Температура выпечки хлеба и время
Тема 2. Программы и этапы (циклы) хлебопечки по выпечке хлеба
Тема 2. Программы и этапы (циклы) хлебопечки по выпечке хлеба
Принцип выпечки хлеба в домашней хлебопечке одинаков практически во всех хлебопечках, сколько бы программ не было поименовано на табло хлебопечки.
В данной теме будет рассмотрена только одна программа для выпечки пшеничного хлеба.Режим выпечки Основной (базовый) и длится по времени 3,20-3,50 часов в разных моделях хлебопечек.
Программа хлебопечки Хитачи, (в которой я выпекаю этот хлеб) «Хлеб из цельной пшеничной муки», которая длится 3,50 часа.
Продолжительность процесса и циклы в хлебопечке Хитачи по операциям следующий:
1. предварительный замес – 11 минут2. пауза – 40 минут3. замес – 14 минут4. первое поднятие – 26 минут5. выход газов – 20 секунд6. второе поднятие — 70 минут7. выпечка – 55 минут8. окончание выпечки – 13 минут.
Внимательно изучите возможности вашей хлебопечки, ее программы, способы выпечки, технологический процесс по времени каждой программы. И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки. Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки, что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят (замес, пауза, поднятие (расстойка), выпечка, охлаждение).
Рассмотрим подробнее каждую операцию (цикл) более подробно:
Цикл 1. — ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС – 11 минутОсновная цель:Основной целью замешивания теста (опары) является получение однородного во всей массе смеси (еще пока не теста) из соответствующих ингредиентов рецептуры хлеба.Что происходит в ведерке:Сначала замесочный нож в течение некоторого времени вращается очень медленно, осторожно перемешивая заложенные в ведерко продукты. Затем вращение становится более активным и интенсивным, и начинает формироваться подобие шарика (колобка), но пока еще очень липкого по консистенции и рыхлого на внешний вид, не держащего форму. Набухшие частицы муки при механическом воздействии замесочного ножа образуют сплошную массу.Наряду с твердыми и жидкими продуктами в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится с массой муки, и часть в очень небольших количествах — с водой. Поэтому муку перед закладкой продуктов в ведерко лучше всего просеивать, тем самым насыщая ее воздухом. Количество газа в тесте в процессе замеса нарастает.Достижение результата:При первом (предварительном) замесе 11 минут происходит только перемешивание продуктов, сухие продукты пропитываются жидкостью.Отсутствие в этой смеси комочков муки, комочков других продуктов, лишней жидкости, обычно принимается как показатель завершенности процесса перемешивания продуктов и замешивания теста (опары).Температура внутри ведерка:Нагрева печки пока не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов, либо изначально теплых, комнатной температуры или из холодильника.
Цикл 2. — ПАУЗА – 40 минут.Основная цель:Слипание набухающих частиц в сплошную массу, приводит к образованию тестовой массы из муки и других продуктов, а также к образованию глютеновых связей.Что происходит в ведерке:С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинают происходить ряд процессов.Частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Пшеничная тестовая масса находится в виде свободной вязкой массы, и растекается по дну ведерка, тесто в таком состоянии не держит свою форму.Пауза длится 40 минут – в это время происходит глубокое взаимопроникновение продуктов друг в друга, тестовая масса отдыхает, мука набухает от принятой в себя воды (жидкости).Во время паузы нет смысла производить какие-либо действия в ведерке, или вносить различные добавки в тесто, поскольку тесто и замесочный нож находятся в состоянии покоя. Добавленные продукты будут просто лежать на тестовой массе без движения.Достижение результата:Внутри тестовой массы начинают образовываться глютеновые связи, которые и приводят в дальнейшем эту тестовую массу к образованию хлебного теста. Температура внутри ведерка:Подогрева печки в этот период (цикл) также не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов.
Цикл 3. — ЗАМЕС – 14 минутОсновная цель:Тесто должно получиться к концу второго (основного) замеса пластичным, однородным, хорошо промешанным и не содержать комочков (непромесов) и уплотнений на всю глубину теста.Что происходит в ведерке:Начинается основной замес теста и формирования колобка – время замеса 14 минут. В этот период времени начинается интенсивный подогрев печки.Замес и вращение замесочной лопатки также происходит более интенсивно, тесто практически с силой отбивается об стенки ведерка.Во время этого замеса необходимо окончательно сформировать колобок, и добиться нужной вам консистенции тестовой заготовки, для чего можно и нужно еще добавить недостающие продукты – муку или воду, — какое приготовите тесто, такой и получите хлеб.При увеличении длительности замеса увеличивается количество воздушной фазы в тесте, и может достигать 20% от общего объема теста. Газообразная фаза, образованная в тесте в процессе замеса, играет существенную роль при формировании пористости мякиша хлеба.Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. При повышении температуры теста от 25 до 35*С снижается упругость клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплывчатость, поэтому мы видим и чувствуем колобок таким теплым и мягким. Но это временное и кратковременное явление в хлебопечке и предназначено только для более интенсивного перемешивания продуктов в теплой среде.Но, обратите внимание, что для добавления дополнительных продуктов у вас есть всего 7-10 минут из 14 минут по циклу, для того чтобы продукты успели перемешаться с остальным тестом до однородного состояния, как по краям, так и в центре вращающегося теста, и не было непромесов и уплотнений.Почаще заглядывайте в ведерко и корректируйте тесто – это последний ваш шанс, дальше тесто уходит на расстойку, т.е на созревание теста.Достижение результата:Тестовая масса из бесформенной превращается в упругую тестовую заготовку-колобок, становится очень мягкой и теплой, в ней развиваются глютеновые нити, выделяется клейковина, тесто насыщается воздухом.Во время основного замеса и, особенно к концу его уже достаточно развита клейковина пшеничного теста.Температура внутри ведерка:Температура внутри ведерка достигает к концу замеса 35*С.
Вообще старайтесь еще при первом замесе заложить все продукты и отрегулировать колобок, для того чтобы было больше времени для перемешивания продуктов и проникновения их друг в друга во время паузы.Для этого можно сделать при первом замесе теста колобок немного крепче, чем нужно, и при окончании второго замеса после прогрева продуктов в тесте, колобок примет нужную консистенцию.В готовом хлебе очень хорошо заметны все наши огрехи, допущенные при замесе теста.Это, например, «полосатый» внутри мякиш, если тесто состоит из разных видов муки, отдельные уплотнения мякиша, расположенные полосками в тесте по всему контуру хлеба, особенно по краям, когда к первоначально проведенному замесу добавили муку и она по краям осталась не промешанной.Имя данным дефектам готового хлеба – непромес теста.
В эти циклы замеса (кроме паузы) и в это время можно и даже нужно поднимать крышку печки и заглядывать в ведерко, и вмешиваться в процесс формирования колобка. Это выражается в том, чтобы добавить несколько ложек муки, добавить несколько ложек воды или масла растительного, снять со стенок налипшую муку или непромешанное тесто.
Цикл 4. — ПЕРВОЕ ПОДНЯТИЕ – 26 минутПервое поднятие теста — первая расстойка (брожение, подъем) Основная цель:Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами.Что происходит в ведерке:Во время замеса и формования теста углекислого газа в нем практически не остается.Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе. Это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры.Основополагающим процессом при производстве пшеничного хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток, и динамика их размножения различна на протяжении всего периода брожения.Первое поднятие в хлебопечке длится всего 26 минут.Интенсивность брожения опары и теста и накопления в них кислот зависит от их температуры, и для этого в хлебопечке поддерживается на этой стадии температура 26-28*С.Открывать крышку хлебопечки в этот период времени не рекомендуется, чтобы не запустить струю холодного воздуха, и тесто от этого не опало.Достижение результата:В результате действия заложенных компонентов в тесто, действия дрожжей, соли, сахара тесто насыщается пузырьками кислорода из воздуха.Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.Температура внутри ведерка:Температура в ведерке хлебопечки при этом снижается с 35*С (после второго замеса) до 26-28*С к концу первой расстойки.
Цикл 5. — ВЫХОД ГАЗОВ – 20 секундПод этим понимается обминка теста.Основная цель:Обминка теста – кратковременный повторный промесс теста – имеет целью улучшение структуры теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема, с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.Что происходит в ведерке:Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попала новая порция кислорода из воздуха, поскольку после первой расстойки теста количество кислорода резко уменьшается.Обминка продолжается всего несколько секунд. При этом обминается не все тесто полностью, а только частично с боков, колобок даже не опадает при этом. Возможно, с точки зрения технологов Изготовителей хлебопечек этого вполне достаточно, что видно в дальнейшем при вторичной расстойке теста.Достижение результата:Частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи.Равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улучшается их питание.Дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста, а также вместе с захватом воздуха в тесте появляются новые дополнительные газовые пузырьки, обуславливающие улучшение реологических свойств теста.Температура внутри ведерка:Температура в ведерке хлебопечки держится на уровне 26-28*С, что оптимально для расстойки теста.
Цикл 6. — ВТОРОЕ ПОДНЯТИЕ — 70 минутВторое поднятие теста – вторая расстойка (брожение, подъем)Основная цель:Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.Что происходит в ведерке:Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода в тесте становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются.Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. При брожении объем теста увеличивается до 5 раз и более после расстойки по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру.Открывать крышку хлебопечки в этот период времени не рекомендуется, чтобы не запустить струю холодного воздуха, и тесто от этого не опало.Допустимо открыть хлебопечку один раз, кратковременно и быстро, только для того чтобы смазать поверхность тестовой заготовки перед выпечкой, или проверить состояние готовности теста перед выпечкой хлеба.Достижение результата:Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет созревание теста – понятие используемое на практике.Используют следующие органолептические методы для определения свойств теста:— по высоте подъема: окончание брожения будет совпадать с началом опадания полуфабриката.— по упругости теста: если слегка нажать на тесто пальцем и опустить, то при недостаточном брожении теста ямка от нажатия быстро выравнивается; при готовности теста ямка медленно выравнивается и при излишнем брожении ямка остается.— по внешним признакам: хорошо бродящее тесто имеет выпуклую форму, интенсивный спиртовой запах и хорошую пористость, в то время как плоская поверхность, кислый неприятный запах указывает на не оптимальное брожение теста.— выброженное тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью.Если вы еще не готовы к такой проверке тестовой заготовки на готовность, лучше не рисковать и не открывать лишний раз хлебопечку, чтобы не испортить результат расстойки теста.Но наблюдать за процессом приготовления теста и хлеба просто необходимо, все записывать и запоминать на будущее, опыт может придти быстро, и ваши наблюдения вам пригодятся.Температура внутри ведерка:Температура в хлебопечке при этом поддерживается на уровне до 26-28*С , оптимальной для брожения теста.
Цикл 7. — ВЫПЕЧКА – 55 минут и цикл 8. окончание выпечки – 13 минут.Основная цель:Выпечка – это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка, в хлебопечке подвергаясь тепловой обработке, превращается в готовое изделие – хлеб.Что происходит в ведерке:Начинается быстрый и сильный нагрев хлебопечки.Во время нагрева и увеличения температуры внутри хлебопечки, возможен еще дополнительный подъем теста, и при том очень резкий. Этот процесс прекратится при достижении температуры внутри тестовой заготовки до 55-60*С.Этот момент следует учитывать при закладки продуктов в ведерко, чтобы готовый хлеб не подпирал крышку хлебопеки, что тоже не хорошо, корка хлеба получится мятой и бледной.В это время в тестовой заготовке происходят сложное биохимические процессы по выпечке хлеба.Изменяется поверхность тестовой заготовки, появление темно окрашенной темной утолщенной корки, образование из теста упругого, более прочного, сухого на ощупь мякиша.В это время образуются пары воды, исходящие через корку хлеба в пекарскую камеру, поэтому возможно в это время запотевание окна крышки хлебопечки. По мере испарения паров воды запотевание проходит.На качество выпечки хлеба существенно влияет масса тестовой заготовки, чем больше масса (количество муки и других продуктов при закладке в тесто), тем медленнее прогревается хлебопечка, тем больше времени требуется для выпечки хлеба. Но именно времени вам и не хватит, поскольку процесс выпечки хлеба автоматизирован Производителем, который мы не можем сами изменить в большую сторону.Открывать крышку хлебопечки в этот период времени категорически запрещено, в противном случае тестовая заготовка может опасть, и уже не восстановиться.Достижение результата:При соблюдении все правил, начиная от закладки продуктов в ведерко хлебопечки и до выпечки хлеба – у вас получится хороший вкусный, красивый хлеб.Температура внутри ведерка:Температура окружающей среды в ведерке очень высокая и может достигать 180-190*С.Температура мякиша внутри готового хлеба достигает 98*С.
roma.expertcook.ru
НПО "Альтернатива" - 4.22. Температура и продолжительность выпечки хлебных изделий
4.22. Температура и продолжительность выпечки хлебных изделий
Температура и продолжительность выпечки прежде всего зависят от массы выпекаемого изделия. Изделия меньшей массы выпекаются быстрее и при более высокой температуре, чем крупноштучные. Подовые изделия выпекаются быстрее, чем формовые сорта.
Во всех случаях температура и продолжительность выпечки изделия зависят от хлебопекарных свойств муки и свойств теста. Так, тесто из муки со слабой клейковиной, а также перекисшее или получившее избыточную расстойку, выпекают при более высокой температуре среды пекарной камеры, так как при этих условиях быстрее свертываются белковые вещества теста и уменьшается расплывчатость изделий. Для лучшей окраски хлебной корки рекомендуется повышать температуру и во время выпечки теста с недостаточным содержанием сахара. При выпечке «моложавого» теста, или теста с недостаточной расстойкой, температуру в пекарной камере снижают, а выпечку соответственно удлиняют для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались бы в тестовой заготовке и в первые минуты выпечки. Тесто с излишней влажностью выпекают более продолжительное время, для того чтобы обеспечить надлежащее связывание воды клейстеризующимся крахмалом и улучшить состояние мякиша. Выпечку теста с плотной консистенцией также удлиняют, так как крепкое малопористое тесто прогревается сравнительно медленно. В печах, особенно входящих в состав поточной автоматической линии, необходимо поддерживать стабильный режим выпечки, основным условием для этого является постоянство качества теста по всем его показателям.
С экономической точки зрения сокращение процесса выпечки весьма выгодно, так как при этом возрастает производительность печи; по технологическим параметрам форсирование выпечки возможно лишь в небольшой степени. При существующем радиационно-конвективном способе выпечки хлеба интенсификация выпечки может привести к получению хлеба с нормальным внешним видом, но недостаточно пропеченным мякишем. Форсирование выпечки за счет применения быстрого и равномерного прогрева теста, обеспечивающего необходимые коллоидные изменения в мякише (контактный способ), также встречает технологические возражения. Это объясняется тем, что вкус и аромат хлеба, его способность черстветь и другие качественные показатели существенно зависят от продолжительности выпечки. При длительной выпечке в хлебе, особенно в ржаном, накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, происходят более глубокие изменения в структуре высокомолекулярных веществ, это повышает усвояемость хлеба и замедляет его черствение. Если для форсирования процесса приготовления теста на современном этапе хлебопечения найдены удовлетворительные с технологической точки зрения средства, то для процесса выпечки они еще не установлены. Оптимальная длительность выпечки каждого сорта хлеба устанавливается на предприятиях опытным путем, а затем обеспечивается определенной скоростью движения конвейерного пода (ленточные печи) или определенным ритмом его движения (люлечно-подиковые печи).
В печах с ленточным подом продолжительность выпечки регулируют бесступенчато в пределах 10... 100 мин при помощи вариаторов, изменяющих скорость движения конвейерного пода. В печах с люлечным подом скорость движения конвейера постоянна, продолжительность выпечки изделий регулируют, изменяя при помощи реле времени остановку печного конвейера для разгрузки и загрузки очередного по- дика. Остановка конвейера осуществляется выключением электродвигателя в приводе печи при помощи конечного выключателя и пальца на ободе приводной звездочки при подходе очередной люльки к посадочно-выгрузочному окну. Реле времени периодически включает электродвигатель через заданные интервалы. Пределы регулировки времени выпечки при помощи реле времени составляют 10... 100 мин. Продолжительность каждой остановки печного конвейера, или ритм его движения, в секундах равен
где Т — время выпечки изделия, мин; п — общее количество люлек на конвейере.
Температуру среды пекарной камеры измеряют при помощи термометров (ртутных, манометрических или других) или термопар, работающих в комплекте с милливольтметрами. Приборы устанавливают стационарно в местах, наиболее характерных для печи данной конструкции. Следует заметить, что измерение температуры среды пекарной камеры при помощи стационарно установленных приборов является условным понятием, так как при этом измеряется лишь температура определенного участка камеры, в котором размещен датчик температуры. Температуру выпечки в печах с отдельной топкой регулируют, изменяя количество топлива и интенсивность его сжигания.
В канальных печах для регулирования температуры пекарной камеры пользуются также шиберами, установленными в вертикальных газоходах. При помощи шиберов дымовые газы можно перепустить в ту или иную часть верхних теплопередающих устройств или в обход их, под теплоутилизаторы.
В печах с газовым обогревом для изменения температуры пекарной камеры корректируют число рабочих горелок или их производительность. В электрических печах изменение температуры достигается изменением количества работающих нагревательных элементов. Автоматические системы и устройства для контроля и регулирования процесса выпечки находятся еще в стадии разработки или производственных испытаний. Лучше всего поддаются автоматизации туннельные печи с газовым или электрическим обогревом.
При дальнейшей автоматизации хлебопекарных печей будет создана печь, работающая по программному графику, отражающему динамику изменения температуры в пекарной камере.
alternativa-sar.ru
НПО "Альтернатива" - 4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий
4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий
Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется тремя параметрами: относительной влажностью паровоздушной смеси в пекарной камере, зональной температурой в пекарной камере и продолжительностью выпечки. На каждом предприятии опытным путем устанавливают применительно к конкретным условиям оптимальные режимы выпечки по сортам изделий, которые должны обеспечить наилучшее качество хлеба при минимальном расходе тепла и времени. Во всех случаях при установлении режима выпечки необходимо учитывать сортовые особенности изделия, хлебопекарные свойства муки и качество теста.
Обязательным условием при выпечке пшеничных изделий большинства сортов является высокая влажность паровоздушной среды в первой зоне печи, вызывающая конденсацию паров на поверхности куска теста. Увлажнение ускоряет прогрев тестовых заготовок, увеличивает их объем, улучшает вкус и аромат изделия и состояние его поверхности, способствует снижению упека и усушки. Увлажненная поверхностная пленка тестовой заготовки сохраняет некоторое время эластичность, она хорошо растягивается при увеличении объема заготовки, задерживая внутри ее пары и газы.
Конденсация водяных паров на поверхности куска теста вызывает клейстеризацию крахмала, растворение декстринов, образовавшихся вследствие термического гидролиза крахмала. Жидкий слой крахмального клейстера заполняет поры и сглаживает неровности на поверхности тестовой заготовки. При высыхании такого слоя в дальнейшем образуется корка гладкая, блестящая и плотная. Увлажнение несколько ускоряет прогрев куска теста, так как при конденсации водяных паров выделяется тепло; замедляя образование корки, увлажнение тем самым снижает упек хлеба. Пшеничные изделия, выпеченные в среде с недостаточной влажностью, характеризуются небольшим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и подсевам и.
Увлажнение тестовых заготовок происходит в первой зоне печи или в специальной паровой камере, сообщающейся с печью. Температура паровоздушной среды в зоне увлажнения должна быть 110...130°С, а относительная влажность воздуха — 60...70%. При таких условиях в тесте интенсивно происходят процессы, способствующие увеличению объема, а противоположные явления (свертывание белков) еще не наступают. Высокая температура в зоне увлажнения уменьшает конденсацию пара на поверхности теста и снижает эффективность увлажнения. Чем выше температура в зоне увлажнения, тем больше требуется подавать пара, чтобы добиться нормального увлажнения тестовых заготовок. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне в зависимости от сорта изделия составляет 2...5 мин. Чрезмерная длительность увлажнения отрицательно сказывается на состоянии хлеба: корка становится в этом случае морщинистой, резинообразной, изделия могут получиться расплывчатыми.
Тестовые заготовки, смазанные яичной болтушкой, выпекают в неувлажненной среде. Яичная смазка достаточно хорошо обеспечивает эластичность поверхностного слоя в начале выпечки и глянец корки у готовых изделий. Если при выпечке тестовых заготовок, смазанных яйцами, в пекарную камеру подают пар, то глянца на изделиях не образуется.
Для увлажнения среды пекарной камеры в первую зону печи при помощи паропровода и перфорированных трубок подают насыщенный пар с избыточным давлением 19,6...68,6 кН/м2 (0,2...0,7 атм). Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Для выпечки пшеничного хлеба подовых сортов требуется больше пара, чем для выпечки формовых сортов. Гребешковые изделия (городские булки, городские батоны) выпекают при большей среды в пекарной камере, чем прочие сорта. Теоретически хая выпечки 1 т пшеничных изделий требуется всего 30...40 кг пара, однако действительный расход его на 1 т хлеба достигает 200...300 кг, так как в существующих печах очень плохо удерживается пар. Около 80...90% пара теряется вследствие вентиляции пекарной камеры.
При вентиляции пекарной камеры увеличивается упек хлеба, кроме того, происходит потеря ароматических веществ и повышается расход тепла на выпечку. Для снижения вентиляции пекарной камеры используют различные способы. У большинства лолечно-подиковых печей теплоотдающие поверхности располагают выше верхнего уровня посадочно-выгрузочного отверстия, при этом в первой зоне пекарной камеры создается паровой мешок, так как водяные пары скапливаются главным образом 5 верхней, наиболее нагретой, части камеры. В печах иногда устанавливают шлюзовые затворы, отделяющие увлажнительную зону от посадочного окна и остальной части пекарной камеры. Для поддержания в пекарной камере необходимой влажности среды применяют парогенераторы-утилизаторы, обогреваемые отходящими газами. Дополнительным источником увлажнения тестовых заготовок является опрыскивание их водой перед выпечкой. Куски теста, посаженные на первый подик печи, опрыскивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи. В большинстве случаев изделия опрыскивают водой и перед их выборкой (на четвертой люльке перед выгрузкой). Такая обработка улучшает состояние поверхности изделия и снижает его упек. В настоящее время разрабатывают автоматические устройства для объективного контроля и регулирования относительной влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий.
alternativa-sar.ru
