Дрожжи. Выбор дрожжей для домашнего пива. Дрожжи для пива

Выбор дрожжей для варки пива в домашних условиях.

C развитием рынка крафтового пивоварения набирает популярность так же и домашнее пивоварение. Однако перед пивоварами порой встает вопрос о выборе ингредиентов, а в частности дрожжей. Разновидностей дрожжей для домашнего пивоварения сейчас достаточно много и каждый штамм имеет свои особенности. Давайте разберемся что же такое пивные дрожжи и какие дрожжи выбрать для варки домашнего пива.

Какие дрожжи выбрать?

Сейчас в розничной торговой сети можно встретить достаточно большой выбор штаммов дрожжей для варки пива. Дрожжи продаются как в сухом виде, так и в жидком. Следует понимать, что дрожжи могут различаться так же и по видам пива для которого они предназначены. Еще один аспект при выборе дрожжей — это их влияние на вкусо-ароматические свойства пива.

Есть и еще один очень важный аспект при выборе дрожжей — это тип брожения. Пиво делят на 2 типа:

• верхового брожения  — эль
• низового брожения — лагерное пиво

Лагерное пиво наиболее популярно в нашей стране, эли же имеют большую популярность в Европе и Америке.

Для чего нужны дрожжи?

Дрожжи преобразовывают растворенные в сусле сахара в спирт, делая тем самым напиток алкогольным. Существуют некоторые особенности сбражиания сусла.

Дефекты брожения.

К дефектам брожения относят появление посторонних запахов и привкусов в готовом пиве. Такие дефекты возникают в основном из-за заражения сусла грибками или некачественных дрожжей. Посторонние грибковые культуры приведут к тому, что ваше пиво будет иметь затхлый аромат и кислый привкус.

Так же к дефектам брожения можно отнести появление фруктового аромата, такое явление часто возникает при высокой температуре сбраживания.

Помните, что внесение дрожжей в сусло должно проходить с соблюдение санитарных требований.

Стоит так же понимать, что дрожжи вносят в пиво свои вкусовые коррективы. В процессе брожения, дрожжи выделяют эфиры, высшие спирты, диацетил, фенолы, которые изменяют вкус пива.

Какие дрожжи выбрать для варки пива?

Выбор типа дрожжей (сухие пивные дрожжи или жидкие дрожжи) остается полностью на ваше усмотрение.

Сухие дрожжи для варки пива.

Вполне понятно, что сухие дрожжи удобнее в применении и не требуют особенных усилий при внесении. Единственно, что надо сделать — это дать сухим дрожжам пройти регидрацию. К минусам сухих дрожжей для варки пива в домашних условиях можно отнести слабые вкусовые показатели.

Жидкие пивные дрожжи для варки пива.

Основным преимуществом жидких дрожжей для варки пива является их вкусо-ароматические свойства, но наряду с этим так же есть и негативные стороны. Жидкие дрожжи для пива сложнее транспортировать, так же может потребоваться дополнительное оборудование.

По этим причинам, среди домашних пивоваров большей популярностью пользуются именно сухие дрожжи для варки пива.

Какие дрожжи выбрать для каждого сорта пива?

Дрожжи для варки лагерных сортов.

Для лагерных сортов отличным выбором будут такие дрожжи, как сухие дрожжи Fermentis — SAFLAGER W 34/70 или SAFLAGER S-23. А так же дрожжи Mangrove Jacks.

Дрожжи для варки вайценов.

Для классических пшеничных сортов верхового брожения идеально подходят дрожжи Fermentis SAFBREW WB-06 или дрожжи производителя Mangrove Jacks марки Bavarian Wheat Yeast M20 Среди жидких дрожжей стоит отметить White Labs WLP300.

Дрожжи для элей.

Для классических американских элей лучшим выбором станет SAFALE S-04 (Fermentis). Этот штамм отлично адаптирован для дображивания в деревянных бочках. Так же эти дрожжи образуют хороший плотный осадок, что делает пиво более светлым. Альтернативой можно назвать дрожжи Mangrove Jacks M07, M79. Из жидких дрожжей лучше использовать White Labs WLP002.

Дрожжи для Бельгийских элей.

Определенно, при варке Бельгийских элей стоит выбирать дрожжи SAFBREW T-58 от Fermentis. Они привнесут во вкус пива пряные и перечные нотки.

Где купить дрожжи для варки пива?

Сухие пивные дрожжи можно приобрести в любом специализированном магазине или через интернет. Следует обратить внимание на объемы варки. Если вы не собираетесь варить большие партии, то лучше будет избежать покупки дрожжей в большой фасовке.

Прочтений: 1 338

Вас заинтересует :

• Описание дрожжей Fermentis Safale S-04 Английский элевый штамм пивных дрожжей отличается быстрым разбраживанием и способностью оседать в вид ...

• Какие дрожжи купить для варки пива. Дрожжи для пива подбираются по сортам пива, ароматике, спиртоустойчивости и другим параметрам. Таблица по ...

• Обзор дрожжей Mangrove Jacks Mead M05 я хочу начать с их отличительной черты. Mangrove Jacks Mead M05 - это не пивные дрожжи, это дрожжи для ...

• Приготовить дрожжевой стартер в домашних условиях очень просто, в то же время, привычка использования стартера при варке пива, способствует у ...

• Дрожжи для домашнего пива - это один из четырех основных компонентов в пивоварении. Если мы с вами говорим чисто в разрезе домашнего пива, а ...

homebeer.csutio.ru

для чего нужны, какие лучше, как пользоваться. как выбрать

Применение культурных штаммов дрожжей для варки любимого напитка не насчитывает еще и двух веков. До этого даже понятия не было, что могут существовать дрожжи для пива, которые достаточно внести в сусло, чтобы запустить брожение.

Пиво производили с помощью диких дрожжей, обитающих в воздухе. В случае удачи сохраняли закваску для будущего сусла. Но закваски были нестабильны, поэтому не всегда напиток удавался.

Так продолжалось веками, пока в 1865 году химико-физиологическая лаборатория датского завода Carlsberg не разработала возможность получения чистой культуры, навсегда решившую проблему пивной ферментации. Выделенный дрожжевой штамм назвали в честь завода Saccharomyces carlsbergensis.

С тех пор пиво производят, используя различные дрожжевые штаммы, которых сейчас насчитывается более полутора тысяч (смотрите: технология производства пива).

Потребность в дрожжах, их влияние на пивоварение

Без дрожжей сусло не сможет превратиться в знакомый всем пенный хмельной напиток. Даже если их не добавляют специально, то они попадают в будущее пиво из воздуха. Кстати, даже сейчас таким образом производят бельгийские ламбрики.

Однако точно предугадать, как поведут себя «дикие» дрожжи, невозможно. Предсказуемыми и гарантирующими результат при правильном использовании, явились уже упомянутые Saccharomyces carlsbergensis, которые их изобретатель Хансен назвал низовыми №1.

Лучшее воздействие на пиво они оказывают при достаточно низких температурах (6-10°С), «работая» не на поверхности напитка, а в глубине, а затем оседая на дне плотным осадком.

Существует разделение дрожжей по типу брожения на верховые и низовые.

С помощью верховых создают эли, портеры, стауты. Это сорта пива с более резким вкусом, ароматом, горчинкой.

Лагеры, которые сегодня занимают 80% мирового производства пива, изготавливаются с применением дрожжей низового брожения.

Не следует думать, что разделение столь строгое, что отступление от правил приведет к непоправимым последствиям. Пиво можно сбраживать и по элевому типу (то есть – в комнатных условиях) низовыми штаммами, а также использовать верховые, ставя пиво на брожение в подвале.

Но вкус будет отличаться от стандартного для того, либо иного сорта пенного. И необязательно – в худшую сторону. Опытные пивовары экспериментируют, и порой очень удачно. Так рождаются новые сорта.

Некоторые штаммы подходят для обоих видов брожения (низового и верхового).

Важно. Для получения пива крепостью выше 10° используют не только пивные, но и другие расы дрожжей, поскольку пивные не перерабатывают сахара по достижению указанной крепости.

Поэтому пиво имеет остаточную сладость, которая явственно чувствуется нашими вкусовыми рецепторами. За что мы, в том числе, любим этот напиток.

Повторное использование

Единожды правильно приготовив пиво из покупных пивных дрожжей, можно обеспечить себя дрожжами на полгода вперед. Применяется так называемая промывка:

• после сливания отбродившего сусла для дальнейшей выдержки оставшийся осадок заливают литром чистой воды из фильтра (бутылированной) и взбалтывают;
• дают мути осесть и аккуратно сливают воду;
• накрывают банку фольгой или пропаренной крышкой и на часок – в холодильник;
• на дне снова образуется осадок. Сливают жидкость, не трогая нижний слой. Активные штаммы – в этой жидкости;
• снова ставят на час в холодильник. Если снова осядет муть – еще раз сливают.

Осторожно. Необходимо обеспечить максимальную стерильность посуды и всех приспособлений, с которыми вы будете работать, чтобы не занести посторонних грибков в закваску.

Хранить необходимо в холодильнике, лучше – под гидрозатвором, чтобы дрожжи не задохнулись, а посторонние бактерии не попали в жидкость.

Какие дрожжи выбрать для варки пива?

Дрожжи влияют на аромат и вкус напитка, его горчинку, поэтому важно правильно готовить и сбраживать сусло, а также – выбирать подходящие виды и поставщиков.

Для домашнего пивоварения чаще применяются сухие. Они удобны в плане транспортировки и хранения. К тому же, проще точно отмерять дозу на количество сусла.

Справка. При непосредственном засыпании сухих дрожжей в сваренное сусло выживает не более 60% штаммов.

Если предварительно развести нужное количество в теплой (24-28°С) воде, дать немного постоять, а уже затем внести в сусло, выживут до 90%. А значит, и воздействовать на сбраживание они будут активнее.

Жидкие пивные дрожжи имеют существенный минус – их непросто транспортировать и хранить.

Поэтому к потребителю они могут прибыть уже непригодными. Однако именно жидкие обеспечивают насыщенный аромат и натуральный пивной вкус.

Если вы в качестве продукта уверены – это лучший выбор. Но все же хочется предупредить начинающих пивоваров: начинайте с сухих, а с опытом ищите вдохновение в жидких.

Каждому виду пива — свои дрожжи

Ведущие пивовары на лучших заводах мира экспериментируют, ищут новые штаммы, определяют, на каких выходят лучшими те или иные сорта пива. Поэтому грех не воспользоваться их наработками.

Выбирая дрожжевую культуру, определитесь, какое именно пенное вы хотите произвести в условиях собственной кухни, и смело покупайте «под сорт».

Советуем почитать: Калорийность, состав и формула пива

Для варки лагерных сортов

Специально разработанная для домашних пивоварен, в мелкой фасовке поставляется на рынок продукция от Fermentis, Mangrove Jacks. Особенностью этих марок является тщательный подбор дрожжевых рас и видов с учетом ожидаемого результата.

Поэтому и пиво удается на славу, если правильно подобран солод и соблюдены пропорции, требования технологии.

В названии обязательно встречается слово Lag или Lager, как указание на предназначение.

Есть и более «заманчивые» недорогие предложения на рынке. Однако прежде чем оформлять заказ, подумайте о том, что вы реально хотите: приготовить пиво дешево или вкусно. И чтобы не прогадать, пообщайтесь на форумах, почитайте отзывы.

Советуем почитать: Виды и особенности пива лагер

Для варки вайценов (пшеничных сортов)

Чтобы сварить классическое пшеничное пиво, используются верховые виды, лучше всего взаимодействующие с пшеничным солодом. Попробуйте сухие Safbrew WB-06 или Bavarian Wheat White Labs. Многим нравятся WLP300 – это жидкий вид.

Для элей

Классические британские и американские эли принято выдерживать в дубовых бочках, где они осветляются, формируя на дне плотный осадок. Именно под эти цели адаптированы сухие Safale S-04, либо M07. Хорошо проявляют себя жидкие WLP002.

Бельгийские эли

Если вы хотите у себя дома повторить квадрюпель от бельгийских пивоваров, закажите Safbrew T-58 или Mangrove Jacks – M27. Для бельгийского витбира отличный выбор – WLP400.

Универсальные

Существует также класс универсальных пивных дрожжей, на которых можно приготовить несколько сортов. К таким относят Mangrove Jacks – M29, Ферментис 33. Хотя наиболее они подходят для элей. Обращайте также внимание при покупке, к какому виду принадлежат дрожжи: верхового или низового брожения.

Советуем почитать: Лучшие дрожжи для браги и самогона

Удачного и вкусного вам пива! Пишите комментарии, рекомендуйте статью в соцсетях.

Загрузка...

kaksamogon.ru

Подбор дрожжей для домашнего пивоварения. Пивные дрожжи

Дрожжи для домашнего пива — это один из четырех основных компонентов в пивоварении. Если мы с вами говорим чисто в разрезе домашнего пива, а это так, и не смотрим в сторону промышленности, то можно позволить себе некоторые эксперименты и даже излишества.

Подбор дрожжей для домашнего пива.

Правильно подобранные дрожжи могут добавить вашему пиву особую изюминку, аромат, вкус. В то же время, использование определенного штамма дрожжей не обязательно.

Естественно, если вы хотите сварить полную копию магазинного пива, то помимо солодов и температурных пауз, вам следует использовать такие же дрожжи, что и в оригинальном рецепте, но на мой взгляд, проще пойти в магазин и купить вдоволь любого ширпотребного пойла. Мы же, говорим о домашнем пиве, а это, братцы, искусство. Тут нет приделов совершенству.

Итак, выбор дрожжей. Рекомендую вам, ознакомится с таблицей по подбору дрожжей, в ней описаны основные свойства и ароматы каждого из представленных штаммов. Разумеется это не все. Количество дрожжей огромно и насчитывает тысячи видов. В пивоварении используют только несколько десятков наиболее подходящих. В магазине вам доступны вообще только несколько основных пивоваренных штаммов дрожжей.

Подбор дрожжей, в основном, можно разделить на несколько подходов, а именно:

• рецептурные
• по крепости
• по ароматике
• по стилям
• по типу брожения

Пожалуй, на этом остановимся. Можно ввести и другие разделения, но нам пока хватит и этого.

Подбор дрожжей для домашнего пива по рецепту.

Тут все проще простого. Покупаете что написано в рецепте или аналог, самый близкий по свойствам. Минимум мысли, максимум экономии времени. Но чаще всего на выходе вы получаете очередной клон магазинного пива, может чуть лучшего качества, но все же. Конечно, если рецепт, по которому вы варите — это рецепт хорошего пива, которое вам нравится, то кто я такой, что бы запретить вам это делать. Если нравится — варите и не слушайте ни кого!

Подбор дрожжей по крепости пива.

Второй подход — это подбор штамма исходя из крепости, а точнее предполагаемой крепости, будущего пива. Думаю, вам известно, что спирт — это яд. И спирт, который выделяют дрожжи, во время брожения может остановить это самое брожение на определенном этапе. Соответственно, если вы решили сварить крепкое пиво, то вам понадобятся дрожжи, которые смогут существовать и размножаться при наличии достаточно большого количества спирта. К таким дрожжам обычно относят бельгийские штаммы, для более крепких сортов, например РИС, возможно, потребуются спиртовые дрожжи, применяемые при самагоноварении.

Выбор дрожжей по аромату.

Каждый штамм имеет свои характеристики. А поскольку дрожжи — это живые организмы, а не механическая структура, то все, что они выделяют или поглощают — это химические, или точнее биохимические реакции. Это очень важно понимать. Так же важно понять, что один штамм может отличаться от другого тем, что способен «поедать» одни вещества, в то время, как другой на это не способен. Соответственно, если дрожжевая клетка утилизирует некий набор химических элементов, то в процессе ее жизнедеятельности, образуются побочные продукты, от которых клетка избавляется. Среди таких продуктов жизнедеятельности можно выделить углекислый газ, этанол, а так же сложные химические связи, которые мы воспринимаем, как запах. Конечно, там есть еще много чего, различные побочные продукты и нежелательные, но это уже другой вопрос.

При выборе дрожжей для домашнего пива по ароматике, можно разделить их 3 основных на группы:

• фруктовые
• пряные
• другие

Подбор дрожжей для домашнего пива по ароматике может быть весьма интересен, так как в процессе экспериментов, вы поймете в чем еще разница и сможете выбрать тот штамм, который подходит именно вам.

Подбор по стилям.

Пивоваренные дрожжи так же разделяют по стилям, для которых они применимы. Основная связь тут как раз с набором тех качеств, о которых мы поговорили ранее. Например, для пшеничного пива, применяют дрожжи, обладающие фруктовыми ароматами, банановым или мандариновым запахом. Так же, в силу того, что пшеничное пиво достаточно мутное, допустим, и даже обязателен, дрожжевой осадок. Дрожжи при этом должны иметь пылевидную структуру. В описании сортов пива вы всегда найдете описание дрожжей, которые применяются при варке, или, как минимум, их характеристик.

Однако, вы, как домашний пивовар, можете использовать совершенно любой штамм — это ваше дело

Выбор дрожжей по типу брожения.

Пожалуй, тут проще всего. Существует 2 типа дрожжей — верховые и низовые, но вы это уже знаете. Верховые бродят в верхних слоях, низовые на дне. И так получилось, что и температуры у них разные. У верховых выше у низовых ниже. Из-за этого существует путаница в определении происхождения названия, но это не важно. Вам надо помнить только одно. Если вы будете сбраживать пиво в холодильнике — то вам нужны низовые дрожжи, они же лагерные. Если пиво будет бродить при температуре 19-20 градусов — то вам нужны элевые дрожжи, они же верховые.

Еще пара слов о разнице в брожении домашнего пива. Элевые дрожжи активнее, и сбраживают пиво (если говорить о 15-20 литрах) за 1-2 недели (при нормальном внесении и температуре), низовые же, делают это за 1,5-2 месяца.

Но на низовых, вкус получается чище, а нежелательных продуктов брожения (дефектов брожения) меньше.

Заключение.

Ну, вот мы с вами и обсудили вопрос выбора дрожжей для домашнего пива. Надеюсь, вам будет вкусно варить хорошее пиво. Варите с удовольствием и не забывайте угощать друзей. Ведь это так приятно, когда друзья говорят вам, что такого вкусного пива они еще не пробовали, но мы то знаем в чем тут дело )

Удачных варок и вкусного пива!

Прочтений: 181

Вас заинтересует :

• Для тех, кто уже немного продвинулся в пивоварении и осваивает разные штаммы дрожжей, остро встает вопрос о том, что же такое аттенюация в пи ...

• C развитием рынка крафтового пивоварения набирает популярность так же и домашнее пивоварение. Однако перед пивоварами порой встает вопрос о в ...

• Иногда я сталкиваюсь с таким вопросом, в чем отличие Эля от пива? Честно говоря, по началу, такой вопрос ставил меня в ступор, пока я не стал ...

• Что такое флокуляция в пивоварении, знают практически все, кто уже имеет опыт в этом ремесле. Но если вы еще не знакомы со значением этого по ...

• Дрожжи - это дорого, так что вполне разумно не покупать их каждый раз, а использовать повторно. А разумно ли? и как отмыть дрожжи от остально ...

homebeer.csutio.ru

Какие дрожжи использовать для пива

Что нужно знать про пивные дрожжи?

Крафтовое и домашнее пивоварение стремительно развиваются во всем мире, не обходя стороной и Россию. На данный момент крафтовый или домашний российский пивовар практически неограничен в выборе пивных ингредиентов. В этой статье мы поговорим о пивных дрожжах, которые являются весьма важным ингредиентом, так как существенно влияют на вкусовые качества и крепость пива. Российскому пивовару на данный момент доступен широчайших выбор штаммов, поэтому перед новичками нередко встает вопрос, какие пивные дрожжи купить? Сухие или в жидком питательном растворе, какой штамм лучше подойдет под определенный сорт пива. Попробуем дать несколько рекомендаций, основываясь на практическом опыте наших пивоваров из Санкт-Петербургского Союза мастеров пивоварения.

Начнем издалека. Чаще всего пенный напиток разделяют по типу ферментации, на пиво низового брожения - такое пиво принято называть лагером и верхового брожения, соответственно именуемое элем. Лагер - наверное самый популярный тип пива в мире и уж точно самый популярный в Европе. Эль популярен в Великобритании, Австралии, США и конечно же Ирландии. Стоит заметить, что данное деление весьма условно. Многие сорта трудно отнести к какому то конкретному типу, например гибридное пиво, наподобие немецкого альтбира или кёльша. Совсем отдельно стоят ламбики. Это пиво спонтанного брожения, сбраживание в котором происходит посредством диких дрожжей. Однако, мы не будем усложнять и без того не простую для новичка тему и условно разделим пиво на лагеры и эли. Именно так чаще всего классифицируются и дрожжи. Существуют дрожжи для верхового и низового брожения.

На что влияют дрожжи?

Стадия ферментации крайне важна и является одной из ключевых в процессе пивоварения. Во-время брожения возникает большинство дефектов, которые затем воздействуют на вкус напитка. Например разного рода посторонние запахи и привкусы - все это последствия заражения или некачественного брожения. Так, излишне высокая температура брожения может дать фруктовые ароматы. Заражение посторонними культурами может дать знакомый многим любителям крафтового пива привкус кислины или затхлости. Использование сахара может привнести в пиво сивушные ноты, впрочем это может произойти и при завышенной температуре брожения.

Именно поэтому внесение дрожжей должно происходить строго по инструкции и при соответствующей санитарии. Помимо всего прочего, дрожжи вносят свою лепту в формирование вкуса пива наравне с хмелем и солодом, за счет образующихся в процессе брожения эфиров, высших спиртов, диацетила, фенолов. Так же дрожжи способны влиять на горечь пива.

Итак определившись, что выбор дрожжей крайне важен, а стадия брожения является одной из ключевых в процессе пивоварения, перейдем непосредственно к самым распространенным вопросам, которые возникают у начинающих пивоваров.

Какие дрожжи выбрать? Сухие или жидкие?

Однозначного ответа по данному вопросу мы давать не будем, а вместо этого опишем различие между сухими дрожжами и дрожжами в жидком питательном растворе, после чего вы сможете сами определить, какой вариант для вас предпочтительнее.

Итак, очевидно, что сухие дрожжи удобнее в плане применения. Во-первых, их количество уже рассчитано за вас производителем. К тому же, для их применения, не нужно никаких особых манипуляций, кроме регидратации - то есть добавления содержимого пакета с дрожжами в воду или сусло, для их восстановления. В воду предпочтительнее, так как при добавлении дрожжей в сусло, выживает всего лишь порядка 60% дрожжевой культуры, в то время как при добавлении в воду - выживаемость составляет 90%. Вода является более комфортной средой для восстановления сухих дрожжей, за счет ее кислотности и относительной чистоты, так же для дрожжей крайне важна температура среды, в которой происходит восстановление. К минусам сухих дрожжей можно отнести слабые, в сравнении с "жидкими", вкусовые и ароматические характеристики. Мы рекомендуем покупать хорошо себя зарекомендовавшие и широко известные на рынке сухие дрожжи Fermentis. С ними у вас точно не будет неприятных сюрпризов и запоротых варок.

Жидкие дрожжи весьма сложно перевозить, поэтому у пивовара есть риск получить дрожжи, которые уже будут абсолютно непригодны для варки. Однако именно жидкие дрожжи открывают широчайший спектр вкусоароматических свойств, позволяющий варить даже самые экзотические виды пива. Помимо всего прочего, для жидких дрожжей потребуется специальное оборудование. Например мешалка для дрожжевой массы. Именно поэтому мы бы не рекомендовали начинающим пивоварам использовать в своих первых варках жидкие дрожжи. Если же опыт у вас уже есть, жидкие дрожжи откроют перед вами новые возможности и горизонты. Это конечно в первую очередь дрожжи от Wyeasts и White Labs.

Каждому пиву свои дрожжи

Дрожжи для лагеров. Какие выбрать?Для лагеров отлично подходят сухие дрожжи Fermentis - SAFLAGER W 34/70 и SAFLAGER S-23. Это выбор наших специалистов, основанный на многочисленных варках и экспериментах. В качестве альтернативы можно так же смело использовать соответствующие дрожжи Mangrove Jacks.

Дрожжи для вайценов.Для классических немецких пшеничных сортов верхового брожения важен целый ряд параметров, которым должны соответствовать штаммы дрожжей. Не углубляясь в технологию скажем, что из сухих дрожжей предпочтительнее всего использовать, на наш взгляд SAFBREW WB-06 от Fermentis или Bavarian Wheat Yeast M20 от Mangrove Jacks. Если вы решили использовать жидкие дрожжи, обратите внимание на White Labs WLP300.

Классические британские и американские эли.Мы рекомендуем использовать SAFALE S-04 от Fermentis. К их неоспоримым плюсам можно отнести то, что они отлично адаптированы для дображивания в бочках, что важно, если вы варите "настоящий" эль. Так же они образуют в конце процесса брожения хороший плотный осадок, что существенно влияет на светлость пива. В качестве альтернативы можно так же использовать Mangrove Jacks M07, M79. Среди жидких дрожжей можно использовать White Labs WLP002.

Бельгийские элиSAFBREW T-58 от Fermentis, добавит во вкус пиво пряные и перечные нотки. Для квадрюпеля можно использовать Mangrove Jacks M27. Для бельгийских витбиров предпочтительнее - жидкие White Labs WLP400.

Где купить?

Сухие пивные дрожжи продаются в любом специализированном пивном магазине, в том числе и в сети интернет. В зависимости от объема вашей варки, вы можете приобрести дрожжи в фасовке от 20 грамм до полукилограммовой упаковки. Если вам нужен большой объем или вы планируете много варок, то мы рекомендуем заглянуть в наш магазин и купить дрожжи там, так как мы предлагаем хорошие цены на фасовку весом 500 гр. и при этом они у нас всегда свежие.

Если у вас остались вопросы, вы можете всегда получить полноценную консультацию у наших специалистов.

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов

www.braukraft.ru

Использование пивных дрожжей при пивоварении

Использование пивных дрожжей при пивоварении

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, которые чаще всего обитают на животных и растениях. Они активно применяются в процессе пивоварения. Однако зачастую дрожжам отводится скромное место, хотя в создании пива данный ингредиент является главным. Задача дрожжей состоит в том, чтобы превратить охмеленное сусло в пиво.

Пивные дрожжи применяются в пивоварении. Кроме того, существуют препараты, сделанные на их основе, которые используются в качестве кормовых добавок, а также иммуномодулирующих и витаминных БАДов.

Разновидности

На сегодняшний день существует множество видов пивных дрожжей. Среди них:

Натуральные пивные дрожжи

Употреблять их рекомендуется для улучшения физической и умственной работоспособности, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы организма. Кроме того, данные пивные дрожжи специалисты советуют принимать при быстрой утомляемости организма и повышенных психоэмоциональных нагрузках. Также натуральные дрожжи подойдут спортсменам и людям, работающим в экстремальных условиях. В качестве профилактического средства их можно использовать при сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении и диабете.

Пивные дрожжи с железом

Употреблять данную разновидность пивных дрожжей рекомендуется для дополнительного источника железа, нормализации обмена веществ и для поддержания иммунной системы. Железо снижает утомляемость и повышает сопротивляемость организма различным заболеваниям. В качестве профилактики пивные дрожжи с железом можно использовать при повышенных умственных и физических нагрузках, а также для улучшения физической и умственной работоспособности.

Пивные дрожжи с серой

Данную разновидность пивных дрожжей рекомендуется употреблять для замедления процессов старения и поддержания иммунной системы. Кроме того, их можно использовать в качестве дополнительного средства при лечении диабета. Также регулярный прием пивных дрожжей с серой способен обеспечить здоровьем ногти, волосы и кожу.

Пивные дрожжи с цинком

Употреблять данный вид пивных дрожжей специалисты советуют для получения дополнительного источника цинка, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Цинк повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям и стрессам. Также этот металл защищает от химических повреждений печень, имеет антитоксичные и антивирусные свойства.

Пивные дрожи с калием

Данную разновидность пивных дрожжей рекомендуется употреблять для получения дополнительного источника калия, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Калий регулирует водно-солевой баланс и улучшает деятельность головного мозга. Также калий снижает артериальное давление и способствует качественной работе мышц.

Пивные дрожжи с йодом

Употреблять данный вид пивных дрожжей специалисты советуют для получения дополнительного источника йода, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы.

Пивные дрожжи с селеном

Данные пивные дрожжи рекомендуется принимать для улучшения физической и умственной работоспособности, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Селен обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Также данное вещество помогает качественному функционированию щитовидной железы.

Пивные дрожжи с кальцием

Рекомендуется употреблять данную разновидность пивных дрожжей для получения источника кальция, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Кальций способствует качественной работе мышц. Также кальций можно использовать в качестве дополнительного средства при травмах костей, остеопорозе, неврозах и нервном напряжении.

Факты

На сегодняшний день существует множество мифов, которые касаются пивных дрожжей. Однако представленные ниже факты опровергают их.

Старая и новая классификации

Старая классификация делила дрожжи на следующие группы:

• лагерные;
• элевые.

В классификации упоминалось, что лагерные дрожжи способны ферментировать пивное сусло, когда установлена низкая температура, а элевые этого сделать не могут. Кроме того, по старой классификации было понятно, что лагерные дрожжи могут метаболизировать сахара в то время, как элевые на это не способны.

Данное разграничение в свое время помогло пивоварам разработать новую классификацию. Однако последняя система объединила в себе две разновидности дрожжей. На сегодняшний день пивовары пользуются двумя наименованиями.

Вкус и аромат

Дрожжи вносят в конечное пиво более 400 оттенков аромата и вкуса. Большинство из них возникают при разных условиях. Именно по этой причине небольшие изменения в ингредиентах способны повлиять на вкусовые качества напитка. К примеру, дрожжи меняют аромат и вкус хмеля и солода. У хмеля дрожжи способны забрать до 70% горечи пива.

Когда пивовар вспоминает о дрожжах, то первой ассоциацией для него становится аромат. Достаточно сильно на аромат влияют компоненты серы, а также сивушные масла и этанол. Стандартная ферментация обычно образует 35 грамм алкоголя на 1 литр конечного пива. Это существенно изменяет аромат и вкусовые ощущения у продукта. Этот факт является главной причиной, по которой малоалкогольное пиво отличается по аромату и вкусовым качествам от классического.

Сухие дрожжи

Дрожжи живут в жидкости. Размножаются они там же. Когда дрожжи требуется сохранить, то сделать это можно, просто высушив их. На сегодняшний день при изготовлении хлебной продукции многие используемые дрожжи пребывают в сухом виде.

Производство сухих дрожжей несколько отличается от изготовления пива. В качестве главного компонента используются фруктоза и глюкоза, а не мальтоза. Обычно дрожжам необходимо много времени, чтобы приступить к ферментации, если до этого момента они никогда не находились в контакте с мальтозой.

Кроме того, сушка — это недостаточно стерильный процесс. Именно по этой причине опасные клетки с легкостью оказываются в дрожжах. За последние 10-12 лет структура сухих дрожжей улучшилась, поэтому почти любой производитель изготавливает и реализует только качественные сухие дрожжи.

Можно ли варить пиво без пивных дрожжей?

Если под рукой нет пивных дрожжей, то при изготовлении пива можно использовать хлебопекарские. Однако следует помнить, что вкус у готового напитка будет отличаться от желаемого.

Где купить?

Приобрести пивные дрожжи можно в любой аптеке. Выпускаются они в 3 вариантах:

1. В таблетках. Продаются преимущественно в качестве биологически активных добавок.
2. Жидкие. Выпускаются на пивзаводах. Важно помнить, что данные дрожжи не рекомендуется принимать при грибковых заболеваниях.
3. Сухие. В продаже они в виде гранул или порошка.

Полезные свойства

К полезным свойствам пивных дрожжей относится то, что они:

• укрепляют волосы и ногти;
• нормализируют обмен веществ;
• улучшают аппетит;
• препятствуют эмоциональному истощению организма;
• укрепляют сердечно-сосудистую систему;
• поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме.

Пивные дрожжи показаны при:

• алкоголизме;
• курении;
• сахарном диабете;
• анемии;
• ожирении.

Противопоказания

Пивные дрожжи противопоказаны следующим категориям людей:

• детям до 3 лет;
• беременным женщинам;
• старикам.

frullato.ru

Пивные дрожжи для пива ⋆ Рецепты домашнего алкоголя

Дрожжи являются одноклеточными микроорганизмами, являющимися разновидностью сумчатых грибов. Они способны вызывать процесс брожения, что сделало их применение в некоторых областях очень популярным. Сегодня пивные дрожжи для пива относятся к очень востребованной продукции.

В ширину клетка этого микроорганизма достигает 5 — 7 мкм, в длину – 8 — 10 мкм. Размеры напрямую зависят от физиологического состояния и возраста. Форма клетки бывает круглой, либо овальной.

Химический состав дрожжей зависит от многих факторов, поэтому может варьироваться в определенных пределах. Клетка приблизительно на 3/4 состоит из воды. Сухое вещество представлено органическими и неорганическими веществами. Доля последних составляет порядка 10%.

Органические вещества представлены в следующих пропорциях (по отношению к общей массе сухого вещества):

• белки — 40 — 60%;
• углеводы — 25 — 35%;
• жиры — 4 — 7%.

Большая часть неорганических веществ — калий. Его содержание в 100г сухих веществ составляет 2400мг. Немного меньше в сухих веществах фосфора и порядка 200мг кальция. В незначительных долях присутствуют марганец, цинк и пр.

Фосфор играет важную роль в процессе проявляется в обмене веществ дрожжевых клеток, поскольку они являются частью промежуточных продуктов спиртового брожения. Калий активно участвует в построении молекул углеводов, белков, поэтому его роль также очень важна. Кроме того, дрожжи богаты на витамины: биотин Н, тиамин В1, пиридоксин В6, рибофлавин В2, никотиновую РР, пантотеновую В5 и фолиевую В9 кислоты.

Под ростом дрожжей понимается размножением дрожжей. При нормальных условиях клетки размножаются почкованием. Дочерняя вырастает из почки, образованной в материнской клетке. В неблагоприятных условиях, в клетках появляются перегородки, после чего они распадаются на споры. Если нормальные условия восстановлены, споры прорастают и образовывают новые клетки.

Самой благоприятной средой для питания дрожжевых клеток является сбраживание сусла. Здесь они размножаются почкованием, без появления спор. В данной среде жизнедеятельность клеток подразделяется на четыре фазы.

В начальной (латентной) фазе дрожжевые клетки привыкают к среде и готовятся к размножению. Концентрация дрожжей постепенно увеличивается. Длительность латентной фазы — 1 — 1,5 суток.

Во время следующей (логарифмической) фазы, скорость размножения достигает пика, а дрожжевых клеток становится в несколько раз больше.

Далее идет стационарная фаза. Скорость появления новых и отмирания старых начинает стабилизироваться после снижения темпа размножения.

Заключительная (затухающая) фаза характеризуется снижением количества клеток, что происходит благодаря увеличению объема продуктов обмена и уменьшения объема питательных веществ. На данном этапе происходит отмирание клеток с последующим их оседанием на дно аппарата.

Автолиз представляет собой распад частей клетки при условии влияния собственных ферментов. Автолиз происходит после отмирания клетки, по завершению биохимических процессов. На стадии автолиза образуются низкомолекулярные продукты распада. Эти вещества определяют вкус пива. Слабый привкус дрожжей имеет место при незначительном автолизе, горький сторонний привкус свидетельствует о высоком показателе данного явления. Коллоидные помутнения пива возникают вследствие выделения азотистых веществ.

При варении пива, производители применяют исключительно чистую культуру дрожжей, которая специально выращивается для подобных целей. Здесь используются грибы семейства accharomycetaceae, рода Saccharomyces. Штамм (раса) в пивоварении — культура, которая получена из одной клетки дрожжей. Штаммы пивных дрожжей имеют свои отличительные особенности, что только на руку пивоварам. Они могут обеспечивать готовому продукту оригинальность вкуса и неповторимость.

Специалисты выделяют два типа пивных дрожжей для пива: низового и верхового брожения.

Низовое брожение — обратимый процесс, где клетки объединяются и образовывают рыхлые хлопья. Процесс образования хлопьев называется флокуляцией. Она зависит от свойств штамма, температуры и других параметров сусла.

Верховое брожение — процесс, когда дрожжи, имея вид пены, выходят на поверхность сбраживаемой массы и находятся в данном состоянии до конца брожения. После этого дрожжи садятся, образовывая пылевидный, рыхлый слой.

Основное достоинство низового брожения кроется в высокой скорости оседания хлопьев, простоте сбора дрожжей и возможности их повторного применения. В домашних условиях это преимущество не представляет ценности, поэтому частные пивовары используют дрожжи верхового брожения.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Понравилась статья? Поделись с друзьями, отправь на стену, чтоб не потерять!

alcorecept.com

Дрожжи для пива * pivomagadan.ru

   Дрожжи для пива.Думаю,кто хотя бы немножко изучал вопрос пивоварения знает на сколько важен вопрос выбора дрожжей для пива.Я раньше вообще не знал,что за чем и почему в вопросе дрожжей,знал только что дрожжи заставляют тесто подниматься и что они съедают сахар и образуют алкоголь и углекислый газ.   Теперь я знаю намного больше.Культура пивных дрожжей очень хрупка и восприимчева к внешней среде,пивоварение в целом это почти как медицина одна стерильность,и это именно из за дрожжей.   Выбор дрожжей определяет какое в итоге получится пиво,либо эль либо лагер,понятие пиво объединяет эти разновидности пива.Эль получается при температуре брожения 15-25 градусов,лагер ниже 15 градусов,домашние пивовары редко готовят эль,хотя и такое бывает,я пока не разу не варил,но в будущем планирую.Эль варят потому что:1) температура 15-25 более доступна-обычная комнатная температура.2) дрожжи бродят в сусле сверху,поэтому вкус пива более раскрытый,интересный,необычный.Пиво преобретает индивидуальность.   Я пока с дрожжами так сильно не эксперементировал,у меня дрожжи для пива фирмы Safbrew ,пользуюсь пока ей,для начинающего пивовара это самый оптимальный вариант,дрожжи универсальны и очень популярны,также цена качество отличное.Допустим при расчете стоимости пива дрожжи имеют вес,особенно если варить не большую партию,не важно варить 10 литров или 25 уйдет пакетик дрожжей.   Основные штампы я использую,да как и большинство S-33 самые универсальные дрожжи,практически любое пиво можно сварить в купе с этими дрожжами,S-04 и S-05,для светлых сортов,S-05 пока мои любимые,хорошо и быстро сбраживают,вкус более нейтральный.T-58,несколько раз использовал для темного и карамельного пива,разработаны именно для таких сортов.Особый штамп дрожжей S-06 специальные для пшеничного пива,у меня было 2 варки,пиво получилось крепкое,но с небольшой кислинкой,грешу на пшеницу,она сама по себе дает кислинку. Не давно купил BeerVingem универсальные,взял 2 пакетика на пробу,еще не варил,но руки чешутся.   Уже умудрялся несколько раз использовать дрожжи повторно,но морока есть пока не до конца изучил как чистить и замораживать дрожжи,просто выливал зеленое пиво с бродильни и туда же заливал новое сусло,дрожжи 2 генерации сбраживают чуть больше,по крайней мере мне так показалось.   Есть еще и другие дрожжи для пива:Nottingham, Brewferm,Gervin,BeerVingem и другие,еще успею попробывать и решить какие лучше всего подходят.Все равно дело вкуса очень индивидуально,но хочется  делать максимально вкусно!

   Помните что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью,особенно не качественного алкоголя.

Поделиться ссылкой:

Похожее

pivomagadan.ru

---

• 
  Маска из дрожжей
• 
  Дрожжи от прыщей
• 
  Выпечка без дрожжей
• 
  Лепешки без дрожжей
• 
  Дрожжи кодзи отзывы
• 
  Белорусские винные дрожжи
• 
  Дрожжи пивные инструкция
• 
  Дрожжи с серой
• 
  Таблетки пивные дрожжи
• 
  Пицца на дрожжах
• 
  Эвисент пивные дрожжи