172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них. Факторы влияющие на качество хлеба

1.3 Показатели хлебобулочных изделий факторы, влияющие них.

Хлебобулочные изделия в соответствии требованиями нормативно-технической утвержденными по и технологической разработанной на

Таблица 4 Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Наименование группы изделий	Влажность мякиша, % не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, % не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля начинкив, % к массе изделия, не менее
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки				В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений		15,0
обойной	19,0-52,0	8,0	54,0
Первого сорта		5,0	63,0
Второго сорта		4,0	65,0
Крупчатки высшего сорта	19,0-48,0	3,5	68,0
экстра			70,0
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов				В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений		15,0
М 125-20	19,0-50,0	7,0	60,0
М 100-25	19,0-46,0	5,0	63,0
М 75-23 МК 75-23	19,0-47,0	5,0	62,0
М 55-23 МК 55-23 М 45-23	19,0-46,0	4,5	65,0

Качество хлеба составом и компонентов, входящих его состав, также процессами, в тесте его созревании выпечке тестовых Усвояемость хлеба значительной мере с его показателями, в очередь такими, вкус, аромат, мякиша, которые понятие качества

Наибольшее значение потребителя имеет хлеба. Хороший и запах хлеба возбуждают и способствуют

Пищевая ценность многом зависит сорта муки рецептуры хлеба. ниже сорт тем больше ней содержится веществ (минерало, клетчатки и и чем сорт муки, больше в крахмала и витаминов и элементов, что на пищевой хлеба. В введения в теста жиров, молока и компонентов снижается ценность хлеба, увеличивается питательная.

Химический состав определяет ее ценность и свойства.

Однако было совершенно неправильно пищевую ценность лишь с зрения его состава, не во внимание свойства, как аромат, пористость и внешний хлеба, так по словам только та полезна, которая Наконец, хлеб одним важным по-видимому, обычно учитываемым.

Регулярный прием вместе с имеет большой смысл, так хлеб придает поглощаемой пищи консистенцию и способствующую наиболее работе пищеварительного и наиболее смачиванию пищи соками.

Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее.

Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес) – таблица 6.

Таблица 6 Средний химический состав хлеба (в% на сухой вес)

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот. Таблица 7 показывает содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г)

Таблица 7 Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода ( в г на 100 г)

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов представлено в таблице 8

Таблица 8 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

Хлеб выступает как источник минеральных веществ. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. В таблице 9 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

Таблица 9 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

Обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

Для нашего питания необходимы вещества органические и минеральные; между первыми из них различают вещества, содержащие в себе азот, напр., белок куриного яйца, мясо, творог и т. п., и вещества, не содержащие в себе, азота, напр., крахмал, сахар и жир; азотистые органические вещества считаются более питательными, чем безазотистые; отношение между теми и другими, необходимое для правильного питания, принимается 1:5.

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. В качестве биологически активных добавок (БАД) можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма человека.

Качество хлеба зависит от используемого основного и вспомогательного сырья, а также технологического процесса приготовления, от способов хранения.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227-56 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.", действующего с 01.03.57.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке — в один; ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3—5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8—10 рядов.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10—12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Сроки хранения неупакованного хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле представлены в таблице 10.

Таблица 10 Сроки хранения неупакованного хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле

Хлеб и хлебобулочные изд.	Сроки хранения, час
Хлеб и хлебобулочные изд.	На предприятии	В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной Обойно-обдирной муки	14	36
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.	10	24
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. и менее	6	16

К условиям хранения и транспортирования хлеба к помещениям, где храниться хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, так как готовое изделие перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования : они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы. В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. Следует отметить, что в настоящее время существуют запатентованные изобретения по сохранению свежести хлеба.

studfiles.net

Основные факторы качества хлеба

Качество хлебаобусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному— жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

Производство хлеба.

1. Дозировка сырья.

2. Замес теста.

Существуют два способа приготовления пшеничного теста— опарный и безопарный.

При опарном способе вначале готовят опару. К готовой опаре добавляют оставшиеся компоненты и замешивают тесто.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.

3. Брожение теста, образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

4. Обмин теста для удаления углекислого газа и обогащения кислородом воздуха.

5. Разделка теста, формовка изделий.

6. Расстойка сформованного тестапроводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

7. Выпечка хлеба.

Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий

По виду использованной муки хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной (Московский, Бородинский), обдирной (Орловский, Украинский, Столовый) и сеяной муки (Минский, Рижский), а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т. е. изделия, изготовленные из основного сырья, улучшенные (Городской, Домашний, Молочный), в которые входит и дополнительное сырье, и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

К булочным изделиям относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и др.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной мукипредназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йодарекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии).

Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия, не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякишахарактеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

По массехлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 50; пшеничного — 40—50; булочных изделий — 40.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность, чем пшеничные изделия.

Пористость пшеничного хлеба выше, чем ржаного, а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлеба

К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, трещины на поверхности, темная окраска или толстая корка.

Дефекты мякиша: непропеченный и липкий мякиш, крошливость, непромес, закал (слой уплотненного, беспористого липкого мякиша)

Дефекты вкуса и запаха:кислый вкус, пресный вкус, пересоленный, недосоленный вкус, наличие хруста на зубах при разжевывании, специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Хранение хлеба

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Замораживание при — 20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение. Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более.

При хранении в хлебе протекают следующие процессы:

Усыхание - потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия.

Черствение хлеба — это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

4. Сахаристые кондитерские изделия: классификация, пищевая ценность, факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, экспертиза качества, дефекты.

Пищевая ценность кондитерских товаров

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

Кондитерские товары обладают высокой энергетической ценностью из-за большого содержания углеводов и жиров; высокой органолептической ценностью благодаря красивому внешнему виду продуктов, приятному их вкусу и запаху; а также хорошей усвояемостью. Поэтому можно говорить о высокой пищевой ценности кондитерских товаров, но у них очень низкая биологическая ценность.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

stydopedia.ru

ФОРМИРОВАНИЯ качества хлебобулочных изделий, Сырье

К основным факторам, которые влияют на формирование качества хлебобулочных изделий относятся вид сырья и его качество, состояние материально-технической базы хлебопекарного предприятия, технология изготовл. Ленн.

Сырье

Сырье, которую используют в хлебопечении, делят на основную и дополнительную. Основное сырье - это то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска), соль. Дополнительную сырье вводят в рецептуру для улучшения пищевых свойств хлеба - молоко и молочные продукты, жиры, сахар, патока, яйцепродукты, витамины, семена эфиромасличных растений: корица, ванили н, шафран и др.. Большую часть дополнительного сырья вводят в созревшее тесто, в котором развились дрожжиджі.

. Мука - основное сырье, от которой зависит качество хлеба. Хлебопекарные свойства определяются его углеводно-амилазного и белково-протеиназним комплексами

Углеводно-амилазного комплекс характеризуется наличием крахмала и других углеводов, активностью амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал. Кроме этого, в муке содержатся зброжувани моно и. ДИСА. Ахар. Амилолитични ферменты гидролизуют крахмал. В пшеничной муке с нормальной сырья содержится ферментошні, яке піддається дії несприятливих факторів (проростання), є крім (β-амілази ще і £-амілаза.. Фермент £-амілаза є ендоферментом, він діє безладно в середині молекули, розриваючи її фрагменты, которые называют декстринами. Если мука содержит активное. Р-амилазу и сбраживаемые сахара, можно ожидать высокую газообразующие способность, хлеб будет рыхлым. В случае, если в муки нет. Р-амилазы, для брожения нужно вносить цукои цукор.

Белково-протеиназно комплекс характеризуется клейковиной, протеолитическими ферментами и активаторами протеиназы. По качеству клейковины мука бывает сильной, средней и слабой силы. Если клейковина по. Огана, то тесто не разрыхляется, потому что не способен удерживать двуокись углерода. Протеолитические ферменты подразделяются на экзо-и эндоферменты (аминопептидазы,. Карбопептидазы) они расщепляют белок фермен ты действуют на участок клейковины, ослабляя ее каркас. Со слабой клейковины хлеб получить нельзя. Активаторы протеиназы - это низкомолекулярные органические соединения (глютелин или глютенин), содержащиеся в мукорошні.

Клейковина, ферменты и активаторы влияют на газоудерживающую способность муки. Это такое свойство муки, характеризующий способность к растяжению клейковинного каркаса теста, т.е. его разрыхление в в присутствии двуокиси углеродаю.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная (высшего, первого, второго сорта и обойная) и ржаная (обдирная, сеяная и обойная) мука. В некоторых случаях для производства хлеба добавляют кукурузную, ячменное и другое муко.

Кроме того, для производства хлебобулочных изделий используется вода, дрожжи, соль, сахар, жиры и другие продукты. На каждые 100 кг муки расходуют от 30 до 75 кг воды в зависимости от сорта и влажности те муки, рецептуры хлеба тощо.

. Дрожжи предоставляют структуре хлеба пористости вследствие образования пузырьков углекислого газа при брожении. Они также предоставляют хлебу специфического вкуса и аромата прессованных дрожжей (влажность 75%) издержках ачають от 0,5 до 2,5% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста, вида изделий, рецептуры, качества дрожжей и иін.

В хлебопечении используют дрожжи различных товарных форм: прессованные, сухие, дрожжевое молоко. Сухие дрожжи бывают активными и растворимыми (instant). На Украине в основном используются прессованные др рижджи, сухие - за рубежом и в отдельных регионаах.

Дрожжи, которые применяют в хлебопечении, являются факультативными (необязательными) анаэробами, то есть они могут осуществлять сбраживания веществ как в присутствии кислорода, так и без него

Прессованные дрожжи долго хранить нельзя, неделю при низкой температуре; сухие - 6 мес, растворимые (instant) - 2 года

Хлебопекарные свойства дрожжей определяют по следующим важнейшим показателям, как подъемная сила и осмочутливисть. Определение подъемной силы можно осуществлять ускоренным методом - по шарику теста а. За время всплытия шарики теста характеризуют подъемную силу. Подъемная сила - это способность дрожжей усваивать углеводы мукшна.

Осмочутливисть характеризует устойчивость клеток дрожжей к повышению осмотического давления в среде. Для ее определения готовят тесто с очень большим содержанием соли в отдельных рецептурах много жира, сахара и и других веществ, тесто получается тяжелое, не поднимается, потому что дрожжи в этих условиях образуют двуокись углеродацю.

. Вода должна соответствовать показателям питьевой воды и удовлетворять санитарным нормам по содержанию бактерий. Многие микроорганизмы сохраняется при выпечке. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность ис истання того или иного источника определяют органы санитарной инспекцийії.

. Соль должна соответствовать требованиям стандарта (на пищевые цели). Соль обязательно растворяют и процеживают. Соль кладут в тесто в растворенном виде в количестве 1,3-2,5% от массы муки. Соль не только вкус кова добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ослаблению клейковиныини.

С целью улучшения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, повышение органолептических и физико-химических показателей в Украине издавна используют различные збагачуачи, прежде всего речь идет о сахар, молочные и яичные продукты, мак, масло, пряности тощ.

. Сахар входит в состав большинства хлебобулочных изделий. Он улучшает технологические свойства теста и влияет на формирование потребительских свойств готовых изделий. Добавление не более 10% сахара к массе бор. Рошни ускоряет брожение полуфабриката. Сахар участвует в образовании красящих и ароматических веществ при выпечке хлебобулочных изделий, улучшает их вкус и повышает энергетическую ценностьсть.

. Яйца и яичные продукты (мелаж, яичный порошок) широко используются при изготовлении булочных и сдобных изделий. Они являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями, а также содержат полноценные белки, жиры и витамины, оказывают ь изделиям приятного цвета и вкусу.

. Молоко и молочные продукты (молоко сухое, творог, сметана, молочная сыворотка) обогащают изделия полноценными белками, жирами, минеральными и другими веществами, придают им хорошие вкусовые свойства и замедляют о оцес. Черствение.

. Жировые продукты улучшают вкус хлебобулочных изделий и повышают их энергетическую ценность. Из жировых продуктов используют маргарин, сливочное масло, масла. В некоторые изделия добавляют до 20% жировых продуктов. Они спо овильнюють процесс черствения хлебобулочных изделий, улучшают их вкусовые свойства и повышают энергетическую ценностьсть.

. Изюм мак, пряности, мед, фруктовые и овощные соки, пюре, пасты и некоторые другие виды сырья улучшают биологическую ценность изделий, их внешний вид, вкус и запах

Доза сахара регламентирована рецептуре в пределах от 0 до 20% и более к массе муки. Сахар кладут в тесто, как и соль, в растворенном виде

Жиры, как и сахар, повышают пищевую ценность и вкус хлеба, а в небольшом количестве повышают его качество, способствуют его лучшему хранению и маскируют черствения. Жидкие жиры перед введением в тесто ф фильтруют, а твердые заранее растапливают. Дозируют жиры в натуральном виде или в виде водожировои эмульсии. В некоторых сортов хлеба добавляют натуральное обезжиренное молоко, масленку, сыворотку, мед и другие добавкивки.

. Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать следующие:

- поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;

- улучшители окислительной (бромат и йодат калия и др.) и восстановительной (цистеин) действия, изменяющие окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому способны направлено изменять структурно-механические собственности стивости теста окислителя укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;

- органические кислоты, придающие для ускорения достижения оптимальной кислотности теста;

- ферментные препараты (амилолитические и протеолитические), которые кладут в тесто для активации амилолизу и протеолиза

uchebnikirus.com

Факторы, влияющие на усыхание хлеба:

1. Температура воздуха: температура воздуха в хлебохранилище резко влияет на скорость остывания, а в связи с этим и на усыхание хлеба. Чем ниже температура воздуха, тем скорее хлеб остынет до температуры окружающего пространства и тем короче будет первый период усыхания хлеба, в пределах которого интенсивность усыхания хлеба наибольшая. Низкая температура воздуха замедляет усыхание хлеба и во втором периоде усыхания – периоде постоянной скорости этого процесса.

2. Относительная влажность воздуха: чем выше влажность воздуха, тем медленнее должна идти усушка. Влажность воздуха влияет на процесс испарения влаги с поверхности материала. Чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше разность парциальных давлений паров на поверхности хлеба и в воздухе, и тем меньше скорость усыхания хлеба.

3. Скорость воздуха: в первый период усыхания хлеба целесообразно смывание хлеба воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5м/с. Это приводит к ускорению охлаждения хлеба, сокращению длительности первого периода усыхания и в результате этого к некоторому снижению потери в массе хлеба.

4. Влажность и упек хлеба: доказано, что чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, его усушка.

5. Способ выпечки хлеба (в формах или на поду): подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, а влажность более низкую, чем формовой хлеб того же развеса. Поэтому усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

6. Объем и масса хлеба: работа по изучению заварок, показали, что удельный объем хлеба (разрыхленность, пористость) является фактором, влияющим и на упек, и на усушку. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

Изменения качества хлеба при хранении:

Хлеб в момент выхода из печи имеет среднюю температуру корки около 1300С, а центра 95-980С. Корка хлеба в этот момент практически обезвожена и поэтому тверда и хрупка. Как уже отмечалось, влажность быстро остывающей корки в первые часы хранения хлеба повышается до 12-15% благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной.

Эти свойства корки тем резче выражены, чем тоньше корка и чем выше ее влажность. При длительном хранении не завернутого хлеба корка опять становится более твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. При длительном хранении это происходит и с подкорковым слоем мякиша. Мякиш хлеба (особенно хлеба крупного по массе) остывает значительно медленнее корки, сохраняя в течение 1-3ч. после выхода из печи температуру в центральной части, превышающую 50-600С. В этот промежуток времени в мякише хлеба продолжаются некоторые процессы, происходящие при выпечке.

Хранение хлеба и доставка его в торговую сеть.

На хлебопекарне хлеб после выхода из печей подается на столы. Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи. На этих вагонетках, перемещаемых в ручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки выкатываются грузчиками на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.

Все эти операции обычно осуществляются в ручную. При сдаче в торговую сеть лотки с хлебом также вручную выгружаются из кузова автомашины и передаются в соответствующее складское помещение.

Таблица:8.

Сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий.

N п/п

Наименование продукции

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более

Срок реализации в розничной торговой сети после выемки из печи не более

Хлеб из смеси муки ржаной и пшеничной.

Батоны: - массой 0,15 и 0,2кг.

- более 0,2кг.

Изделия мелкоштучные 0,1-0,05кг.

Изделия хлебобулочные диетические

Изделия хлебобулочные сдобные:

- массой до 0,2кг. вкл.

Изделия булочные массой до 0,2кг.

Хлеб их пшеничной муки:

- массой более 0,5кг.

14 часов

6 часов

10 часов

6 часов

10 часов

36 часов

16 часов

24 часов

16 часов

24 часов.

studfiles.net

Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них

Хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, утвержденными по рецептурам и технологической инструкции, разработанной на предприятии.

Таблица 4 Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам

Таблица 5 Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Наименование группы изделий	Влажность мякиша, % не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, % не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля начинкив, % к массе изделия, не менее
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки				В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений	15,0
обойной	19,0-52,0	8,0	54,0
Первого сорта		5,0	63,0
Второго сорта		4,0	65,0
Крупчатки высшего сорта	19,0-48,0	3,5	68,0
экстра			70,0
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов				В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений	15,0
М 125-20	19,0-50,0	7,0	60,0
М 100-25	19,0-46,0	5,0	63,0
М 75-23 МК 75-23	19,0-47,0	62,0
М 55-23 МК 55-23 М 45-23	19,0-46,0	4,5	65,0

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Наибольшее значение для потребителя имеет свежесть хлеба. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минерало, витаминов, клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов снижается пищевая ценность хлеба, но увеличивается питательная.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым.

Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее.

Рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес) – таблица 6.

Таблица 6 Средний химический состав хлеба (в% на сухой вес)

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

Таблица 7 Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода ( в г на 100 г)

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50

Таблица 8 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Таблица 10 Сроки хранения неупакованного хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле

Хлеб и хлебобулочные изд.	Сроки хранения, час
На предприятии	В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной Обойно-обдирной муки
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. и менее

cyberpedia.su

1.3 Факторы влияющие на качество продукта. Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

Факторы формирующие качества хлебобулочных изделий в процессе производства

Основными факторами, влияющими на формирование качества хлеба и булочных изделий, являются используемое сырье и технологический процесс приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. При замесе теста используют воду, подогретую примерно до 300С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие, дрожжевое молоко. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-80С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

Схема производства о хлеба

Способы приготовления теста

Из ржаной муки

Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста – 7-8 минут, ржаного – 5-7 минут. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующее при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба.

Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста – безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ – это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5-5 часов. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, ⅔ воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 часов. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 часов. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления – основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

Брожение (созревание) теста. Цель брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная – резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала – до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения – слизи. В активном состоянии находится α-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска – это порция «спелого теста», содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать функциональные добавки – подкислители органической природы. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.

Ржаные закваски готовят густыми (влажность 49-50%), жидкими (влажность 68-82%), приготовленными без применения заварки или с применением заварки.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-2500С от 12 до 80 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 500С дрожжевые клетки отмирают, а при 600С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-970С. Обезвоженная корка прогревается до 160-1800С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней – до самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

lektsia.info