Хмельные дрожжи: виды и способы приготовления. Дрожжи из хмеля
Хмельные дрожжи: виды и способы приготовления
Хмельные дрожжи активно применяются в домашней кулинарии. Чаще всего их используют, когда делают зерновую и сахарную брагу или хлебобулочные изделия. Естественно, готовые можно купить в магазине. Наиболее популярными являются дрожжи "Красноярские хмельные" промышленного производства.
Однако многие хозяйки успешно делают этот полуфабрикат в домашних условиях.
В статье рассмотрим более подробно основные его виды и эффективные способы приготовления.
Виды дрожжей
Полуфабрикат делится на следующие виды.
Во-первых, это хлебопекарные дрожжи. Их используют в пищевой промышленности в процессе выпечки хлебобулочных изделий. Для приготовления напитков они являются наихудшим вариантом, поскольку заметно снижают их качество.
Во-вторых, винные дрожжи. Это вид, который специально предназначается для виноделия. Применяют их достаточно редко, поскольку данные дрожжи дорогостоящие. В соответствии с химическими свойствами, они имеют четкое назначение - производство вина.
В-третьих, пивные дрожжи. Считается, что они отличаются исключительно полезными свойствами для организма. Поэтому, помимо прямого предназначения, данные дрожжи продают в качестве витаминных добавок. В пивоварении же нередко они заменяются дикими, попадающими в сусло случайно.
В-четвертых, спиртовые дрожжи хмельные предназначаются для того, чтобы получать чистый спирт. При добавлении в определенном соотношении зерна и сахара можно приготовить хорошую брагу для самогоноварения.
Дрожжи из пива
Налить стакан теплой воды и развести в ней такое же количество муки.
Тщательно перемешать и оставить на шесть часов. Далее добавить двести пятьдесят грамм пива и большую ложку сахара. Размешать и убрать смесь в теплое помещение. В результате получаются качественные дрожжи хмельные. Отзывы хозяек информируют, что хранить их необходимо в плотно закрытой банке или бутылке. Лучшим местом для этого является холодильник.
Хмельные дрожжи из солода
Стакан муки добавить к половине стакана сахара. Тщательно перемешать. Добавить пять стаканов горячей воды и три - неферментированного солода.
Снова тщательно перемешать смесь. Варить ее в течение часа на самом маленьком огне. Посуда должна иметь толстое дно.
Для того чтобы получились качественные хмельные дрожжи, не нужно доводить смесь до кипения. Просто необходимо поддерживать ее горячей. Теплый раствор разлить по бутылкам, неплотно их закрыть и поставить на батарею на двадцать четыре часа. Далее переставить их в прохладное место.
Полуфабрикат из сухого хмеля
Этот способ достаточно затратный по времени. Качественный хмель залить горячей водой.
Идеальное соотношение по объему - один к двум. Перемешать, поставить на газ и кипятить до такого состояния, чтобы вода уменьшилась вдвое. В процессе приготовления хмель будет постоянно всплывать. Необходимо стараться опустить его на дно ложкой.
Процедить горячий отвар и растворить в нем сахар. На стакан потребуется не менее большой столовой ложки. Размешать с помощью деревянной лопаточки и начать постепенно добавлять пшеничную муку. Оптимальная пропорция - половина стакана на двести пятьдесят грамм жидкости. Тщательно все перемешать.
Посуду с готовой массой накрыть полотенцем и поставить в тепло на несколько суток. Далее хмельные дрожжи разлить по бутылкам и плотно закрыть. Хранить их рекомендуется в прохладном помещении.
Полуфабрикат из свежего хмеля
Наполнить эмалированную кастрюльку свежим хмелем. Залить его горячей водой и варить в течение часа, закрыв плотно крышкой. Процедить отвар, добавить сахар, соль и пшеничную муку. Пропорции необходимы следующие. На два литра жидкости необходима большая ложка соли, стакан сахара и два - пшеничной муки.
Хорошенько перемешать массу и поставить ее в теплое место. Для приготовления будет достаточно двух суток. Далее добавить несколько протертых вареных картофелин, перемешать и снова поставить в теплое место. Теперь будет достаточно одного дня. Дрожжи разлить по бутылкам и закупорить. Хранить в холодильнике.
Полуфабрикат из ржаного хлеба
С этим рецептом придется повозиться. Измельчить полкило ржаного хлеба, влить пол-литра теплой воды. Можно заменить кислым молоком. Все перемешать, добавить три большие ложки сахара и небольшую горсть изюма. Массу оставить на сутки, для того чтобы она перебродила. Далее перетереть тщательно все с помощью мелкого сита. На этом этапе придется потрудиться.
Для того чтобы приготовить закваску, на полученном настое сначала сделать опару. Необходимо добиться консистенции, похожей на сметану. Поставить ее в теплое помещение. Закваска будет готова через три часа.
В статье были описаны виды полуфабриката и рецепты того, как в домашних условиях приготовить дрожжи хмельные. Отзывы хозяек описывают, что сделать это несложно.
fb.ru
Как делать дрожжи из хмеля?
#1
Мало кто знает, что хмель – это культура с очень богатым полезным составом. В него входят, например, уникальные природные эфирные масла, которые способны благоприятно воздействовать на организм человека (даже если применяются дрожжи из хмеля), стимулируя его правильную работу, снимая воспаление и облегчая аллергические реакции. Именно поэтому дрожжи из хмеля также получаются максимально полезными. Они насыщают организм необходимыми минеральными веществами, белком, микроэлементами и различными витаминами. Кроме того, выпечка и другие блюда на основе таких натуральных полезных дрожжей получаются особенно вкусными. Они одинаково понравятся и взрослым, и детям. Стоит отметить, что самодельные дрожжи еще и очень экономная кулинарная добавка. Особенно если имеется свободный доступ к растущему в саду хмелю.
#2
Чтобы приготовить обсуждаемые дрожжи самостоятельно в домашних условиях, не понадобится искать в магазинах какие-либо уникальные ингредиенты и специальную посуду. Все нужное наверняка есть под рукой у каждой хозяйки. В первую очередь стоит отметить, что готовить дрожжи из хмеля можно двумя основными способами – из свежей или сухой культуры. В целом оба рецепта одинаково просты, поэтому выбирать следует, опираясь на то, какие ингредиенты имеются в наличии. Также важно, что рецепт с сухой добавкой оказался более быстрым. Если доступа к растущему хмелю нет, то в продаже значительно проще будет найти именно сухой. Обычно его предлагают своим покупателям магазины различных приправ и специй. Свежий хмель свободно растет в европейской части России, на Кавказе и в Западной Сибири, поэтому жителям указанных областей отыскать его также не составит труда.
#3
Первым делом стоит рассмотреть рецепт приготовления дрожжей из свежего хмеля. В таком случае шишки сразу после сбора понадобится тщательно отряхнуть от пыли и мусора, а затем промыть под проточной холодной водой. Далее можно не оставлять их стекать от влаги, а сразу отправить в удобную вместительную кастрюлю. Лучше всего выбирать для этой цели стеклянную или эмалированную посуду. Затем хмель полностью заливается горячей водой. Ее температура должна быть максимально высокой. Можно, например, закипятить чайник, затем оставить его на 5-7 минут остыть и сразу заливать этой водой шишки. После этого кастрюля плотно закрывается крышкой и отправляется на медленный огонь примерно на 60 минут. По прошествии указанного времени, кастрюля снимается с плиты и немного остужается. Полученный отвар очень важно тщательно процедить. Для этого удобно использовать обычное сито или сразу несколько слоев чистой марли.
#4
В процеженный отвар добавляется пшеничная мука. Лучше всего использовать продукт высшего сорта. Рекомендованное соотношение ингредиентов: 250 грамм муки на 1 литр жидкости. После того как мука с отваром будут тщательно перемешаны, к ним можно отправлять 130 грамм сахара и 0,5 столовой ложки соли. Готовую массу очень важно максимально тщательно перемешать. Она должна получиться однородной. А вот блендер для этого использовать не рекомендуется, После перемешивания смесь отправляется в теплое место приблизительно на 48 часов. По прошествии этого времени в нее потребуется добавить картофель. Предварительно он очищается от кожуры, варится без соли и других приправ, а затем пюрируется. Масса с картофелем снова тщательно перемешивается и отправляется в тепло еще на 24 часа. Теперь можно сказать, что дрожи из хмеля полностью готовы. Осталось лишь перелить их в стеклянную емкость и отправить в холодное место для хранения.
#5
Дрожжи из сухого хмеля также готовятся достаточно быстро и просто. Но технология получится немного другой. Сухой хмель не нужно мыть или перебирать. Он сразу же засыпается в эмалированную кастрюлю. Этот ингредиент должен заполнить посуду лишь наполовину. Все остальное пространство заливается горячей водой, аналогично первому варианту рецепта. Сразу после этого кастрюля отправляется на средний огонь. Очень важно следить за ней и постоянно тщательно перемешивать массу, не давая ей скатываться в комки и прилипать к стенкам посуды. Лучше всего для перемешивания ингредиентов использовать большую деревянную ложку. Вся смесь должна увариться примерно наполовину. Только после этого кастрюлю можно снимать с огня. Точное время зависит от выбранной посуды и температуры приготовления.
#6
После того как получившийся отвар слегка остынет, стоит приступать к его процеживанию. Сито следует выбирать очень мелкое. А лучше всего использовать для этого марлю, чтобы мелкие частички сухого хмеля не оказались в жидкости. Осталось лишь добавить в массу сахар и просеянную пшеничную муку. Пропорции ингредиентов: 1 столовая ложка сахара-песка на 250 миллилитров жидкости и 0,5 стакана муки. Далее смесь тщательно перемешивается до однородности и на 48 часов отправляется в теплое место. Уже после этого готовый продукт можно переливать в любую стеклянную емкость и отправлять на хранение на нижнюю полку холодильник или приступать к приготовлению любимой дрожжевой выпечки.
#7
Перед использованием получившейся добавки бутылку каждый раз необходимо будет тщательно встряхивать. Так как домашние дрожжи из хмеля у каждой хозяйки получаются разной «силы» и насыщенности, то их количество для выпечки придется выбирать исключительно опытным путем. Это зависит от условий приготовления обсуждаемой добавки и успешности процесса активации. Ведь ее количество будет заметно отличаться от указанного в рецепте выпечки с магазинными дрожжами. Но опытной умелой хозяйке наверняка удастся быстро найти идеальные для себя пропорции.
uznay-kak.ru
КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖИ ИЗ ХМЕЛЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПОШАГОВЫЙ ФОТО РЕЦЕПТ: Рецепты дрожжей домашнего приготовления
3. Оставить в теплом месте на 5-7 дней для брожения. 1. В последнем шаге написано «И всё же, я не остановилась на этом! Дрожжи показались мне подозрительно жидкими. Я вот тоже хочу попробовать в домашних условиях сделать пиво, но при этом ещё и не на дрожжах, а на хлебной закваске.
Её книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышла в свет в 1861 году и выдержала 29 (!) изданий. Итак, на пятый день домашние дрожжи готовы. Автор рекомендует их процедить и перелить в бутылки. Бутылки не доливать до пробки, пальца на три. Закупорить и засмолить, держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать бутылку. Держатся более двух месяцев.» Перелила я эти дрожжи в бутылку, получилось 400мл. Закрыла пробкой и оставила на столе. Через 10 минут — хлопок, пробка улетела, действительно «превосходныя» дрожжи!
1. В ингредиентах указано 110 гр. муки, но в описании сказано, что нужно добавить 30 гр., а остальную муку когда добавлять? Я еще немного муки добавила, но опять составляющие распались, и только после того как я добавила всю муку, все стало единой массой. 2. Я у вас в комментариях прочитала, что не должно быть никакого кислого запаха, но у меня на 5 сутки он появился.
Простые рецепты домашнего пива
Елана, мне наоборот приятно, что вы спрашиваете, значит, действительно интересно и рецепт «идёт в жизнь»! И я настаивала их ещё пару дней, подкармливая каждый день мукой (по 40г).» То есть, добавила ещё 80г. 30+80=110г муки! У Молоховец только 30г муки, я сделала погуще, вы решайте, как вам удобнее!
Рецепт пива без дрожжей
Проснулась в 3 ночи, посмотрела и не поверила, поднялось очень сильно. Я тогда обмяла, сформировала булочку и когда утром в 7 часов встала, тесто отлично поднялось. Дрожжи у меня немного были с кислым запахом, но хлеб нисколько не кислил. Мне эти дрожжи нравятся тем,что несвежий хлеб (на 2-3день) не пахнет перебродившим, как это бывает с фабричными дрожжами!
Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами горячей воды и 3 стаканами солода (неферментированного). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, просто поддерживая смесь горячей, не допуская кипения.
Медовуха без дрожжей и кипячения
Если вы используете дрожжи не сразу после готовности, а достаете их из прохладного места, то сперва вам нужно будет их «разбудить». Если тесто на воде, то возьмите полстакана дрожжей (или столько, сколько планируете использовать), влейте туда немного теплой воды воды и половину чайной ложки сахара. Должно начаться брожение, если дрожжи живы. А дальше действуете по рецепту. Обычно сначала солят муку, добавляют, если необходимо яйца и другие продукты, затем добавляют дрожжи, а потом жидкость — воду или молоко.
Пиво из хмеля и солода
Может и в Украине какие-то монастыри продают? Теперь пеку сам с этой закваски хлеб. Перед тем как положу тесто в формы,отымаю часть теста гр.200-250 и в холщовый мешочек,предварительно тесто выкатав в муке,и в морозильник). Ну а перед тем как делать новый замес,за сутки перекладываю закваску в холодильник и… С Богом).
Поднимается меньше, чем на дрожжах, хлеб получается тяжелым с мелкими порами, зато долго не черствеет и никогда не покрывается плесенью. Если после первой выпечки хлеба закваски осталось много, можно просто убрать ее в холодильник. Если закваски маловато, то кормим ее 150 мл ржаной муки и 150 мл воды, оставляем на сутки или меньше при комнатной температуре. Если хлеб печь не надо — убираем в холодильник. Объем добавляемых муки и воды может быть и больше, просто мне удобнее именно так. А вот меньше класть нежелательно, закваска останется голодной и перекиснет.
В этом случае я перекладывала ее в другую емкость и кормила. В хлебопечке ставлю на режим «замес» (у меня 1,5 часа), затем ставлю на режим «выпечка» с отсрочкой в 3,5 часа (не считая время выпечки). Всем доброго дня! Пеку хлеб уже год только на домашних дрожжах — из хмеля, другие виды заквасок пока не пробовала. Всей семьей его любим и едим с удовольствием.
В след. раз так же. То есть она по сути получается всегда в наличии (возобновляемая). Насколько активно в ней идут процессы брожения. Бывает, что и этого времени недостаточно, тогда жду еще час — два. Можно на ночь глядя поставить тесто, а утром испечь, в этом случае он точно поднимется.
Домашняя медовуха двумя правильными способами
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, когда готовиться закваска на солоде, какие-то нюансы есть? Второй раз делаю, первую выкинула в мусорку. Написано, после варения перелейте в бутылки. И ещё, под словом «варить» что имеется в виду? Спрашиваю, потому что не могу понять, что не так сделала. Мука какая, ржаная или пшеничная нужна? И какой консистенции должен быть финальный продукт?
По рецепту #3 должна быть смесь влажностью ~200% (1/2стакана муки на 1 стакан жидкости). То есть она и должна быть мутная. Горечь тоже от хмеля. В толще должны быть пузырьки. Так что, похоже, всё получилось, дрожжи «завелись». На этой закваске мы готовим не только хлеб, а и все то, для чего применяют обычные термофильные дрожжи.
Сухой хмель заливают двойным количеством воды и кипятят до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится наполовину. Массу взбивают в течение 2 мин. и посыпают поверхность высевками. В третий раз доливают кипяток и аккуратно размешивают, пока масса не остынет. В эту жидкость добавляют 120 г хмеля (хмель разводят 250 г кипятка), накрывают и дают отстояться. Когда масса остынет, добавляют сухие или старые дрожжи и размешивают.
Дальше я расскажу, как сделать медовуху в домашних условиях. Мы рассмотрим современный вариант и классический рецепт без дрожжей и кипячения, которым пользовались раньше. Существует крепкая медовуха, но её делают не методом брожения, а добавлением нужного количества спирта (водки) в готовый продукт. На Руси «питьевой мед» считался священным и был неотъемлемым атрибутом многих праздников, но в Средние века об этом чудесном напитке забыли.
Вот я и испекла хлебушек на домашних дрожжах. Очистил. Две недели отмачивал, через три дня меняя воду. Высыпал в 20-литровую бутыль .И насыпал 100 грамм сухого (дикого) хмеля. То-есть все как описано в рецепте. Тоже решил сделать пиво. В Инете нашел рецепт. Но главное, если вы делаете квас по классическому рецепту, с дрожжами, то ферменты и аминокислоты, которые содержатся в дрожжевых грибах, разрушают микробные клетки многих возбудителей болезни.
Будем читать дальше:
zvidalumkaser.ru
Дрожжи из хмеля
Дрожжи из хмеля
Дрожжи из сухого хмеля Хмель заливают двойным (по объёму) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В тёплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной лопаточкой пшеничную муку (полстакана на стакан отвара). Полученную массу ставят в прикрытой тканью посуде в тёплое место на 2 суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. На приготовление 2 килограммов хлеба идёт полстакана таких дрожжей.Дрожжи из свежего хмеля Эмалированную кастрюлю наполняют довольно плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят в течении часа под крышкой. В процеженный тёплый отвар хмеля (2 литра) добавляют 1 полную столовую ложку соли, 1 стакан сахарного песка и 2 стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную, без комочков муки, массу ставят в тёплое место на 36 часов, после чего добавляют 2 протёртые картофелены, массу вновь перемешивают и ставят на 1 день в тёплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и держат в холодном месте. Хлеб на таких дрожжах получается лучше, чем на дрожжах, изготовленных из сухого хмеля. Расход дрожжей примерно полстакана на 2 килограмма муки. И ещё один рецепт: Стакан хмеля залить 2 стаканами тёплой воды и поставить отстаиваться на 4 часа, затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахара, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
Напиток из хмеля
(открывающий родовую память, улучшает способности).
Взять горсть хмельных шишек. День посуши их на горячем ярком солнце. Затем возьми водицы ключевой или родниковой литров пять, подсыпь слегка ромашки, мяты, трав тех, которые сейчас имеешь или хочешь. Затем влей мёда ложки 3-4, на кончике ножа перца, свежих ягод растереть, все вместе слить и выставить в прохладу. Два дня не трогать, даже с места не передвигать. На третий день тихонько процедить и слить в бутылки, плотно закупорив. Пусть постоит ещё денек, другой, ну а затем приятно Вам откушать. Если вода артезианская, необходимо над водой произнести следующее: "Стань, как водица ключевая, чистая, божественная, святая"
--- Подпишись на рассылку "Быть добру"... ------ Информационная политика газеты... ------ Приобрести экотовары "Быть добру"... ---
Поделиться в соц. сетях
gazeta.rodpomestye.info
Дрожжи из сухого хмеля | Домашний хлеб
Дрожжи из сухого хмеля
23.06.2009 at 16:36
Если вы хотите испечь хлеб на закваске, надо ее сначала сделать. Этих заквасок много всяких и разных, на любой вкус. Я выложу несколько разных вариантов, а вы смотрите, что вам больше подходит. Некоторые энтузиастки делают несколько разных заквасок для разных видов хлеба (для черного, для белого), ну и просто для сравнения. Что лучше работает, тем и пользуются.Закваска — живой организм, поэтому и относиться к ней надо соответственно — она внимания требует в первое время. Потом все будет проще, хотя забыть про нее совсем вы все равно не сможете — иногда придется ее кормить. И еще: закваски и выпечка хлеба — прекрасные воспитатели. Они хорошо получаются у доброжелательных людей. Так что приступаем к делу с хорошим настроением!
Первая закваска будет та, с которой я сама начинала — хмелевая. Ее рецепт мне прислал какой-то любитель, как его звать — даже не помню за давностью лет. Он сам пек хлеб и знает, как пекла его бабушка в деревне. Этим опытом он и поделился.
Дрожжи из сухого хмеля.
Берем литровую банку хмеля, заливаем двумя литрами горячей воды и кипятим в эмалированной (или стеклянной) кастрюле, периодически погружая всплывший хмель деревянной ложкой, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем, остужаем. В теплый отвар добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой, накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 — 2 суток. И дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках.На приготовление 2-3 кг. хлеба (то есть 2 кг. муки) берут 1/2 — 3/4 ст. дрожжей.
P.s. Когда хмель стоит на огне, запах будет специфический на всю кухню или квартиру. Лучше подгадать время, когда из дома уйдут все, кто остро реагирует за запахи… Потом запаха не будет. Если для вас это критично, возьмите другой рецепт, не все закваски так пахнут.
homebread.wordpress.com
Жидкие хмелевые дрожжи, 2 рецепта: kavolekat
жидкие дрожжи, готовые к постановке опарыВыведение жидких дрожжей мне пришлось вынести в отдельный пост, но, мне кажется, это того стоит. Разумеется, это не советские жидкие дрожжи, заквашенные лабораторной культурой Дельбрюка и прессованными дрожжами, а домашний продукт спонтанного брожения, содержащий дрожжи и/или МКБ, который когда-то широко применялся для выпечки пшеничного хлеба. И среди современных пекарей-любителей и немногочисленных пекарей-профессионалов, которые пекут с использованием заквасок-спонтанок, жидкими дрожжами практически никто не пользуется. И очень зря :-).Изобретать велосипед мне не пришлось, поскольку до меня жидкими дрожжами уже плотно позанимались несколько домашних пекарей. Во-первых, Люда с рецептом сестер Турнипсид (дрожжи на картофельно-кукурузной каше) и швейцарского серого хлеба на изюмной бражке (эти посты, к сожалению, у нее в журнале не сохранились, но можно попробовать в интернете поискать). Во-вторых, Лена Железняк (у нее в блоге Хлебомолы была статья про хлеб на фруктовых дрожжах). И, наконец, пользователь Rusbrot (имя мне неизвестно), который живет в Германии и у него потрясающий блог о домашней выпечке хлеба, выведении и поддержании заквасок разными методами и о хмелевых дрожжах.
Сразу дам ссылки на доступные мне материалы:1. Rusbrot, хмелевая закваска:http://brotgost.blogspot.ru/2016/04/hmelzakwaska.html2. Елена Железняк, хлеб на домашних фруктовых дрожжах (там бражка из изюма и яблок тоже показана):http://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-na-domashnih-fruktovyh-drozhzhah4. Сергей Кириллов, закваска Фредерика Лалоса. Да, это не жидкие дрожжи, а густая тестяная закваска французского типа, но в ее основе та же самая бражка на изюме и яблоках:http://registrr.livejournal.com/83370.html4. Копия материала Люды о дрожжах сестер Турнипсид:http://www.liveinternet.ru/users/4175039/post357261551/А вот здесь рецепты домашних дрожжей, выведенных из всего, что только не приколочено, из книги Андреева:http://mariana-aga.livejournal.com/191448.html5. А это мой собственный опыт приготовления хлеба из пшеничной обойной муки на изюмной воде:http://kavolekat.livejournal.com/39468.html6. И еще серия постов с очень интересным опытом выведения, ведения и выпечки хлеба на хмелевых заквасках, заквасках на солоде и рассоле:http://bufetum.livejournal.com/52382.htmlhttp://bufetum.livejournal.com/52524.htmlhttp://bufetum.livejournal.com/52912.htmlhttp://bufetum.livejournal.com/53012.html
Свои жидкие дрожжи двух видов, я решила выводить на основе технологии, описанной пользователем Rusbrot в его посте "хмелевая закваска" (см. выше, пункт 1.). Но, просто точно повторить рецепт, как все нормальные люди, без отсебятины, я не могу, поэтому я внесла свои собственные модификации, скомпилировав сразу несколько из перечисленных по ссылкам технологий. Впрочем, результат очень удачный :-). Для приготовления и/или последующего освежения обоих видов дрожжей потребуется хмелевой отвар и осахаренная мучная заварка.
Хмель у меня из аптеки, содержание в нем альфа-кислот мне неизвестно и я его не варила долго, а просто заварила и настояла. Может быть, поэтому, а может быть, по другой причине, в обоих вариантах моих жидких дрожжей были явные признаки не только спиртового, но и молочно-кислого брожения - приятный кисловатый аромат и привкус в дополнение к резкому спиртовому. Изюмные дрожжи получились богаче по аромату, а картофельные явно быстрее и мощнее бродят.За неимением хмеля, оба вида дрожжей можно приготовить и без него, тогда в них, скорее всего, будут присутствовать МКБ.
Хмелевой отвар (варить на малом огне 1ч, я просто довела до кипения):
шишки хмеля - 12гвода - 480г
Процедить, отжать, оставить 400г. Я готовила отвар настаиванием половины от веса хмеля в 200г кипятка. Но если варить хмель, как положено, то лучше взять полную норму с запасом на выкипание воды.
Осахаренная заварка на хмелевом отваре (горькая заварка, 3ч при +65С; я просто оставила остывать в закрытом ковшике при комнатной температуре):
отвар хмеля - 150гмука ржаная обойная - 50г (я использовала пшеничную обойную муку)солод ржаной неферментированный - 5г
Из данного количества ингредиентов получится 200г заварки, это больше, чем нужно, но меньшее количество готовить просто неудобно. Муку смешать с холодной водой, нагреть, непрерывно размешивая венчиком, до клейстеризации крахмала, вмешать солод, хорошо размешать и оставить для осахаривания.Для дальнейшего освежения и поддержания обоих культур я использовала сладкую осахаренную заварку, которую готовила точно также, но на воде.
Далее в полученную горько-сладкую заварку пользователь Rusbrot вносил ржаную обойную муку и ржаной неферментированный солод в качестве источника бактерий, а я - пшеничную обойную муку и изюм.
1) Изюмные дрожжи на хмелевой заварке:
осахаренная горькая заварка +30С - 100гмука ржаная или пшеничная обойная - 15гизюм коринка (немытый, порубить ножом) - 15г
Все размешать, оставить на брожение при +30С на срок 48-72ч, каждый день 2-3 раза размешивать. Брожение начнется через 12ч. Когда дрожжи начнут пышно пениться и пахнуть спиртом, они готовы (у меня через 72ч, пахли коньяком). Их нужно еще раз освежить в пропорции 5-10г дрожжей плюс 100г подогретой до +30С осахаренной заварки (на этот раз сладкой на воде), оставить на 10-12ч при +30С, после чего убрать в холодильник на хранение.Полученную можно культуру законсервировать, смешав с пшеничными или ржаными отрубями или обойной мукой и приготовив затирку (20г дрожжей + 30г отрубей, растереть в крошку, высушить при комнатной температуре и размолоть в кофемолке).
Во втором рецепте я скомпилировала технологию из рецепта сестер Турнипсид с технологией хмелевой закваски. И эти дрожжи мне даже больше понравились, чем первые: во-первых, для них не надо готовить осахаренную заварку, во-вторых, выводятся они быстрее.
2) Картофельные дрожжи на хмелевом отваре:
мука кукурузная - 20г + горячий хмелевой отвар 100г (заварить и размешать)картофель печеный очищенный (пюре) - 20г (смешать с кукурузной кашицей)солод ржаной неферментированный - 5г (необязательно)мука ржаная или пшеничная обойная - 15г (смешать с остуженной до +30С смесью)
Все размешать, оставить на брожение при +30С на срок 48-72ч, каждый день 2-3 раза размешивать. Брожение начнется через 12ч. Поначалу смесь издает запах картофельного погреба. Когда дрожжи начнут пышно пениться и пахнуть спиртом, они готовы (у меня это произошло ровно через сутки). Их нужно еще раз освежить в пропорции 5-10г дрожжей плюс 100г подогретой до +30С картофельно-кукурузной каши или осахаренной заварки (на этот раз на воде без хмеля), оставить на 10-12ч при +30С, после чего убрать в холодильник на хранение. Я освежила их не картофельно-кукурузной кашей, а мучной сладкой осахаренной заваркой, на утро эти дрожжи пахли почти так же вкусно, как и изюмные, вином и коньяком, но были более бурными.Полученную можно культуру законсервировать, смешав с пшеничными или ржаными отрубями или обойной мукой и приготовив затирку (20г дрожжей + 30г отрубей, растереть в крошку, высушить при комнатной температуре и размолоть в кофемолке).
картофельные дрожжи после суток брожения картофельно-кукурузной массы при +30С
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/84511.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat.livejournal.com
Как сделать дрожжи?
Каждая хозяйка хоть раз в жизни задумывалась, как сделать домашние дрожжи. Большинство даже не пробует их приготовить, боясь, что ничего не получится. Мы расскажем вам всё о домашних дрожжах, и вы сможете сами их сделать.
Как сделать дрожжи из хмеля
Здесь есть два варианта - их можно приготовить как из свежего хмеля, так и из сухого. Мы рассмотрим оба варианта.
Дрожжи, сделанные из свежего хмеля
Чтобы сделать дрожжи, наполните кастрюлю хмелем и залейте его очень горячей водой. Далее ставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите час, плотно закрыв крышкой. Затем выключите, немного остудите и процедите отвар. Добавьте в него, из расчёта на один литр, стакан пшеничной муки, полстакана сахара и половину столовой ложки соли. Получившуюся массу нужно очень хорошо перемешать до однородности и держит два дня в тепле. Затем туда же добавляют две вареные протёртые картофелины, перемешивают и оставляют на сутки. Всё - дрожжи готовы! Теперь их можно перелить в бутылку и поставить на холод.
Дрожжи из сухого хмеля
Они готовятся немного иначе. Сухим хмелем кастрюлю наполняют только на половину, и до верха заливают водой. Затем ставят на огонь, и уваривают вдвое, не забывая всё время помешивать. Полученный отвар процеживают, и добавляют на каждый стакан жидкости полстакана муки и столовую ложку сахара. После всё это хорошо перемешивают и оставляют на два дня в тепле. Когда дрожжи будут готовы, перелейте их в банку или бутылку и храните в погребе, или в холодильнике.
Как сделать пивные дрожжи
Сделать пивные дрожжи, пожалуй, проще всего. Для этого нужно взять по одному стакану тёплой воды и муки, и тщательно их смешать. Для того чтобы смесь была однородной, можно воспользоваться блендером или миксером. Затем смесь на шесть часов оставляют в тепле, а после кладут туда ложку сахара и добавляют стакан пива. Дрожжам дают ещё постоять в тепле, и после выносят на холод, где они очень хорошо сохраняются.
Как сделать сухие дрожжи
Приготовление сухих дрожжей дома -
elhow.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»