История России. Выпечка хлеба в монастыре миниатюра из русской рукописи
Дианова Т.В. Древнерусская миниатюра в Государственном Историческом музее. Вып. I. Труд и быт. Москва, 1979.
Древнерусская книжная миниатюра, насчитывающая несколько веков своего существования, свидетельствует о высокой художественной культуре нашей Родины. В данном материале воспроизводятся избранные иллюстрации рукописных книг одного из богатейших книгохранилищ России — отдела рукописей Государственного Исторического музея, в 1973 году отметившего свой столетний юбилей. Основатели музея, такие как историк И. Е. Забелин, палеограф В. Н. Щепкин с начала формирования коллекции считали особенно важной задачей предпочтительное собирание рукописей с миниатюрами. К настоящему времени из хранящихся в фонде 22 000 рукописей около 5000 украшены миниатюрами и орнаментом. Наряду с роскошными фолиантами (выполнявшимися для князей, бояр и высшего духовенства), над которыми трудились лучшие мастера своего времени, пользовавшиеся дорогими красками и золотом, в фонде имеются и более скромные рукописные книги с миниатюрами, выполненными простыми ремесленниками, но часто именно их рисунки хорошо передают подробности русского быта, показывают жизнь Древней Руси. Традиция украшать рукописные книги миниатюрами и орнаментом уходит в глубину веков. Сопровождающие книгу иллюстрации и украшения выполнялись народными художниками, имена которых чаще всего оставались неизвестными. Иллюстрации рукописных книг наполнены глубоким жизненным смыслом и являются художественным выражением содержания книги.
Орнамент старопечатного стиля из рукописи 1648 года «Житие Антония Сийского».
С помощью книжной миниатюры можно наглядно представить себе орудия труда, быт, обстановку, окружавшую наших предков,— словом, их образ жизни. Рассматриваемые миниатюры относятся к XVI—началу XIX века. В этот период книжное искусство отличается реалистичностью. Художники отображают конкретные исторические события. В повествовательных сюжетах наблюдаются многофигурные композиции, пейзаж и архитектура перестают быть плоскими, приобретают объем, в изображении появляются глубина, перспектива. Изменяется и техника выполнения миниатюры.
Если в XI — XIV веках на пергамент художники накладывали грунт, а по нему рисовали красками, то к XVI веку мастера, используя легкие краски— темперу (краски, замешанные на основе яичного желтка), а позднее — акварель, стали наносить прямо на бумагу. Средневековый читатель хорошо понимал книжную миниатюру, ее своеобразный, непростой язык, без знания которого от современного человека могут ускользнуть многие ее особенности. В изображениях исторических лиц, архитектуры или пейзажа художники не стремились к индивидуальному сходству, передавали все обобщенно.
Работы в лесу и поле. Миниатюра из рукописи 1648 года
«Житие Антония Сийского». Бумага, темпера. ГИМ.
В миниатюре показан коллективный труд.
Четыре человека дружно работают.
Один большим топором рубит деревья, другой копает землю.
Третий — жнёт серпом, а четвертый помешивает ложкой готовящуюся для всех пищу.
Особенно наглядно это проявилось при изображении леса в миниатюрах, называющихся «Весенние полевые работы» и «Работы в лесу и поле». Деревья по традиции настолько схематизированы, что трудно сказать, какой они породы. И даже в миниатюре «Строительство водяной мельницы», в которой мастер стремится к большей конкретности и реализму, нельзя даже приблизительно определить породу деревьев. Еще одна особенность древнерусской книжной иллюстрации—« показ медленно развивающегося действия. Подчас в одной миниатюре совмещены несколько моментов развития сюжета. Так, в миниатюре «Русская баня» всего два лица действуют в трех эпизодах, а в миниатюре «Женский труд» трижды повторено изображение одной и той же женщины, выполняющей различные виды работ. Древнерусская миниатюра чрезвычайно разнообразна по своим сюжетам.
Пахота. Миниатюра из «Синодика Вологодской церкви». Конец XVII века.
Бумага, темпера. ГИМ. В миниатюре художник совмещает два разновременных действия:
в верхней части рисунка изображен пахарь, идущий с кнутом в руке за лошадью,
впряженную в двузубую соху.
Внизу он же показан вернувшимся после работы к домашнему очагу.
Иллюстрациями сопровождались книги самого различного содержания. Так, в XVI веке в царствование Ивана Грозного придворными мастерами-живописцами был украшен миниатюрами «Летописный свод», включающий в настоящее время десять огромных томов с 16 000 иллюстраций. Начинался
Жатва. Миниатюра из «Синодика» нач. XIX века. ГИМ.
В миниатюре показан день жатвы, когда один человек
жнет хлеб серпом, а другой связывает сжатый хлеб в снопы.
Жатва серпом была основным способом уборки хлебов на Руси.
На втором плане — зубчатая стена с угловыми башнями, напоминающая Кремль.
«Летописный свод» изложением легендарной библейской истории и завершался событиями XVI века. Одна из миниатюр, воспроизведенная в данном комплекте открыток, «Работа кузнецов и чеканщика» взята из первого тома «Летописного свода». В ней с удивительной легкостью справился мастер с многофигурной композицией. Раскраска миниатюры яркая и сочная. К числу рукописей, содержащих множество иллюстраций, относятся произведения биографического характера, или «Жития».
Работа в пекарне. Миниатюра из рукописи XVII века «Житие Александра Свирского».
Бумага, темпера. ГИМ. Изображена пекарня. На переднем плане четверо мужчин, засучив рукава,
дружно месят тесто. У дверей стоит человек с лопатой для вынимания готовых хлебов.
На заднем плане—жарко топящаяся печь.
В них отражались факты исторической действительности. Герои «Житий» — реальные люди — учили решать вопросы личной и общественной морали. Подлинность показа конкретного быта особенно ярко проявилась в жизнеописаниях северно-русских церковных деятелей — Антония Сийского и Александра Свирского. Антоний Сийский был основателем одного из северных монастырей на озере близ Северной Двины. Наиболее богаты собраниями книг были крупные монастыри Севера, служившие надежными форпостами во время вражеских нашествий. В отделе рукописей Государственного Исторического музея хранится высокохудожественный образец книжного искусства XVII века — жизнеописание Антония Сийского, переписанный в 1648 году, украшенный 151 миниатюрой.
Миниатюра из рукописи XVII века «Житие Александра Свирского».
Бумага, темпера. ГИМ. В этой миниатюре рассказывается о том,
как для устройства мельницы пришлось прокопать «проход реки»
от горного озера к озеру, расположенному в долине.
«И на том течении воды устроили мельницу и толчею».
В настоящем труде из этой рукописи репродуцированы следующие сюжеты: «Работы в лесу и поле», «За работой в поварне», «Работа живописца», «Весенние полевые работы» и «Выпечка хлеба». Не меньший интерес представляют миниатюры из рукописи XVII века с жизнеописанием Александра Свирского, основавшего монастырь на берегу северной реки Свири.
За работой в поварне. Миниатюра из рукописи 1648 года «Житие Антония Сийского».
Бумага, темпера. ГИМ. На миниатюре последовательно рассказано о работе,
выполняемой одним и тем же лицом: мы видим заготовку дров,
ношение воды и приготовление пищи. На полке стоит различная посуда.
В этих миниатюрах в яркой художественной форме показана жизнь народа русского Севера. В комплекте открыток воспроизведены сцены: «Рыбная ловля», «Строительство водяной мельницы», «Возведение каменной постройки» и «Работа в пекарне». Не менее распространенными на Руси, чем «Жития», были книги, называвшиеся «Синодик». К XVII веку «Синодики» принадлежали к народным книгам, куда не только вносились имена умерших для их поминания; в предисловия включались повести, вирши, отрывки поучительного содержания и статьи календарного характера.
Выпечка хлеба. Миниатюра из рукописи 1648 года «Житие Антония Сийского».
Бумага, темпера. ГИМ. Художник воссоздаёт сцену в монастырской поварне.
На переднем плане стоят большие бочки с водой. Один монах помешивает пишу в котле.
Другой вынимает из огненной печи готовый хлеб и складывает его на полку.
Иллюстрации в «Синодиках» имели не меньшее значение, чем текст, и больше всего ими украшались повести и статьи назидательного характера. Рисунки в них отличаются особой выразительностью. Контур рисунка делался чернилами, а затем раскрашивался легкими темперными красками. Из «Синодиков» в этот набор включены три иллюстрации — «Пахота», «Жатва» и «Русская баня». К XVIII веку своеобразную форму народной повести получила одна из переводных библейских книг — «Повесть о царе Соломоне». В нее включены легендарные и мифологические сказания.
Выгон скота на кладбище. Миниатюра из «Повести о царе Соломоне». XVIII век.
Бумага, темпера. ГИМ. Скотоводство в Древней Руси было не менее важной отраслью сельского хозяйства,
чем земледелие. Изображен пастух с кнутом в руке. Он гонит на пастбище скот — коней, коров, коз и свиней.
Из числа библейских персонажей Соломон был наиболее популярным в древнерусской литературе. Превратности его судьбы, выдающаяся мудрость главного героя сделали повести о Соломоне особенно привлекательными для русского читателя. Рисунок из этой повести, представленный в комплекте, «Выгон скота на пастбище» выполнен в манере народного лубка — яркими красками, со многими бытовыми подробностями.
Рыбная ловля. Миниатюра из рукописи XVII века «Житие Александра Свирепого».
Бумага, темпера. ГИМ. Изображена одна из рек русского Севера.
Рыбаки вытащили на берег сеть, в которой среди мелких рыб оказался огромный осетр.
О богатом улове свидетельствует стоящая на берегу бочка, полная рыбы.
Видное место среди литературных и исторических памятников XVI—XVII веков занимали сочинения Козьмы Ипдикоплова, знаменитого византийского географа и путешественника. Его произведения, пользовавшиеся непререкаемым авторитетом, сопровождались многочисленными рисунками, один из которых — «Строительные работы» —приведен в предлагаемом издании.
Работа кузнецов и чеканщиков. Миниатюра из рукописи XVI века «Лицевой летописный свод».
Бумага, темпера. ГИМ. На переднем плане миниатюры видна горящая печь с тремя поддувалами.
Кузнец мехами раздувает и поддерживает в ней пламя, двое других заняты
ковкой металлической доски, в руках у них клещи и молоты.
На заднем плане действие перенесено вглубь палат, где чеканщик наносит письмена на золотую доску.
Древнерусские книжные миниатюры, объединенные темой труда и быта наших предков, помогают лучше понять прошлое нашей Родины и по достоинству оценить огромный труд и талант безвестных художников из народа.
Русская баня. Миниатюра из рукописного «Синодика Шангальской церкви». XVII век.
Бумага, темпера. ГИМ. Помещение топящейся бани с печью, в которой лежат камни для парильни.
Здесь же веники и бадьи с холодной водой. Художник изобразил три сцепы,
в которых последовательно показывается, как юноша помогает мыться пожилому человеку.
А может он - профессиональный банщик?
И ещё несколько миниатюр, объединенных темой труда:
Женский труд (ткачество). Бумага, темпера.
Это произведение древнерусской книжной миниатюры интересно тем,
что оно знакомит нас с условиями труда женщин того времени.
На переднем плане миниатюры женщина с водоносом идет к источнику.
В центре миниатюры показано помещение, где она же работает за ткацким станом.
Хорошо видны детали стана: вал — набой, натянутая основа и бердо.
Таким способом занимались ткачеством вплоть до XIX века.
Работа живописца. Миниатюра из рукописи 1648 года «Житие Антония Сийского».
Бумага, темпера. ГИМ. Мы видим сидящего живописца, склоненного над своей работой.
На большом столе его помощник растирает в посуде красную краску — киноварь.
Здесь же лежат кисти и надбитое куриное яйцо (краски приготовлялись на основе яичного желтка).
Весенние полевые работы. Миниатюра из рукописи 1648 года
«Житие Антония Сийского». Бумага, темпера. ГИМ.
Художник изобразил подготовку поля к пахотным работам.
Сначала вырубался лес и сжигались пни и ветки.
Затем землю вскапывали лопатами и засевали из лукошка.
Строительные работы. Миниатюра из рукописной книги XVI века «Козьма Индикоплов».
Бумага, темпера. ГИМ. Строится легендарная Вавилонская башня.
Вокруг нее кипят строительные работы: с помощью блоков поднимаются в корзинах кирпичи,
посредством простейших инструментов возводятся стены.
У подножия башни стоит верблюд, запряженный в телегу с кирпичом.
Рядом — возчик с кнутом и мастер, обращающийся к строителям.
Русский художник, возможно, никогда не видел верблюда,
поэтому и нарисовал животное, похожее на лошадь с двумя горбами.
Возведение каменной постройки. Миниатюра из рукописи XVII пека «Житие Александра Свирского».
Бумага, темпера. ГИМ. Миниатюрист раскрывает последовательно ход строительных работ:
заготовку необходимых материалов, копку глины, добычу природного северного камня для фундамента,
формовку кирпича и возведение стен.
www.raruss.ru
Хлеб 1114-1567гг в миниатюрах Лицевого свода
Книга под названием "Лицевой летописный свод" была создана по заказу Ивана Грозного. В ней 10 тыс рукописных страниц и более 16 тыс миниатюр отрисованных от руки в книге, в единственном экземпляре. Я просмотрела их все и обнаружила, что как минимум сто миниатюр изображают застолья или торговлю и на них показан средневековый русский хлеб 12-16 века. Миниатюры рисовали художники середины 16 века, но современные специалисты считают, что при этом они копировали более старинные изображения или консультировались с более ранними миниатюрами, потому что исторические детали одежды, утвари и пр. показаны ими весьма точно.Согласно Большой советской энциклопедии работа началась в 1540-х годах, по заказу Ивана Грозного, в Александровской слободе, бывшей тогда резиденцией царя. В работе принимал участие, в частности, Алексей Фёдорович Адашев. Текст готовился книжниками из окружения митрополита Макария, миниатюры исполнялись мастерами митрополичьей и «государевой» мастерских. Наличие в иллюстрациях Лицевой летописный свод изображений зданий, сооружений, одежды, орудий ремесла и земледелия, предметов быта, соответствующих в каждом случае исторической эпохе, свидетельствует о существовании более древних иллюстрированных летописей, служивших образцами иллюстраторам.
Так что можно считать, что и хлеб и выпечка на миниатюрах тоже показаны исторически достоверно. Причем видно, как застолья изображаются художниками более обильными и разнообразными со временем.
Для сравнения: миниатюры, изображающие щедрое застолье 12 века (калач, сыр и чаша питья)и заставленный стол 15 века
Хлеб был круглым или "в виде хомута", как описывали его иностранцы. Светлый пшеничный калач изображается в виде кольца, а "хлеб" изображается либо как рожь и ячмень в мерных емкостях - бочках, кадях (кадушках), либо как круглые коричневые хлеба. Несколько раз изображена на миниатюрах и просфора - в виде круглого пшеничного хлеба или круглого двухэтажного хлеба из одной лепешки теста на другой.
"Хлеб в Новгороде в 1179 году дорог был" - показана торговля зерном ржи в бочках и постройка церкви в Аркажах.
Вот этой церкви.
Самое первое в русской истории свадебное застолье с хлебом (калачом) в центре стола. Внучка Юрия Долгорукого выходит замуж за сына Ярослава, правнука Вещего Олега.
Хлеб часто показан просто неровным кольцом, но есть и конкретные детали его формовки и классическая форма с толстым брюшком и тонкой ручкой.
Владислав женится на дочери царя болгарского.
Женитьба Ярослава на внучке Юрия Кончаковича.
Вот она, деталь технологии: и брюшко с подрезом и место состыковки концов жгута теста в замок калача ясно показаны на этой миниатюре. 12 век!
И Всеволод, внук Владимира Мономаха, женился! Аналогично, в том же году. Показан как калач из простой пшеничной муки в виде хомута, так и круглый хлеб, просфора или ржаной.
Не хлебом единым... На миниатюрах показана и рожь в кадях и овес, в основном он шел на корм лошадям, кроме, конечно как в период страшного голода в Новгороде, описанного на этой странице, и воз любимой русской репы.
Хлеб на миниатюрах, изображающих 13й век. Князь чествует епископа калачом.
Татары за едой.
Часто все те же калачи изображаются заковыристыми загогулинами. Хлеб был ручной работы, ровно жгуты не в машине катали, а на столе или на весу, как получится, причем жгуты многокилограммовые и тесто вспучивалось при выпечке там и сям.
Рождественское застолье у епископа Митрофана в Суздале. 13 век. Конечно, подавали белые калачи по такому поводу.
Ещё одна миниатюра с зерном, где хлеб - не то же самое, что рожь. Хлебом называли и очень часто ячмень.
Ещё одно подтверждение того, что "хлебом", если речь шла о черне, называли зерно ячменя. Все остальное зерно - по имени: рожь, пшеничца, пшено и овес. Ячмень также называли житом.
Голод был страшный после нашествия татаро-монгол на русскую землю. Люди ели людей.
Свадьба князя в том году была очень скромной, совсем как 100-200 лет тому назад: пара калачей и пара кубков с медом.
Калачище и калачик.
1400-1410 калачи в изображениях жития Сергия Радонежского. С четырьмя утолщениями
А вот и выпечка монастырских хлебов в цвете. Зерно толкли в ступе, подсеянную от шелухи крупку смаливали в муку на ручном жернове. Воду ничтоже сумняшеся черпали из речки. Показаны здоровенные ржаные ковриги по 8-9кг на столе и в печи.
Толченая пшеничная мука и просфоры в печи.
Монастырский хлеб: просфора и ковриги.
А вот тут в Москве на свадьбу литовского князя с дочерью Дмитрия Донского, показан хлеб, мне непонятный.
Что это за "бутерброд" такой? На биг мак похож, только что диаметром в полметра.
Калач, хлебец, каравай в многогранном каравайнике (?). Долгие пироги? , к которым тянется рука.
Монастырский ржаной хлеб.
Для придания ему такой формы его расстаивали перед выпечкой в резных чашках, а возможно, что и пекли в формах, уж больно отчетливо видны бока как у шайбы, не как у подового хлеба. Я приведу документы по этому поводу.
Белая пшеничная просфора из двух лепешек теста.
Калач и коровай в коровайнике - многогранной медной формочке для выпечки сдобы, кексов и запеканок, мясных и рыбных.
1400е
Дочь князя Ивана Васильевича выходит замуж, на столе мучнистый калач.
Василиса выходит замуж за князя суздальского. Домостроевский ассортимент еды, питья и выпечки на столе.
Молодой княжне полагалось уметь все это печь и варить.
Калач и просфора слева или или же это коврига ситного ржаного с мучнистой коркой?
Мучнистый калач и мучнистый ситничек, судя по всему. На дворе 1433год. Княжение Василия Васильевича, внука Дмитрия Донского (1433-1455г).
А вот тут калач изобраажен так странно (странно раскрашен), что я стала сомневаться.
ПРЯНИК??? Коврижка? Калач? Если калач, то почему серединка не цвета скатерти?
Патриарх наслаждается запахом мяса. Есть его он не ест, но нюхал.
Вполне современная техника иллюстрации! Еда в посудинах - мисах, блюдах, и хлеб на столе.
Единственный столовый прибор - ножичек. Мяса отрезать там, ломоть хлеба, сыра кусок.
Мясо на деревянном кружке - это тушка какой-то птицы (кура, утка, гусь, ибо видны крылышко и ножка, да шейка), нож, круглые хлебцы.
Мы дошли до первой половины 16 века. Продолжение следует.
mariana-aga.livejournal.com
История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне.
В эти выходные я читала историю русской кухни в учебнике Н.И. Ковалева, 2000 и документы 11-17веков, на которые эта книга ссылается. Мне это очень помогло наконец-то понять эволюцию русской пищи и выпечки "в двух словах".И я сделала для себя несколько неожиданных открытий.Если кому-то интересно, то конспекты под катом
9-11 век Древняя Русь. Киевская Русь до распространения русской печи.
В девятом веке племена восточных славян и финно-угров объединились с варягами в качестве князей. Возник русский народ, возникло понятие отчизны. В десятом веке Владимир крестил Русь в официально христианскую страну. К 12 веку Русь была конгломератом из 15 феодальных княжеств. Древняя Русь - это раннее средневековье.
В этот период возникла русская кухня.
Начиная с конца десятого века – начала одиннадцатого века русский стол разделился на постный и скоромный. Эта традиция продержалась тысячу лет, до 20х годов двадцатого века. У русских преобладал постный стол, потому что до двух третей всех дней в православном календаре были постными днями.
Возникли первые монастыри. Питание в них было скромным и нерегламентированным. Нестор описал житие Феодосия Печерского – игумена Киево-Печерского монастыря в 1080х, в том числе пищу середины одиннадцатого века.
Основной пищей был ржаной хлеб (житный), муку для которого каждый монах смалывал сам для себя. Ели чечевицу и рыбу, вареные огородные овощи.
…еда их была — один ржаной хлеб и вода. В субботу же и в воскресенье ели чечевицу, но зачастую и в эти дни не было чечевицы, и тогда ели одни вареные овощи. При этом и трудились непрестанно: одни обувь плели или шили клобуки, и иным ремеслом занимались, и носили сделанное в город, продавали, и на вырученные деньги покупали зерно ржи, и его делили между собой, чтобы каждый ночью свою долю помолол для печения хлеба. Когда же братия почивала, блаженный Феодосий, взяв выделенную каждому часть зерна, молол за них и относил на то место, откуда взял. Потом служили заутреню, а затем снова принимались за свое дело. Другие же в огороде копались, выращивая овощи, пока не наставал час новой молитвы, и так все вместе сходились в церковь, отпевали положенные часы и совершали святую службу, а затем, поев немного хлеба, снова обращались каждый к своему делу.
…ядь ихъ бѣ ръжанъ хлѣбъ тъкмо, ти вода. Въ суботу же ти въ недѣлю сочива въкушахуть; многашьды же и въ та дьни не обрѣтъшюся сочиву, зелие съваривъше едино и то ядяху. Еще же и рукама своима дѣлахуть дѣло: ово ли копытьца плетуще и клобукы, и ина ручьная дѣла строяще и тако, носяще въ градъ, продаяху и тѣмь жито купяху, и се раздѣляхуть, да къждо въ нощи свою часть измеляшеть на състроение хлѣбомъ. И братии же на опочители суще, блаженый же възьмъ раздѣленое жито и когождо часть измълъ и поставляше на своемь мѣстѣ.Таче по томь начатъкъ пѣнию заутрьнюуму творяаху и тако пакы дѣлааху ручьное свое дѣло. Другоици же въ оградѣ копахуть зелиинааго ради растения, дондеже будяше годъ божьствьнууму славословию, и тако вьси въкупѣ съшедъшеся въ цьркъвь, пѣния часомъ творяахуть, таче святую служьбу съврьшивъше, и тако въкусивъше мало хлѣба и пакы дѣлѣ ся своемь къждо имяшеть.
Круглый ржаной хлеб и овощи или рыба на столе. Братия копается в огороде.
Часто ходил Феодосий в пекарню, с радостью помогая пекарям месить тесто и выпекать хлебы.</div>
Еще же въ пещьницю часто исхожааше и съ пекущими веселяшеся духъмь, тѣсто мѣшааше и хлѣбы пека.Хлеб был на закваске – «головке», колобке плотного теста, оставшегося от предыдущего замеса хлебного теста. Закваской заквашивали жидкую опару для теста – «квас». Метод ведения теста «на головке» и «на квасах» сохранился вплоть до середины двадцатого века, когда терминология головок и квасов устарела. Дом, в котором братия пекла хлеб в 1060х называли в тот период "храмом".
Братия толчет зерно в ступе и размалывает его в жерновах, готовит заварку для "квасов" (хлебной опары), сажает тесто в глубокой форме в печь.
…пакостили бесы в доме, где братия хлебы пекла: то муку рассыпали, то разливали закваску для печения хлеба, и много разных иных пакостей творили. Тогда пришел старший над пекарями и рассказал блаженному Феодосию о проделках нечистых бесов. Он же, надеясь, что приобрел от Бога власть над ними, отправился вечером в тот дом и, запершись, остался там до заутрени, творя молитвы. И с того часа не появлялись на том месте бесы и не озорничали, страшась запрещения преподобного и его молитвы.
…въ храмѣ, идеже хлѣбы братия творяаху: овогда муку расыпающе, овогда же положеный квасъ на състроение хлѣбомъ разливааху и ину мъногу пакость творяще бѣша. Тъгда же старѣй пекущимъ, шьдъ, съповѣда блаженууму Феодосию пакости нечистыихъ бѣсовъ. То же сь уповая, яко възятъ власть на нихъ отъ Бога, въставъ вечеръ и иде въ храмъ тъ, и затворивъ двьри о себе, ту же пребысть въ немь до утрьняя, молитвы творя. Якоже отъ того часа не явитися бѣсомъ на томь мѣстѣ, ни пакости никоеяже творити имъ, запрещениемь преподобьнааго и молитвою.
Хлеб пекли заварной. Кипятили воду и вливали её в часть ржаной муки для хлеба, перемешивали, давали остыть и только потом заквашивали закваской. Так получался «квас» (опара) – первое тесто для хлеба.
…пекари приготовились, и уже месили тесто, и заливали его горячей водой, то вдруг увидели жабу, сварившуюся в той воде и осквернившую ее…
…пекущиимъ готовящемъ и тѣсто мѣсящемъ и пакы имъ лѣющемъ укропъ въ не, и се обрѣтеся ту жаба, якоже той варенѣ быти въ таковѣй водѣ…Слова «житница», «поскрести по сусекам», «отруби, мука и хлеб(ы)» все очень старинные в русском языке. Им больше тысячи лет. Сусек – это деревянный ящик с крышкой.
…пришел как-то к блаженному и преподобному отцу нашему Феодосию старший над пекарями и сказал, что не осталось муки, для того чтобы испечь братии хлебы. Ответил ему блаженный: «Пойди, посмотри в сусеке, а ну, как найдется в нем немного муки на то время, пока Господь снова не позаботится о нас». Тот же помнил, что подмел сусек и замел все отруби в один угол, да и тех немного — с три или четыре пригоршни, — и поэтому сказал: «Правду тебе говорю, отче, сам вымел сусек, и нет там ничего, разве только отрубей немного в одном углу». Отвечал ему отец Феодосии: «Поверь мне, чадо, что велик Бог и от той пригоршни отрубей наполнит нам сусек мукой, как сделал и при Илье, превратив одну пригоршню муки в множество, чтобы смогла некая вдовица перебиться с детьми в голодное время, пока не пришла пора собирать урожай. Вот так и ныне, может Бог также из малого многое сотворить. Так пойди же и посмотри: вдруг осенило благословение и тот сусек». Услышав эти слова, вышел пекарь, а когда вошел в дом тот, то увидел, что сусек, прежде пустой, по молитвам преподобного отца нашего Феодосия, наполнен мукой, так что даже пересыпается она через стенку на землю.
…къ сему блаженому и преподобьному отьцу нашему Феодосию приде старѣй пекущиимъ, глаголя, яко «мукы не имамъ на испечение хлѣбомъ братии». Глагола тому блаженый: «Иди, съглядай въ сусѣцѣ, еда како мало мукы обрящеши въ немь, донъдеже пакы Господь попечеться нами». Онъ же вѣдяашеся, яко и помелъ бѣ сусѣкъ тъ и въ единъ угълъ мало отрубъ, яко се съ троѣ или съ четверы пригъръще, тѣмьже глаголааше: «Истину ти вѣщаю, отьче, яко азъ самъ пометохъ сусѣкъ тъ, и нѣсть въ немь ничьсоже, развѣ мало отрубъ въ угълѣ единомь». Глагола тому отьць: «Вѣру ми ими, чадо, яко мощьнъ есть Богъ, и от тѣхъ малыихъ отрубъ напълънить намъ сусѣкъ тъ мукы, иже якоже и при Илии сътвори въдовици оной, умъноживъ от единѣхъ пригъръщь мукы множьство, якоже прѣпитатися ей съ чады своими въ гладьное врѣмя, донъдеже гобино бысть въ людьхъ. Се бо нынѣ тъ же есть, и мощьнъ есть и такоже и намъ от мала мъного сътворити. Нъ иди и съмотри, еда благословление будеть на сусѣцѣ томь». То же слышавъ, онъ отьиде, и яко въниде въ храмъ тъ, ти видѣ сусѣкъ тъ, иже бѣ пьрьвѣе тъщь, и молитвами преподобьнааго отьца нашего Феодосия пълънъ сущь мукы, якоже прѣсыпатися ей чрѣсъ стѣну на землю.
Пшеничная каша с медом – стариннейшее русское блюдо, известное нам как кутья, описывается тысячу лет тому назад и в житии Феодосия Печерского.
Как-то в один из дней пришел келарь к блаженному, говоря: «Сегодня нет у меня никакой еды для братии и нечего мне для нее сварить». Отвечал тому блаженный: «Иди, подожди немного, моля Бога, чтобы позаботился о нас. Или же, на крайний случай, свари пшеницу и, смешав кашу с медом, предложи братии на трапезе, пусть едят. Но надеюсь я, однако, на Бога, который в пустыне на него ропщущим людям хлеб небесный низвел дождем и одарил их перепелами. Тот Бог и нам ныне может пищу подать». Услышав это, келарь ушел. И блаженный стал молиться Богу о братии. И тут помянутый нами боярин, по наставлению Божию, нагрузил три телеги съестным: хлебом и сыром, и рыбой, чечевицей и пшеном, и медом к тому же, и все то послал блаженному в монастырь.
Се бо въ единъ от дний приде келарь къ сему блаженому глаголя, яко въ сий дьнь не имамъ, что прѣдъложити на ядь, се бо ни съварити чьто имамъ. Глагола тому блаженый: «Иди, потьрьпи мало, моля Бога, некъли тъ попечеться нами. Аще ли же, то да съваривъше пьшеницу, ти ту, съмятъ съ медъмь, прѣдъставиши на тряпезѣ братии, да ѣдять. Обаче же надѣюся на Бога, иже въ пустыни людьмъ непокоривыимъ хлѣбъ небесьный одъжди и источи крастѣли.[49] Тъ и намъ дьньсь мощьнъ есть пищю подати». То слышавъ, келарь отиде. И блаженый моляше Бога о сихъ. И се прѣжереченый онъ боляринъ, Богу ему възложьшю на умъ, се бо напълнивъ три возы брашьна: хлѣбъ, и сыръ, и рыбъ, сочиво же и пьшено, еще же и медъ, и то посъла къ блаженому въ манастырь.
Монастырский хлеб пекли и с медом, и с маком. Кроме черного ржаного пекли и белый хлеб, и хлебцы. Белый хлеб называли «очень чистым» (из муки без темных отрубей). Хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли.
…преподобный Феодосии с братией отправились в монастырь святого Димитрия, а тут принесли от кого-то белые хлебцы, и Феодосии повелел келарю подать их на стол оставшейся братии. Тот же не послушался, решив так: «Завтра, когда придет вся братия, подам им на обед эти хлебы, а сейчас монастырский хлеб предложу братьям».
…преподобьному же Феодосию съ братиею идущу вь манастырь святаго Димитрия, и се принесоша ему хлѣбьцѣ нѣ от кыихъ зѣло чисты, ихъ же повелѣ келарю прѣдъложити на ядь оставъшии ту братии. И то же онъ, прѣслушавъся того, помысли въ себѣ, глаголя, яко «въ утрѣй дьнь, пришьдъши вьсей братии, прѣдъложю сия хлѣбы на ѣдь имъ; нынѣ же манастырьскый хлѣбъ и да прѣдъложю сей братии».…пришло время святого и великого поста. И было установлено еще преподобным отцом нашим Феодосией, что в пятницу первой недели этого воздержания, когда все потрудятся, как подобает истинным подвижникам, подают им белые хлебы, и другие — испеченные с медом и с маком.
…приспѣвъшемъ же дьньмъ святааго и великаго поста. И въ 1-вую недѣлю таковаго въздьрьжания и яко добрыимъ подвижьникомъ потрудивъшемъся въ ту недѣлю, тѣмьже уставлено бысть преподобьныимь отьцьмь нашимь Феодосиемь, въ пятокъ тоя недѣля да бывають имъ хлѣби чисти зѣло, друзии же от нихъ съ медъмь и съ макъмь творени.
ЖИТИЕ ПРЕПОДОБНОГО ОТЦА НАШЕГО ФЕОДОСИЯ, ИГУМЕНА ПЕЧЕРСКОГО
Выпечку и даже пищу в целом в ранне-средневековой Руси, с девятого по одиннадцатый век, трудно как-то охарактеризовать, кроме описаний хлеба того периода, потому что тогда ещё не существовала русская печь. Она распространилась по Руси позже, в двенадцатом веке.
Печь для выпечки хлеба в 10м веке.
12-13 век. Удельная Русь и татаро-монгольское иго. Повсеместное распространение русской печи в среднем средневековье.
Древняя Русь распалась, а во время татаро-монгольского ига и потеряла почти все оседлое население. Удельная Русь в среднем средневековье ужалась в размерах от 15 княжеств до 4 и была отброшена в своем развитии и населении назад на несколько столетий. Хлеб выращивали лишь на более бедных почвах и в более холодном климате Северной Волги и Оки. Хлеб в этот период означал "ржаной хлеб", а "калач" - пшеничный. Смесной хлеб выпекался как из смеси ржаной муки с пшеничной или из смеси белой пшеничной муки (крупчатки) с темной пшеничной мукой (толченой).
Самым главным событием в русской кухне этого периода было распространение русской печи в 12м веке. К этому же периоду относятся первые железные сковороды с ручкой, найденные в раскопках. Люди попроще пекли и жарили в глиняных латках.
Глиняная латка. Для жарки и выпечки в печи.
Сковорода 10 века для жарки на открытом огне в очаге.
Начиная с этого периода можно уверенно говорить о русских пирогах с начинками, об оладьях и блинах, лепешках и сочнях из пресного теста. Мука на выпечку шла ячменная, ржаная, овсяная, гречневая, просяная и пшеничная.
В начинки шла капуста, свежая и квашеная, репа и брюква, лук и чеснок, грибы, щавель, яблоки, груши и сливы, ягоды, мак, орехи и мед, мясо и рыба.
1250 -1698. Русское Царство. Расцвет русской кухни в позднем средневековье (13-17 вв.)
Удельная Русь сменилась Русским царством. Первым русским царем был Иван Грозный, последним - Петр Первый. Этот период был периодом развития технологии и разнообразия пищи, периодом экспансии населения (страна сильно разрослась в сторону Урала и Сибири). Появились стандарты на покупной хлеб и госнадзор над хлебопекарным промыслом в Москве. Развились крупный солевой промысел и железоделательная мануфактура – железная кухонная посуда.
Сковорода 15 века
Этот период хорошо задокументирован летописными источниками, описывающими кухню зажиточных людей и царей, профессии поваров и пекарей и их выпечку. Кухня 14-15 вв описана в Домострое и монастырских уставах (столовых обиходниках). Кухня 16 века описана в описях кушаний царей и послов при царском дворе.
Чем угощала послов русская царица:"Караси" - это старинные чебуреки, жаворонки - плетеные булочки.
И чем угощал послов русский царь:
Кухня 17 века представлена в описях имущества и в столовых книгах бояр Н.И. Романова и Б.И. Морозова, в столовых и расходных книгах патриархов Филарета и Адриана. В 1610м году в «Росписи царским кушаньям» появилось первое описание рецептур русских блюд, часто с количествами на две порции («на блюдо»).
Помещение кухни в поздние средние века называлось поварня. Поварня - это пространство между печью и передней стеной избы. У богатых и у царей поварня была отдельным помещением. До 17 века - деревянным, а в начале 17 века была построена первая каменная поварня в Кремле, кухня с водопроводом!
Поварня при Кремле называлась дворцом, их было несколько. Кухня для напитков называлась Сытенным дворцом, для выпечки ржаного хлеба – Хлебенным дворцом. В Кормовом дворце готовили пищу (горячий цех – «поварня ястомая», цех для кулинарной выпечки – пирогов, калачей, хвороста – «поварня калашная»). Там же засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру. В монастырях кухня для выпечки называлась «пирожной поварней» или «приспешней», ибо там пекли пироги, мучной приспех.
Существовали профессии помясов – месильщиков теста, приспешников и хлебников. Штат поваров при Кремле достиг нескольких сотен человек. Тепловую обработку проводили на открытом пламени в очагах и в русских печах. Пользовались самыми разнообразными металлическими сковородами и противнями, на которых запекали и жарили в постном или топленом масле.
Новыми технологическими приемами позднего средневековья были варка на пару и жарка в большом количестве жира (во фритюре).
Огурцы, капуста, грибы и горох в питании дополнились морковью и свеклой. Рябина, калина, черемуха, малина, а также яблоки, груши, сливы, вишни и мак дополнились лимонами, изюмом, урюком и инжиром (смоквой). Русское пшено в пирогах дополнилось сарацинским пшеном – рисом. Русская лапша и вареники – восточными пельменями, манты, русские пироги – татарскими перемячами-беляшами, русские оладьи – татарской слоеной котломой.
К этому периоду относится первое упоминание в летописях пряников и коврижек (сладкой пряной выпечки с душистым перцем, корицей, имбирем) и расцвет искусства приготовления русских пирогов из кислого и пресного теста, караваев (выпечки в формах, от запеканок до кексов) и хвороста. Развивалось украшение блюд, в том числе и выпечки, искусство резьбы досок для пряников, выемок для них и лепки булочек и хлебцев.
Еда начиналась с хлеба или пирога и мучное подавали часто в процессе еды, либо чередуя его с немучной пищей, либо в дополнение к ней. Пироги подавали к супам (к ухам), мясу-рыбе (дичь и куры в лапше, рыба в пирогах) и на десерт (сладкие пироги, оладьи с медом, хворост). Еду разносили на больших подносах и в мисках, едоки выбирали, что им было по вкусу. Подающие еду слуги тогда нарезали и накладывали еду едокам на блюдо на столе – одно на двоих.
Праздничный обед в Александровской слободе. Гравюра Якоба Ульфельда. 16 в. // Рябцев Ю. С. Путешествие в историю старой русской жизни. - М., 2006. - С. 110.
То же самое сто лет спустя. Торжественный обед в Кремлевских палатах. Миниатюра из рукописной 'Книги об избрании на царство Михаила Федоровича', 1672 г. Гос. Оружейная палата. - В кн.: Три века. XVII век, первая половина. М., 1912, с. 193-194, вклейка
1698-1810. Русская кухня восемнадцатого века. Голландская плита с конфорками и духовкой. Картофель. Немецкое и французское влияние.
В 1698г Петр Первый вернулся из Голландии и приступил к реформам, к российскому Просвещению. Кухни московского Кремля были заброшены, штат распущен, столица переехала в Петербург. До этого времени русская пища и её подача веками оставались довольно неизменными даже в высших кругах. В восемнадцатом же столетии «под влиянием голландского вкуса» изменились приправы, сократилось изобилие блюд (от сотен до десятка), угощения стали подаваться одинаковые всем и каждому.
Русская печь дополнилась голландской плитой и позже она вытеснилась голландкой в городах. То, на чем мы сегодня готовим пищу, – это потомок голландской печи с плитой, открытыми конфорками (у кого газ) и духовкой. Крепостные повара работали бок о бок с немецкими в первой половине 18 века и французскими - во второй половине 18 века. Волна немецких булочников сменилась волной французских поваров.
К концу восемнадцатого века стало исчезать само слово поварня, так тесно связанное с русской печью. Оно сменилось словом кухня. Сменилась утварь как на кухне, так и в столовой. Появились кастрюли, формы для выпечки, стеклянная и фарфоровая посуда в столовых.
Пряженье в котле на открытом огне очага или в латке на поду печи сменилось наплитным жареньем, пассерованием, обжариванием, жаркой во фритюре.
Из Германии к нам в меню пришли бутерброды, из Голландии и Франции – первые сыры. Русским «сыром» до этого был самый разнообразный творог: губчатый пресный и клинкованный кислый, твердый прессованный и нежный сметанный, жирный и нежирный.
Ассортимент русских видов теста на постном и топленом масле (пресное простое и пресное сдобное, кислое, слоеное, (вз)битое, яичное, творожное, дрожжевое сдобное тесто) в восемнадцатом веке дополнился французским бисквитным, французским песочным и французской слойкой. Хлеб, сайки и калачи дополнились немецкими плюшками и хрустящими французскими булками. Для всех этих видов теста нужно такое новшество для русского теста, как сливочное масло, способное теплым взбиваться в пену, а холодным - прослаивать дрожжевое и пресное тесто, не растворяясь в нем. Горячие русские пироги обогатились холодными – паштетами в тесте, которые хранились настолько хорошо, что экспортировались, скажем, из Страсбурга в Петербург.
Русская подача блюд чередой в 18в. сменилась французской подачей, когда все сразу выставлялось на стол. Украшательство еды стало самоцелью и часто жертвовало вкусом и даже съедобностью пищи.
Закуски выделились в самостоятельную группу блюд. Возник такой прием пищи как вечерний чай, в пять часов пополудни, по западному образцу. Из обеда исчез мучной приспех, вместо этого сладкие пироги и пирожки стали подавать к чаю. На Рождество к столу стали подавать паннетоне.
Восемнадцатый век начался крупнейшим «два в одном» преобразованием нашей кухни – голландской печью с встроенной плитой на кухне вместо русской печи и открытого очага в поварне. В малогабаритной голландской печи открытый очаг и духовка совмещены, нагрев и разогрев происходит быстро, по сравнению с массивной русской печью. Восемнадцатый век закончился другим очень крупным для русской кухни новшеством – распространением картофеля, который вытеснил в нашем питании репу и брюкву.
1812-1917. Русская кухня девятнадцатого века. Помидоры, подсолнечное масло и русские закуски.
В начале 19 века в Москве и Петербурге было уже несколько десятков ресторанов. Были опубликованы первые поваренные книги по самобытной русской кухне. Этнографы впервые описали русский крестьянский стол.
Из новых видов теста появились белково-сбивное (меренги, как в тортах «Павлова» и «Киевский») и миндальное тесто. Сильно развивалось кондитерское дело и кондитерская выпечка. В середине 19 века появились первые прессованные дрожжи, в конце века – сода для выпечки.
В меню появились смешанные салаты и винегреты, впервые появились гарниры к мясу-рыбе вместо смеси мяса с овощами в горшочке. На русский стол пришли макароны и сильно потеснили лапшу как в гарнирах, так и в супах. В середине 19 века появилось подсолнечное масло и вытеснило все другие растительные масла в горячих и холодных русских блюдах, широко распространилось применение сливочного масла.
В середине 19 века на русском столе впервые появились помидоры, без которых сегодня трудно представить русскую кухню, её русские томатно-сметанные соусы, маринады и соленья с помидорами, русские заправочные супы, щи и борщи, русские салаты, овощную икру и тушеные блюда. Лишь в пирогах на русском столе появление помидоров задержалось на сто - сто пятьдесят лет. Помидоры появились в них с приходом в Москву первой пиццы в 1980х.
Число блюд в русском приеме пищи, даже праздничном, сократилось от десятка до четырех-пяти и вернулся русский способ подачи – чередой, не все сразу.
20 век. Русская кухня в советском общепите.
В двадцатом веке произошли две крупных перемены в русской кухне: исчезло разделение на постный и скоромный стол в течение года или недели и возник советский общепит, вначале основанный главным образом на блюдах русской и французской кухни, а после войны обогащенный блюдами народов СССР.
Еда почти в равной мере разделилась на домашнюю и покупную (из магазинов, булочных), на домашнюю и столовскую. Литература, описывающая русскую кухню, разделилась на нормативно-профессиональную – Сборники рецептур общепита 1937г, 1954г, русских рецептур 1962, ГОСТы на хлебобулочную и кондитерскую выпечку 1930х-1980х, и на книжки для домашней готовки и выпечки – Книга о вкусной и здоровой пище 1939г, «Домашнее приготовление тортов, печенья, пряников, пирогов Кенгиса» 1959г и «Сладкая выпечка» Цвек 1968г, «Национальные кухни наших народов» Похлебкина 1978г.
В русском хозяйстве всегда было много домашних консервов – сушеного, соленого, вяленого и копченого мяса и рыбы, квашеных, соленых и моченых плодов и овощей, сваренных в меду или патоке фруктов и ягод. В двадцатом веке появились новые виды промышленных консервов. Вместо патоки и меда массово перешли на сахар-песок. Стали активно применять замораживание, стерилизацию, пастеризацию и химические способы консервации. Впервые появились джем и повидло, консервированные соки, консервированная рыба в масле и в томатном соусе, тушонка – тушеное мясо в банках, возникла привычка есть колбасы и сосиски, подавать сыр на праздничном столе.
Бурно развивалась молочная промышленность и в двадцатом веке русские впервые стали пить кефир вместо простокваши и есть йогурт (мечниковскую простоквашу) вместо ряженки и варенца. Квас и пиво, компоты и кисели, чай и какао с молоком кроме консервированных соков дополнились ещё и очень советской газировкой из автоматов и лимонадом из автоматов и бутылок. Пироги и пирожки в меню дополнились сдобными булочками с повидлом, со сладкой крошкой и очень большим разнообразием покупных и домашних тортов, пирожных, сочней, коржиков и печений.
Из соусов сильно распространился майонез, в значительно меньшей степени – кетчуп и соевый соус. Из жиров – маргарин, кондитерские жиры и другие комбижиры, горчичное масло в сдобном хлебе.
21 век на кухнях в России.Двадцать первый век на русскую кухню пришел вместе с капитализмом в 1990х, примерно четверть века тому назад. Он начался с послеперестроечного дефицита товаров и он же устранил типичный для СССР дефицит товаров и неравный доступ к товарам. Прессованные дрожжи в русской домашней выпечке сменились сухими и инстантными дрожжами и заквасками, сода – разрыхлителем для теста, сильно расширился ассортимент муки для выпечки хлеба и пирогов. Хлеб стал продаваться в нарезке и в целлофане.
Горшки, латки и сковороды мирно сосуществуют на современной русской кухне с хлебопечками и мультиварками для старинного томления и печения. Возродился интерес и даже потребность в домашнем хлебопечении и выделке домашнего сыра, в русских печах и подовой выпечке вообще. Стали популярны современные итальянские и французские виды хлеба «с дырками» в мякише, выпечка с конвекцией и выпечка с паром.
Появились книги по истории русской кухни и по истории русской кулинарной литературы, появился первый в истории русского народа учебник по русской кухне, конспект которого я выше и привела. Усилиями компании Гугл, российских и американских государственных библиотек, а также частных лиц стала общедоступна оцифрованная русская кулинарная литература прошлого.
mariana-aga.livejournal.com
Выпечка хлеба в русских монастырях
06 апреля 2017
Ежедневно миллионы людей во всем мире начинают или заканчивают день молитвой, в которой есть такие слова: «Хлеб наш насущный дай нам на сей день», тем самым подчеркивая большую роль этого продукта питания в нашей жизни. Хлеб в качестве символа веры всегда играл важную роль в христианстве – ведь пища необходима нам не только для насыщения тела, но и дает силы для духовного развития. Может быть, именно поэтому выпечка хлебобулочных изделий в православных монастырях стала давней традицией?
Короткий экскурс в историю
Хлебопекарное производство при церквях началось с просфор – богослужебного литургического хлеба круглой формы небольшого размера. Его используют при благословении, причащении, поминании и других церковных ритуалах. Просфора состоит из двух частей, которые выпекаются отдельно, а потом прочно соединяются вместе. Она является одной из святынь, символом божественной и человеческой природы Господа, телесного и духовного единства каждого человека.
Верхняя часть символизирует высшее, духовное начало, нижняя – это плоть, а вместе они образуют единое целое. У первых христиан просфорами служил обычный хлеб, но потом их начали специально выпекать в церквях и монастырях. И дело не в каком-то особом рецепте – для этого использовали обычное тесто. Важным было то, что монахи растапливали печь от огня неугасимой лампады, использовали освященную воду и сопровождали процесс выпечки просьбами о благословении и молитвами.
Производство хлеба в монастырях
Кроме выпечки просфор, монахи занимались приготовлением хлеба – это считалось очень важным и почетным делом. До XII века пекли в основном хлебобулочные изделия из белой – пшеничной муки, а с появлением на Руси посевов ржи, освоили выпечку и черного хлеба. Для приготовления заквасок использовали ржаную муку, ячмень, пшеницу.
В каждом монастыре были свои традиции: рецептура, специальная посуда, особый температурный режим. Сначала монахи готовили выпечку только для собственных нужд, но в дальнейшем монастырский хлеб, булочки с творогом, медом или маком, пирожки с разными начинками, калачи появились и в хлебных лавках. Например, в пекарне Троице-Сергиевого монастыря за один день готовили столько хлеба, что можно было накормить 900 человек.
Особенности монастырского хлеба
Каждый монастырь сегодня имеет свой посевной фонд зерновых культур, который отличается от основной массы зерна, представленного на рынке. Принципы и правила обработки почв и выращивания зерна передаются из поколения в поколение и остаются практически неизменными. Земли, принадлежащие монастырям, не обрабатывают пестицидами, а удобрения используют исключительно натурального происхождения.
Хлеб выпекают из цельнозерновой муки – ее также получают по технологии, которая сохранилась с давних времен. Зерно мелется на специальных мельницах непосредственно перед приготовлением теста. Благодаря особой и бережной обработке мука сохраняет все полезные свойства, что дает возможность выпекать экологически чистый, питательный и полезный продукт.
В разных монастырях сегодня стремятся создавать и выпекать свои сорта хлебобулочных изделий. Их ассортимент довольно широкий – это традиционные сорта черного и пшеничного хлеба, а также с отрубями, луком, пророщенными зернами, тыквой, сухофруктами и даже морковью. В монастырских пекарнях готовят также сочники, булочки, печенье, плетенки и пироги. Особенность такой выпечки состоит в том, что большинство ее разновидностей изготавливается без использования молочных продуктов и является постной пищей.
И в завершение: монастырский хлеб всегда очень вкусный, и служители церкви считают, что секрет этого заключается в том, что он готовится с искренней молитвой, любовью к Богу и людям!
kaluga-hleb.ru
"Без разговоров и с любовью". Репортаж из монастырской пекарни, где готовят сотни куличей
В Чистый четверг на Страстной неделе TUT.BY побывал в Спасо-Евфросиниевском женском монастыре в Полоцке и увидел, как здесь пекут вкуснейшую выпечку — куличи. Но это угощение может быть на нашем столе не только в день светлого Христова Воскресения, а и позже. Ведь Пасху празднуют до Вознесения. Поэтому если вы по каким-то причинам не успели испечь кулич, не печальтесь, это можно сделать и потом, на Светлой неделе. Рецепт — в конце статьи.
Кстати, этот рецепт довольно простой и быстрый: тесто делают безопарным способом. И хорошо проверенный: насельницы монастыря готовят так куличи уже много лет. И утверждают, что они всегда удаются на славу. Однако не скрывают, что приготовление пасхального хлеба — дело хлопотное и непростое.
Пекари проснулись в 4 утра, а в 4.30 уже принялись за работу. Процесс замеса мы не видели, так как приехали в монастырь к 10 часам. К этому моменту тесто уже подходило — в двух огромных тазах, под белыми льняными скатертями. Ведь на монастырские нужды требуется не одна партия куличей. Поэтому на замес идет 15 кг муки. На выходе получается примерно 50 изделий среднего размера.
— А всего сегодня было три замеса. И вчера — два. Посмотрим, если будет мало — то продолжим печь после Пасхи, на Светлой седмице. Справляемся в основном вдвоем. Когда нужны будут руки — раскладывать куличи по формам, украшать, тогда придут помощницы, — рассказывает сестра Пелагея.
Она на пекарне старшая по этому послушанию. Так в обителях называют какую-то конкретную работу, которую поручают монахам или трудникам.
Сестра ПелагеяВообще сестре Пелагее и ее помощнице Ирине некогда, да и нельзя разговаривать. Празднословить в монастыре запрещено. Тем более на Страстной неделе — самой строгой во время 7-недельного Великого поста. Говорить можно строго по делу и только по послушанию.
Поэтому многие вещи мне приходится понимать без слов. Что-то подсказывает собственный опыт хозяйки, а что-то — интуиция журналиста: где спросить, а где промолчать, а где лучше вообще выйти. Счастье уже одно то, что нас вообще пустили в это помещение, куда посторонним вход воспрещен. Куличи — очень капризная выпечка, можно сказать, это высший пилотаж в пекарском искусстве. Они не любят лишней суеты, лишних слов, лишних людей на кухне, сквозняков, шума, плохого настроения хозяйки. А тем более — ссор и раздражения.
Поэтому сестры деловито снуют по пекарне, но в их движениях все продумано и согласовано. Никто не молится вслух, но заметно, что они это делают в душе.
Прошу поднять скатерть — чтобы сфотографировать, как тесто подходит. Сестры добрые, искренние, по сравнению с мирскими людьми они вообще ангелы, но заметно, что их не радует эта просьба: так ревностно относятся к тому, что делают, и очень переживают за результат. Скатерть все же поднимают, и тесто нам демонстрируют не иначе как сокровище.
Каждые 20−30 минут сестры его обминают. Лелеют руками, согревают молитвой.
Пелагея и Ирина признаются, что волнуются — пекут куличи впервые: «Раньше процессом руководила одна и та же сестра, опытная. У нее учились другие. Но теперь она больше не несет это послушание, приготовление пасхального хлеба доверили нам».
В монастыре завершается литургия, и в пекарню приходит инокиня Ольга. От нее мы узнаем, что сестра Пелагея скромничает: в пекарне она далеко не случайный человек — печет для монастыря хлеб. А кто умеет печь хлеб, тот справится и с куличами.
— Вообще сестры в монастыре должны уметь все. И заниматься огородом, и делать уборку, и на коровнике управляться, и готовить еду. Сестра Пелагея — пример такого универсала. Вообще она иконописец. Но прошла и через кухню, и через скотный двор, через другие разные послушания. Если мы замечаем, что у человека есть склонность к чему-то, то ставим его на это послушание. Вот Пелагея любит печь хлеб, и у нее это хорошо получается, — с улыбкой рассказывает инокиня Ольга.
К полудню тесто подошло, и сестры раскладывают его по формам. Ими служат кастрюли разных размеров, металлические кружки, специальные бумажные формы. Круглых форм не хватает, и сестра Пелагея быстро принимает решение — накладывает тесто в прямоугольные хлебопекарные формы: «Кто сказал, что куличи всегда круглые? Пусть будут разные». И то правда!
Тесто еще раз поднимается — уже в формах.
В 12.30 куличи в металлических емкостях начинают ставить в русскую печь. А те, что в бумажных формах, — в электрическую.
Пока куличи пекутся, нас просят выйти. Через час возвращаемся. В пекарне жарко от русской печки. Стоит умопомрачительный запах. Этот аромат не спутаешь ни с какой другой выпечкой — так пахнут только куличи.
По лицам хозяек сразу видно: слава Богу, куличи удались. Сестра Пелагея достает их из печи и бережно передает Ирине. Она уносит их на столы, где помощницы на всякий случай проверяют их готовность деревянной палочкой. Выпечка получилась разной: от царского размера — килограмма на 4, до миниатюрного куличика — граммов на 150.
Остался последний штрих — украшение. Румяные верхушки сестры смазывают белковой помадкой и посыпают кокосовой стружкой, кондитерской посыпкой, стараются аккуратно нанести буквы «ХВ» («Христос Воскресе!»).
Куличей получилось много, наверное, штук сто.
— Мы не готовим куличи для продажи. Только для нужд монастыря: на угощение сестрам, на подарки нашим благодетелям. А так как поздравляем с Пасхой очень большое количество людей, то и печем так много. Ведь непостный праздничный монастырский хлеб все хотят попробовать, — рассказывает инокиня Ольга.
И поясняет символику главного пасхального угощения:
— Кулич сладок, вкусен, красиво украшен миндалем, изюмом, шоколадом. А знаменует этот хлеб то, что Господь наш милосерден. Как говорит наша матушка игуменья: «Ад или рай — сам выбирай». Мы — гости в этой жизни, на земле все временно. А потом — вечность. Как таковой смерти нет, есть встреча с Господом. И на встречу с ним мы возьмем две сумки. Одну — с добрыми делами, вторую — со злыми. Бог никого насильно к себе не тянет, но он искупил своей кровью и телом наши грехи, открыл нам райские врата. И кулич символизирует радость Воскресения Христова и радость нашего здравия — душевного и телесного.
Правильно приготовленный кулич хранится 40 дней — от Пасхи до Вознесения. Он не черствеет, не портится. Он как будто только что приготовлен. «Вообще любая пища, приготовленная с молитвой, без праздных разговоров, идет во здравие души и тела», — заключает собеседница.
Пока сестры готовили куличи, я старалась не лезть им под руку с вопросами. Но когда красивая, пышная, ароматная сдоба уже стоит на столах и ждет украшения, решаюсь спросить:
— Сестра Пелагея, устали? Трудно было?
— Трудно. Куличное тесто непредсказуемое, как себя поведет, никогда не знаешь. Вообще весь процесс непредсказуемый. Когда опыта нет, тяжело. А еще — очень большая разница между куличами из печи и духовки. По вкусу, по запаху, по цвету. Из печи, конечно же, — лучше, натуральнее. Что нужно, чтобы куличи удались? Помолиться перед делом. Готовить с любовью. И все!
Инокиня ОльгаРецепт куличей из Полоцкого монастыря
Для теста: молоко — 5 л, дрожжи — 500 г, сахар — 3900 г, соль — 125 г, масло сливочное — 1420 г, масло растительное — 300 г, яйцо — 60 штук, изюм — 1,5 кг, мука — 15 кг. Для помадки: 5 белков, 200 г сахарной пудры.
Если вы готовите на небольшую семью, то вам достаточно теста, приготовленного из 2,5 кг муки. Соответственно, количество всех остальных ингредиентов в этом рецепте нужно разделить на 6.
Приготовление:
1. Молоко подогреваем, но оно должно быть не горячим. Растворяем в нем сахар, соль. Добавляем дрожжи, размешиваем.
2. Добавляем мягкое сливочное масло. Хорошо взбиваем. Вливаем растительное масло. Вбиваем яйца. Эту массу вымешиваем в течение 5−10 минут.
3. Муку просеиваем. Постепенно всыпаем ее в тесто. Тщательно размешиваем.
4. Перебираем, моем и сушим изюм. Добавляем его в тесто. Опять вымешиваем.
5. Даем тесту подойти 1,5 часа.
6. Делим тесто на части, катаем колобки, наполняем формы — примерно на одну треть. Даем подойти примерно минут 40.
7. Ставим на выпечку. Наблюдаем за процессом. Если верхушки куличей начинают подгорать, накрываем их фольгой или смоченной пекарской бумагой. Готовность проверяем деревянной палочкой: если она сухая, кулич пропекся.
8. Вынимаем из духовки (печи). Пока кулич остужается, готовим помадку, покрываем ею верх изделия.
9. Украшаем по желанию: цукатами, цветной кондитерской посыпкой, орехами, кокосовой стружкой, шоколадом и т.д.
Спасо-Евфросиниевский монастырь
Редакция портала TUT. BY благодарит матушку Евдокию — игуменью Спасо-Евфросиниевского монастыря, и его насельниц за помощь в подготовке этого материала.
news.tut.by
Trojden | Церковь и государство в XVI в.: Арсентьев Н. М. - 7 класс
Какую роль играла церковь в Российском государстве в XVI в.? Как складывались её отношения с властью?
1. Духовенство и миряне
Как управлялась Русская православная церковь в XV в.? Какие изменения произошли в ней в XV в.?
Архиерей во время служения литургии. Художник И. И. Бельский
До 1589 г. главой Русской православной церкви являлся митрополит Московский и всея Руси. Под его властью находилось 11 епархий. Во главе каждой из них стоял архиерей, имевший духовных и светских слуг, которые управляли хозяйством и земельными владениями, собирали доходы и судили подчинённое духовенство и мирян.
Центром религиозной жизни человека был приходской храм. Его возводили на пожертвования землевладельца, крестьянской или посадской общины. Она же давала средства на обеспечение храма утварью, книгами, иконами. Прихожане — жители окрестных деревень или городского квартала — избирали кандидата в священники, которого рукоположил в сан епископ. С «поставленным» священником прихожане заключали договор о вознаграждении его за службу продуктами (реже деньгами). Часто сельский батюшка имел участок земли, который обрабатывал сам или сдавал в аренду.
Храм был не только местом для молитвы, но и местом, где объявлялись царские указы. Священники вели богослужение, крестили детей, венчали, отпевали покойных. Помимо этого, они учили детей грамоте, выступали свидетелями при подписании актов и завещаний, участвовали в межевании (определении границ) земель и расследовании преступлений. В пристроенной к храму трапезной прихожане собирались на сход, обсуждали свои дела, составляли и хранили «мирские» документы.
Тех соседей, которые редко посещали церковь, не соблюдали христианские посты, сквернословили, отмечали языческие праздники, священники старались вразумить словом.
И знатные, и простые люди того времени заботились о спасении души — делали вклады деньгами или вещами в храмы и монастыри, чтобы дарителя поминали на церковных службах.
Иосиф Волоцкий. Икона XVI в.
2. Иосифляне и нестяжатели
В конце XV в., с образованием единого Российского государства, светские власти всё чаще предпринимали попытки изъятия земель у церкви. Это было вызвано не только стремлением великого князя и государя всея Руси получить в своё владение плодородные и богатые монастырские земли, но и его желанием подчинить церковную власть светской. Иван III задумал изъять земли, находившиеся во владении у митрополита, епископов и монастырей. Взамен он обещал содержать церковь за счёт средств из казны, что означало бы утрату ею независимости от светской власти. Против этого выступил церковный собор 1503 г.
Вопрос о церковных богатствах вызвал разногласия среди русского православного духовенства.
Основатель и настоятель Иосифо-Волоколамского монастыря Иосиф Волоцкий выступал в защиту церковного землевладения. Он говорил, что церковь должна иметь большие материальные средства, для того чтобы успешно распространять свои идеи, заниматься благотворительностью и просвещением. Еретиков и вероотступников Иосиф Волоцкий призывал подвергать смертной казни. Сторонников идей Иосифа Волоцкого называли иосифлянами.
Иосифо-Волоколамский монастырь
Максим Грек. Лубок XIX в.
С ним не соглашался монах Нил Сорский, проведший в молодости более десяти лет в монастырях Афона и Константинополя. Он утверждал, что монастыри не должны заниматься благотворительностью и хозяйственной деятельностью, а следовательно, им не нужны и земельные владения. Нил Сорский призывал монахов вести скромный и аскетичный образ жизни, отрешиться от мирской суеты.
Он выступал против казни за еретические высказывания.
Сторонников Нила Сорского называли нестяжателями.
Последователем Нила Сорского являлся монах Вассиан (Патрикеев), который в своих литературных произведениях критиковал иосифлян. Ярким последователем нестяжателей был Максим Грек. Выходец из греческой семьи, он в молодости уехал в Италию. Здесь на него большое влияние оказали проповеди священника-доминиканца Савонаролы, фактически правившего Флоренцией и выступавшего за отказ от мирских благ и соблазнов. Вернувшись из Италии на родину, Максим Грек прослыл одним из самых ярких богословов. Вскоре он был направлен Константинопольским патриархом в Москву для сличения русских церковных книг с греческими оригиналами. В споре, разгоревшемся между иосифлянами и нестяжателями, Максим Грек встал на сторону последователей Нила Сорского, за что был осуждён и сослан в монастырь.
Споры иосифлян и нестяжателей касались не только церковного землевладения. Одним из главных вопросов в них были отношения светской и духовной власти, независимость церкви от светской власти.
Эти споры продолжались ещё много лет, пока Соборы 1547, 1549 и 1551 гг. не утвердили модель церковно-государственных отношений, во многом напоминавшую византийскую.
Вспомните, как строились отношения между императором и церковью в Византийской империи.
3. Ереси Матвея Башкина и Феодосия Косого
Первая половина XVI в. — это не только время острых религиозных споров между иосифлянами и нестяжателями, но и период распространения различных ересей.
Что такое ересь? Вспомните, как поступали с еретиками в средневековой Европе.
В дни Великого поста 1553 г. к священнику кремлёвского Благовещенского собора Симеону пришёл на исповедь боярский сын Матвей Башкин. Он поделился со святым отцом своими сомнениями относительно правильности некоторых важных положений Священного Писания и церковных обрядов. Встречи Башкина и Симеона продолжались и далее. Вскоре священник понял, что рассуждения Матвея не что иное, как ересь. Он доложил об этом своему духовному наставнику Сильвестру, а тот имел доступ к царю — самому Ивану IV. Матвея Башкина арестовали. Началось следствие.
Тогда же аресту за ересь подвергся и монах Феодосий Косой. Следствие выяснило, что взгляды Матвея Башкина и Феодосия разделяли и некоторые другие люди. Они не признавали Святой Троицы, Иисус Христос, по их мнению, был не Сыном Божьим, а основателем религиозного общества. Феодосий Косой и его сторонники советовали верующим не ходить в храмы, не соблюдать церковных обрядов и постов, не почитать кресты и иконы, не поклоняться мощам святых. Башкин, Феодосий и их единомышленники полагали, что следование заветам Иисуса Христа должно проявляться не во внешней стороне церковной жизни, а в соблюдении заповеди о любви к ближнему.
Во время следствия Феодосию Косому удалось бежать в Литву, где он стал одним из протестантских лидеров. Матвей Башкин был направлен в Иосифо-Волоколамский монастырь для «вразумления».
4. Церковь и государство
В XVI в. в России существовало около 500 монастырей. Некоторым из них (например, Троице-Сергиеву, Кирилло-Белозерскому и др.) принадлежали обширные земли. Вместе с тем братия сотен небогатых обителей самостоятельно занималась сельским хозяйством, торговала на ярмарках.
Объединяя русские земли, великие князья ограничивали налоговые льготы церкви и подчиняли настоятелей монастырей своему суду по светским делам. Однако светская власть ещё не имела надёжного аппарата управления страной и нуждалась в поддержке церкви. Василий III покровительствовал Иосифу Волоцкому и вышедшему из его обители митрополиту Даниилу. Митрополит разрешил развод Василия III с первой женой и оправдывал расправы великого князя с политическими противниками. Иосиф Волоцкий провозглашал божественный характер власти государя: «Государь естеством подобен есть всем человекам, а властию же подобен есть вышнему Богу», утверждая, что правитель является высшим судьёй в светских и церковных делах и его «суд не посужается».
Российские государи в XVI в. выступали покровителями православия; за помощью («милостыней») в Москву приезжали монахи греческих и сербских монастырей, посланцы находившихся под турецкой властью православных иерархов Ближнего Востока. Церковные соборы 1547 и 1549 гг. во главе с митрополитом Макарием причислили к лику святых 39 новых чудотворцев, что поднимало престиж Русской православной церкви. Митрополит заседал в Боярской думе и принимал послов. В 1547 г. Макарий стал одним из сторонников и организаторов венчания Ивана IV на царство. Он же возложил на голову Ивана IV шапку Мономаха. На церковно-земском Стоглавом соборе, проходившем в 1551 г. в Москве, царь поставил вопрос: достойно ли монастырям приобретать сёла, вести торговлю и судебные тяжбы? Ответом на него было то, что высшее духовенство провозгласило церковное и монастырское землевладение незыблемым, а покушавшихся на него объявило «разбойниками». Тем не менее с 1551 г. продажа вотчин монастырям разрешалась только с дозволения царя; тогда же начался пересмотр жалованных грамот духовным землевладельцам — их лишили привилегии не платить основных налогов и таможенных пошлин.
Выпечка хлеба в монастыре. Миниатюра из русской рукописи
Святой митрополит Филипп укоряет Иоанна Грозного. Художник П. Н. Михайлов
Митрополит Филипп публично обличал опричные расправы; за это строптивый владыка был низложен, сослан в монастырь, а там задушен Малютой Скуратовым в 1569 г. Следующие митрополиты были более покорны светской власти и благословляли действия царя.
Одновременно Иван IV раздавал обителям привилегии, а некоторые (например, московский Симонов монастырь) взял в опричнину.
Со смертью Ивана Грозного испытания для Русской православной церкви не закончились.
В 1584 г., для того чтобы восстановить разрушенное опричниной хозяйство страны, церковно-земский собор отменил церковные и монастырские тарханы (освобождения вотчин от всех налогов).
При царе Фёдоре Ивановиче в борьбе за власть между Борисом Годуновым и боярами Шуйскими был лишён сана митрополит Дионисий. Новым главой Русской православной церкви стал сподвижник Бориса Годунова Иов, получивший высший духовный сан патриарха.
Прибывший в 1588 г. в Москву за «милостыней» константинопольский патриарх Иеремия поначалу отказался посвящать Иова в высший церковный сан. Тогда дьяки Андрей и Василий Щелкаловы пообещали Иеремии «все блага земные», но дали понять, что не отпустят его из Москвы. В итоге 26 января 1589 г. состоялось торжественное поставление Иеремией митрополита Иова в патриарха Московского и всея Руси. Таким образом, закрепление независимости Русской православной церкви от Константинополя произошло по инициативе и при участии светской власти.
ПОДВЕДЁМ ИТОГИ
В XVI в. Россия стала единственной православной державой Европы. Интересы государства и церкви не всегда совпадали; во внутренней и внешней политике правительство нуждалось в поддержке церкви, но требовало от её иерархов повиновения. Русская православная церковь сохранила свои земельные владения и обрела статус патриархии.
Вопросы и задания для работы с текстом параграфа
1. Какую роль играл приходской храм для округи? 2. Что составляло основу экономического могущества церкви? 3. В чём суть спора между иосифлянами и нестяжателями? Как в итоге решился этот спор? 4. Почему для светской власти была важна поддержка церкви?
Думаем, сравниваем, размышляем
1. Выясните местонахождение ближайшего от вашего дома монастыря. Проведите историческое исследование и узнайте, когда и кем он был основан. Подготовьте сообщение (сопроводив его электронной презентацией) об этом монастыре и его основателе.
2. Найдите в тексте параграфа примеры, иллюстрирующие взаимоотношения церкви и мирян, а также церкви и власти. Проанализируйте эти отношения. Сделайте вывод.
3. Как называются архитектурные религиозные сооружения православных христиан и мусульман?
4. С помощью дополнительной литературы и Интернета соберите информацию о митрополите Филиппе. На основе собранной информации сделайте сообщение перед одноклассниками. В чём вы видите нравственный подвиг этого человека?
Запоминаем новые слова
Архиерей — общее название для священнослужителей высшей (третьей) ступени христианской церковной иерархии.
trojden.com
