172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Диетические дрожжи. Активированные дрожжи это

Диетические дрожжи - это... Что такое Диетические дрожжи?

Диетические дрожжи

Пищевые дрожжи в виде хлопьев

Пищевые дрожжи (другое название: диетические дрожжи; англ. nutritional yeast; не путать с обычными дрожжами, используемыми в выпечке) — дезактивированные (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные дрожжи, с высоким содержанием белка и витаминов (особенно группы B). Некоторые из них обогащены витамином B12 бактериального происхождения.

Пищевые дрожжи продаются в виде хлопьев или порошка в магазинах здорового питания в Европе и Северной Америке, и особенно популярны у веганов, так как могут использоваться как заменитель сыра в веганской и вегетарианской кухне.

Для придания блюдам «сырного» вкуса или густой консистенции пищевые дрожжи добавляют в веганские версии пиццы и омлетов, супы, соусы и запеканки, посыпают ими вместо пармезана спагетти. В США в некоторых кинотеатрах пищевые дрожжи добавляют к попкорну. Также они используются как основа для промышленного изготовления вегетарианских паштетов.

См. также

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

Диеркс Леон
Диего Марадона

Смотреть что такое "Диетические дрожжи" в других словарях:

Пищевые дрожжи — в виде хлопьев Пищевые дрожжи (другое название: диетические дрожжи; англ. nutritional yeast; не путать с обы … Википедия
ГОСТ 16814-88: Хлебопекарное производство. Термины и определения — Терминология ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и определения оригинал документа: 22 Активированные дрожжи дрожжей с использованием хмелевого отвара Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов Определения термина из разных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Хлеб — У этого термина существуют и другие значения, см. Хлеб (значения). Хлеб нескольких сортов … Википедия
Дрожжевание кормов — биологический способ подготовки кормов к скармливанию, повышающий их питательность и улучшающий вкусовые и диетические качества. Нашёл применение главным образом в свиноводстве. Дрожжуют зерновые корма, богатые углеводами (ячмень,… … Большая советская энциклопедия
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ — (диетическое питание) используется в целях лечения различных заболеваний или предупреждения их обострения. Применяется в больницах, санаториях, в ночных санаториях на промышленных предприятиях, а также при амбулаторном лечении. Для обеспечения… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Хлебный квас — Квас Квас (ср. русск. квасить, польск. kwas кислота) национальный слабоалкогольный [1] напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла … Википедия
Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
дрожжевание кормов — дрожжевание кормов, добавление к кормам пекарских дрожжевых грибов, биологический способ подготовки кормов к скармливанию. Повышает их питательность, улучшает вкусовые и диетические качества. Дрожжуют зерновые корма, богатые углеводами (ячмень,… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
Галилео (программа) — У этого термина существуют и другие значения, см. Галилео. Галилео Жанр научно популярная развлекательная программа Режиссёр(ы) Кирилл Гаврилов, Елена Калиберда Редактор(ы) Дмитрий Самородов Производство Телеформат ( … Википедия
Список сезонов телепрограммы «Галилео» — Основная статья: Галилео (программа) В основном каждый выпуск состоит из четырёх шести сюжетов и одного эксперимента в студии. Сюжеты могут быть как и из оригинальной немецкой версии, так и снятые уже русской командой. Содержание 1 1 сезон (март… … Википедия

dic.academic.ru

Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ предварительной активации прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которой семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С. При этом количество порошка из семян чечевицы составляет 1-3% к массе муки, а выдержку смеси осуществляют в течение 20-40 минут при температуре 30-32°С. В результате увеличивается подъемная сила дрожжей, сокращается продолжительность технологического процесса, повышается качество хлебобулочных изделий. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в “фазе активации” при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующее ее охлаждение до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.174-175).

Недостатком способа является многостадийность процесса активизации и длительность, а также не достаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.

Задача изобретения - создание способа предварительной активации дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С, при этом количество порошка из семян чечевицы составляет 1-3% к массе муки, а выдержку смеси осуществляют в течение 20-40 минут при температуре 30-32°С.

Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации прессованных дрожжей порошка, полученного из семян чечевицы по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном по заявляемым режимам порошке минеральных элементов (до 3%), органических кислот (до 0,5%), углеводов (до 48%), белков (до 24%) и комплекса ферментов (липазы и липоксигеназы). Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы дрожжей.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. 2,5 кг муки, 10 кг воды и 0,025 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения семян чечевицы в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 30°С, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 40 минут при температуре 30°С.

Пример 2. 3 кг муки, 9 кг воды и 0,060 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения семян чечевицы в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при температуре 32°С, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.

Пример 3. 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 0,075 кг порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения семян чечевицы в две стадии, на первой из которых семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 35°С, смешивают при температуре 32°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.

Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.

С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.

В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.

Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, на 71,42-81,25% выше, чем у полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 3-6 раз.

Следует отметить, что качество хлебобулочных изделий, приготовленных с применением таких активированных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных дрожжей, полученных известным способом. Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий на 2 суток.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
1. Качество дрожжей
1.1 Подъемная сила, мин:
исходные	14	14	16	16
активированные	10	4	3	3
1.2 Степень увеличения
подъемной силы, %	28,5	71,42	81,25	81,25
2. Время активации дрожжей,
мин.	120	40	30	20
3. Качество хлебобулочных
изделий:
пористость, %	75	84	84	84
удельный объем, см3/г	350	380	380	380
формоустойчивость, Н/Д	0,45	0,55	0,55	0,55
сроки сохранения свежести, ч	48	72	72	72

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из семян чечевицы, полученного путем измельчения семян чечевицы в две стадии, на первой из которые семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С, при этом количество порошка из семян чечевицы составляет 1-3% к массе муки, а выдержку смеси осуществляют в течение 20-40 мин при температуре 30-32°С.

www.findpatent.ru

Предварительная активация прессованных дрожжей

Количество просмотров публикации Предварительная активация прессованных дрожжей - 310

Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах должна быть повышена путём предварительной активации дрожжей.

При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный требует определённого времени и соответствующих условий.

В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение.

Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состояние, переключаются с дыхательного на бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность.

Процесс активации прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в ʼʼфазе активацииʼʼ при температуре 30-32 0С в течение 1-2 ч.

Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 0С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32 0С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи.

При этом на каждые 100 кг муки в тесте расходуется˸

На приготовление заварки

Муки пшеничной, кг 1,3-2,0

Горячей воды (95-98 0С), л 4,0-6,0

Белого солода, кг 0,2

На приготовление ʼʼфазы активацииʼʼ

Заварки, кг 5,5-8,2

Холодной воды, л 5,5-5,7

Муки пшеничной, кг 1,3—2,0

Муки соевой, кг 0,5

Дрожжей прессованных — все количество по рецептуре

Применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-40 % при сокращении длительности брожения опары примерно на 30 мин.

Было установлено, что в фазе активации размножение дрожжей не происходит.

Чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъёмная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей ещё значительнее, чем при опарном.

referatwork.ru