172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Общие сведения об аттенюации. Аттенюация дрожжей что это

Что такое аттенюация дрожжей. Что показывает аттенюация

Для тех, кто уже немного продвинулся в пивоварении и осваивает разные штаммы дрожжей, остро встает вопрос о том, что же такое аттенюация в пивоварении. Слово мало кому знакомое, если только вы не химик или биолог. Но при выборе штамма, часто встречается это понятие. Предлагаю разобраться с тем, что же такое аттенюация и что она показывает.

Определение Аттенюации.

Общее определение этого термина звучит следующим образом:

Аттенюация — следствие преждевременной терминации синтеза мРНК в определенном участке гена аттенюаторе.

Но мы же говорим конкретно в разрезе пивоварения, и даже еще уже, про дрожжи.

Аттенюациия в пивоварении.

аттенюация дрожжей — это количество начального экстракта, подвергнувшееся сбраживанию, выраженное в процентах.

Что бы было понятнее, можно сказать, что это оценка способности штамма дрожжей к полной ферментации сбраживаемых сахаров.

То есть, чем выше этот показатель, тем больше сахаров могут утилизировать дрожжи.

Возьмем, к примеру, дрожжи для медовухи Mead M05. Этот штамм обладает высоким показателем аттенюации. Как следствие мы получаем более сухой напиток. Общий процент сбраживания сахаров достигает 100%.

С другой стороны, S-04 обладают более низкой аттенюацией, что делает пиво не таким сухим.

Некоторые сорта, например пшеничного пива, обладают явно выраженным сладковатым привкусом. Помимо декстринов, его придают и простые сахара, оставшиеся после сбраживания штаммами с низким показателем аттенюации.

От чего зависит аттенюация

На одном из сайтов прочитал, что аттенюация зависит от количества дрожжей. Это бред!

Аттенюация показывает, при каком истощении питательной среды, дрожжи перестают работать. Следовательно, если вы внесете ведро дрожжей в ведро сусла, то количество сахаров упадет в сотни раз быстрее, чем, если вы внесете, всего 1 г. дрожжей.

Быстрее? Да! Но показатель аттенюации для штамма при этом не изменится.

Хотя тут я должен заметить, что есть факторы, которые действительно могут заставить дрожжи потреблять больше, чем они должны. И один из них — это условия среды. Так что при большом засеве, действительно можно получить более сухое пиво. Однако резкое истощение среды заставит дрожжевые клетки потреблять те продукты, которые они не потребляют при нормальном засеве. Следовательно вырабатывать они будут уже что-то иное. Что приводит нас к дефектам брожения. С повышением температуры история точно такая же.

Что еще нужно знать об аттенюации

В целом, можно еще много чего написать, однако это излишне. Для домашнего пивоварения вам будет вполне достаточно того, что уже написано.

Просто теперь, выбирая дрожжи и увидев параметр «аттенюация», вы будете понимать, что именно он показывает.

Сложные формулы и расчеты вам совершенно не нужны. Поверьте, вы сварите прекрасное пиво и без них. Важно, что бы вы понимали, как это сделать.

В следующий раз поговорим еще об одном показателе, который может быть непонятен при выборе дрожжей — флокуляция.

А на этом пока все. Вкусного вам пива и удачных варок!

Прочтений: 348

Вас заинтересует :

Обзор дрожжей Mangrove Jacks Mead M05 я хочу начать с их отличительной черты. Mangrove Jacks Mead M05 - это не пивные дрожжи, это дрожжи для ...
Что такое флокуляция в пивоварении, знают практически все, кто уже имеет опыт в этом ремесле. Но если вы еще не знакомы со значением этого по ...
Дрожжи для домашнего пива - это один из четырех основных компонентов в пивоварении. Если мы с вами говорим чисто в разрезе домашнего пива, а ...
В чем отличие дрожжей для меда от пивных дрожжей? Казалось бы, дрожжи, они и в Африке дрожжи, но как показал мой личный опыт, все не так прос ...
Дрожжи - это дорого, так что вполне разумно не покупать их каждый раз, а использовать повторно. А разумно ли? и как отмыть дрожжи от остально ...

homebeer.csutio.ru

Общие сведения об аттенюации — BeersFan.ru Всё о пиве и пивоварении 18+

28.07.2018

1. Расчет аттенюации2. Технология варки пива и состав сусла3. Видимая и действительная экстрактивность4. Видимая и действительная аттенюация5. Предел аттенюации6. Влияние свойств штаммов дрожжей на аттенюацию7. Таблицы значений аттенюации для разных штаммов дрожжей8. Как оказывать влияние на аттенюацию8.1 приготовление сусла8.2 сбраживание8.3 практические способы повлиять на аттенюацию9. Приложение9.1 конверсия видимой аттенюации в действительную

Расчет аттенюации

Аттенюация обозначает количество начального экстракта, подвергнувшееся сбраживанию, выраженное в процентах.

Аттенюация = 100 % * (начальный экстракт – текущий экстракт)/(начальный экстракт)

Эта формула работает для экстракта, определенного в весовых процентах или градусах Плато. Термин экстракт здесь обозначает все вещества (сахара, декстрины, белки, витамины, минералы и т.д.), присутствующие в сусле, кроме воды. Процент экстракта или градусы Плато являются мерой того, насколько большую часть сусла составляет экстракт, выраженной в процентах. Так как, по крайней мере для того сусла и плотностей пива, с которыми работает большинство пивоваров, зависимость между удельной плотностью и процентом экстракта почти линейная, приведенная выше формула может быть записана и так:

Аттенюация = 100 % * (начальная плотность – текущая плотность)/

(начальная плотность - 1)

Эта формула для пивоваров, предпочитающих работать с удельной плотностью.

Процесс варки пива и состав сусла

Рисунок 1 – от зерна до пива

Чтобы разобраться в различных видах аттенюации, сначала надо обратить внимание на состав экстракта. Во время затирания большая часть зерна конвертируется в растворимые в воде вещества. Это показано на рисунке 1.

Условия во время процесса затирания, а также использованные солода и добавки определяют точное соотношение между различными веществами в полученном сусле (сахарами, декстринами, белками и другими). После завершения ферментации при затирании сладкое сусло отделяется от использованного зерна в фильтрационном чане. Так как процесс протекает неидеально, то не весь растворимый экстракт попадает в чан для кипячения. Процентное соотношение всего растворимого экстракта и экстракта, попадающего в чан для кипячения, называется эффективностью фильтрации, которая является составной частью эффективности пивоварни (см. Общие сведения об эффективности).

Во время кипячения в составе сусла происходят только незначительные изменения. Денатуризация энзимов в конце концов фиксирует соотношение между сбраживаемым и несбраживаемым экстрактом. Свертывание белков изменяет количество и состав белков в сусле. Хмель вносит дополнительные вещества. Но они не представляют интереса в вопросе об аттенюации.

Во время брожения сбраживаемые сахара превращаются в почти равные части CO2 и этилового спирта, и при этом еще образуется небольшое количество других веществ (эфиры, высшие спирты). Дрожжи перерабатывают почти все простые белки и нутриенты. Но к тому времени, как пиво будет сварено и выпито, могут быть сброжены не все сбраживаемые сахара. Количество сбраживаемых сахаров, оставшихся в пиве, влияет на характер пива, и в различных стилях зачастую содержится разное количество сбраживаемых сахаров.

Видимая и действительная экстрактивность

Ареометры калибруются для измерения содержания экстракта в водном растворе по изменению плотности жидкости относительно плотности чистой воды. Эта калибровка является правильной для сусла, в котором содержится только вода и экстракт. Но при использовании его для измерения плотности пива, которое содержит, кроме воды, этиловый спирт, результаты измерения будут искажены из-за того, что этиловый спирт имеет меньшую плотность, чем вода. В результате ареометр показывает меньшую плотность, или удельную плотность, чем она была бы, если бы этиловый спирт был заменен водой. Эта измеренная экстрактивность называется видимой экстрактивностью (в отличие от действительной экстрактивности, которая измеряется без присутствия этилового спирта) и часто используется, когда речь идет о экстрактивности (или удельной плотности) пива. Так же как и действительная экстрактивность, она может быть выражена в весовых процентах, градусах Плато или в единицах удельной плотности. Чтобы определить действительную экстрактивность, можно выпарить этиловый спирт и заменить его дистиллированной водой, а затем использовать ареометр для измерения. Или, если известна начальная экстрактивность, можно использовать для вычисления действительной экстрактивности следующую формулу [Realbeer]:

действительная экстрактивность = 0.1808 * начальная экстрактивность + 0.8192 * видимая экстрактивность

Видимая и действительная аттенюация

Когда для вычисления аттенюации используется видимая экстрактивность, то результат называют видимой аттенюацией. При использовании действительной экстрактивности получается действительная аттенюация. Если пивовар говорит просто об аттенюации, то, скорее всего, он имеет в виду видимую аттенюацию, потому что она легко определяется по показаниям ареометра. Как показано в Приложении, между действительной и видимой аттенюацией существует следующая связь:

действительная аттенюация = 0.82 * видимая аттенюация

Действительная аттенюация нужна только тогда, когда нас интересует действительное процентное содержание экстракта, который был сброжен или может быть сброжен. Последнее важно для расчета количества сахара для прайминга (карбонизации) с применением разных сахаров. Об этом рассказано в статье Точное вычисление добавок сахара для карбонизации.

Предел аттенюации

Предел аттенюации – это общее количество всех сахаров, которые могут быть сброжены дрожжами, выраженное в процентном отношении от общего количества экстракта. Другими словами: это аттенюация пива при условии, что не остается несброженных сбраживаемых сахаров. Есть небольшие различия в типах сахаров, которые могут быть сброжены элевыми (S. cerevisiae) и лагерными (S. pastoranious) дрожжами. Кроме сахаров, которые могут быть сброжены элевыми дрожжами, лагерные дрожжи полностью сбраживают раффинозу (элевые дрожжи сбраживают этот сахар только частично), и мелибиозу [BABC]. Раффиноза отсутствует в пивном сусле, а мелибиоза присутствует в очень небольших количествах [Aexander 2007]. Относительно того, существенное или несущественное это количество, имеется противоречивая информация. Если принять, что различия в сахарах, которые могут быть сброжены элевыми и лагерными дрожжами, незначительны, то предел аттенюации не будет зависеть от типа используемых дрожжей.

Этим выводом пользуются при проведении быстрого теста сбраживания. В этом тесте используется образец сусла, который засевают большим количеством дрожжей. Для полной уверенности в полном сбраживании, кроме того, что используют высокую норму засева, образец держится в тепле и дрожжи регулярно активируются (путем встряхивания или перемешивания). После того, как брожение завершилось, измеряется видимая экстрактивность и может быть вычислен предел аттенюации данного сусла. Это мера сбраживаемости, которая была достигнута в результате технологических процессов при варке (определяется в основном процессом затирания и добавками сахара), и она дает максимально возможную аттенюацию, которая может быть достигнута с применением пивоваренных дрожжей. Она представляет собой потенциал аттенюации для процесса сбраживания.

Влияние различий штаммов дрожжей на аттенюацию

Если различные штаммы дрожжей имеют один и тот же предел аттенюации, то почему продают дрожжи с большей и меньшей аттенюцией?

Хотя дрожжи и способны сбродить все сахара, содержащиеся в пиве, чаще всего этого не происходит. В отличие от быстрого теста сбраживания, обычно пиво сбраживается при более низких температурах, при меньшей норме засева и без постоянного активирования. Это является причиной того, что дрожжи могут не иметь возможности сбродить все сбраживаемые сахара в сусле. В результате флоккуляции метаболизм дрожжей замедляется, они осаждаются на дно или собираются на поверхности, где не имеют контакта с сахарами, содержащимися в сусле. Из-за уменьшения содержания нутриентов и/или высокого содержания алкоголя клетки дрожжей могут умирать раньше, чем они сбродят все сахара, содержащиеся в сусле, до последнего грамма. В результате остаются сбраживаемые сахара, которые играют важную роль в характере готового пива. Чем ближе аттенюация пива к предельной, тем пиво более сухое и менее сладкое на вкус. Если посмотреть на значения аттенюации, которые приводятся для коммерческих дрожжей, то можно заметить, что чем меньше флоккуляция данного штамма дрожжей, тем больше его аттенюация. Это имеет под собой основание, ведь дрожжи с плохой флоккуляцией остаются в контакте с суслом и активно сбраживают его в течение большего времени. Технология выдержки с буковым деревом, используемая компанией Айнхойзер-Буш (Anheuser-Bush) для варки Будвайзера (Budweiser) делает то же самое, но без опоры на плохую флоккуляцию: она максимизирует площадь контакта пива с дрожжами.

В источнике [Narziss, 2005] приведена разница между аттенюацией готового пива и пределом аттенюации для некоторых немецких сортов пива:

§ Хеллес (Helles): 2 - 4%

§ Экспорт (Export): 0,5 - 2 %

§ Пильзнер (Pilsner): 0,5 - 4 %

§ Бок (Bock), Дункель (Dunkel): до 6 %

Пример: Варится Хеллес с целевой разницей аттенюации в 3%. Сусло имеет начальную экстрактивность в 12 градусов Плато и быстрый тест сбраживания показал конечную экстрактивность в 2,0 градуса Плато. Вычисляем предел аттенюации: 100% * (12-2,0)/12 = 83%. Целевая аттенюация готового пива составит 83% - 3% = 80%. Такая аттенюация будет достигнута, когда пиво будет иметь видимую аттенюацию 12 - 12 * 80%/100% = 2,4 градуса Плато. Но достигнуть этого значения в точности будет трудно. Один из способов – это регулярно измерять экстрактивность пива при лагерировании и переливать его в разливную кегу после достижения целевой конечной экстрактивности.

Даже если пивовар не применяет такой точный способ контроля, выполнение быстрого теста ферментации и сравнение предела аттенюации с текущей аттенюацией может помочь в определении вкусового характера пива. Будет понятно, из-за чего получилась неожиданно высокая конечная плотность, из-за проблем со сбраживанием (низкая аттенюация при высоком пределе аттенюации) или из-за проблем во время затирания (предел аттенюации низкий, и разница с действительной аттенюацией пива небольшая).

Таблицы значений аттенюации для разных штаммов дрожжей

Как уже указывалось выше, действительная аттенюация зависит от используемого при варке пива штамма дрожжей. Производители дрожжей, такие, как Wyeast и White Labs, указывают для своих дрожжей пределы аттенюации в качестве справочного материала. Но, так как дрожжи являются только одним фактором, влияющим на аттенюацию (другие важные факторы – это технология затирания и жизнеспособность дрожжей), эти значения аттенюации могут иметь ценность только для сравнения дрожжей между собой, и по этим цифрам нельзя предсказать конечную плотность (экстрактивность) пива. Это можно сделать только при проведении теста принудительного сбраживания.

В компании Wyeast мне сообщили, что для измерения аттенюации не существует стандартного сусла, и что приводимые ими уровни аттенюации основаны на том, как эти дрожжи вели себя раньше.

В дополнение к сказанному следует упомянуть, что один из крупнейших дрожжевых банков для коммерческих пивоваров (немецкий Хефебанк Вайхенстефан (Hefebank Weihenstephan): Характеристики штаммов дрожжей) среди параметров своих дрожжей даже не приводит оценочных значений аттенюации. Единственное, что там указано, это какой разницы между пределом аттенюации и действительной аттенюацией можно ожидать, если сбраживание было проведено правильно.

Как оказывать влияние на аттенюацию

При проектировании рецепта, или при использовании существующего рецепта, пивовар обычно имеет в виду целевую аттенюацию (начальную и конечную экстрактивность/плотность). К сожалению, формулы, по которой можно было бы вычислить эту аттенюацию напрямую, не существует, хотя в некоторых прикладных программах по проектированию рецептов делаются попытки ее расчета. Такие программы обычно используют аттенюацию, характерную для выбранных дрожжей, которая может не соответствовать той аттенюации, которая получится в действительности.

Как было показано выше, есть 2 параметра, влияющих на аттенюацию и при этом зависящих от пивовара. Первый – это предел аттенюации, и второй – это разность между конечной аттенюацией и пределом аттенюации. Предел аттенюации устанавливается технологией приготовления сусла, а разность между конечной аттенюацией и пределом аттенюации зависит от процесса брожения. Так как соотношение сбраживаемых сахаров (в основном соотношение между глюкозой, мальтозой и мальтотриозой) тоже влияет на процесс сбраживания, то это означает, что затирание тоже имеет небольшое влияние на разность аттенюаций.

8.1.приготовление сусла

§ чисто зерновое пивоварение:

§ температура паузы для осахаривания: это первый фактор, который приходит в голову, когда речь идет о чисто зерновой варке. При использовании одношаговой паузы для осахаривания температура сусла сильно влияет на сбраживаемость получаемого сусла. Чем ниже температура (конечно, внутри допустимого диапазона), тем дольше бета-амилаза и лимит-декстриназа смогут работать и производить сбраживаемые сахара. См. Гидролиз крахмалов. В Эксперименте по определению предела аттенюации было обнаружено, что при повышении температуры во время паузы для осахаривания на 1°C предел аттенюации падает на 4%.

§ график затирания: выбор графика затирания также влияет на сбраживаемость. Некоторые количества бета-амилазы и лимит-декстриназы уже присутствуют во время белковой паузы и во время нагрева для паузы осахаривания. В немецком пивоварении обычно применяется двухшаговая пауза осахаривания (первый шаг при 63°C (145°F), и второй шаг при 70°C (160°F)). В этом случае аттенюацией можно управлять длительностью шага при 63°C, который называют еще мальтозной паузой. Чем больше длительность этого шага, тем больше сбраживаемых сахаров будет произведено бета-амилазой и лимит-декстриназой. Другой фактор графика затирания – это длительность затирания и время, которое сусло проводит при температуре менее 175°F (80°C). Ниже этой температуры альфа-амилаза все еще активна и может производить сбраживаемые сахара, хотя и не так эффективно и быстро, как бета-амилаза, которая быстро денатурируется при температурах выше 156°F (70°C). См. Гидролиз крахмалов.

§ соотношение воды и зерна: ферментативная активность амилаз зависит от плотности затора. Однако во время Эксперимента по определению предела аттенюации было замечено, что плотность затора не имеет существенного влияния на ферментируемость. По всей видимости, это результат баланса двух факторов: жидкий затор приводит к тому, что энзимы денатурируются быстрее, но при этом они работают более эффективно, и таким образом вырабатывают то же количество сбраживаемых сахаров, хотя время их активности меньше.

§ состав зерна в заторе (основной солод): заторы, богатые энзимами, то есть имеющие высокую диастатическую силу ( солод Пильзнер, светлый солод), производят сусло с большей сбраживаемостью, так как они содержат большее количество бета-амилазы и лимит-декстриназы, которые могут произвести больше мальтозы, чем заторы с низкой диастатической силой при той же температуре паузы осахаривания ( солод Мюних (Munich) или большие количества несоложеного зерна в заторе).

§ состав зерна в заторе (специальные солода): кристальные и жареные солода привносят в сусло в основном несбраживаемые сахара, которые понижают общую степень сбраживаемости.

§ показатель pH сусла: оптимальные диапазоны показателя pH для энзимов бета-амилазы и альфа-амилазы различны. Для бета-амилазы он составляет 5,0 – 5,5 pH, для альфа-амилазы 5,3 – 5,8 pH [Palmer 2006], и поэтому показатель pH сусла может изменять баланс активности этих двух энзимов. См. Гидролиз крахмалов. В статье Экспериментальное определение предела аттенюации было выявлено, что оптимальный для аттенюации диапазон находится при значениях pH от 5,3 до 5,7 (измеренных при комнатной температуре). По этой, а также по другим причинам, этот диапазон pH должен быть целевым для затора.

§ экстрактное пивоварение:

§ тип экстракта: различные экстракты имеют различные уровни сбраживаемости: узнайте, каков он у используемого экстракта.

§ специальные солода: специальные солода, такие, как кристальные и жареные, привносят в основном несбраживаемые сахара, тем самым уменьшая сбраживаемость.

§ смеси экстрактов: если желателен строгий контроль за сбраживаемостью экстракта, пивовар для получения желаемого уровня аттенюации может смешивать экстракты с высокой и низкой сбраживаемостью. Хотя при таком способе результаты более предсказуемы, чем при попытке достичь желаемой сбраживаемости технологией затирания, многие экстрактные пивовары предпочитаю переходить к чисто зерновой варке, нежели смешивать экстракты.

§ добавка несбраживаемых сахаров: мальтодекстрин и лактоза (молочный сахар) являются примерами несбраживаемых сахаров, которые можно добавлять в сусло, чтобы уменьшить степень сбраживаемости.

§ частичное затирание: по большому счету это нечто среднее между чисто зерновой и экстрактной варкой. Чем больше конечного экстракта производится затиранием, тем больше указанные выше для чисто зерновой варки факторы влияют на сбраживаемость сусла.

8.2.Cбраживание

§ дрожжи лагерные в сравнении с элевыми: лагерные дрожжи способны полностью сбраживать раффинозу и мелибиозу, на что элевые дрожжи или неспособны, или способны только частично. Этим эффектом обычно пренебрегают, потому что раффиноза в сусле отсутствует, а мелибиоза присутствует в минимальных количествах. Но элевые дрожжи медленнее перерабатывают мальтотриозу, и в результате остается несброженным большее ее количество.

§ штамм дрожжей: менее флоккулирующие дрожжи остаются во взвешенном состоянии дольше, поэтому способны сбродить большее количество сахаров. Если нужно увеличить аттенюацию, то в этом может помочь активация флоккулирующих дрожжей.

§ жизнеспособность дрожжей: жизнеспособные дрожжи способны переносить все более возрастающую токсичность окружающей среды лучше, чем слабые (этиловый спирт ядовит для дрожжей, и только здоровые клетки дрожжей способны защищаться от него). Это особенно важно для пива с высокой плотностью, для сбраживания которого до получения высокого уровня алкоголя требуется большое количество здоровых дрожжевых клеток.

§ норма засева: чем больше засеять дрожжей, тем больше они сбродят сахаров в сусле, и тем быстрее сделают это. Но больше не всегда означает лучше. Перезасев, который может произойти, когда используются дрожжи, собранные после предыдущего брожения, может привести к негативному влиянию на вкус пива, так как сдерживание роста дрожжей приводит к изменению вкуса веществ, вырабатываемых ими. Распространенное практическое правило: для элей 0,75 миллионов клеток на миллилитр сусла на градус Плато, и 1,5 миллиона клеток на миллилитр сусла на градус Плато для лагеров [Zainasheff].

§ температура сбраживания: более высокая температура ускоряет метаболизм дрожжей, и дрожжи способны перерабатывать сахара быстрее и, обычно, более полно. Но выработка нежелательных по вкусу веществ при более высоких температурах ограничивает предельный уровень повышения температуры сбраживания. При хорошей жизнеспособности дрожжей и достаточной норме засева температуру брожения можно поддерживать достаточно низкой, и при этом будет достигнута достаточная аттенюация. Подъем температуры в конце сбраживания может благоприятно сказаться на аттенюации, и при этом не будет нежелательных привкусов, которые могут образоваться, если температуру повысить на ранних стадиях сбраживания.

§ активация: если дрожжи регулярно активировать, то большее число дрожжевых клеток будет в контакте с несброженными сахарами и дрожжи смогут сбродить пиво быстрее и более полно. Но так как это зачастую идет вразрез со вкусовыми характеристиками, которые желательно получить от данного штамма дрожжей, то делать это можно только в редких случаях. Рекомендуется делать регулярную активация дрожжей в тесте принудительного сбраживания, чтобы быть уверенным в полном сбраживании даже при использовании дрожжей с хорошей флоккуляцией.

§ время брожения: имеет большее практическое значение для лагерных дрожжей, чем для элевых. После окончания первичного сбраживания, во время длительного холодного лагерирования происходит очень медленное брожение. Отделением пива от дрожжей сразу после того, как достигнута желаемая аттенюация, может быть достигнута целевая аттенюация/разница с предельной аттенюацией, если аттенюация уже была близка к целевой в начале лагерирования. Последнее имеет большое значение, так как только небольшой процент увеличения аттенюации может быть достигнут во время лагерирования. При решении вопроса об отделении пива от дрожжей важно проследить, чтобы привкусы молодого пива, такие как диацетиловый и ацетальдегидный, существенно ослабли, так как их ослабление зависит от дрожжей.

§ затирание/состав сусла: да, затирание тоже влияет на брожение и работу дрожжей. Более низкое содержание мальтотриозы и более высокое глюкозы и мальтозы приводят к лучшей аттенюации, потому что дрожжи гораздо легче перерабатывают простые сахара.

8.3.Практические способы повлиять на аттенюацию

Хотя аттенюация зависит от многих факторов, только некоторые из них считаются практически применимыми при домашнем пивоварении. Не забывайте, что другие параметры, влияющие на аттенюацию, желательно не менять, чтобы можно было увидеть результат воздействия на аттенюацию изменяемых вами параметров.

§ используйте длительность и температуру паузы осахаривания для тонкого регулирования предела аттенюации для данного рецепта и технологии затирания. Другие параметры затора должны быть оптимизированы для процесса гидролиза крахмалов.

§ Выбирайте штамм дрожжей, подходящий для стиля вашего пива и обеспечьте адекватную норму засева, а также хорошую жизнеспособность дрожжей. Флоккуляция и другие характеристики дрожжей должны обеспечить желаемую разницу между аттенюацией и ее пределом.

Приложение

9.1.Конверсия видимой аттенюации в действительную

Используя формулу для действительной экстрактивности [Realbeer]:

ДЭ = 0,1808 * НЭ + 0,8192 * ВЭ,

где ДЭ—действительная экстрактивность,

НЭ – начальная экстрактивность,

ВЭ – видимая экстрактивность

можно найти зависимость между действительной аттенюацией (ДА) и видимой аттенюацией (ВА), и она будет следующей:

ДА = 1 - ДЭ/НЭ

ДА = 1 - (0,1808 * НЭ + 0,8192 * ВЭ)/НЭ

ДА = 1 – 0,1808 – 0,8192*ВЭ/НЭ

ДА = 0,8192 + 0,1808 – 0,1808 – 0,8192*ВЭ/НЭ

Так как ВА = 1 - ВЭ/НЭ, то действительная аттенюация может быть выражена как:

ДА = 0,8192 * ВА

Словарь пивовара, объяснение пивоваренных терминов

Альфа-кислота

Альфа-кислота хмеля – показатель количества хмеля в хмеле, использующимся для пивоварения. Выражается в процентном содержании и является показателем горечи хмеля.

Аттенюация

Аттенюация (дрожжей) – процентный показатель, характеризующий возможность снижения количества начального экстракта по отношению общего количества сусла в результате сбраживания. Для пивовара понимание этого показателя готовит о том, насколько удельный вес его пивного сусла снизится во время брожения.

Базовый солод

Базовый солод – основной солод, используемый при варке пива. Он, как правило, обладает достаточно высокой ферментативной (бродильной) активностью. Является основным составным компонентом затирания при варки пива. Как правило, основной солод имеет низкий показатель цветности, Основной солод может использоваться как в добавлении со специальный солодами. но может использоваться в пропорции до 100%.

БРИКС (BRIX)

Брикс (показатель BRIX) – процентный показатель раствора чистой сахарозы в растворе (в дистиллированной воде). Используется пивоварами для понимания концентрации сахарных растворов.

Ферментация (брожение)

Ферментация (брожение) – процесс образования этилового спирта в пивном сусле в результате жизнедеятельности дрожжей и крахмалосодержащих ферментов. Брожение проводится при температуре жизнедеятельности пивных дрожжей в диапазоне от 18 градусов до 28 градусов. Для различных пивных дрожжей при приготовлении различного по стилю пива необходимая к поддержанию температура несколько разнится.

Варка пива

Варка пива – обобщенный термин, обозначающий процесс смешивания пивоваренных ингредиентов с одновременным нагреванием до определенных температур (в зависимости от стиля получаемого пива) в сусловарочном котле.

Брожение сусла

Брожение сусла – брожение полученного в результате варки пива сусла (сырья). Пиво является готовым после сбраживания (полной переработки дрожжей и ферментов, содержащихся в солоде). Готовность сбраживания проверяется ареометром.

Повторное брожение пива

Повторное брожение пива – вторичное брожение уже сбродившего пивного сусла, для получения эффекта газирования. К примеру, достигается при помощи добавления сахара в разлитое по бутылкам и закрытое пиво; также достигается способом аэрации.

Главное брожение

Главное брожение - этап в брожении пивного сусла (сваренного пивного сусла, помещенное на брожение), характеризующееся активным выделением углекислот, нагреванию и обилию пены. Данная фаза брожения объясняется тем, что дрожжи, получив предмет брожения, начинают активно его перерабатывать и заканчивается данная фаза после переработки дрожжами основной массы сбраживаемых в пивном сусле сахаров. Окончание главного брожения также характеризуется пропаданием обилия пены на верху сусла (пенной шапки).

Пивная горечь

Пивная горечь – характеристика вкуса пива, являющаяся неотъемлемой частью вкусовых параметров любого пива. В зависимости от пивного стиля, данный параметр может сильно разниться. Источником примерно 90 % пивной горечи является количество и тип использования хмеля для того или иного сорта (также определенную горечь могут давать специальные солода). Горечь хмеля, в свою очередь, характеризуется показателем альфа-кислоты хмеля.

Истинная степень сбраживания

Истинная степень сбраживания – процентный показатель, определяющий отношение показателя экстракта пива к показателю экстактивности начального сусла.

Гумулон

Гумулон – синоним термина альфа-кислота хмеля, характеризующий горькость хмеля.

Денатурация белка

Денатурация белка – трансформация белков, содержащихся в пивном сусле, в твердое состояние. Денатурация возможна только при варки, так как процесс может сопровождаться только под действием температуры.

Дека

Дека – остатки слипшихся хмелевых смол с дрожжами. Образуется дека на стенках бродильной емкости и над уровнем сусла. Дека образуется в момент окончания главного брожения в ферментере, когда основная масса дрожжей уже переработала углеводы и скапливается на дне.

Декантирование

Декантирование – снятия браги с дрожжевого осадка после сбраживания и образования деки.

Декстрин

Декстрин – ферментативный продукт, добавления которого в пивное сусло позволяет достичь большей плотности пива. Является продуктом, образующемся при гидролизе или расщепления гликогена или крахмала. Относится к категории трудносбраживаемых сахаров, которые гораздо менее перерабатываются пивными дрожжами при брожении.

Вторичное брожение

Вторичное брожение – дображивание молодого пива (только сбродившего сусла в ферментере). Характеризуется спокойным брожением в результате добавления сахара. Возможно при добавлении специальных вторичных дрожжей или сахара.

Пивная дробина

Пивная дробина – отходный продукт, образующийся при фильтровании пивного затора. Это не растворившиеся вещества зерна, содержащие оболочку и шелуху зерна и нерастворимые частицы крахмала.

Забел

Забел – первоначальная стадия главного брожения, характеризующаяся образованием легкой тонкой пенки на поверхности пивного сусла.

Заражение

Заражение – попадание в пивное сусло микробов и различных микроорганизмов, влекущее его заражение и дефектацию пива. Заражение может быть на стадии затирания, варки пива, или ферментации. Для избегания заражения необходимо пользоваться обеззараживающими таблетками, обдавать кипятком любой предмет перед помещения его в пивное сусло.

Засыпь

Засыпь – подготовленная, в соответствии с пивным рецептом, смесь солодов (или одного солода), хмеля и прочих пивоваренных продуктов, используемых во время варки пива.

Затирание

Затирание – основной и самый важный процесс, проходимый во время варки пива, характеризующийся использованием подготовленной пивной засыпи, смесью ее в определенной последовательности с последовательным нагревом, затирочными паузами и перемешиваниями затора. Затирание – процесс, благодаря которому формируются все органолептические свойства пива: его терпкость, горечь, питкость, вкус и послевкусие. Целью затирания и его правильного и последовательного проведения является приготовление пивного сусла в сусловарочном котле.

Сусло пивное

Сусло пивное – зерно-водяной раствор, производимый при процедуре затирания в следствие последовательной смеси выбранных пивных солодов и ингредиентов с последовательным нагревом и затирочными паузами.

Заторник

Заторник – сусловарочный котел, в котором происходит процесс затирания. Данный котел должен быть оснащен необходимыми технологическими отверстиями и предметами, к примеру, заторный бак.

Зернопродукты

Зернопродукты – крахмалосодержащее сырье из различного зерна: мука, отруби, хлопья, шелуха.

Ирландский мох

Ирландский мох – также называется карраген, это растение, относящееся к водорослям, применяемое в пивоварении для осветления сусла. Добавляют в горячее сусло в конце кипячения с небольшом количестве (0,5-0,7 грамм на 25 литров сусла).

Карбонизация готового пива

Карбонизация готового пива – это газирование пивного сусла посредством растворении углекислоты, выделяемой при брожении, или при помощью подачи в герметичный бродильный бак углекислого газа под давлением. Также существует способ домашней карбонизации (в бутылках) – помещение в бутылку перед разливом пива сахаров (глюкозы, сахарозы) для вторичного брожения (рекомендуется добавлять не более 1 чайной ложки сахаров в пивную бутылку). При открытии бутылки пива, Ваш пенный напиток будет газированным.

Каск

Каск – металлическая емкость (бочка) как правило небольшого объема (10-20 литров), используемая для созревания и розлива пива по бутылкам, имеющая конструктивные особенности для контроля давления и возможности карбонизации пенного напитка.

Кега

Кега – металлическая емкость, используемая для хранения и перевозки пива под давлением.

Солодовый экстракт

Солодовый экстракт – это концентрат пивного сусла, созданный для упрощения приготовления пива путем смешивания данного концентрированного сусла с водой и помещения на брожение.

Кронен-пробка

Кронен-пробка - крышка, для герметичного закрывания стеклянных пивных бутылок. Выполнена из жести. Закрывается обжимая горловину бутылки.

hootch.ru

Быстрый тест сбраживания — BeersFan.ru Всё о пиве и пивоварении 18+

28.07.2018

Смысл быстрого теста сбраживания в том, чтобы сбродить все сбраживаемые сахара в образце сусла. После этого можно определить аттенюацию, которая будет предельной для этого сусла и будет зависеть только от состава сусла, определяемого технологий варки (в основном затиранием) [Нарцисс (Narziss), 2005]. Лагерные дрожжи способны сбраживать некоторые виды сахаров (мелибиозу и раффинозу), которые не сбраживаются, или сбраживаются только частично, элевыми дрожжами. Но эти сахара или отсутствуют в сусле, или присутствуют в виде следов. Если тест проведен правильно, то конечная аттенюация не зависит от штамма дрожжей, от их активности, нормы засева, температуры и других параметров сбраживания.

Как выполнить быстрый тест сбраживания?

Для проведения теста нужен образец сусла и дрожжей. Количество сусла должно быть достаточным, чтобы после завершения теста можно было измерить плотность ареометром (6-8 унций, или 120-200 мл). Количество дрожжей должно быть таким, чтобы норма засева для образца была в 5-10 раз больше нормы засева, которую вы используете для пива. Вот быстрый и простой способ подготовки теста, если вы размножаете дрожжи во фляге или большой бутылке (граулере):

декантируйте (слейте) полностью сбродившее пиво стартера
добавьте свежее сусло для перевода дрожжей в состояние суспензии
засейте бо́льшую часть смеси сусла/дрожжей и оставьте немного во фляге или бутылке
добавьте немного свежего сусла для того, чтобы позднее можно было замерить плотность ареометром.

Если вы не можете (или не хотите) выделить дрожжи из засеваемых (при засеве из пробирки или упаковки сухих дрожжей), то вы можете взамен использовать сухие хлебные дрожжи. Хлебные дрожжи сбраживают такие же сахара, как и элевые дрожжи. Когда я проводил параллельные быстрые тесты сбраживания с использованием дрожжей, использовавшихся для засева, и хлебных дрожжей, то обычно хлебные дрожжи показывали такую же конечную плотность, что и элевые дрожжи, и плотность на 0,2 - 0,3 градуса Плато выше, чем у лагерных дрожжей. Половины чайной ложки хлебных дрожжей на 240 мл (8 унций) сусла вполне достаточно. Все же небольшие различия между хлебными дрожжами и теми, что используются для засева, существуют, поэтому лучше всего проводить быстрый тест сбраживания с дрожжами, используемыми для засева. Хлебные дрожжи, тем не менее, тоже позволяют определить конечную плотность, но с возможной ошибкой до 0,5 градусов Плато, или 2 пунктов удельной плотности.

Закройте бутылку или флягу фольгой или воздушным затвором. Воздушный затвор имеет свои преимущества, потому что отсутствие кислорода не дает размножаться ацетобактериям, и образец не будет позднее таким кислым на вкус. Он также гарантирует, что реакция брожения сахаров будет идти. Но даже на магнитной мешалке величина аэробного метаболизма будет очень низка из-за эффекта Крэбтри. Дрожжи не перерабатывают сахара аэробно, если их концентрация слишком велика (>0,5-1%). Я теперь редко использую воздушный затвор, из соображений удобства.

Поместите тестовое сусло в теплое место (20°C/70°F и выше, для элевых дрожжей более высокая температура) и время от времени встряхивайте его, чтобы дрожжи оставались во взвешенном состоянии. Также можно поместить его на магнитную мешалку, если у вас есть свободная. Для окончания брожения потребуется 1-2 дня, и я обычно выдерживаю образец еще 2 дня, пока не увижу, что он совершенно безжизненный и углекислый газ не выделяется, когда я его встряхиваю. Когда я имею дело с суслом высокой плотности (18+ градусов Плато, удельная плотность 1,072 и выше), я иногда впускаю немного воздуха внутрь и растворяю его в образце путем встряхивания, для того чтобы подстегнуть остановившееся брожение.

Теперь можно измерить экстрактивность (плотность) образца. При этом вы получите нижнюю границу конечной экстрактивности (конечной плотности), которую можно ожидать от этого сусла. В зависимости от свойств дрожжей и условий брожения, действительная конечная экстрактивность (конечная плотность) может быть выше полученного вами значения. Более подробную информацию можно получить здесь: Что такое аттенюация. Попробуйте образец на вкус. Обычно он напоминает плохое домашнее пиво, это из-за того, что брожение происходило при высокой температуре.

2. Как этот тест поможет мне при варке пива?

Если вы знаете предельную аттенюацию сбраживаемого сусла, то это дает вам несколько преимуществ. В действительности преимуществ так много, что теперь я делаю тест для каждой партии пива, которую варю (раньше я делал тест только для лагеров). Это стало таким же обязательным элементом, как замер экстрактивности начального сусла (начальной плотности) или фиксирование температуры затирания.

Тест поможет вам ответить на важный вопрос, если конечная экстрактивность (конечная плотность) пива будет не такой, как ожидалось: где проблема, в затирании или сбраживании? Если вы знаете ответ, то вы сможете понять, как исправить возникшую проблему (см. подробную информацию здесь: Сведения об аттенюации).

Проведение теста также позволит вам раньше начать лагерирование или холодное кондиционирование. Теперь вам не нужно дожидаться стабилизации измеренной плотности, вы ждете только достижения целевой плотности. Имейте в виду, что ваша целевая конечная плотность не обязательно равна конечной плотности, полученной в результате быстрого теста сбраживания, она может быть немного выше. Насколько выше – зависит от штамма дрожжей и стиля пива.

Джон Палмер [Palmer, 2006] отзывался о варке лагеров как о полете вслепую, потому что неизвестно, когда закончится сбраживание. При помощи быстрого теста сбраживания вы можете определить конечную плотность вашего лагера (или эля) до того, как ваша партия завершит брожение. Это особенно ценно для чисто зерновых варок, потому что конечная плотность пива сильно зависит от технологии затирания.

Иногда дрожжи могут потерять активность до того, как будет достигнута целевая конечная плотность (полученная в результате быстрого теста или основанная на свойствах дрожжей). В таком случае можно смириться с этим и исправить ошибку в следующей партии (применить лучшую аэрацию, другой штамм дрожжей, температуру) или вы можете попробовать снова запустить брожение путем подогрева, взбалтывания дрожжей или засева свежими дрожжами. Мне приходилось прибегать к последним мерам, когда я обнаруживал, что пиво все еще слишком сладкое, а дрожжи не хотят дальше работать. Знание предела аттенюации и измерение аттенюации пива подтверждало, что если дрожжи активировать, то они могут продолжить работу.

При использовании холодного кондиционирования перед выдерживанием в бутылках его можно начинать, как только экстрактивность (плотность) падает ниже уровня, при котором в пиве остается достаточное количество сбраживаемых сахаров, нужных для карбонизации. Вот пример. Я недавно варил Вайсбир (Weissbier) и сусло показало при проведении теста быстрого сбраживания конечную экстрактивность в 2,5 градуса Плато (удельная плотность 1,010). Через 5 дней реальное значение было 3,5 градуса Плато (удельная плотность 1,014). Так как я торопился начать холодное кондиционирование этой партии, то я без тени сомнения поместил пиво в холодильник при 10°C (50°F). Хотя это и остановило брожение, и конечная плотность уже не могла приблизиться к целевой в 2,6 градуса Плато (удельная плотность 1,0105), я знал, что могу рассчитывать на достаточное количество оставшихся в пиве сбраживаемых сахаров, когда дело дойдет до расчета потребного количества сахара для кондиционирования в бутылках (подробности см. здесь Точное вычисление добавки сахара для карбонизации). Для того чтобы делать измерение плотности с такой высокой точностью, я советую купить ареометр для измерения плотности в диапазоне 0,980-1,020.

Проведение теста быстрого сбраживания на пиве.

Суть этого теста в том, чтобы выявить высокую конечную плотность без предварительного быстрого теста сбраживания. Чаще всего случается, что пивовар обнаруживает, что брожение остановилось при неожиданно высокой конечной плотности, и нужно определить, имеет ли смысл попытаться снова запустить брожение.

Я проверяю, сработает ли это, при помощи теста, в котором использую хлебные дрожжи и пиво из этой партии, предел аттенюации которого я знаю.

Приложение

Зависимость результатов теста от штамма дрожжей

Ниже приведены результаты быстрого теста сбраживания для разных штаммов дрожжей и разных сусел.

Используются сокращения: БТС—быстрый тест сбраживания, ВЭ – видимая экстрактивность.

Сусло A:

WY 2206 (Баварские лагерные (Bavarian Lager)) БТС ВЭ = 2,2 градуса Плато
сухие хлебные дрожжи Фличман (Fleischman Active Dry Bread) БТС ВЭ = 2,4 градуса Плато

Сусло B:

WY 3056 (Баварские пшеничные (Bavarian Wheat)) БТС ВЭ = 2,6 градуса Плато
Fleischman Active Dry Bread Yeast БТС ВЭ = 2,8 градуса Плато

Сусло C:

WY 3056 (Bavarian Wheat) БТС ВЭ = 2,5 градуса Плато
WY 3333 (Bavarian Wheat) БТС ВЭ = 2,6 градуса Плато
WY 3068 (Bavarian Wheat) БТС ВЭ = 2,6 градуса Плато
Fleischman Active Dry Bread (1/4 чайной ложки на 150 мл) БТС ВЭ = 2,5 градуса Плато
Fleischman Active Dry Bread (1/2 чайной ложки на 150 мл) БТС ВЭ = 2,5 градуса Плато

Эти данные показывают, что может быть некоторая разница в видимой экстрактивности (ВЭ) при проведении быстрого теста сбраживания с использованием разных штаммов дрожжей. Но обычно эти различия незначительны. Все же лучше всего проводить этот тест с использованием тех же дрожжей, которые применяются для сбраживания партии пива. В крайнем случае можно использовать хлебные дрожжи.

Обратите внимание, что есть разница в 0,2 градуса Плато между WY3056 и хлебным дрожжами для сусла B, и этой разницы нет в случае сусла C. Дрожжи WY 3056 смешанные, и дрожжи, которыми засевалось сусло B, были выращены из культуры на косячке агара (не из одной клетки), а дрожжи для сусла C были выращены из культуры на твердой среде (из одной клетки). Возможно, именно это объясняет различие в сбраживающих свойствах дрожжей.

Аттенюация вина в Интересное и необычное

Аттенюация вина – степень сбраживания экстрактивных веществ, присутствовавших в сусле при введении стартера. Иначе говоря, это процент сахаров, который дрожжи смогли расщепить на спирт и углекислоту, используя попутно азотистые соединения, витамины и минералы. Чем больше сахара переработали дрожжи, тем более сухим и крепким будет вино и наоборот. Понятие аттенюации вина прямо связано с алкогольной толерантностью расы и позволяет заранее рассчитывать содержание спирта в готовом продукте.

Показатель меняется в зависимости от:

Характеристик штамма винных дрожжей,
Первоначальной экстрактивности (плотности, сладости) сусла;
Температуры ферментации;
Уровня кислотности;
Количества солей серной кислоты - сульфитов;
Наличия кислорода, необходимого для брожения;
Состояния питательной среды и других факторов.

При спиртуозности браги выше заявленной производителем, дрожжи прекращают жизнедеятельность, не переработав углеводы. В результате вино сохраняет некоторую остаточную сахаристость.

Начальное и конечное содержание сахаров в сусле измеряют сахарометром (винометром) или гидрометром. Плотность обычной воды принимается за единицу. Винометр необходимо промывать концентрированной винной или молочной кислотой перед каждым использованием (проще говоря: дезинфицировать).

аттенюация вина.jpg

Приближенно процент сбраживания высчитывают по формуле:

А=100%*(Начальная плотность – текущая плотность) /(начальная плотность -1).

Содержание спирта находят по следующей формуле:

С=1000(Начальная плотность - Конечная плотность)/(7.75-3000(Начальная плотность-1.007)/800).

Регулировать сладость молодого виноматериала можно, добавляя сахар-песок в виде прокипяченного раствора.

bakus.ru

6 Способов сделать пиво слаще в Интересное и необычное

Экспериментируя над рецептом, вам может захотеться увеличить сладость пива, чтобы сбалансировать горечь хмеля. Но вы же не добавите просто сахар в сусло, так как дрожжи переработают его в алкоголь. Представляем 6 способов, которые используют пивовары для придания сладости пиву.

1. Затирание при более высокой температуре

Подходит для полностью и частично зерновой варки. Можно сделать пиво более сладким, увеличив температуру затора. Обычно затирание в нижней части диапазона температур (62-64оС) позволяет ферментам извлечь больше крахмала и ферментируемого сахара, что облегчает процесс брожения дрожжам. Результатом является сухое пиво. И, наоборот, затирание на высоком температурном диапазоне (66-71оС) не выделяет весь крахмал, поэтому дрожжам трудно переработать этот сахар, и он остается в пиве. Способ также позволяет увеличить пеностойкость и тело.

2. Добавьте больше карамельного солода

Идеальный метод. Карамельный солод (20 и 40) придает солодовый, карамельный, ирисковый характер, в то время как более темные сорта привносят аромат изюма и жженого сахара. Но добавляйте осторожно, чтобы не пересластить. Обычно достаточно 450-900г.

3. Дольше варите

Более длительная варка позволяет получить реакцию Майара, которую часто путают с карамелизацией. Хотя она способствует формированию цвета и хлебного, поджаренного аромата, особенно интенсивное кипение производит немного сладкого карамельного вкуса.

как сделать пиво слаще.png

4. Добавляйте неферментируемый сахар

Лактозный сахар один из самых популярных и основной ингредиент в молочном стауте. Используйте до 450 грамм для молочного гладкого стаута или в меньших количествах, чтобы придать вашему пиву немного дополнительной сладости.

5. Применяйте хлорид кальция

При зерновой варке в мягкой воде увеличение количества хлорида может усилить солодовость пива. В качестве эксперимента, смешайте раствор хлорида кальция в воде, используя пипетку, и добавьте в небольшое количество готового пива. Так вы увидите, как данный способ влияет на вкус и привкус.

6. Используйте дрожжи с низкой степенью аттенюации

В пивоварении аттенюация - это степень сбраживания дрожжами сахара в алкоголь и углекислый газ. Штаммы с повышенной аттенюацией переработают почти весь сахар, когда остальные могут оставить немного в пиве, придав сладость. В любом случае, вы должны помнить, что выбор определенной марки дрожжей - это лишь один из факторов, влияющих на степень сбраживания (аттенюацию). Большую роль играют: жизненная активность штаммов, добавляемое количество, характеристики затора, температура ферментации.

bakus.ru

Что нужно знать о дрожжах Brettanomyces

Блог Ed’s Beer Site систематизирует знания о дрожжах рода Brettanomyces.

Британский грибок

Brettanomyces – это важный для пивоварения род дрожжей. Название им дал Нильс Хъетте Клауссен, директор лаборатории Carlsberg, в статье, опубликованной в 1904 году в «Журнале Института пивоварения» (Journal of the Institute of Brewing). Он выделил из английских стоковых элей организмы, ответственные за созревание пива и его вкус, и назвал их Brettanomyces (британские грибки) за их тесную связь с британской пивоваренной индустрией. Стоковые эли подвергались долгому созреванию, и для этого было нужно настоящее вторичное брожение вторичными дрожжами. Использование чистой дрожжевой культуры Хансена для стоковых элей давало плохие результаты, так как в чистой культуре не было бреттаномицетов. Спрос на стоковые эли ко времени публикации работы Клауссена, тем не менее, был минимален. Их заменили майлды – пиво, которое пили вскоре после готовности. Как современное касковое пиво, оно созревало под действием сахаромицетов на остаточном сахаре или добавлении праймера без необходимости вторичного брожения бретаномицетами.

В Бельгии бретты используются для производства траппистского пива. Также они играют важную роль в производстве бельгийского кислого пива, а в последнее время интерес к ним возрос до такой степени, что некоторые пивовары используют бретты и для первичного брожения.

Современная классификация

Как и с большинством микроорганизмов, классификация видов бреттов меняется по мере расширения научных знаний. Известно, что бретты воспроизводятся бесполым размножением, но открытие Ван дер Вальтом и Керкеном аскоспор бреттов привело к тому, что их переклассифицировали как род Dekkera. Отдельные виды также изменили названия, поэтому следить за номенклатурой бывает трудно. Сегодня выделаются два вида, образующих споры: Dekkera anomala (сюда были отнесены B. claussenii) и Dekkera bruxellensis (B. lambicus). Вероятно, в будущем этот род снова получит название Brettanomyces, и среди пивоваров распространено именно оно, поэтому мы будем использовать именно его. Генетически бретты демонструют завидное разнообразие, что, без сомнений, требует внимания таксономистов. Исследователи, изучающие B. bruxellensis, обнаружили, что размер и число хромосом значительно варьируются, и что геном диплоидный, но существуют и триплоидные расы.

Другие дрожжи

Так как бретты – это не сахаромицеты, то и метаболизм у них различается. Бретты могут использовать более широкий спектр источников азота, благодаря чему получают преимущество над сахаромицетами в среде с истощенными источниками питания. Поэтому в качестве селективной среды для них используются другие составы – например, лизиновый агар.

Бретты будут сбраживать глюкозу быстрее в присутствии кислорода, чем анаэробно. Это свойство получило название «эффект Кустера» по имени учёного, который открыл его в 1940 году. В то же время они будут производить уксусную кислоту – это одна из причин, по которым бретты часто ассоциируются с кислым пивом. Однако в анаэробной среде этого не происходит, то есть можно при помощи бреттов получать пиво, которое не будет кислым. Так как часто бреттовое пиво созревает в дубовых бочках или фудерах, стоит заметить, что чем больше сосуд, тем меньше поступление кислорода на единицу объема пива. Возможно, именно этим объясняется любовь старых производителей портера к огромным чанам.

Источник углерода

Одна из широко известных характеристик бреттов – это их способность сбраживать пиво сильнее, чем обычные дрожжи, за счет использования недоступных дрожжам декстринов. Эндрюс и Гиллиланд из лаборатории Guinness описали, как при помощи использования бреттовой культуры после брожения сахаромицетами определяется предел вторичной аттенюации. Они могут производить и внутриклеточную, и внеклеточную альфа-глюкозидазу – оба эти фермента могут потенциально осуществлять гидролиз декстринов с более чем 9-12 глюкозными остатками, производить глюкозу и декстрин меньшей массы. Исследователь университета Хериота-Уатта Чад Якобсон обнаружил, что уровень глюкозы может даже расти во время брожения, когда происходит распад декстринов.

Утилизация сахаров значительно различается в зависимости от вида. Ввиду медленного роста бреттов при смешанном брожении над ними преобладают сахаромицеты, и бретты не могут полностью использовать глюкозу и мальтозу. При чисто бреттовом брожении большинство рас могут использовать оба этих сахара, хотя это в некоторой степени снижает утилизацию декстрина и ограничивает суператтенюацию.

Медленный рост бреттов означает, что при смешанном брожении над ними преобладают сахаромицеты, и бретты В чистом бреттовом брожении обнаружено, что большинство рас могут использовать оба этих сахара, Некоторые штаммы производят бета-глюкозидазу, которая позволяет им сбраживать древесный сахар – целлобиозу. Бета-глюкозидаза также вовлечена в биотрансформацию хмелевых компонентов, что ведет к извлечению гликозидно связанных летучих вкусоароматических компонентов.

Эфиры и эстеразы

Исследователи, изучающие сложный мир брожения ламбиков, обнаружили, что все изолированные штаммы дрожжей демонстрируют активность эстераз, который нет у сахаромицетов. Эстеразы, которые обнаружены в бреттах, не только разрушают эфиры, но и синтезируют их. В ламбиках после размножения бреттов были обнаружены высокие уровни этилацетата (ноты фруктов и растворителя) и этиллактата (фруктовые, сливочные ноты), но очень низкий уровень изоамилацетата (банан). Схожая ситуация происходит с пивом, которое проходит вторичное бреттовое брожение после первичного брожения сахаромицетами. Меняется эфирный профиль пива – этого не происходит, если для созревания используются сахаромицеты. Со вкусом ламбиков также ассоциируются другие эфиры, такие как этилкапроат (ананасовые) и этилкаприлат (фруктовые, винные, восковые ноты), вероятно, образуемые бреттами.

Фенольные компоненты

Среди характерных вкусоароматических компонентов, производимых бреттами – фенолы. Среди них – 4-винилгвайяколь (гвоздика), 4-винилфенол (скотный двор, лекарства, пластик) и 4-винилкатехол (пластик, горечь, дым). В отличие от сахаромицетов, бретты выделяют фермент винилфенолредуктазу, который разлагает эти компоненты до соответствующих этиловых соединений: 4-этилгвайяколь (пряности, гвоздика), 4-этилфенол (лекарства) и 4-этилкатехол (лекарства, скотный двор). Если в пиве концентрация 4-этилфенола ниже, чем 4-этилгвайяколя, то в вине ситуация обратная.

Другие вкусовые компоненты

Мышиные побочные ноты бретты могут давать ввиду образования 2-этилтетрагидропиридина и 2-ацетилтетрагидропиридина. Количество этих веществ зависит от расы, хотя стимулирует их образование присутствие кислорода. Во время анаэробного роста бретты производят несколько жирных кислот, некоторые из которых дают сырные или козьи вкусы и ароматы – в частности, изовалериановую, капроновую и каприловую кислоты.

Как видно, не все вкусоароматические характеристики, производимые бреттами, желательны. На то, какие именно вкусы и ароматы образуются, влияет несколько факторов: раса, норма внесения, состав сусла и условия брожения. Вкусы также могу меняться со временем – например, ввиду этерификации жирных кислот. Если бреттовое пиво созревает в течение долгого времени, нужно регулярно брать пробы для дегустации, чтобы проверить, развился ли желаемый вкусовой профиль. Впоследствии некоторые пивоварни прибегают к пастеризации перед розливом, чтобы избежать дальнейших изменений.

Брожение

Бретты могут использоваться для брожения различными способами. При использовании B. clausenii (WLP645) для вторичного брожения (примерно так, как было впервые описано Клауссеном), я обнаружил, что плотность пива снизилась еще на полградуса Плато, и брожение завершилось через два месяца при комнатной температуре. Как знают многие пивовары, даже небольшое количество бреттов может давать большой эффект, и рекомендуемая норма для вторичного брожения варьируется от 100 до 2 000 000 клеток на миллилитр. Я использовал примерно 500 000 клеток на миллилитр.

Чисто бреттовое брожение начинается медленно ввиду невозможности образования глицерола, но завершается в течение нескольких недель, и большинство рас дают видимое сбраживание около 80-90%. Без глицерола чисто бреттовое пиво также может быть «тоньше» по вкусу, чем обычное. Так как бретты имеют лучший доступ к питательным веществам и получают меньше стресса в отсутствие конкурирующих организмов, есть данные, что развитие вкуса будет приглушенным в сравнении с использованием бреттов для вторичного брожения. Для первичного брожения рекомендованы такие же нормы внесения, что и для сахаромицетов. Некоторые пивовары проводят аэрацию так же, как обычно, а другие ограничивают ее, чтобы создать стресс для дрожжей и увеличить производство вкусовых компонентов. Некоторые пивовары сбраживают при температуре около 20 градусов, а другие позволяют ей подняться до 27-28 градусов, чтобы увеличить производство эфиров.

При спонтанном брожении ламбиков и похожего пива может пройти до восьми месяцев, прежде чем бретты начнут преобладать над сахаромицетами, но в дальнейшем, установив превосходство, они могут продолжать расти годами. Использование смешанных культур с лактобактериями ведет к повышенной аттенюации, также как и добавление молочной кислоты в сусло.

Несмотря на долгую историю пивоварения, весь потенциал использования бреттов раскрывается только сегодня, и нужно еще многое изучить об этом интересном организме.

profibeer.ru