Восстановление ржаной закваски из сухой. Сухая закваска для хлеба
Восстановление ржаной закваски из сухой
Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» - высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом случае будет на порядок легче и проще, чем вывести закваску заново. Как высушить закваску есть отдельное видео, которое можно посмотреть здесь, а на этой страничке я расскажу как ее восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске свой любимый черный хлебушек.
Для восстановления возьмите столовую ложку сухой закваски, залейте 70 г чистой воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.
Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни: появляется вспененность и кислый запах, но если этого не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.
Добавляем к закваске 50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток. Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается: удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно – кислый запах.
Далее закваску можно поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до высушивания. Первые дни после восстановления обновлять закваску желательно один - два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или, как максимум, по схеме 1/2/2, т.е. небольшими порциями, не используя схем с большим разведением, а далее по самочувствию закваски и в зависимости от ее активности и температуры содержания.
При желании процесс восстановления закваски можно совместить с выпечкой черного хлеба. Хочу поделиться своим любимым рецептом - простым и удобным, из разряда «на каждый день», но, тем не менее, очень вкусным)))
Итак, в первый день для восстановления мы взяли столовую ложку сухой закваски и добавили 70 г воды, 50 г ржаной муки. Оставили на сутки. Я обычно это делаю вечером.
Вечером следующего дня добавили по 50 г ржаной муки и воды. Оставили до утра.
Утром в емкость к закваске добавляем очередные 50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле до вечера.
Вечером выкладываем всю закваску в емкость, добавляем 100 г воды, 100 г ржаной муки и оставляем в тепле до утра.
Утром замешиваем тесто и печем хлеб. Для теста растворите 8 г соли в 200 г воды. Солевым раствором разведите закваску, всыпьте 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и замесите негустое тесто хлебной консистенции.
Оставьте тесто в тепле на 1–1,5 часа для ферментации, а затем еще раз помесите и уложите в смазанную растительным маслом хлебную форму.
Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле для подъема: хлеб должен вырасти в объеме в 1,5–2 раза. Время подъема зависит от температуры и активности закваски и поэтому может варьироваться. Обычно на подъем уходит 5–6 часов.
Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при нисходящей температуре, без дополнительного увлажнения. Разогрев духовки до посадки хлеба 270–280°С, после посадки выставляем 250°С, через 10 минут 210°С, еще через 10–15 минут 190–200°С и при этой температуре печем до готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.
Свежевыпеченный хлеб прямо в форме ставим на решетку и даем постоять 10–15 минут, а затем достаем из формы и даем полностью остыть.
Разрезать черный хлеб рекомендуется не ранее, чем через 4–5 часов после выпечки.
Приятного вам аппетита!
pechemdoma.com
Как сделать домашнюю сушеную закваску.
Опубликовано Expert Cook Фев 8, 2013 в ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ | Комментарии к записи Как сделать домашнюю сушеную закваску. отключеныСейчас я не имею возможности часто и много печь домашний хлеб, тем более на различных заквасках. Но, вопросы по закваскам мне поступают частенько, в том числе «как сохранить закваску, как сделать самой сухую закваску?» или «как хранить сухую закваску, как ее восстановить и будет ли закваска работать как прежде?»
Долго сомневалась, можно или нельзя и стоит ли разместить материал на эту тему у себя в блоге.
Решилась…размещу!))
ТЕМА 1. РЕЗЕРВНАЯ КОПИЯ ЗАКВАСКИ
Источник http://lunetta-mama.livejournal.com/33690.html
Выражаю благодарность Автору этого материала – БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
Содержание материала размещаю как есть, без правки и изменения.
Моей закваске 2 месяца, она совсем еще малютка, но мне стоило таких трудов её вырастить! И я решилась сделать резервную копию, на случай если с закваской что-то случится.
Итак, как я это сделала: Подкормила заранее закваску
и на её пике принялась на носить гибким шпателем на пергамент
Как чувствовала сделала еще намазку на тарелку
И не зря! Пергамент попался отвратительный и вот что получилось спустя 2 дня
Уж что я не делала, а высохшая закваска не отставала от бумаги. Даже скалка не помогла… Так и пришлось выкинуть мои труды 🙁Но я не сильно расстроилась т.к. я молодец и сделала дублёр на тарелочке 🙂
Работала я вот такой лопаточкой, очень удобно. А если рукой вот так прикрывать место скола, то не так уж и мусорно будет!
Хлопья сложила в ступку и смолола их.
Вот такая крупка получилась, которую я положила в сухую баночку и отправила в шкафчик
Осенью обновлю т.к. моя закваска наберет еще силы 🙂
Тема 2. ОЖИВЛЯЕМ СУХУЮ ЗАКВАСКУ
Единственное пожалуй, что отмечу, что желательно сушить закваску на пищевой пленке, тогда вам не нужно будет устраивать таких «плясок с бубном», как это делала я по незнанию.Если вы меня спросите для чего я это делаю — отвечу, что имею ряд преимуществ перед вновь выведенной закваской.Такие как:1. Я сохраняю силу моей закваски и мне не нужно будет подстраховываться дрожжами2. Я быстрее испеку мой хлеб3. Она стабильнееЛично для меня эти преимущества важны, поэтому я сделала для себя резервную копию закваски, которую, к слову сказать, я периодически обновляю. Ведь стаж закваски растет 🙂
В какой-то момент меня осенило, а чего я жду? Почему бы мне не потренироваться оживлять закваску сейчас? А то наступит час Х, и я в попытке вдохнуть жизнь в сухую закваску, по неопытности, её погублю. Последнее меня впечатлила и я пошла действовать.
В процессе оживления произошли изменения, что позволило сократить процесс на несколько дней и вот что из этого получилось:
Нам понадобится:Сухой закваски 1,5 ст.л.3 стакана муки (у меня стакан 150 граммовый)3 стакана воды_______________Отмеряем стаканом, а не взвешиваем!
День первый. Время 12.00В миску высыпаем закваску
вливаем воду
немного размешиваем, и всыпая муку размешиваем до однородности.
и вид сверху
Закрыть емкость оставить на 4 часаДень первый. Время 16.00Вот что я увидела спустя это время
Если приглядеться, то можно увидеть, что что в закваске затеплилась жизнь! УРА! процесс пошел!!!Смотрите, видите на стенках, словно от кефира такая бахрома? А что внутри..
Она явно подала признаки жизни!!!! Отлично, мы на верном пути! Идем дальше.Надо покормить её. В миске смешаем 1 стакан муки и 1 стакан воды, размешаем и добавим в «ясельки» и еще раз перемешаем.Накрываем и оставляем опять на 4 часа.День первый. 20.00Ничего нового с закваской не произошло. Кормим малышей на сегодня последний раз.Смешать в миске стакан муки и стакан воды до однородности, ввести в «ясельки» и размешать.
Накрываем и оставляем малышей до утра.Утром я была приятно удивлена!День второй. Время 09.00
Такой активности я не ожидала! Всё идет хорошо. Запах лично мне неприятный, похож на детскую кисломолочную смесь.Решила не трогать, оставила на 5 часов.День второй. Время 14.00Вот так она выглядела спустя это время
Хорошо видно, что закваска поднялась еще, и только начала опадать. Спустя пару часов опала еще немного и начала отслаиваться, я её только перемешивала в течении дня.Дальше Нелли выдерживала закваску на протяжении трех дней, только перемешивая. Вот тут наши пути разошлись т.к. к 24.00 второго дня верх взял мой материнский инстинкт :)) Я всё в толк не могла взять, зачем слабых малышей морить голодом, да еще столько дней! И я приняла решение: взяла небольшую часть голодной закваски из «яслей» и покормила: влажность 100% брала 1 ст.л. закваски голодной, 50 гр воды и 50 гр муки. Интервал между кормлениями сделала 8 часов. Вторую часть «голодных малышей» я согласно рецепту перемешивала в течении дня несколько раз, на случай моей неудачи.Третий день. Время 08.00
Результат меня порадовал.
Подъем вдвое — это хороший признак, значит я на верном пути 🙂Запах поменялся! Закваска стала приятно пахнуть фруктами.
Кормлю вновь: беру 1 ч.л. бодрой закваски + 50 гр воды + 50гр муки=размешала до однородности оставила на 8 часов.
Третий день 16.00
Ух ты! Вот это подъем!!! В три раза!!! Закваска явно рвется в бой 🙂 Что ж, тестируем. Буду печь хлеб без дрожжей для чистоты эксперимента.И вот какой результат я получила на следующее утро:Прекрасный результат! Я довольна.На этом эксперимент считаю завершенным т.к. получила желаемый результат.
roma.expertcook.ru
Закваска для ржаного хлеба
Из-за специфических свойств ржаной муки, выпечка ржаного хлеба невозможна без внесения в тесто кислоты. Для этого используют специальные закваски и подкислители. Если Вы планируете добавлять в хлеб различные пряности, то лучше использовать только подкислитель, который просто улучшит свойства Вашего теста. Закваски вносят в будущий хлеб аромат и вкус. Причём, каждая - свой. В домашних условиях удобнее всего использовать сухие закваски, в виде порошков различного состава. Это может быть красный ферментированный солод в чистом виде, смеси набухающей муки и различных кислот (обычно молочной, лимонной или аскорбиновой), или смеси различного состава на основе всё того же солода, как, например, Экстра-Р. Общее у всех товаров, представленных в этой группе, одно - они полностью состоят из натуральных компонентов, или содержат в своём составе вещества абсолютно безвредные для организма. Нами специально проверено множество информационных ресурсов, прежде всего, ведущих борьбу за экологическую чистоту продуктов. Все, вызывающие сомнение закваски, не включались в ассортимент.
Закваска для ржаного хлеба - какую из них купить? Это вопрос не простой. Каждая закваска придаёт хлебу особенный вкус, и, наверное, поэтому эксперименты с выпечкой домашнего чёрного хлеба наиболее увлекательны. Можно долго искать свой любимый вкус и всё время находить ещё более интересный. Попробуйте их все.
Закваски для пшеничного хлеба, хотя и корректируют недостатки муки, больше рассчитаны на улучшение вкусовых качеств хлеба. В них как правило входят молочнокислые бактерии и ферментированная мука различных злаков. Используя закваски для хлеба из пшеничной муки, Вы добьётесь вкуса опарного хлеба.
Также мы предлагаем специи и смеси для выпечки.
230 руб
190 руб
195 руб
130 руб
195 руб
90 руб
190 руб
210 руб
180 руб
180 руб
180 руб
180 руб
oldbaker.ru
Сушим ржаную закваску
Опубликовано 15.09.2014 lakshmi80 Полезное
Основная проблема начинающих эксперементировать с закваской для хлеба, это неуверенность в том что ваш хлеб будут есть домашние, а поэтому вы не так часто его печете, а следовательно не успеваете обновлять закваску через хлебопечение. Еще одна проблема — это когда вы долгое время отсутствуете дома и не имеете возможности подкармливать ее. Не всегда такой ответственный процесс, как подкормка закваски, можно доверить домашним.
сушим ржаную закваску
закваску размазать тонким слоем по файлу
Чтобы снова не выводить закваску, которой еще надо будет набраться сил, прежде чем получится удовлетворяющий вас хлеб, ее можно замораживать или высушивать.Высушить закваску очень просто, и я настоятельно рекомендую вам это сделать, на всякий случай 😉Возьмите файл, его можно купить в канцелярском магазине. Кстати, очень удобная штука в хозяйстве, файл довольно прочный и с глянцевой поверхностью, так что его можно использовать частенько и в других целях, например в кондитерке, при просушке фигурок из айсинга.Срезать с файла две боковины, развернуть его и на глянцевую сторону нанести с помощью кулинарного шпателя закваску тонким слоем.
когда закваска высохнет она становится очнеь ломкой
закваска легко отстает от файла
Оставить сохнуть при комнатной температуре на ровной поверхности, на столе например. Когда закваска готова она станет ломкой и легко отходить сама от плёнки, по краям даже заворачиваться.
закваска легко отстает от файла
закваску поломать на небольшие кусочки
Очень хорошо сушить закваску когда в доме работает отопление, зимой в домах очень сухо из-за работающего центрального отопления, и закваска высохнет буквально за ночь.Высушенную ржаную закваску поломать на кусочки, сложить в стерильную сухую банку, и закрыть такой же стерильной и сухой крышкой.
пересыпать в стерильную банку
закваску пересыпать в стерильную банку
Можно хранить закваску так в банке. А можно смолоть ее в блендере и расфасовать по пакетикам с зиплоком.Однако, у высушенной закваски таким способом, все же есть срок годности, т.к. процесс умирания клеток всё же медленно, но происходит. Как вариант зиплок можно хранить в холодильнике, это еще дольше сможет сохранить сформировавшуюся культуру. Но не более года.
Хранить под закрытой крышкой или в плотно закрытом зиплоке
И обязательно подпишите банку или зиплок: дата сушки, и название закваски. Например, закваска на ржаной обдирной муке от 05.10.2013 .
www.domhleb.ru
Закваска ржаная сухая, для хлебопечения "Ё-Мазай" / 150 г - Закваски для хлеба
Новый вариант ржаной закваски разработан для тех, кто или не имеет опыта её выращивания, или печёт настолько редко, что ухаживать за закваской в длительных промежутках между очередными выпечками не имеет смысла: гораздо проще оживить небольшую порцию предлагаемой нами закваски и приготовить хлеб.
Преимущества нового варианта:
- Закваска выпускается в порошке, что упрощает её использование.
- Для Вашего удобства к закваске добавили ржаную цельнозерновую муку.
К сожалению, в настоящее время, цельнозерновую муку можно найти далеко не в каждом магазине. Но, как известно, закваска быстрее оживает именно на муке из цельного зерна, т.к. необходимые для активного брожения лактобактерии и дрожжи находятся на оболочке зерна.
Количество закваски достаточно для выпечки 3-4 буханок массой 800 - 1000 граммов.
Закваска – натуральный заменитель дрожжей. Именно на заквасках выпекали хлеб наши предки.
Хлеб, приготовленный на закваске, легко усваивается и всесторонне полезен. Благодаря особым свойствам закваски «заквасочный» хлеб отлично хранится.
Такой хлеб отличается особенным вкусом и ароматом)).
Способ применения закваски:
Разведите закваску водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны.
Накройте замесочную посуду тканью.
После появления характерных признаков брожения (обычно через 10-12 часов): пузырей на поверхности и характерного запаха-добавьте в закваску воду (пятую часть от существующего объема) и муку до консистенции жидкой сметаны.
Через 3-4 часа закваска будет активно бродить-на поверхности появятся пузыри и пена, объем может вырасти в полтора и более раз, будет чувствоваться сильный запах брожения.
ЗАКВАСКА ГОТОВА!
Часть закваски используйте для выпечки. Часть - законсервируйте.
Как активировать закваску:
Достать банку из холодильника.
Нагреть на водяной бане до теплой температуры (поставить банку в кастрюлю с горячей водой и изредка помешивать закваску).
Добавить в закваску муку (рекомендуется добавлять ржаную цельнозерновую муку для наибольшей эффективности закваски) до консистенции густой сметаны. Поставить банку в темное место.
Через 3-4 часа закваска забродит, появятся пузырьки, пена на поверхности, характерный запах брожения.
Закваска готова!
Половину закваски используйте для хлебопечения , а другую половину разбавьте водой в пропорции 1:1 и поставьте в холодильник. В таком разжиженном состоянии закваска хранится около 10 дней.
Готовая ржаная закваска может использоваться для выпечки из ЛЮБЫХ видов муки!
Хранение и уход:
Готовую закваску храните в холодильнике. Раз в 10-12 дней подкармливайте -доливайте воду (1/4 от объема закваски) и добавляйте муку (до консистенции густой сметаны). Перемешивайте тщательно.
Для длительного хранения без подкормки поставьте банку с закваской в морозилку. Размораживайте при комнатной температуре.
Проблемы с закваской.Самая распространенная проблема, с которой сталкиваются наши покупатели, состоит в том, что закваска не начинает бродить через указанные в инструкции 10-12 часов. Причины этого могут быть разные, но решение одно - ждать. В 90% подобных случаев закваска начинает бродить через 24 часа. Если и через сутки она не забродит, необходимо долить воды, пятую часть от существующего объёма, и добавить муки до консистенции густой сметаны. Через 6-12 часов она должна забродить. Если и на этот раз закваска не проявит признаков брожения, выскажите нам свои претензии.
Важно: в процессе оживления закваски, разбавляя её водой, всегда доводите смесь до консистенции густой сметаны. ожившая закваска может не проявлять бурного брожения, достаточно появления небольших пузырьков на её поверхности, и её уже можно освежить (долить немного воды) и подкормить мукой, желательно, ржаной цельнозерновой.
xn--80adxqaok0fk.xn--p1ai
Хлеб на закваске с троекратным освежением и немецкие закваски Böcker.
У меня давно на очереди по выпечке стоял этот хлеб от G.Biremont, который показал bvallejo. Но после посещения стенда компании NEOS INGREDIENTS ltd., представителя Böcker в РФ на выставке «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 2012», где мне подарили образцы заквасок, интерес к этой выпечке удвоился.Я испек два этих хлеба на двух разных Бёкеровских заквасках, чтобы понять, насколько хорош этот хлеб, и чем отличаются закваски.
Меня заинтересовали две из полученных мною заквасок: натуральная сухая закваска «Böcker Germe» и натуральная стартовая культура из чистых штаммов (видов) молочнокислых бактерий и дрожжей «Böcker Reinzucht - Sauerteig».
Конечно, уж простит меня производитель, я не стал следовать его рекомендациям к применению этих заквасок, а просто активировал их, приведя к привычному для себя виду, после чего и использовал их. Способы "оживления" законсервированных заквасок недавно показывала Люда, а я просто воспользовался её рекомендациями. Ниже я показал более подробно, как я восстанавливал сухую Germe, так как она оказалась весьма строптивой.
Когда я посчитал, что закваски готовы к использованию, "повёл" тесто в соответствии с рецептурой.
Третье освежение в начале и в конце выбраживания:
Несмотря на то, что визуально, закваски практически идентичны, всё-же структура зрелых заквасок отличается. На фото структуры зрелых заквасок после третьего освежения:
Тесто для этого хлеба достаточно крутое, так что лучше его вымешивать крюком:
Формовка такого хлеба весьма интересна, но не такая сложная, как может показаться:
Первые 15 минут выпечки - под крышкой:
Только что испеченный хлеб очень красивый:
Но за время остывания, его зонтик покрывается трещинами, жалко!:
Получившиеся два хлеба разительно отличаются друг от друга, хотя мякиши внешне можно и не отличить:
Хлеб на первой (сухой) закваске (он на снимке слева), уверен, запомнится каждому и навсегда - лично мне его аромат напомнил песочное кольцо с орехами сверху, из детства - такой знакомый, сдобно-ореховый у него аромат. Интересно, что кислинки нет в обоих хлебах и в помине.Ароматическая же составляющая хлеба на второй закваске, мне показалась вполне ординарной, ну и ладно, главное, что закваска, которая мне понравилась - она в сухом виде, и может храниться очень долго.
Удачного Вам хлеба!
UPD. На восстановление сухой закваски Germe у меня ушло двое суток. Вот как это происходило:
Сначала я осахарил 10 грамм сеяной муки (20 грамм кипятка) в маленькой креманке:
Развел в кашицу 10 грамм сухой закваски и 20 грамм воды:
Подкормил закваску всей заваркой и оставил на 8 часов при 30С:
Через 8 часов убрал из закваски 20 грамм, а добавил 25 г воды и 20 г муки в/с. Опять оставил на 8 часов. Такой вариант кормления повторил 3 раза. За все это время у закваски почти не появлялось признаков дрожжевого брожения:
Но в конце концов закваска начала пробуждаться (пузыриться) и четвертое кормление уже прошло с активным ростом закваски:
Эту закваску я уже использовал в хлеб. Как видно, она еще сохранила кремовый оттенок несмотря на кормления белоснежной мукой, и, конечно же, свой аромат, ради которого все и затевалось.
Спасибо за материалы: bvallejo и Люде. Спасибо за закваски: NEOS INGREDIENTS ltd.
registrr.livejournal.com
