Котлетки из свинины с добавлением сала. Котлеты из сала и хлеба

Котлеты из сала рецепт с фото пошагово

Котлеты из сала

Ингредиенты и как готовить

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

ингредиенты на 2 порции

Блюдо рассчитано на 2 порции.

Для фарша:

Сало

300 гркгчайн.л.стол.л.

Молоко

100 гркглмлстак. (200 мл)стол.л.десерт.л.

Для панировки:

Мука

100 гркгстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Для обжарки:

Для тушения:

Всего: в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Вес состава:	100 гр
Калорийностьсостава:	279 ккал
Белков:	4 гр
Жиров:	46 гр
Углеводов:	15 гр
Б/Ж/У:	6 / 71 / 23
Н7 / С33 / В60

Пошаговое приготовление

Шаг 1:
Шаг 2:
Шаг 3:
Шаг 4:
Шаг 5:
Шаг 6:
Шаг 7:
Шаг 8:
Шаг 9:
Шаг 10:
Шаг 11:

Для приготовления котлет мы сало нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку вместе. Затем в молоке размягчаем хлеб и тоже пропускаем через мясорубку. Полученный фарш солим и перчим по вкусу и добавляем туда хлебную массу, все тщательно перемешиваем. Пряные травы измельчаем, помидоры нарезаем на небольшие кубики. Цедру лимона пропускаем через терочку, и добавляем в фарш. После этого формируем котлеты, запанируем их в муке, и обжариваем их в растительном масле до получения румяной корочки. Затем посыпаем котлеты базиликом и душицей, добавляем помидоры и тушим в течение 8-10 минут на слабом огне, прикрыв крышкой. Такая отличная еда покорила всех моих родных, поэтому они очень часто просят меня приготовить именно такие котлетки. Они получаются такими мягкими, сочными и очень вкусными, но только если вы соблюдете кулинарный рецепт. Котлеты из сала могут стать вашим фирменным блюдом, попробуйте, и я уверенна, что вам они очень понравятся.

Вижу ошибку в рецепте

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Помидоры - 23 ккал/100г
Концентрированное молоко 7,5% жирности - 140 ккал/100г
Молоко 1,5% жирности - 47 ккал/100г
Молоко 2,5% жирности - 54 ккал/100г
Молоко 3,2% жирности - 60 ккал/100г
Молоко 3,5% жирности - 64 ккал/100г
Молоко коровье цельное - 68 ккал/100г
Жир свиной - 871 ккал/100г
Жир свиной топленый - 947 ккал/100г
Сало - 279 ккал/100г
Свиные шкварки - 895 ккал/100г
Смалец - 930 ккал/100г
Шпик - 658 ккал/100г
Базилик свежий - 27 ккал/100г
Базилик сушеный - 251 ккал/100г
Перец черный молотый - 255 ккал/100г
Мука - 325 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная - 333 ккал/100г
Мука из цельной твердой пшеницы универсальная - 364 ккал/100г

Мука крупчатка - 348 ккал/100г
Масло растительное - 873 ккал/100г
Соль - 0 ккал/100г
Лимонная цедра - 47 ккал/100г
Белый хлеб - 266 ккал/100г
Душица - 25 ккал/100г

Калорийность продуктов: Сало, Белый хлеб, Молоко, Лимонная цедра, Перец черный молотый, Соль, Мука, Растительное масло, Помидоры, Душица, Базилик

1000.menu

Котлеты из говядины с салом

Автор: Наталья Крылова 12.12.2015

- Приготовление
- 60 минут
- Сложность
- средняя

Сохранить в избранном

В состав нежных говяжьих котлет входит не только говядина. Кроме нее, потребуется солёное или свежее сало и кое-что из овощей. Результат не заставит себя ждать – благодаря салу, самая «ядрёная» говядина в котлетах покажется мягкой и сочной, и сухими и жёсткими котлеты из говядины с салом не получатся ни при каком раскладе, разве что вы их специально пережарите.

Может возникнуть вопрос: почему сало, а не сливочное масло, например? Опыт показывает, что именно сало сохраняет аппетитную текстурность и сочность блюда. У неопытных поваров котлеты со сливочным маслом могут не получиться: масло либо вытечет и подгорит, либо котлеты растрескаются. С салом таких неожиданностей не произойдёт, тает оно медленно, равномерно насыщая сухой фарш жиром и не разрушая целостность и аппетитный вид котлет.

Ингредиенты

говяжья мякоть 400 г
свиное сало 150 г
яйцо 2 штуки
белый хлеб 150 г
молоко 0,5 стакана
сырая морковь 3 ст. ложки
лук 2-3 ст. ложки
соль по вкусу
чёрный молотый перец по вкусу
растительное масло для жарки
панировочные сухари или мука 4 ст. ложки

Как приготовить котлеты из говядины с салом

Говядину нарежьте на куски среднего размера. Снимите по возможности с мяса жёсткие пленки, если таковые имеются. Пропустите говядину через мясорубку. Можно перемолоть дважды.

Замочите в тёплом молоке чёрствый белый хлеб. Молоко можно заменить кипячёной водой.
Солёное или свежее сало порежьте небольшими кубиками, не более 0,5 см толщиной. Если не любите текстурность в фарше, перекрутите сало вместе с мясом.
Морковь и лук вымойте и очистите. Морковь натрите на тёрке для корейских салатов. Лук порежьте мелким кубиком.
Яйца тщательно взбейте. Половина смеси пойдёт в фарш, а другая часть нужна для панировки.
В говяжий фарш добавьте сало, овощи, перец, соль и яйцо. Вымесите котлетное тесто до гладкости. Готовый фарш имеет плотную текстуру. Постарайтесь равномерно распределить в нём кубики сала.
Сформируйте аппетитные котлетки и запанируйте их сначала в яйце, а потом уже в сухарях или муке.
Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте в нём порции до румяного вида.
Уменьшите нагрев, накройте сковороду крышкой и влейте в котлеты несколько столовых ложек кипятка. Тушите блюдо до готовности в течение 20-30 минут, переворачивая порции для образования равномерной корочки. Подавайте сочные котлеты к столу со свежими овощами или лёгким салатом.

webpudding.ru

Рыбные котлеты из минтая - рецепт (очень вкусно)

На мой взгляд, очень вкусные рыбные котлеты из минтая – показатель кулинарного мастерства хозяйки. Как и треска, минтай — рыба в нашей стране весьма почитаемая, а потому в загашнике должно быть минимум пара-тройка рецептов биточков из фарша. Тем более, что вариантов на самом деле неисчислимое количество. Могу похвастаться: в моей коллекции множество блюд из минтая, и котлет среди них – 10 вариантов.

Как приготовить котлеты из минтая

Я не погорячилась, сказав о множестве рецептов приготовления котлет. Их готовят на сковороде, в духовке, в казане, мультиварке и пароварке.

Бывалым хозяюшкам известны рецепты с манкой, рисом, овсянкой, картошкой, салом, творогом, без хлеба и яиц или же с добавлением оных. Разнится основа котлет, их делают из фарша или рубленными. Из минтая можно приготовить постные диетические рыбные котлеты, годящиеся для кормления годовалых детей, как делают в детском саду. Объединяет их одно – они очень, очень вкусные.

Простой классический рецепт котлет из минтая с хлебом

Это наиболее простой базовый рецепт котлет, отталкиваясь от которого вы сможете готовить разнообразные варианты. По данному рецепту можно готовить такие же очень вкусные котлеты на пару и в духовке.

Возьмите:

Готовый фарш – 1 кг.
Яйца – пара штук.
Хлеб – 2 куска.
Молоко – пара ложек.
Растительное масло – 3 большие ложки.
Соль, зелень, перец молотый, панировочные сухари.

Как приготовить рыбные котлеты:

Размочите хлеб в молоке, раскрошите и добавьте к фаршу.
Вбейте яйца, посолите, добавьте порубленную помельче зелень петрушки, укропа и насыпьте перец.
Хорошенько перемешайте и немного отбейте полученный фарш.

Смочите руки в воде и слепите котлеты. Обваляйте в панировке и жарьте с двух сторон до корочки.

Котлеты с картошкой

Классические рыбные котлеты из минтая выходят суховатыми. Хотите лакомиться сочными биточками – добавьте в компоненты овощи. Картошка подойдет лучше всего. Хорошая идея: вместо картошки сделать с рисом. Понятно, что мельчить в мясорубке его не надо, но отварить заранее обязательно.

Потребуется:

Фарш минтая – 2 кг.
Картошка – 2 клубня.
Луковица – 2-3 шт.
Яйца – 2 шт.
Батон – пара кусочков.
Молоко – немного.
Чеснок – пара зубчиков.
Перец, соль.

Пошаговое приготовление:

Пропустите в мясорубке филе минтая, картошку, порезав её на несколько частей. Добавьте лук, зубки чеснока и вновь поработайте мясорубкой или блендером.
Замочите батон в молоке. Раскрошите и добавьте в фарш.
Туда же отправьте специи, тщательно перемешайте. Поднимите массу и несколько раз шмякните назад в миску, немного отбив фарш для воздушности.
Осталось слепить котлеты и пожарить.

Очень вкусные рыбные котлеты из минтая

Потрясающий рецепт приготовления котлет из минтая. Однажды готовила при гостях, когда пошел аромат на всю квартиру, они быстро переместились в кухню. И наотрез отказались гостевать в других помещениях квартиры. Рецепт настолько хорош, что я делала подобные биточки с манкой из щуки, толстолобика, карпа. И все котлетки порадовали необычайно – очень вкусные! Если решите взять не фарш, а свежую рыбу целиком, то вес берите живым весом не менее 2.5 кг. По ходу рассказа я буду пояснять, как действовать в данном случае.

Понадобится:

Фарш минтая – 1200 гр.
Лук – 1 кг. (возможно придется брать чуть больше).
Белый хлеб – небольшой кусок.
Яйца – 4 шт.
Манка – 2 горсти.
Постное масло на обжаривание, соль, перец.

Пошаговый рецепт с фото рыбных котлет из минтая:

Отложите одну луковицу в сторону, ею займемся потом. Остальной покрошите кубиками и выложите на сковородку в небольшое количество масла. Лук, скорее, не жарится, а тушится в собственном соку, но до золотистого цвета. Переложите в тарелку и дайте остынуть.

Фарш разморозьте заранее, отожмите лишнюю жидкость. Если совершили подвиг и приобрели свежую рыбку целиком, разделайте её на филе. Голову, кусок хвоста с мясом минтая и хребет отложите, мы их потом задействуем. Голову лучше поделить на куски в 5-6 см.

Остывший лук и филе минтая прокрутите в мясорубке. Но одну ложечку лука отложите для дальнейших действий.

По технологии приготовления филейную часть допускается порубить ножом, но это уже получатся рубленные котлеты, как понимаете. Как работать с мясорубкой: бросьте пару кусков рыбы, добавьте неполную ложку тушеного лука, измельчите и забросьте следующую порцию. И так до конца.

С последним помолом положите кусок хлеба (замачивать его не нужно). Тогда последняя порция фарша легко протолкнется. Как только хлеб провернулся – крутить прекратите. Остатки из мясорубки не вытаскивайте, там могут быть косточки.

Добавьте к рыбе с луком манку, вбейте яйца, посолите, посыпьте перчика и перемешайте массу. Немного взбейте.

Сформируйте котлеты и разложите на широком блюде, сбрызнутом холодной водой, чтоб ы не прилипли.

Разогрейте в сковороде масло, выложите котлетки и быстро прижарьте. Пожарьте совсем чуточку, чтобы форма биточков «схватилась». Уйдет пара минут, цвет изделий будет не слишком зажаристым.

Небольшое отступление. Помните, мы откладывали в сторонку луковицу целиком и ложку жареного лука? Перед тем, как начнете обжаривать котлеты, возьмите казан или толстостенную кастрюлю. Нарежьте луковку толстыми кольцами и положите на дно. Поверх разбросайте тушеный лук, как на фото.

Если готовите котлеты не из фарша, а из филе минтая и разделывали рыбу, оставив хвост, голову и хребет, то изначально сделайте на дне подушку из этих частей, затем разложите лук. Или наоборот, здесь не принципиально. Рыбные запчасти придадут бульону крепость. И дополнительный вкус котлеткам.

Обжаренные биточки из сковородки складывайте рядками в кастрюлю. Постарайтесь уложить плотно, но не помните.

Залейте биточки водой, покрыв их. Если есть рыбный бульонный кубик, то разведите его в этой воде.

Поперчите и немного посолите (попробуйте, чтобы было достаточно).

Ставьте ёмкость на огонь и после закипания убавьте огонь до минимума.

Готовьте 1 час и даже больше. После закипания можно переставить в духовке и томить в ней, или оставьте в кастрюле.

Дайте кастрюле постоять с четверть часа и аккуратно, чтобы не развалились, переложите котлетки на тарелку. Фото перед вами – любуйтесь и облизывайтесь.

Что делать с оставшимся бульоном? Ни в коем случае не выливайте. Это необыкновенная вкуснотища! Назавтра он застынет и станет как холодец. Кушайте его с хлебушком.

Или разогрейте, добавьте картошку и поварите минут 20. Получится наподобие насыщенной ухи.

Рецепт котлет из рыбы минтая с сыром в духовке

Сыр придает пикантность и интересную вкусовую нотку. Очень вкусные котлеты готовятся в духовке, получаются ароматными и сочными, как в детском саду.

Возьмите:

Минтай – 700 гр.
Сыр – 100 гр.
Сметана – стакан.
Панировка.

Приготовление:

Сделайте из филе минтая фарш, добавив специи. Если найдется горсть вареного риса, кладите, не испортит.
Сформируйте биточки, обваляйте и чуть-чуть обжарьте на сковороде.
Переложите в форму, посыпьте крупной стружкой сыра и влейте сметану. Посолите.
Отправьте в духовку и держите, пока сырная крошка не расплавится.

Котлеты с салом и овсянкой

Сало в рыбных котлетах – продукт уместный практически всегда. Оно придает сочность и пышность биточкам.

Берем:

Фарш – 800 гр.
Сало несоленое – 200 гр.
Яйцо.
Овсяные хлопья – стакан.
Молоко – 80 мл.
Сливочное масло – 100 гр.
Луковка.
Масло, специи.

Жарим:

Прокрутите в мясорубке сало и рыбу вместе с луковкой.
Сдобрите специями, вбейте яйцо, положите масло и налейте молоко. Вымесите фарш.
Для панировки перемелите овсяные хлопья блендером.
Слепите котлеты, запанируйте и пожарьте.

Рыбные котлеты с манкой из минтая

Рецепт котлет с манкой набирает популярность, поскольку мягкие сочные биточки буквально тают во рту.

Берем:

Филе рыбы – 700 гр.
Манка – 120 гр.
Яйцо.
Сливки – 100 мл.
Луковица.
Специи по вкусу.

Как приготовить пошагово:

Сделайте фарш, добавьте сливки и манную крупу. Вымесите и сделайте котлеты.
Готовьте в духовке, на пару, жарьте – подойдет любой способ. Очень вкусные рыбные котлеты из минтая порадуют вас своей сочностью.

Котлеты рыбные из минтая с творогом

Творог и полезная рыба – чудесный дуэт, нежный вкус понравится и взрослым и детям.

Понадобится:

Минтай – 500 гр.
Яйцо.
Манка – 100 гр.
Творог – 250 гр.
Луковица.
Булка – 150 гр.
Молоко – ½ стакана.
Специи.

Как пожарить:

Приготовление мало отличается от предыдущих рецептов.
Замочите в молоке хлеб. Из рыбы и лука сделайте фарш.
Добавьте в массу остальные компоненты и хорошенько вымесите и отбейте фарш.
Осталось попробовать и насладиться вкусом.

Котлеты в мультиварке на пару

По всем предложенным выше рецептам можно готовить рыбные биточки в мультиварке. Выбирайте любой, и знакомьтесь с технологией приготовления в кухонном помощнике.

Налейте в ёмкость воду, установите приспособление для варки на пару и разложите заготовки. Поставьте функцию «Варка на пару» на 20 минут.

Калорийность котлет из минтая 131.8 ккал. на 100 гр.

Диетические котлеты

Калорийность котлет итак небольшая, но можно её снизить, и сделать 70 ккал. на 100 гр., вдобавок, мы не станем их жарить, а запечем в духовке.

Приготовление постных котлет очень простое: добавьте в фарш из минтая горсть отрубей, свежий лук, перчим и солим.
Для вязкости вбейте желток. Сделайте биточки и отправьте в духовку. Моя дочь иногда кладет потертую мелко морковь. Температура в духовом шкафу 180 о С.

Секреты выбора минтая

Охлажденный минтай в продаже найти сложно, но желательно, он вкуснее и полезнее. При выборе обратите внимание на свежесть рыбы. Желательно брать крупную рыбу, чтобы вышло больше филе.

Не вышло заполучить свежий минтай, берите замороженную, но проследите, чтобы количество льда в упаковке было сведено к минимуму.

Видео: постные рыбные котлеты из минтая – очень вкусно. Они постные, без яиц и молока, но хозяюшка уверяет, что они невероятно сочные.

galinanekrasova.ru

Домашние котлеты из свинины рецепт

Как правило, в нашем рационе присутствуют блюда их различных видов мяса. Для полноценного питания нашему организму просто необходимы эти продукты. Сейчас речь не идет о людях, сознательно не употребляющих его в пищу. Вегетарианцы и сыроеды исключили сей продукт из своего рациона. Но ведь они имеют право на свое мировосприятие, не так ли?

Чего только не готовят из мяса. Это и первые блюда и вторые, всевозможные колбасы, бастурма, хамон, суджук либо же просто делают нарезку.

Еще с древних времен, первобытные люди ввели чудо-продукт в свой рацион, сначала употребляя сырым, а позже уже в жаренном и вареном виде.

Помните, как в учебниках по истории были картинки с нарисованными людьми, жарившими на вертелах куски мяса? Причем эти картинки мелькали, как при прохождении первобытных людей, так и в средних веках. Северные народы, населявшие нашу землю, употребляли мясо в сыром, вяленном и замороженном виде.

В детстве я очень любила читать книги о индейцах, в них рассказывалось, что они тоже вялили этот продукт и потом его ели. Помню, что мне так хотелось попробовать вяленого мяса, хоть малюсенький кусочек. Повзрослев, перепробовала много разных вариантов данного блюда, а вот больше всего люблю бастурму и хамон.

Но речь пойдет сегодня не о них. Мои домашние очень любят котлеты. При чем любые, не важно из какого вида мяса они. А по сему, сегодня мы научимся готовить, вкуснейшие, нежнейшие и сочные котлетки из свинины.

Необходимые ингредиенты:

— 500 грамм мяса,

— 200 грамм сала,

— 2-3 дольки чеснока,

— 3-4 кусочка хлеба,

— 0,5 стакана молока или обычной воды,

— соль,

— молотый перец

В молоке раскрошим хлеб.

Мясо и сало нарежем кусочками.

Перекрутим все на мясорубке, включая и хлеб.

Добавим соль и перец. Перемешаем массу.

Сформируем котлеты.

Обжарим их на сковороде до готовности.

Приятного аппетита! Если у вас осталась свинина, тогда приготовьте не менее вкусное блюдо — тушеная свинина!

Также смотрите:

Автор публикации

не в сети 1 день

masyny

Комментарии: 4Публикации: 686Регистрация: 14-08-2015

gotovimpro100.ru

Как приготовить вкусные котлеты из фарша |

В этой статье:

Давайте сразу определимся, что фарш у нас будет домашний, собственноручно приготовленный. Это для того, чтобы была возможность видеть какое количество жира, соединительной ткани и непосредственно мяса идет в котлеты. С мяса всё начинается. И получить вкусные котлеты из фарша, не зная его состава, невозможно.

Выбор мяса

На котлеты из фарша всегда идет мясо с соединительной тканью. Это пашина (брюшина в случае с бараниной), шея, лопатка. Котлета – это не суфле и мясо должно немного жеваться. Однако, котлеты жарятся, причем достаточно быстро, около 5 минут с каждой стороны. Коллаген из соединительной ткани за это время не успевает преобразоваться в желатин. А лишь сжимается, лишая котлету сочности. Поэтому соединительной ткани должно быть в меру.

Соединительной ткани должно быть в меру.

Перед изготовлением фарша надо убрать все крупные жилы. Мелкие прожилки можно оставить. Точно также убираются толстые пленки, которые в изобилии встречаются вокруг подкожного сала. Тонкие пленки имеют право на существование в котлете.Без жира вкусная котлета также не получается. А только сухой. К тому же жир делает мясо ароматным и помогает специям сделать свою работу. Поэтому 1) жир должен быть и 2) его должно быть от 15 до 20% от количества мяса.

Без жира вкусная котлета также не получается.

Если в фарше будет более 20% жира, то котлета будет разваливаться во время жарки, и в результате еще и сильно ужарится. Ну а если менее 15%, то уже не вкусно.

Предварительная подготовка мяса

Итак, на данном этапе вы срезали с большого куска все крупные жилы. Но маловероятно, что купленный вами кусок мясо представляет собой единую мышцу. Скорее всего он состоит из различных мышц, отделенных друг от друга пленками и жиром. Поэтому разбираем кусок по мышцам.

Предварительно делим мясо на 3 кучки в зависимости от качества. В первой у нас будет мясо без соединительной ткани или с минимальным ее количеством, Во вторую кучку пойдет мясо со значительным количеством соединительной ткани. В третью кучку идет сало.Взвесим, что у нас получилось. Нас интересует сумма первых двух кучек и вес сала отдельно. Должно получиться 85% мяса и 15% сала или 80% мяса и 20% сала. Если все так, то идем дальше.(Вы не переживайте, вам не надо будет каждый раз вот так разбирать и взвешивать. Наша задача — запомнить как выглядит это золотое правило “80/20” вживую.)

Мясо из первой кучки режем на крупные кубики или полоски так, чтобы оно пролезало в мясорубку. Солим. Соль берется примерно 0.5% от веса мяса. Соль позволит мышечным волокнам набухнуть. А набухший фарш задерживает в себе воду или бульон которые добавляют при изготовлении фарша, или просто хорошо удерживает влагу, содержащуюся в мясе.

Мясо из второй кучки режем мельче, чем мясо из первой кучки. Мясорубки у нас бытовые и не справятся сразу с большим количеством жилистого мяса. Оно может начать наматываться на нож, шнек и мы рискуем получить мясные волокна и мясной сок по отдельности. Короче, мясо давленное — это не то, к чему мы стремимся. Нам нужно мясо рубленное.

Оба вида мяса теперь убираются в холодильник на пару часов. Туда же отправляется мясорубка. Если целиком не лезет, то уберите хотя бы шнек, нож и решетку. Или, если торопитесь, можно ненадолго в морозилку убрать. Но надо следить, чтобы мясо не замерзло.

Охлаждение предупреждает процесс местного нагрева при измельчении, в результате которого коагулируют (сворачиваются) белки. И это ухудшает способность фарша удерживать влагу. От этого фарш получется более сухой.

Сало режем отдельно от мяса на небольшие кубики. Кладем отдельно в морозилку. С салом, чтобы оно не липло к мясорубке, гораздо удобнее работать, когда оно подморожено.

Мясорубка

Вы думаете, что приготовить фарш на мясорубке легко? Бесспорно, физически это гораздо легче, чем приготовить рубленый фарш. Но при работе с мясорубкой очень много нюансов.Каждая каждая отдельная частичка фарша должна быть сочной и упругой. Для этого она должна быть не раздавлена и смята, а отрублена. Для этого нож мясорубки обязательно должен быть а) острым и б) плотно прилегать к решетке без зазоров. Плотность прилегания зависит только от того, настолько хорошо вы завернёте маховик. А вот за остротой ножа надо постоянно следить и подтачивать при необходимости. Если нож изготовлен из некачественных материалов (мягкой стали, например) и постоянно тупится, то хорошего фарша вам не видать.

При выборе мясорубки важна не мощность мотора, наличие реверса и что там еще сейчас предлагают маркетологи, а качественный нож. Он может быть кованный, из нержавеющей стали, а может из твердой голубой стали (и ржаветь при этом). Но только не штампованный. Если вы видите перед собой штамповку, то никакие другие характеристики уже не важны. Штампованный нож будет рубить только вырезку и ту недолго.

Доставайте мясо и сало из холодильника и приступайте к рубке. Мясо и жир порубите вместе, используя решетку с отверстиями 0,6 см (¼-дюйма). Завершать процесс рубки мяса должен хлеб — он протолкнет мясо, которое могло скопиться перед ножом.

А зачем в котлетах хлеб?

Мне в детстве, помнится, не давал покоя вопрос, зачем в котлеты кладут хлеб. Моя мама никогда его не добавляла, а другие клали. Вопрос сложный. Из разумного приходит в голову только одно объяснение — для удержания жира, сохранения вкуса и сочности котлет. Без хлеба получается не привычный вкус котлет, а уже люля кебаб. Люля кебаб принято готовить без хлеба, но они при этом вполне сочные, и жир из них не вытекает. Готовят люля кебаб специально обученные люди – кебабчи, люди которые знают и умеют делать правильный фарш. У нас же до 19 века (историю возникновения котлет из фарша читали?) навыков работы с фаршем не было — не свойственен фарш для русской кухни. Поэтому и изобрели свой метод удержания жира. И, заодно, на мясе сэкономили. Во времена советского общепита желание сэкономить перешло все разумные границы и времена были голодные. Количество хлеба, которое добавляли к фаршу в советском общепите, превышало количество самого мяса. И получалась гадость. Я во всяком случае есть это не могла даже залив горчицей.

Помимо удержания жира и хлебный мякиш также маскирует плохо обработанное, жилистое мясо. И котлеты всё ещё жуется несмотря на жилы. Для жилистого мяса содержание хлеба может доходить до 40%.

Для получения привычного котлетного вкуса для хорошо обработанного мяса на 1 кг мяса можно взять не более 250 гр хлеба.

Перед добавлением хлеба в фарш хлеб замачивают в воде, молоке или бульоне. Иногда, как в случае с куриным фаршем, хлеб замачивают в сливках, чтобы повысить жирность котлет. И затем хлеб отжимают и пропускают через мясорубку.Пройдемся и по другим ингредиентам.

Лук

Лук в котлетах должен быть. Но его должно быть не так много, как в вышеупомянутых люля кебаб. Хорошая пропорция: на 1 кг фарша достаточно взять 200 гр лука. А сырой или обжаренный? Я за обжаренныйй (и охлажденный!!!). Мясо в котлетах готовятся быстро, и лук готовится гораздо медленнее мяса. Поэтому лук часто остаётся полусырым. Это не все любят.А как его резать? Про мясорубку в случае с луком можно забыть — вы получите луковый сок отдельно. Впрочем, это тоже неплохой кулинарный приём маринования жёсткого мяса. В этом случае лук отдельно пропускается через мясорубку, отжимается сок и только сок добавляется к фаршу. Для лука нет ничего лучше острого ножа. Некоторые ухитряется натереть лук на терке, но это видимо те, кто не умеет работать ножом.

Яйца

Яйца для многих однозначно ассоциируются с котлетами. Но добавление яиц — тоже трюк советского общепита. В мясе достаточно белка, чтобы котлетки склеились и не разваливались при жарке. Если же мяса положили мало, то и белка в котлетах будет недостаточно. Добавление яйца — быстрый и дешёвый способ ввести в котлетную массу побольше хлеба и дешевого жилистого мяса.Если же мяса в котлетной массе достаточно, то яйцо там только мешает. Белок яйца сворачивается при жарке быстрее, чем мясной и придаёт котлете жёсткость даже при хорошем мясеДругие ингредиенты, типа чеснока, специй или зелени — всё на ваш вкус.

Отбивание фарша

Фарш в котлетах должен быть связан и не разваливаться при жарке. Частички фарша должны быть склеены между собой, но не настолько прочно, как в сосисках.Для этого фарш для котлет надо отбить или интенсивно перемешать. Жидкость должна войти в белки мяса, а выделившиеся жидкие протеины, которые помогают фаршу склеиться. В мясе активным вяжущим материалом является раствор белков, образующихся при измельчении, а также белки мышечных волокон, которые должны набухнуть. Разбухший фарш принимает и задерживает в себе без усадки воду, которую добавляют при изготовлении фарша для сочности, и удерживает мясной сок, который важно не потерять при тепловой обработки. В качестве катализатора набухания белков чаще всего используют соль.

Если короче, то до отбивания фарша добавляют соль и охлажденную жидкость (воду, бульон). Идеально работает мелко колотый лед или замороженный бульон (если перемешивание будет в кухонном комбайне). Объем добавляемой жидкости — не более 300 г на 1 кг фарша.

Как долго перемешивать или отбивать фарш? В машине минут 3-5. Вручную процесс может занять минут 10. Излишне долго вымешивать фарш тоже нельзя. При этом в фарш попадает много воздуха и ухудшает цвет и связывающую способность белков.

Дальше место фарше опять в холодильнике. На пару часов хотя бы.

После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки.

Панировка

Панировка не обязательна, но желательна — котлеты будут выглядеть привлекательнее. Для панировки используют муку, лезьон, семена кунжута, панировочные сухари, мелкую хлебную соломку и сухарики.Есть одинарная панировка, а есть двойная. Одинарная панировка нежнее, не перебивает вкус мяса. Двойная панировка более насыщенная и плотная. Ее используют, если о сохранности целостности котлеты нужно особенно заботится (как в случае с котлетами по-киевски).При одинарной панировке котлета обваливается в муке, а потом мука закрепляется жидкой яичной смесью (лезьоном) и иногда опять в муке. При двойной панировке после лезьона котлета обваливается в панировочных сухарях, а затем еще раз в яйце и снова в сухарях (кунжуте)

Обжарка

Обжарка котлет обычно не представляет сложностей. Главное — хорошо разогретая сковорода и хорошее масло для жарки. Фарш должен сразу «схватиться» и образоваться корочка. После появления корочки нагрев уменьшают и доводят их до готовности. Крышкой не накрывают, иначе котлеты будут тушеными. Или можно поставить котлеты “доходить” в духовку на 160 градусов минут на 15 (время зависит от толщины котлеток).

2.healthmenu.ru