В сердце хранят мордовскую речь…. Хлеб по мордовски

ЭРЗЯ ERZYA: Кулинария Эрзя

Продукты

Эрзя в основном пользовались продуктами, производимыми в собственном хозяйстве: хлеб, различные виды выпечек из пресного и кислого теста с различной начинкой. В качестве начинок использовались картофель, каши, капуста, лук, морковь, грибы, фрукты, ягоды с огорода и лесные, по великим праздникам - мясо, рыба. Любимое блюдо предков - блины, домашняя лапша, щи. Щи были разные (капстаям), супы (вецаям), уха. До появления картошки употреблялось много в вареном виде репы, которую очень любил Л.Н. Толстой. Из овса, гороха, ржи готовили кисели. Из семян конопли, льна получали масло (кансюро лем). Существовала в селе маслобойка и не одна. Важное место в питании предков занимали мясо, молоко, яйца, рыба.

Напитки

Пуре

Из напитков самым распространенным являлось пуре, приготовляемое из сахарного песка или меда, варили его и в нашем селе. Рецепт изготовления был такой: в небольшие дубовые бочки (30 литров объемом) наливалась кипяченая вода, добавлялись сахарный песок и дрожжи, хмель, очень крепко забивалась пробка, после 16 дней, когда кончалось брожение, осторожно открывают. Пуре готово.

Брага

Старинным напитком считалась мордовская брага. Процесс приготовления браги очень сложный и трудоемкий. Готовилась в больших кадушках. Имела градусы. Мы, детишки, накатавшись вдоволь на лыжах, бывало, возвращались домой, вместо щей любили с черным хлебом есть брагу. Она в кадушке всегда имела пену. Взрослые мужчины после больших гуляний с большим удовольствием уничтожали самую густую часть браги (дрожжи), чуть ли не облизывали стенки кадушки. Из безалкогольных напитков распространялся квас (поза). Технология его приготовления проще. Отношение к пище, методы ее приема, технология ее изготовления различные, они как бы делились: до крещения мордвы, после крещения и в современное время.

Правила приема пищи

Во время жертвоприношения на "молянах" лучшая часть мяса приносилась богам: "Как только животное издаст последний вздох, - писал В.Н. Майнов, - руководители пожертвования отрезают ему язык и филейную часть и сжигают тут же под священным деревом. А остальное мясо кладут в котлы и варят без всяких приправ, и делят на всех участников моляна". К нам издалека пришло блюдо - селянка, которая считается национальным блюдом. В Саранске в ресторане "Националь" всегда можно заказать это блюдо. Секреты приготовления селянки сохранила, приумножила Любаева Галина Григорьевна, во время ее приготовления вся округа насыщена волшебным запахом селянки. А вот некоторые мучные изделия были восприняты после обращения в христианство. Так, на 9 марта пекли "жаворонков", а в среду, на четвертой неделе после поста - "кресты". На вознесение делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницу. На Масленицу пекли блины. Мы в детстве с этими "жаворонками" лазили на крышу дома, показывая их солнцу, ждали с юга появления птиц, жаворонков, уж очень длинная зима, наскучила, хотели быстрее весны. Особое место на "молянах" отводили яичнице. Готовилась она дома, женщины ее брали на кладбище. Эта традиция сохранилась до наших дней. Яйца считались символом плодородия. Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время "молянов". Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя, которое варилось как обычное пиво.

Традиционный образ жизни и питания

Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300–500 км было привычным для «хода» охот-ника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой — по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно.

Отношение к природе

Вплоть до XVIII века у мордвы — и угро-финнов в целом — не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства. Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи счита-лось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Базовые продукты питания

Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в различных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда регионов. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видово-го состава нашло отражение в особенностях кули-нарии финно-угорских народов. Рыба кал (м, э.) была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или варёную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заим-ствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее — томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

Мясо домашнего скота

Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пиро-гов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода» : голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березо-вый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской областей. Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в пер-вые блюда. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на мо-лянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия. Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жи-ром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком — шяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное блюдо — селянку (жаре-ное мясо и ливер с приправами). В обрядовой пище древней мордвы была и конина, но с принятием христианства она почти вышла из употребления, сохранившись лишь при проведении специального «моляна», посвященного лошадям.

Продукты растениеводства

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его исполь-зовали для приготовления очень многих блюд. Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.) До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу.

Грибы

Грибы — также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает исполь-зование зерна и каш из него. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрная каша) также долгое время считались основным сырьём для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейны-ми и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и на-чиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял роди-телей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бро-сали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи. Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

Блины и мука

В XV—XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цёмарт. Любимое блюдо мордвы — блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста. Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста — «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины. Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее — из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (макалки) : тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали небольшие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в печи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шарики и бросали в кипящую воду.

Молоко

Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской — старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам. Из кислого молока делали напиток — ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самар-ская мордва делала сыр — крут. Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновид-ность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива-ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе-ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь-зовали как напиток. Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен — в основном в питании использовали дикорастущие растения : калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом.

Мед и брага

Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На ос-нове мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальные обрядовые и празд-ничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки : медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) — пуре (точные секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя.

Поза

До нас дошла только брага из свеклы — поза, ставшая национальным напитком. С ней связан сбор лесного хмеля. Эта добавка во многом и определила оригинальность народного напитка, который олицетворяют с бодростью и здоровьем. Поднимая чащу с позой, не зря восклицали : "Мордовскую позу пьёшь — здоровье наживешь !" Случалось это перед каждым большим праздником. А если хозяйка не ленилась, то и в будни пили позу. Была бы только сахарная свекла, а уж позаню — так ласково зовут мокшане брагу — могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина (рецепт). Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней : много выпьешь — мало съешь ! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь — полбеды наживешь, водку пьёшь — совсем пропадешь»,— гласит мордовская пословица. Поза и в радости — свадьбе, и в горести — тризне — всегда была в чести. Среди мордвы-мокши существовал обычай — авань поза (женская брага), который справлялся весной, через неделю после Пасхи. Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались пожелания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году повторится этот ритуал. Из безалкогольных напитков был широко распространен квас. Часто употреб-лялось разведенное водой кислое молоко и пахта. Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы. Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 сло-ёв : нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обяза-тельно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей.

Хлеб

Хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскла-дывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По празд-никам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начи-ная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.

Порядок повседневного питания

Будничное питание крестьянства в прошлом было однообразно и бедно, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праздники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пельмени (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу сезонных блюд : для начинки пельменей использовались каша, картофель, капуста, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в воде с добавлением незначительного количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему мало чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп или лапшу и картофель, кисели, салму. Обед состоял из щей или супа, каши, а часто еще и картофеля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили картофель. Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанности снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У мордвы не практиковалась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов. Обычно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.

Интересные факты

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русскихвместе с названием.

Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

Типично для угро–финской кулинарии (и практически не встречается в других национальных кухнях) - сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязносеро–зелено–коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. Сурская мордва–эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне. Такие пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно–угорских народов заслуживает внимания. (Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина)

Брага "поза" из свеклы не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней : много выпьешь — мало съешь ! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь — полбеды наживешь, водку пьёшь — совсем пропадешь»,— гласит мордовская пословица

deralex-erzya.blogspot.ru

13 блюд мордовской кухни: nialma

"Мордовское подворье" - ресторан, который может заинтересовать неравнодушного к гастрономии туриста. Об этом написано на туристических порталах, на tripadvisor.ru, да и местные жители подтверждают его славу. При этом заглянуть туда я пока не успела, только издали полюбовалась колоритным теремом на реке Саранке. Мое знакомство с национальной кухней мокши и эрьзя сложилось из следующих составляющих - теоретических рассказов коллег (например, о непременном гостинце - конской колбасе махан), текстов меню и буклетов, а также пробы вкусных мордовских пельменей в симпатичном кафе "Отменная пельменная". Особенностью именно этого блюда является то, что бульон варится на одном виде мяса, а в начинку кладётся другое.

Итак, "основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь часто присутствовала на столе и эрзян, и мокшан.

Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Любовь мордвы к рыбе – это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную." (http://saransk-2018.com/national-food/)"Пачат/Пачи (Мордовские блины)Отличаются большим разнообразием: их готовят из пшеничной, пшённой, гречневой и гороховой муки. Блины всегда получаются очень пышные, сытные и вкусные!

Каймак/панжакай (Ватрушка с картофелем)Основа её может быть как из дрожжевого, так и из пресного теста. Сваренный картофель протирается, добавляется горячая сметана, масло и яйца. Сформированные ватрушки смазываются яйцом, затем выпекаются в духовке.

Цебярь/сюпав шурьба (Уха богатая)Мелкая речная рыба очищается, заливается водой и варится до готовности, затем разминается, наваристый бульон процеживается и ставится на огонь. В бульон кладутся кусочки крупной рыбы, картофель.

Селянка по-мордовскиГлавным компонентом селянки является легкое. Нарезанные кубиками субпродукты кладутся в воду, обжаривается репчатый лук и морковь до готовности, затем добавлятся в кастрюлю. Мордовскую селянку можно подать с маринованными огурцами.

Шонгарям (Пшенная каша)Каша готовится на молоке. Заправляется кусочками мяса, рублеными яйцами и луком, тщательно перемешивается. В конце добавляются небольшие кусочки корки от свежевыпеченного чёрного домашнего хлеба.

Полбяная кашаКрупа полба замачивается в смеси простокваши и холодной кипяченой воды. Затем промывается в холодной воде, отваривается в молоке, настаивается, заправляется маслом. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и очень полезна.

Цемант (Мордовские пельмени)В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками, заворачиваются маленькие кубики свинины, посоленные и сдобренные луком. Варится цемант в говяжьем бульоне.

Медвежья лапа (Мясная лепешка)Котлета из печени с сухарями, имитирующими медвежьи когти. Печень пропускается через мясорубку, добавляется лук, яйца, все перемешивается, придается овальная форма, панируется в луке, затем в яйце и соломке белого хлеба. Жарится на растительном масле.

Томленая рыбаКрупная рыба чистится, прополаскивается проточной водой, снаружи и изнутри натирается солью с черным перцем, мукой, затем оборачивается шестью слоями листьев капусты, запекается в золе и углях костра.

Азу по-мордовскиТрадиционное блюдо мордовской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса, тушёных с помидорами, луком, часто с ломтиками солёного огурца в остром соусе.

Пъяньти (Говядина в сметане)Говядина режется на кусочки, обжаривается, перекладывается в кастрюлю, заливается сметанным соусом с чесноком, затем тушится. Для соуса мука слегка поджаривается, разводится бульоном и вливается в кипящую сметану.

Поза (Брага из сахарной свёклы)Готовится в печи. Нарезанная свёкла заливается водой и ставится тушиться на сутки. После добавляется ржаная мука и ставится на 6 часов солодеть. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте.

Мордовское медовое пуреПуре считается сестрой медовухи. Варится на меду с добавлением хмеля, перги и ячменного или ржаного солода. Пуре приготавливается только в деревянной или глиняной посуде."

Материалы туристского-информационного центра Республики Мордовия http://turizmrm.ru/ (орфография и пунктуация источника по возможности сохранена, невзирая на возникающие грамматические вопросы).

nialma.livejournal.com

Сибирский хлебороб - Фестиваль дружбы народов: мордва

249 мордовцев проживают в Ужурском районе по данным переписи населения 2010 года.Республика Мордовия — субъект Российской Федерации, 13 регион. Расположена в центральной части Восточно-Европейской равнины, в междуречье Оки и Суры. Столица – Саранск, государственными языками являются русский и мордовские: мокшанский и эрзянский. По воспоминаниям моих односельчан, когда-то приехавших в Кулун из Мордовии, дома в том краю были невысокими. Крыши преобладали соломенные, а в некоторых местах солому обмазывали глиной, что защищало от раздувания её ветром. По рассказу Веры Дмитриевны Яскевич (в девичестве Сураева), зимой нечем было кормить корову, вот и бросали ей солому с крыши. В мордовских сёлах занимались разными полевыми работами: выращивали свеклу, картофель, лён. По вечерам вышивали самотканые полотенца и скатерти. В каждой деревне в ту пору стояли кросна (ручной ткацкий станок).

Первыми из Мордовии в Кулун приехали Мария и Фёдор Шумиловы. Им очень понравилось сибирское раздолье. Много земли, соломы. Значит, будет чем кормить семью и хозяйство. В Мордовию писали о богатстве земли кулунской. В республике население было большое, а огороды маленькие, покосов недоставало. 9 марта 1955 года из сел Кученяево, Ардатово из Атюрьевского района МАССР приехали семьи Юткиных, Повёлкиных, Курнаевых, Назаровых, Вдовиных, Ятченко, а также А.П. Сураева, М.Ф. Шишканова, М. А. Катаева. Их пригласили работать в крепкий колхоз «Память Ильича». В Кулуне построили улицу Новосёлов, где и поселилась мордва. Улица существует и по сей день. На ней живут мордовцы Назаровы и Ятченко. Работали все в колхозе: кто доярками, кто на курятнике, кто на тракторе. Новосёлы сразу приглянулись кулунцам: работящие, мастеровитые, скромные. Приняли их, как родных. Помогли устроиться, дали жильё, коров. Никого не смущала их речь. А мордовцам хватило прилежания и трудолюбия, чтобы не только утвердиться в колхозных бригадах, но и стать передовиками. Крепкой оказалась мордовская закваска.Таисия Васильевна Курнаева (моя мама) сначала работала на сахмане, пасла овечек, потом – дояркой. И бабушка Анна Трофимовна Курнаева трудилась на сахмане, а потом на сушилке. Она стряпала хлеб и калачи для колхозников. Мордва – сильные, трудолюбивые люди. У мордовцев не было яркого национального акцента. До сих пор на всех праздниках они с удовольствием поют и русские, и мордовские, и чувашские песни. Мордовские традиции схожи с русскими. Т.В. Курнаева рассказывает: «В детстве очень любили Пасху. Хоть и жили бедно, но для этого праздника бабушка всегда стряпала пасхи, булочки, красила яйца, а мама готовила нам красивые наряды. Мы в этот день вставали рано и ходили собирать крашеные яйца. Зайдешь во двор: “Христос Воскресе!” Тебе отвечают: “Воистину Воскресе!” и дают яркий символ праздника. Чем красивее, тем больше у нас радости. Необычный цвет или узор на подаренном яйце становились предметом гордости. Для крашеных яиц шили специальные карманы, чтобы не разбить по дороге. Готовили всё в русской печи. Какие вкусные были щи! У бабушки Анны Трофимовны стояла большая русская печь. Ухваты, деревянные лопаты, чтобы «садить» в печь хлеб, коромысло, кочерги - всё находилось возле печи. Над обеденным столом обязательно висела иконка в рушниках».И сейчас в Кулуне живут мордовцы, которые разговаривают на родном языке. Кулун стал для мордовцев родиной. Здесь дети родились, внуки. Каждый из них благодарен своему народу за родной язык. Ведь на нем он произносит первые, дорогие сердцу слова: мама, папа (авай, тятяй). Видимо, поэтому его называют ещё языком, впитанным с молоком матери. Любовь ШАБЫШЕВА

Я мордовскую речь,Как цветущего детства поляну,В своем сердце беречьДо последнего дняНе устану.

Зинаида Григорьевна Шахова (в девичестве Орлова) родилась в Мордовии. Её отец Григорий Федорович Орлов был русским, у матери Марфы Михайловны (Шестовой) просматривались мордовские корни. Зинаида Григорьевна собрала богатейший архив про род Орловых и любезно предоставила «Сибирскому хлеборобу» уникальную информацию о том, как переселенцы устраивались в Сибири.Мощным толчком к подъему переселенческого движения в Сибирь в середине 1950-х годов стало решение об освоении целинных и залежных земель. Только в 1954-1956 сюда прибыли 76,5 тысячи семей. Всего в 1948-1966 годах в Сибирь приехали 6 тысяч семей из Мордовской АССР.В феврале 1961 года Григорий Орлов с семьей грузились на тракторные сани и уезжали из деревни Васильевка Атюрьевского района МАССР. Сбежалась вся деревня, родня и жители уговаривали, чтобы Орловы остались. Женщины причитали, плакали, старшие жители выходили с иконами, учительница потеплее укрывала детей. Долгие годы родные и близкие, оставшиеся в Мордовии, молились и благословляли семьи, которые уехали по агитации. По маршруту следования на станциях Григорий Фёдорович получал в вёдрах горячую пищу, суп, каши, хлеб, чай, сахар. В пути находились почти два месяца, и, казалось, что ехали за тридевять земель. В апреле 1961 года по программе правительства о переселении семья Орловых с детьми, кроме старшей дочери Нины, прибыли в Ужурский район, село Кулун. «Отец, как мог, устраивал жизнь семьи в новых условиях. Из-за тяжёлых фронтовых воспоминаний бывший танкист не стал водить трактор: не мог спокойно воспринимать скрежет металла. Поступил работать скотником в колхоз, на лошади делал много работы для дома и хозяйства», – рассказывает Зинаида Григорьевна.

Первоначально им в Кулуне дали жилье в трёхквартирном доме за «старой почтой», где не было огорода, на будущий год – отдельный новый дом с земельным участком. Картофель сажали на отдельном поле площадью 40 соток. Овощи выращивали, и запасов хватало до нового урожая. От колхоза дали корову, а поросят и курочек развели сами. Подрощенных телят сдавали на мясокомбинат, чтобы купить одежду старшим детям, а младшие её донашивали. Валенки отец аккуратно и красиво подшивал сам, используя дратву – толстую нить от транспортерных лент, которые уже не годились для работы. Из записей З.Г. Шаховой:«Родители готовили запасы на зиму : мясо свинины, грузди, капусту, картофель, свеклу, морковь, позднее стали варить варенье. Жили на улице Школьной в доме из бруса 18×18 см с русской печью, занимавшей половину кухни, по обе стороны были устроены деревянные полати. Печь не обеспечивала дом теплом, и отец зимой 1964-1965 года установил буржуйку, затем поставил ещё одну печь. Спальные места были и на полатях, а на кроватях лежали соломенные матрацы, содержимое которых менялось, как только солома превращалась в труху. Вместо подушки – свёрнутая фуфайка, кому повезет – достанется настоящая подушка. Одеяло выделялось одно на двоих. Спать по одному было холодно. Дом до 1969 года отапливали дровами, а мужики, сплотившись между собой, готовили и таскали колхозным трактором хлысты к каждому дому. На кухне стоял стол размером 2х1,5 метра с устроенной столешницей, где хранили крупы и хлеб, посуду. Из мебели были стол, лавки, привезенные из Мордовии, сундук 1,5х1 метр, один плетёный стул, круглый стол, зеркало. Корзины, плетённые отцом, разных форм и объемов, служили долго. Ступа для помола пшенной крупы стояла в сенях. Пшённую крупу измельчали в муку для мордовских блинов. В обиходе было много кадушек объемом более 4-х ведер. Инвентарь для заготовки сена, тулуп, икону (шкайнесь) – всё это привезли из Мордовии. Для иконы был оформлен угол на кухне».Этот фрагмент в мельчайших подробностях воссоздает скромный быт далекого времени. Зинаида Григорьевна поддерживает связь с родственниками из Мордовии и перед поездкой на малую родину штудирует русско-мокшанский словарь, чтобы приветствовать хозяев на мордовском языке. Когда она была в гостях у дальней родни, ей показали национальный костюм, который вынули из старинного сундука. Свадебный женский наряд выглядел как новый, хотя его сшили в 1953 году. Его примерили и родственница, и сама Зинаида Шахова, испытав удивительное ощущение: единение с мордовским народом. Здесь её корни, здесь её родина…

В Прилужье тоже живут семьи, имеющие мордовские корни, но родной язык помнит только Раиса Ивановна Щукина. Она родилась в Мордовии в 1941 году, там же вышла замуж. Муж Николай Николаевич в армии служил в Сибири и привез сюда жену с двумя детьми. В суровом краю у них родился третий ребенок. Раиса Ивановна работала в овцеводстве. Долгие годы, пока был жив Николай Николаевич, супруги разговаривали по-мордовски. В наши дни дети возили бабушку в Мордовию, чтобы она поклонилась родной земле.

Из национальной кухни Раиса Ивановна помнит непередаваемый вкус сытных, толстых мордовских блинов. Сама давно уже их не стряпала и подзабыла рецепт. Мы нашли его в интернете. Для приготовления пшенных мордовских блинов потребуется: 15 г пшенной муки, 60 г пшеничной муки, 3 г сахара, 1,5 г соли, 3 г дрожжей, 5 г маргарина, 10 г масла, 115 г молока или воды. Сначала готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Свежие дрожжи нужно распустить в теплой воде, всыпать немного муки и, хорошенько взбив, дать опаре подняться. Когда она осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом. Они станут отличным украшением любого стола и порадуют всю семью. Материалы подготовила Зинаида ЦИКАЛОВА

sib-hleb.ru