История названий обрядового хлеба у славян. Древнеславянское название хлеба

История названий обрядового хлеба у славян

Post Views: 4

Пожалуй, нет у славян ни одного обряда семейного или аграрного цикла, в котором не использовались бы – «не участвовали» различные хлебные изделия. Это обусловлено тем, что культура еще праславянских племен была земледельческой.

Ряд названий обрядового хлеба, выпекаемого на восточнославянской территории в цикле календарных праздников, можно объединить на основании общей тематики.

В день памяти Сорока мучеников, 9 (22) март, в Севастийском озере мучившихся, в южно- и западнорусских областях было принято печь хлебцы в виде шариков для домашнего скота. Среди разных типов их названий выделяются распространенные на брестско-гомельском пограничье и на Брянщине. Они имеют ботанический код, например: бобы, бобки, бабашки – ясно, что это производные от слова боб. Считалось, что эти хлебцы способствуют приплоду скота. Бобы очень продуктивное растение – отсюда вера, что это их качество посредством названия корма можно передать скоту. Не случайно, слова плодородие и приплод являются однокоренными.

В Рязанской и Тульской губерниях на Юрьев день для ягнят пекли шишки. В Фатежском и Поныровском районах Курской области еще в середине XX в. накануне Вербного воскресенья, в Лазареву субботу, пекли хлебные шарики, которые давали скоту «от сглаза» и которые назывались вербочками. Другими словами, хлеб, имеющий в названии ботанический код, использовали в обрядах, связанных со скотом.

В другую группу можно объединить названия обрядового хлеба, имеющие скотоводческий нуминационный код. Так, в Курской и Орловской губерниях в день памяти святых мучеников Флора и Лавра, 5 (18) августа, который считался праздником лошади, пекли ковриги (каверги) с копытом. Основой мотивации названия стало копыто лошади, трансформированное в своеобразную вмятину на ритуальном каравае.

К этому же номинационному коду можно отнести каравай. Н. И. Толстой полагал, что слово каравай поначалу означало свадебный хлеб, и связывал его со словом «корова» общеславянское korva или krъvъ – бык. Эта этимология подтверждается тем, что корова символизирует невесту, бык – жениха, т. е. на символику каравая, по мнению ученого Н. И. Толстого, проливает свет свадебный Фольклор. Подтверждение этому находим в «Свадебных чинах» «Домостроя» (старшей редакции), где предписано обязательное употребление караваев на свадьбах. На Волыни пекли на поминки девицы (здесь на лицо связь похоронного и свадебного обрядов). Каравай часто сдабривают коровьим маслом и сыром, встречается мотив рогатости каравая. С рогами связаны названия украшений на каравае, например: скрученные из теста рожкi или рiжки – ветви, обвитые тесто (украинское, львовское).

Еще одна группа названий обрядового хлеба имеет орнитологический код. Хлебцы орнито морфного типа выпекали главным образом на Благовещение Пресвятой Богородицы, 25 марта (7 апреля), и на день памяти Сорока мучеников. На большей части восточнославянской территории орнито морфные хлебцы называли жаворонками. Выпекание таких хлебцов входило в цикл обрядов восточнославянского празднования встречи весны.

Здесь же можно объяснить название пасхального хлеба – кулич, если согласится, что этимология этого названия восходит к весеннему хлебу, который пекли в честь прилета куликов. Одним словом, пасхальный кулич связан с весенним орнито морфным печеньем, которое пекут на день на день святых Сорока мучеников и Благовещение.

Большой интерес, на мой взгляд, представляют наименования обрядового хлеба, имеющие земледельческий код. Например, в Западном Полесье на Благовещение пекут печенье, имитирующее некоторые сельскохозяйственные орудия, называют их соответственно: борона, серп, плуг, плужок, коса, сошничок.

Один из видов обрядового хлеба, имеющих земледельческий код, называется Четверговый житник. Его пекли в Каргополье в Чистый четверг (в страстную седмицу Великого поста). Слово житник – суффиксальное-производное от «жито» (zito), которое изначально было общеславянским обозначением хлебных культур и которое связано с глаголом ziti, что указывает на восприятие хлеба как основы жизни, характерное для земледельческой культуры. В свою очередь, осознание хлеба как символа жизни помогло народу воспринять слова Евангельского благовестия: «Я есмь хлеб жизни» (Ин, 6:35).

В Курской области (Кореневский и Суджанский районы) хлеб из зерен нового урожая называли богатье, збоже. Богатье образовано от общеславянского «богат», суффиксально – производное от «бог». Слово «бог» — индоевропейское, родственно древнеиндийскому bhaga — «господин», древнеперсидскому «господин, бог» и др.

Земледельцу, непосредственно включенному в окружающую среду и природные ритмы, было присуще циклическое восприятие времени. Оно нашло отражение в народном аграрном календаре. С принятием христианства аграрные праздники были включены в церковный календарь времени. Об этом свидетельствует соотнесение народом каждого дня в году с церковными поминовениями святых, также двунадесятыми и великими праздниками.

Среди названий обрядового хлеба, имеющих христианский код, можно выделить мотивированные названиями временного периода, к которому пекся хлеб.

Так, в Карпатах существовала традиция печь особый новогодний хлеб, который назывался Маланка или Василь. 31 декабря (13 января). Церковь празднует день памяти преподобной Мелании Римлянины, а 1 (14) января – святителя Василия Великого, епископа Кесарии Капподакийской. Название хлеба Василь можно сопоставить с названием другого обрядового блюда – новогоднего кесаретского поросенка (соответственно от Василия Кесарийского, в народном произношении — Кесаретского). Пример подобной номинации обрядового хлеба мы встречаем также в день памяти св. великомученика Георния Победоносца 23 апреля (6 мая). Этот день на всей территории Припятского Полесья называется «Юрий», а выпекаемый к этому дню хлеб в Брестской и Волынской области – юрий, юрчик, юрьевик.

В ряде русских деревень до середины XIX века существовал обычай, согласно которому за два дня до Благовещания Пресвятой Богородицы приходские просвирни собирали с прихожан ржаную муку, из которой пекли просфоры. Пекли просфоры и из пшеничной муки, которые в отличие от ржаных использовали в литургии. Мирские (из общей муки) просфоры приносили в церковь к обедне, и за проскомидией священник вынимал из них частичку о здравии. Эти просфоры, как и испеченные из ржаной муки, широко использовали в аграрных обрядах.

В Малоритском уезде Брестской губернии печенье в виде птичьей лапы на Благовещение называлось благовстнички.

Пасха у верующих считается праздником праздников и не входит в число двунадесятых. В «Толковом словаре» В. И. Даля читаем: «Пасха (в народном произношении паска) – малоросское, новгородское, тверское – освященный кулич, коровай». Засушенные кусочки кулича в Карпатах давали съесть скоту в день памяти св. Георгия Победоносца. В Полесье еще в XX в. по широко распространенной традиции кусочек пасхи оставляли до дня выгона скота на пастбище, когда скармливали его корове. Также окрайчик (кусочек пасхального кулича) привязывали на рог корове с целью защиты от порчи. В Белоруссии обрядовое кормление скота сопровождалось специальными приговорами, например, таким: «Караука, я к тебе с хлебам и пасхай, а ты мне с малаком и лаской» (Гомельская обл.).

Накануне Великого поста, в воскресенье, во всех храмах совершался чин прощения – отсюда Прощеное воскресенье, во всех храмах совершался чин прощения – отсюда Прощеное воскресенье. В Курской губернии пекли специальные прощаные булки или хлебцы, которые назывались тужениками.

На Украине первый день Великого поста называли «чистым» и «жилявым». В тот день садились есть хрен с квасом и коржи без масла, коржи эти назывались жалованники, точнее, жиляники. Жесткие сухие жиляники напоминают, что широкая масленица окончилась и наступили дни Великого поста.

Название жалованник происходит от глагола «жаловаться» в значении «печалиться», «огорчаться». В Словакии хлеб с подобным названием – пекли на похоронах, его получала женщина, обряжавшая умершего. Блины, которые пекли в субботу и на первой недели Великого поста, назывались тужилки. Название тужилки, туженики – от глагола «тужить» (по масленице).

В середине Великого поста, в среду или четверг на Крестопоклонной неделе, выпекали особое печенье – кресты. Название мотивировано формой печенья. В кресты клали (запекали) разные вещицы, например, монетку, кольцо и т. п. Тот кому доставался крест с таким предметом, — должен был весной начинать пахоту и сев. Считали, что если на этом человеке есть Божье благословение, то урожай будет хорошим. Очевидно, что данную традицию породило стремление узнать Божью волю. В настоящее время прихожане некоторых храмов Москвы в середине Великого поста, на Средокрестие, пекут из постного теста кресты и вкладывают в них записочки и цитатами из священного писания, потом эти кресты раздают пастве. Кресты, как правило, съедают, а записочки со вниманием прочитывают.

Кресты широко использовались в обрядах, что обусловлено верой народа в крест как в орудие победы Христовой. В то же время крест в славянской языческой традиции символизировал Солнце, что с точки зрения христианского благовестия имело глубокий провидческий смысл. То, что кресты пекли на Крестопоклонной недели, безусловно, влияние христианства.

Среди названий, отражающих форму обрядового хлеба, — уже упоминавшийся Благовещенская и Фроловская просфоры, которые имеют двойную мотивацию: в их названиях отражено также время приготовления хлеба.

В XIX в. в Малоархангельском уезде Орловской губернии в Вербное воскресенье пекли просвирки – булочки в виде фигурок животных, в которые клали вербу. В той же губернии просвирками назвали похожие по форме на церковную просфору булочки, которые пекли на поминки. В орловских говорах название подобного обрядового хлеба – поминка – мотивировано его функцией. Как в случае с названием Фроловская просфора или Благовещенская просфора (просвира), мы наблюдаем перенос названия специального церковного хлеба на обрядовый хлеб календарного и семейного цикла. То, что просвирой называли зооморфный обрядовый хлеб, по всей вероятности, явление позднее, оно свидетельствует о постепенном разрушении обряда.

В Нерехотском уезде Костромской губернии в Вербное воскресенье для скота пекли барашки с целью обеспечения приплода. В этот день овец считали именинниками, что можно объяснить влиянием богослужебных текстов этого дня, в которых упоминается «жребя», «жребя осле», а на праздничной иконе мы видим его изображение. Подобно тому как пальмовые ветви на Руси были заменены на вербу, та и «жребя в осле» в народном представлении могли быть заменены овцой, барашком. В юго-восточной Чехии, в Моравии, южной части средней и Западной Словакии в Вербное воскресенье пекли печенье в виде барашка. Эта выпечка связана с пред пасхальной символикой – агнец, барашек – как символ Христа. Еще в тот день в храмах освящали вербу, — отсюда название обрядового хлеба вербочки.

Праздник Вознесения Господня – всегда в четверг, — на сороковой день после Пасхи; через десять дней после него – Пятидесятница, или день Пресвятой Троицы. К вознесению приурочены обряды, характерные только для этого дня.

В народе бытовала легенда, согласно которой с Пасхи до вознесения Спаситель ходит по земле в крестьянской одежде, обутый в лапотки и онучки. Вознесение верующие воспринимают также как поминальный день. На Украине в этот день поминки устраивали на могилах предков. Раньше на Вознесение обычно пекли блины (Христовы, Божьи онучки). В Молдавии в сочельник пекли рождественский слоеный пирог Pelince Domnului – «Божьи пеленки», который посылали в подарок знакомым. В основе данной традиции – предание о том, что накануне рождения Спасителя женщины принесли в подарок Богоматери пеленки.

В Кадниковском уезде Вологодской губернии пекли сочни с овсяной крупой – Хрисовы(е) окутки (от глагола кутать) В Двинницкой волости того же уезда соченья с овсяной крупой называли онучками. Название блинов и сочней «онучи» вводит мотив обутости, неразрывно связанный с мотивом дороги на «тот» свет

Еще на Вознесение пекли лесенки, которые, как блины, являлись традиционным обрядовым хлебом с поминальной символикой. Их обычно пекли на похороны. Это были продолговатые лепешки. Печенье в виде лесенки могло называться «Богу на дорогу» и воспринималось как символ дороги на небо. Вероятно, традиция печь в этот день блины – Божьи онучи или лесенки сложилась в результате преломления в народном сознании одного из церковных преданий. Мотив дороги на небо – мотив поминальный. То, что на поминки пекли не только блины, но и лесенки, можно объяснить тем, что символ лестницы как дороги в Царство Небесное был известен народу из церковных служб, церковного календаря: вспомни сон Иакова (паремия на Богороднические праздники, а также распространенный иконографический сюжет) или преподобного Иоанна Лествичника, названного так за свое творение «Лествица». В Саратовской и Костромской губерниях лесенки из теста пекли в день его памяти, приносили в храм и после обедни служили над ними молебен с водоосвящением. Часть лесенок оставляли священникам, остальные раздавали нищим. В Костромской губернии, кроме Вознесения, лестницы пекли в Среокрестие, в Великую пятницу, в Великий четверг, в день Алексия, человека божия и даже в сочельник – налицо размывание календарной прикрепленности акта выпекания. Данное явление объясняется утратой функциональной связи реалии с поминальной обрядностью. Образ лестницы, — пишет он, — как некоего моста между живым миром мертвым, между землей и небом, присущ многим культурам. Отсюда широко распространившийся обычай печь лесенки на похоронах и поминки. В этом случае мы имеем пример взаимной поддержки двух знаковых систем: дохристианской и христианской.

Некоторые названия выпечки могут иметь смешанный код (например, лошадиный крест). Обрядовый хлеб с таким названием выпекали в Касторенском и Горшечекском районах Курской области на Крестопоклонные недели Великого поста. Его хранили до праздника Покрова Божией Матери (1 (14) октября), а на Покров скармливали лошадям. Название обрядового хлеба четверговый житник содержит христианский и земледельческий код; название вербочки – ботанический, но одновременно отражает символику праздника входа Иисуса Христа в Иерусалим.

Итак, ряд названий обрядового хлеба, выпекаемого на восточнославянской территории, можно объединить в тематические группы, имеющие следующие коды: орнитологический, ботанический, скотоводческий, земледельческий, христианский.

www.ababilova.com

Древнерусская еда

Этап развития древнерусской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников - книге "Домострой", которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути на Руси первой кулинарной книгой, можно считать книгу "Домострой", ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим блюдом считалось то блюдо, которое сделано по рецепту, полученному от бабушки или матери. Обычно было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Кулинарные фантазии не особенно приветствовались, древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. В древнерусской кухни блюда разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.

К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, к нему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Хлеб подавался в особых случаях и пекся в виде калачей.На втором месте среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пироги по способу приготовления были "пряжные", их жарили на масле, и "подовые", выпекаемые в печи. Из квасного теста, на дрожжах всегда готовились подовые пироги, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Маленькими назывались пирожками, а большие пирогами. Подавались пироги к горячему, за исключением сладких.Каравай относился к другим видам блюд, выпекаемых из теста. Каравай представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Для "битого" каравая тесто взбивалось в отдельной посуде на масле, для "ставленого" на молоке, для "яицкого" на яйцах. Еще из теста делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и висели. Некоторые из этих блюд готовим и сегодня. Кисели также относились к мучным блюдам, которые по традиции заваривали мукой и, конечно, различные каши.Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами.

Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. На Руси всегда было изобилие рыбы, как речной, так и морской. Рыбу вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках,(селянках). Рыбу ели печеную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Употребляли икру с уксусом, перцем и луком, икру варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.Следует особо отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. Издавна в русской кухне процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите. Главная особенность русской печи-равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Пища приготовленая в русской печи, была совершенно особой за счет того, что пища получалась томленой или полутомленой.На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда. В древнерусский период большое значение приобрела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долго время, практически до советской власти.

Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в предверье Великого поста. Главное отличие этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. А главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой недели, тещи приглашали "на блины" зятьев с дочерьми, отсюда и пошло выражение "к теще на блины". Этот обычай особенно соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собиралась на гулянье вся родня. А в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с маслом.На Руси были самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами. Была такая примета, что, если накормить роженицу блинами, роды пройдут легко, а новорожденный будет здоровым и крепким. На поминках блины были обязательным кушаньем, символизируя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой-бесконечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда впервые появились блины на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у славян-язычников.Блюда делились на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших традиций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (лебеды, крапивы, сныти и др.). Самыми распространенными были жидкие блюда: похлебки, солодуха, полевки, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, квашеная капуста, соленые грибы, грибные блюда, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже-печеный картофель. Самая известная постная еда-тюря. Тюря-это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.Толокно готовили часто во время поста, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи. Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Замешивали толокно на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Толокно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков-и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокно служило полдником или ужином. Полевка-это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста-расчины. Расчину ставили закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и "заколачивали" колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиной 3-4 см). Заправляли полевку луком, сушеными грибами, а иногда в дни поста сельдью или вяленой рыбой. Самый главный православный праздник-Пасха, или Воскресение Христово следовал за Великим постом. Пасхальный стол отличался прздничным великолепием, был обильным и очень красивым. Жарили телятину, запекали поросенка, барашка или окорок. Блюда украшали цветами, а также стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих пор пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. По древней традиции, яйца красили и укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.

Рождество Христово-один из самых светлых христианских праздников. Вечер накануне Рождества-Рождественский сочельник или сочевник, получил название от слова "сочиво"-ритуального кушанья, приготавливаемого из макового сока с медом и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, позже-риса. Трапеза в Рождественский и Крещенский сочельник начиналась сочивом, а также на родинах, крестинах, поминках, с той лишь разницей, что эта каша, чаще называемая кутья, была разной по составу. Так, рождественскую кутью готовили постной. Кутью приготавливали с маковым, миндальным, ореховым, конопляным соком с добавлением меда и измельченных ядер грецких, лесных орехов, миндаля. На второй день Рождества готовили бабью кашу, или бабкину кутью. В старину был обычай навещать дом, в котором появился новорожденный, а в дар приносили бабкину кашу и бабкины пироги. В отличие от рождественской постной кутьи, бабкину готовили "богатой". На поминках подавали постную поминальную кутью-"коливо". Кстати в старину, ржаную или пшеничную соломину, стебель и колос тоже называли "коливо". Возможно, отсюда, и название кутьи, так как старообрядцы, например, готовили ее только из красной пшеницы. Обычай этот сохраняется и по сей день.

Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки. Осенью обычно играли традиционную русскую свадьбу, а подготовка к торжественному дню могла длиться около двух месяцев и состоять из нескольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это считалось плохой приметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет существовал целый свод правил и установлений. На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополучия и плодородия. Поэтому на свадьбу готовили в первую очередь каравай. В некоторых губерниях словом "каравай" называли саму свадьбу. А каравайником-специальный свадебный чин. Еще на свадьбу обязательно пекли пироги. Выпечкой могла руководить только женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад через пирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Кто из молодых откусит самый большой кусок пирога, тот и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом не разрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать немного каравая с сыром и выпить вина, невесте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставили каравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадьбе готовился специальный пирог-"курник" с запеченными внутри яйцами и украшенный куриной головой из теста. Обычай кормить новобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех, дошел до нас с древних времен. Курицу непременно подавали и гостям. Еще одно обязательное для русской свадьбы угощение-свинина. Блюда из свинины должны были обеспечить молодым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не знали ни танцев, ни оркестров, так что единственным развлечением на свадьбе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простого народа лебедя заменял жареный петух). Жених должен был дотронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Есть жених и невеста могли только в конце общего застолья в своей опочивальне.

Очень важным застольем, наполненным многочисленными символичными блюдами, была поминальная тризна. После похорон на обеде непременными кушаньями бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах-рыбный пирог, блины. Как правило, кутья, варилась из цельных, нераздробленных зерен-чаще всего пшеницы. Кутья как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Кутью обычно готовили сладкой, с медом или патокой. А говорили на Руси, "чем слаще кутья, тем жальче покойника". Кутью следовало взять ложкой три раза. Помимо ржаного, овсяного или клюквенного киселя, обязательной на столе была чаша с медом, разведенным водой или брагой. Полагали, что ими "торили дорогу покойнику". Блины подавались, как правило на 9-й и 40-й день, а в день похорон блины на стол не ставились. В некоторых местностях подавали еще муковню-заваренную кипятком муку с молоком, или кулеш-кашу с салом. Ели ложками (за поминальным столом очень долго не пользовались ножами и вилками), а пирог разламывали руками. В дни поста поминальный стол должен был быть постным.

В традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов и рыбы приготавливался отдельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы-ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Салаты поначалу делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный". Рыбу с грибами тоже не смешивали. Их готовили отдельно друг от друга. Уху варили из одного сорта рыбы. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Добавляли лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV-начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Готовились блюда и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового), и значительно позднее-подсолнечного.

В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блюда, получившие общее название "хлёбова". Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.Мясо и молоко поначалу употребляли достаточно редко. Некоторые виды мяса были совсем под запретом, например телятина. Мясо варили, но почти не жарили, добавляли в щи и каши. Творог и сметану делали из молока.В старорусской кухне главными сладостями считали мед и ягоды, из которых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.

Источник

vkusno.mirtesen.ru

История хлеба у славян | Интересные факты о хлебе

www.pudov.ru

У славян выпечка хлеба всегда считалась достойным и благородным занятием. Еще в «Домострое» описывались небольшие «хаты-пекарни», в которых хлебники готовили хлеб. Такие помещения били в большинстве деревень. Однако, в каждой семье хозяйка и без того могла испечь домашний хлеб для своей родни.

В «Домострое» описываются все необходимые знания, которыми должен был владеть хлебные мастера. Среди прочего, они должны были знать сколько нужно муки, как правильно её сеять, как месить тесто, валять его и, главное, правильно испечь.

В XI веке на Руси стали выпекать квашеный (сбродивший) хлеб , который готовился из ржаной муки. Это был достаточно трудоемкий процесс. Для этого требовался большой опыт, умение и знание особых заквасок. Рецепты их приготовления держались в строжайшем секрете. Они передавались старшими членами семей лишь младшему поколению. Закваской считается часть теста, которая осталась от предыдущей выпечки. Её использовали для придания тесту рыхлости и нужной кислотности. От качества закваски зависели вкусовые свойства хлеба. Именно поэтому её бережно хранили, обсыпав мукой, в прохладных местах.Процесс приготовления ржаного хлеба проходил в несколько этапов. Для начала необходимо было к закваске добавить воду и муку и все это замесить. Таким образом готовился «расчин». Он некоторое время бродил, после чего из него готовили тесто. Кроме такого способа существовали и другие, с применением нескольких продуктов. Некоторые из них дожили и до наших дней и, еще совсем недавно, использовались на хлебозаводах и пекарнях.

Технология производства ржаного хлеба создавалась на Руси талантливыми пекарями на протяжении многих веков. Сегодня такое уникальное творение не имеет аналогов в мире. Кроме ржаных хлебов наши предки также любили и хлеб, испеченный из пшеничной муки. Некоторые такие изделия это: монастырские просфоры, ковриги калачи и всевозможные пироги. Древнерусская коврига — представляет из себя огромный хлеб с тремя или четырьмя углами. Калачи и пироги готовились мастерами только по особым праздникам. Для них использовали только лучшую муку и самые вкусные начинки. Излюбленными были хлеба с медом и маком. На Руси чаще всего изготавливали хлеб из муки с полным удалением отрубей. Такие изделия называли «хлеба чистое зело».

В средневековье на Руси, большую часть ремесленников составляли различные пекари , пряничники, саечники, блинники и другие хлебные мастера. Славяне особенно любили кушать пряники. В те времена их изготавливали очень большими — весом от 2 до 16 кг. Пряники были замечательным подарком на именины, свадьбу и другие семейные торжества. Несмотря на различные праздники, обычный хлеб оставался незаменимым для каждой славянской семьи. Он должен был всегда присутствовать на столе.В XVI... XVII веках был установлен особый государственный контроль за качеством и ценами на хлеб. В 1626 году царским указом «О хлебном и калачном весу» были закреплены цены на изделия из пшеничной и ржаной муки. Специальный хлебные приставы были обязаны обходить городские улицы и контролировать исполнение требований правительства. В их обязанности входило проверять цены на хлебную продукцию и качество выпечки. Контролю подвергались все жители которые занимались изготовлением хлеба. Тех, кто был уличен в неисполнении правительственного указа, наказывали штрафами. В случае неоднократных нарушений дело доходило и до телесных наказаний. Наиболее взыскательные требования к хлебобулочным изделиям и к пекарям были при Петре I. Но, все же, хлебных мастеров на Руси всегда любили и уважали. Их всегда называли по имени и фамилии и, никогда, не давали прозвищ.В наши дни множество пекарен и хлебозаводов изготавливают тонны всевозможных хлебобулочных изделий, обеспечивая нас ценным продуктом. Но и сейчас особенно ценится вкусная домашняя выпечка.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАВЯНЕ В ДРЕВНОСТИ

Славяне живут в Европе с давних времен.

Славяне делятся на западных, южных и восточных.

Чехи, словаки, поляки-западные славяне.
Болгары и сербы-южные славяне.
Русские, украинцы, белорусы-восточные славяне.

Восточные славяне в древние времена жили по Днепру, его притокам и вокруг озера Ильмень. Они делились на многие племена - около Киева, на правом берегу Днепра, жили поляне, по левому берегу Днепра, вдоль реки Десны, обитали северяне, в лесах по берегам Припяти - древляне, в верховьях Днепра - кривичи. По реке Оке жили вятичи. Вокруг озера Ильмень жили ильменские славяне. Все эти славянские племена - общие древние предки русского, украинского и белорусского народов.

Главным занятием славян было земледелие. Славяне издавна использовали железо, применяли железный топор, соху с железным наконечником - сошником. У славян было развито пашенное земледелие. Нелегко было возделывать землю, особенно в лесной полосе - ее надо было сначала отвоевать у леса. На выбранном участке славяне рубили деревья и кустарник. Целое лето сохли срубленные деревья, на следующий год сушняк поджигали.

Тяжелым суком боронили новое поле, зола смешивалась с верхним слоем земли, и тогда сеяли зерно. Такое земледелие называлось подсечным или огневым.

Когда после нескольких урожаев земля истощалась, поле переносили на нетронутый участок, на целину, а старое на многие годы забрасывали.

Славяне сеяли рожь, пшеницу, ячмень, просо, разводили коров, лошадей, овец. У них развилось пашенное земледелие.

Хлеб был главной пищей славян. Древнее славянское название хлеба «жито» произошло от славянского слова «жить». Из хлеба приготовляли славянский напиток - квас. Его не только пили. Квасом размягчали кожу в больших чанах для изготовления кожаных изделий. Квасом мылись в бане - он заменял мыло.

Славяне занимались также рыболовством и охотой. В лесах по Днепру в то время водилось много зверей, а в реках было немало рыбы. В дуплах старых деревьев пчелы годами складывали мед. Вырубленное человеком в дереве дупло для пчел называлось бортью. Славяне занимались и бортничеством, то есть собиранием меда диких пчел.

2. Обычаи и верования древних славян

Жизнь славян сильно зависела от природы:

Обычаи пойдут не вовремя дожди или начнется за- и верования J v „

древних славян. сУха - пропадет урожаи. Солнце, ветер, гроза, лес - все представлялось древнему славянину одушевленным. Славянин создавал себе богов из сил природы. Бог солнца назывался Даждьбогом, бог ветра - Стрибогом, бог грозы - Перуном. Богов надо было задобрить, принести им жертву. В нашей речи остались следы этих старинных обычаев: «Дождик, дождик, пуще, дам тебе гущи»,- приговаривают иногда во время дождя. Это древнее обещание жертвы дождю, чтобы он шел сильнее.

В честь солнца славяне устраивали праздники. Весной праздновали проводы зимы и встречу весны, пекли блины, круглые, как солнце. Соломенное чучело зимы торжественно сжигали или топили в реке. Водили хороводы и пели песни.

Весна, весна красная,
Приди, весна, с радостью,
С великою милостью,
С корнем глубоким,
С хлебом обильным.

Славяне почитали умерших предков-родоначальников., Такой предок назывался «чур» или «щур». И сейчас в играх говорят: «Чур меня!» Это значило в древности: «Храни меня, предок».

3. Общественный строй славян

Славяне были рослым, сильным, красивым народом. Они отличались гостеприимством и отдавали гостю лучшее, что у них было. Древнейшие славяне жили родоплеменным строем. Большие роды хозяйствовали сообща, потом стали все чаще выделяться хозяйства отдельных самостоятельных семей, поселявшихся общиной. Вдоль рек вырастали многолюдные огороженные селения. Успешно развивалось ремесло - у славян было много искусных кузнецов, гончаров, строителей, резчиков по дереву и камню. Мало-помалу стали вырастать города. Киев и Новгород самые древние славянские города.

Родовой строй теперь уже мешал развитию хозяйства и постепенно распадался. На севере и в глухих местах он задержался дольше, на юге, например у племени полян, он исчезал быстрее.

У славянских племен стали выделяться богатые начальники - князья. Около них складывались отряды воинов - княжеские дружины. Князья собирали дань с трудового народа. Набеги князей друг на друга также обогащали их.

Среди славянских племен уже в VltB. нашей эры складывались длительные союзы с князьями во главе. Возникали первые формы государства.

Славяне жили среди непрерывных опасностей. Нередко на них с востока набегали кочевники - гунны, авары. Черным вихрем налетали вражеские отряды на славянские селения. Звенело оружие, лилась кровь. Враги захватывали славянское добро - хлеб, скот, поджигали их жилища, угоняли в рабство женщин и детей.

4. Славяне - натиск на рабовладельческий строй.

Славянам приходилось всегда быть готовыми к внезапному нападению. Они подчас и пахали вооруженными - одна рука нажимала на соху, другая лежала на оружии. Военное искусство высоко развилось у славян. Один славянский князь гордо ответил аварскому начальнику: «Родился ли на свет и согревается ли лучами солнца тот человек, который подчинил бы себе силу нашу?»

Силен был Рим, а не смог завоевать славянские земли. Восточная Римская империя - Византия - часто воевала со славянами, но не смогла покорить их.

У славян не развился рабовладельческий строй. Напротив, славяне содействовали его гибели. Ведь сильнейшие рабовладельческие государства, и прежде всего Рим, все время стремились расшириться за счет соседей-неримлян, которых презрительно называли «варварами». Именно из этого соседнего варварского мира римляне добывали себе все новых и новых рабов. Этим они поддерживали рабовладельческий строй.

«Варварский» мир (в том числе и славяне) своим сопротивлением рабству, своей борьбой с Восточной Римской империей сначала помог расшатать, а в конце концов и разрушить устаревший и разложившийся рабовладельческий общественный строй.

< РАБОВЛАДЕЛЬЧЕСКИЙ ОБЩЕСТВЕННЫЙ СТРОЙ В ИСТОРИИ НАШЕЙ СТРАНЫ
-> ОБРАЗОВАНИЕ ГОСУДАРСТВА У ВОСТОЧНЫХ СЛАВЯН С ЦЕНТРОМ В КИЕВЕ >

hist-world.com

Славянская кухня

Каждый из нас, наверное, участвовал в бурных спорах насчет того, как надо питаться. Время от времени становятся модными то вегетарианство, то сыроедение, то еще какая-нибудь особая диета. Почти всегда при этом сторонники той или иной модной диеты подчеркивают, что берут пример с наших предков.

При всем разнообразии человеческих вкусов есть один продукт, который употребляют все народы, перешагнувшие определенный рубеж в своем развитии.

Четыре буквы в его русском названии - хлеб.

Сначала люди просто делали похлебку из злаковых зерен, иногда истолченных. Позже научились изготовлять из муки пресные лепешки, затем настала очередь дрожжевого теста.

"Хлеб-соль!" - такими словами искони приветствуют в России гостя, хотя, конечно, хозяин не ограничивает свое угощение только хлебом и солью. Но при этом приветствие является символом радушия и гостеприимства.

Хлеб и соль - эти два непременных ингредиента почти любого стола - стали священными многие тысячи лет назад, и остаются священными!

Старинный обряд побратимства включал в себя у многих народов дележ лепешки между названными братьями. И в свадебном обряде многих народов важнейшее место занимает ритуал разделения хлеба между молодоженами. На свадьбах перемешивали хлеб, испеченный в доме невесты, с хлебом, испеченным в доме жениха: быть двум семьям отныне "хлебами из одной печи"...

По старому русскому обычаю оброненный хлеб надо, подняв с земли или пола, не только обтереть, но и поцеловать, попросить у него прощения. Этот обычай исполнен огромного нравственного смысла.

Все мы знаем примету, что если соль рассыпалась - быть ссоре. Истоки этого поверья лежат в глубине веков, когда соль на Руси стоила очень дорого и неосторожная хозяйка действительно могла вызвать гнев рассыпав ее. Сегодня соль стоит недорого, но в примету все еще верят.

Есть у нашего народа еще одна поговорка: "Чтобы хорошо человека узнать, надо с ним пуд соли съесть". Родилась она вот как. Когда в семье рождался ребенок готовили две каши. Одна была "бабья", сладкая, ее готовили для повитухи. Так как сахара у славян не было, то для сладости добавляли мед или ягоды. Повитуха ела кашу, а горшок с остатками каши и денежками, которые клали в горшок, била об порог - "на счастье" - (обычай бить посуду на счастье сохранился до наших дней!). Кашу склевывали куры (отсюда пошло выражение "Куры денег не клюют"), а монетки она забирала себе в виде зарплаты.

А для новоявленного отца готовили "мужнюю" кашу - стакан крупы на стакан соли - съев ее он как бы разделял муки жены при рождении ребенка. Как известно детей в славянских семьях было много. Так что за долгую супружескую жизнь успевали и пуд соли съесть и уж конечно, хорошенько узнать друг друга.

Земли, в которых обитали славяне в Х веке, с избытком обеспечивали им пищу, необходимую для существования и сохранения здоровья. Они не ощущали недостатка даже в изысканных блюдах.

Для мясного стола славяне находили в оширных лесах огромное количество разнообразных животных, прежде всего из семейства оленьих. Помимо этого, хозяйство славян в Х веке уже настолько развилось, что они могли выращивать стада мелкого и крупного рогатого скота, главным же образом овец и свиней. Все это давало им более чем достаточное количество мясной пищи, хотя скот из собственных стад они били лишь в исключительных случаях.

Хотя ни о каком вегетарианстве славян-язычников не может быть и речи, все же главную их пищу составляли хлебные злаки, стручковые и овощи.

Хлебные злаки, из числа которых выращивали жито, или рожь, пшеница, ячмень, овес и больше всего просо, славяне употребляли в пищу либо в виде размолоченных и поджаренных зерен, либо в размолотом виде, в виде муки, из которой на воде или на молоке варят кашу, или, наконец, в виде хлеба, который выпекали на очаге, раскаленных камнях или в печи. Из муки выпекались самые разнообразные изделия, носившие различные названия, но основными наиболее распространенными, по-видимому, были калачи и пироги, приготовлявшиеся на меду из хорошей муки, а также простой пресный (неквашеный) или кислый хлеб.

Хлеб чаще всего выпекали из ржи или ячменя, а в тяжелые времена и из отрубей, мякины и лебеды. На Руси хлеб замешивали и пекли только девушки и женщины.

Наряду с употреблением упомянутых хлебных злаков древние славяне готовили и различные похлебки (уха – приготовленная из мяса, укроп – из овощей.) Из стручковых употреблялся горох, чечевица и бобы, из овощей – лук и чеснок, морковь, редька, огурцы, мак, дыня, тыква, репа и капуста.

Различные сорта деревьев славяне стали выращивать лишь под римским и германским влиянием.

Приготовление пищи у простого крестьянина, разумеется, не было сложным. Однако бояре и князья по примеру западных и южных дворов, несомненно, заводили себе поваров, которые готовили им более искусно и приготавливали большое количество блюд. Но приправы, придающие пище более приятный вкус, знал исстари и простой народ. Это была прежде всего соль, служившая тогда в славянских землях предметом оживленной торговли. Затем масло, сбитое из молока, а также растительное масло из мака и льняных семян. Оливковое масло, уксус и различные пряности славяне узнали позднее, благодаря торговле с Италией и Византией.

О том, что пили славяне, древние известия говорят сравнительно более подробно, чем о том, что они ели. Все известия сходятся на том, что основным напитком славян был сваренный на воде и перебродивший мед, позднее называвшийся также медовина. Мед пили на тризнах, он был жертвенным напитком языческих демонов.

Наряду с медом с Х века упоминается также и пиво, напиток приготавливаемый из ячменя или овса.

Бесспорно славянским напитком является квас. Изготовлялся он в России из различной муки или печеного хлеба и солода.

Вино было завезено к славянам скорее всего из Италии, через Дунай, при посредстве германцев. Славяне познакомились с вином и, вероятно, пили его уже в первой половине I тысячелетия н.э., однако изготовление вина в славянских землях засвидетельствовано лишь в XI и XII веках.

Пшеница.

С давних пор растения "кормят" человека. Которому же из них отдать предпочтение? Наверное, тому, которое дает людям хлеб. Но таких немало. Их легко узнать по трубчатым стебелькам - соломинам, перетянутым узелками - перегородками, по узким и длинным листьям. Эти растения так и называются - хлебные злаки. К ним относятся рожь, овес, пшеница.

А кого поставить на первое место из них? Пшеницу.

Уже восемь тысяч лет она нас кормит. Плохо пришлось бы людям без муки из пшеничных зерен. Недаром на земле больше всего полей отводится под это растение и встретить его можно во всех уголках земли.

Родина главного хлеба всего мира - Средняя Азия.

Пшеница капризна и прежде давала хорошие урожаи только в степях. Постепенно человек вывел много новых сортов пшеницы, и теперь она стала куда менее разборчивой. На юге она добирается до Африки, на севере - до Мурманской области. И везде дает хорошие урожаи. Каждый сорт пшеницы приспособлен к определенным условиям. Один растет в теплых краях, другой - в холодных, третий любит большую влажность, четвертый - меньшую.

Ученые продолжают работать над выведением новых сортов пшеницы. Ее колос становится тяжелее, зерна крупнее. Ведь пшеничный хлеб - основная пища многих народов земли.

Рожь.

Стоит сказать: "Дайте, пожалуйста, хлеба" и тебя обязательно спросят: "Белого или черного?" Кажется, иначе быть не может. А во многих странах хлеб из ржаной муки не пекут.

Родина ржи - страны Средиземноморья и Южная Америка. Но так уж случилось, что только у нас это растение было оценено по заслугам. И климат оказался для него подходящим, и почти любая почва годится. А хлеб из ржаной муки вкусен и питателен.

Рожь по своему значению занимает после пшеницы второе место среди растений, которые так и называются - хлебные злаки, или зерновые. И больше половины всех полей ржи на земле приходится на долю нашей страны.

Известно 13 видов ржи и только один из них окультуренный, тот, что кормит нас черным хлебом. Он заметно отличается от своих диких собратьев. И ростом повыше, и колосом богаче: зерна у него крупнее.

Когда весной начинается сев, всходы озимой ржи показываются из-под земли: ее посеяли прошлой осенью. Эти всходы поднимаются раньше других растений, поэтому часто их используют весной для подкормки скота. Идет на скотные дворы и ржаная солома. Она служит и подстилкой, и дополнением к силосу. Используют ее и на фабриках по производству бумаги, картона и пластмасс.

Борщ.

В старину борщом называли похлебку из борщевника. Растение это (другие названия - бордан, опал, роженец) многие сейчас считают сорняком и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний. Позже борщ варили на свекольном квасе, а впрочем, также как и в наши дни, каждая хозяйка варила борщ на свой манер и из тех продуктов, которые имелись под рукой.

Ботвинья.

Еще не так давно одним из любимейших блюд в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. В старину ботвинью чаще всего делали из листьев свеклы, хотя можно использовать ботву любых огородных растений: моркови, хрена, редьки, редиса, листья подсолнуха...

В хорошую ботвинью крошат еще мелкий лед - она непременно должна быть холодной. Ботвинью принято подавать с какой-нибудь отварной рыбой.

Щи.

В народе говорят: "Щи да каша - пища наша". Уже несколько веков щи являются неотъемлемой частью русской кухни. В их основе - капуста, называемая "овощем номер один" и занимающая по посевным площадям первое место среди других. Она, давно известная на Руси, упоминается в "Повести временных лет" и других летописях.

Гречневая каша.

Чтобы сварить простейшую кашу, нужно обеспечить "союз" Огня, Воды и зерна - продукта Земли. Все эти сути были для славян Божествами, всем трем поклонялись. Сладкая (сваренная на меду) каша, заправленная ягодами, являлась древнейшей языческой ритуальной едой: она несла мощную идею плодородия, победы над Смертью, вечного возвращения Жизни. Уместно напомнить здесь и о "воскресающем" зерне, которое только радуется собственным "похоронам". В священной каше с зерном соединяется еще и мед - один из символов "живой воды" у самых разных народов, и ягоды, также связанные с идеей "неисчислимого" плодородия.

Стоит ли удивляться, что языческая каша прекрасно вписалась в христианские ритуалы и доныне живет под названием кутьи, которой угощаются на поминках? Разве что вместо меда кладут теперь сахар, вместо лесных ягод - изюм, а вместо цельной пшеницы - рис...

Гречневая каша получится особенно вкусной если предварительно обжарить крупу на чистой сковородке, на слабом огне. Когда начнет "потрескивать" - прибавить пол-ложечки сливочного масла и пожарить еще немного. Пересыпать крупу в кастрюльку, долить кипятком и ставить на слабый огонь. Минут через 20, когда крупа заберет всю воду, снять кастрюлю завернуть во что-нибудь теплое и поставит "доходить".

Крупу для варки каши всегда засыпают в кипящую воду, а затем варят на слабом огне. Если хотите получить рассыпчатую кашу - ее не следует помешивать.

Если каша пристала к стенкам или ко дну кастрюли - надо прибавить еще немного кипятка, помешать, снять кастрюля с плиты и "закутать" потеплее.

На 2 стакана крупы берут 3 стакана воды.

Гречневую кашу едят с медом, молоком, маслом, фруктами, грибами, мясом и рыбой.

Блины.

Блины - одно из самых старинных, любимых на Руси и экономных блюд: немного муки, немного жидкости (молоко или вода) и дрожжи.

Блины - это еще и ритуальная еда. Ученые-языковеды пишут, что произношение слова "блин" - искаженное: когда-то оно произносилось "млин" и происходит от того же корня, что и "молоть" и "мелкий", обозначая таким образом пищу из размолотого зерна. Возможно, первоначально муку или мелко раздробленное зерно заваривали кипятком и ели ложками, потом однажды пролили на раскаленные камни очага и обнаружили, что новая еда очень вкусна. В блинах, также как и в каше-кутье, заключены те же священные сути, а кроме всего прочего, румяный круглый блин отчасти схож с Солнцем, "умирающим и воскресающим" каждую зиму. Вот почему и доныне блины пекут опять-таки на поминках и еще на Масленицу, когда празднуется победа над злой Богиней Мораной - холодом, смертью и тьмой, празднуется воскрешение Солнца, Жизни, Весны...

Наверное все слышали в свой адрес поговорку "Первый блин комом", но не все знают ее истинный смысл. В марте, встречая масленицу славяне относили первый блин в лес к медвежьей берлоги - это было своеобразное жертвоприношение хозяину леса. Славяне называли медведей комами, отсюда и пошла пословица, которую мы сейчас понимаем совсем иначе.

Русские блины абсолютно не похожи на своих тощих западных собратьев: мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, легкие и точно кружевные - все в мягких дырочках. Они, как губка, впитывают в себя растопленное масло и сметану, которые, как правило, подаются к блинам, и от этого делаются еще вкуснее, румянее и сочнее.

Известно несколько видов блинов, различающихся между собой в основной мукой, из которой их пекут. Технология же приготовления в основном одинакова.

Кисель.

Кисель на Руси популярен издавна: летописец Нестор в "Повести временных лет" поведал нам историю, как овсяный кисель спас город. Когда печенеги осадили его, жители терпели страшный голод и решили было уже сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенежских послов люди черпали кисель из колодца и ели. Увидя это, печенеги сказали: "Этот народ не победить - их сама земля кормит", - сняли осаду и ушли восвояси.

Кстати, славяне встречали Новый Год не салатом "Оливье", а овсяным киселем.

Кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня. Чтобы сварить кисель требовалось не несколько минут, а несколько дней. Старинные рецепты предлагали на 6 стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, а новые рецепты советуют на один литр жидкости брать две-три столовые ложки крахмала.

Сбитень.

Сейчас сбитень незаслуженно забыт, между тем, пока на Руси не вошел в массовое употребление чай, сбитень был самым популярным напитком, Пьют его горячим и охлажденным, поэтому он был популярен и зимой и летом.

Квас.

Квас - один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. И древнейших - в "Повести временных лет" упомянуто, что в честь победы над печенегами квас варили по городу для народного угощения. Само это слово славянского происхождения и означает "кислый напиток". Настоящий русский квас в старину готовили на солоде, то есть на проращенном зерне, в котором повышенное содержание витаминов. В народной медицине квас издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, некоторых заболеваниях кишечника. А самое главное - это очень вкусный напиток!

Конечно, сегодня мы не сеем рожь и пшеницу, даже не печем сами хлеб. На нашем столе все чаще появляются экзотические блюда корейской, французской, китайской кухни. Но знание кулинарное традиции своего народа может только обогатить наш рацион, украсить стол и вызвать неподдельное удивление гостей!

Будем же благодарны нашим предкам за кулинарные традиции, постараемся хранить их и относится к ним с уважением. Ведь история кухни - это часть нашей всеобщей истории.

В заключении я хочу привести цитату из фантастического рассказа Эрика Фрэнка Рассела "Небо, небо,,,". Старик пекарь Трабо говорит своему шестнадцатилетнему помощнику, мечтающему о полетах в космос:

"Я задам тебе два вопроса: как жить людям, если никто не будет печь хлеб. и как летать к звездам, если на свете не станет людей? Если среди звезд летают космические корабли, то только потому что на Земле есть жизнь. А жизнь поддерживает хлеб! "

studfiles.net

Хлеб в повседневной и праздничной жизни славян

Славяне ознакомились с земледелием очень рано. Геродот (V в. до н.э.) упоминал о живших по берегам Днепра (Борисфена) племенах, которые выращивали зерно не только для собственных нужд, но и на продажу. Восточные славяне знали пашенное земледелие уже в I веке до н. э.

Почитание хлеба у восточных славян имеет глубокие корни, что подтверждается археологическими данными. На славянских поселениях V-VII вв. часто находят глиняные хлебцы, связанные с гаданиями и ритуальными действиями.

Особое место в славянской мифологии занимали божества, оберегающие урожай. Существовал обычай оставлять на току несколько пригоршней обмолоченного зерна, чтобы полевые духи могли перезимовать без нужды и заботы и помогли на будущий год получить хороший урожай.

Спорыш — воплощение плодородия, божество изобилия, дух жатвы. Его представляли в виде белого кудрявого человека, который ходит по полю.

Полевик или Житный дед – дух, охраняющий хлебные поля. Это маленький старичок с телом черным, как земля, с разноцветными глазами, с волосами и бородою из колосьев и травы. Живет он в поле только весной и летом, во время всхода, роста и созревания хлебов. После уборки урожая Полевик прячется в последнем снопе, потому и относились к последнему снопу с особым почетом: наряжали и с песнями несли в деревню, хранили до нового сева.

В летописи хлебопашество впервые упоминается в 946 г. В письменных памятниках X и XI вв. упоминаются ячмень, овес, полба, просо горох, конопля, лен. Позже появилось поверье, что ячмень произошёл от слез Адама, когда он после изгнании из рая, обрабатывал землю и плакал.

Питание древних славян состояло, в первую очередь, из растительной пищи, представляющей собой продукты земледелия (зерновые культуры, овощи). Мясо для русских не заменяло хлеба. В случае неурожая или какого-нибудь недостатка хлеба, русские испытывали страшные бедствия, несмотря на изобилие животной пищи. Из-за недостатка хлеба не раз происходили страшные бунты.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной (из сброженного теста) хлеб для совершения таинства Евхаристии и печь просфоры только из пшеничной муки.

В конце XI в. в Киеве самым употребляемым хлебным злаком была рожь. Русские люди предпочитали ржаной хлеб пшеничному, приписывали ему более питательные свойства. Само слово хлеб употреблялось по отношению именно к ржаному хлебу. Пшеница была известна как «чистый хлеб» и употреблялась людьми зажиточными, богатыми, была предметом обрядового действия. Из пшеничной муки выпекали пироги, калачи и другие изделия, считавшиеся лакомством. В церковной жизни пшеничная мука использовалась на просфоры.

В своде житейских правил XVI в. «Домострое» говорится о том, что «хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Предлагается «остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку».

В деревнях хлеб пекли в каждой семье обычно один раз в неделю. Для этого использовали русскую печь, в которой готовили еду и которой обогревали помещение. В богатых домах хлеб пекли в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду.

Многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031-1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случился на Руси голод, кормил им нуждающихся.

Известно, что почитаемый в России преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., сам размалывал зерна на ручных жерновах и выпекал хлеб. Существует предание о том, как святой дал хлеба пришедшему к его лесной келье медведю. С тех пор зверь стал постоянно навещать преподобного Сергия, который делил с ним свой последний кусок хлеба.

В пекарне Соловецкого монастыря в XIV в. трудился послушник Филипп, который все испеченные хлеба и просфоры ставил перед иконой Божьей Матери, прося благословения. И тот, кто приходил забирать хлеба и просфоры, как бы получал их из рук Матери Божьей. Очень скоро икону стали называть «Хлебной» или «Запечной». Послушника Филипп стал монахом, а позже настоятелем Соловецкого монастыря, после чего Иоанн Грозный призвал его на Всероссийскую митрополию. Образ «Хлебной» Богоматери стал одним самых чтимых в Соловецкой обители и прославился в всей России.

Считается, что любимый в России бородинский хлеб своим рождением обязан монахиням. Вдова генерала Тучкова Маргарита Михайловна воздвигла вблизи места Бородинского сражения часовню. Затем она основала Cnaco-Бородинский женский монастырь, став в нём игуменьей Марией. Монахини монастыря научились выпекать заварной хлеб. «Бородинский» хлеб долго не черствел и многочисленные паломники увозили его с собой как память о святых местах.

В XVI-XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие калачи пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским.

В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери. Даже на именины царицам подносили пироги.

Сохранилось описание праздничного обеда у Иоанна IV (Грозного): «Прежде чем были поданы яства, великий князь послал каждому большой ломоть хлеба. Причем разносивший называл каждого, кому посылалось, громко по имени и говорил: «Иван Васильевич, царь Русский и великий князь Московский жалует тебя хлебом». При этом все должны были встать и стоять, пока произносились эти слова. После всех он дал хлеб маршалу, тот ест его перед великого князя милостью и уходит». После этой церемонии подавали все остальные блюда. Прежде чем разрезать хлеб, царь крестился.

Реформы Петра I привели к тому, что на русском столе появилось много блюд, особенно сладкой выпечки, французского и немецкого происхождения. В Петербурге вошел в обиход белый хлеб, который называли «булкой» (от французского boule — шар). Однако в народной среде ржаной хлеб оставался первостепенным продуктом.

В народе сложилось почтительное отношение не только к хлебу как к Божиему дару, но и к печи, квашне, дежнику, лопате, на которой сажали хлеб в печь и т.д. Хлеб нередко замешивали на освященной воде. Перед тем как сажать хлеб в печь, читали молитвы, осеняли хлеб крестом. Крестьяне называли хлеб ласково: «хлебушек», «батюшка», «кормилец».

Хлеб в России едят в течение всего дня: на завтрак, обед и ужин. В старину обязанностью главы семьи было разрезать хлеб. Прежде чем разрезать хлеб, его непременно трижды крестили со словами: «Господи, благослови!» и только после этого раздавал участникам трапезы куски хлеба. За столом следили, чтобы ни одной крошки не упало на пол.

Хлеб сопутствовал русскому человеку всю жизнь – от рождения до ухода в мир иной. На родинах, крестинах, новоселье, именинах, свадьбе хлеб часто служит выражением благополучия и богатства.

Хлеб играл большую роль в послеродовых обрядах. Роженице наряду с другими гостинцами родственницы, соседки, подруги приносили разного рода выпечку: свежеиспеченный хлеб, пироги, булочки, печенье. Хлебом угощали родственников и знакомых роженицы. На крестинах гостей угощали не только крестильной кашей, но и подавали блины, булочки, пироги.

В старину вместо соски младенцам давали кусочек ржаного хлеба, завёрнутого в тряпицу. В советские годы с этим даже боролись.

Во многих детских играх и песнях присутствует хлеб:

Ты не плачь, ты не плачь,

Я тебя утешу —

Куплю связку кренделей,

На шею повешу.

***

Тушки-тутушки,

На столе пампушки.На столе пампушки,А в печи ватрушки.Пампушки, ватрушкиНашему Андрюшке!

У многих народов есть сказочный персонаж в виде круглого хлебца: колобок, бауырсак и др. Русский колобок поет о себе песню, в которой описана «технология» его появления на свет:

Я колобок, по коробу скребен,По сусеку метен,На сметане мешон,Да в масле пряжон,На окошке стужен.

Любимому сказочному персонажу даже посвящена памятная монета.

Не обходились без хлеба встреча или проводы членов семьи (например, сыновей на службу в армию, на заработки). Накрывали стол чистой скатертью, клали каравай и солонку, зажигали свечу и молились, затем прикладывались к хлебу. При проводах на хлеб клали икону.

Хлеб всегда пекли, когда готовились перейти в новый дом. Обычно в дом входили с иконой и караваем. Иногда при переходе в новый дом ставили опару в старом доме, а пекли хлеб уже в новом доме.

Во время пожара обносили хлеб вокруг горящего строения, чтобы остановить огонь.

В том случае, когда члены одного семейства предполагали разделиться, то говорили «надо ковригу резать».

hlebsobor.ru