Хлеб на закваске. Хлеб на холодной закваске
Кухонная живность: как вывести ржаную закваску. Хлеб на закваске - Жизнь
Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.
Рецепт закваски для новичков мне посоветовала, конечно же, lenkazhestyanka – куда я без нее? Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна. Я вооружилась ее знаниями и опытом, по несколько раз перечитала статьи и в особенности отдельные абзацы и приступила…
Этап первый
Смешала в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешала. Накрыла крышкой и убрала в кухонный шкафчик. Теперь мне необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.
Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.
На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня.
Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.
Этап второй
Подкормка закваски: в банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.
Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.
Этап третий
Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселить ее в чистую банку.
С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее (если она живет при комнатной температуре). Схема кормежки: чистая банка, в нее 5 грамм закваски, 20 грамм воды и 20 грамм цельнозерновой ржаной муки.
Расскажу об ошибке, которую я допустила на этом этапе, чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день. Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?
Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.
Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).
Пришло время испечь на первой закваске хлеб!
Выпекание хлеба на закваске
Нужно приготовить свою закваску – стартер. Возьмите 5 грамм стартера, добавьте 25 грамм воды, размешайте, затем добавьте 25 грамм белой пшеничной муки и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно, и отправила в шкафчик. Закваску для хлеба накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25 градусов. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.
Теперь можно приготовить опару. Для этого возьмите вашу бродившую закваску, добавьте по 100 грамм воды и белой муки. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.
Тесто для хлеба. Для этого возьмите всю опару, добавьте 120 грамм воды, по 100 грамм белой пшеничной муки и цельнозерновой, а также 20 грамм сахара, 20 грамм растительного или сливочного масла, 6 грамм соли. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.
После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. Кстати, именно холодное брожение в больше степени помогает получить такую слегка резиноватую текстуру мякиша (к примеру, как у багетов или чиабатты). При комнатной температуре для этого потребуется меньше времени (пара-тройка часов).
Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – я думаю, все дело в том, что тесто изначально у меня вышло довольно влажное. К тому же, я как-то читала о том, что тесто на закваске и на дрожжах разное по поведению: если на дрожжах перед тем, как отправить его выпекать в духовку, нужно хорошенько его расстоять, чтобы оно выросло в 2-2,5 раза, то с закваской немного иначе.
Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. Так, когда я отправила хлеб выпекаться, сначала он мало рос, но потом так увеличился, что я даже удивилась. То есть хлеб на закваске увеличивается в большей степени уже в период выпечки. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25, затем еще включила конвекцию для румяности-румяности. 
Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему! А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб =))
*************************
www.zhizn-vkusnaja.com.ua
Пшеничный хлеб на закваске с 50% цельнозерновой муки: kavolekat
Серый несложный заквасочный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки в смеси с белой 50/50, тесто приготавливается с аутолизом. Этапы приготовления закваски, теста и расстойки заготовок можно проводить при различной температуре, что позволяет сделать расписание очень гибким. Закваску и тесто для аутолиза удобно замешивать одновременно.Вкус хлеба с выраженной кислинкой, примерно как у Дарницкого. Но кислинка эта приятная, а аромат очень насыщенный.Варианты тестоведения возможны следующие:1) Весь цикл за один день, 7-9 часов в зависимости от активности закваски и температуры окружающей среды. Закваску и тесто для аутолиза готовим с утра "теплым способом" в течении 3х часов, далее замешиваем основное тесто, даем ему выбродить в тепле или при комнатной температуре с обминками, формуем, расстаиваем, выпекаем.2) Закваску и тесто для аутолиза готовим "холодным" способом (в течении ночи), в этом случае к утру уже имеем готовые полуфабрикаты и занимаемся тестом и хлебом. Цикл активных действий по приготовлению теста сокращается, таким образом, на 3 часа.Аутолиз теста в этом случае проводим в холодильнике в течении ночи и поэтому нужно внести в тесто половину соли от рецепта, чтобы снизить активность ферментов и избежать чрезмерного ослабления клейковины. Также предварительное тесто после аутолиза необходимо согреть перед вымешиванием – иначе затянется период брожения. Для этого я смазываю тесто растительным маслом, кладу его в полиэтиленовый пакет, расплющиваю в пакете руками в лепешку, выжимаю из пакета воздух и завязываю его узелком. После чего помещаю пакет с тестом в тазик с очень теплой +45С водой. За 5-7 минут оно прогревается до комнатной температуры.3) Холодное тесто. Закваску и тесто для аутолиза заводим после обеда и делаем "теплым" способом в течении 3х часов, затем замешиваем основное тесто, даем ему выбродить примерно половину от положенного времени и, как только оно начнет расти, обминаем конвертом и убираем на ночь дображивать в холодильник. На следующее утро отогреваем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем.4) Холодная расстойка (контролируемая или замедленная – это разные технологии). Закваску и тесто для аутолиза заводим после обеда "теплым" способом в течении 3х часов, затем замешиваем основное тесто, даем ему полностью выбродить, формуем заготовки и сразу убираем в холодильник при +4С. К утру заготовки, скорее всего, не вырастут до полного объема – их необходимо будет отогреть от 1 до 2х часов перед выпечкой, дожидаясь нужной степени увеличения в объеме и после этого выпекать.Примечание: контролируемую холодную расстойку не следует путать с замедленной, при которой заготовки медленно расставиваются в течении ночи при +10-12С и к моменту выпечки достигают нужного увеличения в объеме и их можно печь сразу из холодильника. Удельный объем изделий при замедленной расстойке ниже, а корка после выпечки имеет более темную окраску.Обе технологии холодной расстойки применительно к домашним условиям я не очень люблю, поскольку они требуют муки высокого качества и очень сильно прогретого (+250-270С) толстого камня в духовке – иначе просто не получается хлеб хорошего качества.5) Вышеперечисленные методы можно сочетать и более причудливыми способами. Например, 2+4: полуфабрикаты завести холодным способом на ночь, с утра приготовить тесто, выбродить его, сформовать заготовку и убрать на холодную (замедленную, при +12С) расстойку либо до вечера, либо на холодную (контролируемую, при +4С) расстойку до следующего утра. В этом случае требуется очень хорошего качества мука, клейковина которой способна перенести подобные издевательства.
В этот раз я готовила данный хлеб с этапом брожения теста в холодильнике.
Закваска (освежение 1:8):стартер (на муке 2 сорта) 25гмука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 50гмука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 50гвода 100г (теплая +37С или холодная +15С)
3-3,5ч при +28, если закваска на теплой воде или 8-10ч (ночь) при комнатной температуре +24С, если на холодной воде.
Тесто для аутолиза:мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 450гмука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 450г (отсеять крупные отруби)вода холодная +15С 650г(если аутолиз в течении ночи в холодильнике, добавьте 9г соли и не забудьте вычесть это количество из рецепта)
Вымесить тесто до однородности. Аутолиз 3ч при комнатной температуре. Тесто за это время успеет и хорошо набухнуть и согреться до комнатной температуры.
Тесто:закваска 200гтесто для аутолиза все, 1550гсоль 18гвода 50-75г (по влагоемкости муки, в этот раз дополнительную воду я не добавляла)гидратация теста от 75 до 80%выход теста 1750-1770г
Вымесить тесто 6 минут на 1й скорости и 30-60 секунд на 2й (спиральный тестомес). Или 10-15 минут вручную на столе со скребком (отбивками). Тесто гладкое, блестящее, тянется в пленки. Температура теста +24С.Брожение 1,5ч при комнатной температуре с двумя обминками "конвертом" через 45 и 90 минут с начала брожения. После этого можно или дать ему побродить еще час-полтора (до удвоения в объеме) в покое, после чего можно приступить к формовке или убрать тесто в холодильник на ночь (8-8 часов) и заняться выпечкой хлеба на следующее утро.После брожения в холодильнике тесто должно примерно удвоиться в объеме. Его можно формовать холодным, но я предпочитаю согреть его при комнатной температуре до достижения хотя бы 12 градусов в толще куска. Согревать тесто можно в той же таре, в которой оно бродило, но это займет довольно много времени, 1,5-2 часа. Для экономии времени можно выложить тесто на подпыленный мукой стол, поделить на куски нужного веса, расправить их в толстые лепешки, подпылить мукой сверху, прикрыть тканью и сверху пленкой от заветривания и подождать 40-60 минут – этого времени обычно хватает.Можно согреть тесто и экспресс-методом – завернутым в пакете в тазу с теплой водой или даже в микроволновке 1-2 минуты на режиме деликатной разморозки (только нужно следить, чтобы оно не начало запекаться).
Из данного количества теста получится 3 заготовки по 580г. Я делала двойное количество теста из 2кг муки, поэтому получилось 6 буханок. Формовала их разными способами: четыре в виде батардов и две круглыми буханками. Два батарда расстаивала в корзине швом вниз, а два других швом вверх. Круглые хлеба тоже расстаивала в корзинах, один узелком вверх, другой узелком вниз.Продолжительность расстойки 1,5 часа при комнатной температуре в посыпанных ржаной обдирной мукой ротанговых корзинах.Батарды, расстоянные швом вниз, пекла швом вверх без надреза – таким образом они сами раскрылись по шву. Батарды, расстоянные швом вврех, перевернула и надрезала одним длинным надрезом на глубину 5мм, держа лезвие плоско к поверхности заготовки – таким образом разрезы раскрылись с гребешком.Круглые хлеба тоже пекла один швом кверху – и он раскрылся трещинами, как Шварцвальдский хлеб, а другую буханку перевернула швом вниз и сделала один полукруглый надрез. Круглые буханки нужно было расстаивать дольше, примерно на 15-20 минут, тогда они раскрылись бы скромнее и имели лучшую форму.
Выпечка с паром при +260С 45 минут, после посадки сразу убавила температуру до +210 (низ) и +235 (верх), последние 10 минут в выключенной печи. В домашних условиях выпечка может занять до 55-60 минут, особенно после холодной расстойки. Поледние 10-15 минут можно допекать хлеб в выключенной духовке. Упек должен составить 18-20 процентов.Перед тем, как разрезать, полностью остудить хлеб.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/91924.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat.livejournal.com
Хлеб на закваске - Интересный Мир
Еще когда я была беременной я решила ОТКАЗАТЬСЯ от промышленного дрожжевого хлеба, который не сохнет и не плесневеет за счет вложенных в него всех чудесных хим добавок. Особенно для меня был важным фактор разрыхляемости. Для будущей роженицы важно быть гибкой и упругой, а разрыхление вовсе ни к чему. И тогда я старалась вообще не есть белого хлеба и сладкую сдобу, а черный покупала без дрожжей на закваске. Тогда я и не подозревала, что всего через год мой муж будет сам выпекать домашний хлеб на таинственной для меня «закваске!»Вначале было много экспериментов. Мы брали закваску у соседа технолога, который привез ее из российского эко-поселения «Ковчег». Нам это не помогло ее испортить)) по незнанию и безопытности. Затем пробовали делать свою и все время передерживали ее или забивали мукой тесто. В общем только на пятый-шестой раз мы начали понимать как вкусен наш собственный приготовленный своими руками хлеб на закваске.
Способ приготовления очень прост, только по времени длителен.
Для начала хорошо бы иметь уже готовую закваску. Сделать закваску можно и самому.
Например, такой рецепт.
Мы взяли полстакана муки и развели водой до густоты сметаны. Поставили в теплое место в банке, накрыв марлей. Через сутки досыпаем муки и снова доливаем воды. Всю эту смесь желательно несколько раз в сутки помешивать.
И второй прикармливаем нашу закваску — еще полстакана муки и добавляем водой. И через сутки закваска готова.
Свою закваску у нас получилось сделать лишь с Н-ного раза. Мы всегда брали ржаную муку, т.к. читали, что в ней больше бактерий, но с ржаной муки у нас не получилось. Возможно это от того, что мы наливали много воды, т.к. мука оседала на дно банки и вообще не поднималась и не появлялись пузырьки. Зато когда мы взяли белую муку, то все получилось.
Кстати, критерий, что все идет хорошо, это наличие пузырьков в закваске, которые появляются через сколько — не помню.
Итак, когда вы вырастили свою закваску, берегите ее и продолжайте выращивать. Как сохранить ее до следующего раза читайте ниже.
Берем закваску и заливаем теплой водой. Количество воды определяет сколько у вас получится теста, и, соответственно, хлеба. Мы обычно замешиваем на 1 литре воды.
Перед тем, как залить закваску водой, мы говорим ей, чтобы она проснулась.
Через час-два, когда закваска нагреется, т.к. хранится она у нас в прохладном месте, мы приступаем к замешиванию «опары» или собственно самой Закваске. Сыпем муку.
Берем уже разбуженную и умытую закваску.
Добавляем ее в муку.
И тщательно размешиваем. В этот раз мы добавляли и белую муку и ржаную.
Иногда попадаются комочки закваски, которые нужно размять. Это ленивые части закваски, которые не хотят просыпаться.
Вливаем остаток воды. Изначально был 1 литр, но часть ушла на то, чтобы залить закваску.
И досыпаем еще муки, так, чтобы консистенция была такой как у сметаны. Сам когда слышу такую формулировку спрашиваю, а сметаны какой жирности — 15% или 20%. Такой, чтобы замес стекал с пальцев.
Получается такая закваска. Ставим ее в теплое место, накрыв полотенцем. Это закваска часов через 10 и через 12.
Закваска пузырится и с приятным кислым привкусом. Если закваску передержать, она станет совсем прокисшей. Закваска на ржаной муке может стоять дольше.
Начинаем месить тесто. Добавляем муки и месим. Муки нужно будет добавлять столько, чтобы тесто перестало прилипать к рукам.
На этом этапе можно привлечь помощников ))
На этом этапе отложим себе заготовку для закваски на следующий раз.
Скатываем тщательно вымешанное тесто в шарик, кладем в майонезную баночку, приговаривая «засыпай», и, накрыв марлей, ставим в прохладное место.
Досыпая муки, делаем такие заготовки, которые потом раскатываем скалкой и тщательно вымешиваем руками.
И лепим разной формы хлеба и булочки. Выкладывая в протвень или форму, нужно учитывать, что тесто может подняться. По крайней мере, нужно на это надеяться )) Протвень мы смазываем растительным маслом.
Ставим в теплое место на несколько часов. Здесь тесто через 4 часа уже увеличившись в размерах, готовое к выпечке. На чисто белой муке поднималось быстрее и пышнее.
Еще мы для красоты пред тем, как ставить в духовку смазываем верх медом или разбавленным сахаром — столовая ложка меда на столовую ложку воды. Получаются такие блестящие кренделечки.
А это хлебушек.
Желаем удачи в выпекании собственного хлеба!
Горячий хлеб из духовки съедается в считанные секунды. Правда, первой нашей удачей в пекарском деле мы поделились с соседями! Все одобрили и мы решительно продолжили совершенствование своего мастерства. Так раз или два в неделю мы и делаем «по-привычке» очередной пекарский шедевр. Даже сфоткать не успеваем – съедается весь!
Автор: Наталия Трофимова (Ливада)
interesnyimir.com
