Кулинария Рецепт кулинарный Силиконовая форма для выпечки Продукты пищевые. Форма для хлеба своими руками

Пшеничный хлеб своими руками. Очень вкусный, ароматный и ничего лишнего!

Для приготовления пшеничного хлеба нам нужно сделать дрожжевое тесто. Я опишу как делать тесто безопарным способом. Конечно, хлеб, сделанный из опарного теста, получится ароматнее, дольше будет сохранять свежесть и не черстветь. Но этот способ существенно увеличит время приготовления. Я думаю, что для первой выпечки достаточно и обычного безопарного метода. Хлеб в любом случае получится вкусный, да и вряд ли он задержится у вас до состояния черствости))) Если вы освоите простой способ, то легко сможете освоить и приготовление на опаре, тем более там нет ничего существенно сложного, просто нужно больше времени. Для теста нам понадобится:- мука пшеничная (высший сорт) – 500 гр.;- вода – 300 гр.;- соль – щепотка;- дрожжи хлебопекарные сухие – 1 - 2 ч.ложки.Количество воды (300 гр.) – приблизительное, т.к. разная мука может по-разному впитывать влагу, так же количество воды зависит от температуры в помещении, времени года и т.д. Но не волнуйтесь – смело добавляйте 300 гр. И, если что, по ходу отрегулируете нужное количество.Освоив это простое тесто, можно будет разнообразить ингредиенты, например, добавить сахар, масло, вместо воды – молоко и т.д., тем самым меняя вкус готового хлеба и выпекая различные его виды. Кстати говоря, эти пропорции считаются классическими – из этого теста можно приготовить не только хлеб, но и, например, пиццу. Приготовление теста можно разделить на несколько ключевых этапов:1) Замес и вымешивание теста;2) Брожение;3) Формовка и расстойка;4) Выпечка;5) Остывание готового хлеба;6) И, самое приятное - трапеза)))))).

Приступим!

1. Замес и вымешивание теста.

Самый важный этап). В глубокую миску насыпьте муку. В муку всыпьте дрожжи. Перемешайте хорошо. В центре в муке сделайте воронку. В отмеренном количестве воды растворите соль и влейте в муку. Ложкой, вилкой, лопаткой (кому чем удобно) перемешиваем муку с водой. Перемешиваем до тех пор, пока это возможно! Если тесто получается сухим - добавить немного воды, и наоборот, если влажным - муки. Когда тесто уже невозможно перемешать вилкой, ложкой или другим прибором - подключаем руки! Подробно, как вымешивать тесто я писал в одном из своих постов про булочки, кому интересно как приготовить «Булочки со вкусом школьного столовского детства» - пройдите по ссылке: //old.fishki.net/2086688-recept-bulochek-so-vkusom-shkolnogo-stolovskogo-detstva.html?mode=profile:1272838:postsА также предлагаю посмотреть короткое видео с инструкцией по приготовлению этих булочек, ссылка: https://youtu.be/OO9omoSeO-E

В начальной стадии замеса тесто имеет липкую консистенцию, прилипает к рукам, к миске, к столу, поэтому рекомендуется слегка присыпать поверхность теста мукой (главное не переборщить, буквально несколько щепоток, просто, что бы не прилипало). Так же слегка присыпьте мукой рабочую поверхность – то место где будете вымешивать – стол, миска, доска – там, где это вам удобно. Процесс вымешивания не сложен. Ладонями сомните тесто в лепешку. Дальний край этой лепешки загните и сложите на середину лепешки (сложите вдвое), с силой придавите запястьями, вдавливая складку лепешки и немного протягивая тесто от себя. После этого переверните тесто на 90°С и повторяйте предыдущие действия. Повторять нужно примерно 15-20 минут, монотонно из раза в раз повторять одну и ту же комбинацию движений. В процессе тесто должно постепенно перестать липнуть к рукам. Если липнет – подсыпайте щепотками муки, но старайтесь не насыпать лишнего, липнуть тесто должно перестать примерно через 3 минуты после начала вымешивания. Когда тесто будет готово, оно станет эластичным, послушным, гладким. Если в него тыкнуть пальцем – мякиш должен вернуться в исходное состояние.

2. Брожение.

Вымешанное тесто положите в глубокую посуду, например, кастрюлю, предварительно смазав дно и стенки кастрюли растительным маслом. Герметично накройте посуду с тестом пищевой пленкой или пакетом. Поставьте тесто в теплое место. Идеально – это закрытая духовка (микроволновка) и температура 30°С. Создав эти условия – начнется процесс брожения (он и без условий начнется, но в нашем случае нужно, что бы все было под контролем). Бродить тесто будет примерно 1,5 – 2 часа. Во время брожения – тесто нужно пару раз обминать, через каждые 30-40 минут. Через 1,5 – 2 часа тесто поднимется, заметно возрастет в объеме. Тесто поднимается из-за того, что дрожжи, условно говоря, поедают сахара, которые содержаться в тесте, выделяют углекислый газ, который пронизывая толщу теста надувает его. Дрожжи кроме углекислого газа выделяют еще много чего, например, этиловый спирт, но не будем углубляться))). Теперь готово к следующему этапу – формовке и расстойке.

3. Формовка и расстойка.

Формовка – это этап, на котором мы предадим нашему будущему хлебу необходимую форму. Надо сказать, что выпекать хлеб можно в формах – различных по геометрическому строению, и без формы – этот способ называется подовым. Но, т.к. мы решили упростить себе задачу, то хлеб будем выпекать в форме. Форму можно выбрать любую – это даже может быть кастрюля, идеально подходит стеклянная форма из закаленного термостойкого стекла, и еще, желательно, что бы была крышка, но если ее нет, то и это не беда. Кстати на фото видно, что хлеб выпекался в разных по форме формах (простите за тавтологию))))И так, формуем наше тесто. Для этого выброженное тесто укладываем на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Если форма круглая, то раскатываем тесто в тонкую круглую или квадратную лепешку (примерно 6-8 мм). Складываем лепешку конвертом к центру и края защипываем пальцами, должен получится шар из теста со швом. Этот шар аккуратно укладываем в форму, заранее смазанную маргарином, швом вниз. Накрываем пакетом и оставляем на расстойку, примерно на час-полтора в теплое место. За это время шар теста возрастет в объеме и примет форму сосуда, в который его поместили и уже будет больше похож на будущий хлеб))). Если форма прямоугольная, то тесто необходимо раскатать в длинную прямоугольную полоску. Эту полоску нужно по короткой стороне свернуть рулетом и так же защипнуть пальцами шов. По краям рулета будет видна «улитка» из теста. Просто возьмите сверху край теста и заверните его под низ рулета, конечно, если вы не хотите в готовом хлебе видеть запекшийся скруток, что тоже может смотреться аппетитно. Уложите тесто в форму швом вниз, накройте пакетом и сделайте все тоже самое, что было описано для круглой формы. На поверхности теста тонким ножом или лезвием сделайте надрезы (в круглой форме 2-3 надреза, в прямоугольной побольше), это позволит при выпечке не сорвать «крышу» вашему хлебу.

4. Выпечка.

Нагрейте духовку до 230 °С. Если у вашей формы есть крышка, то накройте ей форму. Выпекайте под крышкой – 15-20 минут, затем снизьте температуру в духовке до 210 °С и выпекайте до готовности, всего должно получится 40-45 минут. Выньте форму с хлебом из духовки (обязательно пользуйтесь рукавицами, очень горячо!!!), дайте остыть минут 5-7 и перевернув форму извлеките хлеб. Готовность можно проверить так – постучите по донышку, звук должен быть такой, будто хлеб внутри пустой. Если это так, то поставьте хлеб на решетку и дайте остыть. Если нет, то поставьте хлеб без формы в остывающую духовку минут на 10. Если у формы нет крышки, то можно накрыть куском фольги для выпечки – эффект будет примерно, как с крышкой, но возможно верхушка просто запечется чуть сильнее.

5. Остывание.

Перед тем как приступить к вкушению вашего, только что испеченного хлеба, ему надо дать остыть. Вообще рекомендуется хлеб есть часа через два-три после выпечки, т.к. хлебу нужно время, чтобы «созреть». Но я думаю, что вряд ли у кого хватит усидчивости и терпения, чтобы не накинутся на теплый, с сумасшедшим ароматом хлеб)))))

6. Трапеза).

Приятного аппетита!!!)

fishki.net

Силиконовая форма для выпечки. | Страна Мастеров

Недавно купила вот такую силиконовую форму для выпечки. Никогда такой посудой не пользовалась, да даже в руках не держала. Я ежедневно пеку хлеб (по одной булке) и в этот день решила испечь в данной форме.

Рецепт теста для хлеба: 1 стакан тёплой воды, 3 стакана муки, 1 ч. ложечка соли, 1 ч. ложечка сахара, 2 ст. ложки подс. масла, 2 ч. ложечки дрожжей. Тесто хорошо вымесить, накрыть и поставить на 40-50 минут в тёплое место. На фото тесто уже подошло. Повторно вымесить и выложить в форму. (Форму перед этим помыла и смазала подс. маслом). Дать ещё подойти и в разогретую духовку на 55 минут.

Хлеб к форме не прилип. Чтобы его вытащить достаточно немного отвернуть борт формы.

Вот такой красивый хлебушек у меня получился.

В этой же форме испекла бисквит: 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, пол-чайной ложечки соды (гашённой). Яйца с сахаром хорошо взбить миксером, добавить муку и соду. Поставить в разогретую духовку на 25 минут. (Заметьте: форма стоит на решётке).

Вот и бисквит готов.

Вот такое красивое дно у бисквита.

Несколько основных правил по пользованию силиконовых форм. 1) Перед первым применением форму помыть и смазать подс. маслом, в последующем применении смазывать не надо. 2) Резать в форме нельзя. 3) Мыть форму моющим средством. 4) не применять чистящее или разъедающее средство. 5) Форма должна стоять на решётке, когда в неё наливаете тесто (иначе форму с тестом к духовке не донесёте). 6) После того как вытащили выпечку из духовки, дайте постоять минутки три, и только потом снимайте форму. А на последок: я сделала для себя такой вывод - форму надо смазывать перед каждой выпечкой. И дно выглядит красивее (не так как на фото, где форма не смазана), и сама формочка отмывается лучше. Форма мне очень понравилась. Буду к ней прикупать другие. Всем желаю удачных покупок и дружбы с новой посудой.

Не прилагая усилий сделаем выпечку красивей!

stranamasterov.ru

Хлеб своими руками - Люда

Типичный французский хлеб из безопарного "багетного" теста печется по рецептуре "На 1 кг муки взять 20г соли и 12-15г дрожжей, воды до получения мягкого теста (650-670г для французской муки, 700-800г для американской). Брожение 4 ч, расстойка 1ч, выпечка на поду до упека в 25-50%". При этом самым трудным является получить типичный для хорошего французского хлеба очень кремовый мякиш и густой пшенично-ореховый аромат хлеба.

Такой хлеб лучше всего получается, если приготовить его вручную, без применения миксеров или комбайнов и без вымешивания теста как такового. Кроме того, для хорошего французского хлеба характерна очень хрустящая корочка и "много корки, мало мякиша", для чего хлеб пекут в виде тонких палочек-багетов или небольших хлебцев, а хлеб размерами покрупнее следует делать плоским и очень, ну о ч е н ь долго держать в печи, чтобы упек составлял от 25% до 50%, вместо обычных для российского и американского хлеба 10%.

Приготовление хлеба вручнуюна 1 хлеб весом в полтора фунта

0.5кг муки, 10% белка, 10% влажности ( в США взять неотбеленную KAF's APF)10г соли2г быстрорастворимых сухих или 7г прессованных дрожжейщепотка аскорбинки, если желаете более пышный хлебложечка белого (диастатического) солода, если желаете более румяный хлеб

400г холодной воды из под крана (для KAF's APF, чуть больше для канадской муки общего назначения, чуть меньше для российской)

Перемешать все сухие, влить воду, перемешать лопаткой. Оставить на 10 мин, потом растереть тесто ладонью об стол, чтобы не осталось никаких комочков, собрать вместе и завернуть тесто от краев к противоположному краю 8-10 раз. Уложить в миску бродить на 4 часа, каждый час заворачивая края к центру 8-10раз.

Выбродившее тесто формуют в круглый или овальный хлеб все тем же методом заворачивания краев к противоположному краю, прихлопывают в более- менее плоскую лепешку и укладывают в выстеленную натертым мукой полотенцем посуду на расстойку на 45-60мин при комнатной Т (22-23С).

Надрезают и пекут с паром при 450F на раскаленном поду в течение 15 мин, потом ещё час - час 10мин при 350F.

Комментарии и детальные инструкции

Замес - самая простая операция в приготовлении багетного теста. Тесто заводят, перемешивая все сухие вместе, а потом вливают воду и слегка перемешивают лопаткой или рукой. Дают тесту полежать 10мин, чтоб мука смочилась водой.

Следующая стадия в замесе вручную называется "растирка", фрессаж ( fraisage) - это "вмазывание" или размазывание теста на столе запястьем до гладкости, пока тесто не схватится в единую массу. Эта операция займет 5-10 минут.

Растертое до однородности тесто собирают в лепешку и подворачивают края к противоположному краю лепешки следующим образом: берутся пальцами за край теста, оттягивают как можно дальше, насколько тесто позволит, и закидывают язык на лепешку... и так 8-10 раз, шаг за шагом продвигаясь по периметру лепешки, пока не получится некое подобие шара.

Оставляют тесто в покое на час в накрытой миске, для полного набухания белков муки и начала развития клейковины.

Крупные куски теста оставляют бродить прямо на столе, воткнув в тесто градусник, чтобы следить за температурой теста во время брожения. Она должна быть примерно 23-24С (73F на градуснике на фото - это 23С), чтобы брожение заняло 4 часа. При более высокой температуре теста оно созреет несколько быстрее, а при более низкой - медленнее, но при этом изменится его вкус и аромат.

Снова оттягивают и накидывают края, прямо в миске или лотке или на столе, 8-10 раз

И так каждый час, пока не исполнятся полных 4 часа брожения при комнатной температуре. По окончании этого срока, ещё раз сворачивают тесто от краев в шар или полено, прихлопывают на посыпанном мукой столе в ровную лепешкуУкладывают в выстеленную натертой мукой тканью посуду расстаиваться на 45-60мин. Одновременно прогревают печь с пекарским камнем или стальной плитой для пиццы,или толстостенную чугунную сковороду до 450Ф-230С.

Готовая к выпечке заготовка увеличится в объеме в 2.5-3р

Вываливают её на кусок пекарской бумаги, уложенной на лопате или картонке, обмахивают излишек муки и делают надрезы очень острым ножом или бритвой. Нарзезы неглубокие, максимум 2мм. Скидывают хлеб вместе с пекарской бумагой на камень-плиту-чугун для выпечки

Пекут 15 мин при 450Ф/235С с паром, пока не закончится рост хлеба в печи.Следом проветривают духовку от пара, снижают температуру до 350Ф/175С и пекут ещё 60-70мин, или пока не получится упек в 25-30%. Например, из сырой заготовки весом 900г хлеб упечется до веса 630-670г (70% х 900г теста = 630 г хлеба).

В последние 15-20мин хлеб можно допекать вверх-тормашками, для хорошей хрустящей корочки. Готовность этого хлеба определяют по весу. Хлеб должен упечься как минимум на 25%. Т. .е. из куска теста весом 900г, как в этом рецепте, должен получиться хлеб весом не больше 0.75 х 900г= 675г. Если хлеб из 900г теста по истечении 80 мин выпечки все ещё тяжелее 675г , то следует вернуть его в духовку допекаться.

Укладывают хлеб на решетку остывать.

Хлебу из фунта муки нужно дать остыть в течение примерно 30-40мин прежде чем резать. Корка будет крепкая, простой нож её не возьмет. Надо будет резать хлебным ножом, с зубчиками.

Овальный хлеб из этого багетного теста показан в блоге австралийки Шяо-Пинг

За такой хлеб ратовал чудесный французский пекарь Рэймонд Калвель, про которого его соавтор и переводчик его книг, канадец Джеймс МакГуайр опубликовал большую статью в журнале "The Art of Eating", 2006 номер 73+74. В том же номере журнала Джим опубликовал тщательно проиллюстрированный рецепт приготовления багетного теста по Калвелю и хлеба из него, приспособленного к американской муке и домашней печке. Этот хлеб он длинно назвал "A full-flavored, minimum kneading, all-included recipe of a round loaf with many of the advantages of the baguette' . Эта статья Джима и метод приготовления хлеба, описанный в ней, основаны на отрывке из доклада Калвеля на конференции Еврохлеб, где он описывает как в двадцатые годы 20века французские пекари впервые стали печь современный французский хлеб из безопарного теста на дрожжах.

Копию номера журнала с этими статьями можно заказать( №73-74) в редакции журнала.

Такой французский хлеб чудесен свежим, в течение первых 4-8 часов после выпечки. Можно печь на ночь и он все ещё будет хорош к завтраку. Если вы точно знаете, что весь хлеб не съедят в тот же день, то лучше хлеб сразу после остывания разрезать на половинки или четверти и завернуть в целлофан и заморозить. Размораживают при комнатной Т в течение 30-60мин, не разворачивая.

Хлеб из теста, приготовленного безопарным способом, можно сделать несколько более кислым и с более тонкой структурой пор, если часть брожения или всю расстойку теста проводить на холоде, в обычном холодильнике. Такой хлеб лучше хранится при комнатной температуре, до 2-3 суток, не черствея. Однако в таком случае хлеб получится с тонкими пузырями по корочке после выпечки. Американцам нравится такой внешний вид хлеба, им он привычен в кислом хлебе из Сан-Франциско, в котором расстойка в течение нескольких часов проходит в холодильнике. Французам такая корка с волдырями, как на чебуреке, не нравится.