Биотехнологические основы приготовления хлеба матвеева
Матвеева, Ирина Викторовна - Биотехнологические основы приготовления хлеба : Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология хлеба, кондит. и макарон. изделий" направления дипломир. специалистов "Пр-во продуктов питания из растит. сырья"
Поиск по определенным полям
Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:author:иванов
Можно искать по нескольким полям одновременно:author:иванов title:исследование
Логически операторы
По умолчанию используется оператор AND. Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:исследование разработка
author:иванов title:разработка
оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:исследование OR разработка
author:иванов OR title:разработка
исследование NOT разработка
author:иванов NOT title:разработка
Тип поиска
При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы. По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии. Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":$исследование $развития
Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:исследование*
Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:"исследование и разработка"
Поиск по синонимам
Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "#" перед словом или перед выражением в скобках. В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов. В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден. Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.#исследование
Группировка
Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса. Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:Приблизительный поиск слова
Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~" в конце слова из фразы. Например:бром~
При поиске будут найдены такие слова, как "бром", "ром", "пром" и т.д. Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2. Например:бром~1
По умолчанию допускается 2 правки.Критерий близости
Для поиска по критерию близости, нужно поставить тильду "~" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:"исследование разработка"~2
Релевантность выражений
Для изменения релевантности отдельных выражений в поиске используйте знак "^" в конце выражения, после чего укажите уровень релевантности этого выражения по отношению к остальным. Чем выше уровень, тем более релевантно данное выражение. Например, в данном выражении слово "исследование" в четыре раза релевантнее слова "разработка":исследование^4 разработка
По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.Поиск в интервале
Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO. Будет произведена лексикографическая сортировка.author:[Иванов TO Петров]
Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.author:{Иванов TO Петров}
Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат. Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.search.rsl.ru
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ | sibac.info
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Васильева Вера Эдуардовна
студент 1 курса, кафедра стандартизации и сертификации пищевых продуктов ИВМОмГАУ им. П. А. Столыпина, г Омск
Е-mail: [email protected]
Тарасова Елена Юрьевна
научный руководитель, ст. преподаватель кафедры стандартизации и сертификации пищевых продуктов ИВМОмГАУ им. П. А. Столыпина, г. Омск
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба – это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. [4, c. 311]
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведений отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба. [4, c. 312] Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из шести этапов: 1) приемка и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5)выпечка и 6)хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. [1, c. 8] В процессе приготовления хлеба на разных этапах одновременно происходят различные микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Правильный контроль и учет всех технологических процессов способствует получению хлебобулочного изделия, отвечающего всем необходимым требованиям.
Приготовление теста начинается с замеса. Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.[4, c. 159] Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры, количества и качества сырья, используемого при замесе теста.
Физико–механические процессы протекают под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы протекают при замесе более активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютеиновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчатосетчатую структурную основу, каркас который и обуславливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. [4, c. 160]
При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств. [4, c. 161]
После операции замеса следует брожение теста. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплением вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки. [4, c. 165]
Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.
Сумму процессов, приводящих тесто в результате обминок и брожения, в состояние оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста. [1, c. 124]
Созревание теста основано на коллоидных, биохимических и микробиологических процессах. [2, c. 212]
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (мальтозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.
Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы. Источником сахаров в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. [4, c. 166]
Молочнокислое брожение – это вид брожения, который вызывается различными видами молочнокислых бактерий. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, т.к. температура брожения обычно не превышает 30‑35°С. [4, c. 167‑168]
Коллоидные и биохимические процессы. Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей хлеба, механической обработки теста значительно изменяется. Один из наиболее важных факторов – повышение кислотности, которое ускоряет как набухание, так и пептизицию белковых веществ. Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста клейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. Белковые вещества набухают и частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжей, бактерий. Часть белков набухает неограниченно, переходя в раствор. Протеолиз в тесте идет медленно, при этом главным образом меняется структура белковой молекулы, а разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит. Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий.
Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращается под действием β-амилазы в мальтозу. Мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала, является основным сахаром теста, так как другие сахара муки сбраживаются в первые часы брожения. [4, c. 169‑170]
Обминка теста – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических войств теста (получение наибольшего объема хлеба с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша). [2, c. 221]
Разделка теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Разделка осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющие оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. [4, c. 225]
Округление кусков теста осуществляется с целью:
- проработки заготовки для создания однородной структуры, для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
- получения гладкой однородной оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются, и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;
- придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовки. [4, c. 229‑230]
После округления тестовых заготовок наступает стадия предварительной расстойки. Основное значение этой операции – приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникает внутреннее напряжение и частично разрушаются некоторые звенья клейковинного структурного каркаса. При предварительной расстойке внутренне напряжение в тесте рассасывается, а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. [4, c. 231]
Окончательная расстойка. Цель – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. [4, c. 234]
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их в продукт, готовый к употреблению. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых формируется эластичный, сухой на ощупь мякиш, образуются специфические вкусовые и ароматические вещества, приобретаются характерная окраска и толщина корки. [2, c. 279]
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
- прогрев;
- образование корки и мякиша;
- формирование вкуса и аромата;
- увеличение объема;
- уменьшение массы. [4, c. 264]
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности до внутренних слоев. При прогревании слоя до температуры выше 100°С он превращается в корку. Температура слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна 100°С и именно в этом слое происходит испарение влаги. [4, c. 264]
Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70‑90°С. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки. [4, c. 265] Образование мякиша хлеба зависит от коллоидных процессов, протекающих при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста – хлеба до температуры 96‑98°С. [4, c. 266]
Специфическая окраска корки в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного воздействия несброженных восстанавливающих сахаров и продуктов протеолиза белков (реакция меланоидообразования). [4, c. 265]
Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79°С, а также теплового расширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость, усвояемость изделия. [4, c. 267]
Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. [4, c. 268]
Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выработка хлеба и булочных изделий высокого качества. Управление биотехнологическими процессами, лежащими в основе хлебопечения, позволит выработать продукцию, удовлетворяющую требованиям потребителей. На кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов Омского Государственного Аграрного Университета имени П. А. Столыпина проводятся исследования по управлению качеством хлебобулочных изделий.
Список литературы:
- Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.- 9-е изд.; перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005.‑416 с., ил.
- Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.; КолосС, 2008. – 389 с., ил. – (Учебник и учеб. пособия для студентов высш. учеб. Заведений).
- Немцова З. С., Волкова Н. П., Терехова Н. С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
- Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.:ПрофОбрИздат,2002,‑432 с.
sibac.info
Tehnologam.narod.ru - сайт по пищевой технологии
Введение в биотехнологию хлебопекарного производства …………………………………………………..
1. Основные свойства пищевых веществ зерна и муки ………………………………………………………
1.1. Белковые вещества ……………………………………………………………………………………………
1.2. Углеводы …………………………………………………………………………………………………………
1.3. Липиды …………………………………………………………………………………………………………...
1.4. Ферменты ………………………………………………………………………………………………………..
1.5. Минеральные вещества ……………………………………………………………………………………….
1.6. Витамины ………………………………………………………………………………………………………...
2. Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства и типы брожения ……………………….
2.1. Дрожжи хлебопекарные ……………………………………………………………………………………….
2.1.1. Химический состав хлебопекарных дрожжей ……………………………………………………………
2.1.2. Расы и штаммы дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве ………………………...
2.2. Спиртовое брожение …………………………………………………………………………………………...
2.3. Молочнокислые бактерии ……………………………………………………………………………………..
2.3.1. Расы и штаммы молочнокислых бактерий ……………………………………………………………….
2.3.2. Классификации молочнокислых бактерий ………………………………………………………………..
2.4. Молочнокислое брожение …………………………………………………………………………………….
2.5. Другие типы брожения …………………………………………………………………………………………
2.5.1. Пропионовокислое брожение ………………………………………………………………………………
2.5.2.Бутиленгликолевое брожение ……………………………………………………………………………….
2.5.3. Масляное и ацетонобутиловое брожение ………………………………………………………………..
2.5.4. Ацетоноэтиловое брожение …………………………………………………………………………………
3. Дрожжи хлебопекарные как рецептурный компонент теста ……………………………………………….
3.1. Виды хлебопекарных дрожжей ………………………………………………………………………………
3.2. Показатели качества и методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей ……………………………
3.3. Способы повышения качества хлебопекарных дрожжей ………………………………………………..
3.3.1. Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей ……………………………………………..
3.3.2. Методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей ……………………
4. Жидкие дрожжи …………………………………………………………………………………………………...
4.1. Приготовление жидких дрожжей …………………………………………………………………………….
4.2. Селекция штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий ……………………………………………….
4.3. Совершенствование биотехнологических свойств жидких дрожжей ………………………………….
4.4. Оптимизация составов питательных сред ………………………………………………………………….
4.5. Физико-химические способы улучшения качества жидких дрожжей …………………………………
5. Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки ……………
5.1. Мезофильная молочнокислая закваска …………………………………………………………………….
5.2. Концентрированная молочнокислая закваска ……………………………………………………………..
5.3. Пшеничные закваски с целенаправленным культивированием микроорганизмов ………………….
5.3.1. Пропионовокислая закваска ………………………………………………………………………………..
5.3.2. Комплексная закваска ………………………………………………………………………………………
5.3.3. Ацидофильная закваска …………………………………………………………………………………….
5.3.4. Витаминная закваска ………………………………………………………………………………………..
5.3.5. Эргостериновая закваска …………………………………………………………………………………...
5.3.6. Мезофильная дрожжевая и дрожжевая закваски ………………………………………………………
6. Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки ……………………………………………………………………………………………………..
6.1. Приготовление ржаной закваски ……………………………………………………………………………..
6.2. Применение чистых культур микроорганизмов ……………………………………………………………
6.3. Способы приготовления ржаных заквасок …………………………………………………………………
6.4. Сроки обновления заквасок …………………………………………………………………………………..
6.5. Роль дрожжей и молочнокислых бактерий в процессе приготовления ржаного хлеба …………….
6.6. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры ……………………..
6.7. Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов ……………………………………..
6.8. Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных
полуфабрикатах ………………………………………………………………………………………………………
7. Применение ферментных препаратов при приготовлении хлебобулочных изделий …………………..
Заключение …………………………………………………………………………………………………………...
Рекомендуемая литература ………………………………………………………………………………………..
tehnologam.narod.ru
