172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Подготовка проб продукции общественного питания к исследованию. Отбор проб муки рыбной

Глава 2 отбор проб для оценки качества и ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбной продукции

8. Отбор проб рыбы и рыбной продукции ветеринарным врачом-экспертом проводят в случаях:

несоответствия записей в качественном удостоверении или сертификате качества;

обнаружения порчи рыбы и рыбной продукции в результате транспортировки;

рекламаций (жалоб) покупателей;

плановых проверок рынков со стороны органов государственного контроля (надзора) и сертификации продукции;

неблагополучных водоемов по инфекционным и инвазионным заболеваниям рыб.

9. Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят путем органолептических исследований всей партии рыбы и рыбной продукции.

10. При подозрении в недоброкачественности свежей рыбы и рыбной продукции проводят отбор проб для проведения дополнительных органолептических и лабораторных исследований.

11. Для контроля качества живой рыбы и рыбной продукции из разных мест партии без сортировки отбирают объединенную пробу до 3% рыбы по массе.

Из объединенной пробы для лабораторных исследований отбирают точечные пробы:

одна рыба до 100 г – 5-7 штук из каждой упаковки;

одна рыба до 1 кг – 2 пробы по 100 г от 1-2 рыб из каждой упаковки;

одна рыба до 3 кг – 2 пробы по 150 г от 1-2 рыб из каждой упаковки;

одна рыба более 3 кг – от 2 рыб отдельные куски шириной каждый 5 см от головной и спинной части общим весом не более 500 г из каждой упаковки.

Оставшуюся часть объединенной пробы рыбы и рыбной продукции возвращают владельцу.

Примечание. При подозрении на антропозоонозы рыбы отбор проб производят согласно Инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид, личинками описторхид, и ее технологической обработке, утвержденной Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 20 октября 1983 г. От партии рыбы, поступившей из зон, загрязненных радионуклидами, отбор проб производится согласно СТБ 1050-98 "Радиационный контроль. Отбор проб продукции животноводства. Общие требования", утвержденному постановлением Государственного комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Республики Беларусь от 5 февраля 1998 г. N 3.

12. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы проводится осмотр и органолептическая оценка рыбы: внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр, а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. В случае необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы и проводят пробу варкой. Для пробы варкой берут 100 г очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и варят 10 минут. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности капли жира, запах приятный, специфически рыбный, мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости.

13. Живая клинически здоровая рыба плавает спинкой вверх и проявляет все признаки жизнедеятельности. Поверхность рыбы чистая, окраска естественная, покрыта тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Допускаются ранения на нижних и верхних челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности в результате механических ударов.

14. Доброкачественная рыба:

чешуя блестящая, с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная. Кожа упругая, плавники цельные. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, грязно-серого цвета. Брюшко не вздутое, анальное отверстие не выпячено. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает. Рыбные продукты и раки реализуются без ограничений, если в них содержание радионуклидов не превышает допустимых уровней.

15. Недоброкачественная рыба:

отсутствует окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время), чешуя легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая. Жабры грязно-серого цвета, покрыты мутной слизью. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие. Брюшко вздутое, мягкое, отвислое, на поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается на пучки. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. При постановке пробы варкой бульон мутный, с хлопьями на поверхности, жир отсутствует, запах неприятный, гнилостный. Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

studfiles.net

Подготовка проб продукции общественного питания к исследованию

Новые рефераты:

Рыночные структуры.
Причины и типология кризисов в социально-экономических системах.
Этапы реинжиниринга бизнес-процессов. Роль творчества в процессе реинжиниринга.
Теоретические аспекты аудиторской проверки материалов.
Теоретические основы аудита производственных запасов.
Назовите недостатки, имеющие место в организации труда при отпуске товаров со склада.
Процесс приемки товаров по количеству и качеству, и его регулирование в коммерческой деятельности.
Теоретические аспекты транспортного обеспечения розничных предприятий.
Теоретические основы методики аудиторской проверки основных средств.
Понятия и классификации международных расчетов.
Экономическая роль государства в рыночной экономике.
Главная » Качество продукции общественного питания » Порядок отбора проб для лабораторного исследования качества продукции общественного питания

Порядок отбора проб для лабораторного исследования качества продукции общественного питания
Объективное суждение о качестве продукции общественного питания во многом зависит от правильного отбора средней пробы. Средняя проба должна заключать в себе все качественные и количественные признаки той партии продукции, из которой она отобрана. Отбор проб продукции общественного питания, на которую разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), производят, вскрывая установленное количество транспортных единиц упаковок и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Состав средней пробы должен соответствовать всей партии. При отсутствии нормативно-технической документации для отбора средней пробы из партии продукции, включающей пять единиц упаковок, вскрывают все, из более крупной партии - каждую вторую или третью упаковку, но не менее пяти. Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки и для лабораторного исследования. Данные по отбору проб полуфабрикатов для лабораторного исследования и определения средней массы приведены в прил. Б. При отборе проб готовой продукции работниками испытательной лаборатории или органами Госнадзора проводится органолептическая оценка всех блюд и изделий и определение их средней массы. Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) лотков и противней и взвешивают 10 шт., при этом суммарная масса не должна иметь отклонений. Если установлено отклонение, то взвешивают еще 10 шт. изделий. Затем производят взвешивание поштучно. Отклонение массы от нормы допускается не более чем ± 3 %. Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают три-пять изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печень жареная» и ее выход. Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают три-пять изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз. Для определения средней массы блюд, подготовленных к отпуску, на раздаче отбирают по три порции каждого блюда, взвешивают их раздельно, массу суммируют и делят на 3. Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерных ложек (масло сливочное, сметана, сахар и др.), отбирают 10.. .20 порций, взвешивают и определяют среднюю массу. Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 3.1. Результаты органолептической оценки качества фиксируют в бракеражном журнале, а продукцию, получившую оценку в 3 балла, отбирают для лабораторного исследования. Отбор проб производят методом контрольной закупки на раздаче (на предприятиях самообслуживания) или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Дополнительно отбирают из котлов (гастроемкостей) на раздаче по одной порции блюда тех же наименований, которые являются контрольными и исследуются отдельно. При отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, отбирают в отдельную кастрюлю 5... 10 порций, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию для исследования. Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. При отборе молочных супов дополнительно берут пробу молока, использованного для их приготовления. Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, кролика отбирают на анализ целиком. Дополнительно из гастроемкостей отбирают контрольную пробу гарнира и соуса по 200 г. Пробу гарнира отбирают после тщательного перемешивания содержимого, из центра емкости и отступая от стенок на 2...3 см. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают. Таблица 3.1 Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

При отборе проб блюд из котлетной и натуральной рубленой массы (из рыбы, мяса, птицы, кролика) помимо гарнира и соуса отбирают контрольную пробу основного изделия (котлеты, биточки и т. д.) в количестве, предусмотренном прил. В. Блюда из бобовых, овощей, круп, макаронных изделий отбирают на раздаче в количестве двух порций. Также отбирают блюда из творога (запеканки, пудинги, сырники со сметаной), сладкие блюда. Горячие напитки отбирают методом контрольной закупки в количестве двух порций. Напиток «Кофе черный», изготовляемый в экспресс-аппаратах, отбирают в количестве одной порции и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного и исследуемого напитка и переносят в посуду лаборатории. Коктейли отбирают в количестве двух порций и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона), переносят в посуду лаборатории и взвешивают. Порядок отбора проб блюд, изделий, напитков для определения средней массы и физико-химического исследования приведен в прил. В. Продукция общественного питания по своему составу неоднородна, поэтому для получения объективных результатов необходимо обеспечить тщательность переноса проб в посуду лаборатории. При переносе супов следует начинать с плотной части, затем переносят жидкую, смывая приставшие частички супа. При переносе вторых горячих блюд из рыбы, мяса их разделяют на две части: основной продукт переносят в одну посуду, а гарнир с жиром или соусом - в другую, при этом вначале переносят ту часть гарнира, которая полита соусом, а затем тщательно зачищают тарелку оставшимся гарниром. Пробы продукции общественного питания, отобранные для анализа, упаковывают в чистую сухую посуду и опечатывают, каждая проба должна иметь этикетку с названием, указанием даты и времени отбора, номера рецептуры и другой нормативно-технической документации, по которой продукция изготовлена. При отборе проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - сопровождает пробы в лабораторию. Формы актов отбора проб приведены в прил. Г и Д. Отобранные пробы доставляются в лабораторию незамедлительно, не позднее шести часов с момента отбора. Доставленные в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов блюд, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в специальном журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, наименование, номер акта отбора проб, дата и место отбора пробы, масса партии, из которой отобрана проба (кг, шт.). В журнале указывается, кем направлена проба, а также количество порций (масса, шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы. Поступившие в лабораторию пробы должны исследоваться в день поступления по органолептическим и физико-химическим показателям. Исследование проб на доброкачественность проводится в течение одного часа. На определение природы наполнителя отводится два-три часа. Остатки проб сохраняются в холодильнике при / = +4...Н-6 °С до окончания испытаний, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. Для проведения физико-химического исследования пробу приводят в однородное состояние, используя различные способы, в зависимости от консистенции исследуемого образца (растирают в ступке, измельчают в мясорубке, гомогенизируют в специальном приборе). Подготовка проб полуфабрикатов Полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов (порционные) для получения однородной массы дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают. Полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы (бифштексы, котлеты, шницели, тефтели и др.) дважды измельчают на мясорубке или растирают в ступке и тщательно перемешивают. Для проведения качественной реакции на присутствие наполнителя и выяснения его природы полуфабрикат разрезают вдоль, вынимают внутреннюю часть и растирают в ступке. Овощные полуфабрикаты (овощи пассерованные, суповые заправки, котлеты, голубцы) гомогенизируют в микроразмельчителе тканей с добавлением воды. Картофель сулъфшпированный. Десять клубней разрезают вдоль на четыре части, каждую четвертую часть измельчают на мелкой терке, массу тщательно перемешивают и растирают в ступке до гомогенного состояния. Полуфабрикаты из круп (котлеты, биточки) гомогенизируют с добавлением воды. Пробу полуфабрикатов творожных (сырники, тесто для вареников ленивых и др.) тщательно растирают в фарфоровой ступке. Пробу полуфабрикатов - блинчиков (оболочка) измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды. Блинчики с фаршем исследуют таким образом: фарш отделяют от оболочки и измельчают в ступке, оболочку измельчают и гомогенизируют без добавления воды. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой и при необходимости хранят в холодильнике при / = +4...+6°С. Перед взятием навесок подготовленную пробу перемешивают, охлажденную - подогревают на водяной бане до комнатной температуры. Подготовка проб блюд и изделий Дня получения пробы однородной консистенции используют мик-роразмельчитель тканей. Пробы измельчают с добавлением дистиллированной воды, количество которой зависит от консистенции блюда (изделия) и химического состава продуктов, входящих в рецептуру (табл. 3.2.). Таблица 3.2 Количество добавляемой воды и время гомогенизации проб

Пробу переносят в стакан гомогенизатора, смывая остатки фиксированным (отмеренным) количеством горячей (60...70°С) воды. Измельчение проводят при 4000 об/мин в течение 0,5... 1 мин, а затем при 8000 об/мин. Полученную массу переносят в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и берут навески для исследования. Количество добавленной воды учитывают при расчете результатов анализа. Холодные блюда Овощные сенаты, винегреты. Порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров - две порции) взвешивают и переносят в микро-размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60...70 °С) и пробу гомогенизируют. Мясные и рыбные статьи Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на мелкое сито, отмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2...3 мин, слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Массу мяса, птицы сравнивают с массой, указанной в рецептуре, с учетом допустимых отклонений. Воду, использованную для отмывания кусочков мяса, присоединяют к овощной массе салата и переносят в микроразмельчитель тканей. Оставшейся частью воды смывают посуду, в которой была доставлена проба; ее также присоединяют к салату и все измельчают. При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком без отделения рыбы. Холодные блюда из рыбы. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают маринад или майонез с куска рыбы, присоединяют его к общей массе маринада или гарнира и переносят в микроразмель-читель тканей. Посуду ополаскивают фиксированным количеством воды, которую присоединяют к пробе. Массу рыбы сравнивают с выходом по рецептуре. Маринад или майонез с гарниром и водой гомогенизируют. Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, отмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2...3 мин, слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в микроразмельчителе тканей. Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают две порции, подогревают примерно до 80 °С, процеживают через сито и через 10 мин взвешивают жидкую или плотную части. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допустимых отклонений. Паштеты, масло селедочное, сельдь рубленая. Порцию тщательно растирают в ступке до получения однородной массы. Супы Подготовка проб супов к исследованию заключается в их гомогенизации. Пробы подготавливают с выпариванием или без выпаривания. Порцию супа подогревают до температуры 70...75 °С. Содержащиеся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений. Далее порцию супа выпаривают примерно на 1/3 объема, снова взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей. Расчет результатов анализа ведут на массу выпаренной пробы. Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупами) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептурой плотной и жидкой частей). В порции сборной мясной солянки после подогрева и взвешивания отделяют с помощью пинцета мясные продукты, взвешивают их и массу сравнивают с данными рецептуры, учитывая, что потери при вторичной тепловой обработке для колбасы и сосисок составляют 15 %, для птицы -15%, для ветчины - 30 %. Пробы сладких супов взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, соединяют с жидкой частью и гомогенизируют. Пробы пюреобразных супов обрабатывают в гомогенизаторе для равномерного распределения жира. Вторые горячие блюда Подготовка к исследованию заключается в определении массы основного продукта (мяса, рыбы, птицы и др.) и гомогенизации. Пробы подогревают до / = 65 °С, взвешивают вместе с гарниром и соусом, затем взвешивают основной продукт, тщательно зачищая его от гарнира и соуса. Гарнир и соус гомогенизируют и определяют показатели качества. Пробу мясного блюда, приготовленного с соусом (азу, гуляш, поджарка, бефстроганов и др.), подогревают до t = 65 °С, взвешивают, затем с помощью пинцета отделяют кусочки мяса, взвешивают на часовом стекле, смывают остатки соуса фиксированным (25...30 см3) количеством горячей воды, обсушивают фильтрованной бумагой, вновь взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре. Воду, используемую для отмывания, добавляют к гарниру и соусу и гомогенизируют. Количество добавленной воды учитывают при проведении расчетов. Если масса мяса ниже выхода по рецептуре, к исследованию готовят блюдо целиком, для чего мясо измельчают ножом, добавляют к гарниру и соусу и гомогенизируют. В натуральных рубленных изделиях (бифштекс, шницель и др.) определяют массу и наличие наполнителя. Для 'этого панированные изделия разрезают вдоль, отделяют внутреннюю часть, которую растирают в ступке до однородной массы. Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) подготавливают к исследованию так же, как и полуфабрикаты. Пробы блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий подогревают, взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением воды. Каши рассыпчатые, гарниры Пробы подогревают до t = 65 °С, взвешивают, переносят в микроизмельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды. Пельмени, вареники. Пробу подогревают, взвешивают и измельчают в микроразмельчителе тканей с добавлением воды. Содержание фарша (в %) определяют в пробе полуфабриката, одновременно отобранной на производстве. Блинчики с фаршем. Пробу блюд подогревают, зачищают от сметаны и жира, взвешивают для определения массы изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, тщательно отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блинчики и фарш гомогенизируют отдельно и исследуют. Соусы с наполнителями и без них гомогенизируют для равномерного распределения жира и измельчения наполнителя. Сладкие блюда Желироваииые сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают. Желе и муссы (без крупы), кремы на желатине расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают. Запеченные сладкие каши, пудинги Пробу блюда взвешивают, удаляют орехи, изюм, цукаты и взвешивают их. Оставшуюся часть пробы тщательно растирают в ступке и перемешивают. Мучные кулинарные изделия Пщюжки печеные и жареные из дрожжевого и пресного слоеного теста. Доставленную пробу взвешивают, затем пирожки разрезают вдоль или на четыре части. С помощью скальпеля тщательно отделяют начинку от основы. Взвешивают основу и определяют массу начинки (в %). Для подготовки к исследованию по 1А основы от каждого из четырех-пяти пирожков измельчают ножом или на мясорубке. Начинку соединяют и растирают в ступке до однородной массы. Так же готовят к исследованию пробы беляшей и чебуреков. Пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с различными начинками (штучные и весовые). Для определения содержания начинки взвешивают штучный пирог массой 1 кг и более или % часть весового пирога, отделяют начинку от основы и взвешивают основу. По разности массы рассчитывают процентное содержание начинки. Для исследования основу измельчают ножом или в размельчителе тканей. Начинку тщательно растирают в ступке. Если по НТД нормируются влажность, массовая доля сахара и жира в мякише, то после удаления начинки с изделия снимают корочки, а мякиш измельчают. Булочные изделия сдобные (булочки, слойки с марципаном и др.). Пробу изделий освобождают от включений (повидла, изюма, орехов), с основы удаляют корочки и измельчают ножом или в размельчителе тканей и перемешивают. Сочни с творогом, ватрушки. Пробу изделий взвешивают, удаляют начинку и определяют ее содержимое (в %). Для исследования пробу подготавливают так же, как и пробу пирожков. Кексы, рулеты, коврижки, бисквит, реализуемые по массе. После удаления наполнителя (кексы) отбирают небольшие порции, соединяют их и измельчают. Изделия из песочного теста (печенье, пряники). Из различных мест средней пробы отбирают небольшие порции, соединяют и растирают в ступке или измельчают в микроразмельчителе тканей. Лекция, реферат. Порядок отбора проб для лабораторного исследования качества продукции общественного питания - понятие и виды. Классификация, сущность и особенности.
Оглавление книги открыть закрыть
« назад Оглавление вперед » Методы исследования качества продукции общественного питания, их характеристика « | » Физико-химические методы контроля качества кулинарной продукции

referatwork.ru

Правила приемки муки. Отбор проб для лабораторного анализа муки.

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.

Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е- определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции.

Точечная проба — это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Объединенная проба представляет собой совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта муки; наименования предприятия; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Процесс подготовки муки к производству. Оборудование, применяемое на данном этапе (мукосмесители, питатели, переключатели, просеивании, автоматические порционные весы, тензодатчики, их назначение и принцип работы).

Подготовка муки ,хранящейся в складе для использования в пр-ве ,заключается в смешивании её отдельных партий и сортов , просеивании и удалении металлопримесей .

Смешивание отдельных партий муки производят по указанию на производственной лаборатории ,которая составляет его на основе анализа муки и пробных выпечек.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей .Кроме того, мука при просеивании разрыхляется ,согревается и насыщается воздухом .Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты – просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами .Номер сита должен соответствовать сорту муки.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями , установленными в выходных клапанах просеивающих машин .

Взвешивание муки , поступающей из склада бестарного хранения на пр-во ,осуществляется обычно при помощи порционных автоматических весов ДМ-100 ,установленных после просеивателя.

Для просеивания муки используют просеиватель«Пирамидальный бурат ПБ-1,5» предназначен для отделения муки от посторонних примесей ,насыщение ее воздухом и отделение металлопримесей .Бурат выполнен в виде 5 или 6-гранного барабана 4,укрепленного спицами 6 на горизонтальном валу 5,расположенном в подшипниках скольжения 1.Грани барабана представляют собой съемные рамки ,на которые натянуты сита общей площадью 1,5 метра квадратных .Ремни крепятся к каркасу барабана при помощи болтов .Все элементы бурата расположены внутри корпуса 9.Двигатель приводится во вращение через червячный редуктор .Мука подается через отверстие 2 и шнеками 3 перемещается во внутрь барабана .Просеянная мука рассекается на два потока щитками 10,прходит сквозь полюса магнитов 11,которые очищают от металлопримесей .Далее мука попадает в шнек 8,которую направляют на производство .Сход ,перемещаясь внутри барабана через канал 7,попадают в сборник .Производительность Бурата от 1,5 до 3 т/ч ,магниты очищаются от металлов не реже 1 раза в смену .Преимущества :простота конструкции ,простота в обслуживании .Недостатки :неполное использование ситовой поверхности барабана.

Тензодатчики (тензометрические датчики) являются основным первичным устройством преобразования физической величины веса в нормированный электрический сигнал. Сигнал с тензодатчика впоследствии обрабатывается вторичными преобразователями (весовой индикатор, весовой процессор, аналого-цифровой преобразователь и т.д.).

Конструкция.

Тензодатчики тензорезистивные представляют собой упругий элемент, на котором зафиксирован тензорезистор, под действием силы (вес груза) происходит деформация упругого элемента вместе с тензорезистором. По изменению сопротивления тензорезистора можно вычислить степень деформации, которая будет пропорциональна силе, приложенной к конструкции.

Принцип измерения веса при помощи тензодатчиков основан на уравновешивании массы взвешиваемого груза с упругой механической силой тензодатчиков и последующего преобразования этой силы в электрический сигнал для последующей обработки.

Тензодатчики являются наиболее уязвимыми компонентами весоизмерительной системы. В процессе эксплуатации на весовые тензодатчики воздействуют: агрессивная окружающая среда, ударные динамические нагрузки, электростатическое воздействие (сварка), вибрации и т.д. Поэтому в периоды технического обслуживания, перед установкой в оборудование, а также в аварийных случаях, существует необходимость диагностики весовых тензодатчиков.

Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 411 | Нарушение авторских прав

Структура организации (предприятия) | Требования, предъявляемые к лаборатории | Лабораторные исследования по контролю качества сырья, полуфабрикатов, пищевой продукции. Ведение лабораторных журналов. | ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА | Оборудование для дозирования сырья, требования к дозаторам, принцип работы, точность дозирования. Правила дозирования жидких компонентов. Характеристика тестомесильной машины. | Назначение разрыхления. Способы разрыхления теста (биологические, механические, химические), добавки, улучшители. | Технология использования полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку (хлебная мочка, хлебная крошка, сухарная мука). | ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ | Влияние работы формующих машин на качество готовых изделий. Меры по предотвращению прилипания теста в процессе разделки. | Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1 |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.058 сек.)

mybiblioteka.su