о полезных свойствах цельнозерновой муки и активно используют её в производстве. Например, Вы можете увидеть на прилавках торгового дома «Волконский» линейку «Хлеб для здоровья», которую разработал «французский диетолог Паскаль Лейбундгут совместно с шеф-пекарем «Волконского». Хлеб, входящий в эту линию, содержит натуральные и благотворно влияющие на организм ингредиенты: злаки, травы, орехи, специи, сухофрукты»
На сегодняшний день практически на любом хлебном прилавке можно увидеть хлеб отрубной, либо с добавлением обойной или обдирной муки. И этот хлеб не содержит в себе опасности негативно отразится на Вашем весе.
Так что смело отправляйтесь за хлебом! Только выбирайте его правильно!
Для того, чтобы разобраться, попадает выбранный Вами хлеб в категорию полезного или нет, внимательно прочитайте состав хлеба на этикетке. В нём не должно быть муки высшего сорта. Выберите тот хлеб, который содержит какой-либо из перечисленных ниже компонентов или их смесь: муку ржаную обдирную, цельносмолотую, муку пшеничную первого сорта, цельнозерновую муку, отруби пшеничные.
Отлично, если в состав продукта не входят различные улучшители вкуса и консерванты.
Ну и ещё несколько важных рекомендаций. Даже любой правильный хлеб не должен быть основным продуктом в ежедневном рационе. Если ежедневно Вы в достаточном количестве питаетесь овощами, фруктами, молочными и белковыми продуктами, то Вы можете позволить себе 120-150 грамм цельнозернового хлеба (в этот же день Вы можете съесть ещё 120 грамм каши или 140 грамм макарон) в день.
Это 4-5 кусочков ежедневно!
И не забывайте, что зерновые продукты нужно съедать до 6-ти вечера.
www.palitra-pitania.ru
Только не смейтесь! Из чего состоит современный хлеб?
Из чего состоит хлеб На протяжении многих столетий хлеб готовится по одному и тому же рецепту, время от времени получая незначительные дополнения. В его состав традиционно входят: мука, вода, поваренная соль, дрожжи или закваска. (Дрожжи – это микроскопические одноклеточные растительные организмы из класса грибов, закваска – это культура молочнокислых бактерий) . В более сложных рецептурах в его состав могут входить цельные зерна, сахар, патока [1], жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности, благодаря чему тесто становится сдобным, а хлебобулочные изделия из этого теста достаточно высококалорийными продуктами. В любом случае ведущим компонентом в процессе приготовления хлеба является мука, которую получают из зерна. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ – витаминов группы В, железа и других минеральных компонентов. В процессе получения муки зерно размалывается, от него отделяется большая часть оболочек и зародыша, которые образуют фракцию отрубей. При производстве хлеба, как правило, возникает необходимость отделения отрубей, так как в них содержатся жиры, окисляющиеся при длительном хранении, способствующие порче муки. Пищевая ценность муки зависит от вида зерна и степени его обработки. Чем меньше в процессе технологической обработки от муки отделяется отрубей, тем грубее помол зерна, тем темнее по цвету мука. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука второго сорта) . Мука первого и высшего сорта практически не содержит отрубей, поэтому она белого цвета. Следовательно, чем грубее помол муки, тем больше в ней ценных пищевых веществ. Так, например, в хлебе из муки грубого помола железа в 4 раза больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Полезные балластные вещества – целлюлоза (клетчатка) и гемицеллюлоза – также сконцентрированы в оболочках зерен и в значительной мере утрачиваются при производстве муки. Поэтому содержание клетчатки в хлебе из ржаной и пшеничной муки грубого помола достигает 1,1 – 1,2%, а в пшеничном хлебе высших сортов составляет не более 0,2-0,1%. Хлеб имеет сложный химический состав: уровень белка в ржаном хлебе составляет примерно 5%, а в пшеничном от 7 до 8,5%, но, как любые другие белки растительного происхождения, они недостаточно полноценны – в них мало незаменимых аминокислот – лизина и треонина, впрочем в ржаном хлебе их больше, чем в пшеничном. Аминокислоты – это составные кирпичики белков. Напомним, что незаменимые аминокислоты содержатся преимущественно в мясе. Жира в хлебе мало – от 0,6 до 1,3%. Основной компонент хлеба - углеводы – от 40 до 55%, которые представлены в основном крахмалом. В ржаном хлебе содержатся олигосахариды (трисахарид раффиноза и тетрасахарид стахиоза) . У детей раннего возраста и примерно у 10% взрослого населения в желудочно- кишечном тракте отсутствуют ферменты, способные утилизировать эти углеводы. Отсюда возникает непереносимость ржаного хлеба – повышенное газообразование в кишечнике (метеоризм) после его потребления. Кроме перечисленных пищевых веществ, в хлебе содержатся ароматизирующие вещества, представленные углеводородом, спиртами, фенолами, эфирами и серосодержащими веществами, образующимися в процессе брожения теста и выпечки хлеба. Свойственный хлебу приятный аромат имеет физиологическое значение – он стимулирует выработку пищеварительных соков и таким образом улучшает переваривание и усвоение содержащихся в продукте питательных веществ.
А оно тебе надо?
очень легко приготовить хлеб в домашних условиях и тогда вопрос отпадет, останется только наслаждение.
Из современной муки, пшеничной или ржаной (бывает что смешивают)
как и раньше - мука,вода,соль,сахар,дрожжи,молоко,сливки,сметана,масло!правда сейчас используются в большом колличестве различные улучшители!!!
Думаю что в новом хлебе инденгриентов множестово лучше печь хлеб самим моя бабушка печет такой замечательный хлеб!!! просто объедение и рецепт простой : дрожевое тесто и специальные формы для выпекания хлеба а еще сейчас есть такое устройство хлебобечка она и тесто сама размешивает и печет с-с -супер
не знаю. я дома хлеб пеку. тогда уж точно знаешь, что кушаешь. в домашний хлеб входит: маргарин, молоко, соль, хлеб, дрожжи, вода
туалетная бумага и иногда тараканчика, а еще проволока и волосы иногда попадаются!!!!
из савременного сырья
touch.otvet.mail.ru
Из чего состоит рецепт хлеба на закваске, соотношения
Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.
До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они - поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))
Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и...совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах. Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты - это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!
А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.
Соотношения. Мука.
Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.
Закваска.
В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте - это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.
Влажность, вода.
Влажность - это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким - 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей - более мягким или влажным. Допустим, 75-85% - это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.
К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.
Сахар и масло.
Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом - статья!
Соль.
Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто - статья, тыц!
Добавки.
Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.
Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др).
На мой субъективный взгляд 15-17% - потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.
А теперь о том, как это все считать!
Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.
Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря - влажность.
Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!
Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас - те же 685, из них 200 - пшеничная цельнозерновая, а 50 - ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927...).
Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу))
Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все - немножко поэты, помните?)) Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))
Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.
Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю - 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%. Как посчитать, сколько чего вам нужно?
Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!
Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 114.
Вам нужно 114 гр. муки (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 114 гр. муки добавляем 114 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.
Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент - на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511. Из них, заметьте, 114 гр. мы уже использовали в закваске!
Все, что у нас остается - идет в тесто. А это: 265 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 397 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.
Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.
Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)
Семечки: 730:100х10 = 73.
Все, справились!
Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +511 воды + 15 соли + 73 семечек = 1329 гр, из которых 228 гр. - это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 228:1329 = 17,155…%. Округляем до 17, выходит, у нас 17% закваски в тесте.
Переделка дрожжевых рецептов.
Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное - в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.
Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада :) И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))
До скорого друзья!
www.hlebomoli.ru
Из чего состоит тверской хлеб?
Из чего сегодня делается всенародно любимый продукт?В прошлом номере «Караван+Я» в рубрике «Вопрос недели» было опубликовано письмо нашего читателя: «Я, житель Твери, привожу хлеб из Москвы. Он действительно вкусный и ароматный, „как в детстве“, и при этом черствеет на второй день. Это признак «правильного“ хлеба. Тверской же хлеб чаще всего не черствеет, а просто покрывается плесенью. Почему так происходит?» Прокомментировать качество тверского хлеба мы попросили нескольких экспертов
«Волжский пекарь»: «Продаем черный хлеб с зеленой этикеткой»
– Мы считаем, что это неправильное суждение, – отвечают специалисты ОАО «Волжский пекарь». – Мы работаем по старинным технологиям, которые не менялись уже 30 лет. За нашим хлебом специально приезжают люди из других районов. Говорят, что у нас большой выбор и вкусный продукт. Это странно – ездить в Москву за хлебом, когда здесь, рядом, можно найти достойный продукт! Наш черный хлеб идет с «зеленой этикеткой» – это значит, что он экологически чистый. Кроме муки, воды, соли и дрожжей ничего иного в него не добавляется.
Но мы не можем отвечать за «кустарных» производителей и частные пекарни. Там хлеб могут выпекать по ускоренным технологиям в угоду производительности. Замечено, что хлеб из частных пекарен более подвержен заражению плесенью, нежели изготовленный на хлебозаводах. Происходит это оттого, что на хлебозаводах опара замешивается на 4 часа, а в мини-пекарнях – на 1,5-2 часа. Поэтому интересуйтесь, где был выпечен хлеб. И никогда не покупайте его больше, чем нужно.
Армянская пекарня: «Мы не отвечаем за поставщиков муки»
– Если хлеб черствеет, скорее всего, он нормальный, – объясняет Арам Лендрушович, представитель армянской пекарни в деревне Вески. – Хлеб – это скоропортящийся живой организм, он рождается и умирает. Во времена СССР срок годности хлебобулочных изделий был 24 часа. А сейчас он может храниться чуть ли не 10 суток – за счет чего? За счет химических веществ, не дающих ему умереть своей смертью.
В Лихославль поставляют хлеб из Санкт-Петербурга. Чем его пичкают, чтобы он лежал как будто свежий? Я не знаю. Лично мы готовим товар без добавок, но не можем отвечать за качество приобретаемой муки. Как итог, хлеб из нашей пекарни черствеет немного быстрее, чем остальные. Да, мы страдаем как производители, а что делать? Мы же сами едим этот хлеб.
Домохозяйка: «Пекла хлеб из воды и муки»
– В свое время, начитавшись ужасов о вреде термофильных дрожжей (считается, что эти дрожжи, добавляемые в хлеб, вызывают рост раковых опухолей. – Прим. ред.), я решила печь хлеб сама, – делится тверская домохозяйка Алла Малеина. – Делала хлеб на бездрожжевой закваске, состоящей из воды и муки. Хлеб получался с твердой коркой и не плесневел по нескольку дней. Вкусный, ароматный хлеб, сделанный своими руками, был украшением стола. Но печь дома достаточно хлопотно. И по деньгам свой хлеб выходит дороже, чем покупной. Поэтому мне, к сожалению, снова пришлось перейти на магазинный хлеб.
Гастроэнтеролог: «Плесень – это верхушка айсберга»
– Говорить о качестве хлеба с медицинской точки зрения я не могу, так как не знаю, что входит в его состав, – отвечает гастроэнтеролог Людмила Фомина. – Но есть различные диеты и рекомендации по питанию. Полезнее считается черный хлеб или отрубной, так как в нем содержится клетчатка. Растительные волокна улучшают пищеварение и перистальтику кишечника, тем самым облегчая очищение организма от токсинов. К тому же такой хлеб менее калориен, чем белый.
Сам по себе дрожжевой хлеб сложно назвать полезным продуктом – дрожжи вызывают брожение и провоцируют процессы гниения в кишечнике. Поэтому самым полезным считается бездрожжевой цельнозерновой хлеб. Он изготавливается из проращенного зерна на основе зерновой закваски, почти не содержит жиров и сахара.
Ни в коем случае не следует употреблять заплесневелый хлеб! В нашем кишечнике содержится около 3 кг полезных бактерий. Плесень способна их замещать и создавать свою микрофлору. Как результат – вызывать кишечные расстройства и даже бактериальное заражение крови и легких. Некоторые люди срезают заплесневевшую корочку у хлеба и едят мякоть. Медицина категорически запрещает это делать. Ведь плесень на корке – это только видимая часть айсберга, опасные споры успели проникнуть в хлеб насквозь!
Справка «Каравана»: «Сожмите и разожмите хлеб»
Старшее поколение еще помнит хлеб, который выпекался в СССР. Его готовили по стандартному рецепту из муки, дрожжей, сахара, соли и воды. В соответствии с советским стандартом тесто для хлеба подходило четыре часа. Сейчас этот процесс многие производители сократили до 50 мин. Чтобы тесто созрело быстрее, в него добавляют хлебопекарные «улучшители» – L-цистеин, ферменты амилазу и ксиланазу, ацетат кальция и тиосульфат натрия. Данные «улучшители» – чистая химия. Так, например, тиосульфат натрия применяется как фиксатор при проявке фотографий, для удаления следов хлора после отбеливания тканей, а также при извлечении серебра из руд.
«Улучшенный» хлеб получается большой снаружи и пустой внутри. Распознать опасный «улучшенный» хлеб можно так: сожмите батон, нормальный хлеб невозможно сжать больше, чем в 2 раза. А улучшенный хлеб легко сжимается и не слипается несколько раз, так как он очень пористый.
Полина Зимина
Газета «Караван+Я» выходит на территории Тверской и Московской областей с приложением «Ярмарка объявлений». Работа, недвижимость, строительство, образование, туризм, бизнес – все, что вам необходимо знать, вы найдете у нас! Принимаются бесплатные объявления по телефону: 8(4822)788-139. Нужен больший эффект? Для Вас реклама и платные объявления! Тел.: 8(4822)788-798. Подробнее с правилами можно ознакомиться по ссылке.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите Ctrl+Enter.
www.etver.ru
Из чего состоит хлеб — Из чего состоит хлеб? — 22 ответа
В разделе Другое на вопрос Из чего состоит хлеб? заданный автором Ђатьяна Шарай лучший ответ это На протяжении многих столетий хлеб готовится по одному и тому же рецепту, время от времени получая незначительные дополнения. В его состав традиционно входят: мука, вода, поваренная соль, дрожжи или закваска. (Дрожжи – это микроскопические одноклеточные растительные организмы из класса грибов, закваска – это культура молочнокислых бактерий) . В более сложных рецептурах в его состав могут входить цельные зерна, сахар, патока [1], жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности, благодаря чему тесто становится сдобным, а хлебобулочные изделия из этого теста достаточно высококалорийными продуктами. В любом случае ведущим компонентом в процессе приготовления хлеба является мука, которую получают из зерна. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ – витаминов группы В, железа и других минеральных компонентов. В процессе получения муки зерно размалывается, от него отделяется большая часть оболочек и зародыша, которые образуют фракцию отрубей. При производстве хлеба, как правило, возникает необходимость отделения отрубей, так как в них содержатся жиры, окисляющиеся при длительном хранении, способствующие порче муки. Пищевая ценность муки зависит от вида зерна и степени его обработки. Чем меньше в процессе технологической обработки от муки отделяется отрубей, тем грубее помол зерна, тем темнее по цвету мука. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука второго сорта) . Мука первого и высшего сорта практически не содержит отрубей, поэтому она белого цвета. Следовательно, чем грубее помол муки, тем больше в ней ценных пищевых веществ. Так, например, в хлебе из муки грубого помола железа в 4 раза больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Полезные балластные вещества – целлюлоза (клетчатка) и гемицеллюлоза – также сконцентрированы в оболочках зерен и в значительной мере утрачиваются при производстве муки. Поэтому содержание клетчатки в хлебе из ржаной и пшеничной муки грубого помола достигает 1,1 – 1,2%, а в пшеничном хлебе высших сортов составляет не более 0,2-0,1%. Хлеб имеет сложный химический состав: уровень белка в ржаном хлебе составляет примерно 5%, а в пшеничном от 7 до 8,5%, но, как любые другие белки растительного происхождения, они недостаточно полноценны – в них мало незаменимых аминокислот – лизина и треонина, впрочем в ржаном хлебе их больше, чем в пшеничном. Аминокислоты – это составные кирпичики белков. Напомним, что незаменимые аминокислоты содержатся преимущественно в мясе. Жира в хлебе мало – от 0,6 до 1,3%. Основной компонент хлеба - углеводы – от 40 до 55%, которые представлены в основном крахмалом
Ответ от Присосок[гуру]Из муки, дрожжей, воды, соли и растительного масла.
22oa.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»