172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Исследовательская работа по теме «Что мы знаем о хлебе», выполненная учениками 10 класса Тебенковой И., Галушка А., Токаревым Н. Исследовательская работа болезни хлеба

Исследовательская работа «Болезни хлеба»

Documents войти Загрузить ×

No category

advertisement advertisement

По рецепту бабушки

diet bakery products

"Шамати". Статья 166. "Два уровня в постижении"

Хлеб – всему голова.

Игнатенко Н. Т. Хлеб и хлебобулочные изделия во все времена

Компания «Бакалдрин» представляет новый продукт

Цель проекта: Знакомство ребят с историей возникновения

Хлеб всему голова

в формате word - экспертов Комитета Правительства

Источник здоровья и долголетия

studydoc.ru

Научно - исследовательская работа "Болезни хлеба"

XII районная научно-практическая конференция для школьников

«Шаг в будущее – 2016»

«Болезни хлеба»

«Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума» - К.Н. Тимирязев.

Направление: Естественно-научное

Автор: Рыбкина Дарьяна

Ученица 5 класса

МБОУ « Верхне-Идинская СОШ» с. Тихоновки

Боханского района Иркутской области

Руководитель:

Бурак Ирина Владимировна, учитель биологии, химии

МБОУ «Верхне-Идинская СОШ» с. Тихоновки

Боханского района Иркутской области

С. Тихоновка 2016 год

Оглавление

Введение………………………………………………………………………3
Теоретическая часть………………………………………………………….5

2.1 Значение термина «хлеб»……………………………………………………5

2.2 История развития хлеба……………………………………………………..5

2.2.1 Первый хлеб…………………………………………………………...5

2.2.2 Второе открытие хлеба……………………………………………….5

2.2.3 Первый черный хлеб…………………………………………………..5

2.2.4 Совершилось чудо……………………………………………………..6

2.3 Виды хлеба……………………………………………………………………7

2.3.1 Отличие черного хлеба от белого…………………………………….7

2.4 Заповеди русского народа о хлебе…………………………………………..8

2.5 Стихи, пословицы, загадки о хлебе…………………………………………9

2.6 Болезни хлеба…………………………………………………………………12

3. Практическая часть………………………………………………………………...15

3.1 Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта.15

3.2 Опыты доказывающие содержание органических веществ в хлебе………16

3.3 Пробы на болезни…………………………………………………………….16

4. Заключение………………………………………………………………………...17

5. Литература………………………………………………………………………….18

6. Приложения…………………………………………………………………………19

Введение

Актуальность.

Хлеб для русского человека всегда значил больше, чем любой другой продукт. Это символ культуры и самой жизни. На вопрос социологов, что первым приходит в голову при упоминании слова «хлеб» больше четверти россиян ответили: «Это сама жизнь, святыня, самое дорогое, что есть у нашего народа.»

По данным Фонда « Общественное мнение»

Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину- в витаминах, солях фосфора и железа.

Антуан Огюст Пармантье- французский агроном сказал про хлеб однажды: «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…» Речь идет о качественном и здоровом хлебе. При не правильном и длительном хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление неприятного запаха, дополнительных образований в виде плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения, наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба. Какую опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб?

Цель исследовательской работы.

Изучить болезни хлеба путём исследования и их влияние на организм человека.

Задачи:

1. Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;

2. Провести анкетирование и выявить отношение людей к хлебу, как к продукту первой необходимости;

3. Провести экспериментальную работу по развитию различных болезней хлеба и выявить их неблагоприятное воздействие на организм человека;

4. Разработать рекомендации по хранению хлеба.

Объект исследования :

1. Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта, промышленной выработке на предприятии СХ «Нива» с. Тихоновки.

2. Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта, промышленной выработки на предприятии КООП «Сельпо» с. Тихоновки.

3.Хлеб черный из пшеничной муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, промышленной выработке на предприятии СХ «Нива» с. Тихоновки.

В данной работе изучается проблема, связанная с болезнями хлеба ,вызванными микроорганизмами и плесневыми грибами и их влиянием на здоровье человека.

Методы работы – поиск, исследование, анализ.

2. Теоретическая часть

2.1 Значение термина «хлеб»

По мнению большинства учёных понятие «хлеб» произошло от греческого слова «хлебонос», данное слово обозначало сосуд специальной формы, который служил для выпекания хлеба греческих мастеров. От этого же слова у древних греков произошло также понятие «хлайфе», которое в дальнейшем перешло в язык древних немцев, как «хлайб», русских как «хлеб», эстонцев как «лейб».

2.2 История развития хлеба

2.2.1 Первый хлеб

Ученые полагают, что первый хлеб появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Жизнь наших предков была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они обратили внимание на злаковые растения. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно даёт несколько зёрен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зёрен. Самым древним видом зерновой пищи на земле было просо. В каменном веке люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями, получая крупу и варить её. Так появились первые в мире жернова , первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой кашицы. Её в наше время употребляют в виде хлебной похлебке в некоторых странах Африки и Азии.

2.2.2 Второе открытие хлеба

У дикорастущей пшеницы зёрна с трудом отделялись от колоса. Древние люди сделали ещё одно открытие. К тому времени человек научился добывать огонь. Древние люди заметили, что подогретые зёрна легче отделяются от колосьев. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные раздробить и смешать с водой, каша получится вкуснее. Это было вторым открытием хлеба.

2.2.3 Первый печеный хлеб

Примерно 5,5 – 6 тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В это время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилось и превратилось в румяную лепёшку. Своим приятным запахом, аппетитным видом, вкусом она удивила человека. Тогда далёкие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепёшки.

2.2.4 Свершилось чудо

Прошло много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Полагают, что по недосмотру раба, готовившего теста, оно подкисло и чтобы избежать наказание, он рискнул испечь лепёшку. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках , которые назывались «хлебонос»

Существенное развитие хлебопечения было начато в Древнем Риме, мастерство изготовления хлеба ценилось здесь очень высоко. Главным доказательством этого, является наличие единственного в мире памятника пекарю Марку Вергилию Еврисаку, памятник представляет собой хлебную кошелку, изображённую на старой мельнице. На каменной облицовке цоколя мельницы изображены сцены изготовления муки и все этапы приготовления теста. (Приложение 1)Высота мельницы 13 метров.

С развитием хлебопечения появились мастера данного дела – пекари и пекарни, где готовили хлеб. Впервые слово «пекарь» встречается в письменных источниках 300-200г. г.до н.э.. В основе слова лежит латинское «пекторина» - хлебопечение. В византийских законах пекари не подвергались никаким государственным повинностям. Говорили: «Как человек относится к хлебу, такая у него душа».

Символом пекарей средних веков был большой крендель, который изготовлялся из дерева или металла с позолотой, он висел при входе в хлебную лавку или пекарни. В Таллине до сих пор храниться этот древний символ хлеба. В Москве в 17 веке работали огромные по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. Самые крупные хлебные избы принадлежали царскому двору.

В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в Росси Государственный музей Хлеба. В нем представлено около 19 тысяч экспонатов, посвященных хлебу. В 1993 году, правительство России, приняло решение о приеме этого музея в государственный список. Здесь есть все, что связано с хлебом и его производством. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково – кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

2.3 Виды хлеба

2.3.1 Отличие чёрного хлеба от белого

Пшеничное зерно – продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, а также минеральные вещества : магний,медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера. Чуть ли не вся таблица Менделеева! Но всё это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Подсчитано , что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остаётся лишь 30% от былого. Биохимики утверждают, что и эти уцелевшие ценности в муке хранят биологическую активность первые две недели после помола зерна.

Чёрный хлеб гораздо сложнее в приготовлении. Чёрным в народе называют сорта из ржаной или ржано-пшеничной муки. Ржаное тесто готовят на закваске. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе- результат деятельности молочнокислы бактерий. В процессе брожения в закваске идёт накопление кислот (молочной и лимонной). Эти кислоты – природные консерванты, именно поэтому ржаной хлеб дольше хранится и дольше не портится. Заварные сорта ржаного и ржано – пшеничного хлеба готовят подобно, но с добавлением спец. добавок .(От слова «заварить» : часть ржаной муки перед замесом теста заваривается горячей водой-не менее 95 градусов ). После отстывания в заварку добавляется ржаная мука.

Закваска для ржаного хлеба – живой продукт, а процесс приготовления сложный. Чёрные сорта хлеба выпекают только на крупных хлебозаводах, т. к требуется оборудование и лаборатории. В среднем процесс промышленной выпечки хлеба занимает около 8 часов. На производство белого хлеба требуется 2,5 часа. Специалисты в области питания единодушны : ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. Белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой- лизином, в ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот. Содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, способствует выведению из организма канцерогенов и др. вредных продуктов обмена веществ.

На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди. Чёрный хлеб – хлеб бедняков. Знатные и богатые люди использовали его , как посуду :из выпеченной буханки вынималась сердцевина , мякиш и туда накладывали еду. После трапезы эти «тарелки»раздавали нищим. Тот факт, что простые крестьяне, питались в основном чёрным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления. Чем выше сорт муки, тем она белее, тем менее богата она питательными веществами, необходимыми для полноценного питания. Часто, что бы сделать хлеб белее, используются специальные пищевые отбеливатели, которые не повышают качество хлеба.

Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов. Биологическая ценность такой муки не очень большая. При получении муки высшего сорта теряется до 70% витаминов и минералов. В белой рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал. Витаминов В ,В , фолиевой кислоты в 3 раза меньше, чем в муке грубого помола, витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3 раза.

2.4 Заповеди русского народа о хлебе

Хлеб всегда и везде – являлся началом всех начал.

«Хлеб всему голова»

Будет хлеб – будет жизнь.

Хлебом – солью всегда встречали на Руси гостей дорогих, заезжего гостя. Этим они доказывали почтенную покорность.
Караваем встречали родителей молодоженов. По традиции после венчания новобрачные первым делом отправлялись к родителям жениха. И те встречали хлебом – солью. То есть приветствовали у себя дома как новых жильцов.
Хлеб вносят в дом на новоселье.

«Не красна изба углами, а красна пирогами»

Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу. «Хлеб в пути не тягость»
Именем хлеба клянутся « Что б мне хлеба не видать.»

«Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашет, хлеб сеет, собирает, продаёт. А хлеб, которым делишься, очень вкусен.

2.5 Стихи, пословицы, загадки о хлебе

«Вот он- хлебушко душистый,

С хрусткой корочкой витой.

Вот он – теплый, золотистый,

Словно солнцем налитой!

В каждый дом, на каждый стол

Он пожаловал, пришёл.

В нем здоровье наша, сила,

В нем душистое тепло;

Сколько рук его растило,

Охраняло,берегло!» (Н.Рыленков)

«Хлеб»

Кто землю сам пахал, тот за столом

Разрежет хлеб не уронив ни крошки,

Стянув, на свежей скатерти узлом

В дни страды исхоженные стежки,

Я тоже в поле вырос и окреп.

Шел не прохожим по родному краю,

И потому, как люди ценят хлеб,

Себе друзей в дорогу выбираю.

(Н.Рыленков)

«Хлеб войны». (Н. Рубцов)

Я помню хлеб. Он чёрен был и липок.

Ржаной муки был грубоват помол.

Но расцветали лица от улыбок,

Когда буханку ставили на стол.

Военный хлеб. Он к щам годился постным,

Раскрошенный, он был не плох с кваском.

Он вяз к зубам, приклеивался к дёснам,

Его мы отделяли языком.

Он кислым был, ведь он был с отрубями,

Не поручусь, что был без лебеды.

И всё ж с ладони жадными губами

Я крошки подбирал после еды.

Я неизменно с острым интересом

И с сердцем замирающим следил

За грозным, хладнокровным хлеборезом,

Он резал хлеб! Он чёрный хлеб делил!

Я восторгался им прямым и честным.

Он резал грубо, просто, без затей.

Горелой коркой, как в угле древесном,

Испачкавшись – почти, что до локтей!

На нем рубаха взмокла холстяная.

Он был велик в восторге трудовом,

Он резал хлеб, усталости не зная,

Лица не вытирая рукавом !

Пословицы

Чья земля, того хлеб.

Кто трудиться рад, тот будет хлебом богат.

Пока есть хлеб да вода- все не беда.

Береги хлеб для еды а деньги для беды

Без соли не вкусно , а без хлеба не сытно.

Хлеб всему голова.

Хлеб в пути не тягость.

Хлеб да вода – богатырская еда.

Хлеб да живот и без денег живёт.

Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо- за хлебом.

Хлеб- соль ешь, а правду режь

Хлеб – соль кушай, а добрых людей слушай.

Хлеба край – под елью рай , хлеба ни куска- и в полатях возьмёт тоска.

Хлебу- мера , деньгам – счёт.

Бог на стене, хлеб на столе.

Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит.

Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.

Загадки о хлебе

И комковато , и ноздревато,

И мято, и ломко, а всех милей.

В нём здоровье наше, сила, в нём чудесное

тепло,

Сколько рук его растило, охраняло, берегло,

В нём – земли родимой соки,

Солнца свет весёлый в нём…

Уплетай за обе щёки, вырастай богатырём

Отгадать легко и быстро:

Мягкий, пышный и душистый,

Он и чёрный, он и белый,

А бывает подгорелый !

Всем нужен, а не всякий сделает.

На соломинке дом, сто ребяток в нём. (Колос.)

Был я сыпучим, потом стал тягучим,

В огонь попал – твёрдым стал.

Вывод: Фактически, этот продукт- «фундамент» рациона питания, обеспечивающий минимально необходимым запасом жизненно важных веществ.

2.6 Болезни хлеба

Картофельная или тягучая болезнь хлеба. (Приложение 2) Обычно наблюдается в летние месяцы. Первые признаки болезни появляются через 10-20 часов после выпечки: появление неприятного фруктового запаха, отдельные тягучие нити, далее запах усиливается и нитей становится больше, появляется липкость (прилипает к ножу) , мякиш темнеет (приобретает тёмный или бурый цвет) . Картофельная болезнь одно из наиболее распространённых заболеваний . Возбудители картофельной болезни- споровая бактерия: картофельная палочка. Картофельная болезнь развивается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, т. к. имеет более высокую кислотность. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживают в процессе выпечки. Чтобы споры уничтожить, необходима высокая кислотность почвы. При температуре окружающей среды 27-35 градусов и относительной влажности воздуха выше 75% споры картофельной палочки во время хранения хлеба прорастают и поражают мякиш хлеба, образовавшиеся бактериальные клетки ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. Крахмал превращается в декстрины, а белки в аминокислоты, пептоны и амиды. В заболевшем хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким запахом гнилостного процесса. Картофельная палочка «Бациллиус субтилис» спороносная бактерия, имеет вид тонкой палочки, часто образующей длинные нити. Колонии жёлто-бурые сухие морщинистые. На ломтиках картофеля образует складчатый налёт (отсюда название). Картофельная палочка широко распространена в природе (в почве, пищевых продуктах). Споры её, попадая вместе с мукой или дрожжами в тесто не погибают при выпечки хлеба, прорастая. Могут вызвать «тягучую» или «картофельную» болезнь. Даже при незначительном поражении хлеба категорически запрещается хлеб перерабатывать. Производитель муки обязан испытывать свою продукцию в период с 1 мая по 1 октября и делать пометки в удостоверении о качестве муки. Удостоверение качества содержит следующие записи: не выявлена заражённость картофельной палочкой через 24 часа; выявлена заражённость картофельной палочкой через 24 часа; выявлена заражённость картофельной палочкой через 36 часов.

Переработка такой муки допускается только для производства ржано-пшеничных сортов хлеба, бараночных и сухарных изделий.

Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).

Способы предупреждения заболевания:

- муку следует хранить в сухом прохладном месте ,следить за чистотой помещения и инвентаря;

-хлеб хорошо пропекать;

-готовить тесто на хорошо выброженной опаре;

-добавлять пищевые добавки антибактериального действия;

-проводить санитарную обработку технологического оборудования.

Болезнь «Плесневение хлеба» возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище, так как могут стать возбудителями болезней человека: аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов.

Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки , глаз, внутренних органов(легкие, бронхи, нервная система) резкое снижение функций иммунной системы, прорастание грибом стенок сосудов, приводящие к тромбам и инфарктам. При поражении желудочно-кишечного тракта образуются язвы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов – некротическое воспаление.

Аспергиллез сопровождается воспалением поражение слизистых внутренних органов, чаще всего легких, могут поражаться кости, глаза и другие формы аспергиллеза. Плесневение хлеба чаще всего происходит в результате развития плесневых грибов рода Аспергилл. Известными представителями, которого являются мукоровые грибы (вид Мукор) и несовершенные грибы – пенициллы (вид Пеницилл) и аспергиллы (вид Аспергилл).

Пеницилл. Его мицелий состоит из разветвленных нитей, разделенных перегородками на клетки, а спороношение напоминает кисть, отсюда и его название «кистевик». На концах разветвленных конидиеносцев образуются цепочки конидий (спор), с помощью которых пеницилл размножается, разносятся током воздуха. Этот гриб встречается в виде плесени (зеленого, сизого, голубого цвета) на почве и продуктах растительного происхождения (на плодах, овощах, варенье, томатной пасте и др.).

Конидии (кисточки) гриба пеницилла Плесень сизо-зеленого цвета на хлебе.

под микроскопом.

Гриб пеницилл.

Мукор. Под микроскопом видно, что мицелий мукора состоит из тонких, бесцветных, ветвящихся нитей. Мицелий этого гриба представляет собой одну развлетвенную клетку с множеством ядер в цитоплазме. Некоторые гифы растут вертикально вверх и образуют на своих концах конидиеносцы (спорангии округлой формы), в которых созревают споры. При созревании спор, спорангии разрываются и споры разносятся

током воздуха, может размножаться мукор обрывками грибницы.

Гриб мукор. Микроскопическое строение мукора

(конидии или спорангии, нити грибницы - мицелий)

3. Практическая часть

Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта.

Хлеб чёрный из ржано - пщеничной муки. Мякиш поместили в химический стакан с( дист.) водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. ( Приложение 3)

Белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с (дист.) водой(25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. (Приложение 3)

Результат:

Наименование хлеба	рН	Среда
Белый хлеб	рН = 6,0	Слабо кислая
Черный хлеб	рН=5,0	Кислая

Вывод: в чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом, т. к. в результате деятельности молочно – кислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому картофельная палочка не поражает чёрный хлеб и «картофельная болезнь» на нём не развивается. Поражает только сорта белого хлеба.

3. 2 Опыты доказывающие содержание органических веществ в хлебе

1. Мякиш хлеба поместили в дист. воду(1час), отфильтровали. В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала (Приложение 4)

2. Мякиш хлеба поместили в дист. воду (на 1 час), прилили несколько капель азотной кислоты(конц.). Желтое окрашивание доказывает присутствие белка.(Приложение 5)

3. 3 Пробы на болезни

Взяли пробы свежеиспечённого хлеба из. Ломтики поместили в стерильные чашки Петри при комнатной температуре(20-25˚C).

«Хлеб белый» СХ «Нива» - появилось коричневое пятно с неприятным запахом. Это колония картофельной палочки, которая вызывает «картофельную болезнь» или «тягучка».

Через четверо суток появилась колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска).Это болезнь «плесневение хлеба» .

Через пять дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета, через сутки плесень почернела, т. к. развились головки со спорами.

Это болезнь «плесневение хлеба».

Вывод: Плесневые грибы поселяются на хлебе, т.к. он содержит органические вещества.

4. Заключение

Чтобы выявить влияние микроорганизмов и плесневых грибов, вызывающих болезни хлеба, мы изучили научно-популярную литературу, из которой узнали об истории развития хлеба, его составе и значении на организм.
Провели анкетирование обучающихся среднего и старшего звена и выявили их отношение к хлебу.
Провели экспериментальную работу и выявили наиболее распространенные болезни хлеба - организм человека: расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, так как картофельная палочка выделяет яд в организм, аллергическую реакцию, мукромикозов, аспергиллезов.
Рекомендации по хранению хлеба:
- Хлеб – продукт кратковременного хранения.
- Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С
- Относительная влажность воздуха 75%.
- Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 ˚С.
- Хранить в плотно закрытой упаковке.
- Мягким и свежим хлеб остается в полиэтиленовых пакетах.
- С хрустящей корочкой сохраняется в бумажном пакете.
- Ржаной хлеб храниться отдельно от пшеничного.
- Если хлеб хранить в хлебнице, 1 раз в неделю ухаживать, мыть, сушить ее.
- Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.

Наилучший способ хранения :

Литература

1.Абрамов Ф.А. «О хлебе насущном и хлебе духовном» Москва 1988 г.

2.Кочетков. А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е.«Пищевая химия» 2001 г.

3.Похлебкин В.И.«Азы хлебопечения»

4. Н. Рыленков «Песня о Земле и Хлебе» Москва 1986 г.

5.Чулакин М.В. «Вечный хлеб» Ленинград 1984 г.

6. Кармазин В.Д. «Наш хлеб» Москва «Правда» 1986 г.

7. http://micromir.59311s007.edusite.ru/p8aa1.html

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/Mucor

9. http://revolution.allbest.ru/biology/00094373_0.html

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Анкетирование обучающихся МБОУ « Верхнее-Идинская СОШ»

Иркутской области Боханского района

В анкетировании участвовало 196 учащихся.

Из них: 29 учащихся – старшего звена

50 учащихся – среднего звена

multiurok.ru

Исследовательская работа Болезни хлеба МОУ Травниковская СОШ - Скачать Реферат - Курсовые работы

МОУ «Травниковская средняя общеобразовательная школа»

Болезни хлеба.

Исследовательская работа по биологииученицы 9 «А» класса Антонов Татьяна.

Руководитель:Тонких Татьяна Петровна, учитель биологии высшей категории.Травники 2011Оглавление.

1. План . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . стр. 3

2. Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . стр. 4

3. Основная часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . стр. 6

4. Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . стр. 21

5. Приложение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . стр. 23

6. Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .стр.28

План.

I. Введение. Роль хлеба в жизни человека.

1. Актуальность темы.2. Цель.3. Задачи.4. Методика исследования.

II. Основнаячасть. Болезни хлеба.

1. Теоретическая часть:а) значение термина «хлеб»;б) история развития хлеба;в) виды хлеба;г) заповеди русского народа о хлебе;д) стихи, пословицы, загадки о хлебе.

2. Практическая частьИсследование болезней хлеба, изучение состава хлеба.

III. Заключение. Неблагоприятное влияние болезней хлеба на здоровье человека приупотреблении в пищу.

IV. Приложения.

V. Литература.

I. Введение. Роль хлеба в жизни человека.

Актуальность.

Без хлеба всякий стол, особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Русский историк 18 века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса.» Русский национальный хлеб – это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислой. Он богат витаминами группыВ, ферментами.Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет своюпотребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину- в витаминах, солях фосфора и железа.Антуан Огюст Пармантье- французский агроном сказал про хлеб однажды: «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…» Речь идет о качественном и здоровом хлебе. При не правильном и длительном хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление неприятного запаха, дополнительныхобразований в виде плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения, наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба. Какую опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб?

Цель исследовательской работы.Изучить болезни хлеба путём исследования и их...

www.skachatreferat.ru

Исследовательская работа по теме «Что мы знаем о хлебе», выполненная учениками 10 класса Тебенковой И., Галушка А., Токаревым Н.

Что мы знаем о хлебе?

Ученики 10 б Тебенкова Инесса, Галушка Алёна,

Токарев Никита

Руководитель: Евтушенко Ольга Николаевна

План работы

Актуальность темы
Цель исследовательской работы
История открытия хлеба
Роль хлеба в жизни человека
Отличия чёрного хлеба от белого
Болезни хлеба
Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба
Заповеди русского народа о хлебе
Русские пословицы и поговорки о хлебе
Советы по хранению хлеба
Результаты анкетирования

Актуальность темы

По данным Фонда « Общественное мнение»

Задачи исследовательской работы:

Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;
Выявить отношение учеников к хлебу, как к продукту первой необходимости;
Доказать практическим путем сроки хранения хлеба в упаковке, условия хранения;
Помочь учащимся в реализации творческих способностей.

Цель исследовательской работы

Изучить болезни хлеба путём исследования и их влияние на организм человека

История открытия хлеба

Впервые человек употребил в пищу зёрна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад.

Первый хлеб имел вид жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня едят в некоторых странах Азии и Африки.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения из молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители – ферменты – преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат

Роль хлеба в жизни человека

Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину- в витаминах, солях фосфора и железа

Отличия черного хлеба от белого

Черный хлеб более ценен. Белки черного хлеба богаты незаменимой аминокислотой- лизином, больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот

Белый хлеб содержит чистый крахмал, витаминов В1,В12, фолиевой кислоты в 3 раза меньше, витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3 раза

Влияние хлеба на организм человека

Учеными доказано, что пророщенная пшеница оказывает благотворное влияние на организм человека. Она способствует самоочищению, омоложению организма, насыщает кровь кислородом, способствует рассасыванию опухолей и долголетию

Болезни хлеба

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями

Картофельная болезнь

Плесневение хлеба

Фузариос

Меловая болезнь

Пигментные пятна

«Пьяный» хлеб

Картофельная болезнь

Фузариос («растительный СПИД»)

Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов

Меловая болезнь

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус

Плесневение хлеба

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден

Пигментные пятна

"Пьяный" хлеб

Внешних признаков почти такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению

Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови

Заплесневевший хлеб не пригоден к пище, так как могут стать возбудителями болезней человека: аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов

Аспергиллез сопровождается воспалением поражение слизистых внутренних органов, чаще всего легких, могут поражаться кости, глаза и другие формы аспергиллеза

Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки , глаз, внутренних органов(легкие, бронхи, нервная система)

Пеницилл . Его мицелий состоит из разветвленных нитей, разделенных перегородками на клетки, а спороношение напоминает кисть, отсюда и его название «кистевик».

На концах разветвленных конидиеносцев образуются цепочки конидий (спор), с помощью которых пеницилл размножается, разносятся током воздуха

Мукор . Под микроскопом видно, что мицелий мукора состоит из тонких, бесцветных, ветвящихся нитей.

Мицелий этого гриба представляет собой одну развлетвенную клетку с множеством ядер в цитоплазме

Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба

1. Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта.

Хлеб чёрный из ржано - пшеничной муки. Мякиш поместили в химический стакан с (дист.) водой (25  ) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. Белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с (дист.) водой(25  ) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку

Наименование хлеба

Белый хлеб

рН

Среда

рН = 6,0

Черный хлеб

Слабо кислая

рН=5,0

Кислая

2. Опыты доказывающие содержание органических веществ в хлебе.

1. Мякиш хлеба поместили в дист. воду(1час), отфильтровали. В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала

2. Мякиш хлеба поместили в дист. воду (на 1 час), прилили несколько капель азотной кислоты (конц.). Желтое окрашивание доказывает присутствие белка

Пробы на болезни

Для данного опыта мы взяли три сорта хлеба: нарезной батон И.П.Прядильщикова (ХБК), хлеб Кундрат (черный) и ростовский батон. Ломтики поместили в стерильные чашки Петри при комнатной температуре(20-25˚C)

На «Ростовском» батоне через 5 дней мы наблюдали появление плесени

На черном хлебе «Кундрат» через 5 дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета. Через сутки плесень почернела, т.к развились головки со спорами

На нарезном батоне (ХБК) через 6 дней появилась колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска)

Вывод

Плесневые грибы поселяются на хлебе, т.к. они являются гетеротрофными организмами, то питаются готовыми органическими веществами

Заповеди русского народа о хлебе

Хлеб всегда и везде– являлся началом всех начал.

«Хлеб всему голова»

Будет хлеб – будет жизнь .

Хлебом – солью всегда встречали на Руси гостей дорогих, заезжего гостя. Этим они доказывали почтенную покорность.

«Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашет, хлеб сеет, собирает, продаёт. А хлеб, которым делишься, очень вкусен

Русские пословицы и поговорки о хлебе

Каков у хлеба, таков и у дела. На соль пьется, на хлеб спится. Не гляди в небо - там нет хлеба, а к земле ниже - к хлебу ближе. Пот на спине - так и хлеб на столе. Доплясались, что без хлеба остались. Где хлеб, тут и мыши. Покуда на гумне цеп, потуда и на столе хлеб. Без соли, без хлеба - половина обеда.

Результаты анкетирования

Вопрос: Что означает для тебя слово хлеб?

Результаты анкетирования

Вопрос: Если заметишь кусочек валяющегося хлеба…

Результаты анкетирования

Вопрос: Хлеб-святой… Хлеб – всему голова.

Согласен ли ты с этим высказыванием?

Советы по хранению хлеба

Первое, никогда не кладите в один пакет черный и белый хлеб.

Второе, кладя хлеб в хлебницу, оберните его пергаментной бумагой или салфеткой.

Третье, если вы оставите в хлебнице кусочек яблока, то хлеб дольше будет оставаться свежим и ароматным.

Если хлеб зачерствел, то можно использовать следующий метод для его восстановления: намочите чистое полотенце, заверните в него хлеб и подержите так около пяти минут, после чего на двадцать минут поместите в не сильно разогретую духовку. После таких процедур ваш хлеб снова станет мягким и аппетитным, только съесть такой хлеб желательно сразу, так как он может снова быстро принять то же зачерствевшее состояние

Спасибо за внимание!!!

multiurok.ru

Исследовательская работа по теме «Что мы знаем о хлебе», выполненная учениками 10 класса Тебенковой И., Галушка А., Токаревым Н.

Что мы знаем о хлебе?

Ученики 10 б Тебенкова Инесса, Галушка Алёна,

Токарев Никита

Руководитель: Евтушенко Ольга Николаевна

План работы

Актуальность темы
Цель исследовательской работы
История открытия хлеба
Роль хлеба в жизни человека
Отличия чёрного хлеба от белого
Болезни хлеба
Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба
Заповеди русского народа о хлебе
Русские пословицы и поговорки о хлебе
Советы по хранению хлеба
Результаты анкетирования

Актуальность темы

По данным Фонда « Общественное мнение»

Задачи исследовательской работы:

Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;
Выявить отношение учеников к хлебу, как к продукту первой необходимости;
Доказать практическим путем сроки хранения хлеба в упаковке, условия хранения;
Помочь учащимся в реализации творческих способностей.

Цель исследовательской работы

Изучить болезни хлеба путём исследования и их влияние на организм человека

История открытия хлеба

Впервые человек употребил в пищу зёрна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад.

Первый хлеб имел вид жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня едят в некоторых странах Азии и Африки.

Роль хлеба в жизни человека

Отличия черного хлеба от белого

Влияние хлеба на организм человека

Болезни хлеба

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями

Картофельная болезнь

Плесневение хлеба

Фузариос

Меловая болезнь

Пигментные пятна

«Пьяный» хлеб

Картофельная болезнь

Фузариос («растительный СПИД»)

Меловая болезнь

Плесневение хлеба

Пигментные пятна

"Пьяный" хлеб

Мукор . Под микроскопом видно, что мицелий мукора состоит из тонких, бесцветных, ветвящихся нитей.

Мицелий этого гриба представляет собой одну развлетвенную клетку с множеством ядер в цитоплазме

Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба

1. Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта.

Наименование хлеба

Белый хлеб

рН

Среда

рН = 6,0

Черный хлеб

Слабо кислая

рН=5,0

Кислая

2. Опыты доказывающие содержание органических веществ в хлебе.

Пробы на болезни

На «Ростовском» батоне через 5 дней мы наблюдали появление плесени

На нарезном батоне (ХБК) через 6 дней появилась колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска)

Вывод

Заповеди русского народа о хлебе

Хлеб всегда и везде– являлся началом всех начал.

«Хлеб всему голова»

Будет хлеб – будет жизнь .

Русские пословицы и поговорки о хлебе

Результаты анкетирования

Вопрос: Что означает для тебя слово хлеб?

Результаты анкетирования

Вопрос: Если заметишь кусочек валяющегося хлеба…

Результаты анкетирования

Вопрос: Хлеб-святой… Хлеб – всему голова.

Согласен ли ты с этим высказыванием?

Советы по хранению хлеба

Первое, никогда не кладите в один пакет черный и белый хлеб.

Второе, кладя хлеб в хлебницу, оберните его пергаментной бумагой или салфеткой.

Третье, если вы оставите в хлебнице кусочек яблока, то хлеб дольше будет оставаться свежим и ароматным.

Спасибо за внимание!!!

multiurok.ru

Исследовательская работа по биологии учащихся 8 «А» класса Куранович Марии Анатольевны и Скопа Дианы Вячеславовны

ГУО «Средняя школа №2 г. Сенно» Болезни хлеба

«Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума»

К.Н. Тимирязев.

Исследовательская работа по биологии

учащихся 8 «А» класса

Куранович Марии Анатольевны и

Скопа Дианы Вячеславовны Руководитель:

Гречихо Галина Анатольевна,

учитель биологии первой категории План

I. Введение. Роль хлеба в жизни человека.

Актуальность темы.
Цель.
Задачи.
Методика исследования.

II. Основная часть. Болезни хлеба.

Теоретическая часть:

1.1 значение термина «хлеб»;

1.2 история развития хлеба;

1.3 виды хлеба;

1.4 заповеди русского народа о хлебе;

стихи, пословицы, загадки о хлебе.

Практическая часть

Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба. III. Заключение. Неблагоприятное влияние болезней хлеба на здоровье человека при употреблении в пищу. IV. Приложения.

V. Литература.

Введение. Роль хлеба в жизни человека.

По данным Фонда « Общественное мнение»

Без хлеба всякий стол, особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Русский историк 18 века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса». Русский национальный хлеб – это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислой. Он богат витаминами группы В, ферментами. Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину в витаминах, солях фосфора и железа. Антуан Огюст Пармантье – французский агроном, сказал про хлеб однажды: «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…» Речь идет о качественном и здоровом хлебе. При не правильном и длительном хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление неприятного запаха, дополнительных образований в виде плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения, наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба. Какую опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб? [1,c.4]

Цель исследовательской работы.

Изучить болезни хлеба путём исследования и их влияние на организм человека.

Задачи:

1. Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет.

2. Выявить отношение людей к хлебу, как к продукту первой необходимости.

3. Доказать практическим путем сроки хранения хлеба в упаковке, условия хранения.

4. Помочь учащимся в реализации творческих способностей.

Объект исследования: Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта, промышленной выработке на хлебозаводе города Сенно.

Хлеб «Березовский» Сенненского хлебозавода из пшеничной муки второго сорта, ржаного ферментированного солода.

В данной работе изучается проблема, связанная с болезнями хлеба, вызванными микроорганизмами и плесневыми грибами и их влиянием на здоровье человека.

Методы работы – поиск, исследование, анализ.

Чтобы выяснить влияние микроорганизмов и плесневых грибов, вызывающих болезни хлеба, мы изучили научно-популярную литературу, из которой узнали об истории развития хлеба, его составе и значении на организм человека.

Познакомились с видами хлеба, изучили, какой из них больше подвержен болезням и почему.

Провели анкетирование учащихся младшего, среднего и старшего звена и выявили их отношение к хлебу.

Провели экспериментальную работу по развитию различных болезней хлеба и условий хранения в домашних условиях.

II. Основная часть. Болезни хлеба.

1.Значение термина «хлеб».

2.Первый хлеб.

Ученые полагают, что первый хлеб появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Жизнь наших предков была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они обратили внимание на злаковые растения. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно даёт несколько зёрен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зёрен. Самым древним видом зерновой пищи на земле было просо. В каменном веке люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями, получая крупу и варить её. Так появились первые в мире жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой кашицы. Её в наше время употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии.

3.Второе открытие хлеба.

4.Первый печеный хлеб.

5.Свершилось чудо.

Прошло много времени, и древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Полагают, что по недосмотру раба подкисло тесто, которое он готовил, и чтобы избежать наказания, он рискнул испечь лепёшку из этого теста. Лепёшки получились пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба. [7]

6.Дальнейшее развитие хлебопечения.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «хлебонос».

Существенное развитие хлебопечения было начато в Древнем Риме, мастерство изготовления хлеба ценилось здесь очень высоко. Главным доказательством этого является наличие единственного в мире памятника пекарю Марку Вергилию Еврисаку. Памятник представляет собой хлебную кошелку, изображённую на старой мельнице. На каменной облицовке цоколя мельницы изображены сцены изготовления муки и все этапы приготовления теста. Высота мельницы 13 метров.

С развитием хлебопечения появились мастера данного дела – пекари, также появились и пекарни, где готовили хлеб. Впервые слово «пекарь» встречается в письменных источниках 300-200г.г. до н.э.. В основе слова «пекарь» лежит латинское «пекторина» – хлебопечение. По византийским законам пекари не подвергались никаким государственным повинностям. Говорили: «Как человек относится к хлебу, такая у него душа».

Символом пекарей средних веков был большой крендель, который изготавливался из дерева или металла с позолотой; он висел при входе в хлебные лавки или пекарни. В Таллине до сих пор хранится этот древний символ хлеба. В Москве в 17 веке работали огромные по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. Самые крупные хлебные избы принадлежали царскому двору. [6]

В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба. В нем представлено около 19 тысяч экспонатов, посвященных хлебу. В 1993 году правительство России приняло решение о приеме этого музея в государственный список. Здесь есть все, что связано с хлебом и его производством. [8]

Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково – кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. [9]

7.Отличие чёрного хлеба от белого.

Пшеничное зерно – продукт уникальный. В нем содержатся витамины А, В, Е, а также минеральные вещества: магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера. Но всё это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Подсчитано, что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остаётся лишь 30% от былого. Биохимики утверждают, что и эти уцелевшие ценности в муке хранят биологическую активность первые две недели после помола зерна. [10]

Чёрный хлеб гораздо сложнее в приготовлении. Чёрным в народе называют сорта из ржаной или ржано-пшеничной муки. Ржаное тесто готовят на закваске. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе – результат деятельности молочнокислых бактерий. В процессе брожения в закваске идёт накопление кислот (молочной и лимонной). Эти кислоты – природные консерванты, именно поэтому ржаной хлеб дольше хранится и дольше не портится. Заварные сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба готовят подобно, но с добавлением спец. добавок (от слова «заварить»: часть ржаной муки перед замесом теста заваривается горячей водой - не менее 95 градусов). После остывания в заварку добавляется ржаная мука.

Закваска для ржаного хлеба – живой продукт, а процесс приготовления сложный. Чёрные сорта хлеба выпекают только на крупных хлебозаводах, т.к. требуется оборудование и лаборатории. В среднем процесс промышленной выпечки хлеба занимает около 8 часов. На производство белого хлеба требуется 2,5 часа.

Специалисты в области питания единодушны: ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. Белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой – лизином, в ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B, В1, В12, РР и ненасыщенных жирных кислот. Содержит меньше крахмала и пищевых волокон, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ.

На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди. Чёрный хлеб – хлеб бедняков. Знатные и богатые люди использовали его, как посуду: из выпеченной буханки вынималась сердцевина, мякиш и туда накладывали еду. После трапезы эти «тарелки» раздавали нищим. Тот факт, что простые крестьяне, питались в основном чёрным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления. Чем выше сорт муки, тем она белее, тем менее богата она питательными веществами, необходимыми для полноценного питания. Часто, чтобы сделать хлеб белее, используются специальные пищевые отбеливатели, которые не повышают качество хлеба.

Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов. Биологическая ценность такой муки не очень большая. При получении муки высшего сорта теряется до 70% витаминов и минералов. В белой рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал. Витаминов В, В, фолиевой кислоты в 3 раза меньше, чем в муке грубого помола, витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3 раза. [11]

Заповеди русского народа о хлебе.

Хлеб всегда и везде – являлся началом всех начал.

Хлеб всему голова.

Будет хлеб – будет жизнь.

Хлебом – солью всегда встречали на Руси гостей дорогих, заезжего гостя. Этим они доказывали почтенную покорность.
Караваем встречали родителей молодоженов. По традиции после венчания новобрачные первым делом отправлялись к родителям жениха. И те встречали хлебом – солью. То есть приветствовали у себя дома как новых жильцов.
Хлеб вносят в дом на новоселье.

«Не красна изба углами, а красна пирогами».

Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу. «Хлеб в пути не тягость»
Именем хлеба клянутся «Что б мне хлеба не видать».

«Хлеб – всему голова» – уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашет, хлеб сеет, собирает, продаёт. А хлеб, которым делишься, очень вкусен.

Стихи, пословицы, загадки о хлебе.

Вот он – хлебушко душистый,

С хрусткой корочкой витой.

Вот он – теплый, золотистый,

Словно солнцем налитой!

В каждый дом, на каждый стол

Он пожаловал, пришёл.

В нем здоровье наша, сила,

В нем душистое тепло;

Сколько рук его растило,

Охраняло, берегло!» Н. Рыленков. «Хлеб»

Кто землю сам пахал, тот за столом

Разрежет хлеб, не уронив ни крошки,

Стянув, на свежей скатерти узлом

В дни страды исхоженные стежки,

Я тоже в поле вырос и окреп.

Шел не прохожим по родному краю,

И потому, как люди ценят хлеб,

Себе друзей в дорогу выбираю.

Н.Рыленков.

«Каравай»

Поскорее накрывай стол скатеркой чистой,-

Перед нами каравай с корочкой душистой! Круглобок, и маслян он, в меру крут, посолен –

Пахнет солнечным теплом, пахнет знойным полем.

Режь, да ешь от всей души, силы набирайся,

Лишь напрасно не кроши, хлебом не швыряйся.

Что бы в добрый, светлый час хлеб на стол явился,

Кто-то встал чуть раньше нас и крепко потрудился! Л.Кузьмин

«Булка». С. Михалков.

Три паренька по переулку,

Играя будто бы в футбол,

Туда-сюда гоняли булку

И забивали ею гол.

Шёл мимо незнакомый дядя,

Остановился и вздохнул

И, на ребят почти не глядя,

К той булке руку протянул.

Потом, насупившись сердито,

Он долго пыль с неё сдувал

И вдруг спокойно и открыто

При всех её поцеловал

-Вы кто такой ? – спросили дети,

Забыв на время про футбол.

-Я пекарь! – человек ответил

И с булкой медленно ушёл.

И это слово пахло хлебом

И той особой теплотой,

Которой налиты под небом

Моря пшеницы золотой.

«Хлеб войны». Н. Рубцов.

Я помню хлеб. Он чёрен был и липок.

Ржаной муки был грубоват помол.

Но расцветали лица от улыбок,

Когда буханку ставили на стол.

Военный хлеб. Он к щам годился постным,

Раскрошенный, он был не плох с кваском.

Он вяз к зубам, приклеивался к дёснам,

Его мы отделяли языком. Он кислым был, ведь он был с отрубями,

Не поручусь, что был без лебеды.

И всё ж с ладони жадными губами

Я крошки подбирал после еды.

Я неизменно с острым интересом

И с сердцем замирающим следил

За грозным, хладнокровным хлеборезом,

Он резал хлеб! Он чёрный хлеб делил!

Я восторгался им прямым и честным.

Он резал грубо, просто, без затей.

Горелой коркой, как в угле древесном,

Испачкавшись – почти, что до локтей!

На нем рубаха взмокла холстяная.

Он был велик в восторге трудовом,

Он резал хлеб, усталости не зная,

Лица не вытирая рукавом!

Пословицы

Чья земля, того и хлеб.

Кто трудиться рад, тот будет хлебом богат.

Пока есть хлеб да вода – все не беда.

Береги хлеб для еды, а деньги для беды.

Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.

Хлеб всему голова.

Хлеб в пути не тягость.

Хлеб да вода – богатырская еда.

Хлеб да живот и без денег живёт.

Хлеб – соль ешь, а правду режь.

Хлеб – соль кушай, а добрых людей слушай.

Хлеба край – под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмёт тоска.

Хлебу – мера, деньгам – счёт.

Бог на стене, хлеб на столе.

Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит.

Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.

Загадки о хлебе.

И комковато, и ноздревато,

И мято, и ломко, а всех милей.

В нём здоровье наше, сила, в нём чудесное тепло,

Сколько рук его растило, охраняло, берегло,

В нём – земли родимой соки,

Солнца свет весёлый в нём…

Уплетай за обе щёки, вырастай богатырём

Отгадать легко и быстро:

Мягкий, пышный и душистый,

Он и чёрный, он и белый,

А бывает подгорелый! Всем нужен, а не всякий сделает.

На соломинке дом, сто ребяток в нём. (Колос.)

Был я сыпучим, потом стал тягучим,

В огонь попал – твёрдым стал.

В поле родился, к обеду пригодился.

Мнут и катают, в печи закаляют,

Потом за столом режут ножом.

Вывод: Фактически, хлеб – это «фундамент» рациона питания, обеспечивающий минимально необходимым запасом жизненно важных веществ.

Практическая часть.

Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба.

Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта.

Хлеб чёрный из ржано-пшеничной муки. Мякиш поместили в химический стакан с дистиллированной водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

Белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с дистиллированной водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

Результат:

Наименование хлеба	рН	Среда
Белый хлеб	рН = 6,0	Слабо кислая
Черный хлеб	рН=5,0	Кислая

Вывод: в чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом, т. к. в результате деятельности молочнокислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому картофельная палочка не поражает чёрный хлеб и «картофельная болезнь» на нём не развивается. Поражает только сорта белого хлеба.

2.Опыты, доказывающие содержание органических веществ в хлебе.

1. Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду (на 1час), отфильтровали. В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала.

2. Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду (на 1 час), прилили несколько капель азотной кислоты (конц.). Желтое окрашивание доказывает присутствие белка.

3.Пробы на болезни.

Взяли пробы свежеиспечённого хлеба из упаковки. Ломтики поместили в стерильные чашки Петри при комнатной температуре (20-25˚C).

Через 24 часа на пробе

Хлеб белый Сенненского хлебозавода – появилось коричневое пятно с неприятным запахом. Это колония картофельной палочки, которая вызывает «картофельную болезнь» или «тягучка».

Белый хлеб Сенненского хлебозавода.

Через четверо суток появилась колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска). Это болезнь «плесневение хлеба» .

Черный хлеб «Березовский» Сенненского хлебозавода. Через пять дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета, через сутки плесень почернела, т. к. развились головки со спорами. Это болезнь «плесневение хлеба».

Вывод: Плесневые грибы поселяются на хлебе, т.к. он содержит органические вещества. [2,c.64]

Картофельная или тягучая болезнь хлеба. Обычно наблюдается в летние месяцы. Первые признаки болезни появляются через 10-20 часов после выпечки: появление неприятного фруктового запаха, отдельные тягучие нити, далее запах усиливается и нитей становится больше, появляется липкость (прилипает к ножу), мякиш темнеет (приобретает тёмный или бурый цвет). Картофельная болезнь одно из наиболее распространённых заболеваний . Возбудители картофельной болезни- споровая бактерия: картофельная палочка. Картофельная болезнь развивается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, т. к. имеет более высокую кислотность. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживают в процессе выпечки. Чтобы споры уничтожить, необходима высокая кислотность почвы. При температуре окружающей среды 27-35 градусов и относительной влажности воздуха выше 75% споры картофельной палочки во время хранения хлеба прорастают и поражают мякиш хлеба, образовавшиеся бактериальные клетки ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. Крахмал превращается в декстрины, а белки в аминокислоты, пептоны и амиды. В заболевшем хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким запахом гнилостного процесса. Картофельная палочка «Бациллиус субтилис» спороносная бактерия, имеет вид тонкой палочки, часто образующей длинные нити. Колонии жёлто-бурые сухие морщинистые. На ломтиках картофеля образует складчатый налёт (отсюда название). Картофельная палочка широко распространена в природе (в почве, пищевых продуктах). Споры её, попадая вместе с мукой или дрожжами в тесто, не погибают при выпечке хлеба. Могут вызвать «тягучую» или «картофельную» болезнь. Даже при незначительном поражении хлеба категорически запрещается хлеб перерабатывать. Производитель муки обязан испытывать свою продукцию в период с 1 мая по 1 октября и делать пометки в удостоверении о качестве муки. Удостоверение качества содержит следующие записи: не выявлена заражённость картофельной палочкой через 24 часа; выявлена заражённость картофельной палочкой через 24 часа; выявлена заражённость картофельной палочкой через 36 часов.

Способы предупреждения заболевания:

- муку следует хранить в сухом прохладном месте, следить за чистотой помещения и инвентаря;

-хлеб хорошо пропекать;

-готовить тесто на хорошо выброженной опаре;

-добавлять пищевые добавки антибактериального действия;

-проводить санитарную обработку технологического оборудования. [12]

Болезнь «Плесневение хлеба» возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35°С и относительная влажность воздуха 70—80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище, так как может стать возбудителями болезней человека: аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов.

Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи, нервная система) резкое снижение функций иммунной системы, прорастание грибом стенок сосудов, приводящие к тромбам и инфарктам. При поражении желудочно-кишечного тракта образуются язвы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов – некротическое воспаление.

Аспергиллез сопровождается воспалением поражение слизистых внутренних органов, чаще всего легких, могут поражаться кости, глаза и другие формы аспергиллеза.

Плесневение хлеба чаще всего происходит в результате развития плесневых грибов рода Аспергилл. Известными представителями, которого являются мукоровые грибы (вид Мукор) и несовершенные грибы – пенициллы (вид Пеницилл) и аспергиллы (вид Аспергилл).

Конидии (кисточки) гриба пеницилла под микроскопом. Плесень сизо-зеленого цвета на хлебе. [3]

Мукор. Под микроскопом видно, что мицелий мукора состоит из тонких, бесцветных, ветвящихся нитей. Мицелий этого гриба представляет собой одну разветвленную клетку с множеством ядер в цитоплазме. Некоторые гифы растут вертикально вверх и образуют на своих концах конидиеносцы (спорангии округлой формы), в которых созревают споры. При созревании спор, спорангии разрываются и споры разносятся потоком воздуха, может размножаться мукор обрывками грибницы.

Микроскопическое строение мукора (конидии или спорангии, нити грибницы - мицелий). [4]

III. Заключение. Неблагоприятное влияние болезней хлеба на здоровье человека при употреблении в пищу.

При исследовании выявили наиболее распространенные болезни хлеба - картофельная болезнь и плесневение и их неблагоприятное воздействие на организм человека: расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, так как картофельная палочка выделяет яд в организм, аллергическую реакцию, мукромикозов, аспергиллезов.

Рекомендации по хранению хлеба.

Хлеб – продукт кратковременного хранения.
Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С.
Относительная влажность воздуха 75%.
Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 ˚С.
Хранить в плотно закрытой упаковке.
Мягким и свежим хлеб остается в полиэтиленовых пакетах.
С хрустящей корочкой лучше сохраняется в бумажном пакете.
Ржаной хлеб храниться отдельно от пшеничного.
Если хлеб хранить в хлебнице, 1 раз в неделю надо мыть, сушить ее.
Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.

Наилучший способ хранения:

деревянные хлебницы
льняные салфетки

Приложение 1 Анкетирование учащихся ГУО «Средняя школа №2 г. Сенно»

Сенненского района Витебской области.

В анкетировании участвовало 196 учащихся. Из них: 39 учащихся – старшего звена

90 учащихся – среднего звена

67 учащихся – младшего звена

Вопрос: Что означает для тебя слово хлеб?

Приложение 2

Приложение 3

Вопрос: Если заметишь кусочек валяющегося хлеба…

Приложение 4

Вопрос: Хлеб-святой… Хлеб – всему голова. Согласен ли ты с этим высказыванием?

Приложение 5

Вопрос: Считаешь ли ты, что о значении хлеба в последнее время говорят очень мало?

Рожь Ржаной хлеб Гриб пеницилл

Ржаной хлеб Мельница Хлеб

Пшеница Белый хлеб

Определение

кислотности

хлеба

Просо Плесень «Тягучка»

Цоколь мельницы

Крендель Плесень Плесневение хлеба

V. Литература.

1. Похлебкин В.И.«Азы хлебопечения»

2. Кочетков А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е. «Пищевая химия» 2001г.

3. http://micromir.59311s007.edusite.ru/p8aa1.html

4. http://www.edimdoma.ru/biology/recipes/13039

5. http://revolution.allbest.ru/biology/00094373_0.html

6. http://www.serkop.ru/article_0002.php

7. http://www.edimdoma.ru/biology/recipes/13039

8. http://www.kraushka.ru/history.html

9. http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/razhod=+oo28.html

10. http://gazeta.aif.ru/_/online/aif/1197/18_02

11. http://dudutki.by/biology/interesting_bread.html

12. http://brnk.ru/node/4298

www.zubstom.ru

Исследовательская работа Болезни хлеба 2 - Скачать Реферат - Курсовая работа

Содержание.

Введение ………………………………………………………………….. стр. 2 Раздел 1. Теоретическая часть:1.1.Из истории появления хлеба……………………………... стр.31.2.Отличие чёрного хлеба от белого……………………….. стр. 41.3.Болезни хлеба………………………………………………стр. 5Раздел 2. Практическая часть2.1. Анкетирование……………………………………………стр. 62.2. Определение кислотности хлеба из мукиразного сорта………………………………………………… стр. 62.3. Исследование условий появления плесневой болезнихлеба различных сортов………………………………….стр. 7Заключение ………………………………………………………………..стр. 8Литература ………………………………………………… ……………стр. 10Приложение ……………………………………………. ………………..стр. 11

ВведениеХлеб для русского человека всегда значил больше, чем любой другой продукт. Это символ культуры и самойжизни. На вопрос социологов, что первым приходит в голову при упоминании слова «хлеб» больше четверти россиян ответили: «Это сама жизнь, святыня, самое дорогое, что есть у нашего народа» (По данным Фонда « Общественное мнение»).Без хлеба всякий стол, особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Русский историк 18 века Иван Болтин писал, что «русские вообщеедят больше хлеба, чем мяса». Русский национальный хлеб – это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислой. Он богат витаминами группы В, ферментами.Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелойработе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину - в витаминах, солях фосфора и железа.Антуан Огюст Пармантье - французский агроном сказал про хлеб однажды: «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…» Речь идет о качественном издоровом хлебе. При не правильном и длительном хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление неприятного запаха, дополнительных образований в виде плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения, наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба. Какие условия храненияхлеба способствуют появлению плесени? Какую опасность для здоровья человека таит в себе зараженный плесенью хлеб? Как лучше всего хранить хлеб? Чтобы получить ответы на эти вопросы, было проведено данное исследование.Цель исследовательской работы: Изучить условия появления плесени на хлебе разного сорта и выявить наиболее оптимальные условия хранения хлеба.

Раздел 1. Теоретическая часть.1.1. Из истории появления хлеба.Ученые полагают, что первый хлеб появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Жизнь наших предков была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они обратили внимание на злаковые растения. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно даёт несколько зёрен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зёрен. Самым древним видом зерновойпищи на земле было просо. В каменном веке люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями, получая крупу и варить её. Так появились первые в мире жернова , первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой кашицы. Её в наше время употребляют в виде хлебной похлебке в некоторых странах Африки и Азии.У дикорастущей пшеницы зёрна с трудом отделялись отколоса. Древние люди сделали ещё одно открытие. К тому времени человек научился добывать огонь. Древние люди заметили, что подогретые зёрна легче отделяются от колосьев. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные раздробить и смешать с водой, каша получится вкуснее. Это было вторым открытием хлеба. Примерно 5,5 – 6 тысяч лет назад человек научился...

www.skachatreferat.ru