Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия. Артизан хлеб рецепт
Три рецепта хлеба по книге How to make Bread by Emmanuel Hadjandreou-2
Хлеб на закваске с коринкой и лесными орехами
На одну буханку120г свежеобжаренных лесных орехов60г коринки375г хлебной муки6г соли140г пшеничной закваски 100% гидрации250мл тёплой воды
1. Орехи обжарте до золотисто-коричневого цвета, остудите, смешайте с коринкой, сохраните.2. Смешайте муку и соль в миске. Сохраните. Смешайте закваску и воду в другой ёмкости.3. Добавьте сухую смесь к влажной. Добавьте коринку и орехи, всё перемешайте.4. Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут.5. Далее следуйте технике автора как на видео этом рецепте, где он демонстрирует как вымешивать тесто. В принципе, что он делает: сворачивает тесто 10 сек, даёт ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторяется четыре раза.
6. Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа.7. Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность и сформируйте из теста шар.8. Щедро присыпьте расстоечную форму мукой (тесто довольно влажное) и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.9. Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.10. Выньте тесто из формы, сделайте надрезы и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.
11. Готовый хлеб полностью остудите на решётке перед нарезкой.
Два следующих хлеба я пекла по рекомендации vic_i_kedy, за которую большое спасибо. Уж очень я довольна результатом!
Шоколадный хлеб на закваске с коринкой и шоколадными каплями
На одну буханку200г коринки (150г)80г молочных или полусладких шоколадных капель (брала несладкие)330г хлебной муки8г соли20г какао в порошке170г пшеничной закваски 100% гидрации250мл тёплой воды
1. Шоколадные капли смешайте с коринкой, сохраните.2. Смешайте муку, какао и соль в миске. Сохраните. Смешайте закваску и воду в другой ёмкости.3. Добавьте сухую смесь к влажной. Добавьте коринку и орехи, всё перемешайте.4. Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут.5. Далее следуйте технике автора как на видео этом рецепте, где он демонстрирует как вымешивать тесто. В принципе, что он делает: сворачивает тесто 10 сек, даёт ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторяется четыре раза.6. Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа. Тесто увеличится почти вдвое.7. Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность, разделите тесто на две равные части и сформируйте из каждой шар.8. Щедро присыпьте расстоечную форму мукой и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.9. Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.10. Выньте тесто из формы, сделайте надрезы
и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.
11. Готовый хлеб полностью остудите на решётке перед нарезкой.
Хлеб томатный
На одну буханку
400г хлебной муки10г соли4г семян сельдерея или 2.5 столовой ложки рубленого розмарина*6г семян чернушки40г томатной пасты300г пшеничной закваски 100% гидрации200мл тёплой воды2 чайной ложки оливкового масла
1. Смешайте томатную пасту с водой до полного растворения. Добавьте закваску, перемешайте. Добавьте оливковое масло, сохраните. 2. Смешайте муку, семена и соль в миске. Сохраните. в другой ёмкости.3. Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут.4. Далее следуйте технике автора как на видео этом рецепте, где он демонстрирует как вымешивать тесто. В принципе, что он делает: сворачивает тесто 10 сек, даёт ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторяется четыре раза.5. Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа. Тесто увеличится почти вдвое.7. Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность и сформируйте из теста шар или батард.8. Щедро присыпьте расстоечную форму мукой и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.9. Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.10. Выньте тесто из формы, сделайте надрезы и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.
*обязательно добавьте одно из двух.Я не делала этого и пожалела. Надо ещё молотого Пармезана туда попробовать добавить. Мне кажется, что будет хорошо
И бонусом замечательный хлеб от Алёны Спириной aspiri. Он настолько вкусен, что никогда не доживает до фотосессии разреза.Я его выстаиваю в четверг ночь в холодильнике, в пятницу утром перед работой пеку и фотографирую то, что вы видите, вечером едим, в субботу редко есть что фотографировать. Сыр, вино и хлеб, что ещё нужно для пятничного ужина? )))
Бордосский хлеб
На 1 батард
Опара:63 г (100%) муки пш. хлебопекарной79 г (125%) холодной воды (25С)6 г (10%) пшеничной закваски 100% влажности
Тесто: 334 г (90%) муки пш.хлебопекарной или общего назначения30 г (8%) ржаной муки (в оригинале указана coarse)7 г (2%) пшеничной ц/з муки222 (60%) воды148 г (40%) опары9 г (2.4%) соли
Опара: Ингредиенты перемешать деревянной ложкой, закрыть и оставить для брожения на 12-14 часов при 20 С.
Замес: Смешать в деже на низкой скорости все виды муки с водой и опарой. Дать отлежку 15 мин.Добавить соль и произвести замес на низкой скорости 5 мин. Увеличить скорость и вымесить тесто до эластичности.
Брожение: оставить для брожения на 3 часа, сделав обминку через 60 мин. с начала брожения.
Формовка: переложить тесто на подпыленную мукой поверхность, прикрыть, дать отдых 15 мин. Сформовать батард, расстойка на ткани.
Расстойка: 2-2.5 часа. Альтернатива: убрать в холод на 12 часов и ставить в печь сразу их холодильника.
Выпечка: сделать надрезы и выпекать при 243 С 45 мин., первые 15 мин с паром. При необходимости понизить температуру до 227 С.
Примечание: Я пеку не батард, а круглый, потому что мне так удобнее его крышкой накрывать. У меня плохая духовка и приходится как-то выкручиваться. Иначе очень сильно зажаривается корочка. Оно, конечно, bien cuit это хорошо, но всё должно быть в меру.
nelly-z.livejournal.com
Багеты для французского короля на Sekowa
Вот, наконец, расскажу вам о багетах и о том, как я училась их печь. Я раньше упоминала, что у меня получилось все далеко не с первого раза и что пришлось повозиться. А дело все не в каких-то роковых ошибках, а в мелочах, на которые сначала не обращаешь внимания, недооцениваешь, а потом искренне удивляешься, как же так, так вот оно что! Я выбрала рецепт не какой-нибудь, а французского пекаря Ани Буабса, багеты которого в 2008 году были признаны лучшими на ежегодном конкурсе лучшего багета Парижа. Лучший пекарь на этом конкурсе получает 4 тыс. евро и право выпекать по 25 багетов в день для президента Франции. В общем-то, само то, что багеты признают лучшими в Париже — уже круто, остальное — так, бонус.
Рецепт Ани Буабса предполагает использование 500 гр. белой пшеничной муки, 1 гр. сухих дрожжей, 375 гр. воды и 11 гр. соли. Само собой, первым делом я попыталась испечь хлеб на закваске, поставив при этом опару из 100 гр. муки,100 гр. воды и 5 гр. пшеничного стартера. Опара подошла хорошо, но вот тесто почему-то не сдвинулось с места. Багеты-то я испекла, но есть их было невозможно, они были деревянными, можно было и нож и зубы поломать, и они явно не были похожи на лучшие парижские багеты 2008 года. Следующая попытка была на дрожжах, как и положено, взяла ¼ ч.л. сухих дрожжей Bioreal, результат был аналогичным — багеты плотные, с крупными одиночными дырами-тоннелями в мякише, твердые и грубые. Да что такое, думала я, и форма для багетов есть, и не первый день пеку, а все никак не получится! Третья попытка была на бакферменте Sekowa и...тоже неудачная, такая же, как и две предыдущие. Четвертый раз я попробовала испечь багеты на том же бакферменте и наконец-то была удача! Удачная попытка в чем-то открыла мне глаза на предыдущие неудачи, поэтому кое-какие выводы я сделала, ими и спешу поделиться с вами, может, это поможет кому-то с первого раза достичь хороших результатов.
Первая попытка провалилась из-за пшеничной закваски — она «сломалась», я потом проверяла ее на обычном хлебе — не поднимает тесто и все. Не знаю, что именно в ней перестало работать, но, думаю, знаю, почему — из-за хранения в холодильнике. Было дело, несколько раз приходилось прятать ее на несколько дней и вот результат. Поэтому, убедившись, что все дело в закваске, я ее пустила на блины.
Вторая попытка, которая на дрожжах, провалилась просто из-за того, что недостаточно выбродила тесто. Оно у меня сутки провело в холодильнике, и, как мне сейчас кажется, нужно было подержать еще, может, при комнатной температуре. Но эти багеты хотя бы можно было есть, но только пока свежие-свежие, потому что потом они превращались в кирпич.
Третья неудача оказалась самой интересной и информативной. Я пекла эти багеты на бакферменте и выбраживала опару, как заквасочную — не до бурных пузырей.
В итоге и тесто долго и нехотя подходило, и сами багеты были очень плохо разрыхлены. Я сделала вывод, что нужно было опару выбродить лучше и больше взять больше самого бакфермента. В итоге моя четвертая попытка была куда удачнее, на ее примере и расскажу о том, как я пекла багеты по мотивам рецепта Ани Буабса.
Для опары:10 гр. бакфермента;100 гр. воды;90 гр. белой пшеничной муки;10 гр. пшеничной цельнозерновой (у меня свежесмолотая домашняя).
Для опары в теплой воде распустила стартер Sekowa, добавила просеянную белую и свежесмолотую цельнозерновую пшеничную муку, перемешала и оставила в теплом месте. Несмотря на то, что готовое хлебное тесто на бакферменте подходит практически при любой температуре, опару лучше выбраживать именно в тепле, когда температура приближена в 30 градусам. Я поставила ее в духовку с включенной лампочкой, к утру она выглядела очень красноречиво.
Для теста взяла:300 гр. белой пшеничной муки;100 гр. пшеничной цельнозерновой (чем свежее цельнозерновая мука, тем лучше, если покупаете, обязательно смотрите на дату изготовления. Несвежая мука дает хлебу запах прогорклого масла и горчит, и храниться без потерь может не более полугода, но лучше всего ее использовать еще раньше).275 гр. воды;11 гр. соли.
В воде (250 гр., остальные 25 гр. добавила в процессе замеса) распустила опару, просеяла белую муку, добавила цельнозерновую и соль (именно в начале замеса), начала замес в хлебопечи до гладкости. В общем-то, за один цикл вымешивания (20 минут) тесто был готово. Подходило около полутора часов в духовке с лампочкой.
Формовка у багетов имеет массу нюансов, и, если что-то пропустить, то это очень заметно скажется на результате. Как и с любым хлебом, после разделки тесту нужно пройти этап предварительной расстойки, немного отдохнуть, чтобы оно стало мягким и податливым и с ним было легко работать. Обычно для этого тесто сворачивается в шар и оставляется под миской или пленкой на 10-15 минут. В случае с багетами куски теста складываются в заготовку продолговатой формы. Это важно, потому что из таких вот длинных заготовок потом проще выкатывать багеты, чем из круглых шаров.
После того, как тесто отдохнуло, преступаем к формовке. Поворачиваем заготовку перпендикулярно к себе и тыльной стороной ладони немного продавливаем середину, тем самым обозначая место сгиба.Складываем заготовку, слегка защипываем края, поворачиваем так, чтобы шов оказался сбоку и задней стороной ладони (уж простите, не знаю, как назвать это место, которым мы обычно подпираем подбородок, сидя за столом) сильно придавливаем этот шов к столу. Надавливаем, особо не церемонясь, чтобы возникло ощутимое натяжение поверхности заготовки.
После этого выкатываем багеты. Рабочая поверхность НЕ должна быть подпылена мукой, она должна быть чистой, но не влажной. Если стол будет в муке, заготовки будут ездить по столу, выкатать не получится, если будет влажной, тесто моментально впитает эту влагу и начнет мазаться. Положите заготовку параллельно линии столешницы, разделите ее (заготовку) условно пополам и положите руки по обе стороны от условной середины заготовки. Начните энергично раскатывать, направляя руки от центра к краям, делая движения, аналогичные тем, что вы делали в детском саду, катая из пластилина колбасу. Если хотите острые «носы у багетов, то, раскатывая, немного надавливайте на тесто ближе к краям. Чтобы научится их делать, возможно, придется потренироваться, это касается и выкатывания багетных заготовок.
Расстойка на льняном полотенце, щедро присыпанном мукой. Кладите заготовки швом вниз, делая из полотенца разграничительные бортики. Чтобы поддержать крайние багеты во время расстойки (чтоб они не раздались в стороны) можно подпереть их чем-то типа скалки или еще какой-нибудь удобной опоры. Сверху накройте полотенцем и пищевой пленкой или пакетом, чтобы поверхность теста не заветрилась.
Расстойка довольно короткая — 40-45 минут в тепле, при температуре около 25-30 градусов. Два раза я передержала тесто и перед выпечкой оно было вялым, это хорошо заметно на этом фото: я перенесла заготовки в форму для багетов, а оно при этом помялось, как простыня, и не разровнялось.
Понятно, что такое тесто не вырастет в духовке и не раскроется красиво по надрезам, чтобы багеты получились пышными и красивыми, заготовки должны не просто не перестоять, а немного недостоять, чтобы тесто пружинило при нажатии, но было заметно, что оно поднялось и стало пышным.
(на этом фото "остроносые" багеты, на предыдущем - нет)
Сразу же после того, как поставите багеты на расстойку, отправьте в духовку форму для багетов вместе с крышкой и включите духовку разогреваться до 250 градусов. В конце расстойки я достала форму, нижнюю часть поставила на деревянную доску рядом с расстоявшимися багетами, верхнюю положила на чугунную решетку газовой плиты. Разумеется, все манипуляции с раскаленной формой — в рукавицах, никаких сомнительных силиконовых прихваток, слишком велик риск обжечься. Если ваши рукавицы не такие большие, то руки должны быть хорошо закрыты, чтобы не обжечься о стенки духовки, когда будете доставать форму для багетов.
Далее все очень быстро: осторожно перенесла заготовки в форму, взяла заранее припасенное лезвие для багетов и на каждой заготовке сделала три практически вертикальных глубоких надреза. Тут же накрыла крышкой и отправила в печь. Через 20 минут достала крышку и допекала багеты еще примерно 15 минут.
Про лезвие хочу сказать отдельно. Оно специально создано, чтобы резать упругую багетную плоть, извините за живописный слог)) Не зря же его создали на родине багетов — во Франции. Ручка сделана из пластмассы, лезвие изогнуто дугой и прочно держится на ручке. Дуга тут принципиальна: вы делаете уверенный ровный надрез на поверхности заготовки, а получается фирменный багетный слегка косой, очень красиво и удобно! У меня до это было ровное лезвие, хорошее, но это французское все же оказалось лучше и более приспособлено для надрезания заготовок.
Из духовки я достала всю форму вместе с багетами, подрузила ее на плиту, а багеты переложила на полотенце, чтобы они остыли. Через пару часов уже резала и это была песня, песня корки и мякиша: корка трескалась, отстреливала, ломалась и хрустела! Багеты получились золотистые, ароматные и красивые.
Если у вас нет формы для батетов, пеките их на камне, но как при этом вы организуете увлажнение — не подскажу наверняка. Существует масса способов от миски с кипятком на дне духовки до конструкции с мокрыми полотенцами и камнями. Но об этом мне хотелось бы написать отдельно.
Аu revoir !
Заказать камни для выпечки
www.hlebomoli.ru
Ligth Wheat Bread от Питера Рейнхарта
Очередной раз убеждаюсь, что нет ничего вкуснее свежего домашнего хлеба. Какое же это счастье, когда отрезаешь кусок от только что испеченой буханки, а внутри красивый пористый мякиш и корочка такая тонкая, ломкая, румяная. Именно таким получается этот хлеб из книги Питера Рейнхарта "The Bread Baker's Apprentice". Легкий, из смеси пшеничной и цельнозерновой муки. Отлично подойдет для тостов к завтраку, идеальный вариант для croque madame или croque monsieur, да и просто умять половину батона, запивая молоком, это сплошное удовольствие. Главное не злоупотреблять, а это, скажу я вам, не просто. Рецепт настолько легкий, что рука так и тянется повторить.
Нам понадобится:
2 1/2 стакана сильной муки1 1/2 стакана цельнозерновой муки1 1/2 столовой ложки сахара или меда1 1/2 чайной ложки соли3 столовые ложки сухого молока1 1/2 чайной ложки сухих дрожжей2 столовые ложки сливочного масла комнатной температуры1 1/4 стакана воды комнатной температуры
1. В большой миске смешиваем вместе все сухие ингредиенты.
2. Добавляем масло, мед (если используется мед, а не сахар), воду.
3. Смешиваем ингредиенты пока не сформируется шар. Тесто должно получиться мягким и податливым.
4. На присыпанной мукой поверхности месим тесто порядка 10 минут, тесто должно получиться слегка тягучим, но не липким.
5. Слегка смажем растительным маслом внутреннюю поверхность большой миски и поместим в нее тесто. Шар из теста следует покатать по стенкам миски, чтобы покрыть его маслом.
6. Покроем миску пищевой пленкой и оставим при комнатной температуре на полтора - два часа.
7. Тесто должно увеличиться вдвое.
8. Извлекаем тесто из миски, выкладываем на рабочую поверхность и нажатием руки формируем из него прямоугольный пласт толщиной около 2 см.
9. Скатываем прямоугольник в ролл, на каждом повороте как бы придавливаем место границы уже скрученного теста с пластом.
10. Помещаем ролл в смазанную растительным маслом форму, сбрызгиваем растительным маслом поверхность ролла, закрываем пищевой пленкой и оставляем на расстойку на полтора часа.
11. Тесто должно хорошо подняться над краями формы.
12. Печем хлеб в разогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне. Через 30 минут, поворачиваем форму на 180 градусов и печем еще 15-30 минут. Корочка со всех сторон должна стать золотистой, а если по ней постучать будет ощущение пустоты внутри. Готовый хлеб сразу же извлекаем из формы и остужаем на решетке по крайней мере час, а лучше два.
Приятного аппетита!
kate-grigoryeva.livejournal.com
Рецепт: Деревенский хлеб из Гензано
Pane casareccio di Genzano-итальянский деревенский хлеб. Пекут этот хлеб в местечке Гензано, в 29км от Рима. Оригинальный хлебушек весит больше 5кг, поэтому будем уменьшать пропорции. Для этого хлеба нам потребуется 2 дня, любая закваска и миксер. Ручной работы минимум, главное-планировка. День 1. С вечера необходимо приготовить основу. В умных книжках она зовется Biga Naturale-закваска натуральная. В большинстве случаев, бига готовится вечером и утром добавляется в основной рецепт. Необходимо смешать в контейнере деревянной ложкой: 30гм закваски-обычной или ржаной (имеется ввиду выращенная 4-10 дней) 140гм теплой фильтрованной/бутылочной воды 200гм хлебной муки (с повышенным содержанием протеина) или обычной, 1го сорта Закрываем контейнер и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов. День 2 Вот моя бига:
Теперь приступим к замесу. Как я уже упоминала, для этого рецепта необходим миксер. Тесто нужно вымешивать в течении 20минут и даже готовое оно напоминает расплавленную моцареллу. Вручную будет тяжеловато. В чаше миксера смешиваем: 190гм биги 200гм теплой воды 250гм хлебной или обычной пшеничной муки 2гм сухих дрожжей (до смешного мало, но я все-таки положила) 15гм соли тмин, сколько душе угодно, но не обязательно После 20 минут вымешивания на высокой скорости тесто станет эластичным, будет отлипать от стенок чаши миксера и пройдет тест "окошка" (при растягивании маленького теста до полупрозрачности-тесто не рвется). Вот мое тесто:
Переносим тесто в контейнер, слегка смазанный растительным маслом, и оставляем на первую ферментацию при комнатной температуре на 1.5часа. Через 1.5 часа аккуратно обминаем тесто внутри контейнера, закрываем крышкой и оставляем еще на 1-1.5. За это время тесто вырастет где-то в полтора-два раза и будет выглядеть вот так:
В это время подготавливаем форму для расстойки: берем друшлаг и полотенце. Обильно посыпаем полотенце мукой и выкладываем тесто в форму. У кого есть специальная круглая форма-уже обзавидовалась, у меня такой пока нет. Аккуратненько переносим тесто в форму-получается колобок 
Накрываем тесто полотенцем и оставляем еще на 1.5-2 часа. Тем временем разогреваем духовку до 230Ц (450Ф), на нижнюю решетку ставим поднос с водой, на верхнюю-камень для выпечки. Подготавливаем поверхность для выпечки- противень с маслом или пекарскую бумагу с мукой. Перекладываем тесто из формы и выпекаем 30 минут, а затем еще 30 при температуре 200Ц (400Ф). Не бойтесь, хлеб не сгорит, корочка будет темно-коричневая, почти черная. Я выпекала 45-50 минут, цвет мне понравился. А вот и разрезик:
www.kuharka.ru
Рецепт хлеба Пан-де-Прованс | Выпечка
В этой статье я хочу поделиться с вами рецептом замечательного ржаного хлеба с прованскими травами.
Рецепт Хлеба Пан-де-Прованс
Ингредиенты:
Для закваски:
200 г ржаной муки
1 стакан воды
½ чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
Для теста:
Вся закваска
400 г ржаной муки
100 г прованских трав
1 ½ чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
1 чайная ложка соли
50 г ликера, например, Гран Марни или апельсиновый Кюрасао
1 / 4-1 / 2 стакана воды, в случае необходимости
Как испечь хлеб Пан-де-Прованс
1. Для приготовления закваски смешайте 1 стакан муки, 1 стакан воды, и ½ чайной ложки дрожжей. Накройте емкость полотенцем или пищевой пленкой. Оставьте закваску подходить на 8 – 16 часов.
2. Чтобы сделать тесто, смешайте закваску с оставшейся мукой и дрожжами, добавьте соль, травы и влейте ликер и ¼ стакана дополнительной воды. Смешать ингредиенты, и, если необходимо, добавите еще воды или муки до получения нужной консистенции (тесто должно быть не слишком тугим и не прилипать к рукам).
3. Тесто необходимо вымешивать руками 10-15 минут и 5-10 минут в комбайне.
4. Готовое тесто переложите в миску смазанную маслом и накройте полотенцем. Дайте тесту подойти примерно 90 минут. За это время оно должно увеличиться в два раза.
5. Извлеките тесто из миски обомните его, чтобы вышел лишний газ, положите обратно и накройте полотенцем и дайте ему опять увеличиться вдвое.
6. Достаньте тесто из миски придайте ему форму шара, переложите на форму для запекания, накройте влажным полотенцем и оставьте подходить еще на 60 минут.
7. Пока сформованный хлеб подходит, разогрейте духовку до 220⁰ С.
8. Для того, чтобы хлеб получился с хрустящей корочкой поставьте на низ духовки емкость с водой.
9. Когда тестовая заготовка увеличиться в размере в два раза используя острый нож, сделайте 5 полукруглых надрезов наверху.
10. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте в течение 20 минут при температуре 220⁰ С. Затем уменьшите температуру до 180⁰ С и пеките еще 25 минут.
Готовый хлеб извлеките из духовки и дайте остыть перед подачей хотя бы в течение 30 минут.
Похожие рецепты:
vy-i-pechka.ru
Хлеб - базовый рецепт - Cooking Palette, Нина Фомина
Ничто не может сравниться с ароматом свежеиспеченного хлеба.
И не опускайте руки, если вдруг из духовки не выйдет хлеб, как на картинке из кулинарной французской книги. Получится, обязательно получится. Нужно только понять и почувствовать тесто, его поведение – и ароматный, незабываемо вкусный хлеб с хрустящей румяной корочкой – на вашем столе.
Рецепт и методика разработаны и развиты по материалам книг:
- Artisan Bread in Five Minutes a Day by J. Hertzberg and Z. Francois
- New Complete Book of Breads by B. Clayton
- The Bread Baker’s Apprentice by P. Reinhart
- Инструкция к хлебопечке Panasonic
1 батон или 2 средних багета
Ингредиенты
- 3 чашки муки, просеять + мука для обминки теста
- 1 ½ ч.л. соли
- 1 ¼ чашки воды, слегка теплой
- 2 ч.л. сухих дрожжей
- Кукурузная мука или манная крупа для посыпки противня
Приготовление
Слегка нагреть воду. Температура воды должна быть чуть выше температуры тела.
В воде растворить соль и дрожжи. Если дрожжи растворятся не полностью – это нормально.
В большую миску (кастрюлю) просеять муку, в муку влить жидкость и размешать руками или деревянной ложкой до однородного состояния. Тесто не обминать!
Все это можно проделать миксером или фуд процессором.
Сформовать шар и положить его в смазанную растительным маслом или просто посыпанную мукой миску (в которой месили тесто). Накрыть пищевой пленкой или кухонным полотенцем и дать подняться в течение 1-2 часов (тесто должно удвоиться-утроиться в размере).
Противень НЕ смазывать, а посыпать кукурузной мукой или манной крупой.
Тесто обмять, придать ему форму батона (для багетов тесто разделить на две части). Положить на подготовленный противень.
Батон посыпать мукой, накрыть полотенцем или пищевой пленкой. Дать подняться 1 час или дольше. Острым ножом (лучше ножом с зубчиками) сделать надрезы по диаганали или один продольный. Глубина надрезов примерно 5-8 мм (1/4”). Время подъема теста зависит главным образом от температуры помещения.
Разогреть духовку до 200-220 C (400-425 F). Перенести противень с хлебом в духовку, постараясь не трясти.
Выпекать примерно 30 минут на средней полке. Хлеб будет темно-золотистый.
Вынуть из духовки, снять с противня, переложить на решетку. Дать остыть не меньше 15-20 минут.
Итак,
- Замесить тесто – 10 мин.
- Дать ему подняться – 1 час
- Обмять, придать форму – 5 мин.
- Дать подняться второй раз – 1 час
- Выпекать – 30 мин.
Муку просеивать удобно через ситечко большого размера или сетчатый дуршлаг.
Хлеб можно выпекать и в форме для кекса. После обминки поместить тесто в форму, присыпать мукой и дать подняться перед выпечкой. Смазывать форму не надо. Такой формы хлеб удобен для тостов и сендвичей.
Чтобы получить хрустящую корочку, нужно перед нагревом духовки на нижнюю полку или дно духовки поставить маленький противень, сковороду или другую форму (не тефлоновую). Форма разогреется вместе с духовкой. Поставить хлеб в духовку, а в форму или просто на дно духовки плеснуть полчашки воды. Быстро закрыть духовку. Образуется пар, который и способствует образованию румяной хрустящей корочки.
Хлеб можно приготовить с посыпкой. Для этого перед выпечкой осторожно смазать хлеб водой и посыпать кунжутными семечками, маком или крупной солью.
Можно приготовить двойную порцию теста. Одну использовать, вторую положить в закрытый, но НЕ герметично, контейнер. Тесто можно хранить в холодильнике до двух недель. Тесто будет слегка бродить и поднимется. Хлеб получится более интересным, насыщенным, более дырчатым и рустикальным на вид и вкус. Он приблизится по вкусу к хлебу на закваске.
Тесто можно приготовить и в хлебопечке. Режим Тесто (примерно 45 минут). Затем обмять тесто, сформовать батон, дать подняться и выпекать.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
www.cookingpalette.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»