Как выбрать тестомесильную машину для дома. Тестомес для хлеба в домашних условиях

Выбираем тестомес для дома

Опубликовано 19.03.2015 lakshmi80 Интересное, Полезное, Это надо знать

В семье, где хозяйка часто балует домочадцев тортами, различной выпечкой, домашним хлебом, не обойтись без тестомесильной машины.

тестомес бытовой

Тестомес – кухонный прибор, где смешиваются необходимые ингредиенты, и получается домашнее тесто высокого качества.Чтобы правильно выбрать тестомес для дома, необходимо знать, какие бывают виды устройства, из чего они состоят, в каких целях используются.

Устройство тестомеса

Как и любой бытовой прибор, тестомес состоит из нескольких частей:

Инструмент для замеса. Бывает в виде петли, спирали, s-образной и z-образной формы. Каждая разновидность предназначается для получения определенного вида теста.

Дежа – емкость, в которой смешиваются ингредиенты. Различается по объему, начиная от 5 литров, и форме. Сама емкость может быть подвижной, стационарной и подкатной. Последний вариант самый удобный.

Смесительный инструмент вращается за счет механизма привода. Устройство работает на ременной, зубчатой, цепной передаче.

Принципы работы тестомеса

Существует 3 принципа работы тестомесов:

Инструмент для замеса вращается в емкости.
Вращается сама дежа.
Одновременная работа чаши и замесителя.

Разновидности

Тестомесы разделяют на несколько видов по различным критериям

По месту использования:

Бытовой
Промышленный

По типу получаемого теста:

универсальный;
для жидкого теста;
для дрожжевого;
для крутого.

Тестомесы различаются по типу работы с тестом. Может быть механическая обработка, воздействие ультразвуком или вибрацией. Бытовой прибор замешивает тесто или непрерывно, или периодически. Последний вариант в основном используется на промышленных предприятиях. Вращение замеса тоже может быть разным. По этому принципу разделяют обычную, быстроходную или суперинтенсивную скорость. Положение инструмента в деже бывает горизонтальным, вертикальным или наклонным.

На что обратить внимание при выборе тестомеса

Чтобы правильно выбрать устройство, следует определиться, для каких целей оно требуется. Критерии, которые могут помочь:

С каким видом теста хозяйка будет работать чаще всего: жидкое, дрожжевое, крутое.

Характер замешивания теста.
Дополнительные функции прибора.
Производительность.
Вместимость чаши.
Количество скоростей.
Комплектация.

Какими свойствами должен обладать тестомес для дома?

Универсальность. Прибор, имеющий несколько функций, способный работать с различными видами теста – вот, что нужно любой хозяйке.

Быстроходный тестомес. Не потребляет большое количество электричества, довольно компактный.

Тестомес должен быть непрерывного действия. Порционный прибор чаще используется на промышленных предприятиях.

Воздействие на изготавливаемую массу может быть механическим, ультразвуковым или вибрационным.

Устройства с наклонной осью наиболее удобные в домашнем использовании.Объем чаши от 5 до10 литров. Это может быть подкатная дежа, если планируется работа с большим объемом теста.

Желательно наличие таймера.

Следует отметить: Спиральный тестомес используется для работы с дрожжевым и бездрожжевым тестом. Идеально подходит в приготовлении хлеба, слоеных пирожков и пиццы. Спираль движется по принципу ручного замеса. Отличается высокой производительностью.Планетарный тестомес используется для приготовления жидкого теста, используемого в изготовлении соусов, муссов и кондитерских изделий. По сути это миксер. Обычно комплектуется венчиком для взбивания, специальной лопаткой и крюком для замеса. Этот вид устройства универсальный.

Горизонтальный тестомес идеально подходит для работы с крутым тестом. Если хозяйка часто готовит вареники или пельмени, то стоит обратить на него внимание.

Производители тестомесов: какой лучше?

Помимо технических характеристик и возможностей, важный критерий – производитель и цена.Чтобы купить тестомес, следует знать, какие модели предназначаются для домашнего использования.

Китай

Нет ничего, что бы ни производила эта страна. В том числе и тестомесы Gastrorag. Модели китайского производства самые недорогие. Несмотря на двоякое отношение к вещам, изготовленным в Китае, эта модель получила положительные отзывы. Простота использования и небольшая цена – от 200 $. Однако этот тестомес очень шумный, отзывы о нем противоречивые — с одной стороны невысокая цена и надежность, а с другой стороны очень шумный.

Германия

Clatronic – линейка бюджетных тестомесов немецкого производства. В качестве примера можно рассмотреть тестомес миксер для дрожжевого или слоеного теста. Модель, заслуживающая внимания, – KM 3323. Вместимость дежи – 5 л. Потребляемая мощность 1000 Вт. Качественный прибор по приемлемой цене. К тому же, покупатели отзываются об этой модели самым лучшим образом. Цена колеблется в районе 250 $.

Италия

Olimpic Multifunzione – тестомес итальянского производства. Объем дежи – 5 л. Идеально подходит для приготовления малых объемов различного теста. Розничная цена около 500 $.

Тестомес для крутого теста Marcato, подходит тлько для замешивания плотного крутого теста на макаронные изделия и разного рода лепешки, вареники и т.п.

Америка

Бренд KitchenAid довольно известный. Тестомесы американского производства более дорогие по сравнению с китайскими и немецкими. Модель 5KSM150PSE имеет 12 насадок и большое количество функций. Объем дежи – 4,8 л. На такой тестомес цена колеблется около 1 000 $.

Замешивание теста в плнетарном миксере Kitchenaid

Широкий выбор бытовых тестомесов может ввести в замешательство. Поэтому следует сразу определиться с объемами и видом теста. Конечно, лучше брать тестомес-универсал. Если финансы не позволяют купить устройство американского производства, стоит обратить внимание на прибор из Германии. Немецкое качество давно зарекомендовало себя с самой лучшей стороны.

Можно приобрести модель с различными насадками, что расширит кулинарные возможности хозяйки. Важно, чтобы прибор был быстроходным. Это позволит сэкономить на электричестве, если тестомесом будут часто пользоваться, например, 3 раза в неделю.

Получается, что бытовой прибор для замешивания теста должен быть универсальный, механический, быстроходный, с наклонной осью, таймером, чашей на 5 литров и больше.

Для тех, кто часто готовит дома хлеб подойдет тестомес Olimpic Impastatrice Top Chef. Корпус сделан из ударопрочного пластика, дежа – нержавеющая сталь. Объем чаши – 5 л, мощность 1000 Вт, 6 скоростей. Небольшой вес (7,6) и компактность – то, что нужно для кухни. К тому же, эта модель универсальная. В комплекте идут 3 насадки: крюк, лопатка и венчик. Подходит для песочного, дрожжевого и жидкого теста, изготовления кремов, взбивания яиц.

www.domhleb.ru

виды, обзор 4 лучших тестомесов (отзывы)

В каждой семье любят свежеиспеченные пироги, пиццы, палочки гриссини, торты и другие блюда, приготовленные из теста. Однако замесить тесто в большом объеме, особенно если семья состоит не из пары человек, довольно проблематично. С подобными сложностями сталкиваются и те, кото дома самостоятельно готовит пасту, или куличи на пасху. Теперь существует альтернатива, которая способна помочь в процессе приготовления выпечки – это машины для замешивания теста. Такое оборудование может стать незаменимым кухонным приспособлением с большим количеством полезных функций и возможностей.

Виды бытовых тестомесов и их характеристики

Существует множество самых разнообразных машин для вымешивания теста, которые имеют различный тип выполнения замеса. В зависимости от привода и специфики вращения насадки можно приготовить тесто разного типа. Каждый из видов тестомеса разработан для конкретных задач, например, осуществлять замешивание дрожжевого или бисквитного теста.

Планетарный

Тестомес планетарного типа предназначен для приготовления жидкого теста, например, для блинов. Также приспособления конкретного типа используются для взбивания и изготовления различных кондитерских изделий, в том числе кремов, сочетая в себе две функции — тестомеса и миксера. Обычно машины данного устройства оснащены несколькими насадками – это венчик для взбивания и специальная лопаточка, состоящая из нескольких продольных и параллельных перекладин. Особенностью таких приборов является вращающийся вал, благодаря которому обороты взбивающего механизма повторяют систему вращения планет. То есть, рычаг оборачивается таким образом, чтобы отдельно вращающаяся насадка вымешивала все тесто, перемещаясь от края емкости к ее центру.

Горизонтальный

Горизонтальные тестомесы – это особые машины, которые в своем большинстве применяются для производства теста в промышленных масштабах. Обычно, такие установки способны вымешивать большие объемы массы, что очень удобно для эксплуатации в рамках пиццерий или маленьких пекарен. Название типа тестомесов «горизонтальный» досталось благодаря функциональным особенностям, в рамках чего лопасти вымешивающие тесто располагаются горизонтально. Учитывая такую особенность, ставка делается не на глубину емкости, а на ее габариты относительно плоскости, что облегчает эксплуатационные параметры оборудования. Таким образом, несколько винтов с лопастями в горизонтальном положении вращаются, поднимая тесто со дна и смешивая его с остальной массой.

Спиральный

Спиральный тестомес – это наиболее распространенный, так же как и планетарный вид машин, которые предназначены для домашнего использования. Можно встретить и промышленные аппараты, оснащенные спиральной насадкой для вымешивания теста. Все машины для вымешивания теста аналогичного типа оборудованы вращающейся насадкой изогнутого вида, которая похожа на спираль. В некоторых моделях может присутствовать элемент позволяющий вращать не только насадку, но и саму чашу со смесью. Эти машины отлично подойдут для вымешивания плотных типов теста для выпекания хлеба, пирогов и другой сдобы.

Разновидности по типу получаемого теста

Необходимо понимать, что различные системы для замешивания теста используют в зависимости от консистенции обрабатываемого материала. Таким образом, твердое тесто для выпекания хлеба замешивают в горизонтальных машинах. Благодаря их техническому устройству и мощности замес самого плотного и густого теста не представляет никакой сложности.

Приготовление бисквитного, слоеного и других видов теста средней плотности наилучшим образом получается в спиральных и планетарных машинах. Однако если речь идет о тесте жидкой консистенции, которое используется для выпечки блинов, то планетарный тестомес поможет приготовить сырье для выпекания наилучшим образом.

Какой объем чаши лучше выбрать

Не всегда большой размер дежи, то есть чаши для теста, является свидетельством качественности или высокой функциональности бытового прибора. Выбор объема емкости следует осуществлять, опираясь на то, как часто и как много теста замешивается. Если семья большая и состоит более чем из четырех человек, то оптимальный объем чаши должен быть пять литров. Соответственно, в каждом тестомесе присутствуют ограничения по тяжести сырья, загружаемого в дежу.

Считается, что для бытового использования лучше приобретать машины, которые рассчитаны на вес от 2,5 до 4 кг. Важно помнить, что если тестомес приобретается с целью вымешивания теста для частных пекарен или пиццерий, то лучше всего покупать большие агрегаты, которые в будущем позволят справляться с постоянно увеличивающимися объемами сырья.

Какая тестомешалка лучше для дома: обзор производителей

На сегодняшний день миллионы различных компаний производящих технику для дома, предлагают широкий ассортимент машин для вымешивания теста. Наиболее известны в широких кругах такие производители как Кенвуд или Бош, однако известный бренд – это не всегда залог высокого качества. По этой причине ниже представлен рейтинг тех тестомесов для домашнего применения, которые максимально соответствуют критерию цена-качество.

Миксер-тестомес Bomann KM 370 CB на 5 литров

Месильная машина для теста Bomann – это качественный бытовой прибор немецкого производства с достаточно хорошими техническими характеристиками. При этом данный аппарат находится в низкой ценовой категории относительно аналогов с такими же производственными показателями. Выполнен корпус тестомеса из пластика, а его чаша объемом в пять литров состоит из нержавеющей стали. В комплекте с прибором идут две насадки, одна для взбивания, а другая для замешивания теста. Имеет тестомес семь скоростей, что позволяет работать с разными видами выпечки. Мощность устройства 1200 ватт.

Кухонный комбайн с тестомесом First FA 5259

Модель тестомеса First FA 5259 – является одним из наиболее популярных вариантов, который можно встретить на кухнях современных хозяек. Большую популярность прибор получил благодаря своей простоте в эксплуатации и качественной работе. Технические характеристики данной машины аналогичны функционалу люксовых приборов, цена которых в несколько раз превышает FA 5259. Эта машина для замешивания теста может похвастаться большой стальной чашей для сырья почти на 7 литров, что позволяет замешивать около 2,5 килограмм теста. В комплекте к прибору идут три насадки для работы с разными видами теста и кремов, а также защитная крышка, предотвращающая забрызгивание рабочего пространства.

Мини тестомешалка Clatronic HMS 2739

Clatronic HMS 2739 – это небольшая, компактная установка для замешивания теста или взбивания крема в домашних условиях. Данный прибор оснащен всем необходимым, чтобы помочь хозяйке подготовить все компоненты для выпекания тортов и пирогов в кратчайшие сроки. Невысокая цена приспособления делает его приобретение выгодным вложением средств. Особенностью прибора является съемный миксер, что очень удобно в отдельных случаях. Основной материал в HMS 2739 – это пластик, из которого изготовлена чаша на 2,5 литров и все основные детали. Среди технических характеристик необходимо отметить: 5 скоростей, турбо-режим, мощность в 250 ватт и пр.

Starfood ОК-01 — механическая (ручная)

Starfood ОК-01 – это очень простой и удобный в использовании аппарат для вымешивания теста. Данный тестомес разработан специально для вымешивания крутого теста, а благодаря пяти насадкам, которые прилагаются к приспособлению, можно изготавливать макаронные изделия пяти видов. По этой причине Starfood ОК-01 – это еще и качественная паста-машина. Тип устройства товара – механический, при этом все материалы, из которых произведена машина для вымешивания теста, имеют высокое качество, благодаря чему крепкие металлические детали обеспечивают долгую работу аппарату.

Отзывы о тестомесах для домашнего использования

Инна: Мой муж очень любит пасту, причем готов ее есть каждый день, по этой причине решили приобрести паста-машину, которая облегчила бы жизнь. В итоге приобрели Starfood ОК-01 – это вообще тестомес, но он имеет 5 насадок, позволяющие получать макароны разной формы и типа. Очень хороший аппарат для дома.

Анна: Муж на восьмое марта подарил First FA 5259. Я долгое время не пользовалась этой штуковиной, но потом решила, что раз есть, то нужно попробовать что-нибудь приготовить с ее помощью. Опытным путем было установлено, что используя эту машину можно без труда приготовить любой пирог или торт. Все что нужно – это своевременно забрасывать в чашу ингредиенты. Мне очень нравится эта кухонная машина.

Ира: Когда покупала месильную машину, решила сэкономить и приобрела Clatronic HMS 2739. Я пеку каждый день и решила упростить себе работу. Эта установка для замешивания хлеба не очень подходит – это больше миксер для крема. А в целом агрегат неплохой, мощности хватает для небольших объемов.

myadvices.ru

Как выбрать тестомес для дома? Тестомес для дома: цена, отзывы

Секретом успешной выпечки считается отлично вымешенное тесто. Ручное замешивание теста в домашних условиях – трудоемкое дело. Легко и быстро сделает любую разновидность теста бытовой тестомес для дома. Подобные приборы в два счета создают тесто всевозможных типов.

В них получается дрожжевое, крутое, жидкое, песочное, сахарное, пряничное и бисквитное тесто превосходного качества. Кроме того, приборы способны готовить прекрасные кондитерские смеси, соусы и кремы.

Конструктивные особенности тестомешалок

Устройства снабжены месильными насадками. Одни из них обладают спиралевидной или петлевой формой, другие походят на вилку или лопаточку. У третьих S- и Z-образная конструкция. Кроме того, в качестве мешалки выступает обычный венчик. Та или иная разновидность месильной насадки позволяет получить тесто определенного типа.

Устройства укомплектованы дежами, очертаниями напоминающими чашу либо корыто. В эти емкости складывают ингредиенты и соединяют их в однородную густую массу с помощью насадок-мешалок. Они различаются объемом - 5-10 литров. Выпускают тестомес для дома с разного рода чашами. Есть приборы с неподвижными и подвижными емкостями. При желании можно найти устройство с подкатной или стационарной чашей.

Различаются тестомешалки приводными механизмами, приводящими во вращательное движение насадку-мешалку. По принципу работы тестомешалки поделены на те, в которых крутится:

насадка, смешивающая ингредиенты;
чаша;
дежа вместе с насадкой.

Классификация тестомесов

Тестомешалки различают по множеству признаков. По месту эксплуатации приборы бывают:

бытовыми, компактными не слишком мощными агрегатами;
промышленными – устройствами, устанавливаемыми на хлебозаводах, в кофе, пиццериях и прочих заведениях пищевой индустрии.

По типу производимой продукции их поделили на технику:

способную производить крутое тесто;
делающую дрожжевое тесто;
замешивающую жидкое тесто, пышные кондитерские массы, соусы и прочее;
универсальные тестомешалки.

Технические характеристики позволили их классифицировать на миксеры-тестомесы с периодичным и беспрерывным функционированием.

По скорости верчения агрегаты бывают обычными и быстроходными. Некоторые бренды предлагают суперинтенсивные устройства.

Местоположение насадки-мешалки выделило приборы с вертикальными и горизонтальными осями. Существуют тестомесы со встроенной наклонной осью.

От типа воздействия на ингредиенты выделяют, прежде всего, механический миксер-тестомес для дома. В других вариациях исполнения прибор может быть вибрационным или ультразвуковым.

Разновидности миксеров-тестомесов

Модели тестомешалок обладают разнообразной конструкцией. Конструктивные особенности устройств зависят от того, какое тесто им доступно для замешивания.

Горизонтальные миксеры-тестомесы

Горизонтальный тестомес для дома перемешивает ингредиенты до консистенции, отличающейся высокой вязкостью. В нем заводят тесто, из которого получают пельмени, лапшу, баранки, пряники, чебуреки и прочие изделия.

Тесто в приборе вымешивают горизонтально вставленные и вращающиеся в противоположных направлениях лопасти. Дежа (чаша), поворачивающаяся по горизонтальной оси, позволяет легко извлечь тесто.

Спиральная тестомешалка

В таком приборе ингредиенты интенсивно перемешиваются. Для приготовления теста в этом устройстве подходит ржаная и пшеничная мука. Замес происходит быстро и качественно благодаря спиралевидному месильному устройству и способности одновременно вращаться в разные стороны чаши и насадок.

Планетарная тестомешалка

Планетарный тестомес для дома позволяет получать самое разнообразное тесто. В нем без проблем удается сделать дрожжевое и слоеное, бисквитное, белковое и заварное тесто. Устройство подходит для получения кремообразных паст и суфле. В нем перемешивают фарши и кремы, взбивают сливки, делают картофельное пюре и кондитерские массы.

Столь широкая сфера использования связана с наличием большого количества разнообразных насадок. Стандартная комплектация прибора включает венчик, крюк и лопатку. У этого тестомеса месильная насадка обладает планетарным вращением. Насадка-мешалка вращается вокруг чаши и собственной оси.

Правила выбора бытового тестомеса

Выбирая бытовой тестомес для дома, учитывают, какого типа выпечка чаще всего готовится в семье. С готовкой дрожжевого, пресного и слоеного теста прекрасно справляются тестомешалки со спиральными насадками. Крутое тесто, предназначенное, например, для пельменей и лапши, идеально получается в устройствах с лопастными Z-образными насадками.

Весьма востребованы агрегаты, замешивающие различное тесто и позволяющие готовить муссы, кремы и другую продукцию. Они снабжены множеством скоростных режимов и насадками-мешалками, разными по форме.

У тестомешалок объем чаши варьируется. Так, мини-тестомес для дома снабжен дежей на 5 литров. Для домашних кухонь удобны компактные агрегаты, объем чаши которых 5-10 литров. Устройства с вместительными подкатными дежами эксплуатируют на производствах.

От мощности зависит производительность тестомесильных машин, быстрота и качество замеса. Чем выше мощность (а она варьируется от 300 до 2000 Вт), тем надежнее тестомес для дома. Больший интерес у потребителей вызывают модели с таймером и несколькими скоростями (бывает от 1 до 10). Тестомешалки с таймером очень удобны. После выставления времени замеса отпадает нужда контролировать процесс приготовления теста.

Стоимость бытовых тестомесов и отзывы о них

Если максимальной мощностью и десятью скоростями обладает тестомес для дома, цена его высока – порядка 1000$. Такие приборы выполнены из нержавеющей стали и снабжены 12 насадками. Кроме замеса теста они выполняют и другие функции – мясорубки, миксера. При прочтении отзывов понимаешь, что это не простая тестомешалка, а многофункциональный кухонный комбайн.

В среднем ценовом сегменте предлагаются агрегаты со стальным корпусом и чашей, обладающих мощностью в 1000 Вт, не более 6 скоростных режимов. Стоят модели в районе 500$. Впрочем, существуют весьма привлекательные по цене тестомешалки, мощность которых несколько больше – 1200 Вт. Правда, у них корпус из пластика. Но при этом дежа из нержавейки и 7 скоростей. Стоит тестомешалка в пластиковом корпусе порядка 200$.

Прибор с чашей на 4,5 литра, шестью скоростями и мощностью в 650 Вт – доступный по стоимости спиральный тестомес для дома. Цена его не превышает 300$. Хотя мощность машины невелика, пользователи оставляют довольно хорошие отзывы о его возможностях и работе. С помощью этого тестомеса получают качественное воздушное тесто, из которого выходят превосходные пироги, пиццы и хлеб.

fb.ru

Тестомесы для дома. Какой лучше выбрать? — 139355 просмотров

Фото: o6oi.ru Начиная работать с тестом, невольно задумываешься о том, как упростить процесс замешивания, избавиться от летящей во все стороны муки, которую собрать потом очень сложно. А если теста нужно замесить много и быстро, и к тому же гости уже практически на пороге? На помощь в такой ситуации придет тестомесильная машина для дома.

Как правило, применяются тестомесы на производстве - в кафе, пекарнях, ресторанах и других заведениях, где пекут булочки и хлеб собственного производства.

Конструктивные особенности тестомесов

Существует несколько разновидностей тестомесильных машин.

Спиральные тестомесы позволяют очень качественно замесить дрожжевое и бездрожжевое тесто для хлеба, пицца и слоеных пирожков. Движение спирали имитирует ручной замес, благодаря чему тесто насыщается кислородом. Такие машины обладают высокой производительностью.
Планетарные тестомесы – по сути это миксеры, предназначенные для работы с жидким текстом при выпечке кондитерских изделий и приготовлении майонезов, муссов и пр. Часто они комплектуются венчиком для взбивания, лопаткой и крюком для замеса, что делает агрегаты такого типа более универсальными, но менее производительными.
Горизонтальные тестомесы, предназначенные для замешивания крутого текста для пельменей, вареников и пр., используются в основном на предприятиях общественного питания.

Скорость работы

Особое внимание при выборе агрегата следует обратить на количество скоростей в машине. В современных агрегатах их число варьируется от одной до десяти.

Особенности дежи (чаши)

Дежа выполняется в виде чаши или корыта. Для бытовых тестомесов для дома достаточным является объем дежи от 4,5 до 10 литров. Во время работы машины она может быть неподвижной (характерно для планетарных моделей) и вращающейся (как в спиральных агрегатах). Безусловными показателями качественной и быстрой работы являются мощность. В различных агрегатах этот параметр может составлять от 300 до 2000 Вт.

Выбираем тестомес для дома: печенье, торты или булочки?

При выборе помощника, который сможет быстро и без труда замесить необходимый объем теста, нужно определить несколько критериев:

- Какое тесто чаще всего придется вырабатывать (песочное, дрожжевое, слоеное). - Характеристика замеса, наличие дополнительных функций. - Производительность (от этого зависит вместимость чаши).

Производители и модели бытовых тестомесов: качество, работоспособность и цена в «одном флаконе»

Выбрав, какой именно необходим тестомес для дома, нужно обязательно определиться с производителем и ценой. Сегодня на рынке представлено довольно много тестомесильных машин, цена которых иногда в разы отличается друг от друга. Несколько примеров наиболее популярных производителей и моделей:

Тестомесы Gastrorag, выпускаемые в Китае - одни из самых недорогих. Цена на планетарные тестомесильные машины этой марки начинаются с 200-300 долларов.

Фото: www.gastrorag.ru GASTRORAG QF-B5

Вот уже на протяжении столетия знаменитый американский бренд KitchenAid поставляет на мировой рынок бытовой техники миксеры для замешивания теста. Продукция отличается великолепными техническими характеристиками, позволяющими удерживать бренду лидирующие позиции среди самых знаменитых производителей миксеров планетарного смешивания. Для домашнего использования подойдет, например, модель KitchenAid 5KSM150PSE с объемом чаши 4,8 л. К машине можно дополнительно подключить 12 насадок: соковыжималку, мясорубку и др. Цена агрегата составляет около 1000 долларов.

Фото: nrgstore.ru KitchenAid Artisan 5KSM150PSE Планетарный комбайн производства Италии – «Olimpic Multifunzione». Машина с объемом чаши 5 л и мощностью 1000 Вт нацелена на быстрое приготовление небольших объемов разнообразного вида текста. Ее универсальность впечатляет – она способна замесит тесто даже на макаронные изделия, сделав его эластичным и таящим во рту. Цена модели составляет около 500 долларов.

Фото: marcato.com.ru Olimpic Multifunzione Немецкие производители представляют бренд бюджетных миксеров для теста «Clatronic». С не очень большой емкостью для замеса и невысокой скоростью переработки эта техника славится своей электроникой. Для домашнего приготовления теста отлично подойдет модель Clatronic KM 3323 вместимостью 5 л и мощностью 1000 Вт, цена которой стартует от 160 долларов. Необходимо всего лишь заложить в машину все элементы, выставить необходимые показатели на дисплее и через небольшой промежуток времени получить готовую продукцию.

Фото: nadavi.com.ua Clatronic KM 3323

Небольшой совет. При покупке тестомеса обратите внимание на наличие таймера, с помощью которого можно точно выставить время замеса и спокойно заниматься своими делами.

www.expertcen.ru

Домашние тестомесы и механические замесы 2/2

6.“Santos” - этот тестомес с наклонной осью вращения прошел мимо моей кухни. Но, ввиду особой популярности подобной системы замеса среди профессионалов, решил включить в "обзор" небольшую информацию, собранную из разных источников:

"Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре"."Замешивают не только дрожжевое и сдобное тесто, но и крутое (например, для пиццы, лаваша или пельменей), он может перемешивать сухие пищевые смеси (мюсли), замешивать продукты для халвы и козинаков"."Им можно не только замешивать тесто, но и перемешивать салаты, фарш и т.д.""Работает 24 часа в сутки!""Этот настольный тестомес обладает отличной производительностью и предназначен для создания большого количества продукта за малый промежуток времени".

Для пущей наглядности составил вот такую сводную таблицу о тех тестомесах, о которых писал выше:

Для более эффективного использования тестомесов, о которых шла речь, рекомендую перед началом работы обязательно выбрать соответствующую каждому конкретному случаю технику замеса, произвести предварительные расчеты по длительности замеса и базовой температурe теста.

Техники замеса и длительность замесаКак правило, при механическом замесе теста используют 2 скорости - первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая служит для смешивания составляющих как-то воды, муки, дрожжей, соли, закваски или притвора. Время замеса составляет 5-6 мин. Время замеса на второй скорости зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (так, например, для ржаного хлеба понадобится всего 7 мин, а для бриоши - не менее 14 мин) и количества оборотов в минуту которые "делает" ваша машина.Вот такую таблицу на эту тему приводит Дж. Хамельман в свой книге "Хлеб":

Информация изложена предельно ясно, но очень коротко. Постараюсь ее расширить.На сегодня мне известны 5 видов замеса из которых основных только 3 - традиционный или короткий, интенсивный и улучшенный.

1. Традиционный или короткий – это замес при минимальных энергозатратах, в какой-то степени имитирующий старинный ручной замес, когда было очень трудно или почти невозможно ввиду отсутствия чрезмерной физической силы хорошо развить глютен. Поэтому для завершения этого процесса, применяли еще и длительное брожение.При этом методе машина месит только на 1-ой скорости, количество дрожжей в тесте минимальное, глютен плохо развит и чтобы это исправить необходимо сделать во время последующего брожения 2-4 складывания. А чтобы складывания были успешными, желательно тесто замешивать достаточно мягкой консистенции. Традиционный замес очень мало окисляет хлебную массу, из-за чего мякиш получается ярко выраженного кремового цвета. Из-за низкого развития клейковины, клеточнaя структуру мякиша остается открытой и нерегулярной, ведь газ накапливается в воздушных подушках разного размера. Кроме того, длительное время брожения подчеркивает вкус хлеба и удлиняет его жизнь. И последнее. Так как глютен недостаточно развит и он не может очень хорошо удерживать газ, объем хлеба несколько меньше обычного.Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки таких сортов хлеба как - baguette, ciabatta, focaccia, francese, pizza и т.п..

2. Интенсивный замесПосле Второй мировой войны появилось большое количество разнообразных электрических тестомесов, правда только односкоростных. Замес в них был мягким и глютен не развивался полностью.С возникновением 2-х скоростных машин удалось по полной развить глютен, что, в свою очередь, позволило заметно сократить последующее брожение теста, а значит и время на производство хлеба.Так родился новый метод, характеризующийся длительным интенсивным замесом и коротким брожением.Однако потребители обратили внимание, что хлеб, сделанный по этой технике, не обладает таким же богатым вкусом как раньше, да и черствеeт он гораздо быстрее. Сперва думали, что вина лежит на машинах или тех, кто не научился хорошо на них работать. Со временем удалось разобраться, что проблема в двух деталях - чрезмерном насыщении массы кислородом (a такое окисление хлебной массы приводит к образованию очень белого, но маловкусного мякиша) и слишком коротком времени брожения теста, за которое кислотная и ароматная составляющие теста не успевают достичь нужного или желаемого объема.При интенсивном замесе все составляющие вводятся на 1-ой скорости, а оптимальное развитие масса получает уже на 2-ой скорости. Хлебная масса рождается хорошо приспособленной для последующей и именно механической обработки. Кроме того, в ней окончательно развит глютен и тесто можно было бы, минуя брожениe, направить на разделку и формовку. Посему брожение столь короткое и оно ограничено всего 15-20 минутами (кстати, это брожение правильнее было бы назвать предварительной расстойкой, потому что там масса просто отдыхает и немного расслабляется). Длительный замес настолько насыщает тесто кислородом, что такое окисление доводит цвет мякиша до неправдоподобного белого цвета, развитой почти на 100% глютен образует ровную, закрытую, одинаковую клеточную структру мякиша, a хорошо сохранившийся газ, в свою очередь, раздувает хлеб до сказочного объема.Ho при этом, напомню, вкус хлеба беднеет и сроки его хранения стремительно сокращаются.Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки сдобного хлеба - brioche, colomba di pasqua, stollen, kuhelhopf, pandoro, и т.п.

3. Замес улучшенныйСо временем стали искать оптимальный метод замеса, чтобы, с одной стороны, изготовить и продать как можно больше хлеба, а с другой стороны, чтобы этого добиться - улучшить вкусовые качества изделий. Понятно, что отказ от механического замеса и возврат к ручному, даже не рассматривался. Так лабораторным путем создали новый тип замеса - улучшенный. Он позволял и заметно поднять качество хлеба (потому что из-за отсутствия хорошо развитого глютена предполагалось последующее длительное брожение) и в то же время сократить время замеса, правда только на 2-ой скорости.Улучшенный замес соединил в себе лучшее от традиционного и интенсивного замесов - хлеб готовится в разумно короткие сроки и получаeтся хорошего качества.Все составляющие вносят на 1-ой скорости и, собственно замес, уже производят на 2-ой скорости, но не до полного развития глютена, а только на 3/4. Многие отмечают, что при этом, желательно, работать с массой мягкой консистенции. Затем тесто хорошо выбраживают, тем самим доводят развитие глютена до предела и массу насыщают вкусовыми и ароматическими излишествами. И еще, что немаловажно - формовку такого теста можно осуществлять как ручным так и машинным, точнее полу-механическим способом. Хлеб по улучшенному методу, из-за относительно небольшого времени замеса, получает мякиш красивого кремового цвета с открытой структурой, благодаря длительному брожению - насыщенный вкус и неплохие сроки хранения, a его oбъем - это среднее между заниженным (традиционный замес) и завышенным (интенсивный замес).Этот вид замеса применяют практически для выпечки любого сорта хлеба.

4. Замес с аутолизомЕще один тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента т.е. воду и муку в течение 4...5 мин и затем оставляют массу в покое на 15...60 мин, после чего добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12...15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L т.е. Силы и Эластичности.

5. В Аргентине принятo считать, что есть еще один вид замеса - замес двойной гидратации.В 90-х возросла популярность хлебов типа ciabatta с большим процентом воды по отношению к муке. Для замеса подобного теста рекомендовано применять так называемую технику двойной гидратации, где часть воды (примерно 60%) вводится в начале замеса и замешивается тесто средней консистенции до хорошего развития глютена. Затем, точнее в конце процесса, вводится оставшaяся водa небольшими порциями. Таким образом массa получается очень мягкой консистенции, но при этом отлично развитым глютеном, что позволяет формировать заготовки механическим способом.

Длительность замеса напрямую зависит от системы вашего тестомеса, массы замешиваемого теста, вида муки, количества воды (точнее, соотношения воды и муки), наличия или отсутствия таких составляющих, которые вводят на медленной 1-ой скорости ближе к концу процесса, чтобы не повредить уже сформировашийся глютен - имею ввиду орехи, сухофрукты и т.п.Для вычисления продолжительности замеса необходимое количество оборотов, которые должен совершить месительный орган (а этот показатель напрямую зависит от выбранной техники замеса) делят на количество оборотов в минуту, совершаемых вашим тестомесом согласно его техническим характеристикам.Для любого типа тестомеса замес на 1-ой скорости будет продолжаться 5-6 мин т.е. столько, сколько нужно для простого, но хорошего смешивания основных составляющих. Расчеты коснутся лишь замеса на 2-ой т.е. быстрой скорости. Согласно мнениям специалистов, на этой скорости традиционный или короткий замес подрaзумевает 600 оборотов месительного органа, улучшенный - 1000 оборотов, интенсивный замес - 1600 оборотов. Чуть подробнee на примере машин сo спиральным месильным органoм Agfa 2 G и c двуручным замесом теста Miss Baker pro.Традиционный или короткий замес - это 600 оборотовРасчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 600 оборотов делим на 128 об/мин= 5 мин (точнее 4,6 мин)Время замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 5 мин на первой скоростиРасчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 600 оборотов делим на 30 об/мин=20 минВремя замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 20 мин на первой скоростиУлучшенный замес - это 1000 оборотовРасчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1000 оборотов делим на 192 об/мин=5 мин (точнее 5,2 мин)Время замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 5 мин на второй скоростиРасчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1000 оборотов делим на 50 об/мин=20 минВремя замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 20 мин на второй (5) скоростиИнтенсивный замес - это 1600 оборотовРасчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1600 оборотов делим на 192 об/мин=8 мин (точнее 8,3 мин)Время замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 8 мин на второй скоростиРасчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1600 оборотов делим на 50 об/мин=32 минВремя замеса будет:- 5-6 мин на первой скорости- 32 мин на второй (5) скорости

Базовая температура и коэффициент тренияПри механическом замесе теста приходится обращать внимание на базовую температуру, представляющую собой совокупность 3 температур – муки, помещения, воды. Базовая температура - это благоприятные условия для микроорганизмов, которые мы сами создаем для того, чтобы дрожжи вырабатывали газ, отвечающий за объем хлеба, а молочнокислыe бактерии успешно развивались и формировали хороший вкус. Это отнюдь немаловажный фактор, помогающий стабильно получать на выходе качественный во всех отношениях хлеб.Для различных техник замеса существует своя базовая температура. Так для:- традиционнного или короткого замесa она составляет +68º...70ºС;- улучшенного замеса +60º...64ºС;- интенсивного замеса +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52).При помощи нехитрых расчетов всегда можно установить правильную температуру воды для замеса. В качестве примера предлагаю расчет базовой температуры для интенсивного замеса :- из базовой температуры +50º...56º С вычитаем температуру помещения, например, +20ºС;- остается + 30º...36ºС;- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22ºС;- остается +8º...14ºС.Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8º...14ºС (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста +24ºС).При механическом замесе происходит трение теста о дежу и месительный орган, в результате чего тесто нагревается на 1...4 градусa. При проeктировании базовой температуры необходимо учитывать этот фактор и включить в рассчет коэффициент трения. У того же Дж. Хамельмана в книге "Хлеб" вот что про это сказано:

Еще.У motherofkuzma можно прочитать про тестомес "Bomann"

bvallejo.livejournal.com

Как замесить вкусный хлеб

Тысяча первый раз про замес :) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Карати...что???

Мы говорили о том ,что будет с клейковиной, если тесто перемесить, а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

АутолизЧто способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации. Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой:

- Короткий замес с солью и закваской;+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Чего стоит избегать, работая с тестом? Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста. Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)

Профессиональные блендеры

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Замешивать тесто вручную или тестомесом? Домашний хлеб. Ручное вымешивание

Сергей - Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Я утверждаю, что наикрасивейший и вкусный хлеб, на рисунок среза которого можно даже и полюбоваться, может испечь любой человек, имеющий такое желание! Причем сделать это из "обычной" муки и на обычной кухне без всякой там механизации!

Помните у Эльдара Рязанова?

«Нет ничего невозможного для человека с интеллектом!»

(с) «Служебный роман», Мосфильм 1977 г

Чтобы это прозвучало убедительнее, я решил пойти в ближайший магазин, купить «самую обычную муку», самостоятельно придумать простую по ингредиентам, но сложную в реализации рецептуру хлеба и попытаться испечь по ней хлеб, причем сделать это двумя способами - механизированным, с помощью своего Assistent Original и ручным, ведь не у каждого на кухне есть тестомес! А заодно и сравнить домашнюю механизацию с тем, что могут дать человеческие руки.

И я это сделал!

За мукой я отправился в ближайший сетевой продуктовый магазин (обычно я там муку никогда не покупаю).

Из этого богатого ассортимента я выбрал то, что понравилось, при этом ранее я не покупал из этого ассортимента ничего:

Мука есть, нужна рецептура хлеба.

Я хочу, чтобы в составе хлебного теста были только мука, вода, соль и дрожжи. Ведь именно они представляют собой почти тот минимум, который необходим для хлеба. «Почти» - потому что хлеб можно испечь и без соли, и без дрожжей, но без муки с водой - никак!

Но я хочу не простой хлеб, а изысканный, красивый, ароматный, вкусный, необычный, как минимум! А потому, я тесто сделаю очень влажным, таким, что с первого взгляда, особенно новичка, вообще не годится для выпечки, потому что непонятно, как его вымешивать.

Для создания богатого вкуса и аромата я применю долгую ферментацию в различных температурных режимах. Вот это уже будет интересно!

Начинаю фантазировать:

500 г. - 'обычной' пшеничной хлебопекарной муки в/с;
10 г. - соли;
1 г. - инстантных дрожжей Saf Gold;
450 г. - воды.

Для сокращения сроков выбраживания, я мог бы сильно увеличить количество дрожжей в тесте, например до 4-5 грамм, но в этом хлебе я хочу «вынуть» наружу максимум того, что может дать мука, поэтому использую только 1 грамм, а ферментацию буду проводить долго, даже очень долго!

Я мог бы ввести в рецептуру молочную сыворотку, либо молочнокислую опару, опять же, для обогащения вкуса и аромата будущего хлеба, но мне захотелось обойтись минимальным количеством ингредиентов - мука, вода, дрожжи, соль, - теми, которые можно купить в любом магазине, как минимум, нашей страны.

Я мог бы ввести в рецептуру 5-10% от общего количества другой муки - ржаной, ячменной, гречневой, льняной, овсяной и тд, что "смягчило бы" резиновость пшеничного мякиша, добавило бы новую ароматическую и вкусовую нотки.

И т.д. - вопрос фантазии, но я остановлюсь на этом.

Рецептура готова! Даю слово, такой хлеб я буду делать впервые, посмотрим, что получится!

Для своего хлеба я выбрал эту муку и полюбившиеся мне дрожжи Saf Inst. Gold:

Производитель моих дрожжей рекомендует для их активации, вводить их в муку за 30 минут до замеса теста. Я это делаю всегда.Если использовать другие дрожжи, для их активации необходимо руководствоваться рекомендацией производителя, указанной на упаковке.

Задуманное мной тесто - чрезвычайно влажное, целых 90 % (пекарских) влажности!

Вымесить такое тесто, я уверен, не под силу новичку! Да я и сам не хочу этих подвигов, поэтому вымешивание этого теста я "поручил" своему Assistent Original, который справился с ним на раз-два.

Но как же вымесить такое тесто руками?

Довольно просто, если знать пару "хитростей", которые помогут из «жидкой сметаны», какой выглядит такое тесто при соединении всех ингредиентов, вымесить шелковистый комок, из которого получиться чудесный, крупнопористый хлеб.

Хитрости эти простые и являются очень важными приёмами в хлебопечении: АУТОЛИЗ и ДВОЙНАЯ ГИДРАЦИЯ:

Не вводите в муку сразу всю воду. Для начала - достаточно 370 грамм (из 450 по рецептуре). Смешайте муку с водой (соль тоже пока не добавлять!), накройте пленкой и оставьте в покое на 30-60 минут для аутолиза.

Соль добавьте только после аутолиза. За это время белки в муке впитают воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при вымешивании.

Этот прием особенно важен при ручном способе вымешивания теста, ведь это наши силы, в конце концов! Но и при вымешивании комбайном, аутолиз тоже не повредит - как минимум снизит нагрузку на комбайн для достижения одинакового результата, особенно, если у вас не такой внедорожник, как мой Ассистент Оригинал.

Тесто после вымешивания с частью воды, очень быстро, с минимальными трудозатратами, станет гладким, перестанет липнуть к рукам, т.е. станет готовым, хорошим тестом.

Такое тесто нужно опять поместить в емкость, в которой тесто заводилось, добавить остаток воды по рецептуре и соль. Добавленная вода не будет сама впитываться в тесто, поэтому ее необходимо вмесить в тесто насильно, сминая тесто с водой прямо в емкости, пока не почувствуете, что вода впиталась достаточно и тесто можно продолжить вымешивать на доске.

Несмотря на то, что тесто станет довольно жидким, все же собрать его в шелковистый комок на втором этапе вымешивания - уже не такая невыполнимая задача. Несколько минут активного «выбивания» даст желаемый результат.

Обычно, выбивая тесто, я веду подсчет количества складываний. Через каждые 100 складываний я делаю паузу для очистки доски от прилипшего теста и собирания его в комок.

Для этого теста мне понадобилось 200 складываний для вымешивания первичного теста и ещё 400 складываний - уже для вымешивания жидкого теста. Итого, за 600 складываний руками, я получил прекрасное влажное хлебное тесто, готовое к выбраживанию.

Заметьте, если сразу ввести в тесто 100% воды по рецептуре и соль - вымесить его тоже можно, но это потребует значительно больших усилий, на которые не каждый готов, да и не каждый справится!

Готовое тесто поместить в контейнер под крышку для ферментции при комнатной температуре на 60 минут.

Три раза, через каждые 20 минут, необходимо провести активные складывания теста.

Далее поместить тесто для холодной ферментации в холодильник на:

12 часов при 12-14С;
24 часа при 5-6С
35-48 часов при 4С.

Выбраженное в холодильнике тесто, согреть при комнатной температуре в течении 1-1,5 часов. Тесто должно обладать явными визуальными признаками выбраженности:

быть пузыристым;
увеличенным в объеме в два-три раза;
нежным, студнеобразным.

Тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить в четверо конвертом, накрыть и дать отдохнуть 15-20 минут.

Далее сформовать хлебную заготовку движениями, стягивающими структуру клейковины в комок.

Заготовку поместить на лист пекарской бумаги для расстойки. Необходимо обеспечить боковую поддержку любым, доступным способом. Я для этого использовал большую узкую корзину для расстойки.

Расстойка - 1,5-2 часа при комнатной температуре (я расстаивал 2 часа).

Перед выпечкой посыпать хлеб мукой.

Выпекать 50-60 минут. Первые 15 минут - с пароувлажнением при Т=250С. Остальное время - при 200С. Снизить температуру в случае подгорания корки.

Перед употреблением остудить хлеб на решетке в течении часа.

Таким у меня получился хлеб машинного замеса:

Таким - ручного:

Ну что ж, себе я доказал - не Боги горшки обжигают!

Вполне реально приличный хлеб испечь любому человеку, не имея при этом специального образования, не обладая большим объемом знаний на тему хлебопечения, не имея кухонной механизации и используя вполне обычные ингредиенты, одним словом такому, как я.

По правде говоря, механизацию на кухне я имею, но больше года я пек хлеб, используя только ручной замес. Конечно, вымесить такой хлеб руками, сравни спорту - и пот течет, и пальцы трясутся, вообщем - это просто подвиг. То ли дело - включить тестомес, а самому заняться чистым творчеством!

В конце, по традиции, ролик (720р). На этот раз, правда длинный, почти 15 минут, но даже при такой продолжительности, пришлось процесс ручного вымешивания, показывать в ускоренном в 2 раза виде.

Источник сайт kudelina в ЖЖ - читать еще статьи===========================================================Читайте еще рецептыТрадиции и хлеб | Закваска | Выпечка===========================================================все статьи автора kutava в группе Мои любимые рецепты

subscribe.ru