Рецепты по ГОСТу. Советский гостовский дарницкий хлеб
Рецепты по ГОСТу
Коллекция рецептов по ГОСТУ на нашем сайте предназначена не для производственных предприятий, а для домашнего приготовления. Я периодически испытываю приступы острой ностальгии по гастрономическому советскому прошлому. И поэтому собираю коллекцию рецептов по ГОСТу. Они хороши еще и тем, что не только позволяют попробовать то, что сейчас уже не купишь ни в каком магазине, но и тем, что они практически идеально выверены, и блюда, приготовленные по этим рецептам из советских времен практически всегда удаются. Особенно это касается выпечки. Торты, печенье, хлеб, сдоба… Рубрика «Рецепты по ГОСТу» постоянно пополняется.
Оладьи по ГОСТу
Классический рецепт для тех, кто испытывает ностальгию по тем оладьям, которые пекли для студентов и школьников в советские времена и которые пекут по такому же рецепту и сейчас.
Как приготовить ватрушки с творогом по ГОСТу
Сладкая выпечка / Устроить маленькую хлебопекарню на дому совсем несложно. Достаточно запастись производственными рецептами любимой выпечки и четко следовать технологии. Тогда долгие часы, которые необходимы для получения безупречного сдобного дрожжевого теста, пролетят незаметно. Мы ведь не просто готовим, мы играем в настоящих пекарей. А в качестве бонуса получаем крайнее восторженное изумление у тех, кто попробует нашу продукцию на вкус. Мои домочадцы делают это молча и очень быстро. Раз - и блюда ватрушек уже нет. А значит, есть повод приготовить второе :) / Рецепты по ГОСТу / Когда приступаешь к выпечке ГОСТ-овского тортика, пирогов или плюшек, то с замиранием сердца ждешь: получится тот самый вкус, какой ты помнишь еще с детства, или нет? Так вот у этих ватрушек вкус оказался не таким, какой был тридцать лет назад. Они уже тогда были жестковаты с небольшим кружочком сухого зернистого творога. Эти же плюшки настолько мягкие, начинка нежная и сладкая. Наверно, такими их помнят наши бабушки. / Блюда из творога / Это рецепт не для начинающих. Сдобное дрожжевое тесто требует времени и определенного опыта выпечки. Но если с этим у вас все в порядке, то обязательно попробуйте испечь ватрушки. Они сказочно вкусны. Гостовский рецепт, Простой и выверенный до грамма, до минуты. Огромное удовольствие от процесса приготовления и восторг домочадцев, готовых умять оба противня еще не успевших остыть ватрушек. :)
Тот самый торт «Полет». Рецепт возвращения в детство
Приготовить этот классический образец советского кондитерского искусства, знакомый с детства торт из хрустящего орехового безе с классическим кремом "Шарлот" вполне посильно в домашних условиях. Надо ли говорить, что домашний торт "Полет" получается в сто раз вкуснее магазинного... Мягкий очаровательный аромат торту придает натуральная ваниль, но если вам хочется получить точно такой же вкус, какой был у торта 30 лет назад, то возьмите пакетик ванилина. Тогда ностальгическое чаепитие вам гарантировано.
Орловский ржаной хлеб на закваске рецепт
Домашний хлеб / Этот ржаной хлеб на закваске получается необыкновенно ароматным благодаря мальтозной патоке, которую не купишь в обычном магазине, но легко можно заказать в любой интернет-лавке для любителей домашней выпечки хлеба. Стоит она недорого, хранится долго. Употребляется не только для ароматизации ржаного теста, но и для азиатских соусов. Например, для терияки. Насыщенный солодовый запах, ярко-рыжий цвет. Этот высокий, с хрустящей корочкой хлеб понравится тем, кто неравнодушен к благоухающей, слегка влажноватой выпечке. Я предпочитаю более скромный дарницкий хлеб. Но орловский стоит испечь хотя бы раз, чтобы узнать, каким был на вкус хлеб в 60-е годы прошлого века, когда была разработана его рецептура. / Рецепты по ГОСТу / Не самый распространенный ГОСТовский рецепт хлеба, созданный во времена хрущевской "оттепели". Я лично такого на прилавке ни разу не видела. Но, соблазнившись видом и составом в рецепте, решила попробовать. Раздобыла мальтозную патоку. Благо закваска у меня уже к тому времени была выращена и набрала силу. Интересный получился хлеб. Надеюсь, и вам он придется по душе.
Овсяное печенье в домашних условиях, рецепт с фото
Сладкая выпечка / Один из самых простых рецептов овсяного печенья, которое в советские времена продавалось в кондитерских отделах. / Рецепты по ГОСТу / Для меня в свое время стало открытием, что существует великое множество рецептов овсяного печенья. Перепробовав разные варианты, я пришла к неутешительному выводу: для меня это все не годится. Совсем не тот вкус, к какому я привыкла с детства. То овсяное печенье совершенно не имело привкуса овсянки, зато имело какой-то совершенно непередаваемый вкус. Когда я наконец-то нашла тот самый старый гостовский рецепт, оказалось, что все дело в корице и изюме, который мелко рубится, превращаясь из привычного атрибута выпечки в ароматическую приправу. Еще один плюс этого печенья - оно совсем нежирное и одновременно не жесткое. Говоря короче, самое вкусное и самое любимое.
Кекс «Столичный» по ГОСТу с изюмом
Рецепты по ГОСТу / Рецепт классического кекса из советских времен, который можно было купить в школьном буфете. / Сладкая выпечка / Очень вкусный, плотный и в то же время нежный и рассыпчатый кекс. Вы наверняка пробовали его не раз, ведь он до сих пор производится кондитерскими фабриками и встречается на прилавках магазинов.
Пастила в домашних условиях
Рецепты по ГОСТу / Как приготовить яблочную пастилу дома. Пастилу по ГОСТу, ту самую, что продавалась в магазинах во времена нашего детства? Пахнущую настоящей ванилью и яблоками, а не химией ароматических добавок. Оказывается, очень просто. Никаких специальных приспособлений не потребуется. Единственное, чем придется разжиться, - это агар-агаром. Но сейчас его можно заказать в любом магазине для кондитеров. Работать с ним очень просто. / Сладости / Рецепту этой пастилу уже почти 100 лет. Чудо советской кондитерской промышленности создано на основе французского рецепта зефира. Но сахара в нашей пастиле поменьше, яблок побольше. Душистая, в меру сладкая, нежная, тающая во рту. Обожаю. Надеюсь, и вам придется по душе этот простой рецепт.
easycookschool.com
Хлеб. Смесь муки и… обмана
Халат, шапочка, бахилы – в производственный цех посетителей впускают только в санитарной одежде. Кругом идеальная чистота. Блестят чистотой и дежи, в которых замешиваются опара и тесто.
Блестят чистотой дежи, в которых замешиваются опара и тесто.
– Для того чтобы вырабатывать хлеб и батоны по опарной технологии, необходимо большое количество деж, так называемое дежевое хозяйство, – объясняет Елена Валентиновна. – Вологодский хлебокомбинат при использовании самого современного, высокотехнологичного оборудования применяет классическую опарную технологию тестоведения. Это трудоемкий, затратный по времени технологический процесс. Длится он 5-6 часов для популярных хлеба «Дарницкий» и батона «Нарезной», а для заварных сортов, типа «Бородинский», увеличивается еще на 3 часа. За это время в тесте образуются полезные для здоровья человека ферменты и витамины, формируется вкус и аромат будущего хлеба, который невозможно получить никакими ускоренными способами. Елена Хомич предлагает нам продегустировать два образца хлеба «Дарницкий». Первый из них, произведенный по ГОСТу, – с эластичным мякишем, равномерной пористостью, тонкой корочкой и выраженным вкусом и ароматом. Второй, произведенный по стандарту организации (СТО), – с более плотным мякишем и кислее на вкус. Елена Валентиновна объясняет: эти образцы были выпечены на разных предприятиях, из разной по качеству муки. Далеко не из всякой муки можно получить хороший хлеб. Понятно, что хорошее сырье является основой для хорошего хлеба. Так, на Вологодском хлебокомбинате применяют известные с советских времен ГОСТы, обязывающие для выпечки хлебобулочных изделий использовать муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов. Это достаточно дорогая мука. Ее на предприятие поставляют Мичуринская мукомольная компания и ООО «Мукомольный комбинат Володарский», с которыми у Вологодского хлебокомбината налажены давние связи. Сырье имеет все необходимые документы, подтверждающие качество и без-опасность. Мука на этих мельницах также производится по ГОСТам, из зерна высшего класса, что обеспечивает содержание в ней высокого процента клейковины – природного белка, отвечающего за образование эластичного мякиша, формирующего пищевую ценность хлеба и его полезность для здоровья человека.
Готовая продукция Вологодского хлебокомбината.
– Далеко не все хлебопекарные предприятия сегодня работают по государственным стандартам, – отмечает Елена Хомич. – Многие производят классические сорта хлебобулочных изделий массового потребления по техническим условиям или стандартам организации (СТО), позволяющим самим составлять рецептуры и устанавливать требования к физико-химическим показателям хлебобулочных изделий. Хитрость использования технических условий или стандартов организации, например, в том, что пекарня начинает выпускать хлеб из недоброкачественного сырья, а чтобы не потерять покупателя, использует ГОСТовские наименования изделий, к которым добавляет безобидное лишнее слово. Чаще всего – от названия самого предприятия. Например, хлеб «Дарницкий русский» – по наименованию какого-нибудь предприятия, типа хлебозавод «Русский хлеб». Доверчивый потребитель не видит подвоха, восхищается дешевой ценой и попадает на крючок ловкого маркетолога. Наш собеседник советует: прежде чем приобрести какой-либо продукт питания, внимательно читайте сведения на упаковке. Имеют значение срок годности, состав, производитель и нормативные документы, по которым вырабатывается продукция. Цена, безусловно, тоже очень важна, но здоровье и благополучие все-таки важней.
ЗАО «Вологодский хлебокомбинат». На правах рекламы
nvologda.ru
Хлеб "Дарницкий" - eagl13
А внутри он теплый и мягкий как мамины руки.
Хлеб дарницкий c хлебозаводаДарницкий хлеб пекут весом 0.5-1.25кг формовым или подовым круглой или овальной формы. В последние годы существования СССР он был самым популярным и абсолютно везде распространенным "черным" хлебом или "ржаным", хотя по сути в нем лишь чуть больше половины ржаной муки (в смеси с кремовой пшеничной 1с) и та ржаная мука - серая, а не черная. Так что это на самом деле довольно светлый серо-кремовый или серо-коричневатый ржано-пшеничный хлеб с отчетливой кислинкой во вкусе.
Особо распространенным был дарницкий в виде кирпичика весом 900г (2 фунта) по 16коп, половинка - фунт "черного" за 8 коп и четвертушка - полфунта "черного" за 4коп. Но на родине этого хлеба, в Ленинграде, самой распространенной была его изначальная официальная форма - в виде круглого подового хлеба. Рецепт этого хлеба был впервые создан на ленинградском хлебозаводе №11, прозванном "Дарницей", в 1933г. Отсюда название хлеба - дарницкий. Изначально его пекли из опарного теста на жидкой ржаной закваске, совсем без дрожжей. Но в последних ГОСТах 1986г уже расписаны самые многообразные схемы ведения теста для дарницкого и во всех них в тесте на кг муки полагается 5-7г прессованных дрожжей, которые вмешивают на этапе замеса теста.
Особенно много дарницкого хлеба выпекали "черные" заводы-гиганты: заводы, специализировавшиеся только на выпечке ржаных сортов хлеба. После распада CCCР потребление черного хлеба населением сократилось в 5 раз и эти заводы обанкротились, стали переоборудоваться в хлебозаводы универсального типа: с выпечкой пшеничных сортов и кондитерскими цехами.
Вязкое ржаное тесто для хлеба замешивалось в огромных дежах с рычагами-мешалками
Для выпечки ржаного же были созданы специальные печи марки АЦХ с несколькими температурными зонами внутри, с очень высокой Т в первой зоне, проходя которую в самом начале выпечки, заготовки обжариваются, что запечатывает их в "корочку" и не дает образоваться трещинам и расплыванию хлеба. Т.е. сначала производится пятиминутная обжарка в сухой камере при 280С/540Ф формового хлеба или при 320-350С/610-660Ф - подового и уж потом допекание хлеба до готовности в зоне с умеренной температурой 190-230С.
В наше время на многих хлебозаводах эти печи демонтированы или их вообще никогда и не было, и дарницкий несколько более низкого качества пекут в обычных печах.
ДАРНИЦКИЙ ХЛЕБ
На один хлеб весом 700гв формочке объемом 1.4л ОПАРА115г закваски (55г обдирной муки, 60г воды)110г обдирной муки 100г воды (35С) ТЕСТО135г обдирной муки200г муки 1с1г сухих дрожжей7г соли 200-250г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/4ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до первых признаков развития клейковины и выбраживают при 29-31С 1.5ч. Дают полную расстойку в форме 45-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Смазывают верх теста сырой мучной болтушкой. Выпекают 45мин при 200-240С/465-500Ф. Смазывают верхушку горячего хлеба заваренной мучной болтушкой для блеска. ГОСТ 1986г. 60% серой ржаной муки, 40% пшеничной муки 1с.На полтора-два фунта серого дарницкого хлеба нужна будет мука ржаная обдирная - серая, medium rye flour, если найдете, и мука пшеничная первого сорта (серая, неотбеленная). А не найдете серой ржаной, так смешайте 2 части белой ржаной с одной частью темной ржаной муки или отсейте крупные отруби от черной ржаной муки.
Иллюстрации
Тесто после замеса
После вымешиания 1 мин 40сек в деже кухонного комбайна.Замес длится 1мин 40 секунд, или до тех пор пока в тесте не появятся первые признаки развития клейковины.Тесто в начале броженияЧерез полтора часа брожения при 30С тесто увеличится в объеме примерно в 2.5-три раза. Тесто на закваске без добавления дрожжей требует 2ч брожения.
тесто сворачивают в заготовку мокрыми руками и мокрым скребком на мокром столе
Формы наполняют до половины объема, хорошо потряхивают и постукивают, чтобы в тесте не было пустот, и тесту дают подняться до краев что займет 45-60мин у теста с добавкой дрожжей или в 2р дольше у теста на чистой закваске.Из ложки муки с несколькими ложками холодной воды готовят болтушку для смазки верха заготовки. На фото японская формочка объемом 1.45л для дарницкого весом 0.7кг из 500г муки.Смазывают верх заготовки мучной болтушкой перед самой посадкой в печь. На фото видна недорасстойка: в это тесто я не положила дрожжей и тесто на чистой закваске не успело подняться до краев формочки за 1 ч расстойки.Правильно было бы так
Свежеиспеченный хлеб. Верхняя корка для глянца смазана заваренной мучной болтушкой (кисельком). Я извиняюсь за срыв башки у буханки. Это, конечно, из-за недорасстойки. На хлебе, на мякише это никак не сказалось, слава богу.
Более полная расстойка с обжигом в начале выпечки помогает получить менее раненый на вид хлеб: без отрыва верхней корки и большого количества трещин по бокам
eagl13.livejournal.com
