"ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия". Ссср гост хлеб
ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (утв. Постановлением Госстандарта СССР от ...
Документ по состоянию на август 2014 г.
Утвержден Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439
Срок введения установлен с 1 января 1986 года
Взамен ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
(с Изменениями
N 1, утв. в июне 1988 г. (ИУС 9-88),
N 2, утв. в сентябре 1992 г. (ИУС 12-91))
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439 срок введения установлен с 01.01.86.
Постановлением Госстандарта от 06.06.91 N 814 снято ограничение срока действия.
Переиздание (ноябрь 1996 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-88, 12-914).
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой - не более 3,00; хлеб ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,60; хлеб ржаной простой формовой штучный - 0,70 - 1,40; хлеб ржаной заварной формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб бородинский подовый штучный - 0,85 - 0,95; хлеб бородинский формовой штучный - 0,50 - 1,00; хлеб ржаной московский формовой штучный - 0,50 - 1,10; хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой - не более 3,00; хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный - 0,75 - 1,00; хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный - 0,75 - 1,45; хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00; хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой - не более 2,00; хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,00; хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный - 0,75 - 1,45; хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00; хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой - не более 2,00; хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный - 0,75 - 1,45; хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб житный подовый и формовой штучный - 0,80 - 0,90; хлеб украинский подовый весовой - не более 2,00; хлеб украинский подовый и формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб украинский новый подовый штучный - 0,75 - 1,25; хлеб украинский новый формовой штучный - 0,70 - 1,10; хлеб орловский подовый штучный - 0,70 - 1,00; хлеб орловский формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб подмосковный формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб столовый подовый штучный - 0,70 - 1,00; хлеб столовый формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб славянский подовый штучный - 0,70 - 1,00; хлеб славянский формовой штучный - 0,80 - 0,90; хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный - 0,65 - 0,85; хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой - не более 2,00; хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный - 0,75 - 1,00; хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный - 0,70 - 1,00; хлеб минский подовый штучный - 0,40 - 0,80; хлеб рижский подовый штучный - 0,50 - 0,80.Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
------------------+-------------------------------------------------------- ¦ Наименование ¦ Характеристика ¦ ¦ показателя ¦ ¦ +-----------------+-------------------------------------------------------+ ¦Внешний вид: ¦ ¦ ¦форма: ¦ ¦ ¦ подового ¦Округлая, овальная или продолговато-овальная, не ¦ ¦ ¦расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными ¦ ¦ ¦концами у минского хлеба ¦ ¦ формового ¦Соответствующая хлебной форме, в которой производилась ¦ ¦ ¦выпечка, без боковых выплывов ¦ ¦поверхность: ¦ ¦ ¦ формового ¦С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных ¦ ¦ ¦трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием ¦ ¦ ¦тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, ¦ ¦ ¦тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается ¦ ¦ ¦наличие шва от делителя- укладчика ¦ ¦ подового ¦Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и ¦ ¦ ¦рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; ¦ ¦ ¦допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и ¦ ¦ ¦нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается¦ ¦ ¦по одному поперечному надрезу на обоих концах или ¦ ¦ ¦наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в ¦ ¦ ¦формовом и подовом хлебе ¦ ¦цвет ¦Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло- ¦ ¦ ¦коричневого до темно-коричневого для остальных видов ¦ ¦ ¦хлеба ¦ ¦Состояние мякиша:¦ ¦ ¦ пропеченность ¦Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, ¦ ¦ ¦эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш ¦ ¦ ¦должен принимать первоначальную форму. У заварного ¦ ¦ ¦хлеба мякиш с небольшой липкостью ¦ ¦ промес ¦Без комочков и следов непромеса ¦ ¦ пористость ¦Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба ¦ ¦ ¦мякиш немного уплотненный ¦ ¦Вкус ¦Свойственный данному виду изделия, без постороннего ¦ ¦ ¦привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба ¦ ¦ ¦пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий. ¦ ¦ ¦У бородинского хлеба - сладковатый ¦ ¦Запах ¦Свойственный данному виду изделия, без постороннего ¦ ¦ ¦запаха. ¦ ¦ ¦У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, ¦ ¦ ¦минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ¦ ¦ ¦ароматом тмина, аниса или кориандра ¦ ------------------+--------------------------------------------------------1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2)
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
---------------------------+---------+-----------+-----------+------------- ¦ Наименование изделия ¦Влажность¦Кислотность¦Пористость,¦ Массовая ¦ ¦ ¦ мякиша, ¦ мякиша, ¦%, не менее¦доля сахара ¦ ¦ ¦ %, ¦ град., ¦ ¦в пересчете ¦ ¦ ¦не более ¦ не более ¦ ¦ на сухое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вещество, % ¦ +--------------------------+---------+-----------+-----------+------------+ ¦Хлеб ржаной простой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦51,0 ¦12,0 ¦45,0 ¦- ¦ ¦ формовой ¦51,0 ¦12,0 ¦48,0 ¦- ¦ ¦Хлеб ржаной заварной ¦51,0 ¦11,0 ¦46,0 ¦- ¦ ¦формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб бородинский подовый ¦46,0 ¦10,0 ¦46,0 ¦- ¦ ¦ формовой массой, кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,5 - 0,8 ¦46,0 ¦10,0 ¦48,0 ¦- ¦ ¦ 0,8 - 1,0 ¦47,0 ¦10,0 ¦48,0 ¦- ¦ ¦Хлеб ржаной московский ¦50,0 ¦11,0 ¦48,0 ¦- ¦ ¦формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб ржано-пшеничный ¦49,0 ¦11,0 ¦47,0 ¦- ¦ ¦простой подовый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб ржано-пшеничный ¦49,0 ¦11,0 ¦50,0 ¦- ¦ ¦простой и заварной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб пшенично-ржаной ¦48,0 ¦10,0 ¦50,0 ¦- ¦ ¦простой подовый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб пшенично-ржаной ¦50,0 ¦10,0 ¦54,0 ¦- ¦ ¦простой и заварной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб ржаной из обдирной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦муки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦48,5 ¦11,0 ¦49,0 ¦- ¦ ¦ формовой ¦49,0 ¦11,0 ¦51,0 ¦- ¦ ¦Хлеб житный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦48,0 ¦11,0 ¦49,0 ¦- ¦ ¦ формовой ¦49,0 ¦11,0 ¦51,0 ¦- ¦ ¦Хлеб украинский подовый с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соотношением муки, %: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ржаной пшеничной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обдирной обойной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦80,0 20,0 ¦49,0 ¦10,0 ¦52,0 ¦- ¦ ¦70,0 30,0 ¦49,0 ¦10,0 ¦52,0 ¦- ¦ ¦60,0 40,0 ¦48,5 ¦10,0 ¦53,0 ¦- ¦ ¦50,0 50,0 ¦48,0 ¦9,0 ¦53,0 ¦- ¦ ¦40,0 60,0 ¦48,0 ¦8,5 ¦54,0 ¦- ¦ ¦30,0 70,0 ¦48,0 ¦8,0 ¦55,0 ¦- ¦ ¦20,0 80,0 ¦48,0 ¦7,5 ¦56,0 ¦- ¦ ¦Хлеб украинский формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с соотношением муки, %: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ржаной пшеничной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обдирной обойной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦80,0 20,0 ¦50,0 ¦10,0 ¦54,0 ¦- ¦ ¦70,0 30,0 ¦50,0 ¦10,0 ¦54,0 ¦- ¦ ¦60,0 40,0 ¦49,5 ¦10,0 ¦55,0 ¦- ¦ ¦50,0 50,0 ¦49,0 ¦9,0 ¦55,0 ¦- ¦ ¦Хлеб украинский новый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подовый с соотношением ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦муки, %: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ржаной пшеничной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обдирной второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦80,0 20,0 ¦48,0 ¦10,0 ¦51,0 ¦- ¦ ¦60,0 40,0 ¦47,5 ¦9,0 ¦56,0 ¦- ¦ ¦50,0 50,0 ¦47,0 ¦8,0 ¦57,0 ¦- ¦ ¦40,0 60,0 ¦47,0 ¦8,0 ¦58,0 ¦- ¦ ¦Хлеб украинский новый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦формовой с соотношением ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦муки, %: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ржаной пшеничной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обдирной второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦80,0 20,0 ¦50,0 ¦10,0 ¦54,0 ¦- ¦ ¦60,0 40,0 ¦49,0 ¦9,0 ¦58,0 ¦- ¦ ¦50,0 50,0 ¦48,5 ¦9,0 ¦59,0 ¦- ¦ ¦40,0 60,0 ¦48,5 ¦8,0 ¦60,0 ¦- ¦ ¦Хлеб орловский: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦47,0 ¦9,0 ¦52,0 ¦- ¦ ¦ формовой ¦48,0 ¦9,0 ¦55,0 ¦- ¦ ¦Хлеб подмосковный ¦48,0 ¦9,0 ¦55,0 ¦- ¦ ¦формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб столовый: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦47,0 ¦9,0 ¦60,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦ ¦ формовой ¦48,0 ¦9,0 ¦62,0 ¦3,0 +/- 1,0 ¦ ¦Хлеб славянский подовый с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соотношением муки, %: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ржаной пшеничной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обдирной второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦15,0 85,0 ¦46,0 ¦7,0 ¦56,0 ¦- ¦ ¦30,0 70,0 ¦47,0 ¦8,0 ¦55,0 ¦- ¦ ¦Хлеб славянский формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с соотношением муки, %: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ржаной пшеничной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обдирной второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦15,0 85,0 ¦47,0 ¦7,0 ¦58,0 ¦- ¦ ¦30,0 70,0 ¦8,0 ¦8,0 ¦57,0 ¦- ¦ ¦Хлеб пеклеванный "Виру" ¦45,0 ¦8,0 ¦60,0 ¦- ¦ ¦подовый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб ржаной из муки сеяной¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ подовый ¦46,0 ¦7,0 ¦55,0 ¦- ¦ ¦ формовой ¦48,0 ¦7,0 ¦57,0 ¦- ¦ ¦Хлеб минский подовый ¦45,0 ¦7,0 ¦57,0 ¦- ¦ ¦Хлеб рижский подовый ¦44,5 ¦7,0 ¦58,0 ¦- ¦ ---------------------------+---------+-----------+-----------+-------------(Измененная редакция, Изм. N 2)
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-51, ГОСТ 5672-68.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227-56.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. N 1)
lawru.info
Куличи на Пасху. ГОСТ СССР - Хлеб сдобный майский
- После приготовления вы получите 16 порций
- Время приготовления: 8 часов с расстойкой и охлаждением
Куличи на Пасху, выпечка и другие блюда на Пасхальный стол в ГОСТ СССР назывались: сдобный хлеб, хлеб сдобный майский, майские булки, кекс майский и др., а пасха: творожный сырок.
Мы уже знаем, что рецепты по ГОСТу СССР проверенные и вкусные.
Комбинация кулича, пасхи и крашенных яиц на пасхальном столе — это классика пасхального меню!
Рецепт «Хлеб сдобный майский» я нашла у Люды в ее блоге по выпечке. Знаю Люду давно и должна сказать — именно ее прекрасные рецепты научили меня правильной выпечке. Не перестаю ее благодарить за это!
Итак, майский хлеб
— первое: Пасха у православных в этом году в мае!— второе: рецепт интересен еще и тем, что он без яиц! Для меня это было важно: в этот период мы съедаем столько яиц, что где-то от них отказаться будет совсем неплохо!
Люда пекла хлеб в хлебопечке, а у меня такого чуда нет — я пекла в духовке.Рецепт хлеба простой, потребуется лишь время, так что запланируйте выпечку кулича заранее.
Продукты
Опара
225 г муки (1-ый сорт)1.5 г сухих дрожжей200 г воды
Простое тесто
вся опара (охлажденная до 15°С)175 г муки (1-ый сорт)4 г сухих дрожжей2.5 г соли50 г сахара50 г мягкого несоленого сливочного масла80 г воды
Сдобное тесто
все тесто100 г муки50 г сахара50 г мягкого сливочного масла1 ст.л. ванильного экстракта1 ст.л. воды
150 г изюма
Куличи на Пасху. ГОСТ СССР — Хлеб сдобный майский. Готовим
I. Опара
Для опары замесить жидкое тесто и оставить бродить при температуре 33°С в течение 3-4 часов.Поставить на 30 минут в холодильник для охлаждения.
ХП — опару в хлебопечке замешивать так:
— программа ТЕСТО 30 минут— брожение (33°С) 1 час— расстойка в тепле 3 часа— охлаждение в холодильнике 30 минут
II. Простое тесто
К опаре добавить все продукты и вымесить тесто.Я замесила при помощи ручного миксера и рук.Готовое тесто имеет хорошо развитый глютен: a/. оно растягивается тонкой пленкой, не рвется при этом. b/. Тесто сбивается в шар и не прилипает к стенкам мисочки.Дать расстойку в тепле на 1 час.
И охладить в холодильнике 30 минут.
ХП — тесто в хлебопечке замешивать так:
— программа ТЕСТО 30 минут— брожение (33°С) 1 час— охлаждение в холодильнике 30 минут
III. Сдобное тесто
Простое тесто и продукты для сдобного теста (кроме изюма) перемешать и вымесить руками в ком.
Или миксером — или в ХП — вмешать изюм в тесто.
Тесту дать расстойку на 30 минут.
У меня изюм был замочен на 2 часа в сиропе терновых цветов.
Конечно, следует откинуть на дуршлаг.
ХП — сдобное тесто в хлебопечке замешивать так:
— программа ТЕСТО 10 минут— добавить изюм — мешать 10 минут— расстойка 30 минут
Тесто готово к разделке.
Подготовить формы — у меня одна большая. Я ее смазала сливочным маслом и посыпала мукой. Лишнюю муку стряхнула.Тесто положить в форму с рассчетом, что тесто подойдет минимум в 3 раза и затем при выпечке поднимется в 2 раза.
Оставить для подхода под пленкой на 1 час 30 минут.
Подошедшее тесто смазать яйцом и выпечь.
Печку надо нагреть заранее до 175°С.
Выпекать в зависимости от размера кулича:
- вес кулича 170 г — выпекать 30 минут;
- вес кулича 370 г — выпекать 45 минут;
- вес кулича 600 г — выпекать 50 минут.
Я кулич яйцом не смазывала — ну без яйца так без яйцам, решила я...
Обычно кулич покрывают глазурью.
У меня такая: 500 г сливочного сыра взбить с 250 г сахарной пудры.
Я препочитаю подать такую глазурь в виде «намазки» — все же это хлеб!
Это очень вкусно!Украсить кулич можно на свой вкус.
Нарезают высокие цилинрические куличи или клиньями в высоту или так:
- — срезать «шапку»
- — нарезать круги, а потом разрезать на полукружия
- — положить «шапку» в центр блюда, а вокруг полукружия
Конечно, по такому рецепту можно печь куличи на Пасху.
Хлеб сдобный майский можно печь в любое время — просто как сдобный хлеб, лучше всего булкой в крупной форме.
И еще пара советов:
— для подъема теста можно нагреть духовку до 50°С и выключить. Поставить тесто для подхода. Или же просто включить лампочку освещения;— остужать хлеб лучше всего на решетке: если у вас нет специальной решетки, используйте решетку из печки;— если вы замечаете, что при выпечке верх изделия слишком быстро темнеет, накройте фольгой;— чтобы отмыть посуду от налипшего теста, надо ее вначале замочить в холодной воде; затем — в теплой с моющим средством.
Куличи на Пасху очень калорийные.
А Хлеб сдобный майский по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г. тоже украсит пасхальный стол, но в более «облегченном варианте»!
0
Пищевая ценность:- Калории: На 100 229 ккал
- Жиры: 0.60 г
- Углеводы: 48.80 г
Приятного аппетита!
pitanie-pri.ru
Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 8227-56 "Хлеб и...
Действующий
Дата введения 1957-03-01
1. Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
б) хорошо вентилируемыми;
в) не зараженными вредителями хлебных запасов;
г) без плесени на стенах и потолках;
д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С;
е) хорошо освещенными.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
2. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
5. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
Примечание - При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.
6. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.
7. По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
8. Остывшие изделия укладывают для хранения в соответствии с таблицей.
Наименование изделия | Вид тары и оборудования для хранения хлеба | Способ укладывания | |
при хранении | при транспортировании | ||
| 1. Формовой хлеб | Лотки, этажерки или полки | В один или два ряда на боковую или нижнюю корку | В один ряд на боковую или нижнюю корку |
| Ящики или корзины | В один ряд в вертикальном положении | То же, что и при хранении | |
| 2. Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.) | Лотки или этажерки | В один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке | То же, что и при хранении |
| Полки, ящики или корзины | В один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенкеДопускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу | То же, что и при хранении | |
| 3. Мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия (сдоба простая, выборгская, крендель, куличи, пироги сдобные и др.) | Лотки, этажерки или полки | На нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке - в 1 ряд | То же, что и при хранении, но только на лотках |
| 4. Национальные изделия:а) чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб | Этажерки с секционным делением, полки, лотки | В 1 ряд на боковую или на нижнюю корку до остывания; после остывания допускается хранение на нижней корке в 3-5 рядов | То же, что и при хранении |
| б) лаваш армянский тонкий тандырный | Этажерки с жердочками, полки, лотки | В подвешенном состоянии по одной штуке до остывания; в остывшем виде - на нижнюю корку в 8-10 рядов | В лотках плашмя на нижнюю корку не более 8-10 рядов |
| 5. Гренки | Ящики, картонные коробки, тканевые или бумажные мешки | Насыпью | Насыпью |
1. Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.
3. Допускается укладывание мелкоштучных изделий (без отделки) массой 50-70 г в ящики или лотки насыпью - не более 100 шт.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
9. Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.
10. Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
11. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
Примечание - В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
12. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п. 11.
13. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
14. При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.
15. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
12-15. (Измененная редакция, Изм. N 1).
16. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
17. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
17а. Укладывание, хранение и транспортирование бараночных и сухарных изделий - по ГОСТ 686, ГОСТ 7128, ГОСТ 8494, ГОСТ 11270.(Измененная редакция, Изм. N 2).
dokipedia.ru
