Традиционные виды и сорта хлеба во Франции. Хлеб во франции

Традиционные виды хлеба и выпечки во Франции

Французы не только искусные модники, но и великолепные пекаря, которые известны на весь мир своими традиционными видами хлеба и культурой выпечки хлебобулочных изделий. Наверняка о воздушных и хрустящих французских багетах слышал каждый. Это мучное изделие появилось благодаря солдатам наполеоновской армии. В то время армию снабжали хлебом округлой формы, который солдату было неудобно носить с собой. Именно багет завоевал любовь солдата, удобно поместившись в его кармане или рюкзаке. Прошло много времени с тех пор, а традиционные рецепты и методы приготовления багета остались прежними. Классический французский багет в наше время имеет такие пропорции – длина 65см, высота 3-4см., ширина 5-6см., и весом не более 250гр. Главным отличием этой выпечки среди других видов хлеба является мягкая воздушная мякоть и хрустящая корочка золотистого цвета. Рецепт теста для багета прост и не нуждается в особых технологиях и ингредиентах - закваска, мука, вода, дрожжи и соль вот и все что надо. Ассортимент багетов просто огромен – с различными наполнителями, добавками злаков, длинные, короткие, большие и маленькие, пышные и не очень, но все равно вкусные. Из традиционных видов хлеба в настоящее время во Франции популярен традиционный прованский прямоугольный плоский хлебушек – “Фугасе”, часто имеющий начинку из бекона, трав и лука. Фугассе выпекают из простого пресного теста, но только с добавлением оливкового масла, а внешний вид изделия должен иметь форму снопа пшеницы.

Полезно знать: благодаря сложившейся традиции, каждый год в Париже проходит состязание хлебопеков в мастерстве выпечки багетов. Главным призом для победителя Гран при является право круглый год выпекать хлебобулочные изделия для Елисейского Дворца.

Знаменитая на весь мир Французская выпечка

Как же не вспомнить, о знаменитых на весь мир французских круасанах, без которых не обходится не один французский завтрак. Технология приготовления этого мучного изделия, это очень трепетное и деликатное дело. Не даром говорят, чтобы испечь настоящий французский круасан нужно иметь высшее кулинарное образование, потому что в процессе приготовления этого лакомства стоит соблюсти более 50-ти параметров. Готовят этот десерт из дрожжевого теста, с добавлением большого количества сливочного масла. Самыми любимыми и распространенными начинками для круасана являются – сыр, овощи, фрукты, ягоды, творог, шоколад, всевозможные варения.

Полезно знать: в прошлом во Франции пекари считались крупными кредиторами, давая хлебобулочные изделия взаймы в виде, условно говоря – кредита или расплачивались зерном и готовой выпечкой. По этому поводу король Франции Людовик IV произнес: тот, кто контролирует зерно, является большим правителем нации, чем тот, кто управляет душами людей.

Тем людям, которые в ближайшее время собираются посетить Францию следует обязательно попробовать “Бриош” – сладкая сдобная булочка со сливочным маслом и изюмом, опара которой готовится на пивных дрожжах. История рецепта создания этого мучного изделия берет свое начало еще с XVII века. Суть булочки в том, что она состоит из 6-ти частей круглой формы, соединенных вместе перед началом выпечки. Подготовленную опару для бриошей принудительно задерживают в росте, помещая на сутки в холодную среду. На следующий день, через предварительно сделанные надрезы на тесте, опара поднимается очень хорошо и быстро в виде маленьких пузырьков. Именно благодаря этой технологии тесто у бриошей получается таким мягким и воздушным.

Хлебопекарские традиции Франции всегда выделялись утонченным и изысканным умением приготовить и удивить великолепными на вкус хлебобулочными, мучными и кондитерскими изделиями.

sladik.net

Французский багет и фугас | Рамблер/путешествия

Можете ли вы вообразить себе 3 миллиона тонн хлеба? Трудновато, не правда ли? Но именно столько выпекают во Франции каждый год! А длинный багет с хрустящей корочкой около ста лет тому назад был признан типичным атрибутом французской кухни. При этом наряду с ним французы выпекают такое количество разнообразных круассанов, бриошей и прочих вкусных вещей, что турист зачастую просто теряется, не зная, что лучше попробовать.

О том, как выбирать наиболее характерную выпечку в том или ином регионе Франции, чем отличается парижский багет от всех других, что нового предлагают сегодня французские кулинары рассказывает шеф‑пекарь сети французских кафе‑пекарен PAUL, работающих теперь и в Москве, Жан‑Люк ДАЛЛАР.

Жан‑Люк Даллар (Jean Luc Dallard). Стаж работы пекарем — 16 лет. Профессиональную деятельность начал в родном городе Валанс (регион Рона‑Альпы), продолжил в Гренобле. Потом возглавил пекарню в Норвегии и научил норвежцев печь хлеб по французской технологии. После поработал в Лионе. А приехав в Прованс, придумал с друзьями концепцию предприятия, включающего в себя булочную, кондитерскую, ресторан и магазин с предметами декора для кухни. Этот комплекс, носящий название Comptoir‑Loranger, работает в городе Экс‑ан‑Провансе. В России увлекается рыбалкой и охотой, мечтает попутешествовать по горам.

— Какова особенность французской выпечки, чем она отличается от русской?

— Основное отличие в том, что у французского хлеба всегда хрустящая корочка, мякоть не очень белая, воздушная, и слегка кисловатый вкус. Хлеб в России мягче, нежнее, белее, менее пористый и вкус совсем другой, более ровный.

Главная причина таких различий — мука. И чтобы в московской пекарне PAUL делать продукцию, соответствующую по качеству той, которая продается в сети PAUL во Франции, мы используем только французскую муку, закваску и некоторые другие ингредиенты. Но все основные процессы — замес теста, выпечка — происходят уже здесь.

— Любой путешественник, побывавший во Франции, замечает, что французы едят много хлеба. При этом людей с избыточным весом почти не встречается. Получается, что от французского хлеба не толстеют?

— Французский хлеб — очень качественный продукт. Из всех видов потребляемого хлеба каждый третий — багет. Специальные учреждения постоянно отслеживают состав, жирность, калорийность хлеба. На каждом этапе выпечки хлеба или кондитерских изделий все жестко контролируется. Пошаговое, точное следование технологии позволяет французским пекарям достигать высокого качества продукта. Ведь значение имеет не только мука, но и температура воды, температура в печи, влажность воздуха.

Имеет значение и то, что французы едят свой хлеб свежим, покупая его ежедневно. Багеты не могут ждать, ведь в них нет никаких искусственных добавок и консервантов, и их надо съедать в тот же день, когда они куплены. И это по всем параметрам — здоровая пища.

— Чем объясняется то, что французы завтракают исключительно кусочком багета с маслом, круассаном с конфитюром и кофе?

— Этот углеводный завтрак можно назвать легендарным _ (улыбается) _. Да, у нас это давняя традиция, и она привычна для большинства. Кстати, это тоже не сказывается на фигуре. Причина в том, что вся еда в течение дня сбалансирована и принимается в строго отведенные промежутки времени. Наличие большой углеводной составляющей утром компенсируется обилием белковой пищи в виде мяса и рыбы в обеденное время, а также большим количеством овощей, съедаемых за обедом и ужином.

Правда, в последние несколько лет тенденции, связанные с завтраком, меняются. К нам приходит мода из соседней Англии. Французы стали чаще есть на завтрак и сыр, и бекон, и яичницу. И думаю, что это будет усиливаться.

— Какие виды хлеба характерны для того или иного региона Франции? Что стоит попробовать в Париже, Провансе, Эльзасе?…

— В Париже, безусловно, парижский багет, который отличается от тех, что выпекают в других областях страны. Его длина должна быть ровно 70 см. Он имеет очень большую пористость, очень белую мякоть и хрустящую, золотистую корочку.

Багеты, выпекаемые в других регионах, могут быть длиннее или короче. Их корочка — другого цвета, плотнее или тоньше, по сравнению с парижским багетом. Каждый пекарь делает их по собственной технологии, без использования унифицированного рецепта.

Имейте в виду, что как только вы выезжаете из Парижа и начинаете спускаться к югу, корочка на хлебе становится менее зажаренной. И наоборот: чем ближе к северу страны, тем более пропеченным будет хлеб и тем более зажаристую, темную корочку предпочитают местные жители.

Что касается наиболее типичной продукции, то в Провансе пекут фугас (fougasse в переводе с французского — мучная лепешка). В тесто добавляют прованские травы, оливки или сыр. Фугас могут делать и в других регионах, но выглядеть этот хлеб будет уже совсем по‑другому, потому что с течением времени местные пекари сами видоизменяли рецепт.

Для Эльзаса характерен соленый крендель с тмином — брецель. Принято считать, что хлеб в форме узла (кренделя) приносит счастье. Готовят его из муки, воды и соли. Потом обваривают в кипящей воде, мажут яйцом и оставляют «доходить» в печи. В этом регионе также выпекают «корону» или «венок» — пшеничный хлеб в виде кольца, который состоит из шести легко отделяющихся друг от друга булочек.

Tourte auvergnate — это зерновой, круглый, большой хлеб, который по традиции пекут в регионе Овернь. В моем родном Валансе популярен традиционный французский багет с очень пористым, белым мякишем.

Ну, а в сельской местности всегда можно найти в булочных «паве‑де кампань» (pavé de campagne в переводе с французского означает «деревенский булыжник»).

— Как туристу во Франции не ошибиться и купить качественный хлеб и другую выпечку?

— Если на двери пекарни или кондитерской есть табличка с надписью artisant или maître d’artisant, то вам наверняка предложат вкусный качественный хлеб, булочки и пирожные. Надпись означает, что хозяин заведения получил лицензию на выпечку, продукция его сертифицирована соответствующими контролирующими органами. Хлеб в таких местах готовится строго по технологии, из свежих ингредиентов, и тесто никогда не замораживается.

Багеты и другой хлеб, которые продаются в супермаркетах, изготавливаются фабричным способом. При этом зачастую используют замороженное тесто, поэтому корочка может легко отделяться от мякиша. Фабричные изделия, конечно, дольше хранятся, но если вы хотите попробовать настоящий французский хлеб — лучше покупать его в маленьких булочных (boulangerie).

— Какие типичные сладости вы рекомендуете попробовать во Франции?

— Пирожное «Оперá» в Париже — пожалуй, самое известное. Его создали в 1954 году в знаменитой кондитерской Даллуайо (Dalloyau), которой около 300 лет. Назвали его в честь Оперы Гарнье, потому что оно многослойное, как и стиль здания оперы.

Тихий сельский регион Лимузен в центре страны — родина вишневого пирога Клафути (Clafoutis). Его готовят с вишней или черешней, не вынимая из ягод косточки. А будучи в Экс‑ан‑Провансе вы непременно увидите, что повсюду продается печенье калиссон (calisson). В городе у каждого кондитера свой рецепт этой сладости, хотя суть одна: тонкая основа из пресного теста, покрытая миндальным тестом, засахаренными фруктами и сахарной глазурью. Это печенье считается традиционным рождественским десертом.

— Это неувядающая классика. А что нового можно найти сегодня на прилавках французских кондитерских?

— В последние несколько лет кондитеры при изготовлении пирожных все чаще добавляют в них цветы. Например, розу, фиалку. Разумеется, используются только те цветы, которые можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.

Их могут перетирать и класть сразу в тесто или же помещать на пирожное целиком. Например, попробуйте отыскать и попробовать шоколадное пирожное со вкусом розовых лепестков.

— Жан‑Люк, какая кулинарная французская традиция вам кажется наиболее замечательной?

— Безусловно, это «Королевский пирог», иногда его также называют «Королевская галета». Во Франции его пекут каждый год на Епифанию (так в католических странах называют праздник Богоявления, в православной традиции — Крещения Господня. — _Прим. ред. _). Он представляет собой слоеный пирог с начинкой из нежного миндального крема. В крем всегда прячут два боба — настоящих или фарфоровых. И те, кому достались куски пирога с бобами, становятся на этот день королем и королевой.

Истоки этой забавы связаны с языческой традицией, когда в пироге запекали три предмета — для короля, королевы и пажа. Нашедший один из предметов в куске пирога, исполнял соответствующую роль целый день.

Фото: Юлия Сверчкова

Французские булочки

Когда кто-то, преимущественно девушки, садится на диету, то наряду со сладким в первую очередь исключается мучное. Хлебобулочные изделия всегда были врагом стройной талии везде, кроме Франции. Да, да, именно эта страна потребляет больше всего хлеба и не толстеет. Но почему? Потому что они не просто едят хлеб, они его смакуют, им наслаждаются, его считают чуть ли не произведением искусства.

Франция – это та страна, где еда является гастрономическим искусством. Блюда, подаваемые на стол, должны быть изысканы. Во Франции не просто готовят, там творят. Не зря говорят, что счастлив тот, у кого жена – русская, дворецкий – англичанин, повар – француз. Кулинарная слава за французскими поварами закрепилась давно, их блюда радуют не только желудок, но и глаз. Кулинарные фестивали в этой стране не уступают по красоте и размаху показам мод. Существует даже понятие «высокая кухня», означающее то же самое, что и «высокая мода», но в гастрономическом мире.

Хлеб

Французский хлеб

Особое внимание уделяется хлебу. Если Ваша беседа с французом зашла в тупик, то скажите лишь одно слово – «pain» (хлеб), и беседа пойдет как по маслу. В отличие от России, во Франции нет промышленного производства хлеба, там все так же популярны небольшие пекарни, где пекари встают в самую рань, чтобы к открытию выложить на прилавок самый свежий и теплый французский хлеб с хрустящей корочкой. Около таких пекарен выстраиваются очереди, ведь хорошая хозяйка всегда возьмет только теплый хлеб.

Во Франции существует большое количество видов хлеба, каждый из которых может как существовать отдельно, так и прилагаться к какому-либо блюду. Самый известный французский хлеб – это багет. Длинный (стандартная длина 65 см, диаметр 5-6 см) тонкий хлеб стал выпекаться с 1920-х годов, когда пекарям запретили начинать работу раньше 4-х утра. Хлеб традиционной формы к завтраку выпечь было сложно из-за времени приготовления, а вот багеты выпекались быстро. Позже, когда они стали популярны, появились полубагеты, которые чаще всего используются для приготовления сандвичей, а так же флюты и фисели (вдвое толще и вдвое тоньше стандартного багета соответственно). Впрочем, за пределами Франции очень сложно найти багет надлежащего качества, но еще сложнее найти настоящий французский круассан.

Круассаны

Настоящий французский круассан сливочный и без начинки. Раньше его подавали на завтрак по выходным с чашкой какао, и круассан надлежало окунать в какао. Сейчас же мы можем увидеть на прилавках круассаны с самой разнообразной начинкой. Есть и еще один французский десерт, который не так давно появился на российских прилавках – это «мадленки».

«Мадленка» — это миниатюрный сливочный кекс, как правило, с начинкой их джема. Шоколадные слойки, круассаны, «мадленки» — всё это относится к французской венской сдобе, а хлеб во Франции должен состоять только из четырех компонентов – соль, вода, дрожжи и мука.

Немного из истории французского хлеба

Однако из-за любви к хлебу французы однажды поплатились здоровьем. В 1951 году на юге Франции, в небольшом тихом городке Понт – Сент — Эспри произошло массовое отравление. Умерло не менее пяти человек, десятки попали в психиатрические лечебницы. Тогда считали, что хлеб, который употребляли в пищу все эти люди, отравлен. Он получил название – «проклятый хлеб».

Если верить опубликованным на Интернет-ресурсах статьям, то это дело рук ЦРУ, которые проводили опыты с ЛСД, дабы иметь под контролем людей. Американцы обработали багеты ЛСД — аэрозолями, чем и свели с ума целый город. Основной версией произошедшего тогда стало заражение ржи спорыньей и отравление ртутью. Спустя более чем пол века журналист Альбарелли выяснил правду, обнаружив расшифровку разговора между агентом ЦРУ и представителем Sandoz, где упоминается об инциденте в Понт – Сент — Эспри и объясняется, что это было вызвано воздействием ЛСД.

И все же хлеб остается гордостью Франции, которая и без того вполне обоснованно гордится своей национальной кухней.

Автор: Nori

aroundoftheworld.ru

Праздник хлеба во Франции. Блог о путешествиях журналиста Ольги Растегаевой "Orange Traveler"

Саша Ромм Фотограф, гурман, ресторанный критик, журналист, путешественница.

Верит в силу вкуса, слова и картинки. Не представляет своей жизни без фотоаппарата и поварского ножа. Считает, что лучшее оружие в борьбе со злом во всем мире – вкусный ужин. Не сомневается, что научить готовить можно кого угодно. Мечтает взять интервью у Гордона Рамзи и открыть свой ресторан домашней еды на севере Франции.

Каждый год по всей Франции проводятся масштабные празднования, посвященные национальному достоянию галлов — хлебу. В светском французском обществе, которое на сегодняшний день составляют люди десятка разнообразных религиозных конфессий, любовь к еде стала основным объединяющим и образующим нацию фактором. Здесь каждому продукту уделяется столько внимания, сколько не получает самый избалованный ребенок.

Хлеб — отдельная история. В любом, даже самом мелком городке, булочные со столетними историями пользуются особым почетом. Пекарни, что хранят традиции и рецепты поколениями, чтут ничуть не меньше памятников архитектуры или шедевров живописи. Ради того, чтобы попробовать «тот самый хлеб» или особенное пирожное, француз запросто может совершить путешествие через всю страну. А лишите его обожаемого багета к обеду — у него надолго испортится настроение.

Почти 15 миллионов человек ежедневно отправляются за свежими багетами в 35 тысяч частных пекарен по всей стране. Только в Париже ежегодно булочники продают около 10 миллиардов багетов. Французы консервативны и за хлебом могут ходить годами в одну и ту же булочную. В 1993 году Правительством Франции был даже издан «Декрет о хлебе», в котором были описаны нормы для выпечки любимого хлеба.

Багет на территории Франции нужно выпекать исключительно на месте, не добавляя в тесто никаких примесей или замороженных ингредиентов. Что ни говори, а французский багет - квинтэссенция национальной кулинарии, чествовать который можно не только за завтраком, но и во время фестиваля La Fete du Pain.

Вот уже два десятка лет по всей Франции в середине мая, проходит праздник, посвященный хлебу. Целую неделю на улицах городов, что принимают участие в фестивале, выстраиваются шатры, в каждом из которых пекари и кондитеры с гордостью представляют свою продукцию. В этом году празднику исполнилось уже 20 лет. В честь юбилея, главный шатер в Париже соорудили прямо напротив Собора Парижской Богоматери - Нотр Дама. Пища телесная в самом непосредственном соседстве с духовной.

Как и в былые годы, на празднике можно было попробовать все виды хлеба от ведущих пекарен французской столицы, полюбоваться на работу профессионалов, поучиться у них мастерству заворачивать плетенки, виртуозно катать багеты и купить «хлебов насущных» - в виде подарочных корзин и букетов пшеницы. Маленьких посетителей приглашали на уроки по «булочному искусству», а пока малыши в радостью возились в муке, родители танцевали под веселую музыку живого оркестра.

Всю неделю над площадью перед Нотр-Дамом и над ближайшими кварталами благоухало ароматами свежего, только что из печи хлеба. В следующем году фестиваль обязательно пройдет вновь. Если вы захотите купить себе исключительный, почти идеальный французский багет следите за расписанием праздника на сайте fetedupain.com

Комментарии пользователей

orange-traveler.com

Французский хлеб. Организация труда во французских пекарнях: kavolekat

Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось.На прошлой неделе к нам в пекарню приезжал делиться опытом Филипп Турке (Philippe Turquet), пекарь из Франции. Много всего интересного рассказывал и показывал. Об этом я напишу позже. А пока что я:- отработала за неделю 72 часа вместо своих положенных 41;- вздрагиваю при словах "багет", "автолиз", "тесто" и "как у вас медленно работают";- ненавижу французские пекарни, французский хлеб, все эти закваски, холсты, корзинки, подовые печи и лопаты;- и лично Филиппа тоже ненавижу, пока не отдохну, по крайней мере :-).P.S. Сегодня к вечеру отоспалась, подобрела и все-таки "позавтракоужинала" принесенным с работы багетом на закваске с обжаренными семечками. Вкусный, зараза. И Филипп классный пекарь!

За последние полтора года я побывала на многих обучающих мастер-классах по хлебу, сдобе и слойке и даже собиралась делиться своими впечатлениями, но... руки так и не дошли. А зря: многие нюансы забываются, не смотря на бережно сохраняемые мной материалы и фотографии. Поэтому буду потихоньку делиться впечатлениями сразу, пока они, что называется, свежие, с пылу с жару.Филипп рассказал об организации работы во французских пекарнях, за что купила - за то и продаю, если не согласны, дополняйте.Если мне память не изменяет, больше половины всего объема хлеба во Франции производят не крупные хлебозаводы, а мелкие предприятия. Булочные в каждом квартале и люди ходят покупать горячий хлеб каждый день или даже по два раза в день, утром и вечером. Поэтому Филипп был удивлен, что у нас большинство людей в пекарню ходят за слойками, пирожными и кофе и только потом уже за хлебом. Хлеб французы едят, в основном, пшеничный, но есть и полуржаные сорта.Секрет высокой эффективности частных пекарен, в общем-то, несложный: есть такое английское слово job, которое переводится, как "работа". Ну так вот, чтобы эффективнее работать, надо "вджобывать" больше и быстрее - все очень просто, как видите :-). И вся система организации труда во французских ремесленных булочных под это и заточена, чтобы выжать из работников максимум. Основной контингент пекарей - товарищи арабы из североафриканских стран (как граждане Франции, так и трудовые мигранты), пекари из Восточной Европы и даже японцы. И немного "белых" французов. Среди сотрудников примерно 20% женщин.Работают пятидневками по 8-9 часов 5/2 в три смены. Три человека в пекарне работают по одиночке (частично пересекаясь по времени), четвертый отдыхает. Французы считают, что 12-часовые смены неэффективны при работе в высоком темпе: снижается производительность (что резонно). С 21 часа до 3 ночи пекарни обычно закрыты (но есть и круглосуточные производства). В 3 ночи (или к полуночи в круглосуточной пекарне) приходит первый пекарь и начинает замешивать тесто, через 6-8 часов приходит второй и подключается к работе, разделывает тесто и формует изделия, далее третий на выпечку хлеба (эта работа считается более легкой) и ставит тесто на следующий день.Широко используются технологии пекарского холода: холодное брожение и расстойка заготовок. Пекарни стараются оснащать гидравлическими тестоделителями, округлителями и багетозакаточными машинами. Но есть и места, где формовка изделий полностью вручную. Впрочем, некоторые виды хлеба продаются на вес, что избавляет пекарей от взвешивания каждого куска теста.Все пекари универсалы, жесткого разделения труда нет, все должны уметь всё. Сменами меняются примерно раз в один-два месяца, популярные в РФ дикие мозгодробительные скользящие графики "в день-в ночь-с ночи-выходной" во Франции, к счастью, не распространены. Считается, что оптимально работать одному человеку месяц в ночь-утро, второму в утро-день и третьему в день-вечер, затем меняются сменами - так эффективнее.Французская мера работы пекаря: количество использованной им на выпечку хлеба муки: в среднем по 100кг в день, до 2,5 тонн в месяц. Это где-то 600-700 багетов в смену на человека минимум. К формовке багетов сильно не придираются, считается, что они должны быть слегка неровными - признак ручной работы.Мука поставляется в пекарни в бумажных мешках по 25кг, не требующая дополнительного просеивания и, в основном, с корректорами: аскорбиновой кислотой и ферментами. Сергей Кириллов когда-то выкладывал у себя в жж фото этикетки французской муки. Филипп с первого раза не смог выдернуть шнур, чтобы распаковать 50-килограммовый мешок с российской мукой :-). Но ничего, потом наловчился.P.S. Дополню, что технического персонала (мойщиков, уборщиков) во многих, если не в большинстве ремесленных французских пекарен нет, уборкой в конце дня занимаются сами пекари. Но и санитарные требования там мягче, а соответствующие службы спокойнее – например, Филипп рассказал, что пластиковые боксы из-под теста там моют не каждую смену и ничего, никто не помер. "Мука – это не грязь!" (с).

На фото багеты на жидкой закваске:

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/88288.html. Please comment there using OpenID.

kavolekat.livejournal.com

Французский хлеб | Я-фермер.RU

«Раз у них нет хлеба, пусть едят бриоши!» – считается, что Французская революция началась именно этими словами «Австриячки», как называли Марию-Антуанетту сперва версальские куртизаны, а затем взбунтовавшаяся чернь. Люди возненавидели «чужестранку» за легкомыслие, транжирство – и в особенности за фатальную эгоистическую фразу, наглядно доказавшую людям, как страшно были далеки от своего народа французские государи...

На иностранных карикатурах рядового француза обычно рисуют так: шарф, берет и под мышкой непременный багет – французский белый хлеб в виде палицы (baguette).

Багет с его хрустящей золотой корочкой и воздушным, тающим во рту мякишем такой же французский исконный институт, как знаменитые сыры, вина, дижонская горчица и гусиная печень фуа-гра. Дело в том, что во Франции, стране гурманов, хлеб – всему голова. И французские крестьяне, прежде чем разрезать буханку, царапают на ее нижней части крест.

«Будет хлеб – будет жизнь», «Нужен, как хлеб», «Добрый, как хлеб» – имя пословицам про хлеб в мире легион. И все они говорят о подлинно сакральном отношении к изначальной пище людей. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. А индусы считали, что тот, кто не ест хлеба, портит свою карму. А что уж говорить о христианстве, где просьба о ежедневном хлебе насущном входит в главную молитву Господню!

Происхождение самого слова приписывают греческим пекарям. Эти мастера применяли для выпечки особые горшки, «клибанос». От этого слова у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев. В старонемецком языке существует слово «хлайб», в еврейском – «хала», в украинском – «хлиб», по-эстонски «лейб» – и наш с вами «хлеб».

Чем белее, тем знатнее

Французский хлеб – это хлеб с историей. В Средние века во Франции хлеб пекли в монастырях. Были эти караваи тяжелыми, выпекались в основном из ячменя и ржаной муки грубого помола, часто с отрубями. Сейчас-то такие хлеба получили почетный титул «биологических» и считаются очень полезными. А тогда черный хлебушек считался хлебом черни. Зато пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Там он использовался и вместо тарелки – на пирах в него клали еду. А корку с остатками кидали нищим.

Существовала тогда и прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социальным статусом. Королевская семья ела хлеб свежеиспеченный, белый. Белый вчерашний предназначался для знати. На хлеб двухдневной выпечки имело право мелкоместное дворянство. Хлеб трехдневный получали монахи и школяры, хлебом, испеченным четыре дня назад, питались ремесленники. А уж черствую корку с водой получали узники.

В наше время хлеб во Франции непременно съедают сегодня. Утренний поход за хлебом – целый ритуал. К выбору хлебобулочных изделий (как и вообще к еде) французы подходят очень трепетно. Жители весело раскупают еще теплые батоны. Ну что может сравниться со свежим куском, отломанным от румяного багета, с пылу, с жару, янтарного цвета, душистого?! Да еще ежели его намазать вареньем, маслом, положить свежайшей ветчины! Ммммм! Умопомрачительно!

Румяный цех и его законы

Профессия пекаря во Франции почиталась всегда. Уже с XII века здесь существуют профессиональные цеха хлебопеков. И, начиная со Средних веков, во Франции твердая цена на хлеб устанавливалась правителями. Такая «ценовая регулировка свыше» имела свою оборотную сторону – в особенности это ощущалось в Париже. Столица получала хлеб и зерно из северных провинций. По пути товар обрастал транзитными пошлинами, неимоверно поднимавшими цены. Высокие налоги на зерно в сочетании с регламентируемыми ценами на хлеб зачастую заставляли пекарей продавать его ниже себестоимости. И, как следствие, в Париже сплошь да рядом приостанавливали работу мельницы и пекарни.

Поправил положение вещей французский король Генрих IV. В 1505 году монарх отменил все налоги на зерно – к радости подданных. И добрый король Генрих IV с тех пор стал зваться гордым титулом – Король Хлеба.

Начиная с XIX века во Франции при министерстве торговли и промышленности стали назначать особого чиновника, «le grand panetier». Наполеон III лично учредил союз пекарей. Этот союз установил точное число городских булочных – по одной на 180 жителей.

Мадам Бриошь

Первая дама Хлебного королевства – Ее Сиятельство Бриошь (фр. brioche). Да-да, та самая, стоившая головы и короны бедняжке Марии-Антуанетте! Ну до чего же прекрасна эта сладкая булка из сдобного теста, вся в аппетитных румяных округлостях. Родилась Мадам Бриошь в XVII веке в Вандее. Традиционно делается на пивных дрожжах с добавлением масла. Ее плетут из 6 сдобных прядей. А ее парижская кузина – бриошь с головкой (brioche à tête) – румяный колобок с изюмом, увенчанный другим колобком, поменьше.

Из-за Прекрасной Бриоши некогда потерял голову французский художник Эдуард Мане, увековечивший сдобную румяную красавицу на десятках полотен.

Красавец Круассан

Как был изобретен круассан? По легенде, в 1683 году турки, осаждавшие Вену, задумали прорыть в город подкоп и ночью захватить спящую столицу. Не учли они одного: пекари по ночам не спят – у них кипит работа. Услышав шум, пекари дали тревогу, и атаку удалось отбить. В благодарность пекарям, спасшим город, было позволено делать выпечку в форме исламского полумесяца. Так круассан превратился в символ победы над армией Османской империи. А каким образом Франция присвоила круассан себе, история умалчивает.

Хлебная революция Пуалена

В 1932 году некий Пьер Пуален открыл пекарню в доме 8 на улице Шерш-Миди, на левом берегу Сены. А в 1970-м его сын Лионель Пуален (1945-2002) создал в семейной пекарне свой знаменитый серый хлеб. Для его создания Пуален применил дедовскую технологию выпечки – в дровяной печи, используя для теста только воду, морскую соль и муку грубого помола, которую получают на мельницах с каменными жерновами. При этом помимо удивительного «деревенского», как мы сказали бы, вкуса хлеб Пуалена обладает замечательным качеством: он не черствеет в течение десяти дней.

Революционный шедевр Пуалена вызвал сперва у населения отпор! Серый хлеб? Да ни за что! – взбунтовались потомки санкюлотов. Немудрено – ведь этот каравай, тяжелый, кисловатый на вкус, напоминал им крестьянский, «плебейский» хлеб черни и тяготы Первой мировой войны. Но вскоре французы распробовали вкус каравая – и «пуален» отныне для них предмет национальной гордости.

Особо горячим адептом «пуалена» был Сальвадор Дали. В 1971 году экстравагантный испанец даже заказал Пуалену... спальню из хлеба!

Французский багет (baguette) – в переводе с французского языка «палица».

Самый типичный багет – парижский – появился в 1920 году. Этот багет весит ровно 200 г. Его длина примерно 65 см, ширина – 5-6 см и высота – 3-4 см.

Непреложная консистенция багета: пшеничная мука, вода и дрожжи. Сначала ставят на 20 минут опару, затем, добавив муку, соль и воду, вымешивают 10 минут. Дав постоять 45 минут, разделывают на длинные батоны. На них наносят ножом 3 насечки и оставляют под влажной тканью еще на 40 минут, чтобы тесто поднялось. Затем ставят в печь на 15 минут.

Что есть настоящий хлеб?

Тот, который выпекают в настоящей булочной – Boulangerie. Что значит «в настоящей»? А в той, где пекари сами ночью делают тесто, выпекают и с утра продают свой свеженький хлеб. Остальные пекарни (fournils, sandwicherie, pâtisseries) работают с промышленными замороженными полуфабрикатами. И во Франции удельный вес замороженных полуфабрикатов в общем объеме крупных предприятий составляет 90%. Французские специалисты оценивают выпуск замороженного теста, хлеба и круассанов как более экономичный и никак не влияющий на их качество.

При этом есть несколько промышленных сетей распространения, которые выпекают замечательный хлеб из фабричного теста. Я люблю хлебную сеть Paul. Их лавки зачастую находятся рядом с крупными офисами, и «белые воротнички» выстраиваются в обеденный перерыв перед прилавком в очередь за бутербродами, да заодно и хлебом к ужину.

www.ya-fermer.ru

Французы чествуют хлеб свежая выпечка

Знаменитый французский багет известен во всем мире. Фото: flickr.com/edgarandron

Во Франции в эти дни проходит Праздник хлеба. В течение недели по всей стране идут дегустации, выставки, театрализованные представления и мастер-классы по выпечке настоящего французского хлеба, без которого здесь не обходится ни одна трапеза.

Этот хлебный праздник родился в 1996 году по инициативе тогдашнего министра по делам малого и среднего бизнеса Жан-Пьера Раффарана, который спустя несколько лет, после переизбрания Жака Ширака на второй президентский срок, возглавил французское правительство.

За прошедшие 15 лет отношение французов к хлебу не изменилось: это по-прежнему культовый национальный продукт, который является такой же неотъемлемой частью французской кухни, как луковый суп, фуа-гра или салат из артишоков с соусом рокфор.

При этом понимающие толк в хлебе французы предпочитают покупать его не в супермаркетах, а в частных булочных-кондитерских. Получается пусть и дороже, но качество — не сравнить.

Праздник каждый день

Ежедневно от 12 до 15 миллионов человек отправляются за свежим хлебом в одну из 35 тысяч частных булочных-кондитерских.

Средняя цена обычного французского багета колеблется в пределах одного евро, батон под названием «tradition» на несколько сантимов дороже. Есть хлеб с добавлением злаков, и его цена может достигать двух евро и выше.

«Французы как никто знают толк в хлебе и иной раз предпочитают сэкономить на чем-то другом, но уж никак не на свежей выпечке, — говорит Мартин Ларбею, которая продолжила семейный бизнес и уже 40 лет продает хлеб. — Наши постоянные клиенты знают, что лучше, отправляясь по магазинам, зайти ко мне и попросить отложить хлеб, иначе потом я только разведу руками.

Знающие толк французы покупают хлеб в частных булочных-кондитерских

К палатке Мартин стоит очередь, багеты тают на глазах. По ее словам, вкусно испеченный хлеб — это настоящее искусство, которое во Франции выдерживает любые испытания временем.

«Сегодня выбор хлебо-булочной продукции у нас гораздо больше, чем лет 10-15 назад, — рассказывает Мартин Ларбею. — Пекари постоянно улучшают качество муки, изыскивают все новые технологии выпечки. Конкуренция настолько велика, что мы просто обязаны держать планку».

Наперегонки с фаст-фудом

Впрочем, как считает историк Пьер Дюлу, сегодня вкусовые качества французского хлеба проигрывают по сравнению с той продукцией, которую частные пекарни предлагали лет 15 назад.

«К сожалению, пекарням не удается выдерживать натиск времени, все подвержено коммерциализации, нужно продать как можно больше, и не всегда есть время соблюдать те нормы, которые в прежние времена и были залогом высокого качества. Например, мало кто сегодня может позволить себе ждать, чтобы тесто дошло до нужной кондиции, — сетует историк. — Вот и получается: либо кондиция, либо высокие продажи».

На нарушение традиции жалуется и хозяин ресторана Le Palacio Жан-Марк Ларред. По его наблюдениям, французы стали потреблять меньше хлеба, чем раньше, однако дело тут вовсе не в качестве.

Сейчас французский хлеб вынужден соперничать с замороженными булками фаст-фуда

«Все вытесняет этот пресловутый фаст-фуд с его размороженными булками, которые некоторые даже осмеливаются называть хлебом, — сетует ресторатор. — Так что вся проблема — в подмене понятий. Люди, которые едят фаст-фуд, — а сегодня это уже целое поколение — не имеют ни малейшего понятия о том, как и что нужно есть».

«Ведь искусство питания в том и заключается, чтобы, получая удовольствие, не вредить здоровью. И вес, кстати, набирается от гамбургеров, а не от свежего багета. К счастью, вкусный хлеб — это то, что мы еще не разучились хорошо делать», — говорит Жан-Марк Ларред.

Знак качества ЮНЕСКО

Впрочем, по словам историка Пьера Дюлу, хлеб был и остается основой основ национальной французской кулинарии.

«Это такая генетическая потребность, если хотите: во французском доме хлеб всегда должен быть на столе, независимо от блюда и времени суток, это такая же национальная философия, как вино или сыр, — говорит историк. — На завтрак же французу рядом с кофе или горячим шоколадом непременно нужно иметь разрезанный пополам свежий багет с маслом и джемом, иначе весь день пойдет наперекосяк».

Хлеб для француза — такая же национальная философия как вино или сыр

Осенью во Франции пройдет праздник французской гастрономии, в котором делу пекарей и мельников будет отведена важная роль. Провести торжество власти страны решили после того, как в ноябре 2010 года знаменитая французская кухня была внесена в составлемый ЮНЕСКО список Всемирного нематериального культурного наследия человечества.

Впервые гастрономическое искусство одной отдельно взятой страны оказалось в одном ряду с испанским танцем фламенко и китайскими методиками иглоукалывания.

Эксперты межправительственного комитета ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия на своей встрече в кенийской столице Найроби пришли к выводу, что французские традиции приготовления и приема пищи, а также сопутствующие трапезе обычаи представляют собой уникальный культурный феномен и достойны включения в список Всемирного наследия человечества.

Конвенция о защите нематериальных памятников культуры была принята в 2003 году. Согласно этому документу, который подписали 132 страны, занесенные в список национальные культуры и традиции подлежат охране со стороны мирового сообщества.

С тех пор перечень ЮНЕСКО постоянно пополняется народными ремеслами, традиционными песнями, танцами и обычаями. Однако ни одна мировая гастрономическая культура до сих пор не была признана достойной занесения в список.

Саркози оказался прав

Правда, в 2005 году в комитет ЮНЕСКО поступила заявка от Мексики, однако эксперты отказались включить в почетный список мексиканскую национальную кухню.

Спустя год группа из 300 прославленных французских кулинаров и шеф-поваров выступила с такой же инициативой.

Французская гастрономия, пожалуй, самая лучшая в мире...

В 2008 году президент Франции Николя Саркози уже практически открыто потребовал, чтобы французскую кухню занесли наконец в список ЮНЕСКО. «У нас лучшая в мире гастрономия!», — заявил на открытии выставки сельского хозяйства французский президент. Но потом, правда, добавил: «По крайней мере, на наш взгляд».

И вот теперь эксперты Межправительственного комитета ЮНЕСКО пришли к выводу, что в отношении своей национальной кухни Николя Саркози все же был прав.

«В основе французской гастрономии лежит важный социальный аспект, поскольку самые значимые моменты в жизни человека и общества во Франции неразрывно связаны с застольем», — говорится в заключении комиссии.

Действительно, ни мировой финансовый кризис, ни частые забастовки, парализующие жизнь страны, не в силах повлиять на неистребимую любовь французов вкусно поесть.

Ключевые моменты в жизни человека во Франции неразрывно связаны с застольем

Год назад, правда, социологические опросы показывали, что кризис все же заставил французов начать экономить на еде. Однако продолжалось это недолго: сегодня хорошие рестораны вновь не испытывают недостатка в посетителях.

«Во Франции само понятие кухни, гастрономии возведено в ранг искусства, а процесс принятия пищи для французов неразрывно связан с национальной самоидентификацией, — цитирует газета Figaro президента французской Миссии наследия и культуры питания Жан-Роберта Питта. — Конечно, это же можно сказать и о других странах. Но именно у нас существует та самая гастрономия, которая предполагает непременный союз трапезы с вином, сменяющие друг друга блюда, определенный стиль сервировки стола, и, наконец, само застолье. И все эти элементы — чисто французского свойства».

Культура хорошего стола

Как сказал подчеркивает культуролог Кристиан Ланж, эксперты ЮНЕСКО неспроста отметили социальную составляющую трапезы по-французски: сегодня, когда темп жизни невероятно высок, застолье — это единственная возможность для людей перевести дух и поговорить по душам.

«Во Франции всегда были приняты долгие трапезы, и это — та составляющая национальной культуры, которая до сих пор не утеряна, — говорит Ланж. — Люди собираются не только для того, чтобы вкусно поесть и выпить. Это — встреча, возможность общения, когда никто никуда не спешит. Приглашенные на обед остаются до глубокого вечера и расстаются с полным ощущением того, что обсудили все на свете».

Настоящие французские блюда чрезвычайно изысканны и необычайно вкусны

По словам Ланжа, накрыть хороший стол — это большой труд, но и большая честь для хозяина. Во Франции даже существует понятие bonne table — хороший стол.

«Хороший стол — это непременное условие того, чтобы прием удался, — поясняет культуролог. — Французы вообще очень привязаны к удовольствиям, и еда, безусловно, одно из главных удовольствий для нации. Причем это — одновременно радость обоняния, вкуса, взгляда. Так что, пожалуй, французская гастрономия — эта та область, в которой мы по-прежнему на недосягаемой высоте».

Не забывайте о соусе!

Между тем, многие эксперты сегодня признают тот факт, что нынешняя репутация французской кухни уже не столь безупречна. Как говорит хозяин ресторана Le Palacio Жан-Пьер Пузе, беда в том, что уровень самой культуры питания во Франции оставляет желать лучшего.

«Проблема в подмене понятий, — считает Жан-Пьер. — Сегодня фаст-фуд тоже называют рестораном, и лично мне это чудовищно режет слух. Люди, которые едят фаст-фуд, а сегодня это уже целое поколение, не имеют ни малейшего понятия о том, как и что нужно есть. Ведь искусство питания в том и заключается, чтобы, получая удовольствие, не вредить здоровью. На тарелке с говяжьей вырезкой или, например, с рыбой обязательно должно быть некое овощное сопровождение, это очень важно».

При этом, как говорит Пузе, немалый ущерб имиджу французской гастрономии принесли другие национальные кухни, которые сегодня буквально наводнили страну.

«Нельзя сравнивать французскую кухню с китайской, — убежден ресторатор. — Ведь что лежит в основе азиатской кухни? Тушится лук, и далее единственное, что отличает одно блюдо от другого — это пара ингредиентов. Разве можно сравнить это с блюдами французской кухни, где 50 тысяч компонентов и столько же рецептов приготовления? Где один только соус, который может иметь десятки разных алкогольных привкусов, несет в себе колоссальную смысловую нагрузку! Не забывайте, что именно соусы прославили французскую кухню на весь мир!»

И все же, по словам Жан-Пьера Пузе, уровень ресторанного дела во Франции по-прежнему довольно высок.

«К счастью, у нас есть еще высококлассные повара, которые отказываются от того, что еще недавно считалось оригинальным и изысканным и возвращаются к истокам, — говорит Пузе. — Сегодня мы вынуждены признать, что ничего лучше рецептов наших бабушек мы не выдумаем. Именно там, среди вкусовых оттенков и рецептов наших стариков, следует вести кулинарные поиски».

www.upakovano.ru