Пищевая ценность и классификация хлебобулочных изделий. Особенности хранения и транспортирования. Болезни хлеба. Срок реализации в торговой сети изделий из ржаной муки
есть возможность учесть расходы (Малышко В.)
Все статьи 
Выкуп и утилизация нереализованного хлеба: есть возможность учесть расходы (Малышко В.)
Не столь уж редко производителям хлебобулочных изделий приходится выкупать у торговых организаций часть своей продукции, которая не была реализована. В дальнейшем возвращаемая продукция (в зависимости от ее состояния) либо может вновь использоваться в производстве, либо подлежит уничтожению. На каждом этапе у производителя возникают траты. Возможно ли их учесть в расходах при исчислении налога на прибыль? Ответу на этот вопрос посвящено комментируемое Письмо Минфина России от 03.04.2015 N 03-03-06/1/18902.
Документы позволяют
Минфин начал разъяснения стандартно - с п. 1 ст. 252 НК РФ. Согласно этой норме налогоплательщик в целях исчисления налога на прибыль организаций вправе уменьшить полученные доходы на сумму произведенных расходов (за исключением расходов, указанных в ст. 270 НК РФ).Расходами признаются обоснованные и документально подтвержденные затраты (а в случаях, предусмотренных ст. 265 НК РФ, - убытки), осуществленные (понесенные) налогоплательщиком.Под обоснованными расходами понимаются экономически оправданные затраты, оценка которых выражена в денежной форме.Под документально подтвержденными расходами понимаются затраты, подтвержденные документами:- оформленными в соответствии с законодательством РФ;- оформленными в соответствии с обычаями делового оборота, применяемыми в иностранном государстве, на территории которого были произведены соответствующие расходы;- косвенно подтверждающими произведенные расходы.Расходами признаются любые затраты при условии, что они произведены для осуществления деятельности, направленной на получение дохода.В вопросе организация указала, что она реализует производимую продукцию (хлеб и хлебобулочные изделия) через розничные торговые организации. С ними заключают договоры поставки, в соответствии с которыми производитель берет на себя обязанности по выкупу из торговой сети нереализованной продукции с истекшим сроком годности, которая в дальнейшем либо утилизируется, либо уничтожается.Напомним, что под сроком годности товара гражданским законодательством понимается период, по истечении которого тот считается непригодным для использования по назначению. Обязанность определять такой промежуток времени может быть предусмотрена законом или в установленном им порядке (п. 1 ст. 472 ГК РФ).Вот и обратились чиновники к Закону РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей" и Федеральному закону от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".Согласно п. 4 ст. 5 Закона N 2300-1 на продукты питания изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности - период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Продажа же товара по истечении установленного срока годности в силу п. 5 ст. 5 все того же Закона N 2300-1 запрещается.В соответствии с п. 2 ст. 3 Закона N 29-ФЗ не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли. Такие продукты признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются. В целях Закона N 29-ФЗ под оборотом пищевых продуктов понимаются купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, их хранение и перевозка (ст. 1 Закона N 29-ФЗ).Исходя из этого чиновники заключили, что существующее нормативное правовое регулирование отношений в сфере оборота хлебобулочной продукции обязывает поставщиков утилизировать хлеб и хлебобулочные изделия с истекшим сроком годности путем переработки или уничтожения.
О сроках
Отметим, что ГОСТ Р 51074-2003 "Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" (утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст) установлены требования к маркировке пищевых продуктов. Так, в информации о пищевых продуктах надлежит указывать срок годности, срок хранения и (или) срок реализации (п. 3.5.14 ГОСТ Р 51074-2003).Под сроком годности понимается период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности исчисляется с даты изготовления. Он устанавливается изготовителем пищевых продуктов с указанием установленных условий хранения (п. п. 2.11, 3.5.11 ГОСТ Р 51074-2003).Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению. Изготовитель может указать срок хранения для пищевых продуктов (п. 2.10 ГОСТ Р 51074-2003).Сроком реализации признается период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю. Срок реализации пищевого продукта устанавливается изготовителем с учетом периода его хранения и использования по назначению в домашних условиях (п. п. 2.12, 3.5.12 ГОСТ Р 51074-2003).Срок годности, срок хранения и (или) срок реализации на потребительскую тару нарезанных и (или) фасованных пищевых продуктов наносит упаковщик с учетом сроков, установленных изготовителем (п. 3.5.14 ГОСТ Р 51074-2003).При этом период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, определяется с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки (п. 3.1.1 СанПиН 2.3.2.1324-03 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).Указанным СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливаются гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности в определенном законодательством РФ порядке (п. 1.2 СанПиН 2.3.2.1324-03).Действующими до 15 марта 2015 г. Санитарными правилами СанПиН 2.3.4.545-96 "Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы" определялись гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем - предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.Рассматриваемая продукция в зависимости от ее вида могла находиться в продаже в розничной сети после выхода из печи не более (п. 3.11.8 СанПиН 2.3.4.545-96):- 36 часов - хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;- 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещалась, они подлежали изъятию из торгового зала и возвращению поставщику как черствые.Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, изготовителю можно перерабатывать в виде мочки. В мочку обычно поступают незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. На переработку допускались возвращенные из торговой сети изделия с истекшим сроком реализации с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы.Мочка, в свою очередь, могла быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта (п. п. 3.11.20, 3.11.23 СанПиН 2.3.4.545-96).Запрещался прием из торговой сети для переработки хлеба, пораженного картофельной болезнью.Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешалось (п. 3.11.21 СанПиН 2.3.4.545-96).С 7 марта 2015 г. действуют Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий". Данными Санитарно-эпидемиологическими правилами устанавливаются санитарно-эпидемиологические требования к условиям размещения, оборудованию и содержанию территории и помещений организаций, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, а также санитарно-эпидемиологические требования к производству, хранению и реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (без крема и с кремом) (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 11.02.2015 N 10). В разд. XI "Требования к реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" новых Санитарных правил отсутствует упоминание о сроках нахождения в продаже хлеба и хлебобулочных изделий. Указанные Санитарно-эпидемиологические правила подлежат применению в течение шести месяцев со дня вступления их в силу (п. 2 Постановления N 10), то есть до 6 сентября 2015 г.
Об экспертизе
В вопросе налогоплательщика озвучены были и расходы, связанные с лабораторными исследованиями возвращаемой хлебобулочной продукции. В части них руководство Минфина России в комментируемом Письме напомнило, что согласно п. 2 Постановления Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263 экспертизу некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляют органы государственного надзора в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в пределах своей компетенции, которые также принимают решения о возможности дальнейшего использования или уничтожения таких продуктов. Таковыми в силу п. 1 Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (утв. Постановлением Правительства РФ от 30.06.2004 N 322) являются территориальные органы Роспотребнадзора. И осуществляют они указанную экспертизу согласно Положению о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании и уничтожении (утв. упомянутым Постановлением Правительства РФ N 1263).Обратившись к Письму Роспотребнадзора от 17.08.2006 N 0100/8881-06-32 "О порядке проведения экспертизы продукции с истекшим сроком годности", чиновники процитировали изложенные в Письме тезисы о том, что приведенные выше нормы законодательства:- п. 1 ст. 25 Закона N 29-ФЗ о необходимости осуществления соответствующей экспертизы некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъятых из оборота в целях определения возможности их утилизации и уничтожения, и- п. 5 ст. 5 Закона N 2300-1 о запрете продажи товаров по истечении установленного срока годности, а также в тех случаях, когда сроки годности должны быть установлены на товар, но не установлены, -являются императивными и носят обязательный характер. А это означает, что исследование такой продукции нецелесообразно.В то же время указанное не исключает необходимость проведения экспертизы данной продукции с целью установить возможность ее дальнейшего использования для промышленной переработки, на корм скоту и т.д.На основании сказанного финансисты посчитали возможным уменьшение размера облагаемой базы по налогу на прибыль на основании пп. 49 п. 1 ст. 264 НК РФ на величину:- расходов, связанных с выкупом поставщиком (производителем) из розничной сети нереализованной хлебобулочной продукции с истекшим сроком реализации в случае заключения договора по выкупу у торговой организации продукции с истекшим сроком годности, а также- расходов на утилизацию такой продукции.Но это возможно при условии, что указанные расходы произведены в рамках предпринимательской деятельности и документально подтверждены надлежащим образом.
Пример 1. Организация осуществила выкуп просроченной хлебобулочной продукции на сумму 7700 руб., в том числе НДС (10%) 700 руб. Данный пищевой продукт не имел явных признаков недоброкачественности, и организация использовала его в качестве мочки при производстве хлеба ржаного из обойной и обдирной муки.В бухгалтерском учете указанные факты хозяйственной жизни сопровождаются следующими записями:Дебет 41, субсчет "Товары с истекшим сроком годности", Кредит 60- 7000 руб. - учтены возвращенные хлебобулочные изделия;Дебет 19 Кредит 60- 700 руб. - выделена сумма НДС, предъявленная торговой организацией;Дебет 60 Кредит 62- 7700 руб. - отражен зачет в установленном порядке числящихся задолженностей при взаимных расчетах между организацией и торговой фирмой;Дебет 20 Кредит 41, субсчет "Товары с истекшим сроком годности",- 7000 руб. - переданы в производство возвращенные хлебобулочные изделия;Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19- 700 руб. - принята к вычету сумма НДС.Расходы по приобретению возвращаемых хлебобулочных изделий (7000 руб.) организация при исчислении налога на прибыль включает в прочие расходы, связанные с производством и реализацией.
Расшифровка понятия "утилизация" дана в ст. 1 Закона N 29-ФЗ. Под таковой понимается использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых они предназначены и в которых обычно используются.Пищевая продукция, запрещенная для употребления в пищу человеком, может быть использована на корм животным, в качестве сырья для переработки или для технической утилизации (п. 3 ст. 25 Закона N 29-ФЗ, п. 16 Положения о проведении экспертизы). Таким образом, утилизация просроченной продукции в вышеприведенных случаях является обычной реализацией, поэтому оформляется она соответствующими договорами, накладными, актами приема-передачи, счетами-фактурами.Решение об утилизации некоторых видов товаров с истекшим сроком годности принимается руководителем организации, владеющей ими на праве собственности (п. 15 Положения о проведении экспертизы).Действия по утилизации продуктов питания с истекшим сроком годности на корм животным требуется согласовать с органами ветеринарного надзора (п. 3 ст. 25 Закона N 29-ФЗ, п. 11 Положения о проведении экспертизы). В данном случае факт утилизации пищевой продукции необходимо подтвердить заключением, составленным по итогам экспертизы, постановлением на проведение утилизации, первичными документами о передаче продукции сторонней организации (физическому лицу).Поскольку хлебобулочные изделия, срок годности которых впоследствии истек, производились для получения дохода, расходы на их приобретение являются обоснованными. Такой позиции придерживаются и некоторые арбитражные суды (Постановления ФАС Уральского округа от 24.08.2011 N Ф09-5075/11, ФАС Московского округа от 01.02.2008 N КА-А40/14839-07-2).Еще в середине нулевых годов Пленум ВАС РФ рекомендовал судам определять наличие разумных экономических или иных причин (деловой цели) в действиях налогоплательщика с учетом оценки обстоятельств, свидетельствующих о его намерениях получить экономический эффект в результате реальной предпринимательской или иной экономической деятельности (п. 9 Постановления Пленума ВАС РФ от 12.10.2006 N 53 "Об оценке арбитражными судами обоснованности получения налогоплательщиком налоговой выгоды").Для обоснования понесенных расходов налогоплательщику потребуются документы, подтверждающие:- затраты по рассматриваемой продукции, которая подлежит утилизации или уничтожению;- тот факт, что данная продукция должна быть утилизирована или уничтожена:документы, в которых прописаны сроки годности продукции;приказ руководителя о создании комиссии по уничтожению продукции;- затраты, связанные с утилизацией или уничтожением, - расходы на перевозку, хранение, услуги по уничтожению (если оно производилось сторонней организацией) (договоры, счета-фактуры, накладные).Проведение же лабораторных исследований пищевой продукции, сроки годности которой истекли, на взгляд Минфина России, должно осуществляться только с целью решения вопроса о ее дальнейшем использовании.Если просроченный товар нельзя использовать по иному назначению (то есть утилизация невозможна), он подлежит уничтожению. Продукция с истекшим сроком годности, имеющая явные признаки недоброкачественности и представляющая в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, может быть ликвидирована без проведения экспертизы.Уничтожение пищевой продукции в силу п. 17 Положения о проведении экспертизы производится в присутствии комиссии, созданной ее владельцем, совместно с организацией, ответственной за этот процесс. Если просроченная продукция представляет опасность возникновения, распространения заболеваний, отравления людей и животных или загрязнения окружающей среды, при ее ликвидации в состав комиссии обязательно включаются представители органов государственного надзора и контроля.Для ликвидации товаров с истекшим сроком годности экономические субъекты могут использовать акт о списании по унифицированной форме ТОРГ-16 (утв. Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132) или разработать свою форму первичного документа. Соответствующий акт оформляется в двух экземплярах и подписывается членами комиссии, уполномоченной на это руководителем организации.Если уничтожение продукции осуществляется по решению территориального органа Роспотребнадзора, то акт следует оформить в трех экземплярах. В силу п. 17 Положения о проведении экспертизы один экземпляр указанного акта в трехдневный срок представляется органу государственного надзора и контроля, принявшему решение об уничтожении продукции с истекшим сроком годности.
Пример 2. Несколько изменим условие примера 1: возвращенную продукцию организация намеревалась реализовать фермеру в качестве корма для животных, в связи с чем ее часть стоимостью 150 руб. была направлена на экспертизу, которая обошлась в 1180 руб., в том числе НДС 180 руб. По ее результатам организации запрещено утилизировать продукцию. Для ее уничтожения приказом руководителя создана комиссия, которая оформила соответствующий акт об уничтожении. Стоимость ликвидации товаров составила 1350 руб.В бухгалтерском учете указанные факты хозяйственной жизни отражаются следующим образом:Дебет 41, субсчет "Товары с истекшим сроком годности", Кредит 60- 7000 руб. - учтены возвращенные хлебобулочные изделия;Дебет 19 Кредит 60- 700 руб. - выделена сумма НДС, предъявленная торговой организацией;Дебет 60 Кредит 62- 7700 руб. - отражен зачет в установленном порядке числящихся задолженностей при взаимных расчетах между организацией и торговой фирмой;Дебет 91-2 Кредит 41, субсчет "Товары с истекшим сроком годности",- 150 руб. - переданы товары на экспертизу;Дебет 91-2 Кредит 76- 1000 руб. - отражены расходы по проведению экспертизы;Дебет 19 Кредит 76- 180 руб. - отражена сумма НДС по услугам экспертизы;Дебет 68, субсчет "Расчеты с бюджетом по НДС", Кредит 19- 880 руб. (700 + 180) - предъявлена к вычету сумма НДС;Дебет 94 Кредит 41, субсчет "Товары с истекшим сроком годности",- 6850 руб. (7000 - 150) - отражена стоимость продукции, подлежащей уничтожению;Дебет 91-2 Кредит 94- 6850 руб. - учтены потери от уничтожения продукции;Дебет 91-2 Кредит 76- 1350 руб. - отражена стоимость работ по уничтожению просроченной хлебобулочной продукции.В налоговом учете как стоимость возвращенных хлебобулочных изделий, так и стоимость работы по их уничтожению включаются в прочие расходы.
Вычетам по НДС (пп. 1 п. 2 ст. 171 НК РФ) подлежат суммы налога, предъявленные налогоплательщику при приобретении им на территории РФ товаров (работ, услуг), используемых для осуществления операций, признаваемых объектами обложения налогом на добавленную стоимость.Выбытие товаров по причинам, не связанным с реализацией или безвозмездной передачей (например, в связи с истечением срока годности), на основании норм ст. ст. 39 и 146 НК РФ объектом обложения НДС не является.Исходя из этого чиновники настоятельно рекомендуют восстановить суммы налога, ранее правомерно принятые к вычету по товарам, списываемым в связи с истечением срока годности (Письма Минфина России от 05.07.2011 N 03-03-06/1/397, от 04.07.2011 N 03-03-06/1/387, УФНС России по г. Москве от 25.11.2009 N 16-15/123920.1).По мнению судей, обязанность по восстановлению НДС при списании товаров с истекшим сроком годности (в том числе в результате их утилизации и уничтожения) у налогоплательщика отсутствует. Ведь случаи восстановления НДС, ранее правомерно принятого к вычету, перечислены в п. 3 ст. 170 НК РФ. Данный перечень является исчерпывающим, и в нем отсутствует рассматриваемое основание.Так, в Решении ВАС РФ от 19.05.2011 N 3943/11 указано, что законодательство о налогах и сборах не содержит норм, обязывающих налогоплательщика при списании товаров по истечении срока годности восстанавливать суммы НДС, ранее правомерно принятые к вычету.Судьи ФАС Дальневосточного округа уточнили, что само по себе списание товара в связи с его уничтожением по истечении срока годности не является основанием для безусловного восстановления НДС, ранее предъявленного к вычету при приобретении этого товара, так как изначально товар приобретался для осуществления операций, признаваемых объектами обложения НДС. Выбытие материально-производственных запасов (готовой продукции) в результате истечения срока годности товара не меняет изначальной цели их приобретения и не свидетельствует о нарушении налогоплательщиком порядка применения налоговых вычетов (Постановление ФАС Дальне-Восточного округа от 27.12.2010 N Ф03-8694/2010).Аналогичное мнение выражено и в Постановлениях ФАС Московского округа от 15.09.2010 N КА-А40/10485-10, ФАС Западно-Сибирского округа от 27.05.2009 N Ф04-3164/2009(7499-А27-34).Одним из аргументов за то, что в рассматриваемом случае НДС не подлежит восстановлению, может послужить возможность учета стоимости просроченной продукции в составе налоговых расходов, включая даже стоимость ее утилизации. Поскольку операция по реализации основной продукции является объектом обложения НДС, то, на наш взгляд, не столь уж корректно выглядит тезис, что возвращенная продукция не участвует в деятельности, облагаемой данным налогом.Организация, как было сказано выше, осуществляет рассматриваемый выкуп хлебобулочных изделий, условие о котором предусмотрено договором поставки.Хозяйствующим субъектам, осуществляющим торговую деятельность по продаже продовольственных товаров посредством организации торговой сети, запрещается навязывать контрагенту условие о возврате экономическому субъекту, осуществившему их поставки, товаров, не проданных по истечении определенного срока, за исключением случаев, если возврат таких товаров допускается или предусмотрен законодательством РФ. Это следует из пп. "и" п. 2 ч. 1 ст. 13 Федерального закона от 28.12.2009 N 381-ФЗ "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации".В свое время ФАС России разъяснил, что включение в договор поставки хлеба и хлебобулочных изделий условия о выкупе части нереализованной продукции, изъятой из торгового зала по истечении сроков продаж как черствая, не является нарушением запрета, установленного упомянутым пп. "и" п. 2 ч. 1 ст. 13 Закона N 381-ФЗ (Письмо ФАС России от 15.07.2010 N ИА/22313).Торговые сети, как видим, вправе включать в договор поставки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий условие о возврате поставщику не проданных по истечении срока реализации. Если между торговой сетью и производителем существует цепочка перепродавцов, то выкуп должен идти по цепочке от магазинов к производителю.
xn----7sbbaj7auwnffhk.xn--p1ai
1.6.Пищевая ценность булочных изделий
Пищевая ценность булочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики их пищевой ценности имеют и также показатели качества, как аромат и вкус, разрыхлённость мякиша, внешний вид.
На пищевую ценность хлеба вливает не только химический состав, но и усвояемость входящих в него питательных веществ. Вещества хлеба из сортовой муки, особенно белки, усваиваются организмом лучше и полнее, чем из обойной. Однако несколько пониженная усвояемость веществ изделий из муки низших сортов компенсируется более полноценным аминокислотным составом и более богатым содержанием минеральных солей и витаминов.
На усвояемость булочных изделий влияют и его внешний вид, вкус и запах, пористость. Приятный внешний вид, хорошие вкус и аромат возбуждают аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению, как самого продукта, так и других продуктов, употребляемых с ним.
Хранение булочных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают, хранят и транспортируют в соответствии с ГОСТ 8227-56.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятия.
Рассмотри в Таблице 3 способы укладки хлебобулочных изделий при их хранении и транспортировки в торговые сети.
| Наименование изделия | Вид тары и оборудование для хранения хлеба | Способы укладки | |
| При хранении | При транспортировки | ||
| Формовой хлеб | Лотки, этажерки или полки | В один или два ряда на боковую или нижнюю корку | В один или два ряда на боковую или нижнюю корку |
| Ящики или корзины | В один ряд в вертикальном положении | То же, что и при хранении | |
| Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.) | Лотки или этажерки | В один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке | То же, что и при хранении |
| Полки, ящики или корзины | В один ряд в вертикальном положении, а на полках – с уклоном к боковой или задней стенке Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу | ||
| Мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия | Лотки, этажерки или полки | На нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке в один ряд | То же, что и при хранении |
Таблица 3. «Способы укладки хлебобулочных изделий»
Идентификация и фальсификация булочных изделий
Штучные булочные изделия отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовые изделия - отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия булочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.
При приемке производятся осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал булочные изделия всегда свежими, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых - через 10 ч.
Транспорт, предназначенный для перевозки, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.
В магазинах до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях булочные изделия меньше высыхают и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
Маркировка потребительской упаковки булочных изделий должа соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и содержать следующие данные: наименование изделия, наименование предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность 100 г продукта, срок и температура хранения хлеба, дата выработки, обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.
Сроки хранения булочных изделий указаны в таблице 4.
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии | Сроки реализации в торговле |
| Булочные изделия из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г | 10 | 24 |
| Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее | 6 | 16 |
Таблица 4 «Сроки хранения булочных изделий»
Фальсификация булочных изделий. При производстве и реализации этих изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.
Ассортиментная фальсификация булочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих булочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.
К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать изделия хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность изделий и замедляют их черствение (кроме кукурузной муки).
Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.
Квалиметрическая технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция).
К другим способам технологической фальсификации булочных изделий относится его реализация с недопустимыми технологическими дефектами (крупные трещины, непромес, закал, подгорелость и т. п.).
Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствых изделий.
Предреализационная фальсификация качества встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.
К предреализационной фальсификации относится и реализация изделий с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.
Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий.
Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди булочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.
studfiles.net
Статья: Возврат поставщику хлеба с истекшим сроком реализации (Давыдова
"Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", 2010, N 3ВОЗВРАТ ПОСТАВЩИКУ ХЛЕБА С ИСТЕКШИМ СРОКОМ РЕАЛИЗАЦИИВ прошлом году в это же время активно обсуждалась тема возврата поставщикам заказанного и не проданного торговой организацией хлеба и хлебобулочных изделий в связи с истечением срока их реализации (годности). Роспотребнадзор, Российский союз пекарей и Российская гильдия пекарей и кондитеров вообще выступали за то, чтобы запретить включать в договор поставки условие о возврате поставщику непроданного хлеба. Это была одна из предлагаемых антикризисных мер борьбы с ростом цен на хлеб, поскольку поставщики увеличивали стоимость хлеба на расходы по его утилизации или переработке. В обоснование своей позиции они также указывали на то, что поставщик не может расходы по возврату продукции учесть в целях налогообложения прибыли. Однако Минфин как в то время, так и сейчас придерживается прямо противоположной точки зрения.Можно ли в договор поставки включить условие о возврате хлеба поставщику?Как известно, юридические лица свободны в заключении договора. При этом условия договора определяются по усмотрению сторон, кроме случаев, когда содержание соответствующего условия предписано законом или иными правовыми актами (п. 4 ст. 421 ГК РФ). Нормами Гражданского кодекса не установлены требования, касающиеся возврата поставщику товара с истекшим сроком реализации. В то же время с 01.02.2010 вступил в силу Федеральный закон от 28.12.2009 N 381-ФЗ "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации", одной из целей которого является обеспечение соблюдения: - прав и законных интересов юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих торговую деятельность; - прав и законных интересов юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих поставки производимых или закупаемых товаров, предназначенных для использования их в предпринимательской деятельности, в том числе для продажи или перепродажи; - баланса экономических интересов указанных хозяйствующих субъектов; - прав и законных интересов населения. Подпунктом "и" п. 2 ч. 1 ст. 13 указанного Закона установлено: хозяйствующим субъектам, осуществляющим торговую деятельность по продаже продовольственных товаров посредством организации торговой сети, и хозяйствующим субъектам, осуществляющим поставки продовольственных товаров в торговые сети, запрещается навязывать контрагенту условия о возврате хозяйствующему субъекту, осуществившему поставки продовольственных товаров, товаров, не проданных по истечении определенного срока, за исключением случаев, если возврат таких товаров допускается или предусмотрен законодательством РФ.На заметку. Торговая сеть - совокупность двух и более торговых объектов, которые находятся под общим управлением, или совокупность двух и более торговых объектов, которые используются под единым коммерческим обозначением или иным средством индивидуализации.В случае с хлебом его возврат поставщику как раз предусмотрен законодательством РФ, а именно СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы" . На основании п. 3.11.8 данного документа по истечении сроков реализации продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается. Подтверждение этому можно найти и в Законе о качестве и безопасности пищевых продуктов. Пищевые продукты, материалы и изделия с истекшим сроком годности не могут находиться в обороте. Такие пищевые продукты, материалы и изделия признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются (п. 2 ст. 3 Закона о качестве и безопасности пищевых продуктов). -------------------------------- Утверждены Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.1996 N 20.На заметку. Оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий, их хранение и перевозки.В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 хлеб с истекшим сроком реализации подлежит изъятию из торгового зала и возвращается поставщику как черствый. Таким образом, торговая организация и поставщик вправе включить в договор поставки условие о возврате хлеба с истекшим сроком реализации поставщику. При этом обязательно нужно обговорить, по какой цене будет производиться возврат товаров (это может быть та же цена, по которой хлеб был продан торговой организации, либо другая, например 70% от первоначальной цены). Что касается Минфина, он считает: положениями СанПиН 2.3.4.545-96 на поставщика возлагается ответственность за переработку (утилизацию) или уничтожение некачественных пищевых продуктов вне зависимости от того, что право собственности на указанные пищевые продукты перешло к торговой организации. Финансисты также считают, что названными Санитарными правилами предопределяется необходимость включения в договоры отчуждения продукции хлебопекарной промышленности (купли-продажи, поставки) организациям торговли условия о последующем выкупе данной продукции поставщиками (производителями) по истечении сроков реализации либо о заключении договоров о приобретении некачественных пищевых продуктов для целей их последующей утилизации или уничтожения. Таким образом, существующее нормативное правовое регулирование отношений в сфере оборота хлебобулочной продукции обязывает поставщиков (производителей) приобретать (выкупать) хлеб и хлебобулочные изделия с истекшим сроком годности у предприятий торговли и осуществлять их последующую утилизацию путем переработки или уничтожения (Письмо от 04.02.2010 N 03-03-06/4/8). Несколько слов о сроке реализации хлеба. В соответствии с п. 1 ст. 472 ГК РФ законом или в установленном им порядке может быть предусмотрена обязанность определять срок, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (срок годности). В п. 4 ст. 5 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей" указано: на продукты питания изготовитель обязан устанавливать срок годности - период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Срок годности товара определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого товар пригоден к использованию, либо датой, до наступления которой товар пригоден к использованию (ст. 473 ГК РФ). В случае с хлебом под сроком годности подразумевается срок его реализации. Это связано с тем, что согласно п. 3.11.8 СанПиН 2.3.4.545-96 и п. 4.3 Правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более: - 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки; - 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки; - 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики). -------------------------------- Утверждены Приказом Минторга СССР от 03.10.1983 N 228.Корректируется ли выручка при возврате хлеба?По договору купли-продажи одна сторона (продавец) обязуется передать вещь (товар) в собственность другой стороне (покупателю), а покупатель обязуется принять этот товар и уплатить за него определенную денежную сумму (цену) (ст. 454 ГК РФ). Право собственности у приобретателя вещи по договору возникает с момента ее передачи (п. 1 ст. 223 ГК РФ). Правда, законом или договором может быть предусмотрено иное. В случае с продажей хлеба право собственности на него к покупателю, как правило, переходит в момент его доставки. Поэтому при возврате хлеба в связи с истечением срока его реализации опять происходит смена собственника. Торговая организация и поставщик меняются ролями: первая выступает в роли продавца, а второй - покупателя. При этом у торговой организации возникают объект обложения НДС, если она является плательщиком этого налога и не пользуется правом на освобождение от исполнения обязанностей налогоплательщика, а также доходы и расходы, учитываемые при определении налоговой базы по налогу на прибыль. При таком раскладе поставщику не надо корректировать выручку, сформированную на момент реализации хлеба. Он фиксирует в учете факт приобретения продукции. Хлеб, возвращенный торговой организацией в связи с истечением срока его реализации, подлежит либо переработке в виде мочки, либо уничтожению. Согласно п. 3.11.20 СанПиН 2.3.4.545-96 в мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, перерабатывать запрещено. Учтите, возвращенные хлебные изделия, подлежащие мочке, можно хранить на производстве не более 4 дней (п. 3.11.21 СанПиН 2.3.4.545-96). Если хлеб с истекшим сроком реализации перерабатывается, его стоимость в бухгалтерском учете в момент передачи на производство включается в состав расходов по обычным видам деятельности в качестве расхода, связанного с изготовлением продукции (п. 5 ПБУ 10/99 "Расходы организации"). Эти расходы отражаются в учете на счете 20 "Основное производство" (Инструкция по применению Плана счетов). Следовательно, затраты, возникшие в связи с приобретением хлеба с истекшим сроком реализации, в случае его переработки влияют на фактическую себестоимость завершенной производством новой продукции. Если возвращенный покупателем хлеб утилизируется, считаем, что его стоимость подлежит включению в состав расходов на продажу (счет 44).Пример. ОАО "Хлебзавод "Колос" в феврале 2010 г. реализовало торговой организации хлеб и хлебобулочные изделия на сумму 88 000 руб., в том числе НДС - 8000 руб. Условиями договора поставки предусмотрено: если торговая организация не успевает продать хлеб или хлебобулочные изделия в течение установленного срока реализации, ОАО "Хлебзавод "Колос" выкупает его по цене, равной 60% цены (с учетом НДС), по которой хлеб был реализован торговой организации. В указанном месяце торговая организация возвратила обществу хлеб, который в свое время был продан ей на сумму 5390 руб., в том числе НДС - 490 руб. Торговая организация является плательщиком НДС. Часть (1/2) хлеба, возвращенного торговой организацией, была переработана, другая - уничтожена. Общество в марте 2010 г. направило торговой организации заявление о проведении взаимозачета в части стоимости выкупленного хлеба. После этого торговая организация погасила оставшуюся сумму задолженности за хлеб путем перечисления денежных средств на расчетный счет общества. В бухгалтерском учете ОАО "Хлебзавод "Колос" будут отражены следующие проводки:---------------------------------------------T--------T--------T----------¬ ¦ Содержание операции ¦ Дебет ¦ Кредит ¦ Сумма, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ руб. ¦ +--------------------------------------------+--------+--------+----------+ ¦Отражена реализация хлеба торговой ¦ 62 ¦ 90-1 ¦ 88 000 ¦ ¦организации ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------------------------+--------+--------+----------+ ¦Начислена сумма НДС с реализации хлеба ¦ 90-3 ¦ 68 ¦ 8 000 ¦ +--------------------------------------------+--------+--------+----------+ ¦Отражено поступление хлеба, выкупленного у ¦ 10 ¦ 60 ¦ 2 940 ¦ ¦торговой организации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦((5390 - 490) руб. x 60%) ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------------------------+--------+--------+----------+ ¦Отражена сумма "входного" НДС ¦ 19 ¦ 60 ¦ 294 ¦ ¦(490 руб. x 60%) ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------------------------+--------+--------+----------+ ¦Сумма "входного" НДС предъявлена к вычету ¦ 68 ¦ 19 ¦ 294 ¦ +--------------------------------------------+--------+--------+----------+ ¦Отпущена на производство часть хлеба, ¦ 20 ¦ 10 ¦ 1 470 ¦ ¦выкупленного у покупателя ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(2940 руб. x 1/2) ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------------------------+--------+--------+----------+ ¦Уничтожена часть хлеба, выкупленного у ¦ 44 ¦ 10 ¦ 1 470 ¦ ¦покупателя ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------------------------+--------+--------+----------+ ¦Проведен зачет взаимных требований ¦ 60 ¦ 62 ¦ 3 234 ¦ +--------------------------------------------+--------+--------+----------+ ¦Погашена оставшаяся сумма задолженности ¦ 51 ¦ 62 ¦ 84 766 ¦ ¦торговой организацией ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(88 000 - 3234) руб. ¦ ¦ ¦ ¦ L--------------------------------------------+--------+--------+-----------Расходы в виде стоимости приобретенных (выкупленных) у предприятий торговли хлеба и хлебобулочных изделий с истекшим сроком реализации для последующей утилизации путем переработки или уничтожения, а также расходы, связанные с уничтожением такой продукции, можно учесть в целях налогообложения прибыли. Главное, чтобы они были произведены в рамках предпринимательской деятельности и документально подтверждены (Письмо Минфина России от 04.02.2010 N 03-03-06/4/8). Ранее такая же точка зрения была изложена финансистами в Письме от 11.02.2009 N 03-03-09/18. Еще раньше чиновники Минфина считали, что в случае утилизации (списания) товаров с истекшим сроком годности затраты на их приобретение и дальнейшую ликвидацию не могут рассматриваться в рамках извлечения доходов от предпринимательской деятельности и, следовательно, не подлежат учету в составе расходов для целей налогообложения прибыли (Письмо от 27.06.2008 N 03-03-06/1/373). Московские налоговики высказывались в таком же ключе. Если организация по договоренности с покупателем принимает товар с истекшим (истекающим) сроком годности обратно, то такую операцию следует рассматривать как реализацию товара. То есть организация (первоначальный продавец) становится покупателем, а первоначальный покупатель - продавцом. В связи с этим приобретается испорченный товар по завышенным ценам, поскольку его стоимость превышает цену такого же товара, но пригодного для дальнейшей реализации и приобретаемого у других поставщиков. Следовательно, расходы на выкуп товара у первоначального покупателя в такой ситуации не соответствуют критериям экономической обоснованности, указанным в ст. 252 НК РФ, и не уменьшают налоговую базу по налогу на прибыль (Письмо от 26.06.2007 N 20-12/060196).* * *Предприятия хлебопекарной продукции в силу требований действующего законодательства вынуждены приобретать у своих покупателей обратно хлеб и хлебобулочные изделия, срок реализации которых истек, с целью их переработки или уничтожения. В первом случае цена приобретения такого хлеба в бухгалтерском учете включается в состав расходов, связанных с изготовлением новой продукции, во втором - увеличивает расходы на продажу. Кроме того, указанные расходы можно учесть в целях налогообложения прибыли, поскольку они связаны с осуществлением деятельности, направленной на получение дохода. При этом предприятия хлебопекарной продукции обязательно должны документально подтвердить возникшие расходы.О.В.Давыдова Эксперт журнала "Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение" Подписано в печать 26.02.2010www.lawmix.ru
Пищевая ценность и классификация хлебобулочных изделий. Особенности хранения и транспортирования. Болезни хлеба.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов.
Содержание на 100г: воды 37,8-47г, жиров 0,8-1,4г, крахмала 33-47,9г, клетчатки 0,1-1,2г, органических кислот 0,3-1,1г, золы 1,7-2,5
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола
биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно.
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Хлеб важен и как источник минеральных элементов, В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др.
Классификация хлебобулочных изделий
В зависимости от вида используемой муки хлебобулочные изделия могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб) и сдобные (только изделия из пшеничной муки). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки обязательно используют ржаной солод
природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). В сдобных изделиях из пшеничной муки содержится жира и сахара не менее 14 % к массе муки, кроме того, мотуг добавлять орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарную пудру и др.
По способу выпечки — формовые (выпекаемые в хлебопекарной форме) и подовые (выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, хал и т. д.
В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; нацио-налъные виды, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или характерной формой и/или способом выпечки. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят изделия с влажностью менее 19 % (бараночные и сухарные изделия).
Особенности хранения
Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи. Максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется от 6 часов для изделий массой менее 200 г до 10 часов для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и/или ржаной сеяной муки; для остальных хлебобулочных изделий — 14 часов. При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указывается дата и время выхода из печи.
Срок реализации в торговой сети хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 часов, из пшеничной — 24 часа, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 часов. Для упакованных изделий в торговой сети устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до
7 суток, в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых дя сохранения качества хлебобулочных изделий в Упаковке. Чаще всего этот срок составляет 72 часа.
Температура для хранения хлеба в розничной торговле должна быть не ниже 6 °С при относительной влажности воздуха 75 %, оптимальная — 20...25 °С. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хранение хлебобулочных изделий навалом, вплотную к стенам помещения, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. В торговых предприятиях для сохранения свежести хлебобулочные изделия без упаковки должны быть закрыты тканями и полимерными пленками, разрешенными применению. В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, должно соблюдаться товарное соседство.
infopedia.su
3.11. требования к реализации готового продукта производство хлеба хлебобулочных и кондитерских изделий- санитарные правила и нормы- СанПиН 2-3-4-545-96 (утв- постановлением госкомсанэпиднадзора РФ от 25-09-96 20) (2018). Актуально в 2018 году
размер шрифта
+7 812 627 17 35
+7 499 350 44 79
8 (800) 333-45-16 доб. 100
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ- САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ- СанПиН 2-3-4-545-96 (утв- Постановлением... Актуально в 2018 году
3.11. Требования к реализации готового продукта3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями" и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".
Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.
3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.
3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.
3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.
3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.
Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.
Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.
3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.
3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:
- 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
- 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;
- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".
3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.
3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.
3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.
3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".
3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.
3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.
Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.
3.11.16. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.
3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.
3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.
3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке - транспортное предприятие, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.
Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.
3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.
Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается.
3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.
3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.
3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.
3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.
3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.
3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.
3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:
а) наименования изделия;
б) веса или количества штук изделий;
в) даты выпуска;
г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;
д) даты возврата;
е) причины возврата.
3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.
3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.
3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.
3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.
Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.
3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.
3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.
3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.
3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.
3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.
3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.
www.zakonprost.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»