1.2 Применение нестандартного сырья при производстве хлеба из муки. Сырье и производство хлеба
1.2 Применение нестандартного сырья при производстве хлеба из муки
пшеничной
Основная доля хлебобулочных изделий имеет низкую биологическую и физиологическую ценность, но высокую калорийность. Современное производство хлеба и хлебобулочных изделий направлено на их обогащение витаминами, минеральными веществами для повышения биологической ценности и понижения калорийности.
Одним из возможных способов получения хлеба функционального назначения является применение порошка из кожицы виноградных выжимок. Эта добавка представляет собой светло-коричневый порошок влажностью 9…10% кисло-сладкого вкуса, полученный из высушенных, измельченных и просеянных выжимок винограда, являющихся отходами при производстве вин. Основными составными компонентами порошка являются углеводы в виде моно- и дисахаридов, пектина и клетчатки, а также витамины и минеральные вещества. Отмечено незначительное содержание белков и липидов. Повышенное содержание пектина и клетчатки в хлебе при использовании порошка виноградных выжимок повышает их качество и продлевает сроки хранения.
Применение порошка способствует повышению газо- и сахаробразующей способности теста и качества клейковины с увеличением ее гидрофильных свойств, эластичности и увеличения сопротивления деформации сжатия клейковины.
Применение данной добавки способствует улучшению физико-химических показателей по отношению к хлебу из муки пшеничной без применения порошка виноградных выжимок. Однако использование в рецептуре нестандартного сырья является следствием получения хлеба с темным эластичным мякишем кисло-сладкого вкуса.
Использование порошка из кожицы виноградных выжимок также способствует замедлению процессов черствения, увеличению содержания в хлебе минеральных, пектиновых веществ, обогащению его пищевыми волокнами [41].
Перспективным сырьем для производства хлеба функционального назначения является применение порошка измельченных сушеных плодов шиповника и рябины.Данная добавка отличается большим содержанием водо- и жирорастворимых витаминов, органических кислот, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение порошка измельченных плодов рябины и шиповника при производстве хлеба и хлебобулочных изделий позволяет повысить водопоглотительную способность муки, снижает количество клейковины, в то же время, способствуя укреплению клейковинного каркаса. Применение плодового порошка способствует увеличению объема и пористости изделий, получению изделий правильной формы с ярко окрашенной коркой и эластичным мякишем [2, 30].
В качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов используется тыквенное пюре, в котором содержатся биологически активные вещества, пригодные для использования в качестве добавки в хлебопечении и порошок шрота крапивы. Внесение в рецептуру теста тыквенного пюре и порошка шротов сокращает продолжительность брожения за счет содержания витамина С и минеральных элементов, которые ускоряют процесс брожения.
Введение данных добавок незначительно снижает кислотность хлеба и продлевает срок хранения готовых изделий, особенно в хлебе с порошком из шрота крапивы. Пюре из тыквы в рецептуре производства хлеба из муки пшеничной способствует увеличению вязкости теста. Внесение в рецептуру хлеба тыквенного пюре и порошка шрота крапивы оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной [34].
Среди значительного количества белкового сырья растительного происхождения заслуживает внимания культура нового поколения – щавнат (межвидовой гибрид щавеля шпинатного).По содержанию белка и витаминов щавнат занимает одно из первых мест среди овощных растений. Для повышения биологической ценности хлебных изделий применяется сухой порошок шавната, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Применение порошка шавната способствует получению изделий с хорошими органолептическими показателями и большим содержанием белка. Увеличение дозировки шавната является причиной повышения кислотности и уменьшения объема и пористости хлеба. Внесение сухого порошка щавната повышает водопоглотительную способность теста, снижает способность к разжижению и расплыванию тестовой заготовки при брожении [40].
Применение мальтозной патоки в хлебопекарном производстве способствует повышению качества хлебобулочных изделий, ускорению брожения теста, сохранению свежести хлеба и увеличению объема готовых изделий. Мальтозная патокаснижает вязкость и увеличивает пластичность теста [31].
Химический состав исландского мха позволяет применять его в качестве источника пищевых и биологически активных веществ при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. При увеличении количества внесенного лишайника ускорялся процесс брожения, как ржаного, так и ржано-пшеничного теста. Внесение лишайника в рецептуру хлеба не влияет на изменение цвета мякиша, но улучшает такие физико-химические показатели качества, как пористость мякиша, удельный объем и выход готовых изделий [7].
Применение порошка из семян пажитника сенного при производстве хлеба и хлебобулочных изделий не влияет на изменение органолептических показателей качества, но изменяет в сторону повышения физико-химические показатели качества. Хлеб из муки высшего сорта с добавлением порошка из семян пажитника имеет повышенную кислотность, объем и пористость мякиша [42].
Весьма своеобразной добавкой при производстве хлеба из муки пшеничной служат морские сырьевые ресурсы. Одним из компонентов являются гидробионты растительного происхождения - бурые морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. Биологически активные вещества водорослей обладают многоаспектным положительным действием на организм человека.
При добавлении в рецептуру хлеба из муки пшеничной бурой водоросли костарии ребристой было отмечено ускорение брожения тестовых заготовок, увеличение количества и качества клейковины, что является следствием большого содержания в составе водоросли белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.Добавление костарии ребристой оказало положительное влияние на качество формового и подового хлеба - хлеб имел развитую пористость, высокий объем и мякиш с мелкими вкраплениями порошка костарии. Использование бурой водоросли в рецептурах хлебобулочных изделий придает им оригинальные вкусовые свойства, улучшает физико-химические и реологические свойства готового продукта, снижает интенсивность процессов черствения при хранении, а также обогащает хлебобулочные изделия минеральными веществами [39].
Побочные продукты переработки растительного сырья эффективно используются в хлебопечении. К таким побочным продуктам относят микрокристаллическую целлюлозу, жмыхи ядра кедрового ореха, кунжутных и тыквенных семян. Применение данных растительных добавок оказывает влияние на структурно-реологические свойства теста. Увеличение водопоглотительной способности при использовании микрокристаллической целлюлозы можно объяснить ее капиллярной структурой и, как следствие, повышенной способностью к адсорбированию воды с образованием коллоидных систем. В случае внесения тыквенного, кунжутного жмыха повышение водопоглощения связано с высоким содержанием белка (45%), обладающего гидрофильными свойствами. Совместное внесение жмыха семян кунжута и тыквы приводит к увеличению длительности образования теста.
Значительное содержание крупных частиц жмыхов (>1 мм) и снижение содержания клейковины при добавлении к пшеничной муке смеси из микрокристаллической целлюлозы, жмыха семян кунжута и тыквы заметно ухудшало состояние клейковинного каркаса и газоудерживающую способность муки. В случае использования данных растительных добавок в максимальных дозировках (за исключением микрокристаллической целлюлозы) имелась тенденция к снижению формоустойчивости хлеба, отмечалась сравнительно крупная толстостенная пористость [5].
На формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий большое влияние оказывают сухие хлебопекарные смеси. Хлебобулочные изделия, вырабатываемые из данного сырья, являются не только менее калорийными, но также способствуют улучшению пищеварения и выводу токсичных веществ из организма за счет высокого содержания клетчатки. Диспергированное зерно в сравнении с традиционным сырьем (мукой) богаче содержанием полезных витаминов, минеральных элементов, пищевыми волокнами.
При производстве хлеба функционального назначения применяют витаминно-минеральную смесь для пищевых продуктов с целью увеличения содержания витаминов группы В и РР в хлебе. Изделия с добавлением хлебопекарной смеси, состоящей на 40% из овсяных хлопьев, служат не только источником клетчатки, но также богаты белком, то есть способствуют повышению пищевой ценности продукта. Отмечено, что одним из основных достоинств изделий с добавлением витаминно-минеральной смеси является высокое содержание неусвояемых углеводов – пищевых волокон, способствующих улучшению пищеварения и снижению холестерина в крови [9].
Для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий применяется такая функциональная добавка, как йодказеин, который представляет собой йодированный молочный белок казеин, порошок морской капусты (ламинарии) [39].
Для повышения пищевой ценности и продления сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий применяют добавки из грибов лисичек и шампиньонов в виде порошка. Применение грибного порошка способствует повышению газообразующей способности, ускорению процесса брожения и расстойки теста. В результате использования порошка из лисичек и шампиньонов улучшаются такие физико-химические показатели, как пористость, удельный объем хлеба, уменьшаются показатели потери сухих веществ хлеба при выпечке и хранении, замедляются процессы черствения хлеба при длительном хранении [8].
Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения, представляющих собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского приводит к интенсификации процесса брожения теста из пшеничной муки, что зависит от высокого содержания минеральных веществ и простых сахаров, которые повышают бродильную активность дрожжей. Внесение экстрактов дикорастущих растений придает изделиям выраженный пикантный вкус и аромат, способствует образованию развитой пористости и повышению объема готовых изделий [42].
Для производства хлеба функционального назначения применяется такое нетрадиционное сырье, как выжимки томатов и тыквы, а также фосфолипидные концентраты. Данные продукты вторичного производства обладают приятными вкусовыми и ароматными качествами, содержат нутриенты для благоприятного развития дрожжей, а также витамины, фосфолипиды и пищевые волокна. В результате добавления добавки оказывают укрепляющее действие на клейковину муки за счет образования прочных связей белков муки и углеводов добавок.
Внесение добавок обуславливает улучшение качества клейковины, увеличивая ее упругость и эластичность. Улучшение структурно-механических свойств теста объясняется высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в добавках. Максимальное увеличение газообразующей способности муки достигается за счет введения в рецептуру выжимок тыквы [43].
Применение нетрадиционного сырья при производстве хлеба позволяет получить продукты диабетического назначения. Сырьем для изделий данного направления является цикорий. Корни цикория благодаря содержанию инулина и фруктозы находит широкое применение при лечении атеросклероза, сахарного диабета и ожирения.
За счет большого содержания фруктозы и органических кислот применение пюре из корней цикория приводит к повышению газообразующей способности муки и ускорению бродильной активности дрожжей. При взаимодействии аминокислот и сахаров изделия образуются темноокрашенные продукты (меланоидины), в результате изделия приобретают более насыщенную окраску и более выраженный вкус и аромат. Изделия, полученные с применением пюре из корней цикория, отличаются от хлеба, приготовленного по традиционной технологии, повышенным объемным выходом и пористостью [36].
Производство хлеба профилактического направления можно произвести с применением экстракта травы череды раздельной. Недостатком данного сырья при добавлении в рецептуру является понижение уровня технологического процесса и получение изделий с темно окрашенной коркой, что понижает потребительские свойства продукта.
Пектиновый экстракт из плодов боярышника из-за большого содержания пектиновых веществ, взаимодействующих с белками и углеводами муки, способствует образованию повышенной доли связанной влаги, которая в минимальных количествах теряется при брожении, выпечке и хранении готовых изделий. Это качество повышает выход готовых изделий и увеличивает сроки хранения. Кроме того, использование водного экстракта из плодов боярышника сокращает длительность брожения тестовой заготовки, улучшает газообразующую способность муки и повышает качество готовых изделий [45].
В качестве заменителя сахара при производстве хлеба профилактического назначения используется водный экстракт стевии. Применение вытяжки позволяет получить хлеб отличного качества, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям с характерным сладковатым привкусом стевии. Большое содержание сахаров в вытяжке незначительно повышает кислотность мякиша, увеличивает газообразующую способность и ускоряет процесс брожения теста. Внесение данной добавки незначительно понижает пористость готовых изделий [37].
В результате применения кукурузной муки в хлебопекарном производстве кислотность хлеба повышается, увеличивается длительность брожения теста, в результате чего структура теста получается липкой и расплывчатой. Использование кукурузной муки как аналог пшеничной ухудшает такие органолептические показатели, как пористость, форма, цвет корки (интенсивно желтый) и снижает качество клейковины, понижая ее реологические свойства.
Применение амарантовой муки при производстве хлеба приводит к ослаблению клейковины и снижению упругости теста, но способствует ускорению брожения вследствие увеличения газо- и сахарообразующей способности теста. Применение амарантовой муки позволяет получить хлеб с выраженным ароматом, развитой пористостью и эластичным мякишем [31].
Для расширения ассортимента хлеба функционального назначения применяется сорговая мука. При внесении сорговой муки увеличивается водоудерживающая способность муки. Так как сорговая мука не содержит клейковины, для получения хлеба хорошего качества необходимо применять не более 5% сорговой муки к массе пшеничной. Внесение сорговой муки в рецептуру хлеба способствует ускорению процесса брожения, увеличению объемного выхода хлеба, увеличению кислотности, повышению эластичности мякиша и увеличения длительности хранения готовых изделий [29].
Одним из видов нетрадиционного растительного сырья, который может быть использован для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с профилактическим и лечебным действием является девясил высокий.
Корни и корневища имеют пряный ароматный запах и горьковатый жгучий вкус. Порошок корня девясила используется в качестве пищевой ароматической добавки при производстве пива, кваса, а также для отдушки для конфет за счет преобладания в нем аромата мяты [33].
С. А. Матасова [33] отмечает, что при добавлении порошка корня девясила хлеб получается пряный со жгучим сладковатым вкусом, серым мякишем и бледной коркой. Применение этого растительного сырья ведет к повышению кислотности мякиша и уменьшению объема готовых изделий. Благодаря наличию аскорбиновой кислоты девясил может служить в качестве улучшителя хлеба, так как аскорбиновая кислота ускоряет процесс брожения. Из-за содержания большого количества дубильных веществ продукт будет цениться за антиоксидантные свойства. Корень девясила можно использовать в качестве заменителя имбиря.
УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
studfiles.net
Введение
План работы
Введение
1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
1.2 Прием и хранение муки
1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья
2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Замес и образование теста
Разрыхление и брожение теста
Приготовление пшеничного теста
2.3.1 Приготовление теста на опарах
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Разделка готового теста
Выпечка хлеба
Определение готовности хлеба
Хранение и транспортирование хлеба
Пути снижения затрат и потерь в производстве
Заключение
Приложение
Список использованной литературы
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
Прием, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
studfiles.net
Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент. Оглавление
Оглавление
1. Основные сведения о хлебобулочных изделиях
2. Сырьё для хлебобулочных изделий2.1 Основное сырьё2.1.1 Мука и зерновые продукты2.1.1.1.1 Мука пшеничная2.1.1.1.2 Мука ржаная2.1.1.1.3 Мука из твердой пшеницы2.1.1.1.4 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная2.1.1.1.5 Мука ячменная2.1.1.1.6 Мука овсяная2.1.1.1.7 Мука кукурузная2.1.1.1.8 Мука гречневая2.1.1.1.9 Мука гороховая2.1.1.1.10 Мука для продуктов детского питания2.1.1.1.11 Мука фасолевая2.1.1.1.12 Мука соевая дезодорированная2.1.1.1.13 Отруби2.1.1.1.14 Хлопья и плющеное зерно2.1.1.1.15 Зародышевые продукты2.1.1.1.16 Солод2.1.2 Дрожжи хлебопекарные2.1.3 Соль поваренная пищевая2.1.4 Вода2.2 Дополнительное сырьё2.2.1 Сахар и сахаросодержащие продукты2.2.2 Масложировые продукты2.2.3 Молоко и молочные продукты2.2.4 Яйца и яичные продукты2.2.5 Фрукты, ягоды и продукты их переработки2.2.6 Семена масличных культур и орехи2.2.7 Пряности2.2.8 Многокомпонентные хлебопекарные смеси2.2.9 Инактивированные закваски и подкислители2.2.9.1 Инактивированные закваски2.2.9.2 Подкислители2.2.10 Начинки и загустители2.2.11 Продукты для отделки2.2.12 Продукты для затемнения мякиша2.3 Хлебопекарные улучшители2.4 Хлебопекарные свойства пшеничной муки2.4.1 Газообразующая способность муки2.4.2 «Сила» пшеничной муки2.4.3 Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба2.4.4 Крупнота частиц муки2.4.5 Методы определения показателей качества пшеничной муки2.5 Хлебопекарные свойства ржаной муки2.5.1 Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки2.5.2 Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки2.5.3 Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки
3. Виды хлебобулочных изделий и этапы их производства3.1 Виды хлебобулочных изделий3.2 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий
4. Приём и хранение сырья4.1 Приём и хранение муки4.2 Созревание муки4.3 Порча муки4.4 Вредители хлебных запасов
5. Подготовка сырья к пуску в производство5.1 Подготовка муки5.2 Подготовка дрожжей5.3 Подготовка соли5.4 Подготовка воды5.5 Подготовка сахара и сахаросодержащих продуктов5.6 Подготовка масложировых продуктов5.7 Подготовка молока и молочных продуктов5.8 Подготовка яиц и яичных продуктов5.9 Подготовка плодово-ягодного сырья5.10 Подготовка семян масличных культур и ядер орехов5.11 Подготовка пряностей5.12 Подготовка хлебопекарных улучшителей
6. Приготовление теста6.1 Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства6.2 Основные способы приготовления теста6.2.1 Однофазные способы6.2.2 Многофазные способы6.2.3 Разводочный и производственный циклы приготовления заквасок6.2.4 Приготовление заварок6.2.5 Приготовление жидких дрожжей6.2.6 Приготовление теста на специальных полуфабрикатах6.2.7 Ускоренные способы приготовления теста6.2.8 Приготовление теста непосредственно из зерна6.2.9 Разрыхление теста физическими методами6.2.10 Химический способ разрыхления теста6.2.11 Приготовление теста без использования разрыхлителей6.3 Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства6.3.1 Микроорганизмы — возбудители брожения заквасок и теста6.3.1.1 Дрожжи6.3.1.2 Молочнокислые бактерии6.4 Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей6.4.1 Чистые культуры в нативном виде6.4.2 Сухой лактобактерин6.4.3 Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях6.4.3.1 Сухая микробная композиция «Vita»6.4.3.2 Стартовая композиция «Биоконцентрат»6.4.3.3 Препараты стартовых культур (стартеры) зарубежных фирм6.5 Стадии приготовления теста6.5.1 Дозирование сырья6.5.2 Замес полуфабрикатов6.5.3 Процессы, протекающие при замесе теста6.5.4 Оборудование для замеса полуфабрикатов6.5.5 Брожение полуфабрикатов6.5.6 Процессы, протекающие на стадии брожения6.5.7 Факторы, влияющие на брожение (созревание) теста6.5.8 Оборудование для проведения стадии брожения6.6 Приготовление теста из пшеничной муки6.6.1 Однофазные способы приготовления теста6.6.2 Приготовление теста на опарах6.6.2.1 Приготовление теста на густых опарах6.6.2.2 Приготовление теста на жидких опарах6.6.3 Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках6.6.3.1 Приготовление теста на густой пшеничной закваске пониженной влажности и температуры6.6.3.2 Приготовление теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой6.6.3.3 Приготовление теста на высококислотной мезофильной молочнокислой закваски6.6.3.4 Концентрированная молочнокислая закваска из пшеничной муки6.6.3.5 Закваски с функциональными свойствами6.6.4 Технологии жидких дрожжей6.6.4.1 Рациональная схема приготовления жидких дрожжей6.6.4.2 Приготовление жидких дрожжей в дискретных условиях работы предприятия6.6.4.3 Приготовление жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами6.6.4.4 Технология приготовления жидких дрожжей — дрожжевой закваски на мучной заварке6.6.4.5 Другие технологии жидких дрожжей6.6.5 Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах6.6.5.1 Несброженные полуфабрикаты (не содержащие активную бродильную микрофлору)6.6.5.2 Сброженные или заквашенные полуфабрикаты6.6.5.3 Дрожжевые полуфабрикаты сыпучей консистенции6.6.6 Приготовление пшеничного теста ускоренными способами6.6.6.1 Экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ)6.6.6.2 Экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) с изменением порядка дозирования сахара и жира6.6.6.3 Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки6.6.6.4 Ускоренный способ приготовления теста на жидких дрожжах6.6.6.5 Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии6.6.6.6 Ускоренный способ приготовления теста на с применением хлебопекарных улучшителей-интенсификаторов брожения6.7 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки6.7.1 Приготовление теста на ржаной густой закваске6.7.2 Приготовление теста на ржаной жидкой закваске6.7.2.1 Приготовление теста на ржаной жидкой закваске без применения заварки6.7.2.2 Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой6.7.3 Приготовление теста из ржаной муки на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки6.7.4 Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий6.7.4.1 Приготовление теста на осахаренной заварке6.7.4.2 Приготовление теста на заквашенной заварке6.7.4.3 Приготовление заварного теста на опаре с закваской6.7.4.4 Приготовление теста на комплексной закваске6.7.4.5 Приготовление теста на термофильной закваске6.7.4.6 Приготовление теста на термофильной сброженной закваске6.7.4.7 Приготовление заварных хлебобулочных изделий с применением сухой заварки6.6.6.7 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом
7. Разделка теста7.1 Деление теста на куски7.2 Формование тестовых заготовок7.3 Расстойка7.3.1 Предварительная расстойка7.3.2 Окончательная расстойка7.4 Надрезание и отделка
8. Выпечка8.1 Основные закономерности процесса выпечки хлеба8.1.1 Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки8.1.2 Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки8.1.3 Микробиологические и биохимические процессы при выпечке8.1.4 Коллоидные процессы при выпечке8.1.5 Образование веществ, обусловливающих цвет корки и аромат хлеба8.2 Упёк8.3 Способы выпечки8.4 Хлебопекарные печи8.5 Формы и листы для выпечки8.6 Выемка изделий
9. Хранение и подготовка хлебобулочных изделий к реализации9.1 Остывание и усушка9.2 Резка9.3 Упаковывание9.4 Хранение и транспортирование9.5 Черствение хлебобулочных изделий9.6 Переработка черствого хлеба
10. Производство отдельных видов хлебобулочных изделий10.1 Производство бараночных изделий10.1.1 Сушки, баранки, бублики10.1.2 Хлебные палочки10.1.3 Соломка10.2 Производство сухарных изделий10.2.1 Сухари сдобные10.2.2 Сухари простые10.2.3 Сухари диетические10.2.4 Сухари-гренки10.2.5 Хлебцы хрустящие10.3 Производство слоёных хлебобулочных изделий10.3.1 Бездрожжевое слоёное тесто10.3.2 Дрожжевое слоёное тесто10.3.3 Оборудование для производства слоёных изделий10.4 Производство жареных хлебобулочных изделий10.5 Производство изделий из замороженных полуфабрикатов10.6 Производство хлебобулочных изделий непосредственно из зерна
11. Дефекты хлеба и способы их устранения11.1 Дефекты хлеба, вызванные качеством муки11.1.1 Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины11.1.2 Мука с повышенной или пониженной ферментативной активностью11.1.2.1 Пшеничная мука с повышенной ферментативной активностью11.1.2.2 Ржаная мука с повышенной ферментативной активностью11.1.2.3 Пшеничная мука с пониженной ферментативной активностью11.1.2.4 Ржаная мука с пониженной ферментативной активностью11.2 Мука с повышенной способностью к потемнению11.3 Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой11.4 Мука с малыми сроками отлежки после помола11.5 Дефекты, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлебобулочных изделий11.5.1 Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста11.5.2 Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста11.5.3 Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой11.5.4 Дефекты, вызванные неправильным хранением и упаковкой
12. Болезни хлебобулочных изделий12.1 Картофельная болезнь12.1.1 Определения степени зараженности муки12.1.2 Переработка муки с различной степенью зараженности возбудителями картофельной болезни хлеба12.1.3 Предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью12.2 Пигментация хлеба12.3 Меловая болезнь12.4 Плесневение хлеба12.5 Фузариоз, «пьяный хлеб»
13. Организация и контроль технологического процесса13.1 Технологический план производства13.2 Производственные рецептуры13.3 Контроль технологического процесса13.3.1 Первичный учет производства13.3.2 Учет сырья и материалов в производстве13.3.3 Учет брака и отходов производства13.3.4 Учёт готовой продукции13.3.5 Учёт выполненных робот13.4 Контроль выхода хлеба13.4.1 Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке13.4.2 Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба13.5 Безопасность продукции
hlebsobor.ru
