Наконец-то ЮНЕСКО признал азербайджанский лаваш. Хлеб азербайджанский

Немного об истории азербайджанского традиционного хлеба «Lavash»

Известный фотограф азербайджанского происхождения Руфат Алиев, на своей официальной страничке на Facebook поделился своими исследованиями на тему азербайджанского традиционного хлеба. Предоставляем нашим читателям полный текст без изменений:

"Немного об истории азербайджанского традиционного хлеба «Lavash»"

Автор проекта и исследований, фотограф Руфат Алиев

Первым печным хлебом на земле были пресные лепешки, и в научно-популярной литературе можно встретить утверждение, что будто азербайджанский лаваш больше всего напоминает их по вкусу.

Дело в том, что азербайджанцы почти не употребляют глагол «есть» без слова «хлеб». Любое упоминание о приеме пищи, даже самой основательной, например, обеда, состоит из фразы «есть хлеб» (çörek yeyək). В азербайджанском языке про человека, который давно не ел, говорят "адж-йалаваш", т.е. голодный, без лаваша. А всё потому, что главная еда для азербайджанцев, несмотря на разнообразие оригинальных блюд, каждому из которых отведен собственный сезон, случай и даже время суток, — это прежде всего хлеб. А главный хлеб — это лаваш.

И.А.Агранович в 1876 г. отмечает: "В Азербайджане в Ленкоранском уезде пекут из нея лаваши". Тонкая сушеная фруктовая пастила называется по-азербайджански "лавашана", которая вошла в старославянскую кухню. В Домострое (XIV в.) она называется "Левашники" и дается точная технология ее приготовления, которая ничем не отличается от современной.

Так вот, как нам сообщает один источник, существует 5 видов азербайджанского традиционного хлеба: Комач — хлеб толщиною в 3 пальца и длиной с поллоктя; Юха — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть"; Пеасекеше (Təndir çörəyi) — налепляют на тандир и проводят по нему борозды пятью пальцами; Сенгек — взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый и Лаваш — круглый хлеб толщиной в полдюйма. Об этом нам в своих заметках, сохранившегося с далекого 17 века, сообщает известный немецкий путешественник, географ, ориенталист, историк, математик и физик - Адам Олеарий. Будучи секретарём посольства, посланного шлезвиг-голштинским герцогом Фридрихом III к персидскому шаху, записал и опубликовал свои заметки, собранные во время путешествия.

Не отчаивайтесь, на самом деле разновидность хлебов у азербайджанского народа насчитывается до 30. Во II тысячелетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы и значительного уровня развития достигли культура земледелия, стало выделяться ремесло, садоводство и виноградство. Широко была распространена и выпечка хлеба и прочей еды в тендирах. При раскопках, найдены рисунки и глиняные штампы для хлеба.

История лаваша необычна, интересна и насчитывает более шести тысяч лет. Причем за это время традиции выпечки лаваша в Азербайджане ничуть не изменились. Готовили первый хлеб из диких злаков. Сначала с помощью камней зерна измельчали до состояния муки, которую смешивали с водой. Из получившейся массы на раскаленных камнях выпекали тонкие лепешки.

Когда появились надземные тандыры из обожженной глины попробовали поставить его на бок и появился очаги типа «кюра», а на глинянных возвышенностях рыли тандыры горизонтально и т.д.

Вообще в азербайджанской кухне свойственно приготовление различных тонко раскатанных хлебов, не имеющих большую толщину. Кстати, такой же тонкий хлеб готовят норвежцы, точно также складываю, хранят и чуть сбрызгивают водой перед потреблением. Некоторые азербайджанские блюда, особенно национальные бутерброды «дурмек», готовятся только с таким видом хлеба. Азербайджанцы с шиша снимают шашлык, опять-таки с помощью этих хлебов, как бы заворачивая «шашлык», а «люля-кабаб» подают, в основном, в виде «дурмек».

Слово "дурмек" сохранилось в виде "дурма" на лакском языке как одно из названий долмы в листьях и означающий с тюркского "заворачивать". Русский учёный, писатель и лексикограф Даль (19 век) слово "дулма" и "дурма" дает вместе в одном контексте".

Таким образом, азербайджанский народ, создавший эти хлеба, создал и соответствующие изделия и способы использования этих хлебов на кухне.

Техника изготовления лаваша на протяжении веков передавалась из поколения в поколение. Тесто появляется из муки, воды, старого теста - закваски, щепотки соли. Когда оно достаточно побродило, отлежалось и готово к выпеканию, мастерицы ловкими движениями раскатывают куски теста до нужного размера и толщины. В конце процесса лаваш, отправляют в тандыр — специальную печку, оборудованную… под ногами.

Cамый древний тандир в мире был найден на территории Азербайджана, в виде ям, с натяжными трубами от глубины земли. Старинная зороастрийская печь устанавливается в земле, с обмазанными глиной краями, на дне которой разжигается огонь. Лаваш прикрепляют к стенкам печи после полного прогорания, а снимают специальным крючком с рукояткой. Тандыр в быту выполнял ряд функций: в нём готовили еду, и с его помощью отапливали дома.

Существуют несколько видов азербайджанской печки: Чала тандыр – самый древний, углубленный в землю, где разводили огонь, затем на раскаленные угли опускали заполненную в шкуру овощи или мясопродукты, и сверху покрывали землей. Гойма (битый) тандыр – это по сути Чала тандыр, стенки которого вскоре стали обрабатывать обрубком дерева, подведя кюлфу (воздуховод) от слова "кюль уфуран" - "раздувающий пепел". Щирали (глиняный) тандыр – также появился от своего предшественника Гойма тандыра, стенки которого впоследствии стали обмазывать слоями глины (Щирой), отсюда и название. Бадлы (жгутовый) тандыр – когда люди натыкались на каменистую землю и глубоко копать не представлялось возможным, люди стали изготавливать толстые жгуты «Бады» из глины и ставили их друг на друга. Начался процесс выхода тандыра из под земли и появился наземные азербайджанские печи из обожженной глины. Хорма (кирпичный) тандыр – наземная печь, построенная из огнеупорного кирпича. Эта разновидность азербайджанской традиционной печи является окончательной, прошедшей свой эволюционный путь. Об этом мне поведал рассказ известного арабского путешественника XI века Абу Хамида ал-Гарнати.

Советский историк и кулинар Вильям Васильевич Похлёбкин (20 век) говорил, что «Закавказский и Среднеазиатский тандыр - это азербайджанский мангал, даёт возможность получить из одних и тех же продуктов различные блюда».

Нахичеванский Лаваш специально высушивают на солнце, не складывая, после чего отправляют в специальный шкаф, в котором он хранится месяцами в сухом виде. Для ежедневного пользования сухой лаваш обрызгивается водой и в мягком виде употребляется в пищу. Структура лаваша плотнее, и углеводы из него поступают в кровь медленнее, что весьма полезно для здоровья. Он содержит мало калорий, поэтому подходит для диетического питания. Настоящий нахичеванский лаваш не черствеет, не крошится и ни в коем случае не плесневеет…

Лаваш у нахичеванских обитателей Азербайджана имеет символ семьи и обилия: из-за этого на свадьбе мать жениха ставит на плечо новобрачных лаваш, чтобы в семье царило обилие и взаимопонимание. А В азербайджанских поселениях, где отсутствовали храмы, молодожены имели право перед тандыром проводить церемонию бракосочетания. Считалось, что наклонившись над ним при выпечке хлеба, зороастрийсцы кланялись Богу, символом которого на земле считался огонь.

Из-за простого рецепта и простоты кулинарии лаваш стал популярным всюду и сегодня многие народы прилагают усилия для того, чтобы представить этот важнейший атрибут азербайджанской кухни в качестве своего изобретения.

На настоящее время лаваш пекут во многих местах и так получилось, что азербайджанский традиционный хлеб раньше всех российским потребителям презентовали хайи (армяне). Мало того, лаваш стал формой национального самоопределения хайского народа. Хайи большие мастаки по части интересных историй, основанных скорей на их фантазии, нежели на исторических фактах, сложили немало сказок и легенд о лаваше. Я же постарался внести ясность в вопрос о принадлежности Лаваша азербайджанскому народу путем исследования исторических фактов и доказательств. Выражаю отдельную благодарность YARAT! за финансирование данного образовательного проекта.

Вероятно, Вам известно, что великий азербайджанский поэт Низами Гянджи (12 век) был из рода хлебопеков. А его брат Гивами Мутарризи до конца жизни пек хлеб в тендире и писал такие стихи:

"В поэзии нет мне равных

И в хлебопекстве я самый лучший"

ru.axar.az

Человек без лаваша - "адж яловадж", то есть голодный

Уникальный и в то же время наипростейший вид хлеба — лепешка из теста, замешанного на воде, выпекается во всех регионах. В Азербайджане издревле лаваш использовали в качестве ложки.

БАКУ, 1 дек – Sputnik. Казалось бы, такое простое блюдо, как хлебная лепешка, имеет сотни разновидностей во всем мире. В Азербайджане ее пекут столетиями во всех регионах. Тут ее в основном называют юха или лаваш.

На сегодня в стране выпекается десять разновидностей этого хлеба, рассказал Sputnik Азербайджан глава Центра национальной кулинарии и президент Ассоциации национальной кулинарии Азербайджана (АНКА) Таир Амирасланов.

Надо сказать, что собеседник Sputnik долгие годы боролся за то, чтобы лаваш был признан азербайджанским видом хлеба. И вот на днях, согласно сообщению Министерства культуры и туризма АР, в ходе заседания одиннадцатой сессии межправительственного комитета по защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, прошедшего в столице Эфиопии Аддис-Абебе "Культура приготовления тонкого хлеба – лаваш, катырма, жупка, юфка", он был внесен в список репрезентативного нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

По словам Амирасланова, совместно с другими экспертами из Министерства культуры и туризма они в течение последних лет работали над сбором данных о национальном лаваше. В связи с этим азербайджанская делегация даже несколько раз побывала в Иране, Казахстане, Кыргызстане и других странах.

Как отметил главный кулинар, лаваш выпекается во всех районах Азербайджана. Его едят в Турции, Казахстане, Узбекистане.

Лаваш закрепился на территории Азербайджана, так как испокон веков оседлое население возделывало тут пшеницу. На территории республики даже сохранился один из древнейших тендыров, где пекли хлеб.

Также этот вид хлеба упоминается в книге знаменитого тюркского филолога одиннадцатого века Махмуда аль-Кашкари, где указано, что в те времена в Азербайджане готовили тонкий хлеб. Кроме того, о лавашах было написано в Китаби Деде Горгуд, где они фигурируют под названием бозламадж. А уже в двенадцатом веке Низами Гянджеви писал о выпечке белой лепешки "аг лаваш". Также о лаваше, как присущем этому региону виду хлеба, говорится в отдельных работах других историков.

Между тем, Амирасланов отметил, что наряду с многочисленными упоминаниями лаваша в Азербайджане, в шести томах толкового словаря армянского языка, относящегося к XVII и XX векам, а также в других 17 словарях армянского языка, лаваш как хлеб ни разу не был упомянут.

Главный кулинар республики уверен, что и в языковом аспекте название "лаваш" является чисто азербайджанским.

"В некоторых толкованиях используется слово "лаяшь". На мордвинском и чувашском подразумевается, как "слой" и "аш". Само слово "аш" подразумевает пшеницу и слой из пшеничной муки. Еще есть версия, что слово произошло от "алов аш", а буква "а" выпадает из слова. Или также существует версия как "ялов аш" — то есть "прикасается к огню". В Азербайджане есть село под названием "Яловаш". В азербайджанском языке используется выражение "адж яловадж", то есть человек без лаваша (голодный)", — пояснил президент АНКА.

Как отметил Амирасланов, у этого тонкого хлеба, который выпекается из простейшего теста на воде, имеется множество названий, например, бозламадж, лаваш, юха, юфка и другие. Тонкий лаваш при правильном приготовлении никогда не портится и его можно хранить годами. А при употреблении надо просто немного обрызгать водой.

"В результате культуры лаваша у нас появились бутерброды, такие как бюрмяк. Это очень гигиенично, заворачивая в хлеб что-то. Не представляем, как без лаваша готовили бы шах плов в хрустящей оболочке. Даже в Турции есть вид пахлавы, изготовленной из крошенного лаваша и залитого бехмезом. В Азербайджане существует немало блюд, которые готовятся посредством лаваша. Кроме того, в стране издревле была распространена культура еды руками, и лаваш использовали в качестве ложки. Кусок лепешки заворачивают так, чтобы взять им пищу и, не пачкая при этом руки, еду отправляют в рот. Многие исторические источники не раз писали, как готовили лаваш в Азербайджане", — рассказал кулинар.

В азербайджанском фольклоре неоднократно используется название "лаваш". Например, существует пословица: "Гялди лаваш, битди саваш" (Как пришла еда, закончилась война). Или такая — "Яваш-яваш, пендир лаваш" (имей терпение и со временем будет и хлеб с сыром). Есть много разных других пословиц, сказок про лаваш, указал собеседник Sputnik.

Лаваш раньше готовили во всех населенных пунктах. А пастухи брали с собой садж (железная сковорода, которая используется с обоих сторон). В горах они также пекли на ней хлеб. Там, где люди жили оседло, и по сей день в домах имеется специальный очаг для выпечки домашнего лаваша. Раньше хлеб пекли на несколько месяцев вперед. Для этого женщины собирались вместе, помогая друг другу раскатывать тесто.

Так как лаваш не портится, его брали в долгие походы. Испеченную лепешку вновь крошили в виде муки и уже во время еды добавляли в айран, молоко и другую еду. Кроме того, эту хлебную крошку можно было есть, не сходя с лошади.

Надо сказать, что сегодня лаваш продается во всех магазинах. Спросом пользуются как маленькие лепешки, масляный хлеб, так и сухие листы нахчыванского лаваша.

ru.sputnik.az

Азербайджанский лаваш в домашних условиях

Многие из нас очень любят восточную кухню за пряности и остроту, но есть в ней и пресные блюда, которые давно стали частью многих кушаний. Их не обязательно покупать, но можно приготовить в домашних условиях, и сегодня мы расскажем, как сделать азербайджанский лаваш. Он получится ничуть не хуже того, к которому мы все привыкли на полках магазинах или в национальных закусочных и ресторанах.

Азербайджанский лаваш должен быть очень тонким и однородным, и хотя кажется, что сделать его таким с первого раза невозможно, достаточно немного потренироваться и все получится.

Мы предлагаем несколько простых проверенных рецептов, как печь лаваш азербайджанский в домашних условиях.

к содержанию ↑

Азербайджанский лаваш на сковороде

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как печь азербайджанский лаваш

Просеиваем нужное количество муки, плюс делаем небольшой запас, ведь сколько возьмет ее тесто нельзя сказать наверняка — у всех производителей мука разная.
Смешиваем воду со всем количеством растительного масла и вливаем смесь постепенно в муку.
Можно взять по желанию оливковое или подсолнечное, а можно и то, что обладает своим определенным вкусом. Но для первого раза подойдет без запаха.
Все солим и хорошенько вымешиваем. Должно получиться плотное тесто, примерно, как на пельмени. Главный критерий готовности — оно не липнет к рукам.
Заворачиваем его в пленку или убираем в полиэтиленовый пакет и оставляем «отдохнуть» при комнатной температуре 25-30 минут.
По прошествии времени скатываем тесто в форме колбаски и делим ее на 8 равных кусков.
Присыпаем стол мукой и раскатываем каждый кусочек в круглую лепешку — чем тоньше получится ее сделать, тем лучше.
Смазываем чугунную сковороду растительным маслом или воспользуемся посудой с антипригарным покрытием, тогда можно обойтись вовсе без жира, хорошо прогреваем и выкладываем лаваш.
Обжариваем его с обеих сторон до готовности на среднем огне. Первая лепешка готовиться будет дольше, чем последующие — держим ее 2-3 минутки с каждой стороны. Последующим хватит и полутора.

Когда сковорода по-настоящему хорошо раскалиться, ее можно будет не смазывать и печь на сухой.

Готовые лаваши складываем в стопку или до остывания выкладываем каждый на отдельное бумажное полотенце. В первом случае лепешки получатся более мягкими, в них хорошо будет заворачивать различные начинки. Во втором — лаваш будет более сухим и идеален в качестве самостоятельного хлеба.

Но это не единственный рецепт, азербайджанский лаваш можно готовить и в духовке.

к содержанию ↑

Лаваш азербайджанский в духовке

Здесь мы будем использовать очень холодную воду, поэтому позаботимся о ее охлаждении заранее — нам понадобится ½ стакана.

Как приготовить лаваш в домашних условиях

Просеиваем 2 стакана муки и высыпаем ее в глубокую посуду.
Потихоньку подливаем в нее воду, сразу же перемешиваем ложкой, затем добавляем 1 ст.л. растительного масла и ½ ч.л. соли.
Как следует вымешиваем тесто до эластичности и гладкости. При необходимости подсыпаем еще чуть-чуть муки, но не усердствуем, так как по прошествии времени тесто схватится и так.
Когда консистенция нас устроит — не липнет к рукам и хорошо вымешивается, заворачиваем тесто в полиэтилен и оставляем на 20 минут.
Снова подсыпаем на стол немного муки, разворачиваем тесто и повторно вымешиваем его 2-3 минуты.
Еще раз укутываем на полчаса, и включаем духовку — она должна разогреться до 190°С.
Делим тесто на равные кусочки, в зависимости от того, какого размера хотим получить лаваши, и на припудренном столе начинаем раскатывать. Стараемся делать лепешки как можно тоньше.
Готовый лист выкладываем на подготовленный совершенно сухой противень и отправляем запекаться на несколько минут — все зависит от высоты, на которой стоит противень, если плита электрическая.

Определить, когда лаваш нужно вынимать можно по зарумянившимся пузырькам — в духовке лепешка поднимется.

Готовый достаем, сбрызгиваем водой или маслом и накрываем влажной салфеткой. Остальные лаваши запекаем также и складываем в стопку, чтобы они не пересыхали. Последний вновь накрываем, даем постоять до остывания и скручиваем лаваши рулетами или сворачиваем листами.

Убираем в полиэтиленовый пакет и храним, как обычный хлеб.

Как видите, приготовить азербайджанский лаваш можно несколькими способами, поэтому есть из чего выбрать тот, что подойдет именно вам! Попробуйте и удивите гостей и домочадцев необычным хлебом.

tvoi-povarenok.ru

Азербайджанский лаваш – вкусное наследие тюркских народов

Sputnik Азербайджан рассказывает о тонкостях рождения "хлебной лепешки" в Азербайджане, который в числе других стран региона с тюркоязычным населением по праву считается ее родиной.

Каждый азербайджанец с детства знает вкус настоящего азербайджанского лаваша и для каждого из нас нет еды совершеннее. Аромат у азербайджанского лаваша совершенно завораживающий – лепешка вожделенна в любое время дня и суток. Каждый из нас с детства помнит, каким лаваш был прекрасным с едой или без нее, с куском сыра или стаканом воды, да что там воды, просто всухомятку – это непередаваемо вкусно.

На первый взгляд – всего лишь "хлебная лепешка", а имеет сотни разновидностей во всем мире. В Азербайджане ее пекут столетиями и в каждом из регионов страны называют по-разному – юха или лаваш.

Как рассказывает глава Центра национальной кулинарии и президент Ассоциации национальной кулинарии Азербайджана (АНКА) Таир Амирасланов, у этого тонкого хлеба, который выпекается из простейшего теста на воде, имеется множество названий – бозламадж, лаваш, юха, юфка и это далеко не весь список. Но главное, как утверждает кулинар, тонкий лаваш при правильном приготовлении никогда не портится – его можно хранить годами.

В Азербайджане издревле распространена культура еды руками, а лаваш, в свою очередь, использовали в качестве ложки. Кусок лепешки заворачивают, чтобы взять им пищу – знатоки утверждают, что так блюдо смачнее.

Мы с детства помним, как соседки со всего двора начинали замешивать тесто – вначале делили его на круглые заготовки "кюнда". А две женщины подготавливали тандыр (глиняную печь) или садж (круглую вогнутую железную пластинку). Пока шел процесс подготовки, детвора готовила хворост и дрова, чтобы топить тандыр или развести огонь под саджем. Здесь-то и начиналось самое интересное — на круглых деревянных яйгы или дувах (доска для раскатки теста) мама начинала раскатывать тонкий как бумага лаваш с помощью "охлов" (тонкой и заостренной с двух концов скалкой). А далее сам "обряд" – лаваш смачивали водой и лепили к горячей стенке тандыра. Пока он был горячим, детвора быстро намазывала его маслом, укладывала внутрь сыр и зелень – вкус детства не передать и, чтобы понять вкус лаваша, нужно пробовать его именно в Азербайджане.

В некоторых азербайджанских деревнях все еще сохраняются древние традиции, когда женщины – соседки, родственницы – собираются для приготовления лаваша в назначенном месте, у одной из них во дворе. И хотя в городе многие традиции уже сходят на нет, каждый азербайджанец считает своим долгом сохранить традиции приготовления лаваша именно в тандыре или садже. Поэтому частенько в бакинских дворах можно встретить печи для выпечки. Опытные хозяйки говорят, что лаваш имеет особенную структуру: он гибкий и мягкий в свежем виде, а края не подгорают.

Лаваш – основа для многих мучных блюд

Как утверждают источники, слово "лаваш" образовано от соединения слов "алов" и "аш" ("огонь" и "еда"). Оба слова "алов" и "аш" имеют общетюркские корни. Аловаш – с дальнейшим выпадением первого гласного "А" превратился в "лаваш". Выпадение первой гласной буквы свойственно нашему языку. Лаваш – основа для многих мучных блюд азербайджанской кухни. Слышали когда-нибудь о национальном сэндвиче?

"Дюрмек", представляющий собой нежный лаваш, в который завернут сыр, готовящийся в Азербайджане испокон веков – это и есть известный всем сэндвич, который делают только из такого вида хлеба.

В азербайджанской кухне также традиционно лаваш используется для создания хрустящей корочки (газмах) риса, подаваемого к мясным блюдам.

Лаваш также используется для того, чтобы снять мясной кебаб с шампуров и именно лаваш является обязательным элементом во время подачи люля кебаба (приготовленная из фарша разновидность кебаба в Азербайджане).

Лаваш в азербайджанской кухне

Благодаря своему простому рецепту лаваш остается самым популярным среди народов Кавказа и Средней Азии. Более того, сегодня лаваш пользуется спросом и в европейских странах. В Америке лаваш готовится по кавказской технологии и именно он является одним из популярных блюд на Гавайях, где его готовят и продают в твердом виде.

Но каждый, кто хотя бы раз пробовал азербайджанский лаваш, отмечает, что не найти хлебной лепешки вкуснее, чем в Азербайджане. Да, трудно не согласиться, что его готовит весь Кавказ, но блюдо принадлежит тюркам, иначе называли бы его по-другому. И благодаря работе опытных мастеров, кулинаров и историков лаваш вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как азербайджанский хлеб.

Готовим азербайджанский лаваш

На сегодняшний день лаваш был и остается разновидностью хлеба, которыми богата азербайджанская национальная кухня.

Конечно, сейчас мы периодически слышим абсурдные высказывания о нетюркских корнях лаваша. Появляются всякие горе-эксперты, которые заявляют, что "Азербайджан просит ЮНЕСКО вписать лаваш в список культурного наследия Азербайджана".

Мы не намерены затевать полемику по данному вопросу. Тем более, что решение уже принято и такими выступлениями различные эксперты в первую очередь обманывает свой собственный народ.

Хотим всего лишь напомнить, что по решению одиннадцатого заседания Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия, которое прошло в столице Эфиопии Аддис-Абебе с 28 ноября по 2 декабря 2016 года, шесть новых элементов стран Центральной Азии были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Культура приготовления и разделения плоского хлеба — многонациональная заявка – Азербайджан; Иран; Казахстан; Кыргызстан и Турция.

В подтверждение вышеупомянутого, добавляем следующий сертификат ЮНЕСКО.

Сертификат ЮНЕСКО

Так что, вне зависимости от желания и мечтаний некоторых стран и народов, лаваш-то тюркский.

ru.sputnik.az