Главные секреты сдобного теста. Чем отличаются дрожжи для сдобы от обычных
Дрожжи. Что такое химические дрожжи? Чем они отличаются от обыкновенных дрожжей для хлебопечки?
Химические дрожжи - это разрыхлитель теста... Их не нужно бояться, потому что даже в старинных рецептах, когда советуют "погасить чайную ложку соды уксусом и добавить в муку" - сочиняют такие химические дрожжи :) Или когда кефир добавляют в тесто с содой.. . В-общем, химические дрожжи действуют мгновенно - только замешаешь, и уже пора в печку.. используются для печений, шарлоток, бисквитов всяких.. . И вовсе эти дрожжи не хрень, и ты сама можешь их приготовить - возьми полторы чайных ложки лимонной кислоты и чайную ложку соды, все это добавь к муке, а потом перемешай с мукой, а дальше можно лить в муку воду или молоко, кидать яйца, масло и прочие ингредиенты до нужной консистенции. по реакции между кислотой и содой образуется углекислый газ, который придаёт пышность тесту. Но настоящий каравай или булочки с ними не испечёшь.. Зато шарлотка классная! А обыкновенные дрожжи - это микроорганизмы (микроскопические грибки) , которые, попадая в среду с содержанием сахара, начинают усиленно размножаться, и выделяют углекислый газ, который поднимает тесто.. . И запах дрожжевого теста не сравнить с содовым разрыхлителем...
химические дрожжи это фактически лимонная кислота со всякой хренью а живые дрожжи это микрогрибки - намного вкуснее и полезнее
ИХ НЕЛЬЗЯ БРОСАТЬ КУДА ПОПАЛО. БУДЬТЕ БДИТЕЛЬНЫ И ОСТОРОЖНЫ В ОБРАЩЕНИИ
Не всем эти микрогрибки полезны. Они, ведь, и угробить могут.
touch.otvet.mail.ru
сдобное и дрожжевое тесто разница ?
сдобное сладкое на булочки, а просто дрожжевое на пирожки с несладкой начинкой
Виды сдобы Молоко и молочные продукты. Жиры — используются предварительно размягчённые жиры и масла: растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся веществ, если взбить их с сахарным песком. Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии веществом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту. Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств. Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также, можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества. без этих ингредиентов будет просто дрожжевое тесто
Тесто имеющее в составе дрожжи называется сдобным. Если его сделать сладким - то пойдёт на сладкие булочки. А если солёным, то соответственно на что-нить другое.
Никакой. Пельмени не получатся!
в сдобном тесте обязательно присутствует СДОБА- яйца, молоко, сл. масло, сахар, это тесто сладкое и калорийное. А дрожжевое может быть и простым хлебным тестом, ( мука, вода, немного растительного масла, дрожжи, соль. ) дрожжевое тесто может быть и сдобным и, постным. это более широкий термин.
дрожжевое - необязательно сдобное в сдобное обязательно кладут сдобу - масло, яйца, сахар
Дрожжевое может быть сдобным и постным Сдобное может быть с добавлением дрожжей и без них
Тесто дрожжевое сдобное Легкое, нежное тесто.. . Прекрасно подходит для любой выпечки в духовке: рулета, кранча, пирожков, рогаликов, булочек, плюшек и т. д. Выпечка из него кажется невесомой.. . Опара: 70 г дрожжей (прессованных) 1 ст. воды, теплой 1 ст. л. сахара Для теста: 0,5 л молока 175 г сл. масла (или маргарина) 1-2 ст. сахара (по вкусу) 3 яйца 1 ч. л. соли 2 пакетика (по 10 г) ванильного сахара ~10 ст. муки Кроме того: 3-4 ст. л. растительного масла • стакан - объем 250 мл ------- 1. Просеять муку. Половину насыпать в широкую миску. Сделать посередине воронку. Раскрошить дрожжи в образованное углубление. Всыпать сахар. Перемешать. Влить теплую воду. Размешать. Сверху чуть присыпать мукой. Накрыть и оставить в теплом месте (без сквозняков) , пока опара не подойдет, как «шапка, и не начнет «трескаться» , опадая. 2. В кастрюльку влить половину молока. Добавить маргарин, нарезанный кусочками. Помешивая, слегка прогреть, пока маргарин не растает, - ни в коем случае не доводить до кипения! Снять кастрюльку с огня. Всыпать сахар, ванильный сахар и соль. Вымешать до растворения сахара – жидкость должна иметь температуру парного молока. Отдельно отбить яйца и слегка взбить их с остальным молоком. Добавить в приготовленную молочную смесь. Вымешать венчиком до однородного состояния. Влить в миску с готовой опарой. Все вымешать. 3. Подсыпая муку, замесить мягкое, упругое тесто, которое не липнет к ладоням. Важно: При замешивании теста подсыпать муку понемногу. Лучше всыпать муку, используя специальную кружку-сито, - благодаря этому мука вновь обогащается кислородом, распределяется более равномерно в вымешиваемой массе. При выполнении процесса замешивания дрожжевого теста ладони и поверхность стола смазать растительным маслом. Вымешанное тесто отбить об стол: поднять вверх и с силой бросить на столешницу (повторить 30-50 раз) . После этого тесто становится мягче и плотнее и, кажется, легче. Сформовать шар. 4. Просторную миску смазать растительным маслом. Положить в нее шар теста - при этом нижней частью он будет смазан маслом. Перевернуть и положить несмазанной стороной вниз. Накрыть. (Например, я накрываю сверху ситом или крышкой для СВЧ и большим полотенцем) . Поставить в теплое место, защищенное от сквозняков. Дать тесту подойти, пока его объем не увеличится примерно втрое. Затем тесто обмять и приступить к формовке изделий. Поскольку за время, пока готовится первая выпечка, остальное тесто вновь «подходит» , его нужно вновь обмять.
touch.otvet.mail.ru
Сдобное тесто: классический рецепт
Дрожжевое тесто я ставлю с малых лет. А ведь я был сладкоежка, по этому любил различные булочки и сладкие пироги. А булочки намного вкуснее получаются со сдобного теста. По этому, пирожковый вариант дрожжевого теста, я начал ставить уже став взрослым. Давайте разберёмся, чем сдобное тесто отличается от обычного дрожжевого или пирожкового.
Сдобное тесто можно приготовить на основе обычного дрожжевого или пирожкового теста. Однако я рекомендую замешивать тесто именно на прессованных дрожжах с опарой. В сдобное тесто добавляются дополнительные яйца и жиры, например сливочное или растительное масло. При этом с количеством масла и яиц можно экспериментировать, чтобы найти вариант, который Вам больше всего понравится. В указанных мной ингредиентах, я предлагаю простой рецепт сдобного теста, которое должно легко подняться.
Прежде чем ставить сдобное тесто, я рекомендую научиться ставить дрожжевое. За счёт отсутствия в нём сдобы, оно легче поднимается и проще в приготовлении. По аналогии с дрожжевым тестом поставить опару. Заранее растопить сливочное масло. Чтобы к готовности опары, сливочное масло успело остыть до температуры 30-40 градусов Цельсия.
В опару ввести сдобу: яйца и масло. Добавить остальные ингредиенты: сахар, соль, часть муки. Вымесить тесто. В очередной раз остановлюсь на консистенции полученного теста. В литературе рекомендуется, чтобы тесто начало отлипать от рук. Но, это уже слишком крутое тесто, оно будет тяжёлым. По этому, нужно уловить такую консистенцию, чтобы тесто ещё прилипало. Было очень «лёгким» на ощупь.
При этом, когда приготовите булочки, оцените, на сколько удачно получилось тесто. Если изделия из теста плотные, в следующий раз добавьте меньше теста. И продолжайте экспериментировать, пока не добьётесь желаемого результата.
Эта рекомендация касается всех видов дрожжевого теста. Ибо точно сказать, сколько граммов муки класть – невозможно. Всегда есть нюансы, которые могут повлиять, от человеческого фактора, до качества продуктов. По этому, дрожжевое тесто нужно почувствовать.
Когда тесто замесили. То поставьте его в тёплое место, накройте полотенцем и дайте подняться. Чтобы объём теста увеличился в 2-3 раза. Как только тесто поднимется подбейте его. И опять дайте подняться. Потом опять подбить. Повторять процедуру 2-3 раза.
Если Вы готовите сдобное тесто на сухих дрожжах, то нужно будет обойтись без опары. И давать подняться тесту не более 2-х раз. Однако я ещё раз напомню, что рекомендую сдавить сдобное тесто именно на прессованных дрожжах. Приятного аппетита!!!
kot-antrekot.ru
Главные секреты сдобного теста - KitchenMag.ru
Среди хозяек часто можно услышать фразу: "Пироги пеку любые, кроме дрожжевых. Боюсь".Если вы пока еще опасаетесь сдобы, этот материал точно для вас. Мы расскажем о распространенных ошибках при приготовлении сдобного теста и дадим советы, как их избежать.
Основные советы
- Если в рецепте сказано "расстаивайте тесто 3 часа", то надо понимать, что 3 часа - это средняя температура по больнице. Вам нужно ориентироваться на объемы теста: в первуюобминку оно должно подняться вдвое, во вторую (если она указана) - в 2-3 раза.
- Всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Это правда, но надо понимать, что повышаться активность дрожжей начинает уже при 7-10 градусах тепла, а при 38 они могут погибнуть. Оптимальная температура для теста – 25-32 градуса. Бывает опыт расстаивания теста в мультиварке на режиме подогрева, в хамаме, на водяной бане и даже на батарее.
- Важно тесто не передержать. Если оно перестояло, опадет в духовке или в форме.
- Если в рецепте написано "выпекать при 180-200 градусах" - это не значит, что температуру надо менять в течение выпечки. Предполагается, что вы знаете свою духовку. Готовность теста проверяется деревянной палочкой (зубочисткой, например): протыкаем изделие, если на палочке есть сырая масса, то закрываем духовку и продолжаем печь.
- Если тесто подгорает сверху, то вы либо выключаете верхний нагрев, либо накрываете изделие в духовке пекарской бумагой (пергаментом).
- Если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте сильно количество сахара (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли.
- Если тесто липнет, добавьте муки. Если тесто рвется, введите чуть воды, но понемногу.
- Иногда придать форму жидковатому тесту и насытить его кислородом можно простым бросанием его об стол (так делают чиабатту).
- Дрожжи прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более глубокий.
- Если делать опару, а не вносить дрожжи сразу в тесто, то потом выпечка будет более воздушной.
- Если у вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится сухая корка. Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки форму для выпечки с кипятком.
- Тесто не терпит ни открытых форточек, ни перепадов температур. Если тесто начало бродить, а вы открыли окно, чтобы проветрить кухню, то температура снизится, и процесс брожения прервется.
- Если готовое изделие "разорвалось", значит температурный режим и влажность были выбраны неверно. Пробуем дальше - любую жидкость, в которой разводите дрожжи, нужно подогреть до 30-34 градусов (капните на сгиб локтя, если вам комфортно, то все в порядке).
- Тесто с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу дрожжей надо будет увеличить.
- Любое сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом пакете и в холодильнике.
- И главное - тесто очень чувствует настроение и настрой хозяйки, так что будьте решительным пекарем!
kitchenmag.ru
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто
К этой группе изделий относятся хлеб и обыкновенные или заварные хлебцы, которые можно приготовить не только с закваской, но и на дрожжах, а также пшеничные, ячменные и ржаные рагайшисы (литовские национальные блюда), булки и все прочие изделия, разрыхляемые дрожжами.
Дрожжи представляют собой скопление огромного количества одноклеточных грибков. Они размножаются почкованием. Если дрожжи имеют в достаточном количестве легкодоступную пищу, они начинают размножаться так быстро, что клеточки не успевают отделиться одна от другой и образуют целые колонии. Дрожжи сбраживают сахар, превращая его в спирт и углекислый газ. При высокой температуре спирт и углекислый газ испаряются и поднимают тесто. Необходимым условием для размножения дрожжей является не только пища, но и тепло. Наиболее благоприятна температура от 27 до 35° тепла. При 40° дрожжи перестают размножаться, а при 50° они погибают.
В тесто употребляют прессованные культурные дрожжи. Они должны быть свежими, желтоватого цвета, с приятным спиртным запахом. Более старые дрожжи не должны быть горькими и кислыми на вкус. Хорошие дрожжи не крошатся и не клеятся. При разломе они делятся на слои. Чтобы дрожжи дольше сохранились, их надо держать завернутыми в бумагу при температуре 6—8° тепла. В таких условиях дрожжи сохраняются около 3 недель. Затем, после использования всех питательных веществ, они погибают. При желании сохранить дрожжи еще более продолжительное время, их следует подкармливать. Из тертого вареного картофеля, муки и воды делают кашицу, кладут в нее дрожжи и, размешав, разливают в бутылки (до 1/2—1/3 объема бутылки). Сверху их заливают чистой водой, которую необходимо еженедельно менять.
Дрожжи можно сохранять и в сушеном виде. Для этого их надо раскрошить, посыпать мукой и высушить в не слишком теплом месте. Сухие дрожжи сохраняют в темноте (в стеклянной банке или в мешочке).
Для разрыхления теста, приготовленного из 1 килограмма муки, требуется от 15 до 40 г дрожжей. Чем сдобнее тесто (чем больше в нем сахара, яиц и масла), тем больше нужно и дрожжей.
Дрожжевое тесто отличается от других видов теста тем, что обычно его делают более жидким и менее сдобным. Приготовление дрожжевого теста. Дрожжевое тесто бывает обыкновенное и заварное. Для приготовления обыкновенного теста на 1 кг муки берут 10—15 г соли, около 500 г воды или молока и 15—25 г прессованных дрожжей. Такое тесто поднимается медленно, и приготовлять его надо приблизительно за 4—5 часов до начала выпечки. Если нужно, чтобы тесто быстрее поднималось, можно увеличить дозу дрожжей. Следует, однако, помнить, что от слишком большого количества дрожжей изделия приобретают неприятный вкус и быстро черствеют.
Чем влажнее мука, тем меньше воды она впитывает. Поэтому при замесе теста норму воды приходится соответственно увеличить или уменьшить. Количество воды может колебаться в пределах от 45 до 55 процентов веса муки.
Температура жидкости для теста не должна превышать 40°. Дрожжи растирают с небольшим количеством сахара до образования жидкой кашицы, которую вместе с Уз муки кладут в жидкость и замешивают тесто. Сверху насыпают толстый слой муки. Посуду с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место (27—35°). Брожение продолжается 2.5—3 часа, причем температура теста должна быть 29—30°.
При размножении дрожжи, как уже было сказано, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Когда образуется слишком много углекислого газа, брожение замедляется и тесто перестает подниматься, уменьшается в объеме. Тогда его следует вымесить, чтобы выделился избыток углекислого газа. Под влиянием кислорода воздуха, попадающего в тесто во время замешивания, дрожжи снова начинают размножаться, и благодаря этому тесто лучше поднимается.
Когда тесто начинают месить, его прежде всего надо выбить и растереть все комки. Затем добавляют муку (следует оставить горсточку муки для посыпки формы), соль и яйца, подготовленные так, как указано в рецептуре. Тесто следует месить не кулаком, а разминать его пальцами. К концу замеса добавляют растопленный или стертый в кашицу животный жир, растительный жир или столовый маргарин. Тесто замешивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и к стенкам посуды. Замешенное тесто смазывают сверху тонким слоем жира, чтобы оно не покрылось корочкой. Через 1—1.5 часа тесто вторично поднимается.
Для сдобного теста добавляют яйца целиком, а в изделия высшего качества — одни желтки. Для несладкого теста желтки растирают с солью, а для сладкого — с сахаром.
Если кладется все яйцо, белок обязательно следует взбить в пену. Для приготовления баб и других изделий высшего сорта яйца с сахаром взбивают в посуде, поставленной в горячую воду (в «горячей бане»).
Для ускорения приготовления теста его можно замесить сразу из всех продуктов, подготовленных вышеуказанным способом. Тесту дают подняться только один раз и разделывают его.
Заварное дрожжевое тесто замешивают на кипящем молоке, которым заваривают 1/3 муки, а затем хорошо выбивают. Тесто накрывают салфеткой и оставляют для брожения. Остывшее до 35° тесто вторично выбивают, добавляют в него дрожжи, растертые с сахаром, половину оставленной муки и тщательно вымешивают. Сверху тесто посыпают мукой и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, его замешивают, прибавляя прежде всего муку, соль, подготовленные соответствующим образом яйца, а под конец — растопленный жир.
Поднявшееся замешенное тесто разделывают, и изделия кладут на смазанные маслом и посыпанные мукой листы. Между изделиями должны быть промежутки, чтобы при выпечке они не склеились. Листы с изделиями ставят на 25—60 минут в теплое место (30—35°), чтобы они снова поднялись. Если приготовленные изделия недостаточно поднялись, то при выпечке получаются трещины, изделия бывают спавшимися, нерыхлыми; наоборот, слишком поднявшиеся изделия получаются чрезмерно пористыми. Чтобы булочки получились мягкими, следует во время выпечки увлажнить воздух в печи (поставить в нее горшок с кипящей водой или положить хорошо смоченную тряпку). При выпечке булки следует заполнять тестом только 1/2—2/3 формы.
Булка весом 1 кг выпекается в течение 40—50 минут, 0,5 кг -в течение 25 минут, баба весом 1 кг — в течение 40 минут, пирог из жирного теста с творожной массой — в течение 1 часа.
Изделиям из сдобного теста дают остыть в формах, и только, затем формы опрокидывают на мягкую подстилку. Для улучшения внешнего вида изделий их смазывают за 10 минут до конца выпечки взбитым яйцом или одним желтком. Некоторые высококачественные изделия после смазывания можно посыпать порубленным миндалем, орехами или крошками, приготовленными из 100 г сахарной пудры, 50 г масла, 150 г муки и 1/2 яйца. Верх можно обсыпать также обыкновенными сухарями, смешанными с сахаром, орехами и миндалем; уже выпеченные изделия можно посыпать сахарной пудрой. Небольшие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 260—280°, а крупные — при температуре 230—250°.
preim.ru
Что такое сдобное тесто? чем оно отличается от обычного?
Сдо́ба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки. Отсдобка — процесс добавления в тесто, во время брожения, дополнительных видов сырья, придающего особый вкус изделию. Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки. Виды сдобы Молоко и молочные продукты. Жиры — используются предварительно размягчённые жиры и масла: растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся веществ, если взбить их с сахарным песком. Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии веществом, поэтому, яйца и яйцепродукты придают пышность тесту. Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств. Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также, можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества. Виды сдобного теста Сдобное дрожжевое тесто. Сдобное бездрожжевое тесто (пресное) .
Сдоба- это сахар, масло и яйца. Для хлеба готовят не сдобное, но дрожжевое тесто.
обычные пирожки называют сдобой
touch.otvet.mail.ru
Ответы@Mail.Ru: Чем отличается сдобное тесто от остальных видов? По диете мне нельзя изделия из сдобного теста
Сдобное тесто получается добавлением к муке, дрожжам, воде и соли значительных количеств сладких компонентов, сухих молочных продуктов, жиров и, при необходимости, яиц. Такое тесто готовят для сладких изделий: пирожных, булочек для кофе, тестовых орешков, бриошей и многих других. В простом, несдобном тесте мука, вода, дрожжи и соль составляют 90-95% компонентов, остальное является некоторой комбинацией шортенингов, подслащивающих веществ, молока и солодового экстракта. Белый хлеб и булочки так же, как и хлеб пите, пиццу, английские оладьи, соленое печенье, готовят по рецептурам для несдобного теста.
Сдобное -с большим количеством масла, яиц, сахара, как правило, дрожжевое.
В сдобе много жира и яиц, на магазинной выпечке обычно указывают-сдобное, или нет.
если у вас диета зачем вообще тесто различать
кушайте ржаной хлеб, он не бывает сдобным. Сдоба -это сладкая выпечка.
Слушайте Волчицу она права)
При диете лучше вообще отказаться от печеного. Но если очень хочется, то попробуйте мой рецепт, он без сдобы. А пироги получаются еще лучше. ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ На 1л теплой воды- 1стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 100г дрожжей, 1 ч. ложечка соли и муки- сколько возьмет тесто ( примерно 1кг 800г ). Замесить тесто и поставить на 1 час НА ХОЛОД. Тесто годится для жареных, печеных пирогов, для пиццы и беляшей. Не удивляйтесь. Именно на ХОЛОД. Не обязательно на час. Бывает и быстрее подходит. От дрожжей зависит. <img src="//content.foto.my.mail.ru/bk/lena.sinelnikova/_mydialog/i-1255.jpg" >
touch.otvet.mail.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»