К разделу 3.4.3. Внесение дрожжей в сусло при главном брожении. Внесение дрожжей в сусло
Внесение дрожжей в сусло при главном брожении
Дрожжи добавляют в первую варку в количестве 15 млн дрожжевых клеток (в пересчете на общее количество). Степень аэрации составляет около 8 мг O2/л, а в варках с более высоким содержанием начального сусла — несколько больше. Желательно по возможности применять тонкое распределение воздуха с помощью специальных аппаратов — трубок Вентури, струйных смесителей или стационарных мешалок. Важно вводить дрожжи в уже аэрированное сусло, что позволяет предотвратить действие на дрожжи усилий сдвига. Практиковавшееся ранее внесение дрожжей в каждую варку с точки зрения физиологии дрожжей менее целесообразно, так как дрожжи, дозированные первыми, уже усвоили ростовые вещества из сусла и в варках, долитых позднее, конкурируют с добавленными позже дрожжами. Размножение дрожжей, внесенных последними, тем самым замедляется, и общая масса дрожжей в конечном итоге оказывается в худшем физиологическом состоянии.
После внесения дрожжей и аэрирования первой варки последующие варки уже больше не аэрируют. Схема аэрирования зависит от количества доливаемых варок и от интервалов между доливами. В танк, вмещающий 2 варки, дрожжи вводят только в первую варку и проводят аэрирование. В танке на 4 варки первая варка получает дрожжи и воздух, вторая варка (через 2,5 ч) остается неаэрированной, как и третья (в общей сложности через 5 ч), а четвертую варку (через 7,5 ч) можно снова аэрировать. При начальной температуре сусла при внесении дрожжей и температуре брожения около 9-10 °С произвести долив в уже аэрированную варку в первый раз можно через 7-8 ч.
При добавлении неаэрированных варок необходимо обеспечивать хорошее перемешивание содержимого танка. Это обычно достигается высокой скоростью сусла на входе, однако при этом может возникать расслоение сусла с возможностью его инфицирования, что вызывает появление в аромате фенольных или «овощных» оттенков (из-за присутствия ДМС). Эти явления можно устранить импульсной подачей крупных пузырей воздуха через суслопровод (3-4 импульса продолжительностью в несколько секунд каждый). Поскольку воздух в форме крупных пузырей улетучивается, то поглощения суслом кислорода (в данном случае нежелательного) не происходит. Контролировать эффективность перемешивания рекомендуется путем определения экстрактивности (в неаэрированные варки можно также подавать азот).
При внесении ассимилированных дрожжей и доливе аэрированного сусла через заданные интервалы времени содержание SO2 будет низким. Эти очень жизнеспособные дрожжи характеризуются оптимальным липидным обменом, так что размножение клеток в ходе брожения почти не ограничивается или ограничивается позднее. Способность к образованию SO2 проявляется только после внесения дрожжей, и поэтому эти «свежие»дрожжи дозируют вместе с двойным количеством уже собранных дрожжей, соблюдая описанную выше схему аэрации при внесении дрожжей доливом.
При проведении этих мероприятий, направленных на повышение содержания SO2, нельзя допускать замедления брожения и созревания, а снижение значения pH должно быть равномерным. Вследствие пониженной способности дрожжей к размножению в пиве сохраняется несколько повышенное содержание ассимилируемого азота.
Описанная технология позволяет считать целесообразным отказ от флотации и дополнительной аэрации. Сусло, приготовленное в современных фильтр-чанах или фильтр-прессах и осветленное в вирпулах с хорошей степенью осветления, делает излишним удаление осадка взвесей холодного сусла. Если эффективность вирпула недостаточна, то в описанную выше технологию может быть успешно интегрирован метод седиментации взвесей охлажденного сусла. Дополнительной операцией по очистке сусла является также удаление взвесей горячего охмеленного сусла примерно через 6 ч после полного заполнения танка.
В указанных условиях брожение протекает при температурах 9-10 °С. В более крупных танках, в частности в ЦКТ, рассчитанных на несколько варок, температуры брожения выбирают в пределах 12-14 °С, адаптируя брожение и созревание к недельному циклу. При этом необходимо стремиться к снижению значения экстрактивности в течение суток на 2,7-3,0 %, то есть вдвое за 2,5 сут. Сначала брожение должно протекать без применения давления (не считая 0,1 бар, необходимых для рекуперации CO2). Лишь после достижения степени сбраживания 25-33 % давление можно повысить до 0,3 бар, чтобы затем, начиная со степени сбраживания 50-60 %, установить его на величину, необходимую для насыщения CO2 (при температуре 14 0C и водяном столбе 12 м избыточное давление составляет 0,8 бар).
Сбор дрожжей следует производить как можно раньше. В большинстве случаев дрожжей, полученных при достижении конечной степени сбраживания (КСС), хватает для внесения дрожжей в удвоенное количество последующих варок. Если дрожжи оседают вяло, то их следует собирать лишь после расщепления 2-ацетолактата, а возможно, даже после охлаждения. Преимуществом здесь является то, что дрожжи при сборе холоднее (благодаря чему их слой не изолирует охлаждающую рубашку конуса), а недостаток состоит в том, что дрожжи как минимум 3 сут находятся в перебродившем субстрате при температуре брожения или созревания и под давлением слоя жидкости, а также давления шпунтования. На этой стадии нельзя допускать ни повышения значения pH, ни увеличения содержания свободного a-аминного азота, которые служат показателями ухудшения физиологического состояния дрожжей. Обычно этот процесс сопровождается выделением высокомолекулярных жирных кислот, приводящих к ухудшению вкуса и пены.
Снижение пеностойкости обусловлено развитием в дрожжах протеазы А при его выделении в конце брожения или во время дображивания, однако решающее значение имеет физиологическое состояние дрожжей. В случае неправильного разведения дрожжей, а также при слишком теплом и длительном их хранении (возможно, в условиях давления и наличия CO2) при брожении образуется намного больше протеазы, чем при использовании дрожжей в оптимальном состоянии.
При наличии двух танков желательно, чтобы дрожжи незадолго до достижения KCC можно было собрать с помощью центрифуги для молодого пива так, чтобы получить требуемое содержание клеток в молодом пиве. Эти дрожжи из-за действия центрифуги на 5-7°С теплее молодого пива, однако впоследствии они все равно охлаждаются в охладителе до 2-3 °С. При использовании центрифуги для молодого пива следует следить за тем, чтобы дрожжи в ней нагревались не слишком сильно. Повышение температуры до 14 °С удается снизить примерно вдвое благодаря более частому удалению дрожжевого отстоя и увеличению длительности этой операции. Когда в центрифугированных дрожжах накапливаются частицы мути, содержание которых увеличивается при многократном внесении дрожжей, возникает проблема забивки фильтра. Таким образом, при фильтровании молодого пива необходимо тщательно контролировать свойства дрожжей (в случае их повторного внесения). Если же от последующего внесения дрожжей отказываются, то можно ориентироваться на содержание СВ. В этом случае собранные в танке дрожжи перед перекачиванием и центрифугированием для получения молодого пива можно равномерно подмешать к пиву, предназначенному для осветления. В данном случае созревание проводят при температуре брожения в ЦКТ для дображивания. После расщепления 2-ацетолактата через 2 сут проводят охлаждение и перемешивание путем продувки CO2 до температуры отделения дображивания (-1 °С).
При однотанковом способе своевременно собрать дрожжи (с учетом их физиологических свойств) труднее. Основное количество дрожжей оседает после охлаждения до 3-5 °С или ниже (желательно до -1 °С). Учитывая упомянутые негативные эффекты, такие дрожжи следует вносить всего 2-3 раза, причем представление о правильности количества циклов внесения, о необходимости их сокращения или увеличения дает контроль значения pH и содержания свободного a-аминного азота. В ходе дображивания удаление отстоя мути следует производить каждые 2 сут, а при холодной выдержке — каждые 3-7 сут в зависимости от состояния дрожжей. При охлаждении содержимого танка для достижения одинаковой температуры в танке целесообразно поддерживать конвекцию (описанными выше способами). Так как бродильные танки вследствие необходимости учета пространства для подъема пены при брожении заполняют лишь на 75-80 %, хорошо зарекомендовал себя на практике способ, при котором после завершения главного брожения и сбора дрожжей емкость заполняется пивом другой партии. Вопреки опасениям кромка завитков в этом случае не распадается, и у готового пива не обнаруживается отличий по оттенку горечи.
Сбраживание высокоплотного сусла. В концентрированном сусле экстрактивностью 13,5-16 % при одинаковых параметрах брожения содержание сложных эфиров и SO2 выше. Первоначально для контроля образования сложных эфиров или его подавления до такой степени, при которой их содержание в разбавленном пиве было бы примерно равно их содержанию в оригинальном пиве, предпринимались все меры стимулирования размножения дрожжей — интенсивное аэрирование сусла, дополнительное или частичное аэрирование дрожжей и сусла, однако в результате снижалось содержание SO2 с соответствующим влиянием на лаг-фазу дрожжей.
В связи с этим при сбраживании концентрированного сусла уменьшают интенсивность аэрирования. Если, например, в первую варку вносятся все дрожжи и оптимальное количество кислорода, то в бродильном танке на четыре варки аэрируется также вторая варка (долитая через 2,5 ч) в количестве 8-10 мг O2/л, а две последующие варки уже не аэрируют. Так как концентрированное сусло и без того способствует усиленному образованию SO2, то четвертая варка может выдержать еще одно аэрирование. Как уже отмечалось, при внесении дрожжей в первую варку и экономном аэрировании (или без него) следует обеспечить хорошее перемешивание всего количества дрожжей — или путем аэрирования последней варки, или продувкой азотом. Особое внимание следует уделять обработке и поддержанию жизнеспособности дрожжей.
www.beerale.ru
Все этапы приготовления сусла
Процедура приготовления сусла состоит из нескольких этапов. Каждый из них оказывает влияние на качество конечной продукции. Поэтому рекомендуется внимательно относиться к каждому этапу производства.
Разваривание сусла
Для этой процедуры не подходит использование открытого огня. Это может вызвать подгорание зерна. Лучше всего применять для этих целей парогенератор. Это приспособление представляет собой ёмкость, вода в которой подогревается тэнами. Образующийся пар выходит через пароотвод, на конце которого находится барботер. Для тех, кто не знает что это такое, необходимо пояснение. Барботер – это трубка с отверстиями для выхода пара. Форма такой трубки может быть различной: гармошка, змейка или спираль.
В качестве бродильной ёмкости можно использовать бак из нержавеющей стали, который можно подобрать и купить в магазине компании «Алкоприбор». Этот материал не вступает в реакцию с суслом и не оказывает негативного влияния на качество браги.
Сырьё для приготовления браги заливают горячей водой. Рекомендуемая температура должна быть около 50 градусов Цельсия. Соотношение воды к сухим компонентам должно равняться 1:4. Смесь необходимо тщательно перемешать, это позволит избежать образования комков. Полученную смесь необходимо разогреть примерно до 60 градусов Цельсия, и поддерживать эту температуру около 15 минут. Это нужно для того, чтобы ферменты активизировались и начали работать. Если сусло получается очень густым, можно разбавить его соевым молоком. Пропорция добавленного молока не должна превышать 1/10 от общей массы.
Затем нужно включить парогенератор. Поднять температуру смеси ещё на 5 градусов и сделать небольшой перерыв. После этого при помощи парогенератора необходимо довести сусло до кипения. Не забывайте при этом регулярно перемешивать смесь. На разваривание зерна может уйти от 1,5 до 2 часов. Всё зависит от качества зерна, чем хуже сырьё, тем дольше его нужно разваривать.
Осахаривание сусла
После того как сусло разварится, его необходимо охладить до температуры 65 градусов Цельсия. Как только смесь остынет, в неё добавляют молочко солода. Рекомендуемое соотношение молочка 1/5 от основной массы сырья. После добавления сусло нужно тщательно перемешать. Лучше всего для этих целей подходит миксер. Но можно воспользоваться и дрелью с насадкой. Затем сусло накрывают и утепляют, не забывая тщательно перемешивать смесь через каждые полчаса. На процедуру осахаривания обычно уходит около двух часов. Всё это время нужно строго контролировать температурный режим. При низкой температуре возрастает риск развития бактерий, а увеличение этого показателя разрушает ферменты, что приводит к прекращению осахаривания сусла. Если Вы всё делаете правильно, то через 2 часа сусло приобретает ярко выраженный сладкий вкус.
Охлаждение сусла
После осахаривания сусло готовят к брожению. Для этого смесь нужно охладить до комнатной температуры (28-30 градусов Цельсия). Обратите внимание, что процедуру охлаждения необходимо проводить максимально быстро. Если сусло просто оставить остывать, то в нём могут развиться бактерии. Тёплая осахаренная масса служит идеальной средой для их жизнедеятельности. Для быстрого охлаждения сусла можно использовать скрученную в спираль медную трубку, внутри которой циркулирует холодная вода. Её необходимо опустить в смесь и быстро размешивать массу.
Внесение дрожжей в сусло
Охлаждённое до комнатной температуры сусло служит идеальной средой для внесения дрожжей. Более низкая температура приведёт к тому, что жизнедеятельность дрожжевых культур замрёт. После того как дрожжи окажутся в сусле, температуру можно увеличить. Оптимальной средой для размножения дрожжей считается температура 38 градусов Цельсия.
Полезные советы и рекомендации
Для того чтобы дрожжи лучше развивались в сусле, желательно их предварительно активировать. Для этого необходимо развести дрожжи в тёплой воде. Для разбраживания 1 килограмма сухих дрожжей понадобится 14 литров воды. Процесс активации ускорится при внесении сахара и солода. На такой объём понадобится 500 грамм солода. Сахар добавляется, ориентируясь на индивидуальные предпочтения. После этого все компоненты перемешиваются и оставляются для разбраживания. Примерно через 30 минут на поверхности начинает образовываться пенка. Это означает, что дрожжи включились в работу. Через 1 час активированные дрожжи можно добавлять в сусло. Бродильная ёмкость герметично закрывается и устанавливается гидрозатвор. На весь срок брожения ёмкость рекомендуется убрать в тёмное прохладное место.- Процесс брожения связан с большим выделением пены. Поэтому не рекомендуется заполнять бродильную ёмкость больше чем на 2/3 от общего объёма. Кроме того, вовремя брожения выделяется некоторое количество тепла. Необходимо внимательно следить за изменениями температурного режима и вовремя принимать меры к охлаждению ёмкости. Для этого необходимо поместить бродильную ёмкость в более прохладное помещение. Если такой возможности нет, то можно обдувать тару прохладным воздухом или обливать холодной водой.
- Сроки брожения зерновых культур зависят от многих нюансов. К ним относятся температура окружающей среды и качество дрожжей. В среднем этот процесс занимает около 5-ти суток. О том, что брожение завершилось, свидетельствует отсутствие углекислого газа. По своей консистенции брага выглядит, как светлая неподвижная жидкость. На поверхности, возможно, будут плавать продукты брожения. Кислотность зерновой браги равняется примерно 5%. Если попробовать её на вкус, то в ней будут преобладать горькие и кислые оттенки. Сладкий привкус браги может свидетельствовать о том, что брага не готова или была нарушена технология её приготовления. Содержание спирта в браге зависит в основном от способа приготовления и используемого сырья. Для зерновой браги характерна крепость в 10-12 градусов.
- Количество вносимых в брагу дрожжей зависит от их качества. Сухие дрожжи САФ-ЛЕВЮР добавляются в соотношении 3 гр. на 1 кг сырья. Расход прессованных кулинарных дрожжей выше. Их понадобится около 100 гр. на 1 кг сырья.
alcopribor.ru
К разделу 3.4.3. Внесение дрожжей в сусло при главном брожении — КиберПедия
Исследования в области стабильности вкуса пива однозначно свидетельствуют о необходимости выделения достаточного количества SO2 во время брожения. Хотя образование SO2 при брожении определяется в том числе и расой дрожжей (см. раздел 3.2.4.1), но для той же расы дрожжей решающее значение имеет все же способ их внесения (включая внесение семенных дрожжей доливом при использовании танков на несколько варок).
Дрожжи добавляют в первую варку в количестве 15 млн дрожжевых клеток (в пересчете на общее количество). Степень аэрации составляет около 8 мг O2/л, а в варках с более высоким содержанием начального сусла - несколько больше. Желательно по возможности применять тонкое распределение воздуха с помощью специальных аппаратов (см. раздел 2.7.7.3) - трубок Вентури, струйных смесителей или стационарных мешалок. Важно вводить дрожжи в уже аэрированное сусло, что позволяет предотвратить действие на дрожжи усилий сдвига. Практиковавшееся ранее внесение дрожжей в каждую варку с точки зрения физиологии дрожжей менее целесообразно, так как дрожжи, дозированные первыми, уже усвоили ростовые вещества из сусла и в варках, долитых позднее, конкурируют с добавленными позже дрожжами. Размножение дрожжей, внесенных последними, тем самым замедляется, и общая масса дрожжей в конечном итоге оказывается в худшем физиологическом состоянии.
После внесения дрожжей и аэрирования первой варки последующие варки уже больше не аэрируют. Схема аэрирования зависит от количества доливаемых варок и от интервалов между доливами. В танк, вмещающий 2 варки, дрожжи вводят только в первую варку и проводят аэрирование. В танке на 4 варки первая варка получает дрожжи и воздух, вторая варка (через 2,5 ч) остается неаэрированной, как и третья (в общей сложности через 5 ч), а четвертую варку (через 7,5 ч) можно снова аэрировать. При начальной температуре сусла при внесении дрожжей и температуре брожения около 9-10 °С произвести долив в уже аэрированную варку в первый раз можно через 7-8 ч. При добавлении неаэрированных варок необходимо обеспечивать хорошее перемешивание содержимого танка. Это обычно достигается высокой скоростью сусла на входе, однако при этом может возникать расслоение сусла с возможностью его инфицирования, что вызывает появление в аромате фенольных или «овощных» оттенков (из-за присутствия ДМС). Эти явления можно устранить импульсной подачей крупных пузырей воздуха через суслопровод (3-4 импульса продолжительностью в несколько секунд каждый). Поскольку воздух в форме крупных пузырей улетучивается, то поглощения суслом кислорода (в данном случае нежелательного) не происходит. Контролировать эффективность перемешивания рекомендуется путем определения экстрактивности (в неаэрированные варки можно также подавать азот).
При внесении ассимилированных дрожжей и доливе аэрированного сусла через заданные интервалы времени содержание SO2 будет низким. Эти очень жизнеспособные дрожжи характеризуются оптимальным липидным обменом, так что размножение клеток в ходе брожения почти не ограничивается или ограничивается позднее. Способность к образованию SO2 проявляется только после внесения дрожжей, и поэтому эти «свежие»дрожжи дозируют вместе с двойным количеством уже собранных дрожжей, соблюдая описанную выше схему аэрации при внесении дрожжей до-ливом.
При проведении этих мероприятий, направленных на повышение содержания SO2, нельзя допускать замедления брожения и созревания, а снижение значения pH должно быть равномерным. Вследствие пониженной способности дрожжей к размножению в пиве сохраняется несколько повышенное содержание ассимилируемого азота.
Описанная технология позволяет считать целесообразным отказ от флотации и дополнительной аэрации. Сусло, приготовленное в современных фильтр-чанах или фильтр-прессах и осветленное в вирпулах с хорошей степенью осветления, делает излишним удаление осадка взвесей холодного сусла. Если эффективность вирпула недостаточна, то в описанную выше технологию может быть успешно интегрирован метод седиментации взвесей охлажденного сусла. Дополнительной операцией по очистке сусла является также удаление взвесей горячего охмеленного сусла примерно через 6 ч после полного заполнения танка.
В указанных условиях брожение протекает при температурах 9-10 °С. В более крупных танках, в частности в ЦКТ, рассчитанных на несколько варок, температуры брожения выбирают в пределах 12-14 °С, адаптируя брожение и созревание к недельному циклу. При этом необходимо стремиться к снижению значения экстрактивности в течение суток на 2,7-3,0 %, то есть вдвое за 2,5 сут. Сначала брожение должно протекать без применения давления (не считая 0,1 бар, необходимых для рекуперации CO2). Лишь после достижения степени сбраживания 25-33 % давление можно повысить до 0,3 бар, чтобы затем, начиная со степени сбраживания 50-60 %, установить его на величину, необходимую для насыщения CO2 (при температуре 14 0C и водяном столбе 12 м избыточное давление составляет 0,8 бар).
Сбор дрожжей следует производить как можно раньше. В большинстве случаев дрожжей, полученных при достижении конечной степени сбраживания
(КСС), хватает для внесения дрожжей в удвоенное количество последующих варок. Если дрожжи оседают вяло, то их следует собирать лишь после расщепления 2-ацетолактата, а возможно, даже после охлаждения. Преимуществом здесь является то, что дрожжи при сборе холоднее (благодаря чему их слой не изолирует охлаждающую рубашку конуса), а недостаток состоит в том, что дрожжи как минимум 3 сут находятся в перебродившем субстрате при температуре брожения или созревания и под давлением слоя жидкости, а также давления шпунтования. На этой стадии нельзя допускать ни повышения значения pH, ни увеличения содержания свободного α-аминного азота, которые служат показателями ухудшения физиологического состояния дрожжей. Обычно этот процесс сопровождается выделением высокомолекулярных жирных кислот, приводящих к ухудшению вкуса и пены. Снижение пеностойкости обусловлено развитием в дрожжах протеазы А при его выделении в конце брожения или во время дображивания, однако решающее значение имеет физиологическое состояние дрожжей. В случае неправильного разведения дрожжей, а также при слишком теплом и длительном их хранении (возможно, в условиях давления и наличия CO2) при брожении образуется намного больше протеазы, чем при использовании дрожжей в оптимальном состоянии (см. далее).
При наличии двух танков желательно, чтобы дрожжи незадолго до достижения KCC можно было собрать с помощью центрифуги для молодого пива так, чтобы получить требуемое содержание клеток в молодом пиве. Эти дрожжи из-за действия центрифуги на 5-7 °С теплее молодого пива, однако впоследствии они все равно охлаждаются в охладителе до 2-3 °С. При использовании центрифуги для молодого пива (см. раздел 3.6.2.3) следует следить за тем, чтобы дрожжи в ней нагревались не слишком сильно. Повышение температуры до 14 °С удается снизить примерно вдвое благодаря более частому удалению дрожжевого отстоя и увеличению длительности этой операции. Когда в центрифугированных дрожжах накапливаются частицы мути, содержание которых увеличивается при многократном внесении дрожжей, возникает проблема забивки фильтра. Таким образом, при фильтровании молодого пива необходимо тщательно контролировать свойства дрожжей (в случае их повторного внесения). Если же от последующего внесения дрожжей отказываются, то можно ориентироваться на содержание СВ. В этом случае собранные в танке дрожжи перед перекачиванием и центрифугированием для получения молодого пива можно равномерно подмешать к пиву, предназначенному для осветления. В данном случае созревание проводят при температуре брожения в ЦКТ для дображивания. После расщепления 2-аце-толактата через 2 сут проводят охлаждение и перемешивание путем продувки CO2 до температуры отделения дображивания (-1 °С).
При однотанковом способе своевременно собрать дрожжи (с учетом их физиологических свойств) труднее. Основное количество дрожжей оседает после охлаждения до 3-5 °С или ниже (желательно до -1 °С). Учитывая упомянутые негативные эффекты, такие дрожжи следует вносить всего 2 - 3 раза, причем представление о правильности количества циклов внесения, о необходимости их сокращения или увеличения дает контроль значения pH и содержания свободного α-аминного азота. В ходе дображивания удаление отстоя мути следует производить каждые 2 сут, а при холодной выдержке - каждые 3-7 сут в зависимости от состояния дрожжей. При охлаждении содержимого танка для достижения одинаковой температуры в танке целесообразно поддерживать конвекцию (описанными выше способами). Так как бродильные танки вследствие необходимости учета пространства для подъема пены при брожении заполняют лишь на 75-80 %, хорошо зарекомендовал себя на практике способ, при котором после завершения главного брожения и сбора дрожжей емкость заполняется пивом другой партии. Вопреки опасениям кромка завитков в этом случае не распадается, и у готового пива не обнаруживается отличий по оттенку горечи.
Сбраживание высокоплотного сусла (к разделу 9.2). В концентрированном сусле экстрактивностью 13,5-16 % при одинаковых параметрах брожения (см. выше) содержание сложных эфиров и SO2 выше. Первоначально для контроля образования сложных эфиров или его подавления до такой степени, при которой их содержание в разбавленном пиве было бы примерно равно их содержанию в оригинальном пиве, предпринимались все меры стимулирования размножения дрожжей - интенсивное аэрирование сусла, дополнительное или частичное аэрирование дрожжей и сусла, однако в результате снижалось содержание SO2 с соответствующим влиянием на лаг-фазу дрожжей.
В связи с этим при сбраживании концентрированного сусла уменьшают интенсивность аэрирования. Если, например, в первую варку вносятся все дрожжи и оптимальное количество кислорода, то в бродильном танке на четыре варки аэрируется также вторая варка (долитая через 2,5 ч) в количестве 8-10 мг O2/л, а две последующие варки уже не аэрируют. Так как концентрированное сусло и без того способствует усиленному образованию SO2, то четвертая варка может выдержать еще одно аэрирование. Как уже отмечалось, при внесении дрожжей в первую варку и экономном аэрировании (или без него) следует обеспечить хорошее перемешивание всего количества дрожжей - или путем аэрирования последней варки, или продувкой азотом.
Особое внимание следует уделять обработке и поддержанию жизнеспособности дрожжей (см. далее).
cyberpedia.su
Вступайте в наши соц. группы    , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
Капча может не работать в браузерах Mozilla Firefox. В таком случае рекомендуем сменить браузер на другой |
| ||||||||||
Регидратация - это процесс обводнения сухих дрожжей перед засевом их в сусле или любой другой питательной среде.
0 
Вопрос. 
Нет, так как РЕГИДРАЦИЯ - это процесс обводнения сухих дрожжей. Обводнение это обеспечение водой безводных и маловодных районов. 
Из личного опыта. Регидрация нужна. Мы как бы пробуждаем спящие дрожжи, готовим их к работе, потом добавляем сусло и запускаем процесс брожения. Плюс регидрации в том, что дрожжи активнее включаются в работу, увеличивается скорость сбраживания. 
Тут разговор про сухие дрожжи. В жидкие осадочные дрожжи после брожения, конечно, не желательно добавлять воду из-за осматического шока xn--90aia8b.xn--p1ai
К разделу 3.4.3. Внесение дрожжей в сусло при главном брожении
Исследования в области стабильности вкуса пива однозначно свидетельствуют о необходимости выделения достаточного количества SO2 во время брожения. Хотя образование SO2 при брожении определяется в том числе и расой дрожжей (см. раздел 3.2.4.1), но для той же расы дрожжей решающее значение имеет все же способ их внесения (включая внесение семенных дрожжей доливом при использовании танков на несколько варок).
Дрожжи добавляют в первую варку в количестве 15 млн дрожжевых клеток (в пересчете на общее количество). Степень аэрации составляет около 8 мг O2/л, а в варках с более высоким содержанием начального сусла - несколько больше. Желательно по возможности применять тонкое распределение воздуха с помощью специальных аппаратов (см. раздел 2.7.7.3) - трубок Вентури, струйных смесителей или стационарных мешалок. Важно вводить дрожжи в уже аэрированное сусло, что позволяет предотвратить действие на дрожжи усилий сдвига. Практиковавшееся ранее внесение дрожжей в каждую варку с точки зрения физиологии дрожжей менее целесообразно, так как дрожжи, дозированные первыми, уже усвоили ростовые вещества из сусла и в варках, долитых позднее, конкурируют с добавленными позже дрожжами. Размножение дрожжей, внесенных последними, тем самым замедляется, и общая масса дрожжей в конечном итоге оказывается в худшем физиологическом состоянии.
После внесения дрожжей и аэрирования первой варки последующие варки уже больше не аэрируют. Схема аэрирования зависит от количества доливаемых варок и от интервалов между доливами. В танк, вмещающий 2 варки, дрожжи вводят только в первую варку и проводят аэрирование. В танке на 4 варки первая варка получает дрожжи и воздух, вторая варка (через 2,5 ч) остается неаэрированной, как и третья (в общей сложности через 5 ч), а четвертую варку (через 7,5 ч) можно снова аэрировать. При начальной температуре сусла при внесении дрожжей и температуре брожения около 9-10 °С произвести долив в уже аэрированную варку в первый раз можно через 7-8 ч. При добавлении неаэрированных варок необходимо обеспечивать хорошее перемешивание содержимого танка. Это обычно достигается высокой скоростью сусла на входе, однако при этом может возникать расслоение сусла с возможностью его инфицирования, что вызывает появление в аромате фенольных или «овощных» оттенков (из-за присутствия ДМС). Эти явления можно устранить импульсной подачей крупных пузырей воздуха через суслопровод (3-4 импульса продолжительностью в несколько секунд каждый). Поскольку воздух в форме крупных пузырей улетучивается, то поглощения суслом кислорода (в данном случае нежелательного) не происходит. Контролировать эффективность перемешивания рекомендуется путем определения экстрактивности (в неаэрированные варки можно также подавать азот).
При внесении ассимилированных дрожжей и доливе аэрированного сусла через заданные интервалы времени содержание SO2 будет низким. Эти очень жизнеспособные дрожжи характеризуются оптимальным липидным обменом, так что размножение клеток в ходе брожения почти не ограничивается или ограничивается позднее. Способность к образованию SO2 проявляется только после внесения дрожжей, и поэтому эти «свежие»дрожжи дозируют вместе с двойным количеством уже собранных дрожжей, соблюдая описанную выше схему аэрации при внесении дрожжей до-ливом.
При проведении этих мероприятий, направленных на повышение содержания SO2, нельзя допускать замедления брожения и созревания, а снижение значения pH должно быть равномерным. Вследствие пониженной способности дрожжей к размножению в пиве сохраняется несколько повышенное содержание ассимилируемого азота.
Описанная технология позволяет считать целесообразным отказ от флотации и дополнительной аэрации. Сусло, приготовленное в современных фильтр-чанах или фильтр-прессах и осветленное в вирпулах с хорошей степенью осветления, делает излишним удаление осадка взвесей холодного сусла. Если эффективность вирпула недостаточна, то в описанную выше технологию может быть успешно интегрирован метод седиментации взвесей охлажденного сусла. Дополнительной операцией по очистке сусла является также удаление взвесей горячего охмеленного сусла примерно через 6 ч после полного заполнения танка.
В указанных условиях брожение протекает при температурах 9-10 °С. В более крупных танках, в частности в ЦКТ, рассчитанных на несколько варок, температуры брожения выбирают в пределах 12-14 °С, адаптируя брожение и созревание к недельному циклу. При этом необходимо стремиться к снижению значения экстрактивности в течение суток на 2,7-3,0 %, то есть вдвое за 2,5 сут. Сначала брожение должно протекать без применения давления (не считая 0,1 бар, необходимых для рекуперации CO2). Лишь после достижения степени сбраживания 25-33 % давление можно повысить до 0,3 бар, чтобы затем, начиная со степени сбраживания 50-60 %, установить его на величину, необходимую для насыщения CO2 (при температуре 14 0C и водяном столбе 12 м избыточное давление составляет 0,8 бар).
Сбор дрожжей следует производить как можно раньше. В большинстве случаев дрожжей, полученных при достижении конечной степени сбраживания
(КСС), хватает для внесения дрожжей в удвоенное количество последующих варок. Если дрожжи оседают вяло, то их следует собирать лишь после расщепления 2-ацетолактата, а возможно, даже после охлаждения. Преимуществом здесь является то, что дрожжи при сборе холоднее (благодаря чему их слой не изолирует охлаждающую рубашку конуса), а недостаток состоит в том, что дрожжи как минимум 3 сут находятся в перебродившем субстрате при температуре брожения или созревания и под давлением слоя жидкости, а также давления шпунтования. На этой стадии нельзя допускать ни повышения значения pH, ни увеличения содержания свободного α-аминного азота, которые служат показателями ухудшения физиологического состояния дрожжей. Обычно этот процесс сопровождается выделением высокомолекулярных жирных кислот, приводящих к ухудшению вкуса и пены. Снижение пеностойкости обусловлено развитием в дрожжах протеазы А при его выделении в конце брожения или во время дображивания, однако решающее значение имеет физиологическое состояние дрожжей. В случае неправильного разведения дрожжей, а также при слишком теплом и длительном их хранении (возможно, в условиях давления и наличия CO2) при брожении образуется намного больше протеазы, чем при использовании дрожжей в оптимальном состоянии (см. далее).
При наличии двух танков желательно, чтобы дрожжи незадолго до достижения KCC можно было собрать с помощью центрифуги для молодого пива так, чтобы получить требуемое содержание клеток в молодом пиве. Эти дрожжи из-за действия центрифуги на 5-7 °С теплее молодого пива, однако впоследствии они все равно охлаждаются в охладителе до 2-3 °С. При использовании центрифуги для молодого пива (см. раздел 3.6.2.3) следует следить за тем, чтобы дрожжи в ней нагревались не слишком сильно. Повышение температуры до 14 °С удается снизить примерно вдвое благодаря более частому удалению дрожжевого отстоя и увеличению длительности этой операции. Когда в центрифугированных дрожжах накапливаются частицы мути, содержание которых увеличивается при многократном внесении дрожжей, возникает проблема забивки фильтра. Таким образом, при фильтровании молодого пива необходимо тщательно контролировать свойства дрожжей (в случае их повторного внесения). Если же от последующего внесения дрожжей отказываются, то можно ориентироваться на содержание СВ. В этом случае собранные в танке дрожжи перед перекачиванием и центрифугированием для получения молодого пива можно равномерно подмешать к пиву, предназначенному для осветления. В данном случае созревание проводят при температуре брожения в ЦКТ для дображивания. После расщепления 2-аце-толактата через 2 сут проводят охлаждение и перемешивание путем продувки CO2 до температуры отделения дображивания (-1 °С).
При однотанковом способе своевременно собрать дрожжи (с учетом их физиологических свойств) труднее. Основное количество дрожжей оседает после охлаждения до 3-5 °С или ниже (желательно до -1 °С). Учитывая упомянутые негативные эффекты, такие дрожжи следует вносить всего 2 - 3 раза, причем представление о правильности количества циклов внесения, о необходимости их сокращения или увеличения дает контроль значения pH и содержания свободного α-аминного азота. В ходе дображивания удаление отстоя мути следует производить каждые 2 сут, а при холодной выдержке - каждые 3-7 сут в зависимости от состояния дрожжей. При охлаждении содержимого танка для достижения одинаковой температуры в танке целесообразно поддерживать конвекцию (описанными выше способами). Так как бродильные танки вследствие необходимости учета пространства для подъема пены при брожении заполняют лишь на 75-80 %, хорошо зарекомендовал себя на практике способ, при котором после завершения главного брожения и сбора дрожжей емкость заполняется пивом другой партии. Вопреки опасениям кромка завитков в этом случае не распадается, и у готового пива не обнаруживается отличий по оттенку горечи.
Сбраживание высокоплотного сусла (к разделу 9.2). В концентрированном сусле экстрактивностью 13,5-16 % при одинаковых параметрах брожения (см. выше) содержание сложных эфиров и SO2 выше. Первоначально для контроля образования сложных эфиров или его подавления до такой степени, при которой их содержание в разбавленном пиве было бы примерно равно их содержанию в оригинальном пиве, предпринимались все меры стимулирования размножения дрожжей - интенсивное аэрирование сусла, дополнительное или частичное аэрирование дрожжей и сусла, однако в результате снижалось содержание SO2 с соответствующим влиянием на лаг-фазу дрожжей.
В связи с этим при сбраживании концентрированного сусла уменьшают интенсивность аэрирования. Если, например, в первую варку вносятся все дрожжи и оптимальное количество кислорода, то в бродильном танке на четыре варки аэрируется также вторая варка (долитая через 2,5 ч) в количестве 8-10 мг O2/л, а две последующие варки уже не аэрируют. Так как концентрированное сусло и без того способствует усиленному образованию SO2, то четвертая варка может выдержать еще одно аэрирование. Как уже отмечалось, при внесении дрожжей в первую варку и экономном аэрировании (или без него) следует обеспечить хорошее перемешивание всего количества дрожжей - или путем аэрирования последней варки, или продувкой азотом.
Особое внимание следует уделять обработке и поддержанию жизнеспособности дрожжей (см. далее).
studlib.info
ВНЕСЕНИЕ В СУСЛО ДРОЖЖЕЙ
Для того, чтобы из сусла получилось вино, необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, для чего нужно, чтобы в сусло попали и размножились в нем дрожжи, которые и перерабатывают сахара в спирт и углекислый газ. Внесение дрожжей или заражение ими сусла может быть произведено двояким способом: самопроизвольно и искусственно.
Любая раздавленная ягода, оставленная на воздухе, быстро плесневеет, киснет. Это происходит оттого, что сюда попадают из воздуха споры грибков и бактерий, которые здесь быстро размножаются. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и эту микрофлору.
Между попавшими в сусло микроорганизмами начинает идти борьба. В конце концов побеждает тот грибок, который может выработать и перенести без вреда для себя наибольшее количество спирта, т. е. те именно дрожжевые грибки, которые для наиболее полезны и необходимы. Но если помало много посторонней микрофлоры, то она уничтожает питательные вещества, необходимые для брожения вина и оно получается менее крепким.
При остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается, и тут-то начинают бурно размножаться уксуснокислые или молочнокислые палочки, а иногда и цвиль. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, невозможно предсказать –вино может прокиснуть или заплесневеть. Поэтому лучше вместо самозаражения сусла дикими дрожжами, внести в него нужную культуру дрожжей. Для брожения плодово-ягодного сока можно использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует. Не полагаясь на самопроизвольное брожение, целесообразно вносить в сусло готовые дрожжи следующим способом-
В несколько (3 — 4 шт.) чисто вымытых с содой винных или водочных бутылок всыпают в каждую по небольшому количеству изюма, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в теплой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по 1/2 чайной ложки нашатыря и заливают на ¾ ёмкости бутылки только что прокипяченной теплой водой Заткнув горло бутылок ватной пробкой, ставят их в теплое место на 3 — 4 дня. Затем те из бутылок, в которых слышится только чистый запах спирта и незаметно никакого другого запаха — уксусного, плесневого и т. п. используют как закваску, для заражения сусла. Закваской из этой бутылки и заражают в таком случае приготовленное сусло. В летнее время легче получается закваска не на изюме, а на ягодах малины.
Ватные пpобки пpедохpаняют посуду и дpожжевую pазводку от заpажения постоpонними микpооpганизмами — они оседают в волокнах ваты. Для изготовления ватной пpобки лучше использовать гигpоскопическую, стерильную, медицинскую вату. Ватная пpобка должна легко входить в гоpлышко бутылки и пpи извлечении из нее не теpять своей фоpмы. В микpобиологических лабоpатоpиях длина ватной пpобки обычно составляет около 4 см. Пpобка должна входить в бутылку на 1,5 — 2 см. Ватные пpобки делают из пласта ваты, аккуpатно его скpучивая pуками.
Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины. О Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при 20-22 0С. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.
Если лето очень дождливое, то дpожжи оказываются смытыми с ягод. Тогда сок долго не хочет бpодить или бpожение идет весьма вялое и слабое. Так же пpоисходит, если закваску готовить на следующий день после дождя. Пpи очень сухом, жаpком лете на повеpхности ягод pазвиваются нежелательные фоpмы дpожжей. Из таких дpожжей вино получается низкой кpепости, склонное к пpокисанию. Наиболее благопpиятна сухая пpохладная погода с темпеpатуpой 18-22 0 С.
Для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильно, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта — необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.
Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 95 | Нарушение авторских прав
Читайте в этой же книге: ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ | ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД | ДОБЫВАНИЕ СОКА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД | ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА | ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ | ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА ВИНА | ДОБРАЖИВАНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ | СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА | ПОДГОТОВКА ВИНА К РОЗЛИВУ В БУТЫЛКИ | РОЗЛИВ ВИНА В БУТЫЛКИ |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.055 сек.)mybiblioteka.su
1.6.5.2 Приготовление сусла для дрожжей
Для нормальной жизнедеятельности и размножения дрожжей питательная среда должна содержать азотистые вещества, минеральные соединения, сбраживаемые углеводы (мальтоза, глюкоза). Для выращивания засевных и производственных дрожжей сусло необходимо готовить из доброкачественного зернового сырья концентрацией не ниже 17 %. При переработке дефектного сырья и осахаривании глубинной культурой можно использовать в качестве азотистого и фосфорного питания карбамид (мочевину), а только фосфорного ортофосфорную кислоту, диамоний фосфат или суперфосфат.
Сусло для дрожжей концентрацией от 17 % до 18,5 % сухих веществ целесообразно готовить из доброкачественного бескожурного или малокожурного сырья. Получение высокого содержания в сусле сбраживаемых углеводов достигают проведением с повышенной на 50 % дозировкой осахаривающих материалов и более продолжительным осахариванием.
Осахаривание осуществляют при температуре от 58°С до 60°С. При этой же температуре сусло перекачивают в дрожжанку, заполняя её на 80% от полезного обьема. В дрожжанке сусло выдерживают для дополнительного осахаривания в течение 2 часов при температуре 57 - 58°С. Затем его нагревают до 85°С, выдерживают 30 минут и охлаждают до 58°С, подкисляют серной кислотой до рН от 3,2 до 3,3 и охлаждают до 30°С. В процессе нагревания, подкисления и охлаждения осуществляют перемешивание сусла.
1.6.5.3 Приготовление засевных дрожжей
Важнейшим условием при дрожжегенерации является микробиологическая чистота процесса, достигаемая тщательной дезинфекцией оборудования с использованием антисептиков (хлорной извести, формалина), пастеризацией сусла для дрожжей при от 80 до 85 °С в течение 30 минут и подкислением его до рН от 3,2 до 3,3. Подкисление осуществляют серной кислотой.
Засевные дрожжи готовят в дрожжанке на сусле, приготовленном по вышеописанному режиму. При температуре 30 °С в сусло для дрожжей вносят засевные дрожжи в количестве 20 % от обьёма сусла.
Смесь охлаждают до температуры от 20 до 22 °С и оставляют на брожение дрожжегенерацию, поддерживая температуру от 28 до 30 °С. При нормальном протекании процесса за от 18 до 22 часа дрожжи должны отбродить на 2/3, т.е. до степени сбраживания от 65 до 70 % и соответствовать следующим показателям:
концентрация среды от 4,5 до 6,0 %;
концентрация клеток от 100 до 120 млн.клеток/мл;
содержание мертвых клеток от 3 до 5 %;
содержание почкующихся клеток от 30 до 40 %;
нарастание кислотности 0,05;
содержание инфицирующей микрофлоры - отсутствует.
Зрелые засевные дрожжи используют для приготовления производственных (80 %) и засевных (20 %) дрожжей.
График работы дрожжевого отделения должен исключать передержку зрелых дрожжей на каждой стадии их приготовления. В случае необходимости требуется понизить температуру дрожжегенерации от 22 до 25 °С.
1.6.5.4 Приготовление производственных дрожжей
Производственные дрожжи готовят по вышеописанному режиму в дрожжанках на пастеризованном сусле с предварительным подкислением его до рН от 3,2 до 3,3. Объем задаваемых дрожжей составляет 20 % от полезного объема дрожжанки. Засевные дрожжи смешивают с осахаренным суслом при температуре от 28 до 30 °С, охлаждают до температуры от 22 до 24 °С и оставляют на дрожжегенерацию, поддерживая температуру от 28 до 30 °С. Продолжительность дрожжегенерации до 20 часов, при этом показатели зрелых производственных дрожжей должны соответствовать приведенным выше показателям засевных дрожжей.По окончании дрожжегенерации производственные дрожжи вводят самотеком по отдельному трубопроводу в бродильный чан. Подачу дрожжей осуществляют одновременно с подачей сусла примерно с равной скоростью, что позволяет уменьшить кислотную инактивацию ферментов, поступающих с суслом.
В случае инфицируемости засевных дрожжей, определяемой по наличию инфицирующей микрофлоры при микроскопировании дрожжей, а также по нарастанию кислотности в процессе дрожжегенерации свыше 0,05°, осуществляют их очистку (кислотную дезинфекцию) в маточнике. С этой целью засевные дрожжи подкисляют до рН от 2,7 до 3,0 и выдерживают в течение от 30 до 40 мин. После такой обработки дрожжи используют для проведения дрожжегенерации по режиму приготовления засевных дрожжей.
При этом кислотность сусла для дрожжей рекомендуется понизить на от 0,1 до 0,2°Д.
После очистки объем засевных дрожжей увеличивают до 15 %, а температуру складки повышают от 1 до 2 процентов. Продолжительность дрожжегенерации в этом случае увеличивают от 22 до 24 часов.
При неоднократном использовании сусла из недоброкачественного сырья, недоброкачественном осахаривающем материале, нарушении технологического режима может ухудшиться качество засевных дрожжей. Это проявляется в уменьшении размера клеток, изменении формы, снижается их численность, бродильная активность. В случае невосстановления требуемого качества дрожжей при высеве на нормальное дрожжевое сусло осуществляют замену засевных дрожжей путем разведения их из чистой культуры.
studfiles.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»