Хлеб от души и для души: карельский заварной с изюмом на закваске. Хлеб с изюмом заварной

100% ржаной заварной хлеб с изюмом

Вчера обсуждали с Ирой moyugolok ржаной хлеб с изюмом. Она пекла быстрый хлеб из готовой смеси и осталась им довольна. Что ж, я считаю, что главное в определении качества хлеба, это мнение самого пекаря. Нравится тебе хлеб из готовой смеси, доволен ты его вкусом и ароматом - ну и отлично! И пусть все критики идут лесом. И всё же, я считаю, что ржаной хлеб, хороший ржаной хлеб, из готовой смеси сделать весьма проблематично, в силу особенностей самой ржаной муки. Поэтому производитель, мягко говоря, лукавит, когда пишет на упаковке слово "ржаной", при этом в составе есть мука пшеничная и идет она первым номером в перечне ингредиентов, что означает, что её количество превалирует в составе смеси. Поэтому, когда Ира предложила сравнить вкус её хлеба из смеси с моим, я ответил, что это не имеет смысла. Синее с теплым сравнивать глупо. Поэтому я пишу рецептуру своего хлеба в надежде, что Ира его испечет и сравнит - вдруг хлеб по моему рецепту проиграет по вкусовым ощущениям хлебу из готовой смеси, такая вероятность вполне имеет право на жизнь. Ну, а если кто-то из читателей тоже захочет воспользоваться моим рецептом, я буду только рад.

Заварной хлеб с изюмом

Рецептура в пекарских %Мука ржаная обойная - 100Вода - 67Изюм - 17Соль - 1,5Сахар - 8Тмин - 0,4

Тесто заводится в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.

Для двух хлебов (форма Л-11) весом в 550 г., принимая % упёка в 10%, надо:

Мука ржаная обойная - 630 г.Вода - 422 г.Изюм - 107 г.Сахар (лучше коричневый нерафинированный, у меня мусковадо) - 50 г.Соль - 9 г.Тмин - 2,5 г. (чайная ложка с горкой)

Стадия 1. Закваска.

30 г. закваски на обойной ржаной муке (100% пек. влажности) в пике активности110 г. обойной ржаной муки85 г. воды

Влить воду в закваску, размешать венчиком, всыпать муку и смешать до полной однородности. Оставить бродить под крышкой, при комнатной температуре, на 10-12 часов.

Стадия 2. Заварка.

Заварку сделать через 6 часов после приготовления закваски.

Мука ржаная обойная - 175 г. Вода (кипяток) - 210 г.Тмин - 2,5 г.

Духовку разогреть до 80С.

Тмин растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с мукой. Влить кипяток, хорошенько размешать, чтобы сухой муки не осталось. Я замешиваю заварку в миске, а потом перекладываю в ковшик, накрываю крышкой и отправляю в печь. Пробовал я и в самом ковше смешивать, но иногда у меня почему-то не вся мука расходилась в воде, образовывались комки сухие, в общем, мне удобнее сначала заварить муку в стальной миске, а потом переложить в ковшик, примять и поставить в печь осахариваться.

Я для осахаривания заварки использую литровый ковш из нержавейки и духовку. Но можно осахарить заварку и в термосе, только у него должно быть широкое горло, а то доставать её оттуда замаетесь.

Как поставили ковш с заваркой в печку, так температуру и снизили до 70С и оставили на 2 часа. По истечении времени печь отключить, но заварку не доставать, пусть себе медленно остывает. За 4 часа она остынет где-то до 40С, что нам и нужно, т.к. при смешении её с закваской комнатной температуры (20-22С) мы получим градусов 30, что для опары очень даже хорошо.

Стадия 3. Опара.

Закваска - 225 г. (вся)Заварка - 387,5 г. (вся)Мука ржаная обойная - 130 г.Вода - 78 г.

Заварку, закваску и воду поместить в миску. Тщательно перемешать.

Лучше всего для этого подойдет погружной блендер, но можно и с помощью вилки справиться или вооружиться миксером со спиральными насадками. В общем, надо перемешать всё до полной однородности и только потом прибавлять муку. Смешать опару, опрыскать водой, загладить. Закрыть плёнкой и оставить бродить ориентировочно на 3 часа, при комнатной температуре или до обвала в центре. Всё зависит от того, насколько в кухне тепло.

Стадия 4. Тесто.Опара - всяВода - 35 г.Сахар - 50 г.Соль - 9 г.Мука ржаная обойная - 200 г.Изюм - 107 г.

Залить изюм кипятком. Пропарить минут 30, этого времени вполне хватит, чтобы он смягчился. Слить воду, изюм обсушить.

Я не уверен, можно ли в 35 граммах кипятка растворить 50 граммов рафинированного сахара, но мусковадо растворяется без проблем. Мне кажется более удобным вносить в тесто сироп, нежели сухой сахар. Сироп проще равномерно распределить в тесте, поэтому формула рассчитана так, чтобы немного воды осталось для растворения сахара. Соль смешать с оставшейся мукой. Смешать тесто. Изюм вносить тогда, когда тесто однородно.Сначала так:

А уже потом эдак:

Тесто загладить лопаткой, закрыть пленкой и выбродить 60-90 минут, при комнатной температуре, до увеличения в 1,5-2 раза. В 3-4-5 раз оно не вырастет, клейковины то нет.Разложить тесто по формам, в каждую - около 600 граммов теста, плюс-минус.

Разгладить мокрой лопаткой или рукой.

Закрыть пленкой и оставить расстаиваться. Время расстойки 45-60 минут, до поднятия центра заготовки над уровнем формы.

Разогреть печь до максимальной температуры, не менее 250С. Заготовки аккуратно огладить, опрыскать водой и посадить в духовку на второй снизу уровень. Зажарить верхнюю корку в течении 5-7 минут, затем температуру снизить до 190С, печь проветрить, опрыскать верхушку водой еще раз и выпекать хлеб в течении часа. Для гладкой верхушки, если не хочется заморачиваться с крахмальным кисельком, за 5 минут до вынимания хлеба опрыскать его водой еще раз. Печь отключить и подержать хлеб, с приоткрытой дверцей, минут 10. Затем вынуть из формы, завернуть каждую буханку в х/б полотенце и дать полностью остыть. Выдержать хлеб перед употреблением минимум 12 часов. Я выдерживаю сутки, а то и двое.Такой хлеб спокойно хранится в течении 2-3 недель, но, как правило, больше 3-4 дней он не живет. Пик вкуса приходится на 2-3 сутки.

Да, этот заварной хлеб с изюмом готовится несколько сложнее и дольше, чем хлеб из готовой смеси, но стоит того!

Внутри:

trablin.livejournal.com

100% ржаной заварной хлеб с изюмом

trablin — 01.11.2013

Заварной хлеб с изюмом

Рецептура в пекарских %Мука ржаная обойная - 100Вода - 67Изюм - 17Соль - 1,5Сахар - 8Тмин - 0,4

Тесто заводится в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.

Для двух хлебов (форма Л-11) весом в 550 г., принимая % упёка в 10%, надо:

Стадия 1. Закваска.

30 г. закваски на обойной ржаной муке (100% пек. влажности) в пике активности110 г. обойной ржаной муки85 г. воды

Стадия 2. Заварка.

Заварку сделать через 6 часов после приготовления закваски.

Мука ржаная обойная - 175 г.Вода (кипяток) - 210 г.Тмин - 2,5 г.

Духовку разогреть до 80С.

Стадия 3. Опара.

Закваска - 225 г. (вся)Заварка - 387,5 г. (вся)Мука ржаная обойная - 130 г.Вода - 78 г.

Заварку, закваску и воду поместить в миску. Тщательно перемешать.

Стадия 4. Тесто.Опара - всяВода - 35 г.Сахар - 50 г.Соль - 9 г.Мука ржаная обойная - 200 г.Изюм - 107 г.

А уже потом эдак:

Разгладить мокрой лопаткой или рукой.

Разогреть печь до максимальной температуры, не менее 250С. Заготовки аккуратно огладить, опрыскать водой и посадить в духовку на второй снизу уровень. Зажарить верхнюю корку в течении 5-7 минут, затем температуру снизить до 190С, печь проветрить, опрыскать верхушку водой еще раз и выпекать хлеб в течении часа. Для гладкой верхушки, если не хочется заморачиваться с крахмальным кисельком, за 5 минут до вынимания хлеба опрыскать его водой еще раз. Печь отключить и подержать хлеб, с приоткрытой дверцей, минут 10. Затем вынуть из формы, завернуть каждую буханку в х/б полотенце и дать полностью остыть. Выдержать хлеб перед употреблением минимум 12 часов. Я выдерживаю сутки, а то и двое.Такой хлеб спокойно хранится в течении 2-3 недель, но, как правило, больше 3-4 дней он не живет.Пик вкуса приходится на 2-3 сутки.

Внутри:

yablor.ru

Хлеб от души и для души: карельский заварной с изюмом на закваске

Есть сложные блюда и долгие. А есть долгие, но простые. Такие, когда от тебя не так уж и много зависит. разве что – набраться терпения нужно. Ну и иметь в наличии зрелую ражную закваску, патоку и солод.

Может, со мной кто-то поспорит, но заварной хлеб я не считаю чем-то сложным, хотя раньше боялась длинных рецептур. Не так уж и много действий на самом деле. Не так уж и сложно. Просто долго. И нужно найти немного времени, быть рядом. Ждать.

Давно я уже не готовила бородинский хлеб. Его в магазине еще как-то можно найти, такой, что мне нравится. Хотя с домашним, конечно, не сравнить. А вот карельский попадается под руку не часто.

А еще он мне нравится тем, что получается воздушнее и мягче бородинского.С ним потрясающе вкусен сыр. Особенно, если домашний. Если захотите приготовить сыр дома, рекомендую начать с самого простого – адыгейского. Он такой легкий в приготовлении, что просто не может не получится. Главное – найти хорошее молоко. Свежее фермерское или пастеризованное с маленьким сроком хранения.

Ну а сегодня я хочу поделиться рецептом карельского хлеба, уже давно мною замеченного в хлебном журнале registrr. И рассказать о том, как здесь может пригодится мультиварка.

Напомню, процесс приготовления этого хлеба длительный, занимает весь день. Но самих действий не очень много. Нужно просто не забывать ставить будильник.

2 небольших буханки

Закваска:

- 10 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%- 20 г ржаной обдирной муки- 20 г пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта- 30 г воды

Развести закваску в воде, добавить ржаную муку, размешать и вмесить пшеничную муку. Полученный колобок оставить под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Тем временем сделать заварку.(Я все ингредиенты положила в миску и сразу смешала миксером. Муку первого сорта можно сделать так: 3% муки заменить на перемолотые в кофемолке и затем просеянные пшеничные отруби, я использовала очень мелкие отруби "Биокор", не молола и не просеивала).

Заварка:

- 40 г ржаной обдирной муки- 20 г ржаного ферментированного (красного) солода- 3 г молотого кориандра- 150 г крутого кипятка

Тщательно смешать сухие ингредиенты и залить их крутым кипятком. Размешать и оставить под крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания оставить остывать до комнатной температуры. (Завариваю 2 часа в мультиварке, налив немного воды и положив полотенце, выставив 65 градусов, после сигнала извлекаю и даю остыть под крышкой).

Опара.

- вся заварка- вся закваска- 110 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта (см. выше как приготовить)- 30 г воды

Смешиваем воду, закваску и заварку блендером или миксером. Добавить муку и быстро вымесить до однородного состояния. Оставить созревать под пленкой на 3 часа при комнатной температуре, до увеличения в 2-3 раза.

Тесто (выглядит почти как опара – правое фото сверху).

- 160 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта- 380 г опары (вся)- 5 г соли- 15 г сахара- 30 г мальтозной патоки (у меня был специальный хлебный сироп компании Dan Sukker)- 20 г изюма- 75 г воды

Изюм залить кипятком. Смешать в воде соль, сахар и патоку до полного растворения. Добавить смесь в опару и размешать. Всыпать муку и вымесить тесто до развития хорошей клейковины. Затем в конце, когда тесто станет пластичным и тягучим, добавить изюм, слив всю жидкость. Оставить тесто под пленкой для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложить тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут. (Взять одну сторону теста, подтянуть вверх, и натянуть на противоположную, затем то же самое сделать с противоположной стороной, перевернуть и повторить со смежными сторонами – представьте, что перед вами не шар, а квадрат).

Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, расплющите каждую в квадрат и сформуйте буханки, сворачивая тесто в трубочку и тщательно защипывая. Переложите в формы для выпечки или корзины (если печете не формовой, а подовый), уберите в пакет и расстаивайте 1 час при комнатной температуре.

Выпечка.

Прогрейте духовку до 230 С. Сбрызните духовку водой из пульверизатора. Выпекайте с 10 минут с паром, затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 25-30 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке на ночь.

Ну совсем не сложно? Правда же? Я уже пекла этот хлеб трижды, и всегда получалось отлично. Немного разный мякиш бывает: но это зависит от муки, от влажности и множества других факторов, поэтому сделать хлеб одинаковым не просто. Но всегда вкусно и пористо...

natalikka.livejournal.com

Рецепт: Хлеб ржаной на закваске с изюмом и кориандром

Ингредиенты: соль - 12 граммов;кориандр - 15 граммов;вода - 350 миллилитров;мука пшеничная - 175 граммов;мука ржаная - 225 граммов;закваска ржаная - 30 граммов;солод ферментированный ржаной - 15 граммов;изюм без косточек - 25 граммов;сахарный песок белый - 15 граммов

Доброго всем времени суток!Что-то давно не писала рецептов выпечки хлеба, решила исправить это положение.Как делать хлебную закваску можно посмотреть по этой ссылке. Я занялась выпечкой домашнего хлеба ровно год назад и тех пор ржаная хлебная закваска постоянно "живет" в моем холодильнике. Прерывала только в августе, когда уезжали в отпуск, после чего снова возобновила закваску. С вечера беру столовую ложку хлебной ржаной закваски и развожу её примерно 150 миллилитрами воды.

Добавляю пару столовых ложек ржаной муки

размешиваю и оставляю в таком виде до утра

Утром закваска выглядит следующим образом. на ней образовались пузырьки, а значит можно делать тесто на хлеб

Снова беру три четверти стакана воды и вливаю в закваску

добавляю по одной чайной ложке соли и сахарного песка

размешиваю до растворения соли и сахара

далее беру кориандр, у меня чайная ложка с горкой, и растираю его в ступке, не особенно усердно, пусть остаются горошины это не страшно

всыпаю кориандр в опару

беру 25 граммов изюма киш-миш, мою и всыпаю туда же

Затем делаю неосахаренную заварку. Делаю это так, для наглядности делаю в стеклянном стакане. Всыпаю чайную ложку ржаного солода

и одну столовую ложку ржаной муки, перемешиваю сухую смесь

вливаю крутой кипяток и хорошо размешиваю, чтобы смочилась мука и солод

так выглядит эта заварка, немного охлаждаю

и выкладываю её в будущее тесто

хорошо размешаваю, чтобы не было комочков

Отмеряю 100 граммов ржаной муки

всыпаю в тесто

и размешиваю до однородного состояния

Отмеряю 175 граммов пшеничной муки

и замешиваю тесто

так выглядит тесто в окончательном варианте

накрываю пленкой, у меня шапочка для душа и даём тесту "подойти"

вид теста через 1 час

вид теста через 2 часа

подсыпаю стол мукой и выкладываю тесто

сначала его надо округлить, собрать в колобок

после чего ребром ладони делаю "пробивку", чтобы тесто запечаталось

закрываю "шов" второй половинкой теста и делаю еще одну "пробивку" ребром ладони. Получается подобие батончика.

Переношу "батончик" на лист для выпечки и кладу швом вниз. Здесь я отступаю от общих канонов хлебопечения, чтобы расстойку производить в специальных корзинах или на специальном "диване", просто я несколько облегчаю себе задачу. Не думаю, что это серьёзно отразится на качестве моего хлеба.

Накрываю салфеткой и оставляю в таком виде минут на 20-30. В это время прогреваю духовку.

После того, как будущий хлеб "отдохнет" минут 20-30

острым ножом делаю 2-3 надреза, через которые будет выходить газ, отправляю в разогретую духовку на 45 минут, при положении газовой горелки "5", т. е. на среднем огне.

Через 45 минут достаю готовый румяный хлеб

Но есть его еще нельзя, ему надо отдохнуть и остыть, потому что внутренние процессы выпечки еще продолжаются. Укладываю на решетку от микроволновой печи и "забываю" на некоторое время. Хотя это самое трудно, ведь хлеб так ароматно пахнет, что просто не терпится отрезать от него хрустящую корочку.

Наконец, хлеб остыл, не полностью, он еще тепленький и его можно пробовать

на срезе виден изюм, его немного, он лишь пикантно дополняет общую гамму вкуса

Нет ничего лучше ароматного хлеба домашней выпечки, а как в это время пахнет в доме! Теплом и уютом!Примечание: время указано без учета расстойки теста.

Время приготовления: PT00h35M25 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Хлеб заварной с курагой, черносливом, изюмом и орехами

Я была так довольна результатом выпечки заварного хлеба, что решила дальше поэкспериментировать в этом направлении. В этот раз я решила испечь заварной фруктовый хлеб, и не прогадала. Хлеб получился просто чудесным. Насыщенный курагой, черносливом, изюмом и орехами этот хлеб доставляет незабываемое вкусовое удовольствие. Отличный десерт, превосходное лакомство предаст обычному чаепитию праздничную атмосферу. А если еще кусочек этого заварного хлеба с сухофруктами и орехами намазать сливочным маслом или свежей домашней сметанкой, то это уже будет… А вот испеките, отведайте и узнаете что будет!

Информация о рецепте

Категория: хлеб.

Способ приготовления: в духовке.

Общее время приготовления: 5 ч

Количество порций: 2.

Ингредиенты:

для заварки:

мука высшего сорта – 50 грамм
кипяток – 100 миллилитров

для теста:

мука ржаная обдирная – 100 грамм
мука второго сорта – 200 грамм
дрожжи сухие активные – 1,5 чайной ложки
растительное масло – 2 столовые ложки
сахар – песок – 20 грамм
соль – 1 чайная ложка
вода – около 80-100 миллилитров

для добавки:

изюм – 45 грамм
курага – 75 грамм
чернослив – 60 грамм
ядра лесных орехов – 40 грамм

для посыпки:

воздушная пшеница – 4 столовых ложки.

Приготовление

Приготовить «заварку»: в чистую небольшого размера насыпать необходимое количество муки, залить крутым кипятком, перемешать ложкой, чтоб предотвратить образование сухих комочков. Банку с «заваркой» плотно закрыть крышкой, укутать в теплое полотенце и оставить на 2 часа.

Активировать сухие дрожжи. Для этого в емкость с необходимым количеством теплой воды добавить сухие активные дрожжи и сахар – песок, хорошо перемешать и оставить на 15- 20 минут. Когда на поверхности емкости образуется пенная шапка, значит, что дрожжи активировались.

Изюм, курагу и чернослив помыть, сложить в глубокую чашку, залить водой и оставить на минут 20 для размягчения. Затем воду слить, изюм оставить целым, а курагу и чернослив нарезать небольшими кусочками.

В глубокую чашку просеять муку 2-го сорта и муку ржаную обдирную, влить растительное масло, добавить соль и перемешать деревянной ложкой.

Затем в мучную смесь добавить нарезанные небольшими кусочками курагу и чернослив, изюм и лесные орехи, перемешать.

Активированные дрожжи с жидкостью добавить в «заварку» добавить и хорошо перемешать.

В мучную смесь с добавлением сухофруктов и орехов добавить смесь из «заварки» с активированными дрожжами, хорошо перемешать деревянной ложкой. Как только перемешивать станет трудно, выложить тесто на припыленную мукой разделочную доску и хорошо вымесить тесто. Тесто по консистенции – достаточно влажное и липкое.

Приготовленное тесто положить в глубокую чашку, накрыть чистым полотенцем, оставить для подъема на 1,5 часа.

Поднявшееся тесто обмять, выложив на разделочную доску, присыпанную достаточным количеством муки. Тесто разделить на 2 равные части, около 450 грамм каждая. Из каждой части теста сформировать небольшие круглые буханки Можно использовать небольшие круглые формы для выпечки хлеба.

Поверхность теста смазать при помощи кисточки водой и посыпать воздушной пшеницей, слегка вдавливая ее в тесто.

Накрыть полотенцем формы для выпечки с тестом и оставить для подъема теста на 20 – 30 минут.

Выпекать хлеб около 20 минут в разогретой до 200 градусов духовке с паром.

Вынуть испеченный хлеб из духовки, остудить на решетке.

Хозяйке на заметку:

Купив муку, не храните ее в целлофане, лучше хранить муку в бумажном пакете или в специальной таре – стеклянной, металлической или деревянной.

published on za100le-online.ru/ according to the materials na-vilke.ru

http://za100le-online.ru/vypechka/domashnij-hleb/hleb-zavarnoi-s-kyragoi-chernoslivom-izumom-i-orehami.html2015-12-09T06:00:05+00:00adminдомашний хлеб

[email protected]Застолье-онлайн

Поделиться ссылкой:

za100le-online.ru

карельский заварной с изюмом на закваске: murisov

А еще он мне нравится тем, что получается воздушнее и мягче бородинского.С ним потрясающе вкусен сыр. Особенно, если он домашний.

Недавно я поделилась рецептом самого просто домашнего сыра, который могут приготовить абсолютно все без исключения, – адыгейского. Он получится у любого. Главное – найти хорошее молоко. Либо свежее фермерское, либо пастеризованное с маленьким сроком хранения (например, «Подворье»). Именно с таким молоком получается лучший, насыщенный вкусом сыр.

Ну а сегодня я хочу поделиться рецептом Карельского, найденного в хлебном журнале registrr.

Напомню, процесс очень долгий, занимает весь день. Но самих манипуляций не очень много. Нужно просто не забывать ставить будильник. Даю рецепт с моими пояснениями.

2 небольших буханки

Закваска:

Заварка: