ХЛЕБ ИЗ СОСНОВОЙ КОРЫ. Хлеб из соломы

Хлеб из сосновой коры — Славянская культура

Именно так, используя известную карельскую поговорку, озаглавил свое выступление на Краеведческих чтениях, организованных Национальной библиотекой Республики Карелия, Юрий Александров, научный сотрудник Карельского государственного краеведческого музея.

Исследование истории выпечки хлеба из сосновой коры в Олонецкой губернии автор сопроводил подробным рассказом о собственном любопытном эксперименте, о вполне удавшейся попытке испечь и попробовать хлеб, который употребляли в пищу наши предки. На начальной стадии эксперимента ставились совсем другие цели: поиск альтернативного источника пищи в экстремальной ситуации, например, если человек вдруг заблудился или по другой причине оказался глубоко в тайге. Чем питаться - один из вопросов выживания в полевых условиях. Впоследствии, при получении новых источников эксперимент стал активно развиваться, проводились все новые и новые исследования, и эксперимент стал уже этнографическим. В процессе эксперимента иногда подключались КРОО "Центр первобытных технологий",, клуб экспериментальной археологии и этнографии Дворца творчества детей и юношества под руководством Александра Михайловича и Светланы Николаевны Жульниковых. В ходе эксперимента много помогала Нина Егоровна Александрова , также хорошие советы были получены от Тони Съестедта - шведского эксперта по выживанию в полевых условиях.

Предоставим же слово автору.

Известно, что в Карелии наши предки с древнейших времен и вплоть до начала ХХ в. употребляли в пищу хлеб из сосновой коры. Очень интересны вкусовые качества и способ приготовления древесного хлеба. Первая пробная испеченная буханка развеяла все домыслы о том, что карелы были столь несчастны, употребляя в пищу хлеб из сосновой коры.

В данном вопросе наиболее интересна практическая часть, а именно эксперимент, т.к. многие источники не могут дать полной картины, или говорят вскользь о подобных хлебах. К тому же имеющийся материал весьма разнообразен и в некоторых случаях противоречит друг другу.

Основной целью исследования является установить, был ли хлеб из сосновой коры острой необходимостью или же это больше традиционный национальный продукт питания? Также попробуем установить его вкусовые и калорийные качества, его пищевые свойства в сравнении с обычными современными хлебными изделиями. Определить пропорции и состав добавок, процесс заготовки коры и процесс выпечки хлеба, сравнить полученные результаты с источниками.

Эксперимент может помочь восстановить давно утерянный кулинарный секрет, как часть народного достояния.

Заболонь – достаточно тонкий слой до 5 мм, в зависимости от толщины (диаметра) дерева. Чем толще сосна - тем толще слой заболони. В идеале подходит дерево в диаметре 30 см. Если оно толще, то и внешняя кора, соответственно, более толстая, что вызывает некоторые трудности, чтобы добраться до внутренней ее части.

В свежем виде заболонь цвета древесины, волокнистой структуры, мягкая на зуб, но горькая, с привкусом смолы. Легче всего снимается по весне в период сокодвижения. После заготовки она высушивается, вследствие чего приобретает бледно-оранжевый цвет.

С сосны осторожно соскребали верхний слой коры, оставляя нижний, светло-коричневый, которой затем разрезали роговым скребком вдоль дерева, предварительно сделав два кольцеобразных надреза вокруг ствола на расстоянии около метра один от другого, и затем снимали длинные узкие полосы коры, вернее новый образовавшийся слой древесины. Полосы коры сушили дома в горячей печи, чтобы устранить горьковатый смолистый привкус.

Г. Р. Державин в «Поденной записке» очень подробно описывает техническую часть выпечки древесного хлеба: «Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб. Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы».

Эти строки являются очень ценным источником, т.к. соблюдена точная последовательность шагов при выпечке хлеба. Важным упоминанием является и то, что карелы использовали не всю кору, а именно сосновый луб, который обжаривали перед перемолом, это почти единственное описание данной стадии процесса. Также важным свидетельством является пояснение, что хлеб из сосновой коры и соломы – два разных вида хлеба, а не две добавки в одну буханку.

После полного высыхания заболонь слегка обжаривается с двух сторон в печи или в духовке на медленном огне. Лучше всего обжаривать ее большими кусками – меньше риска пережога, от чего меняются вкусовые качества. Обжарка идет до светло–коричневого цвета. В том случае, если пережарить (до темно–коричневого цвета) вкус хлеба станет более горьким.

В процессе высушивания и обжаривания из коры выходят многие смолы, вкус становится менее горьким. Исследование показывает, что хлеб, в который добавлена немного недожаренная кора, более вкусен, чем пережаренная.

Следующий этап – это перемол сосновой коры в муку. Высушенная и обжаренная заболонь становится достаточно твердой, и перемалывать в муку ее трудно, особенно большими кусками. Ломать куски руками не рекомендуется, т.к. можно легко поранить о них пальцы.

Наилучший способ – это дробить заболонь на мелкие кусочки в тряпичном мешке молотком или небольшой палицей, а затем готовые мелкие кусочки перемалывать до состояния муки.

В древности для перемола муки люди пользовались ступами, жерновами или водяными и ветряными мельницами; в нашем случае за их неимением вполне удачно была использована ручная кофемолка.

Полученную муку необходимо просеять через сито для удаления сора и обогащения ее кислородом. В таком виде полученная мука может храниться очень долго. Она обладает приятным запахом сосны, но не смолы. На вкус несколько терпкая.

Сосна – один из важнейших источников лесной пищи. Белый луб после высушивания перемалывался в муку и использовался в течение многих веков в качестве дополнительной пищи во многих отдаленных регионах мира. Эта мука очень питательна, ее в большом количестве можно смешивать с другими видами муки.

Следующий этап – замешивания теста. Он вполне обычный и мало чем отличается от приготовления теста для современной выпечки.

В нужных пропорциях муку сосновую и ржаную (пшеничную) просеваем через сито (для обогащения ее кислородом и удаления сора) над миской или подносом. Высыпаем муку в посуду. Добавляем соль и дрожжи (в древности использовали закваску), разведенные в теплой воде. Замешиваем тесто по часовой стрелке – по солнцу. Формируем из теста шар и накрываем его полотенцем. Ставим в теплое место на 1-1,5 часа для брожения.

Нигде в источниках не встречалось упоминания об яичном белке или желтке, как о связующем материале в тесте. Возможно, в древности карелы не использовали яйца для выпечки хлеба. В ходе эксперимента в ряде случаев тесто замешивалось с яйцом или без него.

Когда тесто поднимется, просеваем простую муку на стол, чтобы оно не прилипало. Кладем тесто на стол и обминаем его, до тех пор, пока оно не начнет приставать к рукам. После этого придаем ему форму каравая; форма круга – символ солнца, плодородия и жизни.

Смазываем противень растительным маслом или жиром и ставим в духовку на 30-40 минут. Готовность выпечного изделия проверяем спичкой или соломинкой: прокалываем корку – если тесто пристает к соломинке, то это означает, что оно еще не пропеклось. Готовый хлеб снимаем и обмазываем маслом (жиром) до блеска, чтобы корочка была более мягкой и красивой.

Карелы пекли хлеб в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. В прошлом в бедных семьях, экономя муку, хозяйки пекли пресный хлеб, который, безусловно, был известен карелам раньше, чем кислый. Хлеб пекли в русской печке обычно на неделю. Тесто приготовляли в квашне - деревянной или глиняной кадушке, размеры которой определялись численностью семьи. В печь хлебы сажали на лопате прямо на под, который предварительно чисто выметали помелом из еловых или сосновых веток. Хранили хлеб в подполье или в кладовке.

Наиболее важным в исследовании был непосредственно эксперимент с пропорциями. Главный вопрос - сколько и чего добавлять? В ходе эксперимента было попробовано печь хлеб с различными пропорциями и добавками. Начинать было решено с небольших пропорций сосновой муки по отношению к пшеничной. В дальнейшем пропорции древесной муки по отношению к зерновой постепенно увеличивались.

После того, как хлебцы из теста были слеплены, их также смазали взбитым яйцом для блеска. Хлеб пропекся очень хорошо, мало крошился, был очень вкусен, совершенно не горчил, соснового привкуса почти не чувствовалось. Корка получилась поджаристая, но сравнительно очень мягкая.

Следующие хлеба были с обжаренной сосновой мукой. После пропорция составляла 30х70: т.е. один стакан сосновой муки смешивался с чуть более двумя стаканами пшеничной муки. Хлеб получился коричневого цвета с красивой румяной корочкой, мягкий и легко ломался, хорошо пропекшийся и очень вкусный. Вкус отличный от привычных нам пресных выпечных изделий, но ничем их не хуже, это все дело привычки.

Итак, следующий вариант - пропорция 50х50: половина сосновой коры и половина обычной. Такой вариант наиболее приятен на вкус. Хлеб довольно хорошо пропекается, но не получается вязким. Хорошо ломается, но много крошится. Вполне приятные вкусовые качества, нет сильной горечи. Конечно, вкус специфический, весьма отличный от обычного, привычного нам хлеба, но очень даже съедобный и вкусный. Хлеб получается коричневого цвета с плотной поджаристой коркой.

Далее было попробовано увеличить объем сосновой муки в хлебе по сравнению с пшеничной. Было взято тесто из расчета 1,5 стакана сосновой муки на 1 стакан обычной, пропорция 60х 40. Такой вариант пропекается хуже. Мякоть очень рыхлая и грубая, сырая при разломе – не пропекшаяся, хотя времени в духовке было более 40 минут. Корка же очень твердая, как сухарь. Такой хлеб менее приятен на вкус: очень терпкий и сильно горчит.

Иногда у бедняков соотношение муки и сосновой массы бывало 1:1 и даже 1:3. В период острых голодовок бедняки делали лепешки из одной сосновой коры, которую замешивали на кислом молоке, разбавленным водой. Эти лепешки имели темно-коричневый цвет, на вкус сильно отдавали смолой. Когда муки не было, из сосновой коры готовили на молоке «кашу» и ели ее вместо хлеба.

Было попробовано испечь исключительно ради пробы несколько буханок с различными добавками, которые ни разу не встречались в источниках, и вероятно, не совсем историчными: зелень и пряности, изюм. Как в последствии выяснилось, зелень и пряности придают смешанный и непонятный вкус и еще большую горечь. А с изюмом все наоборот – он придает хлебу сладость и приятный вкус.

Исследование показало, что сосновый хлеб выпекался чаще других суррогатных хлебов, к тому же упоминание его в источниках встречается намного чаще, чем хлеба с добавками березового луба и мха.

В отличие от березовой коры, где луб снимается легче и в больших количествах по сравнению с сосновым, последний более приятен на вкус. Солома же не могла дать столько витаминов, к примеру, все знают о целебных свойствах отвара из хвои, который богат витаминами С и А. А мох, хоть и легко собирать, нужно долго вымачивать в воде для употребления его в пищу – очень длительный процесс. Видимо к нему прибегали в каких-то особых или крайних случаях, т.к. он наиболее редко где-либо упоминается и для частого употребления в пищу такой вариант не выгоден, к тому же по своим вкусовым качествам он уступает сосновой коре.

Некоторые кусочки хлебов были исследованы в лаборатории хлебокомбината г. Петрозаводска, где выяснилось, что сосновый хлеб почти не уступает по калорийности обычным магазинным хлебам. Только вот потраченных усилий и трудов на его выпечку требуется намного больше, чем на пшеничный хлеб.

В качестве итога исследования можно сказать, что эксперимент удался. Из немногочисленных источников удалось вывести общий процесс выпечки хлеба из сосновой коры по стадиям – шаг за шагом. Какого-то единого рецепта выпечки сделать не удалось. Но как показывают источники, в каждой деревне существовали свои пропорции добавок, даже если населенные пункты были расположены недалеко друг от друга. Тем не менее, самым оптимальным вариантом показалось пропорция 1/3 древесной муки к 2/3 обыкновенной.

Если говорить о весеннем сокодвижении деревьев, то оно никаким образом не влияет на какие-либо вкусовые качества выпечки. Но именно весной луб заготовлять легче всего. Осенью, когда луб плотно пристает к дереву, существует хороший способ отделить его от дерева при помощи кипятка. Исследование на этом не закончено, т.к. собранный материал по различным выпечным изделиям с различными составляющими, а также хлебу из соломы необходимо подтвердить на практике и продолжить экспериментом.

Письменные источники, упоминающие о выпечке на территории Карелии хлеба из сосновой коры

Различные добавки и суррогаты, примешиваемые в муку, упоминаются в письменных источниках с XVII в. В челобитной Ивана Долгого (1689 г.), жителя одного из Лопских погостов, об отсрочке по взносу денежных и хлебных сборов читаем: «… и запасают к зимы сосновую кору и траву вахку и рыбные мольишка… а питаемся сосновою корою и травой вахкою, и приходить ныне к домишкам к своим до зимней пути нелзе». Карелия в XVII в. Сборник документов. Петрозаводск, 1948, с. 313

Упоминание древесного хлеба намного реже встречается у местного населения, т.к. для него это обыденное дело. К тому же большая часть местного населения была безграмотна. В этом случае следует обратиться к заметкам путешественников и этнографов, а также людей, которые появлялись в Карелии из других районов.

В публикациях заметок известного путешественника В. Дашкова «Описание Олонецкой губернии в историческом, статистическом и этнографическом отношениях» есть некоторые сведения о древесном хлебе: «Зато не так отрадно взглянуть на крестьянский обед: рыба да лепешки, перемешанные с древесной корою, составляют обыкновенное кушанье крестьян, даже зажиточных. Мне случалось быть в самых отдаленных местах губернии, в дикой Карелии. Там по дорогам верстовых столбов нет, а всегда можно знать, как близко селение, по обнаженным соснам, с которых кора снята жителями для употребления в пищу. Чем ближе к селению, тем больше таких деревьев». Дашков В. Описание Олонецкой губернии в историческом, статистическом и этнографическом отношениях, СПб, 1842, с. 172-173

Подобное описание встречается и у К. Бергштрессера в его «Опыте описания Олонецкой губернии»: «Близость деревни можно вернее всего узнать по увеличивающемуся количеству сваленных сосен, лишенных коры, употребляемой для примеси в хлеб». Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 58

Г.Р. Державин, путешествуя по Карелии, будучи губернатором, так описывает суррогатный хлеб карел в «Поденной записке, учиненной во время обозрения губернии правителем Олонецкого наместничества Державиным»: «Лопляне (так Г.Р. Державин называет северных карел) убогие едят хлеб, деланный из сосновой коры или из соломы, и питающиеся оным пухнут и кажутся дородными, в самом же деле слабосильные». Эпштейн Е.М. Г.Р. Державин в Карелии, Петрозаводск: «Карелия», 1987, с. 115

Ф. Ладвинский писал, что «в некоторых деревнях Паданского и Ругозерского приходов крестьяне из бедности своей, особенно в летнее время, употребляют хлеб, печеный с примесью сосновой коры, высушенной и истолченной в муку; в это время они сильно тучнеют; впрочем, бывают сонливы и очень бессильны».

Материальная культура и декоротивно-прикладное искусство сегозерских карел конца XIX – начала XX века, Л: Наука, 1981, с. 139; Ладвинский Ф. Особенности общественного быта жителей Паданского попгоста и о Ребольском приходе Повенецкого уезда Олонецкой губернии, Арх. РГО, р. 25, оп. 1, № 45, л. 1

В трудные для страны годы первых двух десятилетий ХХ века в Карелии также употребляли в пищу хлеб из сосновой коры, т.к. «своего хлеба не хватало полностью даже на полгода» Лентомяки Л. О древней Карелии // 1920-1930. Десять лет Советской Карелии, Издание исполнительного комитета АКССР, г. Петрозаводск, 1930, С. 38 Каменистые почвы Карелии и суровый северный климат не могли дать населению богатого урожая. Населению каждый год приходилось закупать хлеб с южных районов. «Низкий урожай, и потому необходимость, заставляет население прибегнуть к древесному хлебу. До этого древесная кора применялась только в неурожайные годы, но в последние годы самодержавия древесный хлеб никогда не сходил со стола карельского крестьянина. Всегда можно было найти в деревне такие хозяйства, которые питались древесной корой» Там же, с. 39-40

Выдающийся политический деятель Карельской АССР и коммунист Э. Гюллинг в своем докладе «Десять лет Карельской автономии» сообщает, что при самодержавии «голод был постоянным гостем, и почти ежегодно приходилось прибегнуть к хлебу из сосновой коры».

Гюллинг Э. Десять лет Карельской Автономии // 1920-1930. Десять лет Советской Карелии, Издание исполнительного комитета АКССР, г. Петрозаводск, 1930, с. 53 В романе Евгения Рысса «Шестеро вышли в путь», действие которого разворачивается в Карелии в старинном маленьком городке Пудоже в 1920-е годы, описывается такой хлеб: «Странный был у хозяйки хлеб. Корка была у него красивая, поджаристая, а когда отломишь корку – мякиш высыпался. Приходилось его насыпать в ладонь и бросать в рот. Саша Девятин спросил, почему так. Хозяйка удивилась вопросу. Ей хлеб казался обыкновенным.

- Это от коры, - сказала она, раздосадованная, что ее отвлекли от интереснейшей беседы о молоке и корове. – Мы немного ее подмешиваем – у нас только четверть коры, в Калакунде все так мешают. А вот на Нюхч - озере – там всю половину коры кладут, а половину муки» Е.С. Шестеро вышли в путь. Роман. Петрозаводск: «Карелия», 1979, с. 313

Несмотря на то, что роман является художественным произведением, приведенные выше строки вполне достоверны, т.к. такое точное описание автор романа мог сделать, только лично познакомившись с вкусовыми качествами такого хлеба. Из отрывка видно, что даже в совсем недалеких по расстоянию друг от друга деревнях хлеб выпекается по-разному, по своим рецептам, из чего следует, что какого-то единого кулинарного рецепта и образца выпечки не было, так что прийти к какому-либо одному результату достаточно трудно.

1.Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 33: 25-34 2. Королькова Л.В. Вепсская народная пища // Питание в культуре этноса. Материалы Шестых Санкт-Петербургских этнографических чтений, СПб.: РГПУ им. А.И. Герцена, 2007, с.42 3. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 25: 437-440 4. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, с. 579 5. Эпштейн Е.М. Г.Р. Державин в Карелии, Петрозаводск: «Карелия», 1987, с. 116 6.Баранов Д.А. Об особенностях этнографического изучения пищи, с 7-10 // Питание в культуре этноса. Материалы Шестых Санкт-Петербургских этнографических чтений, СПб.: РГПУ им. А.И.Герцена, 2007, с.7 7. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 127 .8. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 24: 117-122 9. Эпштейн Е.М. Г.Р. Державин в Карелии, Петрозаводск: «Карелия», 1987, с. 115-116 10. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 25: 369-372 11.Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 116 12. Эпштейн Е.М. Г.Р. Державин в Карелии, Петрозаводск: «Карелия», 1987, с. 116 13.Raymond Mears The Survival handbook, ISBN 0-946609-88-8, с. 83 14. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 24: 270-275 15.Озерецковский Н.Я. Путешествие по озерам Ладожскому и Онежскому, Петрозаводск: Карелия, 1989, с. 118-120 16. Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 56 17. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 32: 25-28 18.Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 128 19.Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 45-46 20. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 33: 68-80 21.Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 127 ; Майнов В. Поездка в Обонежье и Корелу, СПб., 1877, с. 253 22. Raymond Mears The Survival handbook, ISBN 0-946609-88-8, с. 74 23. Мошина Т.А. «Чтобы братии было не вредно и угодно…». Трапеза в Выговском старообядческом общежительстве // Питание в культуре этноса. Материалы Шестых Санкт-Петербургских этнографических чтений, СПб.: РГПУ им. А.И.Герцена, 2007, с.108 24. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 23: 599-602 25. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 127 26. Erik G. Bengtsson Handbok over-levnad, ars utgava (M7734-472091), 1988, с.78 27. Raymond Mears The Survival handbook, с. 86 28. Озерецковский Н.Я. Путешествие по озерам Ладожскому и Онежскому, Петрозаводск: Карелия, 1989, с. 78-79 29.Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 127 30. Поляков И.С. Три путешествия по Олонецкой губернии, Петрозаводск: Карелия, 1991, с. 157-158 31. Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 58 32. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 11: 55-60 33. Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838,с. 53-54

ХЛЕБ ИЗ СОСНОВОЙ КОРЫ - приятного аппетита

(Опыт карелов)

«Карел кору ел»: именно так, используя известную карельскую поговорку, озаглавил свое выступление на Краеведческих чтениях, организованных Национальной библиотекой Республики Карелия, Юрий Александров, научный сотрудник Карельского государственного краеведческого музея.

—

Известно, что в Карелии наши предки с древнейших времен и вплоть до начала ХХ в. употребляли в пищу хлеб из сосновой коры.

Трудность состоит в том, что многие источники дают весьма различные пропорции муки и состав добавок. В некоторых материалах есть только косвенное описание технологического процесса изготовления данного хлеба.

Основной целью исследования является установить, был ли хлеб из сосновой коры острой необходимостью или же это больше традиционный национальный продукт питания Также попробуем установить его вкусовые и калорийные качества, его пищевые свойства в сравнении с обычными современными хлебными изделиями. Определить пропорции и состав добавок, процесс заготовки коры и процесс выпечки хлеба, сравнить полученные результаты с источниками.

Эксперимент может помочь восстановить давно утерянный кулинарный секрет, как часть народного достояния.

Заболонь – достаточно тонкий слой до 5 мм, в зависимости от толщины (диаметра) дерева. Чем толще сосна — тем толще слой заболони. В идеале подходит дерево в диаметре 30 см. Если оно толще, то и внешняя кора, соответственно, более толстая, что вызывает некоторые трудности, чтобы добраться до внутренней ее части.

Смазываем противень растительным маслом или жиром и ставим в духовку на 30 – 40 минут. Готовность выпечного изделия проверяем спичкой или соломинкой: прокалываем корку – если тесто пристает к соломинке, то это означает, что оно еще не пропеклось. Готовый хлеб снимаем и обмазываем маслом (жиром) до блеска, чтобы корочка была более мягкой и красивой.

Карелы пекли хлеб в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. В прошлом в бедных семьях, экономя муку, хозяйки пекли пресный хлеб, который, безусловно, был известен карелам раньше, чем кислый. Хлеб пекли в русской печке обычно на неделю. Тесто приготовляли в квашне — деревянной или глиняной кадушке, размеры которой определялись численностью семьи. В печь хлебы сажали на лопате прямо на под, который предварительно чисто выметали помелом из еловых или сосновых веток. Хранили хлеб в подполье или в кладовке.

Наиболее важным в исследовании был непосредственно эксперимент с пропорциями. Главный вопрос — сколько и чего добавлять В ходе эксперимента было попробовано печь хлеб с различными пропорциями и добавками. Начинать было решено с небольших пропорций сосновой муки по отношению к пшеничной. В дальнейшем пропорции древесной муки по отношению к зерновой постепенно увеличивались.

Итак, следующий вариант — пропорция 50х50: половина сосновой коры и половина обычной. Такой вариант наиболее приятен на вкус. Хлеб довольно хорошо пропекается, но не получается вязким. Хорошо ломается, но много крошится. Вполне приятные вкусовые качества, нет сильной горечи. Конечно, вкус специфический, весьма отличный от обычного, привычного нам хлеба, но очень даже съедобный и вкусный. Хлеб получается коричневого цвета с плотной поджаристой коркой.

Исследование на этом не закончено, т.к. собранный материал по различным выпечным изделиям с различными составляющими, а также хлебу из соломы необходимо подтвердить на практике и продолжить экспериментом.

Полный текст:

priappetit.ru

Ящик пандоры – Хлеб из сосновой коры

Исследование истории выпечки хлеба из сосновой коры в Олонецкой губернии автор сопроводил подробным рассказом о собственном любопытном эксперименте, о вполне удавшейся попытке испечь и попробовать хлеб, который употребляли в пищу наши предки. На начальной стадии эксперимента ставились совсем другие цели: поиск альтернативного источника пищи в экстремальной ситуации, например, если человек вдруг заблудился или по другой причине оказался глубоко в тайге. Чем питаться – один из вопросов выживания в полевых условиях. Впоследствии, при получении новых источников эксперимент стал активно развиваться, проводились все новые и новые исследования, и эксперимент стал уже этнографическим. В процессе эксперимента иногда подключались КРОО "Центр первобытных технологий",, клуб экспериментальной археологии и этнографии Дворца творчества детей и юношества под руководством Александра Михайловича и Светланы Николаевны Жульниковых. В ходе эксперимента много помогала Нина Егоровна Александрова , также хорошие советы были получены от Тони Съестедта – шведского эксперта по выживанию в полевых условиях.

Предоставим же слово автору.

Эксперимент может помочь восстановить давно утерянный кулинарный секрет, как часть народного достояния.

Заболонь – достаточно тонкий слой до 5 мм, в зависимости от толщины (диаметра) дерева. Чем толще сосна – тем толще слой заболони. В идеале подходит дерево в диаметре 30 см. Если оно толще, то и внешняя кора, соответственно, более толстая, что вызывает некоторые трудности, чтобы добраться до внутренней ее части.

Карелы пекли хлеб в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. В прошлом в бедных семьях, экономя муку, хозяйки пекли пресный хлеб, который, безусловно, был известен карелам раньше, чем кислый. Хлеб пекли в русской печке обычно на неделю. Тесто приготовляли в квашне – деревянной или глиняной кадушке, размеры которой определялись численностью семьи. В печь хлебы сажали на лопате прямо на под, который предварительно чисто выметали помелом из еловых или сосновых веток. Хранили хлеб в подполье или в кладовке.

Наиболее важным в исследовании был непосредственно эксперимент с пропорциями. Главный вопрос – сколько и чего добавлять? В ходе эксперимента было попробовано печь хлеб с различными пропорциями и добавками. Начинать было решено с небольших пропорций сосновой муки по отношению к пшеничной. В дальнейшем пропорции древесной муки по отношению к зерновой постепенно увеличивались.

Итак, следующий вариант – пропорция 50х50: половина сосновой коры и половина обычной. Такой вариант наиболее приятен на вкус. Хлеб довольно хорошо пропекается, но не получается вязким. Хорошо ломается, но много крошится. Вполне приятные вкусовые качества, нет сильной горечи. Конечно, вкус специфический, весьма отличный от обычного, привычного нам хлеба, но очень даже съедобный и вкусный. Хлеб получается коричневого цвета с плотной поджаристой коркой.

Если говорить о весеннем сокодвижении деревьев, то оно никаким образом не влияет на какие-либо вкусовые качества выпечки. Но именно весной луб заготовлять легче всего. Осенью, когда луб плотно пристает к дереву, существует хороший способ отделить его от дерева при помощи кипятка.Исследование на этом не закончено, т.к. собранный материал по различным выпечным изделиям с различными составляющими, а также хлебу из соломы необходимо подтвердить на практике и продолжить экспериментом.

Письменные источники, упоминающие о выпечке на территории Карелии хлеба из сосновой коры

Различные добавки и суррогаты, примешиваемые в муку, упоминаются в письменных источниках с XVII в. В челобитной Ивана Долгого (1689 г.), жителя одного из Лопских погостов, об отсрочке по взносу денежных и хлебных сборов читаем: «… и запасают к зимы сосновую кору и траву вахку и рыбные мольишка… а питаемся сосновою корою и травой вахкою, и приходить ныне к домишкам к своим до зимней пути нелзе».Карелия в XVII в. Сборник документов. Петрозаводск, 1948, с. 313

В публикациях заметок известного путешественника В. Дашкова «Описание Олонецкой губернии в историческом, статистическом и этнографическом отношениях» есть некоторые сведения о древесном хлебе: «Зато не так отрадно взглянуть на крестьянский обед: рыба да лепешки, перемешанные с древесной корою, составляют обыкновенное кушанье крестьян, даже зажиточных. Мне случалось быть в самых отдаленных местах губернии, в дикой Карелии. Там по дорогам верстовых столбов нет, а всегда можно знать, как близко селение, по обнаженным соснам, с которых кора снята жителями для употребления в пищу. Чем ближе к селению, тем больше таких деревьев».Дашков В. Описание Олонецкой губернии в историческом, статистическом и этнографическом отношениях, СПб, 1842, с. 172-173

Г.Р. Державин, путешествуя по Карелии, будучи губернатором, так описывает суррогатный хлеб карел в «Поденной записке, учиненной во время обозрения губернии правителем Олонецкого наместничества Державиным»: «Лопляне (так Г.Р. Державин называет северных карел) убогие едят хлеб, деланный из сосновой коры или из соломы, и питающиеся оным пухнут и кажутся дородными, в самом же деле слабосильные».Эпштейн Е.М. Г.Р. Державин в Карелии, Петрозаводск: «Карелия», 1987, с. 115

В трудные для страны годы первых двух десятилетий ХХ века в Карелии также употребляли в пищу хлеб из сосновой коры, т.к. «своего хлеба не хватало полностью даже на полгода»Лентомяки Л. О древней Карелии // 1920-1930. Десять лет Советской Карелии, Издание исполнительного комитета АКССР, г. Петрозаводск, 1930, С. 38Каменистые почвы Карелии и суровый северный климат не могли дать населению богатого урожая. Населению каждый год приходилось закупать хлеб с южных районов. «Низкий урожай, и потому необходимость, заставляет население прибегнуть к древесному хлебу. До этого древесная кора применялась только в неурожайные годы, но в последние годы самодержавия древесный хлеб никогда не сходил со стола карельского крестьянина. Всегда можно было найти в деревне такие хозяйства, которые питались древесной корой»Там же, с. 39-40

Гюллинг Э. Десять лет Карельской Автономии // 1920-1930. Десять лет Советской Карелии, Издание исполнительного комитета АКССР, г. Петрозаводск, 1930, с. 53В романе Евгения Рысса «Шестеро вышли в путь», действие которого разворачивается в Карелии в старинном маленьком городке Пудоже в 1920-е годы, описывается такой хлеб: «Странный был у хозяйки хлеб. Корка была у него красивая, поджаристая, а когда отломишь корку – мякиш высыпался. Приходилось его насыпать в ладонь и бросать в рот. Саша Девятин спросил, почему так. Хозяйка удивилась вопросу. Ей хлеб казался обыкновенным.

- Это от коры, – сказала она, раздосадованная, что ее отвлекли от интереснейшей беседы о молоке и корове. – Мы немного ее подмешиваем – у нас только четверть коры, в Калакунде все так мешают. А вот на Нюхч – озере – там всю половину коры кладут, а половину муки»Е.С. Шестеро вышли в путь. Роман. Петрозаводск: «Карелия», 1979, с. 313

1.Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 33: 25-342. Королькова Л.В. Вепсская народная пища // Питание в культуре этноса. Материалы Шестых Санкт-Петербургских этнографических чтений, СПб.: РГПУ им. А.И. Герцена, 2007, с.423. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 25: 437-4404. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, с. 5795. Эпштейн Е.М. Г.Р. Державин в Карелии, Петрозаводск: «Карелия», 1987, с. 1166.Баранов Д.А. Об особенностях этнографического изучения пищи, с 7-10 // Питание в культуре этноса. Материалы Шестых Санкт-Петербургских этнографических чтений, СПб.: РГПУ им. А.И.Герцена, 2007, с.77. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 127.8. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 24: 117-1229. Эпштейн Е.М. Г.Р. Державин в Карелии, Петрозаводск: «Карелия», 1987, с. 115-11610. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 25: 369-37211.Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 11612. Эпштейн Е.М. Г.Р. Державин в Карелии, Петрозаводск: «Карелия», 1987, с. 11613.Raymond Mears The Survival handbook, ISBN 0-946609-88-8, с. 8314. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 24: 270-27515.Озерецковский Н.Я. Путешествие по озерам Ладожскому и Онежскому, Петрозаводск: Карелия, 1989, с. 118-12016. Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 5617. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 32: 25-2818.Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 12819.Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 45-4620. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 33: 68-8021.Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 127 ; Майнов В. Поездка в Обонежье и Корелу, СПб., 1877, с. 25322. Raymond Mears The Survival handbook, ISBN 0-946609-88-8, с. 7423. Мошина Т.А. «Чтобы братии было не вредно и угодно…». Трапеза в Выговском старообядческом общежительстве // Питание в культуре этноса. Материалы Шестых Санкт-Петербургских этнографических чтений, СПб.: РГПУ им. А.И.Герцена, 2007, с.10824. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 23: 599-60225. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 12726. Erik G. Bengtsson Handbok over-levnad, ars utgava (M7734-472091), 1988, с.7827. Raymond Mears The Survival handbook, с. 8628. Озерецковский Н.Я. Путешествие по озерам Ладожскому и Онежскому, Петрозаводск: Карелия, 1989, с. 78-7929.Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР), этнографический очерк, Москва – Ленинград, Наука, 1965, с. 12730. Поляков И.С. Три путешествия по Олонецкой губернии, Петрозаводск: Карелия, 1991, с. 157-15831. Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 5832. Леннрот Э., Калевала: Эпическая поэма на основе древних карельских и финских народных песен / Переводчики Э. Киуру и А. Мишин. Художники Т. Г. Юфа и М. М. Юфа, Петрозаводск: Карелия, 2001, песнь 11: 55-6033. Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838,с. 53-54

Источник: slavyanskaya-kultura.ru

pandoraopen.ru

ХЛЕБ ИЗ СОСНОВОЙ КОРЫ

(Опыт карелов)

---

Эксперимент может помочь восстановить давно утерянный кулинарный секрет, как часть народного достояния.

Наиболее важным в исследовании был непосредственно эксперимент с пропорциями. Главный вопрос - сколько и чего добавлять В ходе эксперимента было попробовано печь хлеб с различными пропорциями и добавками. Начинать было решено с небольших пропорций сосновой муки по отношению к пшеничной. В дальнейшем пропорции древесной муки по отношению к зерновой постепенно увеличивались.

info-grad.com

ХЛЕБ ИЗ СОСНОВОЙ КОРЫ (Опыт карелов)

---

Эксперимент может помочь восстановить давно утерянный кулинарный секрет, как часть народного достояния.

Полный текст:

shkola-v.blogspot.ru

«Карел кору ел» - Коренные народы Карелии

Одним из важнейших источников из «глубины веков», в котором упоминается суррогатный хлеб из коры деревьев, является карело-финский эпос «Калевала». В нем мы видим, насколько разнообразны добавки и виды хлеба, но пшеничные мучные изделия были предпочтительнее:

Хорошо и так хозяйке –Хлеб пшеничный уплетает,Лакомится пирожками,Масла сверху нарезает.Черствый хлеб пастух глотает,Корочку жует сухую,Давится овсяным хлебом,Режет черный хлеб с половой,С примесью соломы тертой,Пополам с корой сосновой.[1]

Письменные источники, упоминающие о выпечке на территории Карелии хлеба из сосновой коры.

Северные народы часто употребляли хлеб с различными добавками и суррогатами. Многие виды хлебов с различными добавками известны и в Скандинавии. Чем-то похожий хлеб пекли и соседние с карелами народы. Вепсы для приготовления хлеба использовали преимущественно ржаную муку с отрубями, либо просеянную в решете, реже просеянную через сито. Пшеничная покупная мука использовалась только по большим праздникам. Ржаное тесто замешивали в квашне, а пшеничное - в больших глиняных горшках «опарниках». Тесто на хлеб ставили с вечера, утром добавляли муку и вымешивали руками. Когда тесто поднималось и начинало оседать, из него формовали хлеб. [2]

В эпосе «Калевала» есть упоминание о лопарях (саамах) или северных карелах, которые также использовали в пищу сосновую кору:

Ведь поют же дети Лаппи,В травяных лаптях герои,Пригубив воды из чашки,Закусив корой сосновой…[3]

Лаппи – Lappi - эпический топоним, соотносимый с понятием «Лапландия» - населенная саамами (лопарями) земля. Вместе с тем необходимо иметь в виду, что у карелов слово «лаппи» часто означает территорию (и ее жителей), расположенную по соседству, особенно - севернее данной местности. В «Калевале» топоним Лаппи употребляется и как параллельное название Похьелы. [4]

Из «Поденной записки» Г.Р. Державина известно, что северные карелы (лопари) применяют сосновую муку для выпекания лепешек из травы: «Весною пекут лепешки из так называемой травы векхи. Сия растет около малых ручьев, корень ее толщиною с мизинец, длиною же иногда и до 12 вершков; лист их подобен березовому, но токмо на концах имеет на подобие сосновых шишек, и ежели оные покраснеют, то значит перезрели и корень в пищу не годен, ибо употребляют его до тех пор, пока и лист еще не растет. Вырыв оный на сходе с полей снега, сушат, толкут, бьют мутовкою, прибавляют сосновой муки и пекут из теста сего зеленые вкусом горькие лепешки».[5]

В большей степени суррогатный хлеб пекли жители средней и северной Карелии.

Очень интересны вкусовые качества и способ приготовления древесного хлеба. Первая пробная испеченная буханка развеяла все домыслы о том, что карелы были столь несчастны, употребляя в пищу хлеб из сосновой коры. В данном вопросе наиболее интересна практическая часть, а именно эксперимент, т.к. многие источники не могут дать полной картины, или говорят вскользь о подобных хлебах. К тому же имеющийся материал весьма разнообразен и в некоторых случаях противоречит друг другу. Трудность состоит в том, что многие источники дают весьма различные пропорции муки и состав добавок. В некоторых материалах есть только косвенное описание технологического процесса изготовления данного хлеба.

Исследование весьма актуально, если учесть, что в наше время поднимается спрос и интерес к национальным традициям и культуре. Национальная пища может выступать в качестве этнической марки того или иного народа. Эта тенденция особенно актуализировалась во второй половине ХХ в., когда появление ресторанов национальной кухни приняло массовый характер. [6] В 2006 году в г. Петрозаводске открылся ресторан карельской национальной кухни «Карельская горница».

Эксперимент может помочь восстановить давно утерянный кулинарный секрет, как часть народного достояния.

Прежде всего нужно заготовить сосновую кору в необходимом количестве для выпечки хлеба. Сама кора очень терпкая, жесткая и смолистая, и в пищу не годится. Собственно, вся кора дерева и не употреблялась, а использовалась только ее внутренняя часть - заболонь (луб) – слой между внешней корой и древесиной. Заболонь – достаточно тонкий слой до 5 мм, в зависимости от толщины (диаметра) дерева. Чем толще сосна - тем толще слой заболони. В идеале подходит дерево в диаметре 30 см. Если оно толще, то и внешняя кора, соответственно, более толстая, что вызывает некоторые трудности, чтобы добраться до внутренней ее части. В свежем виде заболонь цвета древесины, волокнистой структуры, мягкая на зуб, но горькая, с привкусом смолы. Легче всего снимается по весне в период сокодвижения. После заготовки она высушивается, вследствие чего приобретает бледно-оранжевый цвет.

Одно из немногих свидетельств технической стороны приготовления данного хлеба содержится в эпосе «Калевала»:

Не вези, жених несчастный,Не веди голубку этуРазминать пестом бобовник,В ступе луб толочь сушеный,Хлебы печь с соломой тертой,С горькою корой сосновой.[8]

Из приведенных выше строк видно, что в пищу действительно шла не кора дерева, а заболонь или луб, который высушивали и после измельчали.

Наилучший способ – это дробить заболонь на мелкие кусочки в тряпичном мешке молотком или небольшой палицей, а затем готовые мелкие кусочки перемалывать до состояния муки. В древности для перемола муки люди пользовались ступами, жерновами или водяными и ветряными мельницами; в нашем случае за их неимением вполне удачно была использована ручная кофемолка.

…К жерновам спешить не надо,К ступе тяжкой торопиться.Водопад здесь жито мелет,Здесь поток мельчит пшеницу…[10]

К. Бергштрессер указывает большое количество стационарных мельниц по Олонецкой губернии, но, тем не менее, несравнимо большую популярность имели малые ручные жернова, которые были почти в каждом доме. «Мукомольные мельницы, которых в губернии 693, из них 626 водяных и 67 ветряных; в том числе в Петрозаводском уезде 102, в Олонецком 66, в Лодейнопольском 39, в Вытегорском 90, в Каргопольском 276, в Пудожском 96, в Повенецком 24. Вообще мельницы, большею частью, крестьянские, устройство их самое простое, почти все имеются только по одному составу. Крупчатых мельниц в губернии 6, из них 1 в Лодейнопольском, а 5 в Вытегорском уездах.» [11]

Г.Р. Державин же сообщает, что «мельницы они не имеют, но в подпольях малые жернова, коими ежедневно мелют потребное для пищи».[12]

Полученную муку необходимо просеять через сито для удаления сора и обогащения ее кислородом.

В таком виде полученная мука может храниться очень долго. Она обладает приятным запахом сосны, но не смолы. На вкус несколько терпкая.

Сосна – один из важнейших источников лесной пищи. Белый луб после высушивания перемалывался в муку и использовался в течении многих веков в качестве дополнительной пищи во многих отдаленных регионах мира. Эта мука очень питательна, ее в большом количестве можно смешивать с другими видами муки. [13]

Необходимо упомянуть, что мука из зерновых злаковых культур также бывает разной: пшеничная, ржаная, овсяная и т.д. В повседневной жизни на Севере пекли хлеб преимущественно из ржаной муки, а по выходным и праздникам из пшеничной. Это связано с дороговизной пшеницы. Ее выращивали в небольших количествах, и только в южной части Карелии. В основном же она была привозной. О том, что пшеница высоко ценилась и была в своем большинстве привозным продуктом, свидетельствуют следующие строки «Калевалы»:

Покупал ей хлеб и мясо,Нес ей масло, нес ей пиво,Рыбу покупал любую,Доставлял все разносолья,Пиво – из своих селений,Из чужих краев – пшеницу. [14]

Аналогичные сведения приводит и Н.Я. Озерецковский во время своего путешествия по Карелии: «Но так как край сей весьма недостаочен хлебом, который всегда заимствует от других российский областей оным изобильных, то весьма вероятно, что сей недостаток в хлебе заставляет петрозаводских купцов и мещан жить по уездам между крестьянами для снискания себе от земли пропитания».[15] Этот недостаток пополняется из Рыбинска по Мариинской водяной коммуникации, откуда получаются все хлебные припасы.[16] Исходя из этого, можно считать, что древесную муку смешивали в нужных пропорциях с ржаной и пшеничной мукой, в зависимости от дня календаря. В исследовании в большинстве случаев древесная мука смешивалась с пшеничной, от чего эксперимент не нарушался, т.к. хлеб мог выпекаться в праздничные дни.

В нужных пропорциях муку сосновую и ржаную (пшеничную) просеваем через сито (для обогащения ее кислородом и удаления сора) над миской или подносом.

Высыпаем муку в посуду. Добавляем соль и дрожжи (в древности использовали закваску), разведенные в теплой воде. Замешиваем тесто по часовой стрелке – по солнцу.

Формируем из теста шар и накрываем его полотенцем. Ставим в теплое место на 1 – 1,5 часа для брожения.

Смазала топленым маслом,Корку жиром пропитала, Батраку дала краюху, Пастуху – харчи в дорогу. [17]

В качестве эксперимента был испечен хлеб из не прокаленной в духовке сосновой муки. Сосновый луб в этом случае был только высушен и размолот на муку, которая была светло-оранжевого цвета. Все было смешано с пшеничной мукой в пропорции 20 х 80, добавлено немного яйца. После того, как хлебцы из теста были слеплены, их также смазали взбитым яйцом для блеска. Хлеб пропекся очень хорошо, мало крошился, был очень вкусен, совершенно не горчил, соснового привкуса почти не чувствовалось. Корка получилась поджаристая, но сравнительно очень мягкая.

Следующие хлеба были с обжаренной сосновой мукой. После пропорция составляла 30 х 70: т.е. один стакан сосновой муки смешивался с чуть более двумя стаканами пшеничной муки. Хлеб получился коричневого цвета с красивой румяной корочкой, мягкий и легко ломался, хорошо пропекшийся и очень вкусный. Вкус отличный от привычных нам пресных выпечных изделий, но ничем их не хуже, это все дело привычки.

К. Бергштрессер в своем «Опыте описания Олонецкой губернии» 1838 года пишет, что: «Бедность особенно заметна во многих местах Повенецкого уезда; здешние крестьяне столь бедны, что едят хлеб, печеный из ½ или 1/3 или даже ¼ муки и остальной части сосновой тертой коры, мху или соломы, даже утверждают, что есть места, где иногда едят на место хлеба почти одну сосновую кору. Справедливо, что страна эта чревызвычайно нехлебородна, потому что отчасти каменистый грунт, отчасти чрезмерная сырость, а больше всего ранние морозы препятствуют проникновению и почти всякий третий год бывает неурожайный». [19]

В данном описании большой интерес привлекают к себе пропорции: от половины (½) до ¾ муки в хлебе присутствует сосновая кора! Пропорция 50 х 50 встречается и у Е. Рысса «Шестеро вышли в путь», но с пропорциями ¾ тертой сосновой муки по отношению ¼ простой хлеб должен быть весьма специфическим и горьким.

Итак, следующий вариант - пропорция 50 х 50: половина сосновой коры и половина обычной. Такой вариант наиболее приятен на вкус. Хлеб довольно хорошо пропекается, но не получается вязким. Хорошо ломается, но много крошится. Вполне приятные вкусовые качества, нет сильной горечи. Конечно, вкус специфический, весьма отличный от обычного, привычного нам хлеба, но очень даже съедобный и вкусный. Хлеб получается коричневого цвета с плотной поджаристой коркой.

Далее было попробовано увеличить объем сосновой муки в хлебе по сравнению с пшеничной. Было взято тесто из расчета 1,5 стакана сосновой муки на 1 стакан обычной, пропорция 60 х 40. Такой вариант пропекается хуже. Мякоть очень рыхлая и грубая, сырая при разломе – не пропекшаяся, хотя времени в духовке было более 40 минут. Корка же очень твердая, как сухарь. Такой хлеб менее приятен на вкус: очень терпкий и сильно горчит. Подобное описание хлеба из сосновой коры встречается в эпосе «Калевала»:

Вот с плеча снимает торбу,Хлеб из торбы вынимает,Поворачивает, смотрит,Говорит слова такие:«Часто хлеб прекрасен с виду,Корочка его румяна,Только вот внутри – полова,Шелуха под гладкой коркой».[20]

В ходе эксперимента были попробованы и другие виды добавок, такие, например, как березовый луб. По некоторым сведениям на территории Карелии в Лоухском районе люди запасали на зиму березовый луб, чтобы потом добавлять его в хлеб. Так, Бронислав Крупенько, который долгое время работал в этом районе, сообщает, что видел в домах у местных жителей целые сундуки и короба, набитые березовым лубом. А на вопрос: «для чего это?», – жители отвечали: что «на случай, когда зимой дороги заметет – в муку добавлять будем».

Рэймонд Миарс – эксперт мирового масштаба по выживанию в полевых и экстремальных условиях в своей книге «The survival handbook» советует, что в очень трудные времена внутреннюю часть березовой коры можно заготавливать и сушить для перемола в муку про запас. [22]

Есть некоторые сведения о поселенцах Выговского общежительства 1694 – 1705гг., которым зачастую приходилось питаться и вовсе измельченной сосновой и березовой корой. Случалось, что во время обеда инокам приходилось по несколько дней обходиться без какой-либо еды. [23] Не исключено, что в данном случае иноки могли питаться «корой» в виде выпечки, так и в свежем виде, что вполне съедобно, но не очень приятно на вкус.Березовый луб был заготовлен аналогичным способом, что и сосновый. В свежем виде березовая заболонь твердая, обладает сухим, очень терпким горьким вкусом, плохо жуется. Но по толщине она иногда в несколько раз превышает сосновую. В ходе эксперимента выяснилось, что березовый луб намного тверже и жестче соснового. Перемалывается он намного хуже, с гораздо большими усилиями, чем сосновый из-за своей твердости и толщины. Цвет полученной муки светлее, чем сосновой: светло-коричневый, ближе к бежевому. Мука обладает специфическим, но приятным запахом березы.

Для эксперимента была приготовлена мука двух видов: просто просушенная и перемолотая, и прокаленная в духовке до темного цвета.

Пропорция с прокаленной мукой для этого вида хлеба была взята как 20 х 80. Также в тесто было добавлено яйцо. В итоге хлеб получился вполне съедобным и достаточно вкусным, но более сухим в сравнении с сосновым. Данный хлеб обладает терпким запахом березы. Корка тверже, чем у обычного хлеба, но относительно нормальная. Цвет темный. Мякиш на вкус грубоватый, хотя и мягкий. При дегустации было такое ощущение, что мякиш с древесными опилками или очень грубой мукой, хотя никаких опилок не добавлялось, а мука была очень мелкой, как пыль.

Следующая буханка в этой же пропорции была испечена из не прокаленной березовой муки. Корка, в отличие от первого была чуть тверже. Хлеб по цвету оказался светлее. На вкус менее приятный, в сравнении с первым вариантом. Он обладал некоторой кислинкой и весьма ощутимой горечью. Мякиш был грубым с ощущением присутствия опилок в хлебе. Оба хлеба, в которые было добавлено яйцо, не очень сильно крошились.

Также для эксперимента была взята мука слабой обжарки. Для выпечки были взяты пропорции 50 х 50: половина на половину. В этой буханке яйцо не добавлялось. В этом случае хлеб получился очень твердым и сухим. Корка очень твердая, как сухарь. Может быть, от того, что сама кора была значительно тверже сосновой. Вкусовые качества очень горькие, хлеб отдает дегтем, с некоторой кислинкой, и ощущение на зубах тех же опилок. Хлеб при разламывании достаточно сильно крошился.

Считаю, что такой вариант хлеба вполне мог существовать, но гораздо реже и, возможно, в меньших пропорциях, как некая незначительная добавка. Несмотря на то, что березовый луб добыть гораздо легче, нежели сосновый, использовался он значительно реже, о чем говорит и редкое упоминание о нем в источниках. Сосновый хлеб по всем показателям лучше и вкуснее березового.

В ходе эксперимента было попробовано испечь лепешки, или подобие хлебцев изо мха, т.к. такой вариант периодически встречается в эпосе «Калевала» и других источниках:

Очень часто я, бедняжка,Жалкая невестка в доме,Приносила мох с болота,Хлеб со мхом себе месила.[24]

К муке иногда примешивали мох, но так как на его обработку требовалось больше времени, крестьяне его использовали очень редко. [25]

Проблема была в том, что какой именно вид мха для выпечки использовал древний человек – сказать со сто процентной точностью трудно. Из всего разнообразия мхов и лишайников в северной тайге был выбран «Олений мох» (Cladjnia rangiferina - лат.) и «Исландский мох» (Cetraria islandica – лат.). Мох «Кукушкин Лен» - (Polytrichum commune – лат.) – не годится для этой цели, а мох Сфагнум (Sphagnum – лат.), например, очень много впитывают в себя воды, что плохо соотносится с тем, что нужно для эксперимента. А исландский и олений мхи употребляют в пищу олени, так почему же он не мог использоваться и человеком, пройдя некую обработку? В шведском армейском пособии по выживанию в экстремальных условиях говорится, что этот вид мха съедобен, но только после предварительной обработки. [26]

В книге Рэймонда Миарса сказано, что мох, как и водоросли, можно высушить и растереть, и приготовить их как похлебку, или запечь, используя как мучное составляющее. Олений мох (Cladjnia rangiferina) – еда лопарей, которые варили это растение до желейной массы и использовали для выпечки. Но сначала его надо вымачивать в течении нескольких часов, чтобы устранить горечь. Исландских мох (Cetraria islandica) использовался так же. [27]

Определенное количество исландского и оленьего мха двое суток вымачивалось в подсоленой воде, чтобы он стал пригоден в пищу, т.к. из него под действием соли выходят все неприятные вещества и горечь. В течение этого времени он достаточно размокал и становился мягче. Далее он сушился на солнце до полного высыхания, после чего мох снова становился хрупким и очень ломким. Таким образом, после предварительной обработки, снова сухой мох крошился и перемалывался в муку.

Тесто замешивалось в пропорции 1/3 перетертого мха и 2/3 обычной муки, добавлялась вода и немного соли. Тесто получилось с зеленовато-серым оттенком. Лепешки пеклись на открытом огне на сковороде. Степень готовности определялась по внешнему виду. На пробу данные хлебцы оказались вполне съедобными - несколько кислыми, немного вязкими на языке, но мягкими на зуб, и, тем не менее, достаточно вкусными.

Также ради интереса был попробован аналогичный вариант, но с добавлением лука (на Севере дикий лук часто встречается по берегам водоемов). Такой вариант многим дегустаторам показался более приятен на вкус.

Еще один из вариантов суррогатного хлеба – хлеб с добавлением соломы, который описан у великого русского путешественника, исследователя и натуралиста Н.Я. Озерецковского, который в 1785г. проводил описание Ладожского и Онежского озер: «Я не видал, но слышал, как в Сердоболе, так и в разных деревнях, что карелы в недостатке хлеба делают себе в оном подспорье ржаною соломою, которую на такой конец мелко рубят сечками, изрубленную, высуша в печи, толкут пестами в ступах; таким образом приводят ее в некоторый род муки и пекут из нее хлебы, всегда однако ж примешивая к ней часть овсяной муки». [28] Исходя из этих, а также ранее упомянутых источников, видно, что карелы очень часто добавляли в хлеб мелко рубленную или перетертую солому. Иногда эта добавка смешивалась только со злаковой мукой, как в упомянутом выше случае, но, судя по всему, солома также имела применение при выпечке хлеба и с древесной мукой.Добавляли в хлеб и ячменную солому, которую просушивали и толкли в деревянной ступе пестом, а затем перемалывали на ручных жерновах вместе с рожью, в соотношении 1:4. Этим суррогатом пользовались реже, так как он был грубее сосновой муки, да и соломы было недостаточно. [29]

Другой известный русский путешественник и исследователь И.С. Поляков, который несколько раз путешествовал по Олонецкой губернии в 70-е года XIX века так описывает пищу жителей Карелии: «Главную основу пищи, кроме картофеля, репы и гороха, составляет, конечно, хлеб, но, как известно, он не родится здесь в изобилии. Хлеб употребляется в различных видах и преимущественно ржаной; из ржи делается кисель и каша. Хлеб из ячменя называется житником. Вообще пшеничный хлеб на Водлозере известен под именем мякуши. Горох превращается в муку и идет на приготовление лепешек, гороховиков или гороховых калиток. Неурожаи хлеба порождают голод. В таком случае к хлебу делается примесь мху и сосновой коры; или, как это было в 1867 и 1868 годах в окрестностях Вытегры и около Водлозера, пекут хлеб с перемолотой соломой. Сначала делается слабый раствор из чистой муки, к которому прибавляется соломенная мука; чистая мука играет здесь роль цемента. Цвет соломенной муки из желтоватого меняется до грязно-бурого; конечно, нужно чревызвычайно крепкий желудок для того, чтобы переварить хлеб из такого сорта муки, однако, в означенные голодные года на Водлозере крестьяне довольно долго питались хлебом с соломой; во многих местах даже во время Пасхи крестьяне не имели чистого хлеба. Священник, обходя с крестом крестьян, в большей части деревень находил по одному только чистому хлебу из ржаной муки. Такой хлеб крестьяне переносили из дома в дом за священником, который в разных домах должен был освящать его; своего хлеба с соломой крестьяне не ставили на стол для освящения, так как боялись этим прогневать Бога. Соломенный хлеб не остался без последствий для жителей, после него их начала одолевать цинга. Жена священника на Водлозере говорила мне, что женщин, с которыми ей приходилось встречаться, нельзя было узнать: «Ой, да, матушка, после соломы – да хлеба немножко поела, да оцинжала!..» - говорила всякая при их встрече. Кроме того, жителей Водлозера постигла горячка, от которой вымирали целые дома. В некоторых местах Повенецкого уезда употребление в пищу сосновой коры между жителями есть явление почти постоянное. В Повенце дороговизна хлеба увеличивается еще трудностью доставки, так как правильного пароходного сообщения по Онежскому озеру к Повенцу не существует». [30]

Данное описание очень интересно, но содержит ряд довольно странных строк, особенно во второй его части. Из отрывка понятно, что наряду с соломенным хлебом в

knk.karelia.ru

Плетение из соломы - Артель Терем

Плетение из соломы

Плетение из соломы появилось вместе с земледелием, когда соломы после обмолота урожая оставалось так много, что человек начинал задумываться, а на что еще, кроме кормления скота, можно ее использовать. В результате народного мозгового штурма для соломы нашлось немало применений. В частности, в голодные времена было актуальным подмешивание соломы в хлеб для визуального и желудочного обмана. В основном же, она шла на постель людям и подстилку скоту, на плетение половиков, корзин, шляп и прочей домашней утвари, которую только можно представить сплетенной из соломы. Ну, и конечно, главное, что приходит в голову при воспоминании о соломе - это соломенные деревенские крыши, рассказы о которых мы с детства встречали в книжках.

Но самое необычное, чуждое урбанистическому миру, то, что осталось для нас "за кадром" повседневной жизни - это "соломенная" земледельческая магия. Были времена, когда люди тонко чувствовали особую сущность, хлебный дух, живущий в сухом стебле. Чувствовали они и земной дух, дух почвы. Контакт с землей устанавливался не на вербальном уровне. Нужно было не просто хотеть, нужно было показать природе желаемое событие - а именно, богатый урожай - на символическом уровне, передав свое психическое состояние как информацию. Особенно важным считался "эффект массы", поэтому коллективные обряды были более предпочтительными, чем труды одиночек.Больше всего солому использовали в жатвенных обрядах. Для любого земледельца было очевидным фактом: в соломе остается дух убранного хлеба, который в той или иной форме нужно обязательно вернуть земле. Судить о сути ритуалов мы можем только по тем наблюдениям, что были сделаны учеными-этнографами в 19-20 веках. Впрочем, в те времена магия уже успела превратиться в красивую традицию, поэтому не прекращаются ученые споры о причинах и месте аграрных обрядов в жизни наших предков.

Венки и "божьи бороды"

Венками из колосьев украшали головы девушек-жниц, их дарили хозяину поля, желая благополучия. Обычные круглые венки со временем превратились в сложные колокола, короны и большие, богато украшенные "венки урожая", которыми отмечали завершение жатвы. "Бородою" или "божьей бородой" называли украшенные несжатые колоски, которые обязательно оставляли на поле в качестве дома для хлебного духа. Интересно, что приемы плетения этого символа плодородия совпадают и у современных, и у древних народов (Древний Египет, Урарту), и у западных, и у восточных. Часто такие "плетенки" и венки подвешивались в домах на стене и под потолком, но с приходом новой жатвы считались устаревшими и и выбрасывались.

Соломенные чучела

Самой древней и распространенной традицией было сохранение и украшение последнего "дожиночного" снопа. Со временем, когда люди стали хуже чувствовать чистые природные стихии, они начали олицетворять хлебный дух в образе человека или животных. Тогда "последний сноп" превратился в соломенные чучела женского пола и в фигурки волка, собаки, зайца, петуха. Соломенные изображения Масленицы, Ивана Купалы, Ярилы, Костробуньки, Марены использовались во многих ритуалах, в которых им был отпущен совсем недолгий срок: в кульминационный момент чучела горели в огне, тонули в воде или яростно раздирались на части. В девятнадцатом веке магическое содержание обрядовых атрибутов отошло на задний план, и простые поделки перестали соответствовать эстетическим запросам народа. Тогда и развились сложные декоративные приемы соломоплетения. Дожиночный сноп трансформировался в миниатюрные плетеные снопики, сосульки с колосками, домики, жатвенные букеты. Всё это подвешивалось под иконами в "красном углу", устанавливалось в церквях, безвозвратно поглотивших языческие обычаи и переименовавших их в христианские.Именно в то время появилось то, что можно назвать промыслом соломоплетения. Плетеные фигурки, пирамидки, мельницы, кресты, банты и пр., стилизованнные под древние обрядовые атрибуты, стали изготавливать на продажу в течение всего года. Появились настоящие шедевры, выполненные с неподражаемым мастерством: например, в Белоруссии сохранились соломенные врата для иконостаса. Легкие, ажурные, они состоят из сотен плетеных квадратов и ромбиков, сплетающихся в золотистые солнца.

"Пауки"

Самыми загадочными изделиями из соломы по праву считаются подвесные соломенные конструкции - "пауки", которые изготавливались ко дню зимнего солнцестояния (впоследствии на Рождество). Паук с паутиной символизировали создателя и его творение - Вселенную. Видимо, созидательная энергия паука должна была перенестись на будущий урожай: неслучайно колоски для такой подвески выбирались из лучшей части сжатых колосьев. Самая распространенная форма "пауков" - пирамидальная. Говорят, под сенью соломенных пирамидок можно почувствовать необычные умиротворение и спокойствие. Объясняется это известной эзотерической аксиомой: пирамидки гармонизируют энергетическое пространство, служа антенной-передатчиком между космосом, человеком и землей.

Соломенная утварь

В новгородском музее деревянного зодчества в трех избах открыты экспозиции, где можно увидеть, как жили русские крестьяне. Несмотря на то, что половина предметов имеет непонятное назначение, всё в целом выглядит так оригинально и гармонично, что посетительницами немедленно завладевает желание обставить свой дом, как "у них". Самыми стильными по нашим современным вкусам выглядят крутобокие соломенные сосуды, выполненные в духе минимализма. Четкий рельеф жгутиков-перетяжек на их поверхности образуется благодаря технике спирального плетения. Такие элегантные сосуды не уступали в прочности деревянным бочкам и даже не пропускали воду, хотя обладали отличной вентиляцией, благодаря чему в них можно было хранить зерно и муку.

Самая распространенная соломенная вещь

Конечно, речь идет о соломенной шляпе, истории которой можно посвятить целое исследование. Пожалуй, не было народа, который прошел бы мимо такой практичной вещи: шляпа легка, отлично защищает от солнца и не намокает в воде. В разное время, следуя городской моде, крестьяне плели шляпы-канотье, картузы и даже соломенные цилиндры. А в Европе, начиная с 10-го века, шляпы из соломы носила и знать, и простолюдины. Они были настолько популярны, что повлекли за собой создание множества ремесленных цехов соломоплетельщиков. В деревне шляпы умел плести любой крестьянин. А занимались этим, в основном, досужие пастухи, которые нередко шли с пастьбы с уже готовыми шляпами, обеспечивая ими всех односельчан. Основным материалом для соломенных головных уборов являются плоские косички, которые сворачиваются спирально и сшиваются.

Кто поддерживает традицию?

Сегодня не один десяток мастеров занимается соломоплетением, а в 80-90-е годы прошел настоящий соломенный бум, соединивший старинное ремесло и современный дизайн. Молодые мастера вдохновляются искусством старых плетельщиков, которые еще в деревенском детстве пленились красотой и теплом материала, созданного природой. На нынешних выставках вас встретят большие добрые олени и милые коровы, птицы с роскошным оперением и ювелирно выполненные куклы-сувениры, которые, без преувеличения, успели разойтись по всему миру. Вписать соломенную скульптуру в свой интерьер будет трудновато, но рустикальные сосуды с грубой фактурой, "старинные" соломенные сундучки с полукруглой крышкой, корзинки футуристических форм - это современный hi-tech постиндустриального общества, порадующий любого горожанина.

Булгакова Анна для artterem.ru2004

artterem.ru