О пользе и вреде хлеба. Хлеб за и против

JV.RU — Фитнес, здоровье, красота, диеты

Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне. Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Вот так начинается утро известного лондонского шефа Сэма Кларка — он печет свежий хлеб на закваске для посетителей своего ресторана (см. видео). Закваска — самый древний способ хлебопечения. Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель.

Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Если круто замешать, обсыпать мукой и хранить в прохладном месте, закваске ничего не будет долгие годы. Ее можно обновлять, добавляя немного муки и воды. Например, жена Сэма приготовила эту закваску 13 лет назад из муки и раздавленного винограда.

Если бы Сэм Кларк вдруг надумал продавать у нас свой хлеб, ему наверняка посоветовали бы написать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы не дай бог не подумали, что в составе хлебопекарные дрожжи российского производства. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян. Нигде, кроме нашей страны, такого не услышишь.

Дрожжи-убийцы

Этот ролик, кочующий по интернету, достоин книги ужасов Стивена Кинга: якобы промышленные хлебопекарные дрожжи российского производства — мощнейший яд. В их состав входят токсичные вещества вроде серной кислоты, формалина, хлорной извести, соляной кислоты и даже жидкое моющее средство «Прогресс».

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.

Ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. «Я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба больше десяти лет, — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. — Мы проводили микробиологические посевы на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий и ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.

«Дикие» vs промышленные

И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.

Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.

Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.

Прессованные (на упаковках еще пишут сухие / обезвоженные, инстантные / быстродействующие) дрожжи содержат только дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Основное сырье для их выращивания — богатая сахарами густая меласса (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Она главный источник питания для дрожжей.

Помимо мелассы дрожжи нуждаются в фосфоре, калии, азоте, магнии и других микроэлементах. Уникальная способность этого продукта — синтезировать ценные органические вещества — белки, аминокислоты, ферменты, витамины, углеводы — из неорганических. Поэтому, например, в качестве источника азота в дрожжевом производстве применяют сульфат аммония или аммиак водный технический (около 6% в питательной среде). Источник бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта, марганца для дрожжей — «микроудобрение для сельского хозяйства южных районов».

Для подкисления мелассового сусла, регулирования рН действительно используют серную кислоту (около 1% в питательной среде). Вспомогательные материалы в производстве — дезинфицирующие вещества (те самые хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.

«По окончании выращивания перед прессованием дрожжи промывают от среды, поэтому конечный продукт, как показывает анализ, не содержит ни основных, ни тем более вспомогательных материалов», — объясняет Татьяна Быковченко.

«Практически ни одно промышленное микробиологическое производство, будь то закваски для молочных продуктов или медицинские препараты (пробиотики), не обходится без использования химических веществ, — добавляет эксперт. — При производстве, например, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, лимоннокислый натрий, углекислый кальций, гидроксид натрия или двууглекислый натрий и другие».

Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.

Наши vs французские

Самое смешное в безумной истории с дрожжами-убийцами, что российский хлеб сегодня массово производится вовсе не на отечественных, а на французских пекарских дрожжах. «У них лучше подъемная сила и органолептические свойства (вкус, запах и т. д.)», — поясняет Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

Французы, хотя они и потребляют хлеба гораздо меньше нас, — лидеры производства хлебопекарных дрожжей. «У них хорошо поставлена селекция штаммов, и они используют самые высокоактивные штаммы, кроме того, разработали способы более длительного сохранения дрожжей без потери ими своей активности, — рассказывает Татьяна Быковченко. — Следует отметить, что селекция — не генная инженерия, а поиск и отбор уже существующих штаммов».

Штаммы — это вариации одного вида. Хороший пример — разные расы у людей, хотя мы все один вид с биологической точки зрения. Например, какой-то штамм хорошо сбраживает (ассимилирует) глюкозу, но хуже мальтозу, или наоборот. Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, синтезирующих биологически активные вещества, ведется и у нас, и за рубежом. Это очень сложная кропотливая работа, требующая больших знаний и в микробиологии, и в технологии.

Французские дрожжи, реализуемые в России, производят на наших дрожжевых заводах. Большинство из них в последние десять лет куплены французскими собственниками. «Французские производители используют наши технологии и свои наработки, хотя наши технологии дрожжевого производства во многом аналогичны зарубежным», — говорит Татьяна Быковченко.

Быстрый и мертвый

В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.

К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.

Закваска

Надписи на этикетке «солод», «хмелевая закваска», «фруктовая закваска» означают, что хлеб готовили традиционным способом, на закваске, и он максимально насыщен полезными веществами.

Ржаная мука

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Лучше, если на этикетке указана ржаная мука обдирная (не сеяная и не обойная), она включает ценные вещества из оболочек зерна.

Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни. Она поражает именно пшеничный хлеб, реже зерновой. «Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. — На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».

Улучшители

Другой ориентир — слова «улучшитель», «улучшители» на упаковке. «Чтобы обеспечить соответствие хлебной продукции, произведенной по ускоренным способам, требованиям ГОСТов и СанПиНов, используют увеличенное в 2-4 раза количество дрожжей, улучшители, способствующие сохранению вкуса, аромата, свежести, структуры мякиша хлеба, в том числе консервирующие добавки от картофельной болезни, плесневения, — перечисляет Татьяна Быковченко. — В этом случае на этикетке изделия указывают, что использовали хлебопекарные улучшители».

Но об улучшителях могут и промолчать, например, в частных пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В таком случае внимательно присмотритесь к караваю — нет ли широких взрывных разломов у хлеба. «Таких агрессивных разрывов не добиться без улучшителей», — говорит Марина Костюченко.

Напоследок еще один совет. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу, диабету и лишнему весу. Хлеб с таким составом стоит совсем убрать из рациона.

«Лучше употреблять ржаной, отрубный, хлеб из цельного зерна, — говорит Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. — Чем хлеб белее, тем меньше в нем полезных веществ. В то же время белый хлеб (особенно подсушенный) полезен при повышенной кислотности желудочного сока. В таком случае ржаной, отрубный и хлеб из цельного зерна как раз не рекомендуется».

Если вас не устраивает магазинный хлеб, всегда можно испечь дома свой, экспериментируя с разными видами муки и рецептами. Разоряться на хлебопечку необязательно. Смотрите, какой потрясающий хлеб получается в духовке.

jv.master.dev.altimarussia.ru

Полезен или вреден хлеб

Отказ от хлеба и хлебобулочных изделий – это первое решение, которое принимается человеком, решившим сбросить пару лишних сантиметров. Калорийность хлеба на самом деле не далека от калорийности торта – 226 калорий в 100 граммах. Изобретатель раздельного питания Шелтон считал потребление хлеба «одним из великих проклятий современной жизни».

Отказ от хлеба и хлебобулочных изделий – это первое решение, которое принимается человеком, решившим сбросить пару лишних сантиметров. Калорийность хлеба на самом деле недалека от калорийности торта – 226 калорий в 100 граммах. Изобретатель раздельного питания Шелтон считал потребление хлеба «одним из великих проклятий современной жизни».

К чему может привести полный отказ от хлеба? Первое, что происходит – вы впадаете в депрессию, становитесь намного вспыльчивее, больше утомляетесь, а причина всех этих симптомов - недостаток витамина В, который содержится в большом количестве в главном источнике – хлебе. Именно он выполняет роль регулятора функций нервной системы и обеспечивает надежную защиту от стресса.

Давайте пройдемся по хлебным «за» и «против».

Хлеб: против!

- Приготовленный из злаков, в основном очищенных, содержащий соль, соду, дрожжи и другие добавки, подвергнутый высокой температурной обработке, а затем потребляемый ежедневно 3-4 раза в день, да еще в большом количестве, к тому же в неразборчивом сочетании с другими продуктами, хлеб является одним из самых вредных продуктов.

- В нецельном зерне (муке) нет витаминов и минералов, ведь минералы содержатся в кожуре зерна.

- При превращении зерна в муку удаляются органические соли. Никакое "обогащение" муки не вернет ей натуральные витамины.

- Дрожжевой хлеб снижает иммунитет, вызывая тем самым различные заболевания.

Потребляя дрожжевой хлеб, мы превращаем свой желудочно-кишечный тракт в поле боя между дрожжами, содержащимися в нем, и естественной микрофлорой кишечника, что неизменно приводит к дисбактериозу.

- Белый хлеб - основная причина разрушения зубов. Если вы желаете, чтобы у вас и ваших детей были здоровые зубы, исключите белый хлеб из своего рациона.

Исследования показали, что у народов, в питание которых не входят злаки, зубы и ротовая полость находятся в идеальном состоянии.

Почему нельзя есть горячий хлеб?

Мягкий, хрустящий и ароматный, теплый и свежий, только что вытащенный из печи хлеб – одна из самых притягательных гастрономических фантазий. Но именно такой хлеб и приносит больше вреда, т. к. мякиш способствует большему слюноотделению, что может привести к обострению гастрита. Гораздо больше пользы принесут подсушенные в тостере хлебцы.

Стоит избегать нарезанных батонов, французских багетов, белых кирпичей, калачей, сдобных продуктов, потому что все эти сорта хлеба сделаны из высококачественной, но очищенной пшеничной муки, в которой после всех обработок практически не остается полезных веществ.В этих сортах хлеба все углеводы простые, они расщепляются в глюкозу довольно быстро, она не успевает расходоваться организмом и откладывается в виде дополнительных сантиметров.

Хлеб: за!

Хлеб - важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот.

Хлеб - существенный источник витаминов группы В и повседневный поставщик растительной клетчатки.

Хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Однако в обычном хлебе вы не найдете столько витаминов и минералов! Выбирайте цельнозерновый хлеб, бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна.

Хлеб отлично сочетается с молочными и кисломолочными продуктами, например, с кефиром, молоком или твердым сыром (однако, его жирность не должна превышать 25%), прекрасно гармонирует с овощными блюдами и супами.

Пресный хлеб или хлеб на хмелю – хорошая альтернатива дрожжевому хлебу при дисбактериозе и грибковых поражениях кишечника, когда лишняя микрофлора нежелательна и порой губительна. А хлеб, не содержащий соли, – выход при гипертонии и заболеваниях почек.

Хлеб из отрубей полезен не только своими энергетическими свойствами, но и очищающими.

Крупные кусочки зерен являются своего рода «щеткой» для желудочно-кишечного тракта.

Отруби не добавляют хлебу энергетической ценности, а из нашего организма выводятся в непереваренном виде, играя роль очистителя. Кроме того, отруби создают объем в желудке и обеспечивают чувство сытости.

Хлебцы

Существует и такой уникальный по своим качествам продукт, как зерновые хлебцы. Они содержат такие микроэлементы, как железо, калий, фосфор, цинк, бор, йод, никель, кобальт, витамины группы В, витамины Е, D, РР, Р. А клетчатка, которая также присутствует в составе хлебцев, выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, радионуклиды естественным путем.

Существует также фитнес-хлеб, отрубной хлеб с орехами и семечками.

Рекомендация диетолога

Употребляйте в пищу бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы. Он содержит большое количество минералов и витаминов. Покупайте уже пророщенную пшеницу либо выполняйте эту нехитрую операцию в домашних условиях, достаточно завернуть зерна в мокрую марлю на несколько дней.

Пшеница прорастает - перемалываете ее на мясорубке, лепите лепешку толщиной 0,5 см сантиметра и запекаете в духовом шкафу, предварительно можно добавить 1 ч. л. оливкового масла. Это не только вкусно, но и очень полезно.

P. S. Будьте здоровы и помните: одна из основ долголетия – это качественная и полезная еда.

Нашли ошибку в тексте? Выделите слово и отправьте нам, нажав Ctrl+Enter. Спасибо.

megatyumen.ru

Хлеб на дрожжах или хлебцы без дрожжей? Хлеб, хлебцы, дрожжи вред, польза, все за и против.

Хлеб – воистину национальный русский продукт питания, без которого трудно представить по-настоящему сытную трапезу. На Руси испокон веков употребляли в пищу хлеб, приготовленный с помощью дрожжей . До сегодняшнего дня никто не сомневался в благоприятном воздействии хлеба, особенно _ржаного , на организм человека. Однако в последнее время появились многочисленные публикации, в которых говорится о вреде дрожжевого теста для здоровья.

Хлебцы – новый современный продукт, не так давно появившийся на российском рынке продуктов питания. Сегодня бездрожжевые хлебцы позиционируются как один из атрибутов здорового образа жизни. Некоторые специалисты рекомендуют заменить традиционный хлеб хрустящими хлебцами.

Защитники и противники употребления в пищу дрожжевого хлеба предлагают различные доводы в защиту своей точки зрения.

Хлеб или хлебцы: за и против

Давайте разберемся, какому виду хлебобулочных изделий стоит отдать предпочтение. На каждый аргумент противников дрожжевого хлеба сторонники его употребления приводят собственные утверждения.

Полезны ли современные дрожжи, которые используются для выпечки хлеба в промышленных условиях?

Аргументы сторонников употребления бездрожжевых хлебцев: Для выпечки дрожжевого хлеба, который издревле употреблялся в пищу на Руси, использовались совсем другие дрожжи . До конца ХIХ века, до выделения чистой культуры дрожжей Э. Х. Хансеном, для поднятия теста применялись так называемые «дикие» дрожжи. Дикие, естественные дрожжи имели в своем составе не только дрожжевые клетки, но и полезные кисломолочные бактерии. Современные дрожжи являются мертвым продуктом, который позволяет делать разнообразную выпечку более пышной, но не приносит пользы организму. Изменение состава дрожжей привело к снижению питательной ценности хлеба.

Аргументы сторонников употребления хлеба: Современные хлебопекарные дрожжи, произведенные промышленным способом, по наличию ценных компонентов не уступают «диким» дрожжам. В состав дрожжей входит большое количество витаминов группы В, аминокислот, фосфора и других необходимых для здоровья веществ. Для производства современного хлеба, некоторых видов пшеничного , и всех видов ржаного, также используется не только спиртовое брожение с помощью дрожжей, но и брожение с помощью полезных молочнокислых бактерий.

Чем опасны термофильные дрожжи и существуют ли они на самом деле?

Аргументы сторонников употребления бездрожжевых хлебцев: Сегодня в России для производства хлеба используется новый вид искусственно выведенных дрожжей – термофильные дрожжи. Термофильные дрожжи устойчивы к воздействию высоких температур. Дрожжевые клетки остаются живыми в уже готовых хлебобулочных изделиях. В определенных незначительных количествах дрожжи постоянно присутствуют в организме человека. Употребление в пищу хлеба с живыми дрожжами нарушает баланс микрофлоры кишечника. Дрожжи начинают атаковать организм. При превышении нормального количества дрожжевых клеток происходит нарушение проницаемости кишечника, что грозит снижением иммунитета, физической и умственной слабостью.

Аргументы сторонников употребления хлеба: В настоящее время не существует такого явления, как «термофильные дрожжи». В промышленности используются термофильные молочнокислые бактерии, положительное воздействие которых на здоровье человека трудно переоценить. Ни один вид хлеба, произведенный в промышленных условиях, не может содержать живые дрожжи. Обычные хлебопекарные дрожжи погибают при температуре 50 градусов, тогда как в мякише при выпечке хлеба температура достигает 95 градусов. В хлебопекарной промышленности используются термотолерантные дрожжи, которые могут оставаться активными при температуре 45 градусов. Термотолерантные дрожжи используются в совокупности с термофильными бактериями для выпечки хлеба с помощью молочнокислого и спиртового брожения. Термотолерантные дрожжи так же погибают в процессе выпечки хлеба, образуя неактивную биомассу, содержащую необходимые для человека белки, витамины и минеральные вещества.

Есть ли в хлебцах дрожжи? Можно ли испечь хлеб без дрожжей?

Аргументы сторонников употребления бездрожжевых хлебцев: Сегодня хлебцы и другие хлебобулочные изделия, произведенные без дрожжей, можно приобрести в любом магазине. Можно самостоятельно изготовить хлеб на растительной, в частности, хмелевой закваске, которая может служить альтернативой обычным дрожжам.

Аргументы сторонников употребления хлеба: Производить хлебцы и другие хлебобулочные изделия, в которых полностью отсутствуют дрожжевые клетки, невозможно. Дрожжи живут на поверхности любой муки, попадая с ней в любое выпечное изделие. Как в дрожжевом, так и в бездрожжевом готовом хлебе жизнеспособность сохраняют лишь единичные клетки, которые не могут оказать на организм какого-либо воздействия. Кроме того, основным источником попадания дрожжей в организм является отнюдь не дрожжевой хлеб. Живые дрожжи содержатся на поверхности фруктов и овощей, присутствуют в сырах и кисломолочных напитках. Избавиться от дрожжей, отказавшись от употребления хлеба, не удастся. Да это и не нужно, по мнению многих специалистов.

Хлеб или хлебцы – что предпочесть? Скорее всего, отказываться от одного продукта в пользу другого не имеет смысла. Различные виды хлеба и хлебцев могут внести существенное разнообразие в наше повседневное меню. А умеренное употребление хлебобулочных изделий может принести организму только пользу.

На портале GoodsMatrix.ru собрано большое количество полезной информации, как о хлебе , так и о бездрожжевых хлебцах . Выбор за вами!

Изабелла Лихарева

www.goodsmatrix.ru