Рецепт ржаного хлеба на закваске с солодом. Хлеб на домашней закваске с солодом

Как приготовить ржаной хлеб на закваске с солодом

10 порций

4 часа

222 ккал

5/5 (1)

С теплотой вспоминаю, как в детстве ездила к бабушке в деревню. В старом доме была большая печь, на которой можно было спать и в которой бабушка-рукодельница по утрам пекла ароматный домашний хлеб. Сегодня в наших домах редко встретишь настоящую русскую печь, но домашний хлебушек можно легко сделать и в обычной духовке или, что еще проще, в современной хлебопечке.

Сегодня я поделюсь с вами рецептами любимого с детства бабушкиного ржаного хлеба на закваске и на дрожжах, которые можно выпекать как в духовке, так и в хлебопечке.

Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке

Вкусный и ароматный ржаной хлеб с солодом можно замешать на закваске или с использованием сухих дрожжей. Первый вариант с закваской для ржаного хлеба, приготовленной в домашних условиях, использовала моя бабушка.

Кухонный инвентарь: глубокая пиала или чаша хлебопечки; маленькая пиала или чашка; ковш или сито для просеивания муки; хлебопечка.

Ингредиенты

Современные хозяйки все чаще используют покупные сухие дрожжи. Впрочем, испечь ржаной хлеб можно и на магазинной закваске в хлебопечке, рецептов масса, и время на кухне очень сильно экономится.

Буханка хлебушка по данному рецепту получается увесистая, примерно 1200 грамм. Благодаря добавлению специй, тмина и кориандра, имеет очень аппетитный аромат.

Процесс приготовления

1. Вливаю в чашу хлебопечки 500 мл молока комнатной температуры.
2. Просеиваю муку, как пшеничную, так и ржаную, через сито или специальный ковш. Туда же в чашу вливаю 2,5 столовые ложки любого растительного масла, это может быть подсолнечное или оливковое.
3. В отдельной посудине смешиваю 2 столовые ложки солода и 1 чайную ложку кориандра и заливаю небольшим количеством кипятка. Сюда же всыпаю 1,5 чайных ложки соли и 2 чайные ложки сахара, хорошо перемешиваю и даю смеси время остыть до комнатной температуры.
4. Добавляю остывшую смесь в чашу хлебопечки. Всыпаю упаковку сухих дрожжей и столовую ложку с горкой разрыхлителя для теста.
5. Добавляю 1-2 ложки тмина в ароматический диспенсер хлебопечки. Если хлебопечка не имеет специального диспенсера, тмин можно добавить просто в хлеб либо по готовности присыпать им верхушку буханки.
6. Программу хлебопечки выставляю следующим образом: выбираю приготовление цельнозернового хлеба, затем указываю тёмный цвет и большой размер изделия. По времени она занимает примерно 160 минут.

Хлебопечка сама замесит тесто и выпечет буханку. По готовности нужно выложить буханку на решетку и укрыть полотенцем до полного остывания, затем вкусный ароматный хлеб можно нарезать и употреблять в пищу.

Видеорецепт

Для вашего удобства я всегда прикрепляю к своим рецептам видео, которое наглядно продемонстрирует процесс приготовления:

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

Для тех, у кого под рукой нет хлебопечки, подойдёт вариант выпекания аппетитного домашнего хлеба в духовке. Я не очень люблю доверять творческий процесс приготовления еды современной технике. Всегда стараюсь делать по старинке, контролируя всё самостоятельно, как учила бабушка. От этого блюда кажутся вкуснее, а у хлебушка, выпеченного в духовке, такая аппетитная хрустящая корочка!

По этому рецепту у меня получается две стандартных размеров буханочки домашнего хлеба.

Время приготовления: 3-4 часа.Количество порций: 5-17.Калорийность на 100 г: 214 ккал.Кухонный инвентарь: глубокая пиала; лопатка; ковш или сито для просеивания муки; формы для выпекания; полотенце; противень; кондитерская кисть.

Ингредиенты

Процесс приготовления

1. Просеиваю 550 г муки через сито. Очень важно выполнить этот шаг, так как просеивание насыщает муку кислородом, и тесто в итоге лучше поднимается. Муку для выпекания хлебобулочных изделий всегда беру высшего сорта.
2. Добавляю в муку все сухие ингредиенты. А именно 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки с горкой сахара и такое же количество сухих дрожжей.
3. Перемешиваю и вливаю 4 столовые ложки масла и сразу 550-600 мл воды комнатной температуры.
4. Замешиваю тесто сначала лопаткой, потом руками. Накрываю полотенцем и оставляю в тепле примерно на час, чтобы тесто поднялось, увеличилось в размерах.
5. Подготавливаю формы для выпекания, наливаю в каждую по столовой ложке масла и хорошо промазываю стенки.
6. По истечении времени тесто снова обминаю и, поделив пополам, выкладываю в 2 формы, равномерно распределяю тесто по формам.
7. Накрываю полотенцем и оставляю на вторую расстойку ещё примерно на час.

   Если у вас дома нет особенно тёплых мест, можно поставить формы с тестом в духовку, разогретую до минимальной температуры, 30-40°.
8. Когда тесто поднимется второй раз, нагреваю духовку до 170° и выпекаю хлебушек в течение 50 минут. Затем температуру увеличиваю до 200° и пеку еще 10 минут для хорошего подрумянивания корочки.
9. Вынув буханочку из духовки, смазываю верхушки водой при помощи кондитерской кисти, ставлю на решетку, укутываю полотенцем и оставляю в таком виде остывать.

Мягкий, с хрустящей корочкой, вкусный хлебушек готов к употреблению.

Видеорецепт

И конечно, прикрепляю видео приготовления такого домашнего хлеба:

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Часто встречаю отзывы хозяюшек, которые боятся работать с дрожжами при приготовлении теста. Существует и другой, даже более традиционный вариант, когда для выпекания пышных хлебобулочных изделий используется хлебная закваска. Существует мнение, что хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше перевариваются и более полезны для организма.

Готовится она в домашних условиях несколько дней, это смесь из воды и муки, которую нужно подкармливать каждые сутки, пока не забродит. Процесс может показаться кому-то сложным или долгим, но для нашего удобства такую закваску давно продают в магазинах, как и сырые дрожжи. Последним на сегодня я испеку ржаной бездрожжевой хлеб на закваске по следующему рецепту.

Время приготовления: 4-5 часов.Количество порций: 15-20.Калорийность на 100 г: 217 ккал.Кухонный инвеннтарь: глубокая пиала; лопатка; ковш или сито для просеивания муки; нож; полотенце; противень для духовки; небольшая огнеупорная форма; пекарская бумага.

Ингредиенты

Процесс приготовления

1. В глубокую миску выкладываю 200 г ржаной закваски. Можно взять и пшеничную, отличаться хлебушек будет только по вкусу, но это можно варьировать составом муки. В 400 мл воды добавляю по полторы чайных ложки соли и сахара, размешиваю до растворения.
2. Просеиваю муку. Для этого рецепта я беру половину пшеничной муки, половину ржаной муки и несколько столовых ложек отрубей. Вы можете взять муку любую и в любых пропорциях, главное, чтобы общий вес в итоге составил 600 г.
3. Воду с солью и сахаром добавляю к закваске. Туда же всыпаю муку и замешиваю тесто в миске.
4. Когда оно приобретет более-менее однородную консистенцию, перекладываю тесто на стол, припудренный мукой, и вымешиваю руками. Скатываю тесто в шар.
5. Посуду, в которой тесто будет расстаиваться, смазываю изнутри растительным маслом.
6. Тесто выкладываю в миску и накрываю полотенцем. Отправляю в тепло.
7. Первая расстойка занимает полтора-два часа. Затем поднявшееся тесто растягиваю прямо в миске, снова слегка вымешиваю и снова оставляю на расстойку, пока не вырастет, еще на полтора-два часа. После того как тесто поднялось во второй раз, формирую из него шар, обтираю мукой.
8. Делаю надрезы ножом, чтобы тесто при выпекании не порвалось.
9. Разогреваю духовку до 230°, при этом противень, на котором будет выпекаться изделие, должен находиться внутри. Тесто выкладываю на пекарскую бумагу, смазанную маслом. Перекладываю на горячий противень. Вниз духовки ставлю огнеупорную плошку с водой, чтобы первые 10 минут хлеб готовился на пару. Через 10 минут воду вынимаю. Температуру духовки уменьшаю до 210°. Выпекаю ещё 30-40 минут.

Готовый хлебушек выкладываю на решетку, укрываю полотенцем и даю остыть.

Видеорецепт

Видео приготовления ржаного хлеба по этому рецепту:

Если вам понравились мои рекомендации по приготовлению ржаного хлеба, предлагаю вашему вниманию ещё несколько вариантов. Например, попробуйте приготовить вкусный хлеб в хлебопечке.

А те, кто ещё не обзавелся этим чудом техники, могут испечь —вкусный хлеб в мультиварке—. Для хозяюшек, которые любят все делать своими руками, рецепт приготовления хлеба в духовке в домашних условиях. И как альтернатива рецепт вкусного бездрожжевого хлеба. А если просто хотите добавить трапезе оригинального вкуса, попробуйте испечь хлеб на кефире.

Спасибо вам за внимание к моим рецептам, оставляйте комментарии и пишите, какой хлеб показался вам самым вкусным. А я желаю вам приятного аппетита!

www.alizy.club

Ржаной хлеб на закваске с солодом, изюмом и пряностями - Хлеб

Ингредиенты:

Для опары:

140 г ржаной закваски (рецепт закваски тут)

140 г ржаной муки

100 г воды

40 гр ржаного ферментированного солода

Для теста:

240 г ржаной муки

120 г цельнозерновой пшеничной муки

9 г соли

300 г воды

1 ст.л кориандра и/или тмина, немного аниса (я все это измельчила и добавила в тесто)

1-2 ст.л семян льна

2 горсти изюма

Приготовление.

Смешать все ингредиенты для опары в кастрюле или миске, вымесить тесто, Накрыть крышкой или полотенцем и оставить в тепле на 4-5 часов. У меня стояло ночь.

Закисшую опару развести водой (те самые 300 г). Если собираетесь печь хлеб на поду, сразу добавьте немного меньше воды, а затем, если пригодится, оставшуюся воду (при приготовлении на поду тесто должно быть чуть гуще, чтобы хлеб при выпечке не расползался).

Смешать сухие ингредиенты для теста (ржаную и пшеничную муку, соль и кориандр/тмин, семечки, изюм).

Добавить разведенную опару и замесить тесто. Оставить на 1.5 часа.

Доску присыпать мукой, выложить тесто и округлить. Тесто должно быть хорошо присыпано мукой.

Я обычно замешиваю ржаное прямо в миске, мокрыми руками. Так удобнее.

Подкатанное тесто уложить в форму для расстойки. При выпечке подового хлеба в форму лучше положить полотенце, присыпать мукой и только после этого выкладывать в форму хлеб (чтобы избежать приставания хлеба к форме). В случае с формовым хлебом, форму смазать капелькой масла и присыпать мукой.

Можно использовать специализированные формы, но вполне подойдут формы для торта, для запекания.

У меня большие глубокие тарелки. 

Форму с хлебом накрыть полотенцем или крышкой и оставить  на 1-1.5 часа.

Тесто за это время должно увеличиться вдвое.

Если печете подовый хлеб, то непосредственно перед выпечкой переложите хлеб на бумагу для выпечки, присыпанную мукой, а затем очень быстро перетащите хлеб на разогретый противень или камень для пиццы. Если формовой — просто переместите форму с тестом в духовку (без крышки и полотенца).

Для гладкой корочки смочите хлеб холодной водой.

Я присыпала кукурузной мукой.

Выпекать ржаной хлеб нужно в предварительно разогретой духовке первые 10 минут при 230 С с паром, а затем снизить температуру до 180 С и печь минут 40-50. Но нужно смотреть по своей духовке, температура может отличаться.

Готовый хлеб немного остудить на решетке, а затем завернуть в льняное или хлопковое полотенце и дайте хлебу остыть.

Вот такой красивый получается хлебушек. И очень вкусный. 

bydsoboi.com

Хлеб на солодовой закваске - Наша Деревенька

Расход продуктов:• 6-5 чашек (объём 250) муки• 3 ст. ложки мёда• 5 ст. ложек закваски• 3 чашки воды (объём 250 г)• Соль по вкусу (2-е щепотки)• Хлебопекарные формы – 2 штуки• Масло топлёное – 10 – 20 г• Добавки - по желанию можно добавлять 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра, или тмина, или фенхеля или чищенный грецкий орех.

Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба весом около 900 г каждая.

При использовании растительного масла тесто в формах поднимается очень медленно, а при выпечке хлеба масло быстро подгорает. Приготовить топлёное масло из сливочного просто и легко в домашних условиях, было бы желание (смотрите рецепт в блоге про топленое масло). Но если все же приходиться пользоваться растительным, то лучше подходит паренное из Деревеньки или оливковое. И то, и другое испробовала сама, пробуя все варианты подсолнечного масла.

Удобно использовать одну мерную чашку для муки и воды – тогда, освоившись, вы сможете регулировать количество и плотность теста по своему вкусу. Пропорция, которую я придерживаюсь – одна мера воды к двум мерам муки. Учитывайте, что разная мука дает разный подъем теста. Например, пшеничная более «тяжелая» чем ржаная или зерновая смесь.Можно печь хлеб и из чисто пшеничной цельнозерновой муки. При этом весь процесс остаётся такой же, только муки потребуется в объёме меньше, а по весу столько же, так как она тяжелее ржаной и ячменной

Приготовление в духовом шкафе без пароувлажнителя (электро плита):1) В миске тщательно перемешать компоненты: мед, закваску, воду, соль. Воду предварительно подогреть до температуры 30-40 градусов. Перемешивать до однородного состояния деревянной лопаткой (можно руками).2) Всыпать в полученный раствор 3 чашки муки и тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы (без комочков) – получилась опара.3) Накрыть миску с опарой влажным полотенцем (если нет пароувлажнения в духовом шкафе), сверху полотенце накрыть деревянной (фанерной) доской толщиной 10-15 мм. Поставить миску с опарой на нижнюю полку духового шкафа, включить его в температурный режим 40-50 градусов (расстоечный режим для поднятия опары). Закрыть духовой шкаф и оставить в данном режиме на два, два с половиной часа (опара за это время должна подняться в 1,5 – 2 раза).4) После подъёма опару достать из духового шкафа, размешать опару деревянной лопаткой (осадить её), добавить в неё еще ложку медка добавки по вкусу (фенхель или тмин) и тщательно перемешать. В подготовленную опару досыпать муку (еще 2 или 3 чашки и тщательно перемешать деревянной лопаткой до однородной тянущейся массы. Перемешивать начинать круговыми движениями по часовой стрелке от центра к краям миски. Духовой шкаф остаётся в рабочем режиме – режим расстойки.5) Подготовить формы, смазав их топлёным маслом (это могут быть формы №7 с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы), разложить в равном количестве деревянной лопаткой тесто по формам, заполнив их примерно на 1/3 - 1/2 . Смазать руки топлёным маслом и выровнять тесто в формах. Далее поместить формы с тестом для подъёма в духовой шкаф. Закрыть духовой шкаф и оставить в данном режиме на два, два с половиной часа (тесто за это время должно подняться в 1,5 – 2 раза). Формы можно накрыть мокрым полотенцем и доской. Но если подъем будет хорошим, а теста в формах много, то полотенце и доска помешают.6) После поднятия теста вынимаем формы из шкафа, ставим их в тёплое место без сквозняков (формы закрыты полотенцем и доской). Включаем шкаф в режим выпекания хлеба (температура 200 градусов). Через 5-10 минут (время разогрева духовки) помещаем формы с тестом (без полотенца и доски) в нижнюю или среднюю часть духовки и начинаем процесс выпекания хлеба. Выпекаем хлеб около часа: первые 20 – 30 минут при температуре 200 градусов, затем снижаем температуру до 180 градусов.7) Свежеиспечённому хлебу даём постоять 10-15 минут в формах, вынимаем его из форм, заворачиваем в х/б ткань и даём постоять 10 - 12 часов (режим дозревания)8) Храним хлеб в полиэтиленовом мешке, предварительно завернув хлеб в холщевое полотенце. Полиэтиленовый мешок завязываем не плотно для поступления туда воздуха.

Если у вас нет времени для двойного подъема теста, то попробуйте сократить этапы: я иногда ставлю в духовку опару на ночь, а утром- уже выпекаю.В этом случае, тесто после перемешивания компонентов надо сразу раскладывать по формам. Если делать это после поднятия, то оно опадет, и сам хлеб не будет пышным. Тесто в духовке может подниматься от 4 до 8 часов. Еще можно использовать термоодеяло – в него закутывают формы с тестом, а потом сразу ставят в духовку на выпечку

Рецепт солодовой закваскиСолодовая закваска для хлеба: взять 1 стакан солода (ячменного, пшеничного или ржаного), перемолоть его и смешать с 1 стаканом цельнозерновой ржаной муки, добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки мёда. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала тёмной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке чёрного хлеба).После этого переложить её в чистую кастрюлю и поставить в тёплое место на 1-3 суток для того, что бы пошёл процесс брожения - появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. Чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить ещё 1-1,5 стакана цельнозерновой муки (лучше ржаной), немного воды, 1-2 ст. ложки мёда, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, всё это снова надо поставить на ночь в тёплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник, накрыв её в несколько слоёв сложенной марлей. Каждый раз, когда берёте от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать цельнозерновой муки, добавлять теплой воды, мёда, хорошо перемешивать, чтобы закваска продолжала свою жизнедеятельность. Пустой объём банки, где живёт закваска, должен составлять не менее её половины.

Приготовление хлеба очень творческий процесс. Как нет одинакового рассвета, так нет одинакового хлеба. У каждой хозяйки он свой, впитывая ее настроение и творческий полет. Но могу точно сказать, что он может получиться или ВКУСНЫМ или ОЧЕНЬ ВКУСНЫМ! Так что творите с радостью!

Приятного аппетита и будьте здоровы!

nashaderevenka.livejournal.com

Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный хлеб.

Пост о заквасках не выходит за рамки формата «простые , традиционные закваски , закваски русской кухни». Хлеб , хотя и является первопричиной этого поста, однако, не является в данном посте главным действующим лицом. (Предыдущие посты о коллекции  заквасок, истории и теории,  .. тутhttp://bufetum.livejournal.com/52912.html   ) 

На переднем плане слева на право №1,№ 3, № 6на заднем плане слева -пшеничная №4, №5

Слева на огуречном рассоле ; справа - на рассоле моченых яблок

Зеленый солод измельченный в мясорубке

Смесь зеленого солода муки и воды

пшеничная и ржаная на зеленом солоде через сутки

подсохшая на пергаменте закваска

Опара.  На заднем плане ,слева: на закваске  №4;справа на №5на переднем плане слева на №1; справа на №6

Замешанное тесто , на заднем плане слева - №4 мука пш в/с; справа №5, мука ржна передн плане, слева №1 на рж; справа №6 на пш ц/з

расстойка 3,5-4 часа

Самый простой (деревенски, домашний..эксперементальный). На №4, №5, №1, №6 и на переднем плане на тесте от предыдущего замеса

Все закваски сработали)

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ    

Схемы выведения заквасок крайне просты. Количества ингредиентов намеренно даны в объемных частях - миллилитрах или обозначены в «стаканах» и «ложках» . В тексте использованы категории «консистенция жидкой сметаны» или «консистенция густой сметаны» , потому как даже в формулах запатентованных рецептов можно встретить такие обозначения ..

Для выведения заквасок следует запастись ёмкостью с нанесенной шкалой объемов (ковшики, кружки ). Можно нанести на банку при помощи обычного маркера отметки (вливая в банку по 50мл воды отмечать маркером), таких отметок должно быть 10 шт .Очень удобно использовать половник для компота объемом 50мл ( рюмку, чашку ..), что бы отмерять нужное количество ..

Ёмкость в которой зреет закваска, должна быть, по объему, в 2-3 раза больше , чем объем закваски и установлена на поднос или тарелку.

Выращивать закваски следует при 25-30С , однако они зреют и при более низкой комнатной температуре 22-23С (авторы это проделывали и все же лучше закваски выращивать в тепле при 25-30С).

Подкармливать закваски удобно в то же время когда выпекать хлеб ( отобрать закваску для выпечки хлеба, а закваску оставшуюся подкормить и дать ей немного подняться, затем поместить в холодильник).

Если не подкармливать закваски каждый день (не печь хлеб каждый день), то закваски следует хранить в холодильнике при 4-5С и подкармливать хотя бы 1 раз в неделю (в крайнем случае!!! в 10 дней). Лучше всего закваски кормить 2 р/неделю.

Кормить закваски следует путем отбора половины закваски и внесением в нее такого же количества питательной смеси.

Пояснения и ссылки на то, как получить солод, отвар хмеля и т.д , которые могут понадобиться при получения некоторых видов закваски:

СОЛОД - подробно как приготовить солод по ссылке http://bufetum.livejournal.com/51923.html

При выведении заквасок лучше использовать не один вид ( например только ржаной или      только пшеничный) солода, а смесь солода полученного из разных зерновых.

СОЛОД ЗЕЛЕНЫЙ – это пророщенные зерна злаковых , которые не подвергались высушиванию.   Для закваски на зеленом солоде пророщенные зерна (пшеничные, ржаные , ячменные..) следует перемолоть при помощи, например, мясорубки ( ниже приведен рецепт). Подробно о зеленом солоде http://bufetum.livejournal.com/51923.html .

ОТВАР ХМЕЛЯ : 1 стакан шишек хмеля отварить в 2 стаканах воды (кипятить в течении 20 мин при слабом кипении , помешивая ; дать настояться несколько часов(лучше в термосе), процедить. На момент приготовления закваски настой хмеля должен иметь температуру «парного молока», около 30С.

МУКА . При выведении закваски лучше брать смесь той муки на которой и будет выпекаться хлеб впоследствии и ц/з муки . Например: для выведении пшеничной закваски лучше брать не только пшеничную муку в/с , но и пшеничную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 или добавить хотя бы 1 ст.ложку ц/з муки. Для того , что бы вывести (подкармливать) закваску лучше специально держать цельнозерновую муку (ржаную , для ржаной закваски и пшеничную , соответственно, для пшеничной закваски) . Ввиду того, что ц/з муку не всегда можно найти в продаже , то можно, при наличии зерна, перемолоть в кофемолке зерна (что авторы этого поста и проделали в конце то концов !))

При выведении   пшеничной закваски, в пшеничную муку стОить добавить немного ржаной муки , а при выведении ржаной закваски в ржаную муку следует вмешать и небольшое количество пшеничной (лучше ц/з муки). (Например при выведении пшеничной закваски , если требуется использовать пшеничную муку ( и цельнозернувую и в/с) в количестве ½ стакана, то в составе пшеничной муки должна присутствовать ржаная мука в количестве , хотя бы, 1ч.ложки ..).

ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖИДКОЙ СМЕТАНЫ. Закваски представленные ниже имеют «консистенцию сметаны» . Консистенция эта (загадочная)) достигается путем НЕФАНАТИЧНОГО смешивания жидкой (вода или отвар) и сыпучей части (мука, солод..) . Такой же консистенции должна быть и питательная смесь, которой подкармливают закваски. Для того что бы получить 1 стакан (250 мл) питательной смеси следует смешать 200мл воды и 150мл муки ( не фанатично)).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ХМЕЛЕ № 1

Отвар хмеля – 1стакан. Температура отвара на момент смешивания с мукой около 30С.

Мука ржаная – ½ стакана

Мука пшеничная – ¼ стакана

Сахар – 1ч.л (или 1 дес. ложка)

Смешать все ингредиенты венчиком и оставить на 2 сут при 23С- 25С. В течении 2 суток надо иногда перемешивать закваску. Считается, что хмелевая закваска готова по истечении 2 сут , однако практика показала, что эту смесь надо подкормить еще 3-4 суток, что бы получить приличную закваску).

По истечении 2 суток, половину закваски выкинуть ( оставить 1стакан) и подкормить закваску 1 стаканом питательной смеси (муки, воды и сахара) консистенции сметаны. Кормить таким образом закваску еще в течении еще 3-4 дней, примерно в одно и то же время. Если температура при которой вызревает закваска слишком комфортна, то закваска будет реагировать достаточно бурно, тогда ее придется подкармливать 2 р/день и готова она будет к концу 3 дня подкормки (т.е к концу 5 суток с момента , когда был смешан отвар хмеля с мукой).

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ХМЕЛЕ № 2

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная хмелевая №1, только надо использовать ½ стакана пшеничной муки (в состав которой хорошо включить около 2ст.л ц/з пшеничной) и 1/4 стакана ржаной муки.

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 3

Взять стакан зеленого солода (т.е пророщенных зерен пшеницы   http://bufetum.livejournal.com/51923.html ). Перемолоть при помощи мясорубки стакан этого зеленого солода. В антипригарном сотейнике (в чугунной кастрюле небольшой) смешать измельченный солод с водой и с 1стаканом муки ( ½ стакана ржаной + ½ стакана пшеничной) , воды брать столько, что бы получилась «консистенция жидкой сметаны).

Варить при слабом кипении в течении 1 часа, помешивая .

(Считается, что на этой закваске можно замесить тесто, если взять закваски и теста (мука+вода) в соотношении 1: 10 или 1:5 , дать подняться и разделить на небольшие кусочки , которые использовать в качестве закваски , разводя водой. Однако авторы поста пошли другим путем))

К 1стакану отварного солода и муки (остальное можно выкинуть) добавить стакан питательной смеси (мука+вода+1ч.л сахара ) и оставить на 1 сут . Кормить закваску таким образом 3-4 сут.

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 4

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная на зеленом солоде №3 (соответственно кормить закваску следует питательной смесью из пшеничной муки , в состав которой хорошо добавить ц/з муки и немного ржаной муки).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА СОЛОДЕ № 5

(использовалась смесь из солода просяного, пшеничного и ячменного в соотношении 1:2:2, солод смешан заранее)

Вода – 200мл

Солод – 50мл

Мука ржаная – 100 мл

Сахар – 1 дес ложка

Смешать при помощи венчика. Оставить при комнатной температуре на 2 сут.

Далее кормить в течении 3 суток.

Т.е через 2 сут к 1 ст закваски прибавить 1 стакан питательной смеси из воды и ржаной муки (в состав ржаной муки хорошо включить 1 ст ложку «с горкой» ц/з пшеничной муки и ½ ч ложки сахара). Через сутки половину закваски удалить, а к оставшемуся стакану прибавить питательную смесь. Кормить по этой схеме закваску еще 2-3 суток .

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА СОЛОДЕ № 6

(смесь солода состоит из части просяного и пшеничного солода в соотношении 1:1)

Вода – 200мл

Смесь муки ц/з пшеничной и солода в соотношении 1:1 . Т.е нужно взять 150мл муки и солода (половина муки и половина солода)

Сахар – 1 дес ложка

Оставить при комнатной температуре на 2 суток ( быстро закипела и кормить мы ее стали через сутки)

Прибавить к 1 стакану закваски питательную смесь – 1стакана (из пшеничной муки в/с и 1ст ложки ц/з пшеничной муки) и оставить на 1 сут.

Через сутки половину закваски выкинуть и в оставшуюся часть -1стакан добавить питательную смесь – 1стакан (из пшеничной муки в/с в составе которой 1ст ложка ц/з муки).

Кормить по такой же схеме еще 2-3 дня , примерно в одно время.

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОГУРЕЧНОМ № 7 ( только на рассоле от настоящих соленых , а не маринованных огурцов!) которые были приготовлены вот по этому рецепту см. ссылку http://bufetum.livejournal.com/40392.html

Смешать огуречный рассол (процеженный ) с мукой пшеничной и добавить сахар – 1дес ложку , что бы смесь была консистенции сметаны. В составе пшеничной муки в/с должна быть ц/з пшеничная мука, хотя бы 1 ст ложка.

Дать постоять 2 суток , а затем начать кормить питательной смесью (пшеничная мука в/с и ц/з ) , отбирая каждый раз половину закваски и добавляя питательную смесь. Кормить дня 3-4, 1 раз/сутки .

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК № 8

Выводится точно так же как и на огуречном рассоле. Подъемная сила закваски удивила.

Рассол такой http://bufetum.livejournal.com/43828.html «Яблоки моченые в ржаном рассоле»

ЗАКВАСКА НА ТЕСТЕ ПРЕДЫДУЩЕГО ЗАМЕСА № 9

В качестве закваски используется тесто предыдущего замеса, которое следует, измельчить , развести в воде и оставить на несколько часов ( оставляли на 3 ), затем добавить муки, сахара и дать подняться. Хлеб см. фото, подробно об этом будет рассказано в следующих постах

ЗАКВАСКА СУХАЯ.

Если размазать любую из вышеприведенных заквасок по пергаменту, то через 1 сутки закваска подсохнет. Ее можно измельчить в кофемолке. Хранится в банке при комнатной температуре. (Об этом подробно отписано в журнале Мариана Ага, но она удалила журнал).

Добавлять совсем немного соли в закваску следует, когда она выведена. Авторы поста первое время соли не добавляли. Закваска будет полностью окрепшая только через 2 недели .

Особая благодарность авторам хлебных журналов , которые долгое время своими шедеврами и постами вселяли надежду и собственно сподвигли на выведение заквасок и выпекание хлеба на заквасках. Очень советуем, всем, интересующимися выпечкой хлеба, заглянуть к этим замечательным людям в журналы :

http://trablin.livejournal.com/

http://solnce-pek.livejournal.com/

http://mariana-aga.livejournal.com/     просто нельзя не зайти в этот журнал

Весь хлеб испечен по одному рецепту : 50мл закваски + вода 50мл +мука 50мл+сахар ½ ч л оставить на 12 (8)часов . Далее к опаре добавить 2 ст воды, соль 1ст л и сахар 1-2ст л и 4,5-5ст муки. Замесить .Расстойка 3-4ч. Выпекать при 210С 60-70 мин.

bufetum.livejournal.com

Смотрите также

• 
  Домашний хлеб в духовке на простокваше
• 
  Как освежить хлеб в домашних условиях
• 
  Домашний хлеб для диабетиков в хлебопечке
• 
  Домашний шампунь для волос из хлеба
• 
  Лепешки вместо хлеба в домашних условиях
• 
  Хлеб домашний в духовке с отрубями
• 
  Бородинский хлеб испечь в домашних условиях
• 
  Хлеб в домашних условиях из хмеля
• 
  Улучшители для хлеба в домашних условиях
• 
  Как делать домашнее пиво из хлеба
• 
  Подовый хлеб рецепт в домашних условиях