Точный рецепт пльзеньского пива знает максимум десять пивоваров. Дрожжи верхового брожения
в какой части емкости работают дрожжи, отличия процессов, температура приготовления пенного напитка, вторичная ферментация
Брожение – это процесс, при котором под воздействием дрожжевых ферментов пиво приобретает крепость, вкус и аромат.
Все характеристики и сроки хранения напитка напрямую зависят от способа брожения. В статье рассказано об особенностях этих способов.
Место активации дрожжей в емкости
На поверхности
Самые первые пивовары пользовались именно этим способом, так как в те времена не было холодильных машин и пиво варилось при комнатной температуре 14-25 градусов без использования холодильников.
При данном методе используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Эти сахаромицеты долго не разделяются после почкования и образуют крупные разветвленные колонии.
Справка! На клетках дрожжей скапливаются пузырьки углекислого газа, которые выталкивают колонии вверх и на поверхности емкости образуется своего рода шапка.
Из-за этих свойств и произошло название верховое брожение.
Пиво получается обычно неоднородным и густым, но из-за того, что в процессе брожения образуется много высших спиртов и эфиров, оно обладает необычайным вкусом и ароматом.
Справка! Это более быстрый способ приготовления, но напиток без пастеризации хранится всего несколько месяцев.
Путем верхнего брожения образуются такие сорта пива:
- Английские (эль, стаут).
- Бельгийские (ламбик, вит, траппистен, гёз).
- Немецкие (пшеничное пиво, альтбир).
На дне
При этом современном способе, пиво готовят с помощью дрожжей вида Saccharomyces pastorianus.
Для брожения этих дрожжей необходимы более низкие температуры, а именно 7-10 градусов.
Справка! Дрожжи для верхового брожения замерзают и впадают в анабиоз при таких температурных показателях. А вид, который используют для низового, может выполнять свои функции и при температуре близкой к нулю.
При этом типе брожения дрожжевые грибы размножаются и ведут свою жизнедеятельность на дне бродильной емкости. Из-за оседания грибка, пиво выходит светлым и прозрачным.
Особенности:
- Процесс получения хмельного напитка более длительный, но такое пиво может храниться без пастеризации около двух лет.
- Также оно имеет незначительное содержание спирта, но при этом обладает выразительным вкусом.
- Из-за данных свойств многие производители предпочитают пользоваться именно этим способом, так как он коммерчески выгодный. Сорта пива, которые получают данным способом, называются лагеры.
Справка! Не все лагеры могут быть светлыми. В зависимости от использования солода напитки бывают коричневыми и даже черными.
Посмотрите видео, в котором знаток пива рассказывает об основных типах брожения:
Первичное и вторичное
Первичное брожение – это неотъемлемый этап образования пива, который длиться всего несколько дней. Но нужно ли вторичное брожение? Еще лет 10 назад этот этап был таким же неотъемлемым, как и первичный, но сейчас многие пивовары отказались от него.
Рассмотрим, что же происходит в этот период и в чем минусы вторичного брожения:
- Для вторичного брожения сусло снимают с осадка путем переливания, при этом отделяются мертвые дрожжевые клетки, осадок, зерно и дубильные вещества. Это способствует уменьшению контакта этих веществ с напитком, его осветлению и сохранению приятных вкусовых качеств.
- После снятия с осадка, пиво оставляют в ферментере до осветления напитка. Длительность этого периода может быть две недели, но иногда и 5-6 недель.
- Осветление сусла происходит, когда дрожжевые грибы в процессе жизнедеятельности сначала поглощают глюкозу и выделяют углекислый газ, но после того, как им нечего уже будет перерабатывать, они опускаются на дно и напиток осветляется.
Справка! В промышленных масштабах производители используют цилиндро-конические танки (ЦКТ), дно которых имеет конусообразную форму и кран снизу.
Дрожжи сползают по стенкам вниз конуса, и пивовары сливают осадок, а пиво остается дображивать.
В домашних условиях вторичное брожение имеет свои плюсы и минусы.
Противники вторичного выступают против него из-за таких факторов:
- Окисление. При переливании из тары в тару происходит насыщение кислородом, а это не желательно потому, что может негативно отразиться на вкусе пива.
- Риск заражения. Во время переливания в напиток могут попасть чужеродные микроорганизмы, и это приведет к его закисанию.
Но можно переливать напиток с применением шлангов под давлением или в безвоздушной среде. При данном выходе из ситуации исчезает проблема окисления, и снижается риск закисания пива.
На видео рассказывается, как правильно перелить пиво на вторичное брожение:
Советы
- Нужно соблюдать постоянство режима температуры. В домашних условиях трудно поддерживать это условие. Но уж точно процесс нельзя проводить в бытовом холодильнике из-за того, что при использовании дверца открывается и закрывается, тем самым нарушая постоянство температуры. Высокие температуры (более 14 градусов) ускоряют процесс созревания, поэтому иногда лучше обеспечить 20-25 градусов, чем подвергать напиток перепадом температур.
- Пиво следует держать в темном месте, используя тару с темным стеклом.
- Не нужно тревожить дрожжи по пустякам. Не следует лишний раз трусить и перемещать емкость с пивом.
Пивоварение имеет множество нюансов. Вкус, аромат и крепость пива напрямую зависят от дрожжей, способа брожения и правильности выполнения и соблюдения необходимых условий.
__________________________________________alco-boss.com
Верховое брожение пива
Пивоварение зародилось благодаря диким дрожжам, споры которых всегда присутствуют в открытом воздухе. Прошло огромное количество лет, прежде чем человечество научилось выделять и культивировать эти микроорганизмы. Все эти годы пиво готовили способом верхового брожения, что послужило появлению огромного числа легендарных сортов. Так происходило вплоть до середины XX-го века, когда низовое брожение практически полностью вытеснило изначальный способ.
С высокой долей вероятности самый первый случай брожения был связан непосредственно с сырьём из которого производилось пиво. Зерно при замачивании способно прорастать, при остановке этого процесса зерно становится ценным питательным легкоусвояемым продуктом – солодом. В процессе роста растения на цветочных оболочках зерновки развиваются микроскопические грибы – дрожжи. Дрожжи встречаются ещё и на листьях растений, а также в поверхностных слоях плодородной почвы. Возможно ли, чтобы однажды невнимательный крестьянин оставил зерно надолго замачиваться, забыл о нем на какое-то время и получил первое в мире пиво? Вполне вероятно, что так оно и было. Факт, что первоначальное брожение было спонтанным, уже в дальнейшем использовали полученную закваску. Таковы предпосылки верхового брожения пива
Для изготовления пива верхового брожения используются специальные дрожжи, их вид называется Saccharomyces cerevisiae и они были выделены в чистом виде в 1881 году Эмилем Хансеном. Saccharomyces cerevisiae родственны дрожжам, используемым для низового брожения, однако температура активности у этих дрожжей разная. Работа верховых дрожжей происходит при температуре 14-28°С, тогда как дрожжи, применяемые при низовом брожении, работают при температуре не превышающей 10°С. При этом самым главным отличием является то, что в процессе брожения одни дрожжи с пузырьками углекислого газа поднимаются вверх, где их легко можно собрать, а другие опускаются вниз, выпадая в осадок.
Срок через который пиво готово к употреблению заметно короче, чем при низовом брожении, однако и стойкость такого пива гораздо ниже, что делает его производство не слишком выгодным для производителей. Это послужило тому, что сегодня метод верхового брожения утратил популярность, сохранив ее только в Великобритании, где до сих пор верховое брожение доминирует.
Знаменитые английские эли – одни из наиболее ярких представителей сортов пива верхового брожения. История этих напитков восходит к началу VII века. Их, как и прочие сорта пива верхового брожения, следует подавать охлажденными до температуры 11-14°С. Эта температура позволяет максимально раскрыть букет вкуса и аромата.
При этом в Бельгии формировалась особенная культура пивоварения, основанная на спонтанном брожении, это пшеничные бланши, ламбики, крик, траппистские сорта. Область верхового брожения настолько древняя и обширная, что перечисление видов и сортов займёт продолжительное время…
На сегодняшний день все большую популярность приобретают эксперименты со спонтанным брожением, кроме того, новое рождение переживает технология брожения с использованием норвежских дрожжей-квейк! Эти дрожжи из поколения в поколение передаются на деревянной палочке. При окунании этой палочки с микроорганизмами в сусло начинается спонтанное брожение. Сейчас эта технология находится под пристальным вниманием учёных.
Что следует запомнить?!
- Пиво верхового брожения называется так потому, что в процессе брожения дрожжи образуют деку на поверхности бродящего пива. Низовые дрожжи в процессе брожения оседают вниз;
- Оптимум брожения верховых дрожжей от 18-28°С;
- Они выделяют больше эфирных ароматических соединений, но не так глубоко сбраживают сусло, как низовые, несмотря на то, что верховые дрожжи более спиртоустойчивые;
- Эли всегда воспринимаются более ароматными и вкусными.
Сейчас крафтовая культура базируется именно на верховном пивоварении, поскольку эли дают большую свободу для творчества, благодаря своей универсальности. К тому же они не требуют столь длительных сроков созревания, как низовое лагерное пиво.
У нас в Сибири знания о верховном брожении среди обывателей практически не распространены. Отчасти это обусловлено советским периодом, когда законодателями мод были заводы-гиганты, производящие пиво низового брожения. Что и говорить, если нормы ГОСТа были прописаны “под низовое пиво”. В настоящее время лёд тронулся благодаря развитию крафтовых пивоварен, которые бережно относятся к истории пивоварения и развивают современную отрасль, все больше требующую разнообразия.
Помните, эль – это пиво верхового брожения! Эль бродит при других температурах и даёт больше эфиров во вкусе. Эль – древнейшее пиво на земле!
Больше материалов по теме:
Гид по стилям пива: верховое и низовое брожение или что такое лагеры.
Прежде чем продолжить рассказы о разных интересных стилях пива остановлюсь на одном важном моменте, который поможет в понимании базовых отличий тех стилей, о которых я буду рассказывать в дальнейшем - почти все они будут лагерами - от тех о которых рассказывал до этого, а были у нас сплошные эли). Ну и заодно расскажу что же это за зверь такой - лагер.
В общих чертах процесс приготовления пива выглядит так: вначале варится готовится и варится пивное сусло (на самом деле, это самый сложный процесс, состоящий из множества более мелких стадий, но к текущему повествованию это никакого отношения не имеет), после чего оно охлаждается, в него добавляют дрожжи и начинается брожение. Так вот брожение может быть двух типов: верховое и низовое.
Первым появилось верховое брожение, как более простой и не затратный вариант. Да и дрожжей других в те времена не было. При этом типе брожения дрожжи собираются на самом верху емкости с суслом, образуя обильную пенную шапку. Верховое брожение происходит при температурах от 12-15 до 25 градусов, то есть, в общем-то при обычных комнатных температурах.Низовое брожение предположительно "открыли" германские монахи, жившие в горных монастырях. При этом типе брожения используется другая группа дрожжей, для которых "комфортны" более низкие температуры, при которых верховые дрожжи просто замерзают и засыпают - от 7 до 10 градусов, а дображивание вполне может проходить и при температурах близких к нулю. Низовое брожение происходит дольше верхового, и дрожжи в процессе такого брожения действуют в основном на дне бродильных емкостей.В результате такого типа брожения, так как все дрожжи оседают на дне, пиво получается более светлым и прозрачным. А также за счет того, что низовые дрожжи производит очень мало ароматических эфиров, но больше спирта, такое пиво получается чуть более крепким и хранится значительно дольше.Так вот, общее название всех сортов, произведенных с использованием низового брожения - лагеры. И, кстати, прозрачным и светлыми являются далеко не все лагеры. Бывают они и коричневыми и даже черными, в зависимости от использовавшегося при варке солода.
www.beerblogger.ru
Верхового и низового
ДРОЖЖИ
Спиртовое брожение сахаров сусла происходит под действием ферментов дрожжей и является важной стадией при производстве пива. Поэтому трудно переоценить роль дрожжей в процессе приготовления пива. Именно от их качества зависит не только образовавшегося в процессе брожения спирта, но и формирование специфического неповторимого вкусового букета, свойственного хорошему пиву.
Дрожжи, применяемые в пивоварении, представляют собой растительные одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Они обычно размножаются почкованием. Дрожжи очень чувствительны к любым внешним воздействиям, особенно изменениям температуры. Поэтому очень важно соблюдать правильный температурный режим при проведении брожения и не допускать колебания температуры, так как исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и вкусовых качествах пива.
В пивоварении используются два вида дрожжей и соответственно, два способа сбраживания пивного сусла:
- верховое, или теплое при температуре 14-24°С;
- низовое, или холодное при температуре 6-10°С.
Дрожжи верхового брожения отличаются от низовых прежде всего температурой проведения процесса главного брожения, она составляет 14-24°С. По окончании процесса они оседают (флоккулируют) на дно, но редко дают плотный осадок, поэтому их часто называют пылевидными дрожжами.
Дрожжи низового брожения оптимально работают при более низкой температуре (6-10°С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости (это хлопьевидные дрожжи). Но главным отличительным признаком низовых дрожжей является способность полностью сбраживать раффинозу (благодаря наличию в их составе специального фермента), в то время как верховые дрожжи сбраживают этот сахар только на одну треть. Остальные моно- и дисахариды обе рассы сбраживают примерно с одинаковой скоростью.
Для проведения брожения могут быть использованы сухие дрожжи или жидкая суспензия семенных дрожжей.
Использование сухих дрожжей позволит вам не беспокоится о чистоте дрожжей, выделяемых по окончании процесса брожения, избавит от забот по уходу, хранению и контролю качества используемых дрожжей. Но в то же время вместе с покупкой концентрата вам необходимо все время покупать сухие дрожжи.
Использование суспензии семенных дрожжей.
Семенными называются дрожжи, полученные в осадке после главного производственного брожения. Это могут быть отработавшие дрожжи, первоначально полученные при использовании сухих либо производственных дрожжей (под производственными мы имеем в виду дрожжи, полученные из чистой культуры дрожжей и размноженные до объема, необходимого для засева сбраживаемого сусла). Можно несколько раз (до 6) использовать одни и те же семенные дрожжи, но при этом вам необходимо правильно ухаживать за дрожжами и следить за их качеством.Возможность многоразового использования дрожжей.
При одноразовом использовании сухих дрожжей единственной вашей заботой после окончания главного брожения является как можно более тщательное и аккуратное снятие молодого пива с осадка при переливании на дображивание и созревание, а оставшиеся после брожения отработавшие дрожжи выбрасывают или обезгоричивают и отправляют на корм скоту.Для многоразового использования дрожжи, полученные в осадке после первого производственного брожения, называются семенными дрожжами первой генерации. Всего в производственных условиях могут использоваться дрожжи до 6 генераций. Их число зависит прежде всего от качества используемых в производстве дрожжей, в каждом случае количество генераций определяется индивидуально, при этом не стоит увлекаться их количеством, так как дрожжи способны адсорбировать на своей поверхности различные вещества, в том числе и тяжелые металлы, которые негативно воздействуют на дрожжи и конечный продукт - пиво. При попадании в культурные дрожжи бактерий, диких дрожжей или развитии инфекции, так же необходима срочная замена используемых семенных дрожжей, даже если они используются только второй раз.
1. Секреты добавления дрожжей к суслу
По моей оценке, пивоварение на 50% наука, а на 50% магия. Биохимики попытаются изменить это соотношение в пользу науки, но ведь это же те самые люди, которые могут в смешанной компании с бесстрастным лицом рассуждать на тему флокуляции. Дрожжи являются самым волшебным ингредиентом из всех, с которыми нам как пивоварам приходится иметь дело. Данное обстоятельство не прошло незамеченным нашими предками, которые еще до Луи Пастера иногда называли дрожжи даром господним.Что это за волшебная вещь, которую мы называем дрожжи? Хотя они не животные и не овощи - дрожжи классифицируют как грибы - они очень живые и присутствуют повсюду вокруг нас. У пивных дрожжей ненасытный аппетит на сласти, и они выказывают одобрение хорошей солодовой пище выделением алкоголя и углекислой отрыжкой. Этот удивительно таинственный процесс мы называем брожением.
Один из самых распространенных способов, каким домашним пивоварам удается испортить во всем остальном хорошо сделанную партию пива, состоит в добавлении слишком малого количества дрожжей в несбродившее сусло. Это называется underpitching (но это по-английски, а по-русски можно, вероятно применить термин заниженная норма внесения или заниженный засев или недозасев сусла*). Добавление избыточной нормы внесения – overpitching - (можно еще назвать чрезмерный засев или перезасев*) также может неблагоприятно отразиться на качестве пива, но эта ситуация гораздо менее привычна для домашних пивоваров, и последствия гораздо менее серьезные.
Недозасев
Недозасев просто означает, что, чтобы начать нормальное брожение, Вы не ввели достаточно жизнеспособных дрожжевых клеток в ваше несбродившее сусло. Недозасев часто сопровождается одним или всеми из нижеследующих условий:• Длительное время задержки
• Затягивание брожения • Высокая конечная плотностьДлительное время задержки
Время задержки - период времени между добавлением дрожжей к вашему охлажденному, небродившему суслу и видимым началом брожения. Именно в течение этой стадии сусло наиболее восприимчиво к заражению микроорганизмами, такими как бактерии или дикие дрожжи. Как только начинается активное брожение, шанс, что в вашем сусле разведутся заражающие пиво микроорганизмы, значительно снижается. Очевидно, чем дольше время задержки, тем больше шанс, что эти нежелательные организмы должны будут развиться. При нормальных условиях добавление к суслу достаточного количества дрожжей должно инициировать активное брожение в пределах 24 часов.
Затягивание брожения
В процессе обычного брожения дрожжевые клетки воспроизводятся, пока не достигнут оптимальной популяции приблизительно в 50 миллионов клеток на миллилитр сусла. Такая численность дрожжевых клеток быстро потребляет в сусле сбраживаемые сахара, прежде чем дрожжи выпадут из суспензии и перейдут в состояние покоя. Брожение обычно должно занимать от трех до семи дней. Опять же здесь играют роль температура, плотность сусла, тип дрожжевого штамма и другие переменные факторы. Недовнесение дрожжей может вылиться в то, что дрожжи прекратят размножение прежде, чем будет достигнута оптимальная концентрация клеток. Поскольку в работе по расщеплению сбраживаемых сахаров будет задействовано меньшее количество клеток, брожение может быть затянуто, вероятно, на срок от двух до трех недель.
Высокая конечная плотность
Даже если ваше незасеянное сусло пережило длительное время задержки и затяжное брожение, ваше готовое пиво может получить некоторые нежелательные вкусовые свойства. Еще одним последствием недозасева может быть не полностью сбродившее пиво. Это означает, что процесс брожения может остановиться, и дрожжи выпадут из взвешенного состояния прежде, чем задача превращения сбраживаемых сахаров в алкоголь и CO2 будет выполнена. Поскольку сбраживаемые сахара остаются непереработанными, пиво будет иметь высокую конечную плотность, а вкус его будет чрезмерно сладким, как у сусла.
Видимый отброд (ВО) = = [(начальная плотность - конечная плотность) / начальная плотность] X 100 %.
Обратите внимание: При включении первоначальной и конечной плотности в эту формулу, игнорируйте "1" и десятичную точку в значении плотности. Например, если у Вас начальная плотность 1.055, Вы вводите число 55.
Например, если ваша первоначальная плотность 1.055, а ваша конечная плотность, 1.022 тогда ВО = [(55-22) /55] X 100 % = 60 % сбраживание (довольно низкое!)
Перезасев
Перезасев редко оказывается проблемой для домашних пивоваров, хотя это тоже возможно. Последствия избыточного внесения дрожжей гораздо менее серьезны, чем последствия недовнесения. Одним из последствий перезасева может быть автолиз, который представляет собой распад дрожжевых клеток. Автолиз может развить в вашем пиве привкус дрожжей. Другие потенциальные последствия включают в себя уменьшенное использование хмеля (это означает, что Вы будете воспринимать вкус хмеля слабее, чем ожидалось в вашем готовом пиве) и снижение уровня эфиров. Эфиры - это фруктовые ароматы, желательные во многих пивных стилях. Вашему пиву может также понадобиться длительное время для осветления. В целом, если вы собираетесь изменять количество дрожжей для засева, слишком много дрожжей принесет меньше неприятностей, чем слишком мало дрожжей.Сколько надо дрожжей?
Мы подошли к наиболее важному вопросу относительно засева дрожжей. Сколько дрожжей будет достаточно? Общепринятые нормы засева дрожжей для элей нормальной плотности - от пяти до 10 миллионов клеток на миллилитр сусла. Для лагеров норма - один миллион клеток на миллилитр на градус Плато (градус Плато - грубо это плотность, разделенная на четыре). Теперь, если в Ваш набор пивовара-новичка не входит гемоцитометр, то эти числа не будут особенно для Вас полезны. Более полезной будет норма засева сусла, используемая многими пивоваренными заводами, которая составляет приблизительно один фунт (3.79 л) жидкой дрожжевой суспензии на бочку (баррель равен 31 галлону или 117.49 л) сусла. Сократив это до количества, полезного для домашних пивоваров, получаем грубо полунции (14 г) по весу на галлон (3.79 л), или 2.5 унции (64 г) для пяти-галлонной (18.93 л) партии.Вот сейчас не надо прикалываться насчет попыток взвесить жидкую дрожжевую суспензию. Вы обнаружите, что 2.5 унции хорошей густой дрожжевой суспензии, которая остается на дне вашей бутыли по окончании брожения пива, приблизительно равны четырем-шести жидким унциям (118-177 мл) или примерно двум третям чашки. Как правило, этого количества дрожжевой суспензии должно быть достаточно для начала нормального брожения для большинства пяти-галлонных партий домашнего пива.
Как всегда, существуют и другие факторы, которые следует учитывать. Лагерам требуется больше дрожжей, чем элям. Плотному пиву требуется больше дрожжей, чем пиву с нормальной плотностью. Кроме того, если дрожжи находятся на хранении, количество жизнеспособных клеток со временем снижается. Из-за наличия этих переменных величин, Вы должны понимать, что существует значительная свобода действий для заявленных выше рекомендованных норм засева. В действительности, некоторые партии сусла прекрасно обходятся меньшим количеством дрожжей, некоторые могут потребовать больше. Суть в том, что если Вы сомневаетесь, добавляйте больше! Перезасев редко становится проблемой.
Вы можете подумать, "Все это здорово, если Вы повторно засеваете дрожжи из предыдущей партии, но что, если Вы купили сухие или жидкие дрожжи? Как убедиться в том, что у Вас достаточно дрожжей для засева, если начинать с пакетика, пачки или флакона?" В следующих статьях в этой рубрике мы обсудим, как готовить дрожжи, полученные из этих источников.
следующая страница>flatik.ru
Процесс главного верхового брожения
Стадии брожения. Если в низовом брожении выделяют четыре стадии, то в верховом брожении различают лишь две. Сначала примерно через 8-12 ч после внесения дрожжей происходит «подъем хмеля», продолжающийся 12-24 ч. При этом поднимающиеся дрожжи увлекают на поверхность такие загрязнения, как частицы взвесей и хмелевые смолы, которые удаляются с поверхности. Быстрое снижение значения pH вызывает переход в нерастворимое состояние попадающих в деку дубильных коллоидов белка, горьких веществ и т. д., которые для обеспечения правильного хода брожения и получения более чистых дрожжей необходимо снимать с деки. При брожении в горизонтальных и вертикальных танках это невозможно, и в этом случае эффективно разгрузить деку помогает удаление осадка взвесей холодного сусла (прежде всего путем флотации).Из-за более высоких температур снижение экстрактивности идет очень быстро и составляет, например, при температуре 16-17 °С в первые 24 ч от 2,0 до 2,5%. Значение pH снижается на 0,7. По ходу брожения дрожжи образуют завитки, очень похожие на высокие завитки низового брожения. Затем несколько повышается вязкость завитков и начинается подъём дрожжей, продолжающийся до конца брожения. Если не обеспечить непрерывное отведение дрожжей, то под действием массы дрожжей дека будет немного оседать. Подъем дрожжей начинается через 24-36 ч после внесения дрожжей. Съем дрожжей рекомендуется проводить через каждые 3-6 ч.
На вторые сутки брожения экстрактивность падает очень быстро — в зависимости от температуры брожения (18-22 °С) на 5,5-6,5 %, так что в большинстве случаев через 48-60 ч достигается желательная степень сбраживания молодого пива (на 6-8 % ниже КСС). Если необходимо достичь КСС, то брожение при температуре 18-22 °С продолжается 60, максимум 72 ч. Значение pH снижается (чаще всего через 36-40 ч брожения) до минимальной величины 4,0-4,1, после чего нередко происходит небольшое его увеличение.
Температурный режим в большинстве случаев регулируют так, чтобы не была превышена максимальная температура (18-22 °С). Осуществляют это путем поддержания определенного соотношения между температурой внесения дрожжей и температурой помещения, или путем соответствующего охлаждения бродильной емкости, что надежнее. В слишком теплых бродильных цехах температура брожения может достигать 25-28 °С, а это несет риск инфицирования сбраживаемого сусла. В конце брожения образуется плотная дрожжевая дека, которую осторожно снимают. При длительном простаивании из деки отделяются отдельные дрожжевые клетки, которые затем оседают на дне чана, что сопровождается распадом дрожжевых колоний. Оседают и дрожжи, попавшие в пиво после подъема, причем при их седиментации в осадок выпадают белок и горькие вещества. В ЦКТб через 5-8 ч после внесения дрожжей рекомендуется осторожно снять взвеси холодного сусла. В зависимости от геометрии емкости, способа внесения дрожжей и интенсивности забраживания на разных предприятиях это производят по-разному. Обычно дрожжи оседают в конусной части, откуда их можно собрать в густом виде (по возможности с помощью охлаждения с 20 до 7-10 °С). После интенсивного слива небольшого количества осадка взвесей эти дрожжи характеризуются высокой степенью чистоты. Их, как и «снятые дрожжи» из открытых емкостей, можно сразу же вновь использовать для внесения в сусло.
Всплывание дрожжей хорошо заметно в открытых емкостях и горизонтальных чанах. Оно является признаком активных дрожжей с большой бродильной способностью и желательного хода верхового брожения. Дрожжи, таким образом, можно быстро удалить из пива, так что они не смогут стать причиной каких-либо дефектов: увеличения значения pH, осаждения белков или танноидов и т. д., которые способны вызвать горький дрожжевой привкус.
Всплывание дрожжей при так называемом подъеме дрожжей должно проходить равномерно, что позволяет добиться по возможности полного удаления дрожжей. Подъему дрожжей способствуют теплое ведение брожения и интенсивное аэрирование в сочетании с безупречным составом сусла (соразмерной долей сбраживаемых сахаров, содержанием аминокислот и ассимилируемых пептидов). Важны также штамм дрожжей и их физиологическое состояние. Дрожжи, долго пребывавшие в состоянии покоя, поднимаются хуже, чем дрожжи, внесенные «из чана в чан».
Здесь полезно разведение чистой культуры дрожжей с первым суслом и т. д. За пределами ФРГ для улучшения характеристик брожения, а значит и подъема дрожжей, в дрожжи при хранении добавляют некоторые минеральные вещества, в частности, фосфаты. Отрицательно сказываются на подъёме верховых дрожжей следующие факторы: плохое физиологическое состояние дрожжей, неблагоприятный состав сусла, слишком холодное ведение брожения, недостаток кислорода, высокое содержание в сусле взвесей, присутствие тяжелых металлов (например, меди и железа, особенно после простоев), а также сусло с пониженной экстрактивностью. Как мы уже отмечали, резкое ухудшение подъема дрожжей вызывает ухудшение свойств пива (в первую очередь вкусовых).
Варианты главного брожения. Изначально верховое брожение проводили в одной емкости («одночановая» система). Разведение чистой культуры дрожжей в первом сусле (в большинстве случаев той же варки) вызывало быстрое забраживание, особенно если дрожжи несколько дней хранились под пивом или в воде. В этом случае при внесении дрожжей они уже были достаточно хорошо распределены, при известных условиях уже преодолевали лаг-фазу и начинали размножаться. Затем этот способ был усовершенствован путем использования чана для внесения дрожжей, в котором осаждались захваченный осадок взвесей горячего сусла и, в зависимости от длительности седиментации, немного осадка взвесей холодного сусла. Слишком раннее перекачивание могло привести наряду с неполной седиментацией взвесей и к потере дрожжей. Дрожжи верхового брожения после внесения также могут сначала осесть на дне, начав подниматься только после начала брожения. При слишком позднем перекачивании часть уже седиментированных взвесей может быть взмучена в результате конвекции под действием поднимающихся пузырьков CO2 и дрожжевых клеток. При применении флотации подобные недостатки отсутствуют. Аэрирование при перекачивании благоприятно сказывается на ходе брожения и размножения дрожжей. Как правило, перекачивание производят через 12ч после внесения дрожжей или через 6-8 ч после долива последней варки.
Системы из двух или трех емкостей. Наряду с чанами для внесения дрожжей и бродильными применяют, особенно в Великобритании, дополнительные емкости для подъема дрожжей и снятия деки — они меньшего размера и менее глубокие, чем традиционные бродильные чаны. Эти емкости оборудуют различными приспособлениями для отделения дрожжей. Внесение семенных дрожжей доливом ускоряет брожение в том случае, если бродильная емкость наполняется в течение 12 ч. В крупных бродильных танках, способных вместить суточный объем выпускаемого пива и более, при доливе с интервалом 2-4 ч через 12-24 ч наступает «статичное» состояние, сходное с аналогичным состоянием при традиционном ведении брожения: значение видимого экстракта сбраживаемого пива, несмотря на добавление свежего сусла, остается почти постоянным (порядка 3-4 %) до момента полного заполнения емкости, и лишь после этого степень сбраживания начинает расти.
Условием оптимального хода брожения является хорошее перемешивание добавляемого свежего сусла с бродильным субстратом. Расслоение сусла при данных высоких температурах может вызвать его инфицирование (например, термобактериями). Одним из простых способов является внесение дрожжей в стадии завитков: как только варка достигает стадии высоких завитков, из нее отбирается четвертая или пятая часть, которую затем используют в качестве «заправки» для следующей варки. В варку, из которой были взяты завитки, снова вводят такое же количество сусла. Этот способ можно повторять много раз.
В горизонтальных танках меньшее свободное пространство для подъема пены нередко используется для того, чтобы поднимающиеся дрожжи могли перетекать по трубе в соседний танк, куда затем подается сусло. Дрожжи из этого танка в свою очередь используются для внесения в следующий танк. Процесс внесения дрожжей в два связанных между собой танка можно согласовать по времени так, чтобы один танк всегда находился в фазе высоких завитков, а другой — в стадии внесения дрожжей. Вместе с тем, реализация описанных способов возможна лишь в случае непрерывного производства пива верхового брожения (например, на предприятиях, выпускающих пиво типа Koelsh, Alt и Weiss).
В верховом брожении применяется также брожение под давлением (например, при производстве пива типа Koelsh и Alt). Повышенную норму внесения дрожжей (1-1,5 л/гл) вносят без давления в чан или танк для внесения дрожжей и перекачивают через 12 ч или в стадии завитков. В крупных бродильных танках внесение дрожжей доливом осуществляют многократно напрямую, то есть без дальнейшей обработки. В зависимости от высоты танка избыточное давление обычно составляет 0,5-0,8 бар. При максимальных температурах порядка 22-24 °С брожение завершается через 48-60 ч; следующие 24-36 ч предназначены для снижения содержания 2-ацетолактата. Удаление дрожжей из ЦКТб производится соответственно в конце брожения и конце дображивания, а из танков с плоским днищем — при перекачивании в цех дображивания. В этом случае для равномерной коррекции объема дрожжей для хранения рекомендуется применять сепараторы для молодого пива. Применение давления позволяет несколько уменьшить необходимое пространство для подъёма пены. Содержание побочных продуктов брожения даже с учетом более высоких температур брожения благодаря повышенной норме внесения дрожжей и давлению ограничено, что характерно и для низового брожения. Количество циклов ведения дрожжей в условиях повышенных температур и давления ограничено.
www.beerale.ru
Дрожжи пивные верхового брожения - НАВАРИ
Сухие пивные дрожжи Safbrew S-33Общепризнанный многофункциональный штамм, отличающийся устойчивостью в хранении и стабильностью результатов. Этот штамм позволяет получить изумительные ароматические профили, а также идеален для производства специальных сортов пива (бельгийский сорт пшеничного пива, траппист и тд). Он в частности рекомендуем для производства пива дображиваемого в бутылке. Рекомендуется при производстве крепкого пива с содержанием до 7,5%. Может сбраживать сусло до 11%.
Седиментация: средняя. Конечная плотность: высокая.
Дозировка для дображивания в бутылке: 2,5-5 гр/гл
Сухие пивные дрожжи Safale S-04
Известный английским штамм для верхового брожения, был отобран благодаря своей скорости брожения и образованию плотного осадка в конце брожения, который ускоряет процесс съема дрожжей. Рекомендуется использовать для большой гаммы пива верхового брожения. Штамм хорошо адаптируется для дображивания пива в бочках или в танках.
Седиментация: сильная. Конечная плотность: средняя.
Седиментация: слабая.
Конечная плотность: средняя.
Сбраживаемость: высокая.
Флокуляция: средняя.
Устойчивость к алкоголю: средне-высокая (9-10%)
Сухие пивные дрожжи Safbrew T-58
Особенный штамм с характерным пряным, перечным с гвоздичным тоном. Подходит для дображивания в бутылках. Подходят для бельгийских и темных сортов элей, а так же стаутов.
Дозировка для дображивания в бутылке: 2,5-5 гр/гл
Общее содержание эфиров — 37.
Пряность (фенольность) – средняя.
Фруктовость (эфирность) – средняя.
Спиртоустойчивость – высокая, до 11%.
Осаждаемость (флокуляция) – средняя.
Сбраживаемость: средняя (70-75%). Высокая конечная плотность.
Сухие пивные дрожжи Safbrew WB-06
Специализированные дрожжи, отобранные для брожения пшеничного пива. Образуют особые эфирные и фенольные ноты, характеризующие пшеничный сорт пива. Позволяют сварить пиво с хорошей питкостью и легкостью потребления, а также имеют превосходную способность оставаться во взвешенном состоянии в процессе брожения.
Инструкция по применению элевых (верхового брожения) дрожжей.
Рекомендуемая дозировка: 50-80 гр/гл.
Перед засевом необходимо регидратировать сухие дрожжи перемешивая их в емкости для получения дрожжевой суспензии.
Насыпьте дрожжи в стерильную воду при температуре 27 градусов из расчета 1 к 10. Как только сухие дрожжи восстановятся, примерно за 20-30 минут, и образуют дрожжевую суспензию, продолжайте медленно перемешивать еще в течении 30 минут. Затем произведите засев бродильной емкости дрожжевой суспензией.
Существует альтернативный способ засева — это непосредственный засев сухих дрожжей в бродильную емкость при условии, что температура сусла должна быть выше 20° С.
Всыпать дрожжи нужно таким способом, что бы покрыть всю поверхность сусла без образования комочков. Оставьте на 30 мин. а затем перемешать обогащая сусло воздухом.
Рекомендуемая температура брожения: 15-24° С.
www.xn--80aafzvv.xn--p1ai
|
21 августа исполнилось 200 лет со дня рождения Йозефа Гролла. Наверное, он бы удивился, узнав, что шестьдесят процентов производимого сегодня в мире пива носит название «пльзеньское» (pils либо pilsner). История, прославившая чешское пиво, начинается с решения членов городского совета Пльзеня о строительстве Городской пивоварни (сегодняшней Plzeňský Prazdroj). Пльзенский архитектор Мартин Стелзер построил самое современное предприятие своего времени. Он объехал Англию, Австрию и Баварию, где и повстречал в городе Вильсхофен Йозефа Гролла, баварского пивовара, который учился этому ремеслу не только у своего отца, но и в пивоварнях Мюнхена и Вены. Всё решило чешское сырьё - солод, хмель, водаГролл приехал в Пльзень с намерением варить пиво так, как делал это дома. Но поскольку он начал использовать чешское сырьё, прежде всего жатецкий хмель, более мягкую воду и более светлый солод, получилось другое пиво. «Жители Пльзеня, однако, хотели другое пиво. Поэтому они и построили новую пивоварню. Варки пива, которые варились в домах с пивоваренным правом, сильно отличались по качеству. Одну варку можно было пить, другую приходилось выливать», - рассказывает старший коммерческий технолог пивоварни Plzeňský Prazdroj Вацлав Берка.
Сегодняшний наследник дела Гролла гордится тем, что состав и качество пива не меняются в течение десятилетий. Это подтвердило и прошлогоднее исследование швейцарской лаборатории в Цюрихе, сравнивавшее сегодняшний Plzeňský Prazdroj с результатами анализов лаборатории в Санкт-Галлене за 1897 год. Различия были минимальны. «Мягкая вода, солод и хмель по сути остались идентичны. Технология, разумеется, новая, но так было с самого начала. Жители Пльзеня ещё в те времена хотели производить пиво по самой современной технологии», - комментирует Берка. Рецепт пива под грифом «Совершенно секретно»Точный состав пива Pilsner Urquell, как и, например, Бехеровки, держится в тайне. Технологи работают каждый на «своём» участке, но точное количество сырья знают лишь избранные. «Мы не разглашаем рецептуру, она известна не более десяти нашим технологам», - подтверждает Вацлав Берка, учившийся мастерству у своего от ца, который тоже был пльзеньским пивоваром. В Пльзене соблюдают одну любопытную традицию. Один или два раза в месяц в пивоварню приходят на встречу её бывшие заслуженные пивовары. Специалисты на пенсии приходят попробовать пиво и делятся впечатлениями со своими преемниками. За десятки лет работы классический вкус пилзнера уже записан у них на подкорке, и они могут помочь хорошим советом. В настоящее время в пивоварне собирается пятнадцать заслуженных работников. А что является самой большой радостью? «Для меня это всегда улыбка, которую вижу у людей и барменов. Когда вы спрашиваете их, нравится ли им пиво, и они отвечают, что оно превосходное. Это ничем не заменимая обратная связь», - добавляет Вацлав Берка. Как различить типы брожения - верховое или низовое?Пиво верхового броженияПиво верхового брожения рождается при температуре между 15 и 20 °C, с использованием специальных дрожжей. В конце основной стадии брожения дрожжи формируют на поверхности пива «шапку» - отсюда и название. Методом верхового брожения делается в основном пшеничное пиво (преимущественно из Бельгии и Баварии, но и чем дальше, чем чаще, из Чехии), а также, например, пиво типа элей, стаутов или портеров. Методом верхового брожения готовятся в основном сорта пива с более высоким содержанием алкоголя.
Пиво низового броженияОсновная стадия брожения проходит при более низкой температуре, от 8 до 14 °C. При этом используются дрожжи, отличные от применяемых в пиве верхового брожения, поэтому на поверхности пивных чанов не образуется «шапка» - дрожжи аккумулируются на дне чана. Пиво низового брожения сегодня является самой распространённой разновидностью пива в мире, лидером здесь является пиво пльзеньского типа. Пиво низового брожения отличается большей стабильностью, имеет более длительный срок хранения и выраженный хмельной вкус. К пиву низового брожения относится и большинство сортов безалкогольного пива. Статья написана с использованием материалов пивоварни Пльзенский Праздрой. |
О нём говорят, что он был весьма искусным и внимательным, но вместе с тем и несколько грубым и неуступчивым. Как бы то ни было, пивовар Йозеф Гролл навсегда изменил чешский и мировой подход к пиву. Он первым сварил 5 октября 1842 года пиво пльзеньского типа (пилзнер) – пенный напиток низового брожения, который по своему вкусу превосходил распространённые в то время сорта пива верхового брожения.
www.worldbeer.org
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»