Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 21

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru2.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 22

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru3.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 23

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru4.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 24

Notice: Undefined variable: adsense7 in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 35
Опара для хлеба дрожжевая. Дрожжевой хлеб на густой опаре

Совет 1: Как приготовить опару. Опара для хлеба дрожжевая


Как приготовить опару 🚩 пошаговое приготовление блюда, настоящий рецепт, фото 🚩 Кулинарные рецепты

Автор КакПросто!

Кто же из нас не любит сдобные пироги, румяные булочки или пирожки с разными начинками! И так хочется иногда побаловать такой стряпней своих домашних. Но как быть, если у вас не получаются пироги, как у бабушки? Не отчаивайтесь, все дело в правильно приготовленной опаре, которая и является залогом хорошей выпечки.

Подберите свой рецепт

Статьи по теме:

Инструкция

В старину у каждой хозяйки имелся свой секрет при приготовлении опары. Некоторые замешивали тесто только вечером или при лунном свете, другие ставили опару только возле колодца или у реки. Хотя сейчас такие обряды уже в прошлом, тем не менее, при приготовлении опары необходимо соблюсти некоторые правила.

Для опары вам потребуется теплая вода или молоко, дрожжи, мука и сахар. Дрожжи должны быть свежими. Обычно на килограмм муки берут не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей.

Разведите в одном стакане воды или молока дрожжи, добавьте чайную ложку сахара, хорошенько перемешайте и поставьте на полчаса в теплое место.

Приготовьте посуду для замешивания опары. Лучше всего для этого подойдет эмалированная или деревянная посудина.

Подогрейте воду или молоко примерно до 30 градусов.

Разведите в воде дрожжи и добавьте половину муки, приготовленной для замешивания.

Посуду с опарой закройте салфеткой или полотенцем и поставьте в теплое место для брожения. Время брожения опары будет зависеть от густоты замеса, качества муки и количества дрожжей, а также температуры воздуха. Если опара поднимается слишком быстро, ее необходимо размешать и переместить в менее теплое место.

При соблюдении всех этих правил, опара у вас быстро созреет. Она должна увеличиться в объеме почти в два раза и ее поверхность должна покрыться пузырьками. Именно эти пузырьки и являются признаком того, что опара готова. Как только она начнет оседать, следует замешивать тесто.

Видео по теме

Обратите внимание

«Правильная» опара по виду напоминает сметану.

Дрожжи иногда заменяют пивом или чуть забродившей сметаной.

Полезный совет

Перед замешиванием теста, обязательно просейте муку - это обогатит ее кислородом и придаст тесту пышность.

Заводя опару, нужно всыпать не муку в тесто, а наоборот, воду заливать в муку. Это позволит избежать комков.

Домашний теплый хлеб, приготовленный с любовью и заботой, станет прекрасным дополнением к семейному обеду и наполнит кухню ароматом нежности и теплоты. Приготовление опары для хлеба не слишком сложный и длительный процесс, поэтому выпечка домашнего хлеба может стать истинным удовольствием.

Вам понадобится

  • 40 мл теплой воды;
  • 1/4 чайной ложки сухих дрожжей.

Инструкция

Подготовьте кухню прежде, чем приступить к приготовлению опары. Хлеб не любит сквозняков, поэтому проверьте, чтобы форточки были закрыты.

Налейте 40 мл теплой воды (температуры воды 27-38 градусов) в небольшую миску или кастрюлю. Растворите в подготовленной воде сухие быстрорастворимые дрожжи. При этом тщательно перемешивайте дрожжи с водой и следите за тем, чтобы они полностью растворились, не оставив ни одной крупинки. Аккуратно добавьте в миску заранее просеянную муку и вымесите довольно липкое, но очень мягкое тесто. Переложите будущую опару в небольшую мисочку. Накройте сверху пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1-2 часа. За это время опара увеличится в размере примерно в два раза и приобретет пористую, тягучую структуру. Не ставьте миску с опарой рядом с сильнопахнущими продуктами, иначе тесто может впитать запах. Возьмите подготовленную опару. Переложите ее в мисочку или кастрюлю больших размеров. Добавьте в миску с опарой немного теплой (40 градусов) воды и очень хорошо размешайте все деревянной лопаточкой или ложечкой. Опара готова. Можете приступать к приготовлению теста для будущего хлеба.

Обратите внимание

Следите за тем, чтобы температура воды, в которой вы будете растворять дрожжи, не превышала 40 градусов. Иначе дрожжи погибнут, и опара не получится. Если вы используете «живые» дрожжи, следите за тем, чтобы они были свежие, светлые, с приятным дрожжевым запахом. Используя сухие дрожжи, выбирайте те, на которых есть пометка «активные». Муку обязательно тщательно просейте перед добавлением в тесто. Так она насытится кислородом, и испеченный хлеб будет пышным и воздушным.

Полезный совет

Чтобы быть уверенным, что опара готова, посмотрите, покрылась ли она маленькими пузырьками воздуха. Если тесто еще недостаточно пористое, оставьте опару еще на некоторое время в теплом месте. Чтобы ускорить процесс брожения опары, можно добавить немного больше сухих дрожжей, чем указано в рецепте.

У пиццы, пришедшей к нам с кухонь итальянских бедняков, множество рецептов. И у каждого из них есть любители. Неизменной в рецепте настоящей пиццы осталась лепешка. Приготовить дома вкусное тесто для этого блюда совсем несложно. Это обычное дрожжевое, или кислое, тесто.

Вам понадобится

    • мука 4 стакана;
  • дрожжи свежие 20-25 г или сухие 10 г;
  • вода 300 мл;
  • соль.

Инструкция

Просейте муку. Чтобы приготовить опару (жидкое тесто), разведите дрожжи в одном стакане теплой воды. Добавьте остальную воду и половину взятой муки. Чтобы дрожжи быстрее подействовали, добавьте 1 ч. ложку сахарного песка. Хорошо размешайте тесто, чтобы не оставалось комков. Поставьте посуду с опарой в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза, добавьте в него соль и оставшуюся муку. Вымесите тесто в течение 10 минут, чтобы оно стало достаточно пластичным и отставало от стенок посуды. Накройте посуду с тестом льняным полотенцем или пищевой пленкой. Если вы используете пищевую пленку, проколите ее в нескольких местах вилкой или ножом. Поставьте в теплое место на 1-2 часа. Как только тесто поднимется, обомните его и дайте вновь подойти. Посыпьте рабочий стол или разделочную доску мукой. Выложите тесто. Разделите его на 3 части. Раскатайте тонкие, толщиной около 5 мм, лепешки. Подогрейте противень или форму для выпекания. Смажьте растительным маслом и слегка присыпьте мукой. Выложите раскатанную лепешку. Поставьте противень на 10 минут в теплое место. Чтобы при выпекании тесто не «бугрилось», сделайте вилкой проколы по всей поверхности лепешки. Прежде чем класть начинку, смажьте корж для пиццы оливковым маслом.

Обратите внимание

Чтобы приготовить вкусное тесто для пиццы, используйте только свежие дрожжи. При их покупке обратите внимание на срок годности.

Полезный совет

Тесто для пиццы хранить не рекомендуется. Если в этом возникла необходимость, можно оставить его на несколько часов в морозильной камере холодильника.

Чтобы тесто легче вымешивалось, добавьте в него 5-6 столовых ложек оливкового масла.

Если вы любите пиццу с тонкой лепешкой, выпекайте ее в предварительно разогретой духовке, при температуре 200-250̊С.

В тесто для пиццы можно добавить смесь из 2 столовых ложек острого томатного соуса и растительного масла.

Решили приготовить булочки, но никогда раньше этого не делали? Тогда стоит начать с самого простого - испеките булочки под названием "Тюльпаны". Их довольно легко сделать, к тому же они очень вкусные.

Вам понадобится

  • - мука - 350-400 г;
  • - молоко - 150 мл;
  • - масло сливочное - 80 г;
  • - яйца - 2 шт;
  • - соль - щепотка;
  • - дрожжи - 1 чайная ложка;
  • - сахар - 1 стакан;
  • - корица - 1-2 столовые ложки.

Инструкция

Сначала нужно приготовить опару. Для этого соедините в одной посуде следующие ингредиенты: 50 миллилитров теплого молока, 2 чайные ложки сахарного песка и дрожжи. Данную смесь перемешайте и уберите в сторону на четверть часа.

Муку пропустите сквозь сито, после чего смешайте с солью, слегка взбитым яйцом, сахарным песком, 30 граммами сливочного масла, опарой и остатками молока. Тщательно перемешайте данные ингредиенты и вымесите из них тесто. Затем накройте его пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 60 минут. Таким образом, оно станет больше приблизительно в 2 раза.

Готовое тесто разрежьте на 7 равных частей. Каждую из них тонко раскатайте с помощью скалки. Затем смажьте заранее растопленными остатками сливочного масла. Выложите на раскатанные пласты корицу и сахарный песок и заверните таким образом, чтобы образовался рулет.

На скатанных из теста рулетах сделайте надрезы: один небольшой - сверху, другой побольше - снизу. Верхние концы раздвиньте слегка в стороны, а нижние поднимите вверх и немного подогните. Таким образом, должно получиться нечто похожее на тюльпаны. В таком виде накройте их и оставьте на 15 минут.

Духовку разогрейте до температуры 180 градусов. Тем временем смажьте цветы из теста слегка взбитым куриным яйцом. Отправьте выпекаться на протяжении 15-20 минут. Булочки "Тюльпаны" готовы!

Существует огромное множество рецептов приготовления пиццы. Хочется рассказать об одном из них. Предлагаю вам приготовить ее по-деревенски. Она отличается от других своим уникальным вкусом.

Вам понадобится

  • Для теста:
  • - молоко - 250 мл;
  • - сахар - 2 столовые ложки;
  • - сухие дрожжи - 11 г;
  • - сливочное масло - 125 г;
  • - мука - 350-400 г;
  • - соль - 1 чайная ложка.
  • Начинка:
  • - творог - 250 г;
  • - укроп;
  • - зеленый лук;
  • - куриное филе - 250 г;
  • - сыр - 100 г;
  • - манка - 1 столовая ложка;
  • - соль;
  • - черный молотый перец.

Инструкция

Первое, что нужно сделать - это приготовить опару для теста. Для этого соедините в отдельной посуде 100 миллилитров теплого молока, столовую ложку муки и сахарного песка, а также сухие дрожжи. Все тщательно перемешайте и поставьте в тепло приблизительно на 7-10 минут. Таким образом, данная масса поднимется.

Муку тщательно просейте через сито, после чего смешайте с такими ингредиентами, как: поднявшаяся опара, остатки теплого молока и предварительно растопленное сливочное масло. Туда же прибавьте оставшийся сахарный песок, а также соль. Данную массу хорошенько перемешайте и вымесите из нее тесто. Затем уберите его в тепло для поднятия примерно на полтора часа. По истечении времени слегка разомните и не трогайте еще около 40 минут.

Готовое тесто раскатайте с помощью скалки по форме круга, толщина которого должна быть равна 1 сантиметру. Полученный пласт поместите на противень с листом пергамента.

Зеленый лук и укроп мелко нарежьте, после чего соедините с солью, творогом и перцем. Куриное мясо отварите до полной готовности и разделите его на небольшие кусочки. Сыр измельчите с помощью терки, желательно крупной.

На пласт из теста насыпьте манной крупы и выложите на него ровным слоем сначала смесь из зелени, затем кусочки курицы. Последним слоем должен лечь натертый сыр.

Духовой шкаф разогрейте до температуры 200 градусов и отправьте в нее выпекаться блюдо до тех пор, пока оно не станет румяным, то есть на протяжении 20-25 минут. Пицца по-деревенски готова!

Куглоф - это блюдо французской кухни. Традиционное блюдо города Эльзас. Такое лакомство пекут на разные праздники, а также на Рождество и Пасху.

Вам понадобится

  • - 3 яйца
  • - 75 г сахарного песка
  • - 10 г соли
  • - 80 г изюма
  • - 200 мл молока
  • - 500 г муки
  • - 25 г дрожжей
  • - 150 г сливочного масла
  • - сахарная пудра

Инструкция

Сначала замочите изюм в теплой воде на 1-1.30 часа.

Приготовьте опару. Дрожжи растворите в 100 мл теплого молока, затем добавьте 100 г муки, все хорошенько размешайте и поставьте в теплое место, примерно на 1-1.30 часа, опара должна увеличиться в 2 раза.

Приготовьте тесто. Смешайте муку, сахарный песок, молоко, соль, яйца. Месите тесто на протяжении 10-12 минут, оно получится воздушным. Затем добавьте сливочное масло и замесите тесто.

Тесто смешайте с опарой. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось, примерно на 1.20-1.50 часа. Через час примните тесто и добавьте изюм и хорошенько перемешайте.

Сливочным маслом смажьте форму для куглофа. Выложите тесто в форму.

Поставьте в печь, разогретую до 180 градусов, и выпекайте до образования золотистого цвета, примерно 50- 55 минут.

Вытащите из печи, охладите куглоф и посыпьте сахарной пудрой.

По этому рецепту вы быстро освоите дрожжевое тесто для пирожков. Вы сможете приготовить пирожки с любой начинкой, в данном случае - это будет ягодная начинка. Получится примерно десять больших по объему пирожков.

Вам понадобится

  • Для опары:
  • - 200 мл молока для опары;
  • - 50 г муки;
  • - 25 г сахара;
  • - 15 г сухих дрожжей.
  • Для теста:
  • - 600 г муки;
  • - 150 мл растительного масла;
  • - 100 мл молока;
  • - 50 г сахара;
  • - 3 яйца;
  • - соль.
  • Для смазывания:
  • - 1 куриное яйцо.
  • Для начинки:
  • - ягоды, крахмал, сахар.

Инструкция

Приготовьте опару: смешайте в глубокой емкости дрожжи с теплым молоком, сахаром и мукой. Оставьте в теплом месте на полчаса. Дрожжевая масса за это время вспенится, вспушится. Отдельно взбейте яйца с растительным маслом, солью и сахаром, влейте в опару 100 мл теплого молока, добавьте яично-маслянную массу, перемешайте. Просейте 500 г муки.

Вымесите тесто, сначала делайте это деревянной ложкой, потом засыпьте 100 г муки и вымешивайте уже руками. Тесто при длительном замесе в результате насыщения воздухом станет менее липким, это обеспечит пирожкам пружинистость и воздушность. Оставьте тесто под полотенцем в теплом месте. Когда оно увеличится в два раза, обмакните его.

Для начинки вы можете взять любые ягоды, например, смесь брусники и клюквы. Добавьте сахар на глаз, 1 столовую ложку крахмала.

Сформируйте пирожки с ягодами, выложите их на противень, смазанный маслом. Оставьте на 15 минут для расстойки, смажьте взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 180 градусов полчаса. Время приготовления зависит от размера получившихся пирожков - может потребоваться и меньше времени. Переложите горячие пирожки в миску, накройте полотенцем, оставьте их отдыхать.

Видео по теме

www.kakprosto.ru

Творожный хлеб на опаре - Я и моя хлебопечка

Неожиданно для себя я перешла с сухих дрожжей на прессованные и с безопарного хлеба на опарный. Двадцать раз повторила вслух: "Да нет никакой разницы!" И почему-то продолжаю делать хлеб опарным способом на свежих дрожжах :)  Надо уже признаться себе и другим, что разница есть.Мякиш чуть более упругий и одновременно чуточку более пышный. Поры в нем больше. Совершенно нет запаха дрожжей - а с сухими дрожжами он был, пусть даже самый легкий. Хлеб еще дольше сохраняет свежесть. И так по мелочам, понемножку собирается в сумме новое качество, ради которого я теперь ставлю опару и только потом - тесто.Эта буханка снова из хлебопечки. Эх, ждут своего часа формы из моей уже немаленькой коллекции... ну ничего, дождутся. А в хлебопечке я пеку чуть более влажный хлеб, чем надо бы для красоты хлебопечкиной буханки - зато влажный вкуснее. Поэтому верх такой... слегка ушастый :)  Но мякиш чудесный!Опара:180 мл чуть теплой воды 8 г прессованных дрожжей1 ч.л. сахара270 г пшеничной муки в/сТесто такой консистенции я замешиваю силиконовой лопаткой. Миску затягиваю пленкой и оставляю опару вырасти в 2,5 - 3 раза в тихом месте при комнатной температуре. Когда опара подойдет, загружаю в ХП ингредиенты. Для творожного хлеба это было так:вся опара140 мл воды100 г творога2 ст.л. подсолнечного масла 2 ст.л. сухого молока2 ч.л. сахара1 ч.л. соли230 г пшеничной муки в/с100 г ржаной мукипримерно 30-40 г овсяной муки Овсяную муку я не взвешивала, а досыпала ложкой на колобок.Мне до сих пор странно, что 8 г свежих дрожжей в опаре хватает, чтобы поднять такое количество теста. Правда, иногда я увеличиваю время последней расстойки - то есть, всегда смотрю, насколько поднялся хлеб, и если надо, отключаю основную программу ХП, даю ему подойти еще и выключаю "Выпечку". В этот раз хлеб пекся в мое отсутствие, на основной программе без особенностей. В общем, хлопот с опарой - минимум, а результат стоящий.

fantastic-baker.livejournal.com

Опара. Как приготовить Опару? | FiestaLine — информационно развлекательный портал для женщин

Опара – это своего рода закваска, которая состоит из сухих либо жидких дрожжей, разведенных при помощи теплой воды с добавлением небольшого количества тщательно просеянной муки. Опару используют для приготовления теста, однако приготовить опару необходимо отдельно.

Приготовление опары заключается в следующем:

  • Сухие либо свежие дрожжи разводят в теплой воде либо в молоке
  • Добавляют необходимое количество приготовленной просеянной муки
  • Замешивают опару только в эмалированной либо деревянной посудине
  • Ставят опару в теплое место
  • Опара должна увеличиться в своем объеме приблизительно не менее, чем в 2-3 раза

Признаки хорошей опары:

  • Отлично приготовленная опара обязательно должна пузыриться
  • Приготовленная в правильном соотношении опара по консистенции напоминает сметану
  • Дабы опара подымалась не слишком стремительно, ее перемешивают и ставят в более прохладное место

Приготовление опары для заварного дрожжевого теста на 600-800 г муки:

  • Сперва готовят дрожжи (30-50 г), предварительно залив их теплой водой
  • Всыпают 1 стакан (200 г) сухой просеянной муки
  • Добавляют теплой воды

Приготовление опары для дрожжевого теста на 600-800 г муки (способ 1):

  • Сперва дрожжи (30-50 г) растворяют в молоке либо воде
  • Добавляют 300-400 г муки
  • Добавляют немного теплой воды

Приготовление опары для дрожжевого теста на 600-800 г муки (способ 2):

  • Сперва разводят дрожжи (30-50 г) в 1/4 стакана (60 мл) воды
  • Добавляют 200 мл теплого молока
  • Солят по вкусу
  • Добавляют 240-250 г муки (1 1/2 стакана объемом в 200-220 мл)
  • Размешивают до получения однородной консистенции

Приготовление опары для дрожжевого теста на 1 кг муки (способ 3):

  • Дрожжи (40-50 г) разводят в 150-180 мл теплой воды (3/4 стакан)
  • Дают дрожжам настояться (15 минут)
  • Добавляют 250-260 мл теплой воды
  • Добавляют 400-500 г муки
  • Тщательно перемешивают

www.fiestaline.ru

Опара для дрожжевого теста: рецепт

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Опара для дрожжевого теста бывает двух видов: густая и жидкая. Они различаются по способу приготовления. Густая опара включает до 70% от общего объема муки. Такой вариант приготовления предполагает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения кислотности последнего. От этого улучшается вкус и аромат изделий, они дольше сохраняют свежесть и не черствеют.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара – это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары – это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться дрожжи сухие или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

В конкретных рецептах указывается, из каких дрожжей готовится опара для дрожжевого теста. Но состав ингредиентов легко можно изменить под имеющиеся продукты. Так, например, прессованные дрожжи при необходимости заменяются сухими. Соотношение между ними составляет 3:1. Это означает, что 3 грамма живых дрожжей соответствуют 1 грамму сухих активных. Большинство производителей указывают это соотношение на своих упаковках.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

  • вода – 500 мл;
  • сахар – 1 ½ чайной ложки;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • дрожжи прессованные (живые) – 10 г;
  • масло растительное – 30 мл;
  • мука – 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

  1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
  2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
  3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
  4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.

По этому рецепту тесто получается постным. Оно подойдет не только для выпекания хлеба, но и для постных пирожков.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.

Аналогично готовится опара для дрожжевого теста для пирогов. Если начинка будет несладкой, то количество сахара в рецепте нужно уменьшить.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.

Когда опара будет готова, ее нужно добавить к 200 граммам муки. Долить 120 мл молока, 30 мл растительного масла и можно приступать к замешиванию теста. На это потребуется около 15 минут. За это время тесто уже не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Указанного количества ингредиентов хватит на 2 пиццы диаметром 30 сантиметров.

4u-pro.ru

Дрожжевой хлеб на опаре в домашних условиях: рецепт с фото

Опубликовано 06.02.2017 Разместил: Миловица [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Любая выпечка, приготовленная на дрожжах, имеет более насыщенный, яркий и сложный вкус. И особенно это касается хлеба. Времени, конечно, для его приготовления потребуется много, но это того стоит. Мы покажем, как готовится дрожжевой хлеб на опаре в домашних условиях, а рецепт с пошаговыми фото будет вам в помощь. Кстати, возьмите на заметку рецепт порционного хлеба с кунжутом.

Ингредиенты:

- дрожжи сухие — 1 ч. л.;- теплая вода — 1 стакан;- пшеничная мука — 400-500 гр.;- оливковое масло — 50 гр.;- сахар — 1 ч. л.;- соль — 1 ч. л.

1. Для начала, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления.

2. Сначала необходимо приготовить густую опару. Для этого, в миску насыпаем 1/5 чайной ложки сухих дрожжей, взятых из общего количества.

3. Вливаем в дрожжи 50 мл теплой воды, кладем сахар, хорошо размешиваем.

4. Добавляем 80-100 грамм муки, также взятых из общего количества.

5. Замешиваем достаточно густую опару.

6. Накрываем миску с опарой пищевой пленкой и хлопчатобумажным полотенцем. Убираем в теплое место на 20 минут.

7. Через 20 минут опара увеличится в двое, это признак того, что она готова.

8. Теперь займемся основным замесом теста для хлеба. Для этого берем миску поглубже, просеиваем в неё всю оставшуюся муку и сухие дрожжи. Хорошо перемешиваем их между собой.

9. Делаем в середине углубление, вливаем воду и добавляем соль.

10. Закладываем всю опару.

11. Вливаем оливковое масло.

12. Замешиваем мягкое, эластичное, но достаточно тугое тесто. Накрываем миску с тестом, хлопчатобумажным полотенцем и убираем в теплое место, для подъема на один час. В течение часа необходимо будет 2 раза обмять тесто.

13. Готовое тесто увеличится в 3 раза. Будет пышное, воздушное, так работает густая опара.

14. Рабочую поверхность стола смазываем оливковым маслом и выкладываем тесто.

15. Раскатываем тесто в прямоугольный пласт, примерно 20 на 30. И смазываем его небольшим количеством оливкового масла.

16. Сворачиваем пласт теста в рулет. Все швы необходимо слепить.

17. Укладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, швом вниз.

18. В середине делаем достаточно глубокий разрез. Накрываем дрожжевой хлеб хлопчатобумажным полотенцем и оставляем для подъема на 1-1,5 часа.

19. Через полтора часа можно отправлять хлеб в духовку. Температура в духовке должна быть 200 градусов, времени на выпекание уйдет примерно 35-40 минут.

20. Вкусный, ароматный дрожжевой хлеб на густой опаре готов.

Приятного аппетита! А еще попробуйте испечь хлеб с прованскими травами и оливками.

every-holiday.ru

 Опара.: dimasale

Традиционная (французская) опара в руках французского пекаря. Такой она была ещё до появления дрожжевых опар 200 лет тому назад, такой и осталась. По её образу и подобию замешивают традиционные опары на дрожжах в наше время. Отсюда

А это пулиш (ж.р., как мышь), опара льющейся консистенции, тоже из французской пекарни. Такую  все за пределами Франции считают французской, кроме самих французов, которые считают её славянской. Французский пекарь Франк Дебё - один из немногих во Франции, кто печет французский хлеб на такой опаре. Его французский хлеб

Современное понятие опары, дрожжевой опары, развивалось весьма постепенно, начиная где-то с 1825-1830-х (помните восстание декабристов в 1825м?), когда началось производство прессованных хлебопекарных дрожжей в Европе. Новичку, жаждущему точных определений и ясных классификаций, да и опытному пекарю, выразить в двух словах что такое опара весьма трудно. Когда я училась "теории по книжкам", то разнообразие мнений авторов по поводу опары и мои попытки соорудить что-то по их рецептам меня заставляли сомневаться: кто из нас сошел с ума - автор книги или я.

Сейчас мне уже проще. Набитые шишки по опарам из самой разной муки по самым разным рецептам помогают понять, что именно хочет сказать косноязычный автор, описывая рецептуру и процесс приготовления опары для его булки.

Опара - это специальное тесто (полуфабрикат), которое готовят заранее, чтоб подмешать в тесто, из которого напекут хлеба, булок, пирогов, сдобы, блинов  и так далее.  Русское слово опара происходит от "опарить", синонима "воспарить", т.е. подняться вверх, увеличиться в объеме. Из самой опары ничего не пекут, она несоленая и несладкая. Опара - это чисто вспомогательный шаг в замесе "настоящего" теста из которого что-то пекут или жарят.

Внешне оно может выглядеть как ничем не примечательное тесто. Зачем оно? Почему?

Раньше вообще совершали много плясок с бубнами, предже чем замесить тесто. Ведь и муку в тесто не сыпали просто так. Будто мука в мешке - это ещё не мука, её надо подготовить для теста:  сначала муку просеивали через тонкие сита, а то и несколько раз. И тесто просто так не замешивали - все ингредиенты по списку вместе. Сначала замешивали предварительное тесто, с дроожжами или без. Тем самым опять же подготавливали к замесу муку - муке давали набухнуть . И тем самым подготавливали к замесу жидкость - вода для теста становилась кислой внутри опары. И тем самым готовили к замесу теста дрожжи - прессованные дрожжи просыпались и адаптировались к работе в условиях теста, а при долгом брожении предварительного теста ещё и размножались.

На Западе прием замеса дрожжевой опары из пшеничной муки приписывают австрийцам, впервые применившим его  200 лет тому назад. Напомню, что как домашние дрожжи, так и закваски использовались для замеса пшеничного теста в течение тысяч лет, само по себе это не ново. Примечательность австрийской дрожжевой опары связана с тем, что в те годы началось производство дрожжей для хлебопечения. Т.е. среди пекарей разговоры  уже пошли не о том, чтоб собирать пену с бродящего пива в соседней пивоварне и подмешивать её в закваску, и не о том, чтоб ставить банку с хмелевыми или картофельными дрожжами, а о том, чтоб именно покупать дрожжи в расфасованном виде, для теста.

К концу 18 века произошли два крупных события, повлиявших на хлебопечение: стало ясно, что дрожжи от спиртового производства - лучше, чем дрожжи от пивоваренного (спиртовые производят больше газа) и огромная страна Польша перестала существовать. В  1795г Польское королевство распалось на три части, принадлежавшие Австрии, Пруссии и России.  До раздела  границы Польши простирались чуть ли не до Берлина (70 миль), Пскова, Смоленска (20 миль до границы с Польшей) и Чернигова, до Киева и до Азовского моря. А это значит, что 220 лет тому назад хлебопекарные приемы у поляков, украинцев и русских были очень  похожи. И все они были "поляки" в глазах западных европейцев..

Распад Польши поспособствовал обмену опытом между пекарями восточной и западной Европы и обмену сортами пшеницы. Поляки со своими умениями и своей пшеницей эмигрировали по всему свету.  А новинка прогресса - прессованные спиртовые дрожжи, более чистые, светлые и "сладкие", чем горчащие хмелем черные цветом пивоваренные дрожжи, позволили печь более изысканные сорта дрожжевого хлеба и булок. Кроме того, производство спиртовых дрожжей было выгоднее для спиртовых фабрик, чем производство крепких напитков, вроде джина и водочные заводы  производили и экспортировали дрожжи по всей Европе. В 1780 в Роттердаме голландцы стали впервые производить спиртовые дрожжи специально для хлебопечения. Их называли голландскими дрожжами и экспортировали повсеместно, вплоть до Англии.

 Австрийцы вскоре придумали свой собственный способ производства прессованных хлебопекарных дрожжей, более эффективный чем голландский (= более дешевые и доступные дрожжи). Появились венские дрожжи. Появилась манка и венская крупчатка (1810г). А  венгры (в составе австрийской империи)  придумали  способ многоступенчатого вальцовочного помола пшеницы в чистую сильную белую муку, просеянную через множество сит.

Посмотрите на карту выше, Венгрия граничила с Турецкими территориями, а Турция - с Украиной. Эти три региона выращивали сильнейшие сорта пшеницы в мире и после 1810г она стала смалываться на белый пшеничный хлеб для некислой дрожжевой выпечки. На хлеб уже не из сеяной через ткань муки, а из ситной, проходившей через множество сит при помоле.  Появились австрийские печи, с подачей пара в начале выпечки, что означало тонкокорый хлеб с нежным воздушным мякишем. И с тех пор белая да пышная венская дрожжевая выпечка  на воде с молоком (1ч молока на 4ч воды) стала знаменитой на весь мир.

Причем тут опара? Притом, что как мука, так и дрожжи сильно варьировали по качеству. Опару (предварительное тесто) использовали для активации дрожжей и адаптации их к тесту, а также для того, чтобы проверить силу и влагоемкость муки. Согласно поведению муки в опаре и согласно скорости подъема опары пекари подправляли процесс замеса и брожения теста.  Опара не была роскошью, она была необходимостью.

Кроме того, дрожжи в течение всего 19 века, в первые сто лет их производства, не были чистыми. Даже такого понятия как чистая культура дрожжей (определенного штамма и без примеси других микроорганизмов) не существовало до 1892г, когда голландцы впервые запатентовали и применили стерильные условия на дрожжевой фабрике и интенсивную подачу воздуха для размножения именно дрожжей. А до того, когда в тесто добавляли прессованные дрожжи, то на самом деле в него добавляли смесь дрожжей с молочнокислыми бактериями и опара получалась ближе по качеству к жидкой пшеничной закваске, чем к дрожжевому тесту.

Только вот закваски-то (настоящие закваски для хлеба) в ту эпоху велись в виде крутого теста при температуре, какая была в помещении,  и давали довольно уксусно-кислый плотный хлеб. А полужидкая теплая опара на прессованных дрожжах, зараженных молочнокислыми бактериями, стимулировала бурное брожение дрожжей и накапливала в тесте некислую на вкус молочную кислоту, вместо резкой уксусной. На жидкой дрожжевой опаре, выброженной в тепле, получался первый в истории некислый дрожжевой хлеб, хотя в нем и было много молочнокислых бактерий.

Французы тем временем пекли свой заквасочный пшеничный хлеб из пшеничной муки, смолотой на каменных жерновах, и в ус не дули. Максимум они подмешивали немного дрожжей в закваску, чтоб хлеб поднимался более прытко. Ассортимент французского хлеба , он весь на закваске: низкий круглый, шарообразный и удлиненный остроконечный.  200 лет тому назад.

Французский хлеб начала 19 века сильно уступал по качеству как английскому, так и австрийскому пшеничному хлебу... пока два друга, молодые австрийские офицеры-артиллеристы Август Цанг и  Эрнст Шварцер, не решились переехать в 1837г из Вены в Париж и не открыть на модной в то время улице Ришелье венскую пекарню. И выпекать в ней венские рогалики и венские розанчики.

ВОТ ТАКИЕ

Венские рожки из дрожжевого теста с молоком

Они со временем (за сто лет!) превратились в парижские рожки из дрожжевой слойки - круассаны

Розанчики из венского теста начала 19 века

Современные венские розанчики, 200 лет спустя

 Цанг занялся организацией бизнеса и установкой новых печей для выпечки с паром, а Шварцер нанял в Вене пекарей и привез их в Париж, чтоб наладить выпечку рогаликов и розанчиков по венским опарным дрожжевым технологиям. Венские пекари проработали в парижской пекарне Цанга в течение года, обучили персонал и ушли на работу в другие парижские пекарни. Шварцер уехал в Англию, заинтересовался английским  пивоварением. Цанг заработал на венской выпечке и вернулся домой в Вкеу, где стал банкиром, купил рудник, купил замок,  и всю жизнь скрывал, что он был когда-то владельцем пекарни.

А парижане, шокированные вкусом роскошных белых булочек и венских подковок-рожков, стали требовать такой выпечки и от своих парижских пекарей. Так французы были вынуждены конкурировать с венской выпечкой и обучиться ведению венского (опарного дрожжевого) теста на белой пшеничной муке в печах  с инъекцией пара. Но как только у них появилась возможность, благодаря чистым сильным дрожжам и запрету на ночную работу в 1920м, французы от пулишей отказались. Выпечку с паром они себе оставили.

Венская пекарня Цанга (слева) и когда-то шикарное кафе при пекарне (Ришелье)  в начале 20 века.

Случилось это в 1830х.  Австрийские пекари, эмигрировавшие во Францию, стали печь хлеб из тонкой белой муки (gruau) из  теста на дрожжевой опаре, в своих печах с инъекцией пара, и такое тесто и такой хлеб французы обозвали венским, а опару, проникшую к ним откуда-то с территории бывшей огромной Польши - польской. Опара - пулиш  по-французски тоже слово женского рода, как и в русском, пулиш - как мышь - ж.р.

  Вплоть до первой мировой войны тесто на пулише - венское тесто - было во Франции единственным методом выпечки на дрожжах (без заквасок). После первой мировой войны жидкие опары остались разве что в домашней выпечке и при работе с дефективной мукой, а пекари перешли на  на густые опары, консистенции традиционной крутой закваски, но на дрожжах,  и на безопарное тесто. В книгах выдающихся французских пекарей, таких как Раймонд Калвель и Эрик Кайзер, опубликованных в самом  конце 20 века, рецептов теста на пулише днем с огнем не сыскать (они есть, но их буквально 2 или 3 из нескольких десятков рецептур. С оговорками, что это - исторический курьез) .

Вспомним, что Польши как независимой страны с 1795 по 1918г не существовало и происходила массивная миграция этнических поляков по всему континенту, а австрийцев и пруссаков - в бывшие польские территории. Кто придумал опару из равных по весу количеств муки и воды и как она закрепилась, откуда возникло слово пулиш и означает ли оно искаженное "польская" - доподлинно неизвестно. В печатных источниках начала и середины 19 века оно не встречается ни у австрийцев, ни у французов. А русские считают такую опару за свою: не "польской", а просто "опарой".

200г воды, 200г муки, дрожжи = опара русским способом

1927г

По сей день во всем мире пулишем называют жидкое  или жидковатое дрожжевое тесто примерно 100%-ной пекарской влажности: на 100г муки 100г воды, которое выбраживают до максимального объема и потом подмешивают в основное тесто.  В тесто из сильной муки вливали 90г воды на 100г муки. Для теста из небелой муки могли опару разжижить посильнее. И по сей день слово пулиш  почему-то ассоциируется с французским методом ведения опарного теста, хотя сами французы уже сто лет как такие опары не ведут. Опары славянского типа были им навязаны конкурентами из Вены и как только прогресс в дрожжах и  охране труда пекарей им позволил, то они отказались от славянской жидкой опары , вернувшись к подмешиванию в тесто куска крутого теста - густой закваски на дрожжах или спелого хлебного теста с солью.

Даже профессиональные российские пекари не распознают в ней, в "полячке" родной советской и русской опары и пишут , в 2014г

Приготовление опары пулиш:

Замесить жидкое однородное тесто из 33 кг муки, 33 литров воды и 70 г прессованных дрожжей (вместо прессованных дрожжей можно использовать 20 г инстантных дрожжей). Дрожжи предварительно растворяют в теплой воде. Дежу с тестом накрыть пленкой и оставить для брожения на 12-16 часов.

Современные пулиши -  опары льющейся консистенции вне Франции - очень разнообразны. В них сбраживают от 20 до 50% всей муки по рецепту. В странах, где указывают количество воды, ушедшее на мучную болтушку, говорят, что на пулиши уходит от 30 до 80% всей  воды в рецепте. Они бродят от часа, до многих часов, в прохладе и в тепле, их замешивают и на холодной воде, и на горячей. Вот примеры описания  опары в советской литературе. Они есть во всех книгах для поваров и домохозяек!

Ниже рецептура такого теста: 1/2 стак воды (125г) и примерно 3/4 стак муки (120г) плюс 15 г дрожжей и "немного" сахара.

С точки зрения благоденствия дрожжей, такие мучные болтушки  служат для активации дрожжей в оптимальных для дрожжей условиях, перед тем как отправить дрожжи на работу в трудном для дрожжей сдобном и /или крутом тесте. А с точки зрения пекаря  мучные болтушки служат для накопления в нем кислоты и набухания клейковины в оптимальных для клейковины условиях низкого рН ( в подкисленной жидкости).

Пекари различают между опарами разной консистенции  и заводят опары с целью либо ослабить силу теста (жидкие), либо усилить силу теста (густые и крутые опары). Либо, чтобы придать ему особый аромат, особую пористость, особую прочность или нежность.

На Западе в основном различают между

- густыми дрожжевыми заквасками (консистенции мягкого хлебного теста, фр. levain., англ. sponge ) и- полужидкими дрожжевыми опарами ( англ. фр. poolish), которую они воспринимают как бы как жидкую закваску, но не совсем все-таки закваску . Ибо закваска поднимает тесто, без неё тесто не поднгимается, а при работе с дрожжами их можно внести в тесто как напрямую, безо всяких опар, так и вместе с опарой (т.е. часть дрожжей - в славянскую опару, а часть дрожжей - во время замеса опарного теста). Слева - заморская пулиш (фото из США, но пулиш замесил французский пекарь! ), самая обычная русская опара. Она может быть как  густая сметана, так и как жидкие сливки - типа теста на блинчики. Справа - густая опара, её ещё называют традиционной, потому что она традиционной для заквасок густой консистенции, идентичной консистенции хлебного теста. Т.е. это как бы дрожжевая закваска.

Полужидкие опары за бугром называют пулишами - они или льются или спадают с ложки хлопьями, в переспелом состоянии спускаются вниз по стенкам

В спелом состоянии вваливаются по поверхности там и сям. Консистенция такая, что тесто опары  замешивают ложкой.

Славянская опара супер-удобна в домашних условиях. Как только выросла до максимума и встала, вот и готова! Описание "пулиши", Традиционной славянской опары. Опары. 600г муки (40% всего количества), 600-750г молдока, 100-120г воды, 25г прессованных дрожжей.

По ней ВИДНО, что она готова. Но можно перемешать и ещё раз дать подняться.

И видно, когда   ... она ещё не готова                                      ....или когда она уже испортилась.

Моя собственная переспевшая опара: выросла до 2л и упала до 1.5л........... тесто на ней плохо поднялось, до 4л за 2ч

По второму заходу я следила за опарой и не допустила провисания. Тесто на опаре выросло до неба, до 6л за 2ч. В полтора раза пышнее!

Хочешь, чтоб подольше времени это заняло, выбраживай в прохладе или клади мало дрожжей. Хочешь, чтоб побыстрее, - воды потеплее и дрожжей побольше. Хочешь, чтоб ТЕСТО на опаре долго бродило, бери на опару поменьше муки. Хочешь чтоб опарное тесто быстро после замеса было готово к разделке, то бери на опару 2/3 всей муки.

В СССР до войны и сразу после войны, между ГОСТами 1936-1950х годов, царило правило " каждому рецепту - свою опару", обобщать было невозможно. Писали во ведении что опара - это жидкое теплое дрожжевое тесто, НО оно может быть и густым, и холодным, и таким, и сяким в зависимости от муки и рецепта.

В СССР  после войны стали различать между густыми (традиционными, заквашивающими тесто) и жидкими опарами в ГОСТах на хлеб. Ирония в том, что традиционная опара в ГОСТах -  густая-  традиционна для Франции.  Русская опара - жидкая. Помните пример опары для теста французским способом?  Закваски на дрожжах, которая всплывает, когда готова? На 200г муки 100-120г молока и дрожжи. Крутое тесто.

Спелость густых опар на хлебозаводах определяют в лаборатории, берут кусочек опары и смотрят на кислотность. В домашних условиях, и во Франции долгое время, традиционную опару опускали в теплую воду и ждали, пока не всплывет! Для традиционной опары на каждые 100г муки брали 50-60г теплой воды или молока и дрожжи по рецепту. Хозяйки (или повара и кондитеры) опускали это тесто в котелок с теплой водой (35С) , ждали, пока не всплывет. Это занимало 3-5 часов, для кондитерских изделий - всего час.Тесто увеличивалось в объеме примерно в полтора-два раза. В Италии такие крутые закваски на дрожжах (традиционные биги) выбраживали долго и в прохладе, чтоб накопить в них силу и аромат для очень сдобного кондитерского теста.

Пекари в СССР тоже отслеживали рост густой опары, хоть и не в плавучем виде, но предпочитали так же знать её спелость по точной кислотности теста. Для этого существовали специальные таблицы

1949.

 В книжках для домохозяек и поваров после войны опарами называли все, что угодно - от болтушек для быстрого пробуждения дрожжей, до настоящих многочасовых опар, накапливающих ароматы, количество дрожжей и укрепляющих тесто.

В опарное тесто идет меньше дрожжей чем в безопарное, потому что в опаре дрожжи в первые два часа после замеса просыпаются, а потом адаптируются и начинают размножаться. За 3.5-5ч брожения опары их число возрастает в 2-3р. Поэтому при опарном местоде созлдания теста нужно в 2-3р меньше дрожжей. За ночь (9-11ч) - количество дрожжей вырастет в опаре в 5-8 раз. Вот почему в славянской опаре в руках венских и парижских пекарей 19в можно было хорошо размножить чуточку любых дрожжей, даже дорогие голландские  или темные и горьковатые пивные.

Густые опары в советском литературе по хлебопечению были такой же консистенции как весьма плотное хлебное тесто! А жидкие были совсем льющимися, как молоко или сливки - на 100г муки 170г воды.

Что такое опара 70% влажности? 100г муки (15% влажности) плюс 170г воды = 270г жидкого теста, в котором вода (15+170г) составляет 69% , плюс дрожжи, размоченные в небольшом отдельном количестве теплой воды. Вот и получается 70-74% влажности.

Как представить себе тесто такой густоты? Это как тесто для блинов на кефире! Картинка теста для блинов отсюда

Тесто опары с влажностью 48%?  Насколько оно густое? Это как тесто на пшеничный хлеб из обойной муки. Или как тесто на вареники!Тесто опары с влажностью 44% ? Насколько оно крутое? Это как тесто на пшеничный хлеб из белой муки или на паляныцю.Тесто опары с влажностью 41%? Это такое же крутое тесто, как тесто на ситный с изюмом, на горчичный, на батоны нарезные, городские, подмосковные или столовые.Тесто, которое Сергей registrr приготовил на нарезные батоны на московском хлебозаводе. Вот такая же густая и опара.Отсюда

...Про опары на сегодня достаточно. Главное - не пугаться и следовать букве рецепта. И если что-то не понятно в описании опары или кажется странным, совещаться на форумах, спрашивать у тех, кто такие изделия пек. Вместе все вычислим и поймем.

Для меня самым странным много лет было вот такое описание опары, которое я встретила подростком в книжке Р.П. Кенгиса

Жидкую, половину муки и всю жидкость? По математике у меня была пятерка  и мука у меня была из советского магазина и вода из-под советского крана. Как из полстаканчика молока и ДВУХ стаканов муки с горочкой замесить жидкую болтушку??? Ложкой? Да вы издеваетесь??? Это ведь 100 воды на 360г муки+20г дрожжей. Это будет покруче теста для сушек - самого крутого, что можно себе представить.

Много лет спустя, в другой стране и в другой книге, написанной другим специалистом по опарному тесту, я прочитала строки, объяснившие мне то, чего недосказал Кенгис.

Оказывается туда ещё яиц надо было забабахать. 200-300г яиц, разболтанных с 130г воды или молока, запросто можно перемешать с  двумя стаканами муки в "жидкую болтушку".

Вот и все.

dimasale.livejournal.com


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: admin@adm-ostashkov.ru
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *