Warning: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Warning: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Warning: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Warning: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 21

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru2.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 22

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru3.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 23

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru4.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 24

Notice: Undefined variable: adsense7 in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 35
Действующий гост на хлеб ржано пшеничный. ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ 2077-84: Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Действующий гост на хлеб ржано пшеничный


Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.Требования настоящего стандарта являются обязательными.(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

- 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

- 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

- 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

- 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

-0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

- не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

- 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

- 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный

- 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

- 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

- 0,50-0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

star-pro.ru

ГОСТ 2077-84 - Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 26927-86

3.3

ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86

3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

- 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

- 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

- 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

- 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

-0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

- не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

- 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

- 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный

- 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

- 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

- 0,50-0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий

У бородинского хлеба - сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб ржаной простой

подовый

51,0

12,0

45,0

-

формовой

51,0

12,0

48,0

-

Хлеб ржаной заварной формовой

51,0

11,0

46,0

-

Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг

46,0

10,0

46,0

-

0,5-0,8

46,0

10,0

48,0

-

0,8-1,0

47,0

10,0

48,0

-

Хлеб ржаной московский формовой

50,0

11,0

48,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой подовый

49,0

11,0

47,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой

49,0

11,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой подовый

48,0

10,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой

50,0

10,0

54,0

-

Хлеб ржаной из обдирной муки:

подовый

48,5

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб житный

подовый

48,0

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

49,0

10,0

52,0

-

70,0

30,0

49,0

10,0

52,0

-

60,0

40,0

48,5

10,0

53,0

-

50,0

50,0

48,0

9,0

53,0

-

40,0

60,0

48,0

8,5

54,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

55,0

-

20,0

80,0

48,0

7,5

56,0

-

Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

70,0

30,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,5

10,0

55,0

-

50,0

50,0

49,0

9,0

55,0

-

Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

48,0

10,0

51,0

-

60,0

40,0

47,5

9,0

56,0

-

50,0

50,0

47,0

8,0

57,0

-

40,0

60,0

47,0

8,0

58,0

-

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,0

9,0

58,0

-

50,0

50,0

48,5

9,0

59,0

-

40,0

60,0

48,5

8,0

60,0

-

Хлеб орловский:

подовый

47,0

9,0

52,0

-

формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб столовый:

подовый

47,0

9,0

60,0

3,0±1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0±1,0

Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

46,0

7,0

56,0

-

30,0

70,0

47,0

8,0

55,0

-

Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

57,0

-

Хлеб пеклеванный "Виру" подовый

45,0

8,0

60,0

-

Хлеб ржаной из муки сеяной

подовый

46,0

7,0

55,0

-

формовой

48,0

7,0

57,0

-

Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0

-

Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0

-

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*._________________* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*._________________* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

engenegr.ru

ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

Документ по состоянию на январь 2016 года

Утвержден Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439

Срок введения установлен с 1 января 1986 года

Взамен ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

RYE BREAD AND RYE-AND-WHEAT BREAD. SPECIFICATIONS

ГОСТ 2077-84

(с Изменениями N 1, утв. в июне 1988 г. (ИУС 9-88), N 2, утв. в сентябре 1992 г. (ИУС 12-91))

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439 срок введения установлен с 01.01.86.

Постановлением Госстандарта от 06.06.91 N 814 снято ограничение срока действия.

Переиздание (ноябрь 1996 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-88, 12-914).

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой - не более 3,00; хлеб ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,60; хлеб ржаной простой формовой штучный - 0,70 - 1,40; хлеб ржаной заварной формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб бородинский подовый штучный - 0,85 - 0,95; хлеб бородинский формовой штучный - 0,50 - 1,00; хлеб ржаной московский формовой штучный - 0,50 - 1,10; хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой - не более 3,00; хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный - 0,75 - 1,00; хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный - 0,75 - 1,45; хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00; хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой - не более 2,00; хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,00; хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный - 0,75 - 1,45; хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00; хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой - не более 2,00; хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный - 0,75 - 1,45; хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб житный подовый и формовой штучный - 0,80 - 0,90; хлеб украинский подовый весовой - не более 2,00; хлеб украинский подовый и формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб украинский новый подовый штучный - 0,75 - 1,25; хлеб украинский новый формовой штучный - 0,70 - 1,10; хлеб орловский подовый штучный - 0,70 - 1,00; хлеб орловский формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб подмосковный формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб столовый подовый штучный - 0,70 - 1,00; хлеб столовый формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб славянский подовый штучный - 0,70 - 1,00; хлеб славянский формовой штучный - 0,80 - 0,90; хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный - 0,65 - 0,85; хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой - не более 2,00; хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный - 0,75 - 1,00; хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный - 0,70 - 1,00; хлеб минский подовый штучный - 0,40 - 0,80; хлеб рижский подовый штучный - 0,50 - 0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Характеристика │ │ показателя │ │ ├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤ │Внешний вид: │ │ │форма: │ │ │ подового │Округлая, овальная или продолговато-овальная, не │ │ │расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными │ │ │концами у минского хлеба │ │ формового │Соответствующая хлебной форме, в которой производилась │ │ │выпечка, без боковых выплывов │ │поверхность: │ │ │ формового │С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных │ │ │трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием │ │ │тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, │ │ │тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается │ │ │наличие шва от делителя- укладчика │ │ подового │Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и │ │ │рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; │ │ │допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и │ │ │нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается│ │ │по одному поперечному надрезу на обоих концах или │ │ │наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в │ │ │формовом и подовом хлебе │ │цвет │Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло- │ │ │коричневого до темно-коричневого для остальных видов │ │ │хлеба │ │Состояние мякиша:│ │ │ пропеченность │Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, │ │ │эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш │ │ │должен принимать первоначальную форму. У заварного │ │ │хлеба мякиш с небольшой липкостью │ │ промес │Без комочков и следов непромеса │ │ пористость │Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба │ │ │мякиш немного уплотненный │ │Вкус │Свойственный данному виду изделия, без постороннего │ │ │привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба │ │ │пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий. │ │ │У бородинского хлеба - сладковатый │ │Запах │Свойственный данному виду изделия, без постороннего │ │ │запаха. │ │ │У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, │ │ │минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким │ │ │ароматом тмина, аниса или кориандра │ └─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────┘

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2)

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

┌──────────────────────────┬─────────┬───────────┬───────────┬────────────┐ │ Наименование изделия │Влажность│Кислотность│Пористость,│ Массовая │ │ │ мякиша, │ мякиша, │%, не менее│доля сахара │ │ │ %, │ град., │ │в пересчете │ │ │не более │ не более │ │ на сухое │ │ │ │ │ │вещество, % │ ├──────────────────────────┼─────────┼───────────┼───────────┼────────────┤ │Хлеб ржаной простой │ │ │ │ │ │ подовый │51,0 │12,0 │45,0 │- │ │ формовой │51,0 │12,0 │48,0 │- │ │Хлеб ржаной заварной │51,0 │11,0 │46,0 │- │ │формовой │ │ │ │ │ │Хлеб бородинский подовый │46,0 │10,0 │46,0 │- │ │ формовой массой, кг │ │ │ │ │ │ 0,5 - 0,8 │46,0 │10,0 │48,0 │- │ │ 0,8 - 1,0 │47,0 │10,0 │48,0 │- │ │Хлеб ржаной московский │50,0 │11,0 │48,0 │- │ │формовой │ │ │ │ │ │Хлеб ржано-пшеничный │49,0 │11,0 │47,0 │- │ │простой подовый │ │ │ │ │ │Хлеб ржано-пшеничный │49,0 │11,0 │50,0 │- │ │простой и заварной │ │ │ │ │ │формовой │ │ │ │ │ │Хлеб пшенично-ржаной │48,0 │10,0 │50,0 │- │ │простой подовый │ │ │ │ │ │Хлеб пшенично-ржаной │50,0 │10,0 │54,0 │- │ │простой и заварной │ │ │ │ │ │формовой │ │ │ │ │ │Хлеб ржаной из обдирной │ │ │ │ │ │муки: │ │ │ │ │ │ подовый │48,5 │11,0 │49,0 │- │ │ формовой │49,0 │11,0 │51,0 │- │ │Хлеб житный │ │ │ │ │ │ подовый │48,0 │11,0 │49,0 │- │ │ формовой │49,0 │11,0 │51,0 │- │ │Хлеб украинский подовый с │ │ │ │ │ │соотношением муки, %: │ │ │ │ │ │ржаной пшеничной │ │ │ │ │ │обдирной обойной │ │ │ │ │ │80,0 20,0 │49,0 │10,0 │52,0 │- │ │70,0 30,0 │49,0 │10,0 │52,0 │- │ │60,0 40,0 │48,5 │10,0 │53,0 │- │ │50,0 50,0 │48,0 │9,0 │53,0 │- │ │40,0 60,0 │48,0 │8,5 │54,0 │- │ │30,0 70,0 │48,0 │8,0 │55,0 │- │ │20,0 80,0 │48,0 │7,5 │56,0 │- │ │Хлеб украинский формовой │ │ │ │ │ │с соотношением муки, %: │ │ │ │ │ │ржаной пшеничной │ │ │ │ │ │обдирной обойной │ │ │ │ │ │80,0 20,0 │50,0 │10,0 │54,0 │- │ │70,0 30,0 │50,0 │10,0 │54,0 │- │ │60,0 40,0 │49,5 │10,0 │55,0 │- │ │50,0 50,0 │49,0 │9,0 │55,0 │- │ │Хлеб украинский новый │ │ │ │ │ │подовый с соотношением │ │ │ │ │ │муки, %: │ │ │ │ │ │ржаной пшеничной │ │ │ │ │ │обдирной второго сорта │ │ │ │ │ │80,0 20,0 │48,0 │10,0 │51,0 │- │ │60,0 40,0 │47,5 │9,0 │56,0 │- │ │50,0 50,0 │47,0 │8,0 │57,0 │- │ │40,0 60,0 │47,0 │8,0 │58,0 │- │ │Хлеб украинский новый │ │ │ │ │ │формовой с соотношением │ │ │ │ │ │муки, %: │ │ │ │ │ │ржаной пшеничной │ │ │ │ │ │обдирной второго сорта │ │ │ │ │ │80,0 20,0 │50,0 │10,0 │54,0 │- │ │60,0 40,0 │49,0 │9,0 │58,0 │- │ │50,0 50,0 │48,5 │9,0 │59,0 │- │ │40,0 60,0 │48,5 │8,0 │60,0 │- │ │Хлеб орловский: │ │ │ │ │ │ подовый │47,0 │9,0 │52,0 │- │ │ формовой │48,0 │9,0 │55,0 │- │ │Хлеб подмосковный │48,0 │9,0 │55,0 │- │ │формовой │ │ │ │ │ │Хлеб столовый: │ │ │ │ │ │ подовый │47,0 │9,0 │60,0 │3,0 +/- 1,0 │ │ формовой │48,0 │9,0 │62,0 │3,0 +/- 1,0 │ │Хлеб славянский подовый с │ │ │ │ │ │соотношением муки, %: │ │ │ │ │ │ржаной пшеничной │ │ │ │ │ │обдирной второго сорта │ │ │ │ │ │15,0 85,0 │46,0 │7,0 │56,0 │- │ │30,0 70,0 │47,0 │8,0 │55,0 │- │ │Хлеб славянский формовой │ │ │ │ │ │с соотношением муки, %: │ │ │ │ │ │ржаной пшеничной │ │ │ │ │ │обдирной второго сорта │ │ │ │ │ │15,0 85,0 │47,0 │7,0 │58,0 │- │ │30,0 70,0 │8,0 │8,0 │57,0 │- │ │Хлеб пеклеванный "Виру" │45,0 │8,0 │60,0 │- │ │подовый │ │ │ │ │ │Хлеб ржаной из муки сеяной│ │ │ │ │ │ подовый │46,0 │7,0 │55,0 │- │ │ формовой │48,0 │7,0 │57,0 │- │ │Хлеб минский подовый │45,0 │7,0 │57,0 │- │ │Хлеб рижский подовый │44,5 │7,0 │58,0 │- │ └──────────────────────────┴─────────┴───────────┴───────────┴────────────┘

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-51, ГОСТ 5672-68.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227-56.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1)

sssr.regnews.org


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: admin@adm-ostashkov.ru
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *