Блокадный Ленинград, паёк блокадников. Блокадный хлеб ленинграда
Блокадный Ленинград, паёк блокадников | Cooks
Блокада Ленинграда — военная блокада немецкими, финскими и испанскими войсками с участием добровольцев из Северной Африки, Европы и военно-морских сил Италии во время Великой Отечественной войны города Ленинграда. Длилась блокада с 8 сентября 1941 года по 27 января 1944 года— 872 дня.
В 1941ом году в городе не имелось достаточных по объёму запасов продовольствия и топлива. Единственным путём сообщения с Ленинградом оставалось Ладожское озеро, находившееся в пределах досягаемости артиллерии и авиации противника, на озере также действовала объединённая военно-морская группировка. Пропускная способность этой транспортной артерии не соответствовала потребностям города. В результате в Ленинграде начался массовый голод, усугублённый особенно суровой первой блокадной зимой, проблемами с отоплением и транспортом, что привело к сотням тысяч смертей среди мирных жителей.
На момент установки блокады в городе проживало 2 миллиона 544 тысячи человек гражданского населения, в том числе около 400 тысяч детей, в пригородных районах (в кольце блокады) осталось 343 тысячи человек. В сентябре, когда начались систематические бомбардировки, обстрелы и пожары, многие тысячи семей хотели выехать, но пути были отрезаны. Массовая эвакуация граждан началась только с января 1942 года по ледовой дороге.
Паёк блокадников
Хлебные карточкиВ колхозах и совхозах блокадного кольца с полей и огородов собирали все, что могло пойти в пищу. Однако все эти меры не могли спасти людей от голода. 20 ноября — в пятый раз населению и в третий раз войскам — пришлось сократить нормы выдачи хлеба. Воины на передовой стали получать 500 граммов в сутки, рабочие — 250 граммов, служащие, иждивенцы и воины, не находящиеся на передовой по 125 граммов. Кроме хлеба, почти ничего не получали. В блокадном Ленинграде начался голод.
Исходя из фактически сложившегося расхода, наличие основных пищевых товаров на 12 сентября 1941го года составляло:
- Хлебное зерно и мука на 35 суток
- Крупа и макароны на 30 суток
- Мясо и мясопродукты на 33 суток
- Жиры на 45 суток
- Сахар и кондитерские изделия на 60 суток
Несколько раз снижались нормы питания в войсках защищавших город. Со 2 октября суточная норма хлеба на человека в частях передовой линии была снижена до 800 грамм, для остальных воинских и военизированных подразделений до 600 г. 7 ноября норма была снижена соответственно до 600 и 400 г, а 20 ноября до 500 и 300 грамм соответственно. На другие продукты питания из суточного довольствия нормы также были урезаны. Для гражданского населения нормы отпуска товаров по продовольственным карточкам, введённым в городе ещё в июле, ввиду блокады города также снижались, и оказались минимальны с 20 ноября по 25 декабря 1941 года. Размер продовольственного пайка составлял:
- Рабочим — 250 граммов хлеба в сутки,
- Служащим, иждивенцам и детям до 12 лет — по 125 граммов,
- Личному составу военизированной охраны, пожарных команд, истребительных отрядов, ремесленных училищ и школ ФЗО, находившемуся на котловом довольствии — 300 граммов.
При этом до половины хлеба составляли практически несъедобные примеси, добавлявшиеся вместо муки. Все остальные продукты почти перестали выдаваться, 23 сентября прекратилось производство пива, а все запасы солода, ячменя, соевых бобов и отрубей было передано хлебозаводам, для того, чтобы уменьшить расход муки. На 24 сентября хлеб на 40 % состоял из солода, овса и шелухи, а позже целлюлозы. 25 декабря 1941 года были повышены нормы выдачи хлеба — население Ленинграда стало получать 350 г хлеба по рабочей карточке и 200 г по служащей, детской и иждивенческой, в войсках стали выдавать по полевому пайку 600 г хлеба в день, а по тыловому — 400 г. С 10 февраля на передовой норма увеличилась до 800 г, в остальных частях — до 600 г. С 11 февраля были введены новые нормы снабжения гражданского населения: 500 граммов хлеба для рабочих, 400 — для служащих, 300 — для детей и неработающих. Из хлеба почти исчезли примеси. Но главное — снабжение стало регулярным, продукты по карточкам стали выдавать своевременно и почти полностью. 16 февраля было даже впервые выдано качественное мясо — мороженая говядина и баранина. В продовольственной ситуации в городе наметился перелом.
| Категория снабжаемого населения | |||||
| Датаустановления нормы | Рабочиегорячих цехов | Рабочиеи ИТР | Служащие | Иждивенцы | Детидо 12 лет |
| 16 июля 1941 | 1000г | 800г | 600г | 400г | 400г |
| 2 сентября 1941 | 800г | 600г | 400г | 300г | 300г |
| 11 сентября 1941 | 700г | 500г | 300г | 250г | 300г |
| 1 октября 1941 | 600г | 400г | 200г | 200г | 200г |
| 13 ноября 1941 | 450г | 300г | 150г | 150г | 150г |
| 20 ноября 1941 | 375г | 250г | 125г | 125г | 125г |
| 25 декабря 1941 | 500г | 350г | 200г | 200г | 200г |
| 24 января 1942 | 575г | 400г | 300г | 250г | 250г |
| 11 февраля 1942 | 700г | 500г | 400г | 300г | 300г |
| 23 февраля 1943 | 700г | 600г | 500г | 400г | 400г |
Стационары и столовые усиленного питания
Хлеб времен блокады. Музей Блокадного ЛенинградаПо решению бюро горкома ВКП(б) и Ленгорисполкома было организовано дополнительное лечебное питание по повышенным нормам в специальных стационарах, созданных при заводах и фабриках, а также сто пять городских столовых. Стационары функционировали с 1 января до 1 мая 1942 г. и обслужили до 60 тыс. человек. С конца апреля 1942 г. по решению Ленгорисполкома сеть столовых усиленного питания была расширена. Шестьдесят четыре столовые были организованы за пределами предприятий. Питание в этих столовых производилось по специально утвержденным нормам. С 25 апреля по 1 июля 1942 г. ими воспользовались 234 тыс. человек, из них 69 % — рабочие, 18,5 % — служащие и 12,5 % — иждивенцы.
В январе 1942 г. при гостинице «Астория» начал работать стационар для ученых и творческих работников. В столовой Дома ученых в зимние месяцы питалось от 200 до 300 человек. 26 декабря 1941 г. Ленинградским горисполкомом было дано распоряжение конторе «Гастроном» организовать с доставкой на дом единовременную продажу по государственным ценам без продкарточек академикам и членам-корреспондентам АН СССР: масла животного — 0.5 кг, муки пшеничной — 3 кг, консервов мясных или рыбных — 2 коробки, сахара 0.5 кг, яиц — 3 десятка, шоколада — 0.3 кг, печенья — 0.5 кг, и виноградного вина — 2 бутылки.
По решению горисполкома с января 1942 г. в городе открываются новые детские дома. За пять месяцев в Лениграде было организовано восемьдесят пять детских домов, принявших 30 тыс. детей, оставшихся без родителей. Командование Ленинградского фронта и руководство города стремилось обеспечить детские дома необходимым питанием. Постановлением Военного совета фронта от 7 февраля 1942 г. утверждались следующие месячные нормы снабжения детских домов на одного ребёнка: мясо — 1.5 кг, жиры — 1 кг, яйца — 15 штук, сахар — 1.5 кг, чай — 10 г, кофе — 30 г, крупа и макароны — 2.2 кг, хлеб пшеничный — 9 кг, мука пшеничная — 0.5 кг, сухофрукты — 0.2 кг, мука картофельная −0.15 кг.
При вузах открываются свои стационары, где ученые и другие работники вузов в течение 7-14 дней могли отдохнуть и получить усиленное питание, которое состояло из 20 г кофе, 60 г жиров, 40 г сахара или кондитерских изделий, 100 г мяса, 200 г крупы, 0.5 яйца, 350 г хлеба, 50 г вина в сутки, причем продукты выдавались с вырезанием купонов из продовольственных карточек.
Было организовано дополнительное снабжение руководства города и области. По сохранившимся свидетельствам, руководство Ленинграда не испытывало трудностей в питании и отоплении жилых помещений. Дневники партийных работников того времени сохранили следующие факты: в столовой Смольного были доступны любые продукты: фрукты, овощи, икра, булочки, пирожные. Молоко и яйца доставляли из подсобного хозяйства во Всеволожском районе. В специальном доме отдыха к услугам отдыхающих представителей номенклатуры было высококлассное питание и развлечения.
cooks.kz
Ленинград. Уроки выживания - MAMLAS
Уроки выживанияГигантский эксперимент по выживанию. Именно этот жестокий опыт поставила жизнь в блокадном Ленинграде. Он закончился ровно 70 лет назад – 27 января 1944 года артиллерийские залпы в городе впервые означали не боевую канонаду, а праздничный салют. Но до этого было 872 дня во вражеском кольце.
~~~~~~~~~~~
Ленинград в те годы действительно был настоящей лабораторией, где история ставила жестокий эксперимент с питанием (вернее, его отсутствием). Сегодня многие факты с трудом и в голове-то укладываются. Поэтому проще – без эмоций.«Первое: суп из серых капустных листьев – 8 коп., второе: каша из дуранды – 12 коп». Это – меню одной из столовых Ленинграда в декабре 1941 года. Дуранда - это всего лишь жмых, конопляные выжимки. Дореволюционный словарь Ф.Брокгауза и И.Ефрона рекомендовал ее, как "отличное кормовое средство для скота". А что такое ежедневная норма в 125 граммов хлеба и сейчас трудно представить. Вот на фото вверху – мы попытались воссоздать картину тех лет. На электронных весах - порция нынешнего бородинского (пышного и легкого). Только не забывайте об одном: в состав того блокадного хлеба входили жмых, отруби, соя, целлюлоза. Последняя составляла до 15%. Он был плотным, мокрым, тяжелым. Так, что часто это был просто один кусочек. Вот такой:
Порция блокадного хлеба. Автор снимка - Алексей Варфоломеев«Новая норма хлеба: 125 граммов для служащих и иждивенцев, 250 граммов для рабочих. Наша порция (125 граммов) – небольшой ломтик, как для бутерброда. Теперь мы начали делить хлеб между всеми домочадцами – каждый хочет распорядиться порцией по-своему. Например, моя мать старается разделить свой кусок на три приёма. Я съедаю всю порцию сразу утром за кофе: по крайней мере, хотя бы в начале дня у меня хватает сил стоять в очередях или доставать что-нибудь путём обмена. Во второй половине дня я уже теряю силы, только лежу» (Скрябина Е.А. Годы скитаний: из дневника одной ленинградки).
Дополнительные продовольственные ресурсы пытались искать повсюду. До этого такие продукты не применялись в кулинарии – соя, шрот, костяная мука, белковые дрожжи, альбумин… Из сои в Ленинграде приготовляли молоко, а из ее отходов – биточки, запеканки. Шрот (отходы после переработки масличных семян) – использовался для так сказать вторых блюд. Костяная мука, смешанная с мучной пылью (т.н. смёткой – сметенных отовсюду остатков на мелькомбинатах), также применялась для горячего. Белковые дрожжи шли на супы и котлеты.
Зато вот этого "добра" было навалом
В 1942 году Ленснабнарпит командировал своего сотрудника Н.В. Сукача в Архангельск, где тот должен был возглавить экспедицию по добыче морской капусты. Чуть позже по Дороге жизни через Ладожское озеро в Ленинград было доставлено несколько вагонов этого продукта – незаменимого в блокаду источника витаминов и йода. Чего только не делали из нее в столовых – супы, голубцы, запеканки...
Весной и летом 1942 года городские власти организовали массовый сбор лебеды и крапивы. Из нее готовили и пюре, и салаты, и запеканки. Но главным блюдом, конечно, были щи из крапивы. Нередко их варили вместе с лебедой, которая традиционно на Руси шла в пищу в голодные годы. Употреблялась она и в сушеном, и в вареном, и в маринованном виде. Позже щи стали варить из капустных отходов (так называемые хряпы). Они надолго вошли в обиход ленинградских столовых.
Нехитрые предметы военного и блокадного быта. Советские и немецкие. Глядя на бутылки, думаете, хоть водка там была?
Да, специальная водка. Для танков.
Оладьи из клевера, котлеты из подорожника, жаркое из лопуха, студень из лишайника, кисель из водяной лилии, пюре из мать-и-мачехи, компот из щавеля. Вот она мечта современного вегетарианца! Тогда же эти названия, по словам поэтессы Веры Инбер, способны были «вызвать улыбку, если бы они не были так трагичны».
«Уроки выживания», - наверное, и так можно было бы назвать этот бесценный опыт. Бесценный – потому, что плата за него поистине не имела цены. За годы блокады погибло, по разным данным, до 1,5 миллиона человек. Лишь на Нюрнбергском процессе фигурировала явно не полная цифра в 632 тысячи человек. Только 3% из них погибли от бомбёжек и артобстрелов; остальные 97 % умерли от голода.
mamlas.livejournal.com
Самым страшным было постоянное чувство голода — Российская газета
К 70-летию полного освобождения Ленинграда от блокады в Карелию привезли блокадный хлеб - тот самый, который помог сотням тысяч людей выжить в осажденном городе. Его испекли в петербургском филиале Государственного НИИ хлебопекарной промышленности по восстановленной рецептуре из составляющих, которые сейчас и продуктами-то назвать сложно: жмых, отруби, целлюлоза… Но для блокадников это вкус жизни. Вспоминая о тех страшных 900 днях, люди говорят прежде всего о постоянном чувстве голода. Мечталось даже не о прекращении постоянных бомбежек, а о хотя бы крошечном кусочке хлеба.
Евгении Ермаковой недавно исполнилось 84 года, но страшную блокаду она помнит до мелочей. Когда рассказывает о тех днях, голос дрожит от переживаний. В их большой семье было семеро детей, четверо старших ушли на фронт, младшие остались во Всеволожске с мамой. Жене тогда было одиннадцать лет.
- Мы выменяли на продукты всю одежду, которая у нас была, - вспоминает Евгения Вячеславовна. - У меня остались старые ботинки, к ним пришили галоши, в этой обуви я и ходила. Немцы разбомбили Бадаевские склады, и хранившийся там сахар смешался с грязным снегом. Мы собрали эти куски, мама их растапливала, очищала, и мы пили сладкую водичку.
От голода умерла самая младшая сестренка. Очень плохо чувствовала себя и Женя, распухли руки и ноги. Она лежала почти без сознания, но услышала, как мама говорила остальным: "Я отрежу от вашего хлеба по кусочку Жене, пусть она побольше поест. Мне кажется, она ночью умрет".
- Возможно, этот хлеб и спас меня, - говорит Евгения Вячеславовна. - Я не умерла, а пережила всех.
Вместе с сестрой и еще тремя ребятами Женя постоянно ходила за хлебом. В одиночку было страшно: могли отобрать карточки и продукты. Добирались до Ленинграда и шли от одной булочной к другой, пытаясь получить свою норму. Женя видела, как люди падали прямо на улицах, как вдоль трамвайных линий лежали умершие.
Но дети есть дети. Даже в окружении постоянного кошмара они смеялись и играли. Естественно, в войну. Никто не хотел быть немцем, доходило до драк. И, конечно, немцы всегда проигрывали.
"Я отрежу от вашего хлеба по кусочку Жене, пусть она побольше поест. Мне кажется, она ночью умрет"
В феврале 1943 года после полуторагодичного перерыва в Ленинград с "Большой земли" прибыл первый грузовой поезд с продовольствием. Жить стало легче.
- Только став взрослой и получив высшее железнодорожное образование, я поняла, какой подвиг в годы блокады, да и вообще во время Великой Отечественной войны совершали железнодорожники, провозя составы с боеприпасами, продовольствием, ранеными, - говорит Евгения Вячеславовна. - Дорогу к блокадному городу строили прямо по льду: вмораживали шпалы и прокладывали рельсы. И по этому пути, дыша жаром, мчится паровоз в Ленинград с хлебом, обратно - с ранеными. А в трех километрах с высокой горы немцы стреляют прямой наводкой. С какой скоростью надо было нестись, чтобы преодолеть этот опасный участок! Не всем, к сожалению, удавалось…
Серафима Михайлова воевала на Ленинградском фронте. В январе 1943 года ее направили во Второй отдельный кавалерийский батальон. Молоденькая санинструктор шла к новому месту службы по заснеженному берегу Ладоги очень долго: заблудилась, вначале попала в другую батарею и наконец, совсем выбившись из сил, добралась до командирской землянки. Вошла, хотела доложить о прибытии и остолбенела: на столе лежала краюшка хлеба. Откуда она?
- Бойцы Ленинградского фронта ценой огромных усилий пробили брешь в стальном вражеском кольце. Ледовая дорога жизни тонюсенькой ниточкой соединила осажденный город с "Большой землей". Оттуда и пришла эта краюшка, которая была припасена для меня, - вспоминает Серафима Николаевна. - Тот кто долго голодал, знает магическую силу хлеба... В осажденном Ленинграде, где побывала дважды, убедилась в том, что его жителям жилось не легче, а в чем-то и труднее, чем фронтовикам.
Матвей Казукка родился в одной из деревень недалеко от Ленинграда. Когда началась война, ему исполнилось одиннадцать лет. Он вспоминает, как постоянно рыли окопы, чтобы укрыться от бомбежек, и как последние крошки хлеба мама отдавала детям, ограничивая себя во всем. По блокадным карточкам выдавали 125 граммов хлеба, немного крупы и 25 граммов растительного масла. Вскоре мама умерла от голода. В 1942 году не стало и отца.
Эйлу Репину война застала у бабушки в Невской Дубравке. Испугавшись бомбежек, все обитатели деревни ушли в лес, там в землянках при лучине и жили. Выручала бабушкина корова, ее молоком поили детей. Потом из Ленинграда чудом вырвалась мама Эйлы, чтобы разыскать свою четырехлетнюю дочку и увезти с собой в город. Эйла Борисовна вспоминает, как из землянки услышала мамин голос и выбежала к ней навстречу. Всю блокаду они прожили на Седьмой линии Васильевского острова. Мама работала на Желябовской фабрике. Уходила на работу, а Эйлу оставляла одну и просила никому не открывать. Со смены приносила в бидончике похлебку и небольшой кусочек черного, как сажа, сырого, с отрубями хлеба.
- Однажды мы получили неожиданный подарок. В чемоданчике мама принесла немного хлеба и несколько булочек. Но началась бомбежка - и чемоданчик мы задвинули под кровать и забыли. Когда его нашли, то хлеб засох, а булочки покрылись плесенью. Все это отмыли, почистили и съели, - вспоминает Эйла Борисовна. - Мама сама недоедала, поэтому быстро слабела. Мне же она никогда не давала переедать: для людей, отвыкших от насыщения, это было смертельно опасно. Помню, наши соседи принесли домой кочан замерзшей капусты и строго-настрого велели детям не трогать. А они не выдержали и съели. Все умерли...
А еще маленькая Эйла запомнила, как в 1944 году их вывозили по Дороге жизни из Ленинграда. Мама так ослабла, что не могла сама ходить, к машине ее вели под руки. Конец войны они встретили в Омской области, куда были эвакуированы. А в 1952 году Эйла приехала в Карелию, где вышла замуж и осталась навсегда.
Глава региональной общественной организации "Жители блокадного Ленинграда" Вера Ермакова - одна из самых младших карельских блокадников. Она родилась спустя месяц после начала войны. Роддом, где появилась на свет Вера, попал под обстрел, и новорожденную кроху ударной волной выбросило на ветку тополя, который рос под окном палаты. Именно это спасло ей жизнь. Чудом уцелела в той бомбежке и молодая мама. Всю блокаду маленькая Вера с мамой провели в Ленинграде.
Сейчас в Карелии живет немногим больше 600 блокадников, из них в Петрозаводске - 350.
Справка "РГ"
Составляющие блокадного хлеба 1941 года (рецептура часто менялась в зависимости от продуктов, которые удавалось найти в осажденном городе): мука ржаная дефектная - 45 процентов, жмых - 10, соевая мука - 5, отруби - 10, целлюлоза - 15, обойная пыль - 5, солод - 10 процентов.
Блокада в цифрах
Нормы выдачи хлеба
С 18 июля по конец сентября 1941 года: рабочим - 800 граммов, служащим - 600 граммов, иждивенцам и детям - 400 граммов.
С 1 октября по 13 ноября 1941 года: рабочим - 400 граммов, служащим - 200 граммов, иждивенцам и детям - 200 граммов.
С 20 ноября по 25 декабря 1941 года: рабочим - 250 граммов, служащим и членам их семей - 125 граммов; личному составу военизированной охраны, пожарных команд, истребительных отрядов, ремесленных училищ и школ ФЗО, находившемуся на котловом довольствии - 300 граммов.
Такие нормы привели к резкому скачку смертности от голода - за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек.
В конце декабря 1941 года нормы выдачи хлеба были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города (при этом до 60 процентов хлеба составляли практически несъедобные примеси, добавлявшиеся вместо муки). Все остальные продукты почти перестали выдаваться.
В феврале 1942 года нормы выдачи хлеба составили: рабочим - 500 граммов, служащим - 400 граммов, иждивенцам и детям - 300 граммов.
За время блокады от голода умерло по официальным данным - 641 тысяч ленинградцев, по подсчетам историков - не менее 800 тысяч. От бомбежек и обстрелов погибло около 17 тысяч горожан.
rg.ru
27.01.2018 года - Акция "Блокадный хлеб Ленинграда"
27 января в лицее состоялась линейка, посвященная акции "Блокадный хлеб Ленинграда", обучающиеся прослушали историю блокадного хлеба в годы войны и почтили память минутой молчания погибших в ВОв.
В Санкт-Петербурге, а до этого в Ленинграде, всегда было особое отношение к хлебу. Всего лишь 125 грамм хлеба в сутки получали дети, служащие и иждивенцы в самые суровые дни Блокады, сковавшей город во время Великой Отечественной войны. Хлебопеки города восстановили рецепты военных лет и испекли хлеб, близкий к тому, что получали по карточкам ленинградцы в годы Блокады.
125 грамм хлеба по рецепту 1941 года.
В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, березовые почки и сосновая кора. В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов. Весной 1943 года начали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин. В пролежавшем какое-то время в воде мешке муки середина оставалась сухой, а по краям мука слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся так называемую коревую муку добавляли в хлебную смесь.
Хлебные карточки на декабрь 1941 года.
В 1946 году на основании распоряжения Совета народного хозяйства СССР и приказа Главхлеба Народного Комиссариата пищевой промышленности СССР было создано Ленинградское отделение ВНИИХП, ныне СПбФ ГОСНИИХП (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал). Организатором филиала и его первым директором был Павел Михайлович Плотников, человек, под руководством которого в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения и создавались рецепты блокадного хлеба. Сегодня филиал возглавляет доктор технических наук Лина Ивановна Кузнецова, благодаря которой и удалось восстановить рецепты.Блокадное кольцо замкнулось 8 сентября 1941 года. Через четыре дня, 12 сентября, сгорели Бадаевские склады, самое крупное хранилище продовольствия в городе. После пожара оказалось, что сырья для хлеба осталось на 35 дней. Хлебопеки тут же бросились искать заменители муки. «Вода, мука и молитва», – говорил о рецепте блокадного хлеба Плотников.125 грамм, самая минимальная дневная норма хлеба, продержалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода: за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. После этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города.
Блокадный Ленинград.
«Перед ленинградскими хлебопеками стояла задача обеспечивать хлебом не только население, но и бойцов Ленинградского фронта, – рассказывает Лина Ивановна. – Требовалось найти заменитель ржаной и пшеничной муки, количество которой было ограничено. Такими заменителями стали овсяная, ячменная, кукурузная, соевая мука, хлопковый, кокосовый и подсолнечниковый жмых, отруби, рисовая мучка. Это все пищевые заменители, которые использовались, а были еще и непищевые, например гидроцеллюлоза, над созданием которой работали в НИИ Гидролизной промышленности. В ноябре 1941 года гидроцеллюлоза уже была создана и в начале 1942 года была введена в рецептуру хлеба. Никакой питательной ценности она не имела и использовалась только для увеличения объема. С той же целью тесто делали очень жидким, выход хлеба из 100 кг муки был не 145-150 кг, как это положено по нормативам, а 160-170. Чтобы тесто поднялось, увеличивали время расстойки и продолжительность выпечки, но все равно мякиш получался очень влажным и липким». А чтобы хоть как-то снабдить жителей города витаминами и полезными микроэлементами, добавляли муку из луба сосны, ветвей березы и семян дикорастущих трав.
Акция «Блокадный хлеб Ленинграда» на Пискаревском мемориальном кладбище.
Хлебопекам повезло, что в их распоряжении оказалась хорошая коллекция заквасок, созданная еще в 30-е годы XX века в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения. Она сохранилась до сих пор и ее используют на территории всего бывшего СССР и в некоторых странах дальнего зарубежья.
Дневник Тани Савичевой, один из самых страшных символов Блокады Ленинграда.
Еще один технологический прием, который позволял увеличить выход хлеба, – приготовление заварки. Ржаная мука и ржаной солод заваривались кипятком, и получался клейстер. Затем под действием собственных ферментов муки крахмал разрушался, и хлеб в итоге получал легкий сладковатый привкус и очень сильный аромат. Это позволяло увеличить и объем хлеба.
bc-licey.ru
