Домашний творог: тонкости приготовления. Дрожжи в твороге причины

Пороки творога и меры их предупреждения

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Пороки вкуса
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании кормовой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Дрожжевой вкус	Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта	Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта
Пороки консистенции
Грубая, сухая, крошливая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах.	То же
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	То же
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температуре хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки

studfiles.net

Пороки творога | MilkLife

22:45, 11 мая 2017 1   0   539

Пороки вкуса:

• Кормовой привкус — передается творогу и творожным изделиям из исходного молока;
• Нечистый, старый, затхлые вкус и запах — обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства;
• Излишне кислый вкус — возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его;
• Уксуснокислые, едкие вкус и запах — появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах;
• Прогорклый вкус — возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке;
• Горький вкус — появляется при поедании кормовой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока;
• Дрожжевой вкус — характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта.

Пороки консистенции:

• Грубая, сухая, крошливая консистенция — обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом;
• Резинистая консистенция — характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах;
• Мажущаяся консистенция — возникает в результате переквашивания творога;
• Вспучивание — вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температуре хранения;
• Выделение сыворотки — наблюдается при недостаточном прессовании;
• Ослизнение и плесневение творога -наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях.

« Предыдущая запись Следующая запись »

milklife.by

Тест: творог 9%

Тест: творог 9%

Мы вновь вернулись к теме творога (предыдущий тест РИПИ проводил в 2014 году). Предлагаем Вашему вниманию результаты теста фасованного творога жирностью 9%.Исследование на содержание немолочных жиров оказалось настолько непростым, что мы дважды перепроверяли первоначальные результаты в разных лабораториях. Исследования жирно-кислотного состава образцов теста (с одной датой выработки) проводились в трех лабораториях. Анализы на фитостерины проводились в одной лаборатории.

УЧАСТНИКИ ТЕСТАДмитровский молочный заводКрасная ценаОстанкинское 1955ПростоквашиноРостагроэкспортРузское МолокоЯрмолпродЯрославка

Как мы проводили тест

В исследовании приняли участие восемь образцов творога с заявленной жирностью 9%. При выборе образцов учитывались результаты опроса, проведенного на сайте электронного журнала для потребителей "СПРОС". В итоге для теста была куплена продукция торговых марок "Дмитровский молочный завод", "Красная цена", "Рузское Молоко", "Останкинское 1955", "Простоквашино", "Ростагроэкспорт". Кроме того, в испытания включили два образца из Ярославской области – "Ярмолпрод" и "Ярославка". Нам давно хотелось изучить качество творога, выпускаемого в регионах, и в этот раз выбор пал на Ярославль с его знаменитыми традициями молочного производства.Творог "Рузское Молоко" изготовлен по ТУ 9222-008-05287650, на упаковке творога "Останкинское 1955" не указан нормативный документ на продукт, сказано только "расфасовано по ТУ 9222-064-05331552-09" (что, на наш взгляд, для потребителя явно недостаточно), остальные образцы изготовлены по ГОСТ 31453-2013 "Творог. Технические условия".Тест творога. Цена за 100 продукта, руб.Диаграмма. Творог, м.д.ж. 9%. Цена за 100 продукта, руб.Для наглядности ярославские образцы выделены голубым цветом, а самый дорогой образец теста - красным.Цена образцов за 100 грамм продукта разнится ровно в 3 раза: от 19 рублей ("Красная цена", "Ярославка") до 57 рублей ("Рузское Молоко"). На диаграмме справа хорошо виден разброс цен.Период закупки образцов: конец января 2016 года.Проверяемые показатели: фактическая жирность, кислотность, микробиология и, конечно, наличие жиров немолочного происхождения. Последних в настоящем твороге быть не должно, иначе по закону это вовсе не творог, а творожный продукт.

Выводы теста** - выводы относятся только к образцам исследования.

Как показало исследование на фитостерины, ни в одном из образцов теста нет растительных жиров.По жирно-кислотному составу три образца - "Ярмолпрод", "Ярославка" и "Ростагроэкспорт" точно вписываются в действующие нормы, что свидетельствует о том, что в них отсутствуют жиры немолочного происхождения.В соответствии с ГОСТ жирность 9% творога должна составлять "не менее 9%", то есть, больше – по ГОСТу можно, а меньше - нет. Если жирность творога меньше - это нарушение и ГОСТ, и заявленных свойств, если больше - это нарушение только заявленных свойств. Шесть образцов теста не соответствуют заявленной жирности 9%: у творога "Красная цена" она немного меньше (7.0±0.3%), у "Рузского Молока" – на грани (8.25±0.3%), а у "Дмитровского молочного завода", "Останкинское 1955", "Простоквашино" и "Ростагроэкспорт" – больше. Наиболее точное попадание оказалось у творога "Ярмолпрод" и "Ярославка" (см. Таблицу 1 с результатами исследования).Три участника теста превысили норму ГОСТа по кислотности: это творог "Красная цена", "Рузское Молоко" и "Дмитровский молочный завод" (см. Таблицу 1).Результаты микробиологического исследования показали, что половина проверенных образцов содержит опасные микроорганизмы – кишечную палочку, дрожжи и плесень, причем в количествах, заметно превышающих допустимый уровень. Это творог "Дмитровский молочный завод", "Останкинское 1955", "Ростагроэкспорт", "Рузское Молоко". Ни в одном из образцов нет золотистого стафилококка и сальмонеллы.Анализ на фосфатазу, который позволяет выяснить, не добавили ли к пастеризованному молоку сырое, дал отрицательную реакцию. То есть весь проверенный творог сделан из пастеризованного молока.Ни в одном образце не обнаружен консервант Е200 (сорбиновая кислота).

Для тех, кому интересны детали проведения исследования творога, предлагаем более подробные материалы:От жирности до микробиологииНеправильная короваМнение экспертаКраткие результаты исследования фасованного творога, м.д.ж. 9%

От жирности до микробиологии

Проверка жирности выявила, что два участника теста немного не дотянули до заявленных 9%: у творога "Красная цена" этот показатель составил 7.0±0.3%, а у "Рузского Молока" 8,25±0.3%. Четыре образца, напротив, перешагнули указанные на этикетке 9%. Творог "Останкинское 1955", "Простоквашино" и "Ростагроэкспорт" имеют жирность почти 11%, а продукция "Дмитровского молочного завода" – 12.0±0.3%. Хорошо это или плохо, вопрос философский – кому-то нравится более жирный творог, кому-то менее. Но, жирность творога должна соответствовать той, что написана на этикетке. В нашем тесте это золотое правило соблюли только два ярославских образца – "Ярмолпрод" и "Ярославка". Из "московских" образцов ближе всего к заявленным 9% подошел творог "Рузское Молоко".

Фактическая масса нетто у образцов соответствует заявленной. Необычное исключение составили ярославские образцы, их масса была выше заявленной (даже с учетом допустимых отклонений).

Три участника теста не вписались в норму по кислотности. Этот показатель в молочных продуктах измеряется в градусах Тернера (°Т) и говорит об их свежести или, наоборот, порче. Для творога по ГОСТу норма составляет не более 220°Т. Образцы "Красная цена" и "Рузское Молоко" имели кислотность 231°Т, а творог "Дмитровского молочного завода" – 247°Т. Такие цифры могут свидетельствовать о том, что продукты начали подкисать. Причиной этому могли быть нарушения температурных условий транспортировки или хранения.Гораздо серьезнее нас обеспокоили результаты исследования микробиологии, то есть на содержание в твороге бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени. Как выяснилось, половина проверенных образцов не соответствует нормам по этим показателям. В твороге торговой марки "Рузское Молоко" содержание дрожжей выше допустимого уровня в 2,4 раза. В продукции "Дмитровского молочного завода" обнаружены бактерии группы кишечной палочки (а их быть в принципе не должно!), а количество дрожжей в 15 раз превышает допустимый уровень! Превышение содержания дрожжей было обнаружено и в твороге "Останкинское 1955", плюс в нем нашли плесень (80 КОЕ/г при норме не более 50). С плесенью оказался и творог торговой марки "Ростагроэкспорт" (90 КОЕ/г).

Ни в одном из образцов нет золотистого стафилококка и сальмонеллы

Наличие в твороге плесени, дрожжей и бактерий группы кишечной палочки говорит либо о нарушении санитарных норм и технологии на производстве, либо о несоблюдении условий хранения во время транспортировки и продажи продукта. Творог должен храниться при температуре от +2 до +6°C. Однако, если в магазине или при перевозке температурный режим не соблюдается, то грибки и бактерии начинают быстро размножаться. Отметим, что в тесте 2014 года образцы творога "Рузское Молоко" и "Дмитровский молочный завод" тоже были нарушителями по микробиологическим показателям.

Неправильная корова"По-моему, Пятачок, это какие-то неправильные коровы, и они дают неправильное молоко..."

Технология фальсификации не стоит на месте, она развивается - грубые способы заменяются более тонкими и трудно уловимыми. Все мы наслышаны о растительных жирах, а уж, использование пальмового масло в молочных продуктах – в списке лидеров обсуждаемых тем. ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не допускает использование немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции, которой творог 9% жирности не является.Буквально несколько лет назад проверка творога на жирно-кислотный состав (ЖКС) позволяла делать однозначный вывод о наличии или об отсутствии немолочных жиров в составе продукта. На основе этого заключения делался вывод о том, фальсифицирован продукт или произведен только на основе молока. Сейчас ситуация методологически принципиально изменилась: сделать однозначный вывод о фальсификации только на основе анализа ЖКС нельзя. Нужно провести еще одно исследование – на содержание в продукте фитостеринов. ЖКС может показывать, что соотношение кислот нехарактерно для молочного продукта, то есть отклонения есть, но на основе этого не делаются выводы о том, какими именно немолочными жирами фальсифицирован продукт. Дело в том, что в нормативных документах, определяющих фальсификацию молочных продуктов, приводится более широкая формулировка "жиров немолочного происхождения". Оказывается, что молочные продукты можно фальсифицировать не только растительным, но также говяжьим, и даже рыбьим жиром.Исследование на фитостерины – это качественный анализ, который показывает, применялись ли именно растительные жиры при производстве молочного продукта. Таким образом, получается следующее. Если ЖКС показал, что в твороге есть немолочные жиры, а анализ на фитостерины не выявил растительных жиров, то мы не можем сделать однозначного вывода о фальсификации продукта. Мы можем только сказать, что соотношение жиров не классическое для молочного продукта. Но не более. При этом, доля фальсифицированного сырья в продукте может быть, с точки зрения потребителя, очень мала, но если посчитать какая прибыль получается в масштабах всего производства, то становится понятным, зачем нужно заменять молочный жир на немолочный даже в долях процента.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТАМаргарита Леонидовна Баранова, директор МБУ Проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, с которой РИПИ столкнулся в процессе исследований, волнует многих экспертов.Предлагаем принять участие в обсуждении темы фальсификации молочной и масложировой продукции, предложенной Маргаритой Барановой, директором МБУ "Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг" (г. Кострома).

Сложность теперешней ситуации заключается еще в том, что стерины - дорогостоящий метод и очень мало лабораторий имеют возможность его применять. Таким образом, обязательное применение данного метода резко сужает возможность контроля качества молочной продукции. Есть еще одна проблема, связанная с тем, что выводы о фальсификации молочной продукции теперь можно сделать лишь по результатам, полученным "стериновым" методом. Но дело в том, что данный метод позволяет обнаружить в продукте только жиры растительного происхождения. А фальсификация - это наука, которая не стоит на месте. Те методы фальсификации, когда в творог подмешивают пальмовое масло, постепенно уходят в прошлое. Сейчас фальсификация молочных продуктов происходит не только такими банальными способами, но и с помощью говяжьих, рыбьих жиров, вымороженных растительных масел, синтетических жиров. А "стериновый" метод фальсификацию этими жирами не улавливает. Так что получается, что фальсификация совершенствуется, а возможности выявлять ее сужаются. Те методы, которые позволяли раньше в какой-то степени приближения ловить поток фальсификата, теперь считаются ненадежными и не позволяющими делать выводы о подлинности продукта. А методы, которые считаются сейчас более надежными, многие виды фальсификации не выявляют, а стоят дорого, да и лабораторий, способных это делать, – единицы. Так что проверять молочные продукты на фальсификацию теперь стало почти невозможно. Конечно, нужно с пониманием относиться к тому, что российские производители сейчас стараются развивать производство отечественной молочной продукции при явном дефиците качественного исходного сырья. Но и сохранять ситуацию, когда нормативно-методологические проблемы исследований не позволяют четко ответить на вопрос – это фальсификат, а это - продукт, сделанный в полном соответствии с нормами, нельзя. Это бьет не только по потребителям, но и по добросовестным производителям.

Домашнее задание. Странно получается: раньше было все понятно – есть корова, есть молоко, есть состав этого самого молока, в нем должно быть определенное в пределах допустимых отклонений соотношение кислот. А сейчас ничего однозначно сказать нельзя: то ли коровы не те пошли, то ли питаются иначе, то ли молоко неправильное делают, что анализу не поддается.Что же нам – потребителям и потребительским организациям остается делать? Ведь хочется есть настоящий творог и не на словах, а собственным кошельком поддерживать честных производителей. Против науки не пойдешь – понимаем, что ничего не стоит на месте и то, что вчера казалось истиной в последней инстанции, сегодня подвергается сомнению. Только хочется, чтобы методы определения фальсификата стали как можно быстрее надежными и однозначными, а главное утвержденными на государственном уровне. Нам же остается одно: из всех проверенных образцов выделить те, которые однозначно по результатам и ЖКС, и фитостеринов прошли без претензий (прим.: в таблице ниже введено понятие группы). Это настоящий творог! А в отношении остальных не делать однозначных выводов, как обычно, а оставить их на ваше усмотрение, для домашнего задания.

Краткие результаты исследования фасованного творога, м.д.ж. 9%

Группа 1. Образцы, которые прошли исследование по жирно-кислотному составу (ЖКС) без нареканий. Согласно нормативам, такой результат анализа ЖКС свидетельствует о том, что в образце присутствует только молочный жир:ЯрмолпродЯрославкаРостагроэкспорт

Группа 2. Образцы, в которых по результатам исследования на фитостерины растительные жиры не обнаружены. Относительно фальсификаций другими видами жиров однозначные выводы сделать нельзя:Дмитровский молочный заводКрасная ценаОстанкинское 1955ПростоквашиноРузское Молоко

Таблица 1. Результаты исследования фасованного творога, м.д.ж. 9%.

 Торговая маркам.д.ж., %кислотность, гр. Тмикробиологические показателиконсервант Е200масса нетто, ггруппа 1Ярмолпрод Ярославка Ростагроэкспорт группа 2Дмитровский молочный завод Красная цена Останкинское 1955 Простоквашино Рузское Молоко

8.75±0.3	+	+	н/о	выше заявленного значения (с учетом норм допуска)
8.75±0.3	+	+	н/о	выше заявленного значения (с учетом норм допуска)
10.75±0.3	+	превышение содержания плесеней	н/о	+
12.0±0.3	повышенная кислотность	обнаружены БГКП, превышение содержания дрожжей более чем в 15 раз от допустимого уровня	н/о	+
7.0±0.3	повышенная кислотность	+	н/о	+
10.5±0.3	+	обнаружены БГКП, превышение содержания дрожжей более чем в 15 раз от допустимого уровня, превышение содержания плесеней	н/о	+
10.75±0.3	+	+	н/о	+
8.25±0.3	повышенная кислотность	превышение содержания дрожжей в 2.4 раза от допустимого уровня	н/о	+

Российский институт потребительских испытаний (РИПИ)http://www.ripi-test.ru/testy/3415-test-tvorog-9

uglich-online.ru

37.Пороки творога,причины возникновения и меры предупреждения

Пороки творога,причины возникновения и меры предупреждения.

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.

С целью равномерного снабжения населения творогом его замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 мес.).

Предпочтительно применение быстрого замораживания творога на скороморозильных аппаратах при температуре -30 °С в виде брикетов и блоков (массой по 0,5 и 10 кг), упакованных в полимерные пленки. Хранение таких брикетов осуществляется в картонных коробках при температуре -18 °С.

Быстрое замораживание обеспечивает образование мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры продукта, а при дефростации потери сыворотки практически не происходит.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебании происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину.

Облагородить творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в основном высшего сорта.

studfiles.net

Домашний творог: тонкости приготовления

Приготовленный дома творог нельзя сравнить с магазинным: домашний творог намного свежее, вкуснее, питательнее и полезнее. В отличие от продуктов из магазина он полностью натурален, в него не входит ни растительных жиров, ни искусственных добавок. А приготовить такой творог в домашних условиях совсем несложно.

Выбор продуктов

Самое главное в приготовлении качественного творога – выбор молока, из которого творог будет готовиться. Из плохого молока хорошего творога не получится. Поэтому выбору сырья следует уделить особое внимание.

 

В идеале молоко должно быть цельным. На поверхности деревенского цельного молока через сутки появляется толстый слой сливок, иногда до четверти общего объема. И творог из такого молока будет жирным, нежным, очень вкусным.

 

Конечно, можно приготовить творог и из снятого, и даже из обезжиренного молока. Разумеется, вкус такого творога будет уступать вкусу жирного домашнего творога, зато калорийность продукта придется по душе всем, кто старается себя ограничивать ради стройной фигуры. Главное, чтобы молоко было натуральным, не порошковым – из последнего хороший творог может не получиться.

Деревенское молоко лучше покупать не где попало, а в магазинах или на рынках, где качество молока проверяется, или же непосредственно у фермеров. Необходима полная уверенность в чистоте молока и отсутствии в нем инфекций.

Некоторые технологии приготовления творога основаны на использовании кисломолочных продуктов – ряженки, кефира, готовой простокваши, йогурта. Конечно же, и эти продукты должны быть качественными, чистыми и свежими.

Классический способ

Традиционно домашний творог готовится из простокваши – скисшего молока. Молоко наливается в банку или кастрюлю и оставляется в теплом месте на сутки (летом) или три-четыре дня (зимой). Маленький секрет: для ускорения процесса можно добавить в молоко кусочек ржаного хлеба или ложку сметаны.

Во время сквашивания молоко не следует перемешивать. Готовность простокваши определяется по кисловатому запаху и неоднородной структуре продукта со следами от пузырьков, которые поднимаются со дна посуды вверх. Простокваша должна быть плотной – она не должна литься, подобно молоку.

Теперь нужно снять с молока оставшиеся сливки и поставить кастрюлю с простоквашей на очень слабый огонь. Через десять минут содержимое кастрюли нужно перемешать, причем опытные хозяйки рекомендуют перемешивать не по кругу, а делая движения ложкой снизу вверх. Температура простокваши должна быть 37C (то есть еле теплой, если проверять рукой).

Как только молоко нагреется до нужной температуры, следует выключить огонь и оставить кастрюлю с простоквашей на сутки в теплом месте. После остывания масса расслоится на творог и сыворотку. Творог следует выложить в мешочек из белой хлопковой ткани или сложенной в несколько слоев марли и подвесить над емкостью для стекающей сыворотки на несколько часов. Как только сыворотка перестанет стекать с творога, продукт готов. Из литра молока получится около 200 граммов творога. А оставшуюся сыворотку можно использовать для приготовления вкусных блинов или дрожжевого теста.

Упрощенный способ

Иногда простоквашу не нагревают, а сразу перекладывают в марлевый мешочек и подвешивают. Таким образом получается творог с очень нежной структурой. Но использовать этот способ можно только в том случае, если молоко хорошо заквасилось, то есть простокваша получилась плотной, а не жидкой, текучей.

Из литра молока можно приготовить около 250-300 граммов творога. Творог будет влажным и мягким, идеально подходящим для того, чтобы есть его в натуральном виде.

Быстрый способ

Иногда нет времени на то, чтобы дождаться, пока молоко превратится в простоквашу. В такой ситуации можно приготовить «моментальный» творог. По вкусу он неотличим от классического, но его структура несколько грубее. Такой творог хорошо подходит для запеканок, сырников и других блюд.

Понадобится равное количество молока и кефира. Кефир следует убрать в холодильник, а молоко поставить на плиту и довести до кипения. В тот момент, когда молоко закипит и станет подниматься в кастрюле пенной «шапкой», к нему надо добавить сразу весь холодный кефир. Ровно через одну минуту огонь выключается. Масса должна остыть при комнатной температуре, после чего ее перекладывают в марлевый мешочек и оставляют до того момента, как из творога стечет сыворотка. Вкусный, некислый творог готов. Для его приготовления подойдут и обезжиренное молоко, и нежирный кефир.

Творог из морозильника

Можно приготовить творог и только из кефира, причем даже без нагревания. Творог в этом случае получается довольно кислым, зато нежным и мягким, как крем.

Из одного литра кефира получается около 200 граммов творога. Кефир (можно использовать даже обезжиренный) следует перелить в пакет и положить в морозильник. Когда кефир замерзнет, его следует положить (разумеется, уже без пакета) в тканевый мешочек и оставить при комнатной температуре, чтобы стекла сыворотка. Через несколько часов нежный творожок будет готов.

Некоторые готовят таким образом творог и из ряженки. Такой творог получается менее кислым, отличается приятным ароматом топленого молока и нежным кремовым оттенком.

Основные правила приготовления творога

Какой бы способ приготовления ни был выбран, для получения вкусного творога следует соблюдать определенные правила:

• Молоко должно быть хорошего качества. Из порошкового молока творог получается мелкозернистый и не очень вкусный;
• Молоко должно скисать при комнатной температуре, а не в холодильнике;
• В процессе приготовления простокваши ее нельзя помешивать;
• Лучше не использовать эмалированную посуду для нагревания молока;
• Высокие температуры – враг вкусного творога. Если нагреть простоквашу выше 37 градусов, то творог получится жестким, с грубой консистенцией. Кефир нагревать вообще не рекомендуется.

Мария Быкова

Статьи по теме

www.womenclub.ru

Творог: полезные свойства и виды

Творог – кисломолочный продукт, состоящий из легкоусвояемого кальция и ростовых аминокислот. Крайне важен для детских и пожилых организмов, для людей с туберкулезом, болезнями костей, желудка, печени, почек.

Как появился творог

Согласно древним записям, человечество изготовляет творог больше 4000 лет. Сегодня невозможно с уверенностью сказать, кто и когда сделал первую порцию сыра. Скорее всего, этот продукт «родился» случайно. В принципе об этом говорить и древневосточная легенда. Согласно преданию, аравийский торговец, отправляюсь в путь через пустыню, взял с собой запас молока. Молочный напиток он хранил в мешочке, изготовленном из желудка овцы. Сычужные вещества из стенок мешочка и палящее солнце сделали свою работу – молоко разделилось на сыворотку и густой осадок. Вечером аравиец обнаружил, что образовавшаяся сыворотка прекрасно утоляет жажду, а белое густое вещество с восхитительным ароматом подходит в качестве питательного продукта. Следующую порцию творога торговец делал уже осознанно. Дальше легенда гласит, что путешественники из Азии передали искусство сыроделия европейцам. И с тех пор человечество начало массово изготавливать творог и другие виды сыра.

Сыр из неолита?

Но все же не так давно ученые сделали открытие, которое ставит под сомнение правдивость легенды. Все дело в том, что на территории Польши археологи обнаружили керамические решетки, возраст которых примерно 7500 лет. «Ну и при чем здесь творог?», – спросите вы. А при том, что исследователи из Бристольского университета обнаружили на этой древней находке большое количество остатков молочных жиров. Это натолкнуло ученых на мысль, что керамические изделия использовались древними людьми для приготовления или хранения молочной пищи. После более детального изучения находки исследователи предположили, что эти самые решетки когда-то использовались для сепарации творога от сыворотки.

По словам археологов, творог был чрезвычайно важным продуктом для неолитических людей. Если учесть, что практически все взрослое население в те времена страдало непереносимостью лактозы, то ферментированный продукт древние могли употреблять без проблем, насыщая организм питательными компонентами из молока.

Предположительно, в давние времена люди изготавливали более жидкий творог. Часть его съедали сразу, а остатки в глиняных горшочках закапывали в землю и питались продуктом зимой.

Творог в Древней Руси

Известно, что творог также умели готовить в Древнем Риме, Индии и на Руси. В Риме этот вид сыра почитали и бедные, и богатые. В античные времена люди употребляли этот продукт с молоком, медом и вином. А вот индусы верили, что творог – любимая пища бога Кришны, которая придает силы и лечит болезни. Поэтому нет ничего странного в том, что этот молочнокислый продукт был частью многих древних ритуалов в Индии.

Русичи изготовляли творог из простокваши. Горшочки с напитком несколько часов держали в печи, затем переливали содержимое в конусообразные полотняные мешочки и придавливали прессом. Если наши предки желали продлить срок жизни продукту, то еще несколько раз помещали отцеженный творог в горшочек и отправляли в печку. Процедуру повторяли, пока сыр (а именно так на Руси называли творог) не высыхал полностью. Затем его поливали топленым маслом и в глиняной посуде складывали в погреб. Так творог мог сохраняться на протяжении нескольких месяцев. Кстати, в те времена дороже ценился более сухой сыр.

Виды творога

Зависимо от способа изготовления, он бывает нескольких видов:

1. Кислотно-сычужный. Для изготовления используют пастеризованное молоко, молочную кислоту, сычужный фермент. К слову сказать, это именно то вещество, которое содержится в желудках животных и которое, согласно легенде, преобразило молоко восточного путешественника в сыворотку и белые комочки. Сычужный фермент ускоряет процесс изготовления творога, без предварительного скисания.
2. Кислотный. Этот вид продукта делают из предварительно скисшего молока, в которое добавляют молочную кислоту. В качестве основы берут цельное или обезжиренное молоко.
3. Раздельный. Этот способ позволяет приготовить творог любой консистенции и жирности. Суть метода состоит в том, чтобы приготовить обезжиренный сыр, а затем смешать его со сливками до необходимой консистенции.

По жирности творог бывает:

• жирный: от 19 до 23 %;
• полужирный (классический): от 4 до 18 %;
• нежирный: от 2 до 3,8 %;
• обезжиренный: меньше 1,8 %.

Роль в организме

Многие из нас понимают, что творог – это хорошо для здоровья. Но что именно делает этот продукт, попадая в человеческий организм? Какую роль принимает на себя? Сейчас попробуем в этом разобраться.

Пищеварение

Одно из главных преимуществ творога – польза для пищеварения.

Некоторые исследования показали, что он способен лечить инфекционный заболевания желудка. Помимо этого, важно вспомнить, что все молочнокислые продукты благотворно влияют на микрофлору кишечника, от которой, без преувеличения, зависит состояние всего организма.

Иммунитет

Здоровая микрофлора в кишечнике – гарантия сильного иммунитета. Творог является одним из лучших источников пробиотиков. Ежедневное потребление этого продукта помогает организму бороться с вредными грибками, в том числе рода Candida, укрепляет иммунитет и восстанавливает здоровую микрофлору.

Кости и зубы

Как и другие молочные продукты, творог содержит кальций, который играет ключевую роль в укреплении костной ткани и зубной эмали. Фосфор также является важным компонентом сыра. В сочетании с кальцием способствует правильному росту костей, что особо важно для детей и взрослых после переломов. Регулярное потребление этого продукта предотвращает артрит и остеопороз.

Перхоть

Перепробовали уже все известные способы, чтобы избавиться от перхоти? Пришло время испытать творог. Перхоть – это грибковая инфекция, а кисломолочный продукт обладает противогрибковыми свойствами. Желаете ускорить лечение? Тогда кроме потребления в пищу, кисломолочный сыр можно применять в качестве маски для кожи головы. Обычно достаточно 1-2 процедур, чтобы избавиться от проблемы.

Стресс и тревога

Расстройства нервной системы – уже обычная составляющая жизни современного человека. Но депрессивные состояния и стрессы крайне негативно сказываются на функционировании всего организма. И здесь также на помощь приходит творог. Весь секрет в том, что в составе продукта содержатся вещества, которые влияют на участки головного мозга, отвечающие за эмоциональное напряжение.

Лишний вес

Как уже отмечалось, творог содержит значительные запасы кальция. А он в свою очередь крайне важен для выработки в организме гормона кортизола, нехватка которого ведет к ожирению и гипертонии. Желаете похудеть? Для этого достаточно съедать примерно по 500 г творога ежедневно. Для этой цели существует специальная творожная диета, эффективность которой проверена многими худеющими.

Сосуды и сердце

Присутствие творога в ежедневном рационе позволяет снизить риск возникновения ишемической болезни сердца, отрегулировать холестерин и укрепить сосуды.

Кожа

Творог способен заменить целый арсенал косметических средств для кожи. Чтобы улучшить цвет и текстуру эпидермиса, важно каждый день съедать хоть небольшую порцию кисломолочного сыра. Он – источник витамина Е, цинка, фосфора и других важных для кожи веществ.

Также можно применять творожную маску для лица. Смешав немного творога, муки и лимонного сока, всего за 15 минут можно вернуть коже сияние и мягкость.

Заменитель молока

Одно из важных преимуществ творога состоит в том, что люди, не переносящие молоко, могут без побочных эффектов потреблять сыр и получать полезные компоненты, содержащиеся в молочной продукции.

Половая система

Некоторые исследования показали, что регулярное потребление творожных продуктов сказывается на здоровье половой системы. Также этот продукт обладает свойствами афродизиака, усиливает либидо и потенцию у мужчин.

Преимущества творога:

• регулирует кровяное давление;
• снижает уровень холестерина;
• полезен при грибковых инфекциях;
• эффективен при кишечных расстройствах;
• важный источник кальция;
• укрепляет кости и зубную эмаль;
• защищает от кардиологических расстройств;
• снижает риск развития рака.

А также:

• стимулирует иммунную систему;
• снимает стресс и чувство тревоги;
• улучшает пищеварение;
• облегчает похмельный синдром;
• обеспечивает энергией;
• стимулирует мозг и его функции.

Польза для кожи:

• способствует отшелушиванию омертвевших клеток эпидермиса;
• придает свежесть и сияние;
• делает кожу гладкой;
• натуральный смягчитель кожи.

Польза для волос:

• отличное средство для сухих и поврежденных волос;
• обладает свойствами кондиционера;
• стимулирует рост волос.

Побочные эффекты

Побочные эффекты творог вызывает очень редко, даже у людей с непереносимостью лактозы. Но все же, крайне чувствительные к лактокомпонентам организмы могут среагировать на этот продукт болями в животе, запорами, поносами, вздутием. Также возможны аллергические реакции в виде кожных высыпаний, затрудненного дыхания, отеков, зуда.

Чистый белок

Ищите продукт, который обеспечит максимально возможное количество протеинов? Считайте, что уже нашли. Чтоб приготовить богатое протеинами блюдо, а если сказать точнее, белок практически в «чистом виде», понадобятся треска (филе), нежирный творог, белок сырого куриного яйца и немного лука. Все ингредиенты пропустить через мясорубку, перемешать, сформировать биточки или испечь запеканку.

Это блюдо идеально для бодибилдеров и лиц, придерживающихся белковой диеты.

Творог: как правильно выбрать?

Выбирая творог, важно обратить внимание на:

• консистенцию;
• цвет;
• запах;
• вкус;
• жирность;
• способ изготовления.

Свежий продукт, как правило, рассыпчатый, мягкий, мажущийся, со свежим запахом и натуральным кисломолочным вкусом. В нежирных сортах присутствует небольшое количество сыворотки. Правильно приготовленный творог обычно белого цвета с кремовым оттенком.

Кстати, продукт, изготовленный кислотно-сычужным способом (зерненный), переваривается немного дольше, чем другие виды творога. Это объясняется повышенной вязкостью сыра.

Что с творогом не так?

Порой можно обнаружить, что вроде бы свежий творог имеет нехарактерный вкус или запах. Эти подсказки помогут понять, что не так с продуктом.

1. Запах и привкус старого.

Говорит о том, что в продукте появились гнилостные бактерии в результате неправильного хранения сыра, несоблюдения техники при производстве или использования плохой закваски.

2. Уксусные нотки.

Этот нехарактерный для творога привкус и запах вызывает уксусная бактерия. Появляется при хранении продукта в тепле.

3. Горчинка.

Вредные бактерии и плесень могут появляться в жирных сортах творога, вызывая горький вкус. Причина – несоблюдение техники производства. А точнее, при пастеризации молоко было недостаточно прогретым.

Еще одной весьма распространенной причиной горького творога является корм коровы. Если скот питался горькими травами, это скажется на качестве молока, а затем – сыра.

4. Слишком кислый.

Чрезмерное прессование продукта, неправильное (недостаточное, несвоевременное) охлаждение, наличие антибиотиков в молоке или «химии» в готовом твороге заявляют о себе чрезмерно кислым вкусом.

5. Привкус дрожжей.

В состав творога дрожжевые грибки могут попасть из кефира или закваски для него. В результате (особенно если творог держат в тепле) грибок начинает активно разрастаться и заявлять о себе характерным привкусом.

6. Безвкусный.

Пресный, лишенный характерного творожного вкуса продукт говорит о том, что для его изготовления использовали слабоактивную закваску.

7. Слишком влажный.

Причина – недостаточной сцеживание и отжимание творожной массы.

8. «Резиновый» творог.

Такой эффект может произойти по двум причинам. Если при изготовлении продукта использовали слишком много сычужных веществ или молоко сквашивали при слишком высокой температуре.

9. Слизь и плесень.

Сразу же надо сказать, что такой дефект опасен для здоровья. Появляется, если продукт хранился в сыром помещении и без соблюдения норм.

Как приготовить самостоятельно

Вариация творога из супермаркетов – домашний сыр, который всегда можно купить на рынке. Но именно такой вариант продукта, как говорят диетологи, может таить в себе больше всего опасностей, если изготовлен из некачественного молока.

Для большей уверенности в свежести и качестве продукта можно попробовать приготовить творог самостоятельно. Тем более что в этом рецепте нет ничего сложного.

Для приготовления домашнего сыра понадобится простокваша, которую необходимо поместить на некоторое время на водяную баню. Когда в жидкости образуется белковый комок, сыворотку слить, а сырный комок поместить в мешочек из марли или ткани. Прижать тяжестью. Когда лишняя жидкость отойдет, творог готов к употреблению. Такой продукт, несомненно, придется по вкусу взрослым и детям. Но, что особо важно, теперь вы уверенны в качестве и свежести своего сыра.

Готовый продукт можно кушать без добавок, с овощами, фруктами, сметаной или йогуртом, добавлять в салаты, готовить из него сырники, пироги и пирожки, печенья, чизкейки и десерты. Одним словом, все, что позволяет фантазия.

Как правильно хранить

Творог не предназначен для длительного хранения. Безопасные сроки производитель указывает на упаковке. Дольше всего свою свежесть сохраняет термически обработанный творог (до 2 недель). Продукт со стабилизаторами «продержится» до недели. И не дольше 36 часов живут 18-процентные и обезжиренные сорта, а также творожные продукты.

Продлить жизнь творогу до нескольких месяцев можно, если его заморозить. При этом важно сохранять стабильность температуры в морозильной камере. Любые колебания сделают сыр сухим и с кусочками льда. Возвратить нежность размороженному творогу можно, если смешать его с 50-процентными сливками или залить на 2 часа молоком в пропорции один к одному.

Творог – уникальный продукт. Он одинаково вкусен соленым и сладким. Это питательная пища, которая, однако, способствует похудению. И что самое интересное, будучи молочным продуктом, подходит людям с непереносимостью лактозы. Ученые до сих пор спорят о возрасте творога, а лучшие повара мира соревнуются в умениях готовить вкусные блюда из кисломолочного сыра – почти идеального по своим свойствам продукта.

 

foodandhealth.ru

---

• 
  Во рту привкус дрожжей
• 
  Окраска дрожжей по граму
• 
  Булочки несладкие без дрожжей
• 
  Хлеб вегетарианский без дрожжей
• 
  Химический состав дрожжи сухие
• 
  Технология производства дрожжей хлебопекарных
• 
  Лимонник без дрожжей рецепт
• 
  Лимонник рецепт без дрожжей
• 
  Турбо дрожжи doublesnake carbon
• 
  Самогон на хмелевых дрожжах
• 
  Дрожжи сухие химический состав