LJ Magazine. Хлеб на закваске сколько поднимается

Хлеб на закваске - Дети в семье

Меня в комментариях попросили рассказать, как я готовлю хлеб на закваске, и я решила, что нечестно просто дать им ссылку, вдруг кому-то ещё пригодится. Поэтому пишу отдельный пост.

Дело в том, что я уже года два пеку квасной хлеб и очень радуюсь, когда кого-то удаётся "заразить" таким увлечением.

Поверьте мне, что это вкусно-превкусно. Последний комплимент моему хлебушку был таким: случайно у нас оказались в наличии покупной хлеб и домашний. И муж, и сын никак не хотели есть бородинский хлеб, который раньше нам очень нравился. Еле доели его.

Но на самом деле хлеб на закваске ещё и очень полезен. А ещё для меня это как маленькое чудо: мука, вода, соль и - раз! - получается вкуснейший хлеб.

Как же его приготовить? Я пробовала разные рецепты приготовления закваски, лучше всего у меня получалось из ржаной муки, по рецепту Яны Зиниград

Вроде, всё. Ну, о приготовлении самого хлеба лучше Яны я не напишу :)Разве что соли кладу 2 чайных ложки (у меня соль крупного помола).

Простите меня за задержку с написанием рассказа про выпечку хлеба. Пост пока без картинок - фотографии за мной.

На 1 кг цельной муки нужно:- 4 стакана воды (800 мл)- 2 ст. ложки закваски (с верхом)- 2 ст. ложки крупной соли (без верха).Из этого количества получатся две приличные буханки, весом по 650 г каждая.

Количества очень приблизительные. Многое зависит от конкретных продуктов, которые вы будете использовать. Мука бывает очень разного качества и может впитывать больше или меньше воды.Соль тоже у каждого другая. Я использую крупную серую морскую соль. Возможно, что она менее солёная, чем белая, поэтому попробуйте для начала положить в тесто 1.5 ложки соли.Закваска точно у всех разная: гуще, жиже, пузыристая или не очень. Но это не так важно. Главное, чтобы в тесто попало какое-то количество закваски, а она свою работу сделает.

Приступаем. И помним, что главное условие для выпечки вкусного ароматного хлеба - хорошее настроение и покой на душе. Если вы раздражены или сердиты, то замешивание теста лучше отложить, потому что тесто, как и дети, очень чувствительно к нашему душевному состоянию.

Берём мысочку, как говорила моя тётя Ляля из Одессы, наливаем туда 4 стакана воды.Потом открываем банку с закваской, любуемся, нюхаем и половину её (примерно 2 ст. ложки) плюхаем в миску с водой.Добавляем соль и слегка помешиваем.

Пока закваска плавает в воде, кормим оставшуюся в банке половину. Т.е. добавляем туда столько муки и воды, чтобы вернуть смеси первоначальный объём и консистенцию. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холодильник.

Теперь насыпаем в миску килограмм муки и не торопясь перемешиваем её с водой с помощью ложки. На этом этапе нам нужно, чтобы вся мука просто намокла, и получилась густая нерастекающаяся масса.К этому делу можно привлечь ребёнка практически любого возраста. Детям нравится, когда из двух разных по виду и свойствам компонентов получается третий, ещё более интересный.

Сейчас внимание! Полученной массе нужно дать постоять в покое минут 15-20! Это очень важно для теста и для нашего понимания процесса хлебопечения.Именно за эти четверть часа (которые мы можем использовать для того, что повесить на сушку бельё или помыть посуду) смесь муки и воды превращается в тесто! Понимаете, тесто получается без нашего участия! Всё, что нужно для его создания, уже есть внутри него, и с нашей стороны не требуется никаких усилий.

Не правда ли, это похоже на ращение ребёнка? Всё, что нужно для его развития, уже заложено в нём самом. Нам нужно только окружать ребёнка теплом и любовью, освещать его путь улыбкой и дарить нежные прикосновения и объятия.

Когда мы возвращаемся к нашей мысочке, мы видим совершенно другую картину. Наша смесь стала вязкой, а комочки почти исчезли - она превратилась в однородное тесто.

Теперь можно смело выложить тесто на густо посыпанную мукой поверхность и немного помесить вручную. Работать с таким тестом просто и удобно: оно легко отделяется от стенок миски и почти не липнет к рукам и столу. Тесто, по существу, уже готово, и нам нужно только сделать его более упругим и придать форму шарика.

Месить тесто нужно не больше 1 - 1.5 минуты. Мягкими движениями мы захватываем край теста и заворачиваем его в центр, мягко вдавливая "пяткой" ладони. И так по кругу, пока тесто не станет однородным и гладким.

Мне очень нравится сравнение хорошего теста с женской грудью. Именно таким оно и должно быть: мягким, упругим, гладким.

Тесто возвращаем в миску. Миску накрываем влажным полотенцем или ставим в выключенную закрытую духовку. В духовке создаются оптимальные условия для брожения теста. Всходящее тесто отдаёт вовне тепло, и это тепло хорошо сохраняется в закрытой духовке. А кроме того, там поддерживается подходящий уровень влажности, благодаря чему, поверхность растущего шара растягивается, не трескаясь.

Теперь на несколько часов можно забыть о тесте. Летом это может быть 4-5 часов, а зимой 6-7. Поэтому зимой тесто удобно замешивать поздно вечером, оставлять всходить на ночь, а утром ставить выпекать.

Готовое к формовке тесто увеличивается примерно в два раза, становится пышным и пористым. Важно знать, что лучше тесто немного не достоит, чем перестоит. Передержанное тесто опадает, а вкус хлеба получается кислым. Но не переживайте: хлеб всё равно будет очень вкусным, а вы приобретёте ценный опыт.

Взошедшее тесто снова выкладываем на слегка присыпанную мукой поверхность.Я советую разрезать его пополам, чтобы спечь две буханочки.Легонько похлопываем по поверхности куска, чтобы удалить из него излишки воздуха. Потом формуем буханку. Её форма может быть продолговатой овальной или круглой, а детям нравится придумывать разные загогульки. И это тоже замечательно, только не стоит слишком долго трепать тесто, чтобы хлеб получился пышным и мягким.

Придаём нужную форму, заправляя края куска в центр. Потом переворачиваем буханку, чтобы все "швы" оказались внизу.

Аккуратно выкладываем буханочки на противень, оставляя между ними побольше места.Сформованное тесто должно подняться ещё раз в течение 15-20 минут.

Включаем духовку на температуру 180 градусов. За 15 минут она как раз хорошенько прогреется.

Перед началом выпекания делаем надрезы на поверхности буханок. Это необходимо для того, чтобы при всхождении в духовке хлеб не треснул по краям. В начале выпечки тесто резко увеличивается в объёме, и, если не дать воздуху выхода, буханки разорвёт по периметру на верхнюю и нижнюю половины.Глубина надреза - 0.5 - 0.7 см, а направление может быть любым: продольным, поперечным, диагональным. Мне нравится делать два параллельных надреза по длине буханок. Я читала, что в старые времена пекари делали надрезы в форме первой буквы своей фамилии, таким образом ставя фирменный знак на своём хлебе.

Ставим противень с буханками в разогретую духовку.

Время выпечки примерно 1 час 30 минут. Температура 180 градусов. Но, я думаю, что каждая хозяйка опытным путём подберёт оптимальные условия для выпечки своего домашнего хлеба.

Чтобы корочка была мягче, можно накрыть ещё горячий хлеб влажным полотенцем. А можно просто дать ему немного остыть и ещё тёплым положить в полиэтиленовый мешок. Мешок нужно оставить открытым! Хлебу обязательно нужен воздух. В открытом мешке хлеб может свободно храниться неделю, а то и две.Другой вариант: нарезать полностью остывший хлеб на ломтики и убрать его в морозилку, доставая по мере необходимости.

Всё! Удачи вам и творческого вдохновения! А вашим близким - хорошего аппетита. :)

deti-v-semje.livejournal.com

Хлеб на закваске - играючи!

Я не склонна к мистификации, но случаются иногда иногда совпадения настолько странные, что объяснение их одной лишь теорией вероятности кажется недостаточно убедительным.Сюжет 1. Испекла я тут на днях хлеб. Простейший кирпичик на закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовление элементарное - любой новичок справится. Очарование и большой плюс его именно в этой незамысловатости и доступности, поэтому собиралась непременно написать о нем у нас в журнале.Сюжет 2. Дочка передает из Берлина, что звонила некто К., спрашивала меня или мужа, оставила свой телефон. Это не просто наша старая знакомая, а некогда близкая подруга, более того - крестная дочери! Уже лет 15 как мы не виделись, да и не искали общения - из-за обнаружившихся принципиальных расхождений во взглядах. И вот такой сюрприз. Номер начинается на 05251... Лезу в справочник - Падеpборн.Так в чем же интрига, спросите? Пустяк, конечно, только хлеб, о котором идет речь, называется "Падеpборнский"!Xa? Сижу вот теперь, думаю, что бы это совпадение значило.Ладно, поживем – увидим, предупрежден - значит вооружен… и т.д. (включаем всю народную мудрость).

Хлеб же однозначно заслуживает того, чтобы быть вынесенным в массы. Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что влечет за собой два последствия: 1) вымешивать можно даже ручным миксером - удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки; 2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки. Падеборнский - по определению светлый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. При этом он допускает вариации - может быть более ржаным или более пшеничным. Я на этот раз пекла последний, полегче и посветлее.Я всегда ратую за то, чтобы использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз. Печь одну - расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была - газовой или электрической. Соответственно, расклад даю на 2 буханки.

UPD: Хлеб, прежде чем резать, надо бы выдержать часов 12. Нарезать, его, собственно, нет проблем - даже свежеиспеченным режется легко, а вот вкус со временем становится намного богаче.

На 2 буханки по 950 г:600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)270 г обдирной муки300 г пшеничной обойной муки320 г пшеничной муки общего назначения710 г воды26 г соли10 г пресcованных дрожжей (по желанию)

Приготовление:- Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г . Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.- Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.- Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смажьте поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.

- Расстойка для теста дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.- Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Мне под руку попались лакированные китайские палочки - идеально! Только пришлось их периодически смазывать растительны маслом, чтобы тесто не липло.

- Печь в разогретой до 250° духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180° и печь еще 50 мин. За 5 мин. до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.

trio-mia.livejournal.com

Живой хлеб

МЫ ПОДГОТОВИЛИ САМОЕ ПРОСТОЕ И ПОНЯТНОЕ РУКОВОДСТВО, ЧТОБЫ У ВАС, УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ, ВОЗНИКЛО НЕУДЕРЖИМОЕ ЖЕЛАНИЕ НЕМЕДЛЕННО ЗАНЯТЬСЯ СВОИМ СОБСТВЕННЫМ ДОМАШНИМ ХЛЕБОМ

Мастер-класс по выпечке домашнего хлеба на закваске

СОЗДАНИЕ ЗАКВАСКИ

1) Возьмите полстакана ржаной муки (60 г), треть стакана воды (85 г), смешайте, неплотно прикройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре. Греть закваску у батареи не надо!

2) Через сутки откройте крышку. Скорее всего, никаких изменений не произошло. Добавьте ещё полстакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте ещё на сутки.

3) Теоретически в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, а может и позже, на третий-четвёртый день – всё зависит от того, какая у вас мука и температура в доме. Если закваска поднялась до верха посуды и чуть опала, появился характерный, довольно неприятный запах – нечто вроде перепрелой травы, выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте и оставьте ещё на сутки.

4) Если закваска поднимается не сильно, ещё раз выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки. Этап 4 вам придется повторить 1-4 раза, пока закваска не начнёт активно подниматься.

5) Закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками? Значит, она готова. Её запах к этому моменту должен стать приятным дрожжевым, на вкус закваска может быть умеренно кислая (но не уксусно-кислая).

зрелая закваска в банке 0,7 л

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Кормят закваску пшеничной или ржаной мукой любого сорта , но я советую вам использовать муку хотя бы 1 сорта , потому что мука высшего сорта практически не имеет ценности для вашего здоровья . Чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную или закваску на обойной муке – достаточно два - три раза покормить её соответствующей мукой . Точно так же , за несколько подкормок , она переводится обратно .

Хранить закваску следует в стеклянной посуде, периодически перекладывая её из старой посуды в новую.

Зрелая закваска – вспухшая и пронизанная пузырями. Если подцепить её ложкой, то она не будет рваться, как свежезамешанная, а потянется. Перезревшая закваска опадёт и потеряет структуру.

Я пеку хлеб примерно раз в 3 дня. Для этого, начав замешивать тесто, оставляю немного (1 ч.л.) закваски в банке, наливаю туда примерно полстакана воды, хорошенько взбалтываю, вмешиваю ложкой муку до образования плотного теста, и оставляю на столе при температуре 18-24 градуса.

Когда закваска пропитается пузырьками, можно поставить её в холодильник, чтобы замедлить рост дрожжей. В идеале это должно быть место с температурой 12 градусов, при более холодной температуре в закваске начинает гибнуть часть полезных бактерий. Но ими можно пожертвовать, если по-другому не получается. Закваска может стоять без подкормки в холодильнике до 7 дней. Верным признаком того, что её срочно пора кормить, является появление жидкости на поверхности – до этого лучше не доводить. Если вы ещё не хотите печь хлеб, а закваску пора кормить, выбросьте почти всю закваску, покормите её как обычно, дождитесь, пока она пропитается пузырьками – и можете снова ставить в холодильник.

Если вы печете хлеб каждый день или через день, закваску можно хранить при комнатной температуре. Для этого воду чуть подсолите и добавьте больше муки, до образования очень плотного теста, которое нужно вымесить рукой. Кормить такую закваску придётся каждый раз после того, как она перестала подниматься.

ПЕЧЕМ ПОВСЕДНЕВНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ На закваске можно испечь любой хлеб – ржаной или пшеничный, краюху или булку, можно испечь даже пирожки. А мы с вами поговорим про повседневный хлеб. В каждой семье он свой: ржаной, пшеничный, гречишный, с базиликом или с тмином, буханка или каравай – это только вам решать, какой хлеб вы будете печь. Я расскажу, как принято у нас, а вы сделайте по своему вкусу.

Беру 0,25 л довольно плотной закваски на пшеничной муке 2 сорта. Перекладываю закваску в глубокую стеклянную миску, оставив немного в исходной банке на «размножение», доливаю воды примерно стакан, иногда добавляю горчичное или оливковое масло, чуть меньше 1 ч.л. соли, хорошенько размешиваю, затем ввожу муку. Чаще всего я использую пшеничную муку 2 сорта, по настроению добавляю 4-5 ст. ложек гречневой и/или ржаной. Засыпаю муку понемногу, сколько хватит сил вымешивать ложкой, потом высеиваю муку небольшим кругом на чистой поверхности стола. Вываливаю тесто на муку. Посыпаю и вымешиваю руками, добавляя муку, до образования довольно плотной массы, которая не расползается под руками, но значительно мягче пельменной.

А дальше – мешу тесто. При этом я его разминаю и складываю много раз, в течение минут десяти. Потом кладу тесто обратно в миску, накрываю плотным полотенцем, слегка разогреваю духовку до теплоты внутренних стенок, выключаю её и ставлю туда тесто. После того, как тесто выросло вдвое (скорость подъема зависит от зрелости закваски и тепла), снова выкладываю его на посыпанный мукой стол и формирую – в зависимости от того, как буду выпекать.

тесто, выложенное на доску для вымешивания руками

тесто, уложенное на расстойку

еще немного – и можно выпекать

1 вариант – «подовый» Беру корзинку или миску, минимум вдвое большую по высоте, чем колобок теста (при этом не сильно широкую). Форма – круг или овал. Кладу в ёмкость салфетку из холщовой ткани, натираю её мукой. Расплющиваю колобок теста в толстый блин, и загибаю края блина по кругу в центр, прижимая их рукой. Затем ещё немного расплющиваю, и снова собираю края в центр, чтобы получился тугой колобок. Обваливаю колобок в муке и кладу в ёмкость на ткань, прикрыв полотенцем. Далее снова чуть разогреваю духовку, до теплоты внутренних стенок, выключаю и ставлю туда посуду с будущим хлебом. Жду, пока колобок не увеличится в 1,5-2 раза. Если у вас стеклянная форма, вы увидите, что тесто снизу стало пористым. Теперь достаем посуду из духовки и нагреваем духовку примерно до 100 градусов. Будущий хлеб из ёмкости с тканью переворачиваем на холодный противень, присыпанный мукой, и ставим в духовку.

2 вариант – «формовой» Беру форму для выпечки (это может быть специальная высокая форма для буханки, а может – неширокая и достаточно высокая огнеупорная стеклянная миска). Смазываю форму изнутри растительным маслом и чуть присыпаю мукой (чтобы хлеб не присох к форме во время выпечки). Формирую будущий хлеб в зависимости от формы – для круглой поступаю так, как описано выше, а для вытянутой раскатываю тесто в виде толстого овала и сворачиваю рулетом, край прижимаю и укладываю в форму защипом вниз. Тесто должно занять 1/3 высоты формы. Прикрываю полотенцем. Далее духовка снова разогревается до теплоты внутренних стенок, потом выключается, в неё ставится посуда с будущим хлебом, и жду пока объем теста не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаю посуду из духовки, нагреваю духовку примерно до 100 градусов. Ставлю форму в духовку.

3 вариант – порционные изделия Вы можете разделить тесто на одинаковые части (допустим, 8 кусочков) и сформовать булочки. Они формируются так же, как круглый подовый хлеб, только потом укладываются сразу на противень, присыпанный мукой. Прикройте сформированные булки полотенцем. Далее разогрейте духовку до теплоты внутренних стенок, выключите и поставьте туда противень с булочками, подождите, пока их объём не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаньте противень из духовки, нагрейте её примерно до 100 градусов. Ставьте противень в духовку. Булочки пекутся быстрее, чем большой каравай.

Далее одинаково для всех видов хлеба Когда духовка нагреется до 200 градусов, нужно уменьшить огонь, чтобы температура стабилизировалась. Когда корка хлеба хорошо зарумянится, протыкаем её деревянной зубочисткой. Если она выходит сухой, без прилипших кусочков – значит, хлеб готов. Выпеченный хлеб при постукивании по дну отзывается гулким пустым звуком (если, вынув из формы, вы видите, что хлеб бледный и стенки мягковаты, можно поместить его в духовку прямо на решетку и допечь). Положите готовую буханку на полотенце и прикройте свободно вторым полотенцем, дайте полностью остыть, и только потом разрезайте. Не убирайте хлеб в хлебницу, если он хоть немного тёплый. Мякиш у пропечённого хлеба при сжатии расправляется обратно, он не липкий и не пахнет дрожжами.