Приплыли! Хлеб резиновый почему

Хлебная химия, или Почему батон резиновый

Из года в год с незавидной частотой в самом востребованном украинском продукте — хлебе находят все новые и новые «добавки». В декабре 2009-го на Луганщине это была запеченная крыса, а несколько лет назад в городе Токмаке Запорожской области — ржавая игла. К счастью, со здоровьем покупателей все хорошо, но вкус к «продукту №1 у нихИз года в год с незавидной частотой в самом востребованном украинском продукте — хлебе находят все новые и новые «добавки». В декабре 2009-го на Луганщине это была запеченная крыса, а несколько лет назад в городе Токмаке Запорожской области — ржавая игла. К счастью, со здоровьем покупателей все хорошо, но вкус к «продукту №1 у них отбили надолго. Что изменилось с тех пор, какова технология приготовления хлеба, и что в него добавляют сейчас.— За своим любимым хлебом я готов ехать через весь город, — гордо заявляет киевлянин Иван Костенко, откусывая кусочек только что купленного хрустящего «Украинского». — Не знаю другого такого вкусного, хотя жил во многих городах Украины. Правда, порой утром покупаю «незнакомый» — свежий на вид хлеб, который к вечеру теряет вкус, а на следующее утро либо черствеет, либо покрывается плесенью.Чтобы понять, почему хлеб столь быстро портится, нужно разобраться в технологии его приготовления. Существует государственный стандарт (ГОСТ) и так называемые технические условия (ТУ) по изготовлению хлебобулочных изделий. Эти обозначения обязательно указываются в документах изготовителя или на упаковке самого продукта. Если хлеб выпекается по ГОСТу, покупая знакомый батон, вы знаете, чего можно ожидать. Это тот же хлеб, вкус которого знаком еще вашим родителям.Перечень пищевых добавок, позволенных для использованияв пищевых продуктах (утверждено постановлением Кабмина Украиныот 4 января 1999 г., №12):E 100 куркумины;E 101 рибофлавины;E 140 хлорофиллы;E 141 медные комплексы хлорофиллов;E 152 уголь;E 160c масло смолы паприки;E 162 красный свекольный бетанин;E 170 углекислые соли кальция;E 181 танины пищевые;E 200 сорбиновая кислота;E 201 сорбат натрия;E 210 бензойная кислота;E 211 бензонат натрия;E 220 двуокись серы и т.д.— На хлебозаводе вся продукция выпекается по заверенной технологии. Это хлеб «Украинский», «Белорусский», «Щекавицкий» и батон «Нива». За одни лишь сутки мы беспрерывно производим 52-53 тонны «Украинского» хлеба, 12-13 тонн пшеничного «Киевского» и 27-29 тонн батонов, — рассказывает «Новой» Николай Игнатенко, директор Хлебокомбината №2 ОАО «Киевхлеб». В первом цеху завода пахнет солодом. Здесь готовятся специальные закваски для всех видов «продукта №1». Для батона — светлая, для «Украинского» — чуть темнее и для «Белорусского» — цвета пива. Процесс приготовления хлеба начинается с просеивания муки.— Мука закупается разных сортов, с разным содержанием белка, крахмала и растительных волокон, — рассказал «Новой» Валентин Безрукий, директор Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест». — Самое ценное в зерне — сердцевина, где больше всего белка. Посему мука из сердцевины зерна — самая дорогостоящая. Хлеб из нее получается белым и пышным. Но наиболее полезными свойствами с точки зрения полноценного питания обладает дешевая мука, полученная из оболочек зерен и отрубей. Дальше мука отправляется в тестомесильное отделение, где замешивается опара — смесь из муки, воды и дрожжей. Опарный способ более длительный и менее экономичный, но хлеб при этом получается вкуснее. Есть и безопарная технология. После этого тесто настаивается, поднимается и разделывается, а затем на несколько часов поступает в настоечный шкаф и выпекается в специальных печах при температуре до 340 градусов по Цельсию. К слову, «Белорусский» хлеб имеет овально-приплюснутую форму с квадратными оттисками благодаря соломенным корзинкам, в которых он выпекается.«Украинский» хлеб выпекается ровно 38 мин, а батон — 25 мин. За этим процессом пристально следят специалисты: они время от времени смотрят через стеклянное окошко печи, включая подсветку. Хлеб румянится и покрывается корочкой. Готово! По выходе из печи его сбрызгивают водой специальные распылители, чтобы корочка стала мягкой.Ассортимент хлебо-булочных изделий постоянно обновляется. Ежегодно «Киевхлеб» разрабатывает 100-120 новых видов изделий. Это длинная цепочка: определяют состав, разрабатывают рецептуру, выпекают пробные хлебцы. Потом новинку представляют дегустационной комиссии. После утверждается нормативная документация.«Белорусский» хлеб делается на заквашенных добавках. Для Киева это довольно новая технология. В него добавляется картофельное пюре, из-за чего хлеб долго не черствеет. А также солод ферментативный, неферментативный и даже патока. Полный цикл изготовления, например, «Белорусского» — 12 часов, а привычных для киевлян батона и «Украинского» — 5 часов.— Это очень трудоемкий процесс, и вряд ли какая-то пекарня возьмет на себя такой труд и будет делать хлеб без добавок, — поведала Наталья Парфенова, пекарь с 30-летним стажем из Токмака Запорожской области. — Скорее всего, будут какие-то химические добавки, которых человек не заметит. При этом мы не добавляем в хлеб ни разрыхлителей, ни улучшителей вкуса. Это окислители и восстановители, в зависимости от качества сырья, например, ферментный препарат фунгамил, который используется для ускорения процесса брожения. За счет таких добавок процесс вызревания теста сокращается от пяти часов до двух. Подобная спешка имеет достаточно давние экономические корни. На Западе, откуда в начале 90-х пришла к нам технология изготовления «быстрого» хлеба, не строили больших хлебозаводов, а пекли хлеб в маленьких пекарнях. И торопились поспеть к утру. Поэтому изобретали рецепты скорого приготовления. Применение таких улучшителей сейчас в Украине тоже диктуется финансово-кризисными причинами. Но тут имеет значение место изготовления хлеба. Если это хлебозавод, то он может работать круглосуточно, заквашивая тесто впрок для хлеба по технологической рецептуре, а если хлеб выпекается, например, в мини-пекарнях или супермаркетах, там чаще всего применяются ускоренные технологии.Тут очевиден плюс заводского производства, потому что пекарням финансово не выгодно тратить столько времени на приготовление хлеба, ведь, как известно, время — деньги. И в данном случае речь о здоровье идет редко. Частные предприятия и мини-пекарни в основном производят хлеб по собственным рецептам. Мало кто знает, что изготовители не обязаны раскрывать свои ТУ (технические условия, принятые самим производителем, но утвержденные законодательными органами) и рецепты на упаковке. По закону, это их ноу-хау и «военная тайна».— Если хлеб выпечен по ТУ, может получиться «деликатес», а может просто оказаться невкусным, — поделилась с «Новой» личным опытом Наталья Парфенова.По своим техническим условиям дешевый, не элитный хлеб делают в основном экономные производители. То есть, они закупают недорогую муку, а недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют разными способами. Чаще всего добавляют соевое молоко. Как говорится, дешево и сердито. Вот только хлебушек с соевым молоком быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный. За ускоренную технологию и низкую себестоимость приходится платить качеством. Такой хлеб должен быть съеден за первой же трапезой, потому как через несколько часов он зачерствеет.— Пару лет назад в Черновцах был бум «турецкого» хлеба, — рассказывает черновчанка Оксана Казарюк. — На вид он был, как обычный батон белого хлеба, но еще пышнее и мягче. Есть его надо было сразу же, потому что к вечеру он деревенел. Корка у хлеба — твердая, а мякоть — почти жидкая.На многих этикетках хлеба имеется надпись «Без консервантов». Может, это вас удивляет, но в действительности такой вариант может иметь место. Например, хлеба, упакованные в упаковку, пропитанную сорбиновой кислотой. Это вещество является консервантом, предотвращающим плесневение «продукта №1» и продлевающим срок хранения.Как же правильно выбрать хлеб, когда на полках такое разнообразие?— Прежде всего, читайте информацию на этикетках, — советует технолог одной из киевских частных пекарен Анна Лавриненко. — Когда берете с полки, например, нарезной батон, посмотрите, что туда добавили. Подойдет мука в/с, дрожжи, сахар, соль, масло или маргарин. А если есть какая-то неизвестная добавка Е, то это уже не будет «привычный» батон. Следует знать: если фирма утвердила такую рецептуру и по ней работает, это не считается нарушением. Разница только в натуральности. Стоит помнить, что изготовитель может сэкономить на всем: была мука высшего сорта — заменим на первый сорт, имелось масло подсолнечное — пусть будет соевое, а чтобы подольше не черствел, так немного «химии» добавим.В темуОтличить «химический» хлеб от натурального непросто. На вид и тот, и другой могут быть идентичными. Но! Если вы купили батон, мякоть которого тянется, немедленно выбрасывайте его, а еще лучше — сожгите!— Такой хлеб заражен картофельной или сенной палочкой, — открыла секрет пекарь со стажем Наталья Ивановна. — Разрезав его, вы сразу почувствуете запах гнили и затхлости. Картофельная палочка для здоровья человека не опасна, однако ей под силу испортить вкус любого хлеба.Подобная угроза существует в основном для хлеба из второго сорта муки. Не могут заболеть хлебной болезнью «Украинский» и «Белорусский». Они делаются на молочно-кислой закваске и поэтому неуязвимы, ведь бактериям нужна щелочная среда. Стоит знать, что летом хлеб надо съедать в течение 24 часов после покупки. Нельзя перекладывать буханку в другой кулек и хранить еще несколько дней. При этом в жару хлебницу необходимо протирать уксусом, разведенным пополам с водой, после каждой съеденной буханки.Кстати, усвояемость хлеба зависит от его пористости. Лучше всего наш организм воспринимает батон с мелкой пористостью. Если вы разрезали хлеб, и он внутри оказался похожим на голландский сыр, значит, без разрыхлителей не обошлось.Покупая хлеб, важно знать свои потребительские права. Продавцы обязаны ответить на ваш вопрос о том, когда хлеб был испечен. У них есть документы, в которых указаны дата производства продукта и даже час извлечения его из печи. Срок хранения хлеба по ГОСТу: для пшеничного — не более 24 часов, для маленьких пшеничных булочек — до 12-ти, для ржаных буханок — двое суток. Старайтесь выбирать «красивый» хлеб. Если налицо бугристая корка, -скорее всего, в тесте есть какие-то примеси или его «улучшили» до почти несъедобного состояния. Заведомо плох хлеб, «севший на корку» — плоский, он может быть кислым. Зеленоватый хлеб, словно не пропеченный, нередко имеет излишнее содержание соли.Если хлеб, купленный вами, оказался непропеченным или содержал посторонние предметы и при этом выпекался по ГОСТу, его можно отнести на экспертизу в «Госпотребстандарт». В случае выявления экспертизой отклонений от стандарта можно жаловаться в вышестоящие инстанции. Когда же хлеб пекли по ТУ, в лабораторию идти бесполезно. Технология производства здесь не известна, а проверка в таком случае покажет, что в образце, представленном для анализа, содержатся такие-то вещества, но если это не соли тяжелых металлов (а их там, скорее всего, не окажется), останется неясным, должны ли присутствовать в хлебе эти вещества или нет. Словом, если у вас есть претензии к «тэушному» хлебу, надо прямиком идти в местное отделение «Госпотребстандарта»: по жалобе покупателя будет организована внеплановая проверка условий выпечки, и по ее результатам предприятие может быть оштрафовано.Бракованный хлеб и булочки, которых не продали, некоторые производители добавляют по второму кругу в тесто, — рассказала пекарь Токмакской хлебопекарни Наталья Парфенова. — Их размачивают в воде и замешивают, от чего страдает качество новоиспеченного хлеба.По словам анонимного источника «Новой», в некоторых украинских пекарнях мука не просеивается совсем. Причина тому — шум и долгий процесс просеивания. Таким образом, не глядя, набираются три ведра муки и высыпаются в чаны. В то же время на столичном хлебокомбинате нас заверили, что мука постоянно просеивается. Кроме того, чтобы в тесто не попали металлы, используются специальные магниты.

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

This entry was posted on Июнь 13, 2009 at 12:32 пп and is filed under Без рубрики. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

zdorovieblogg.wordpress.com

ТИПИЧНЫЕ ПРОБЛЕМЫ С ХЛЕБОПЕЧКАМИ И ИХ РЕШЕНИЕ

Хлебопечки очень просто использовать, когда вы привыкнете к вашей хлебопечке, вы будете удивляться тому, как раньше обходились без нее. Но хлебопечка - это машина, и она не умеет думать за себя. При выпечке хлеба вы можете наткнуться на разные проблемы, и важно понимать, почему это происходит. Вот несколько типичных неприятностей, которые могут случиться.

ХЛЕБ СЛИШКОМ ПОДНИМАЕТСЯ

kuking.net

Приплыли!

Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья: почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.

Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили – попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины – готово!

Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.

Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое – за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.

Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).

Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).

вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала :)) не повторяйте этого!

Еще один важный момент в вопросе формовки – это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.

Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.

Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.

Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.

Мука и ферменты.

Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.

Что делать? Для опары используйте белую муку, которая не так богата ферментами. Замешивайте цельнозерновое тесто до гладкости – не более, и на невысокой скорости, для спиральников – на первой, чтобы не перегреть и не перемесить тесто, для анкарсрума – максимум на второй. Не забывайте про соль, добавляйте 2-2,5% к весу муки (10-12 гр. на 500 гр. муки), соль помогает замедлить работу ферментов, как и присутствие закваски в тесте. Следите за температурой брожения, чтобы она не превышала 25-26 градусов, при более высокой температуре тесто начинает гораздо активнее разрушаться.

Ну, и, опять-таки, формуйте потуже, растаивайте в корзинках. Иначе поплывет :)

С Наступающим!

Приобрести качественные деревянные игрушки в нашей компании

www.hlebomoli.ru

Грустный пост о том, как у меня не получается испечь хлеб

Pain Au Levain - хлеб на закваске во французском стиле. Я уже второй раз пытаюсь испечь белый хлеб Pain Au Levain на густой закваске по рецепту Михаила http://crucide.livejournal.com/43546.htmlНо в моей консерватории, видимо, что-то напутано, и хлеб не получается. Т.е. он выпекается, и даже съедается, но, сравнить мне его по вкусу не с чем, и я не знаю - плох он, или хорош.  Закваска:30 г. закваски влажностью 100%125 г. пшеничной муки10 г. ржаной обдирной муки75 г. воды

Моя закваска

Распустила закваску в воде, добавила муку, и замешала до однородности. Положила закваску в чашку, затянула пленкой и оставила на 12 часов при комнатной температуре.

Созревшая закваска выросла в 2.5 раза. 

Teсто:732 г. пшеничной муки37 г. обдирной ржаной муки224 г. закваски505 г. воды17 г. соли

Добавила муку и воду в миску, размешала и затянула пленкой. Оставила на 40 минут.

Посыпала тесто солью, выложила сверху закваску и вымесила до получения мягкого теста. Однако, уловить разницу между чуть липким и очень липким  мне было очень сложно.  

Мне показалось, что у меня тесто получилось очень липкое, но подмешивать муку я побоялась. 

Переложила тесто в смазанную растительным маслом миску, затянула пленкой и оставила бродить на 2.5 часа. Складывала тесто два раза с интервалом в 50 мин.

Разделила тесто пополам на два куска, и сформовала буханки.

Хлеб расстаивался 2.5 часа при 24-25 °С. В результате он расползся, но не поднялся.

Второй раз, чтобы хлеб не расползался, решила расстаивать в полотенце.

Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, и надрежьте. Эту, казалось бы, несложную оерацию выполнить не удалось. Тесто прилипло к полотенцу, буханка повисла, свернулась, и мне пришлось ее формовать заново уже на бумаге.

Посадила хлеб на бумаге на камень в заранее разогретую духовку. Выпекала с паром (вылила кружку кипятка на противень под решеткой с камнем) при 225 °С.

Это первая партия хлеба, который расстаивался на противене..

Хлеб расползся и плохо подошел в высоту. Мякиш мне показался слегка "резиновым" и тяжелым.

Это вторая партия, которую я расстаивала на полотенце. Надрезы не получаются.

Мякиш более пористый, но присутствует та же "резиновость" вкуса.К недостаткам добавились заломы при неудачном переносе с полотенца на бумагу.

Может быть подскажете, каким должен получиться этот хлеб, и что в консерватории поправить?

moyugolok.livejournal.com

Смотрите также

• 
  Хлеб нижегородский отзывы
• 
  Консервант для хлеба
• 
  Погореловский слава хлебу
• 
  Сонник исламский хлеб
• 
  Хлеб с паприкой
• 
  Отруби вместо хлеба
• 
  Царь хлеб ооо
• 
  Вместо хлеба отруби
• 
  Сдобный белый хлеб
• 
  Александр семенов хлеб
• 
  Хлеб во фритюре