способ производства хлеба "белгородский с морской капустой". Хлеб с морской капустой


Хлеб с морской капустой и гречкой

Хлеб для тех, кому не хватает йода в рационе, но кто на дух не переносит морскую капусту.

Хорошо известно, что многие витаминно-минеральные добавки, а также семена, клетчатка и другие полезные ингредиенты способны существенно помочь организму стать сильнее и здоровее. К примеру, обыкновенную соль нередко заменяют йодированной — не всем это подходит, однако для многих жизненно необходимо. И именно для них — мой хлеб, обогащенный природным продуктом, в котором йода – хоть отбавляй: речь о морской капусте, или ламинарии.

К морской капусте люди неравнодушны, причем, «в обоих смыслах»: есть те, кто готов поглощать ее, просто заправив луком и маслом, а есть не переносящие ламинарию на дух, то есть даже на запах. Хлеб с ламинарией – это отличная уловка для желающих получить пользу без насилия над своими пищевыми привычками: капуста в нем совсем не чувствуется. А для более интересного и насыщенного вкуса в тесто добавляется немного гречневой каши и муки. В итоге хлеб получается нежным и пышным, с душистым мякишем и плотной, зажаристой, хрустящей коркой.

Время приготовления: около 4 часов / Выход: 1 большая буханка.

Ингредиенты для рецепта

  • мука пшеничная 350 г
  • кефир 260 г
  • гречневая каша, готовая 80 г
  • мука гречневая 30 г
  • сухая морская капуста (продается в аптеке) 2 ст. ложки без горки
  • соль 1,5 ч. ложки
  • сахар 1 ч. ложка
  • дрожжи сухие 1 ч. ложка

Как приготовить хлеб с ламинарией и гречкой

    Замес теста будет производиться в хлебопечи с использованием ручного режима. Вы можете воспользоваться режимом замеса любого дрожжевого теста.Итак, в чашу хлебопечи отправьте пшеничную и гречневую муку, соль, сахар, дрожжи и ламинарию.

    Влейте к сухим ингредиентам кефир и добавьте гречневую кашу.

    Если используете ручной режим замеса, выберите такие параметры работы: 6минут для первого замеса, 20 минут отдых, 10 минут второй замес и 1 час – брожение.Во время первого замеса тесто будет выглядеть влажным, но не пугайтесь этого.

    Затем тесто окрепнет, в нем усилится клейковина, ламинария слегка разбухнет за счет влаги и свяжет ее. Тесто будет очень пышным.

    Выложите готовое тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и сверните рулетом.

    Уложите тесто швом вверх в расстоечную корзину.

    Накройте хлеб пленкой, чтобы на поверхности теста не образовывалась сухая корочка. Оставьте тесто на 1 час для роста.

    Тем временем нагрейте духовку до 250 градусов вместе с противнем.

    Когда тесто увеличится вдвое, аккуратно переверните его на раскаленный противень и сделайте глубокий надрез сбоку или сверху. Этот надрез раскроется при выпечке очень сильно и корочка в этом месте будет особенно хрустящей.

    Выпекайте хлеб первые 10 минут, сбрызгивая его периодически водой, а затем температуру убавьте до 200 градусов и пеките до интенсивного румяного цвета.После выпечки дайте хлебу с гречкой и морской капустой остыть, и лишь потом разрезайте. Приятного аппетита!

volshebnaya-eda.ru

Просто про хлеб. Пшенично-ржаной хлеб на закваске с морской капустой

Этот хлеб попал в мою коллекцию рецептов не случайно: я обожаю дальневосточный салат из морской капусты и вообще блюда с ламинарией. Кроме того, ржаная мука просто идеально сочетается с приятной солоноватостью морской капусты, а мякиш у такого хлеба получается грубоватый, но очень ароматный. 

Кроме природного йода, в этом подарке моря содержится альгиновая кислота, обладающая чудесным свойством оттягивать на себя и выводить из тела человека тяжелые металлы и разные токсические вещества. В морской капусте также много белка, витаминов, макро- и микроэлементов.

А еще это просто незаменимый продукт питания для вегетарианцев, поскольку он стимулирует выработку незаменимых кислот в самом кишечнике, благодаря чему вегетарианец меньше страдает от недостатка белка в своем рационе.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с морской капустой

140 граммов освеженной ржаной закваски 100% влажности

210 граммов белой пшеничной муки

70 грамм ржаной цельнозерновой муки

145 граммов теплой воды

8 граммов соли

7 граммов сухой морской капусты

  1. Ламинарию в порошке замочите в небольшом количестве воды. Полоски морской капусты нарежьте на кусочки и также залейте водой. Через 10-15 минут отожмите лишнюю влагу. 
  2. В просторную миску поместите закваску, воду с растворенной в нею солью и муку. Месите в течение 15 минут, затем добавьте измельченные и набухшие морские водоросли и помните тесто еще минут 5-10. А можно просто загрузить все ингредиенты в чашу хлебопечки и выставить программу «Замес с изменением времени» на 25 минут. 
  3. После этого поместите колобок из теста в промасленную кастрюльку, накройте ее полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5-2 часа. 
  4. По прошествии этого времени тесто должно подрасти, по меньшей мере, в 1,5 раза. Придайте ему форму батона или краюхи и положите на смазанную маслом бумагу для выпечки либо в промасленную форму для выпечки. 
  5. Держите заготовку в тепле еще 1,5-2 часа, после чего смажьте его верх теплой водой и поместите в духовку, прогретую до 240 градусов. Выпекайте 10 минут при такой температуре, затем убавьте ее до 210 градусов и готовьте еще 30-35 минуток. Подрумянившуюся буханку вытряхните на стол, переместите на решетку, заверните в полотенце и дайте полежать в течение 5-6 часов.

Чтобы еще больше подчеркнуть пикантный вкус пшенично-ржаного хлеба с ламинарией в тесто можно добавить щепотку молотых семян кориандра, аниса, нигеллы либо тмина (либо понемногу каждой из этих специй). Кстати, «морской» хлеб — прекрасное дополнение к блюдам из рыбы и других морепродуктов.

hlebu-da.ru

Хлеб-рулет с морской капустой... и не только

Пока домашние еще не доели предыдущий (гарантированно съедобный :)) хлеб, я рванулась экспериментировать с наполнителями. Благо есть две прямоугольных формы, так что из одной порции теста можно сделать два разных хлебчика.

Когда-то, в начале славных дел, только-только заполучив хлебопечку и рассматривая продукты в магазинах под совершенно новым углом зрения ("как это можно использовать для хлеба?"), я увидела пакет сухой ламинарии. Но не купила. А мысль осталась. И вот - воплотилась.Второй экспериментальный наполнитель попроще - грецкие орехи и шоколадная крошка. Необычность лишь в том, что сам по себе хлеб совершенно несладкий.Итак:300 мл не крепкого черного чая2 ст.л. сметаны2 ст.л. подс.масла без запаха1,5 ч.л. соли3 ч.л. сахара300 г пшеничной муки150 г ржаной муки2 ст.л. отрубей2 ч.л. дрожжейМолотый тмин, кориандр, мускатный орех - примерно по 0,2 ч.л.Замес на 1-й программе (3:00) до обминки в 1:55 + еще 10 минут в ХП (чтобы легче было работать с тестом).Разделить на 2 части. Одну оставить в миске под полотенцем. Другую расплющить в прямоугольник, разложить начинку, скатать рулетом, уложить в форму на расстойку. Повторить с оставшейся половиной теста и другой начинкой.1-й рулет: 100 мл очищенных грецких орехов, шоколадная крошка для украшения тортов обычная и розовая..2-й рулет: готовый салат из морской капусты, примерно 80 г..Расстойка 25 минут (жара, на термометре за кухонным окном 30 градусов).Выпечка 30 минут при 210 С, 10 минут при 230 С (меньше чем при 230 градусах в моей газовой духовке верх хлеба не подрумянивается).Ну что сказать? Не без огрехов, эксперимент все-таки :)Но хлеб вкусный!Розовая шоколадная крошка растворилась бесследно на фиг и оставила лишь сомнительную тень цвета. Можно было брать только обычную - или еще проще, натереть черный шоколад на терке. И побольше, побольше!Сочетание несладкого хлеба с шоколадом и орехами меня вдохновляет - но кому-то может и не понравиться.Тем более "на любителя" хлеб с морской капустой. Пахнет морской капустой, да. Собственно ламинария в готовом хлебе получилась нежная, не мокрая и не сухая, в самый раз. Однако хлеб хорош либо сам по себе, либо к блюдам с морепродуктами. Специфический.Я непременно буду повторять и тот, и другой. Но в следующий раз сделаю не рулетом, а с наполнителем по всему объему теста.Между прочим, на фотках неявно присутствует еще один хлеб - любимый ржано-пшеничный с солодом, в виде сухариков в пиалке. Отменные получаются сухарики из домашнего хлеба!

fantastic-baker.livejournal.com

Хлеб с морской капустой: пошаговый рецепт

Сервировка

Как нужно правильно сервировать стол (наглядная схема)

Красиво сервированный стол непременный атрибут любого праздника или семейного ужина. Правильное оформление стола способно создать праздничное настроение и, конечно же, придать трапезе изысканность, выделить ее.

355

Все о продуктах

Авокадо на праздничном столе: подборка вкусных рецептов

Авокадо - грушевидный плод родом из Мексики, нежная мякоть которого похожа на сливочное масло. Авокадо очень полезен, а еще добавляет особый вкус вашим блюдам, который ни с чем не спутать. Мы собрали для любителей авокадо подборку салатов, закусок, соусов и даже десертов.

304

smak.ua

Рецепт хлеб с ламинарией. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

хлеб с ламинарией богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 53,6 %, витамином E - 40,1 %, витамином PP - 13,5 %, калием - 36,2 %, магнием - 38,5 %, фосфором - 14,6 %, хлором - 42,1 %, железом - 79,1 %, йодом - 167,4 %, кобальтом - 13,6 %, марганцем - 23,2 %, молибденом - 15,2 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

способ производства хлеба "белгородский с морской капустой" - патент РФ 2142232

Используется в хлебопекарной промышленности в процессе производства хлеба с оригинальными лечебно-профилактическими добавками гидроколлоидной природы и рекомендуется для применения в регионах повышенного экологического риска и дефицита йода для повышения адаптационных способностей и устойчивости организма человека. В данном способе в тесто дополнительно вводят морскую капусту совместно с пектином в виде гидроколлоида в определенных соотношениях. При этом обеспечивается придание хлебу усиленного лечебно-профилактического свойства и расширение ассортимента отечественных хлебобулочных изделий протекторного свойства. При этом в готовом хлебе обеспечивается распределение жизненно необходимых микроэлементов в виде ионов йода, натрия, калия, кальция, магния и перифицированных эфиров. 1 табл. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в процессе производства хлеба с оригинальными лечебно-профилактическими пищевыми добавками гидроколлоидной природы. Известен способ производства хлеба по а. с. N 1658959 (АС 1658959, 5 A 21 D 8/02, БИ N24, 30.06.91 г.), заявленный ВИЦ радиационной медицины и Киевским технологическим институтом. Способ предусматривает замес теста из муки, воды, дрожжей и добавки - альгината натрия, разделку теста, его расстойку и выпечку готовых изделий. При этом альгинат натрия перед введением в тесто выдерживают в воде до получения коллоидного раствора и вводят в тесто в количестве от 0,5 до 2% к массе муки в конце замеса. Внесение в тесто альгината натрия в виде гидроколлоида приводит к незначительному сокращению продолжительности окончательной расстойки и уменьшению эластичности теста при одновременном улучшении газо-удерживающей способности и формоустойчивости подовых изделий. Кроме перечисленных технических результатов изделие приобретает лечебно-профилактические свойства за счет уменьшения всасывания и ускорения выведения из организма радионуклидов. Недостатком способа является его повышенная стоимость за счет применения в качестве добавки альгината натрия, который выделяют в виде чистого продукта из морской капусты, совершая при этом несколько операций. Кроме того, не желательна потеря ценных компонентов исходного сырья, таких как, например, соединений йода. Известен способ по а.с. N 1692481 (А.С. 1692481 5 A 21 D 8/02, БИ N43, 23.11.91), заявленный институтом региональных проблем АМН СССР. Согласно предложенному способу тесто замешивают из муки, воды и другого сырья с внесением ультразвукового экстракта целевого сбора лекарственных растений и ультразвукового овощного дезинтеграта овощного сырья. Измельченное растительное сырье в виде целевого сбора лекарственных растений смешивают с кипящей водой при соотношении 1:10 и осуществляют обработку смеси ультразвуком в течение 45-60 мин, фильтруют и вносят экстракт в тесто вместо воды. Овощной дезинтеграт из сырых свеклы, моркови или тыквы, взятых в общем количестве 7-14% к массе муки, готовят путем измельчения, внесения соли, предусмотренной рецептурой, и обработки смеси ультразвуком в течение 30-45 мин. Дезинтеграт вносят в конце брожения теста. Полученный по этому способу хлеб способствует нормализации биохимических процессов и деятельности эндокринных желез. Для экстракта лекарственных трав и сырых пектинсодержащих овощей хлеб является защитной средой, которая позволяет пролонгировать их целебное действие и длительно сохранять ценные ингредиенты в пищевом продукте. Использование пектин- и витаминсодержащего овощного дезинтеграта хорошо дополняет и усиливает лечебные свойства экстракта из сухих лекарственных растений. Недостатком способа является необходимость дополнительных операций: хранение овощного сырья, обработка и измельчение, что не всегда доступно более мелким структурным предприятиям хлебопекарной промышленности, и специфический вкус хлеба, непривычный потребителю. Наиболее близким и выбранным в качестве прототипа является способ производства хлеба по а. с. 999997 (А. С. 999997, м.кл. 3 A 21 D 8/02, БИ N8 28.02.83), заявленный Всесоюзным заочным институтом пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста путем смешивания муки, дрожжей, подготовку пектина, внесение его в тесто, расстойку теста и выпечку. Функциональные свойства, проявляемые пектинами в пищевых продуктах на основе пшеничной муки, оказывают влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. При использовании пектинов происходит активация процесса брожения, укрепление клейковины. Наряду с влиянием на показатели качества хлебобулочных изделий пектины увеличивают срок сохранения свежим хлеба (на 12-24 часа). Параллельно с улучшением традиционных показателей качества хлеба внесение пектинов придает изделию лечебно-профилактические свойства. Введение пектиновых веществ интенсифицирует пищевую деятельность желудочно-кишечного тракта, что влияет на усвоение макронутриентов, витаминов и минеральных солей. Пектиновые вещества снижают калорийность пищи, способствуют уменьшению концентрации глюкозы в крови. Важное значение имеет способность пектинов образовывать комплексные соединения с ионами поливалентных металлов (цинка, свинца, кобальта и др.), а также радионуклидов и выводить их из организма человека. Недостатками способа следует считать неполную степень растворения пектина, обусловленную незначительным сроком набухания, недостаточные пористость и объем, а также зауженная направленность профилактического воздействия и высокая стоимость достижения результатов по повышению выхода и пористости хлеба. Задачей изобретения является разработка способа производства хлеба, обладающего усиленными лечебно-профилактическими свойствами расширенного спектра воздействия, позволяющими повысить адаптационные способности и устойчивость организма человека в сложной экологической обстановке, а также улучшить качество хлеба и расширить номенклатуру отечественных хлебобулочных изделий протекторного назначения с сохранением традиционных органолептических свойств. Решение указанной задачи и достижение перечисленных технических результатов стало возможным благодаря тому, что в известном способе, включающем приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, подготовки пектина, введения подготовленного гидроколлоида пектина в тесто, расстойку теста и его выпечку, в тесто дополнительно вносят морскую капусту, предварительно смешанную с пектином в соотношении компонентов между собой %: морская капуста 30-70, пектин 30-70, подготовку пектина осуществляют путем разведения смеси горячей водой, нагретой до 50oC, и последующего выстаивания смеси в течение не менее 5 часов, при этом суммарное количество вводимых в тесто смеси морской капусты и пектина составляет 0,1-2% сухой смеси от общей массы муки. Морская капуста, вносимая в качестве биологически активной адаптогенной добавки, содержит в своем составе йодистые соли, альгинаты (кальциевые соли альгиновых кислот), маннит, полисахарид ламинарии, витамин C и другие вещества. Аскорбиновая кислота, входящая в состав добавки, служит улучшителем окислительного действия и способствует увеличению прочности пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышению газоудерживающей способности тестовых заготовок и удельного объема готовых изделий, отбеливанию мякиша. Входящие в состав йодистые соли являются источниками йод-ионов, что очень важно в условиях повышенного экологического риска, а также повышенного уровня стресса. Йод-ион, насыщая щитовидную железу, нормализует деятельность эндокринной системы, которая в первую очередь страдает при нервных перегрузках. Альгинаты, вносимые в тесто с морской капустой, снижают всасываемость тяжелых металлов и ускоряют их выведение из организма человека, увеличивают водопоглотительную способность теста. Пектины, как отмечено выше, обладают ценными структурно-образующими качествами за счет активного участия в способе хлебопечения и радиопротекторными свойствами. Составление рецептуры смеси пектинов и морской капусты осуществлено на основе их взаимодействия между собой и структурными компонентами муки, а также на основе фармакологического синергизма лечебно-профилактического воздействия компонентов добавляемой смеси. Проведение операции предварительной подготовки пектина путем его смешивания с морской капустой с последующей выдержкой в воде в течение не менее пяти часов преследует задачу создания стабильного гидроколлоида и увеличения обменной диссоциации ионов через клеточные мембраны. При этом повышается степень гидролиза высокоэтерифицированных эфиров, входящих в пектин, что в свою очередь повышает структурно-образующие возможности и радиопротекторные свойства пектинов. Ионы йода, благодаря внесению в тесто в составе гидроколлоида и последующего плавно нарастающего температурного воздействия с одновременным формированием пористой структуры, удерживаются в конечном продукте, у которого в связи с синергетическим воздействием альгината и пектина значительно возрастает газоудерживающая способность и пористость. Внесение предложенной композиции природного сырья повышает профилактическое воздействие и биологическую ценность полученного продукта за счет того, что хлеб функционирует как естественная пористая структура и натуральный носитель, позволяющий длительно сохранять такие ценные компоненты как ионы йода, минеральные добавки в виде ионов щелочных и щелочноземельных металлов, витамины и низкоэтерифицированные эфиры. Усвоение этих компонентов идет параллельно усвоению хлеба, что гарантирует пролонгированность действия и физиологичность усвоения. Способ осуществляют следующим образом. Готовят мелкодисперсную смесь пектина с морской капустой в заявляемом соотношении компонентов. Подготовленную смесь в количестве от 0,1 до 2% от общей массы муки заливают горячей водой, нагретой до 50oC в соотношении 1:10. Воду заливают в смесь медленно при тщательном перемешивании для предотвращения образования комков и оставляют не менее чем на 5 часов для образования гидроколлоида и частичного гидролиза высокоэтерифицированных эфиров в присутствии ионов кальция и магния, диссоциирующих из нарушенных клеток морской капусты. При этом синергизм воздействия способствует усилению скорости диссоциации макро- и микроэлементов из клеток. Гидроколлоид готовят в расчете на одну смену. Тесто для хлеба "Белгородского с морской капустой" готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочной закваске и осуществляют следующим образом. Тесто на густой закваске приготавливают в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий путем брожения в течение 180-240 мин, получают закваску с влажностью 48-50% и кислотностью 10-14 град. На второй стадии из смеси густой закваски, муки, воды и соли путем брожения в течение 60-90 мин получают тесто с влажностью 44-45,5% и кислотностью 7-10 град. Тесто на жидкой закваске без заварки приготавливают в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, чистых культур микроорганизмов получают путем брожения в течение 180-240 мин жидкую закваску влажностью 69-75%, кислотностью 9-12 град. На второй стадии из смеси жидкой закваски, муки, воды и соли путем брожения длительностью 60-90 мин получают тесто влажностью 44-45,5% и кислотностью 7-10 град. Тесто на жидкой закваске с заваркой приготавливают в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, заварки и чистых культур микроорганизмов в процессе брожения длительносью 90-250 мин получают закваску влажностью 80-85% и кислотностью 7,0- 9,0 град. На второй стадии из смеси жидкой закваски с заваркой, муки, воды и соли получают в процессе брожения длительностью 50-90 мин тесто влажностью 44-45,5% и кислотностью 6-8 град. Тесто на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) приготавливают в три стадии. На первой стадии из смеси муки, воды и жидких культур молочнокислых бактерий в процессе брожения 480-720 мин получают КМКЗ влажностью 60-70% и кислотностью 18-24 град. На второй стадии из смеси муки, воды, КМКЗ, хлебопекарных дрожжей получают путем брожения в течение 150-180 мин опару с влажностью 60% и кислотностью 7-10 град. На третьей стадии из смеси муки, воды, опары и соли получают путем брожения в течение 60-90 мин тесто с влажностью 44-45,5% и кислотностью 7-10 град. Выстоявшийся гидроколлоид вносят в расходный бак жидкой закваски или порционно добавляют при замесе теста в дежах при других способах тестования. Готовое тесто делят на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учетом установленной массы готового продукта, величины упека и усушки, точности работы делителя на предприятии. Тестовые изделия округляют и закатывают в зависимости от выбранной формы готового хлеба, укладывают на пекарские листы или в формы и направляют на расстойку в контейнерные шкафы или расстойно-печные агрегаты. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 405 мин. Выпечку производят при 20030oC. Продолжительность выпечки хлеба 503 мин. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования. Сущность предложенного способа иллюстрируют примеры конкретного исполнения, приведенные ниже. Пример 1. Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты при соотношении компонентов, %: пектин-30, морская капуста-70, что соответствует минимальному содержанию пектина в смеси и максимальному - морской капусты. Смесь в количестве 0,25% от общей массы муки при тщательном перемешивании заливают нагретой до 50oC водой при соотношении 1:10 и выдерживают не менее 5 часов. Тесто на жидкой закваске с заваркой готовят в две стадии. На первой стадии из смеси муки, воды, заварки и чистых культур микроорганизмов в процессе брожения длительностью 180 - 300 мин получают закваску влажностью 80 - 85% и кислотностью 9-12 град. Выстоявшийся гидроколлоид вносят в расходный бак жидкой закваски. На второй стадии из смеси жидкой закваски с заваркой ржаной и пшеничной муки, воды и соли получают в процессе брожения в течение 90 - 120 мин тесто влажностью 44 -44,5% и кислотностью 7-10 град. Полученный хлеб обладает следующими показателями: Удельный объем, cм3/100 г - 564 Пористость, % - 60 Содержание йода, мкг/100 г - 122,5 Органолептические показатели: запах ржано-пщеничного хлеба, поверхность слегка шероховатая коричневого цвета. Пример 2. Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты при следующем соотношении компонентов, %: пектин-50, морская капуста-50, что соответствует среднему значению компонентов заявляемой смеси. Смесь в количестве 0,25% от общей массы муки заливают нагретой до 50oC водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1. Полученный хлеб обладает следующими показателями: Удельный объем, cм3/100 г - 620 Пористость, % - 62 Содержание йода, мкг/100 г - 87,5 Органолептические свойства: интенсивно выраженный вкус и запах ржано-пшеничного хлеба, поверхность гладкая, равномерного светло-коричневого цвета. Пример 3. Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты при следующем соотношении компонентов: пектин -70, морская капуста -30, что соответствует минимальному содержанию морской капусты в смеси. Смесь в количестве 0,25% от общей массы муки заливают нагретой до 50oC водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1. Полученный хлеб обладает следующими показателями: Удельный объем, cм3/100 г - 593 Пористость, % - 60 Содержание йода, мкг/100 г - 57,5 Органолептические свойства: характерный вкус и запах ржано-пшеничного хлеба, поверхность без трещин и подрывов равномерного коричневого цвета. Пример 4. Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты в количестве 0,1% от общей массы муки при следующем соотношении компонентов, %: пектин - 50, морская капуста - 50 и заливают нагретой до 50oC горячей водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1. Полученный хлеб обладает следующими показателями: Удельный объем, см3/100 г - 605 Пористость, % - 59 Содержание йода, мкг/100 г - 35,5 Органолептические свойства: характерный вкус и запах ржано- пшеничного хлеба, поверхность слегка шероховатая, достаточно равномерного коричневого цвета. Пример 5 Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты в количестве 0,5% к общей массы муки при следующем соотношении компонентов, %: пектин - 50, морская капуста - 50 и заливают нагретой до 50oC водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1. Полученный хлеб обладает следующими свойствами: Удельный объем, cм3/100 г - 610 Пористость, % - 63 Содержание йода, мкг/100 г - 177 Органолептические свойства: интенсивно выраженный вкус и запах ржано-пшеничного хлеба, поверхность гладкая, равномерного коричневого цвета. Пример 6. Готовят смесь пектина яблочного и измельченной морской капусты в количестве 2% от общей массы муки при следующем соотношении компонентов, %: пектин - 50, морская капуста - 50 и заливают нагретой до 50oC водой при перемешивании и оставляют на 5 часов. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1. Полученный хлеб обладает следующими свойствами: Удельный объем, см3/100 г - 615 Пористость, % - 64 Содержание йода, мкг/100 г - 710 Органолептические свойства: едва уловимый запах морской капусты, поверхность гладкая, темно-коричневого цвета. Пример 7. Готовят пектин яблочный по прототипу путем смешивания пектина с солевым раствором, выстаивают 50 мин. Количество пектина составляет 1,75% к общей массе муки. Тесто для хлеба готовят на жидкой закваске с заваркой по примеру 1 для идентичности опыта. Полученный по прототипу хлеб обладает следующими показателями: Удельный объем, cм3/100 г - 591 Пористость, % - 60 Содержание йода, мкг/100 г - 3,8 Органолептические свойства: интенсивно выраженный вкус и запах ржано-пшеничного хлеба, поверхность гладкая, темно- коричневый цвет. Приведенные примеры для наглядности сведены в таблицу, отражающую зависимость показателей хлеба от количества вносимых пектина и морской капусты как по отдельности, так и в сумме в заявляемых пределах. Примеры 1 и 3 показывают различные варианты пектина и морской капусты в пределах одинакового количества вносимой добавки. Наилучшие показатели получены при соотношении компонентов, %: 50:50, что можно объяснить равным участием обоих компонентов в создании устойчивого геля, превышающим суммарный эффект. С увеличением дозировки смеси удельный объем и пористость хлеба возрастает, но при дозировке более 1% рост качественных показателей качества хлеба незначителен, хлеб постепенно начинает изменять вкус, появляется едва уловимый запах морской капусты, возрастают удельные затраты на выработку хлеба. Лучшие показатели качества хлеба достигаются при внесении в тесто гидроколлоида, приготовленного из 0,2 - 0,5% смеси пектины/морская капуста от общей массы муки в соотношении компонентов, %: 50: 50 (пример 5). При этом вкус хлеба остается привычным. Хлеб долго сохраняет аромат свежеиспеченного. По сравнению с прототипом удельный объем и пористость возросли на 2 - 4% и снизились удельные затраты на добавку. Снижение удельных затрат достигается по сравнению с прототипом за счет меньшего введения смеси (добавки) на 1,25% от общей массы муки и при этом самого пектина как более дорогостоящего компонента вводится всего 0,25%. Таким образом, введение в добавку морской капусты позволяет снизить расходы пектина и за счет синергизма воздействия получить более высокие показатели качества хлеба (примеры 3 и 7). Предложенный способ производства хлеба "Белгородский с морской капустой" позволяет не только увеличить объемный выход и пористость хлеба, но и повысить профилактические и лечебные свойства хлеба за счет обогащения его микроэлементами K, Na, Ca, Mg и ионами J, что позволяет рекомендовать хлеб для применения населением, особенно в зонах экологического риска и дефицита йода. Распределение жизненно-необходимых элементов в пористой структуре хлеба позволяет оказать мягкое пролонгированное воздействие на организм, что особенно важно при аллергических явлениях. При этом хлеб обладает хорошими структурными свойствами, высокой пористостью, устойчив в хранении и обладает приятным вкусом, привычным для потребителя. Достижение этих эффектов является синергитическим воздействием составляющих пектина и морской капусты между собой и с компонентами муки в пределах, заявленных в способе. Список использованной литературы. 1. AC. 1658959, МКИ 5 A 21 D 8/02, БИ N 24, 30.08.91. 2. AC. 1692481, МКИ 5 A 21 D 8/02, БИ N 43, 23.11.91. 3. AC. 999997, МКИ 3 A 21 D 8/02, БИ N 8, 28.02.83. (прототип). 4. Матвеева Н.В., Белявская И. Г., Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М., 1998. 5. Мошковский Л.И. Лекарственные средства. В 2 ч. М.,Медицина, 1984 г.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, подготовку пектина, введение подготовленного гидроколлоида пектина в тесто, расстойку теста и выпечку, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вносят морскую капусту, которую предварительно смешивают с пектином, при соотношении компонентов, %: Морская капуста - 30 - 70 Пектин - 30 - 70 подготовку пектина осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси горячей водой предпочтительно с температурой 50oC и последующего выстаивания в течение не менее 5 ч, при этом суммарное количество вводимых в тесто морской капусты и пектина составляет 0,1 - 2% сухой смеси от общей массы муки.

www.freepatent.ru

Хлеб с морской капустой - калорийность, пищевая ценность

Состояние

не приготовлено с термической обработкой

Белки

{{foodstuff.foodstuff.protein}} г-

Углеводы

{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г-

Сахар

{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-

Жиры

{{foodstuff.foodstuff.fat}} г-

Ненасыщенные жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-

Транс-жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-

Моно-ненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-

Полиненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-

Холестерин

{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-

Волокна

{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г-

Соль

{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-

Вода

{{foodstuff.foodstuff.water}} г-

Кальций

{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-

GI Гликемический индексhelp

{{foodstuff.foodstuff.gi}}

PHE

{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-

www.tablicakalorijnosti.ru


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *