Контроль качества муки: зольность муки. Зольность муки

Контроль качества муки: зольность муки

Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Нормы зольности для основных сортов пшеничной и ржаной муки представляются в соответсвующей таблице. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна.

Определение зольности муки осуществляют по ГОСТ 27494 путем сжигания муки в муфельной печи при температуре 600...9000 градусов до полного озоления с последующим определением несгораемого остатка.

Для этого из пробы муки выделяют 20-30 г муки, переносят на стеклянную пластинку и двумя совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера, чтобы мука распределилась ровным слоем толщиной 3—4 мм. Отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая массой 1,5—2,0 г в два тигля, предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе.

Озоление проводят двумя методами (без применения ускорителя и с применением ускорителей). В качестве ускорителей используют спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотную кислоту. При проведении озолення без применения ускорителя взвешенные тигли с навесками помещают на откидную дверцу муфельной печи или у дверцы муфельной печи, нагретой до 400—500° С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу. Печь нагревают до температуры 600—900° С (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

При проведении озоления со спиртовым раствором уксуснокислого магния вначале устанавливают массу золы ускорителя. Для этого в два чистых прокаленных до постоянной массы тигля наливают пипеткой 3 см3 предварительно приготовленного ускорителя и зажигают его. После сгорания ускорителя тигли ставят в печь и прокаливают 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разнице между массой тиглей после прокаливания с ускорителем и массой чистых тиглей устанавливают массу золы ускорителя. Затем в каждый взвешенный тигль с навеской прибавляют пипеткой 3 см3 ускорителя. По истечении 1—2 мин тигли помещают на металлическую или фарфоровую подставку в вытяжноном шкафу и поджигают содержимое тиглей горящей ватой, смоченной спиртом и надетой на металлический стержень. После выгорания ускорителя тигли переносят на откидную дверцу муфельной печи или помещают у дверцы печи, нагретой до 600—900° С, затем постепенно задвигают тигли в печь. Прокаливание ведут в течение 1 ч до полного исчезновения черных частиц.

При озолении с азотной кислотой предварительное обугливание навесок проводят как и в первом методе (без применения ускорителей) при температуре 400—500° С (темно-красное каление) до превращения содержимого тиглей в рыхлую массу серого цвета. После этого тигли охлаждают на воздухе до комнатной температуры и содержимое их смачивают двумя-тремя каплями азотной кислоты. Тигли помещают на откидную дверцу муфельной печи или помещают у дверцы печи, нагретой до 600—900° С (ярко-красное каление) и осторожно, не допуская кипения, выпаривают кислоту досуха, затем постепенно задвигают тигли в печь. Прокаливание ведут в течение 20—30 мин до полного исчезновения черных частиц.

После озоления тигли охлаждают в эксикаторе и взвешивают. При проведении озоления без ускорителя тигли вторично прокаливают в течение 20 мин. Озоление считается зоконченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, то прокаливание повторяют.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,025%. Результаты определения зольности проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака. При этом округление результатов проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

Показателем сортности муки может служить наряду с зольностью белизна.

Сущность метода определения белизны по ГОСТ 26361 заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9. Для определения белизны используют приборы РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц. За показатель белизны пробы муки принимают среднее значение резельтатов измерений с поправками на крупность муки и содержание примеси твердой и белозерной пшеницы.

Определение зольности муки.

Содержание минеральных несгораемых веществ в муке, зерне или крупе, выраженное в процентах, называется зольностью.

Зольность отдельных частей зерна неодинакова, что имеет большое значение для контроля мукомольного производства. Наиболее высокую зольность имеют оболочки и алейроновый слой, несколько меньшую - зародыш и самую низкую - эндосперм. От содержания зольных веществ зависит сортность муки. Мука определенного сорта должна иметь зольность не выше установленной нормы. Если зольность выше нормы, это значит, что мука нестандартная.

Зольность муки определяют одним из следующих способов: озоление без применения ускорителя; озоление с применением в качестве ускорителя азотной кислоты; озоление с применением в качестве ускорителя спиртового раствора уксуснокислого магния.

Для определения зольности требуются определенная аппаратура и реактивы.

Муфельная печь (рис. 74). Самой удобной для работы в условиях хлебоприемных предприятий, баз и предприятий хлебопродуктов является муфельная печь № 3, а также тигли № 3, фарфоровые или кварцевые; аналитические весы; тигельные щипцы; бюретки и пипетки емкостью 3 мл; азотная кислота или спиртовой раствор уксуснокислого магния.

Муфельная печь состоит из двух основных частей: корпуса и реостата. Керамическая часть корпуса обернута хромоникелевой проволокой, концы которой выведены наружу к двум контактам. Керамика сверху по проволоке обложена асбестом и закрыта железным кожухом. При помощи реостата увеличивают или уменьшают накал печи.

Рис. 74. Муфельная печь.

По окраске накаленного муфеля можно ориентировочно судить о степени нагрева печи, руководствуясь шкалой:

	600-650° С
	850° С
	950° С
	1200°С

Не рекомендуется выполнять в муфельной печи другие операции, кроме сжигания муки и зерна.

Подготовка тиглей. Наиболее удобны тигли № 3. Перед употреблением их помещают на 2 ч в 50%-ный раствор соляной кислоты. Тигли обязательно промывают в растворе соляной кислоты, а затем водой и просушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре 100-150°С.

После промывания тигли нумеруют и прокаливают до постоянной массы.

Определение зольности без применения ускорителя. Это основной метод. При определении зольности зерна из среднего образца делителем или вручную выделяют 30- 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно при просеивании прошло через сито с металлотканой сеткой № 08. Размолотое зерно или выделенную из среднего образца навеску муки массой 20-30 г высыпают на стеклянную пластинку размером 20x20 см и смешивают шпателем или двумя плоскими совками. Затем муку распределяют на стекле ровным слоем и накрывают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой получился не толще 3-4 мм. Сняв верхнее стекло, из разных мест (не менее чем из 10) ложечкой или совочком набирают муку в заранее прокаленные и взвешенные тигли (около 1,5-2 г) и взвешивают их с точностью до 0,0002 г. Тигли с мукой ставят у края дверцы муфельной печи, нагретой до температуры темно-красного каления. Мука в тиглях сгорает.

При этом надо следить за тем, чтобы продукт не воспламенился. После выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают внутрь муфеля. Сжигают муку до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Затем тигли переносят в эксикатор Для охлаждения. Когда тигли приобретут комнатную температуру, их взвешивают и массу записывают в журнал.

Взвешенные тигли вновь помещают в накаленную муфельную печь на 20 мин, затем снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса тиглей уменьшилась, то озоление продолжают до тех пор, пока два последующих взвешивания не дадут одинаковой массы или расхождения составят не более 0,0002-0,0003 г.

После того как тигли достигнут постоянной массы, озоление считается законченным.

Зольность в процентах на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле

где Н - масса навески муки, г; Hi - масса золы, г; В - влажность муки, %.

Для ускорения расчетов рекомендуется пользоваться таблицами определения зольности.

За фактическую зольность муки принимают среднее арифметическое из двух определений. Результаты определения проставляют в документах о качестве с точностью до 0,01%.

Расхождения между двумя параллельными определениями зольности не должны превышать 0,025%, а в спорных случаях, при контрольных и арбитражных определениях - 0,05%.

Определение зольности с применением в качестве ускорителя азотной кислоты. Всю подготовительную работу к озолению и начало озоления проводят в порядке, указанном в методике определения зольности без ускорителя.

Озоление ведут примерно около 1 ч, т. е. пока содержимое тигля не превратится в рыхлую массу серого цвета. Затем тигли вынимают из печи, ставят на фарфоровую или металлическую подставку и охлаждают (вне эксикатора). После охлаждения в каждый тигель пипеткой прибавляют 2-3 капли химически чистой азотной кислоты. Для выпаривания азотной кислоты тигли помещают на открытую дверцу муфельной печи.

Выпаривать следует осторожно, не допуская кипения, чтобы предотвратить разбрызгивание кислоты и потери озоляемого продукта.

Как только закопчится испарение кислоты, тигли помещают на 20 мин внутрь муфельной печи, нагретой до ярко-красного каления, и продолжают озоление до полного сгорания продукта. Потом тигли охлаждают в эксикаторе, взвешивают и вычисляют процент зольности в порядке, указанном выше. Полученные данные записывают в журнал.

www.comodity.ru

Контроль качества муки: зольность муки

Показателем сортности муки может служить наряду с зольностью белизна.

www.novostioede.ru

зольность муки - это... Что такое зольность муки?

зольность муки n

food.ind. Mehlasche, Mehlaschegehalt, Mehlaschengehalt

Универсальный русско-немецкий словарь. Академик.ру. 2011.

зольность минерального масла
зольность табака

Смотреть что такое "зольность муки" в других словарях:

ЗОЛЬНОСТЬ — содержание золы в зерне и муке, выраженное в процентах по отношению к навеске. При сжигании размолотого зерна или муки остается белый остаток минеральных составных частей зола. Обычное содержание золы в зерне различных хлебов около 1,2 2,5%. Для… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
Мука — У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения). Мука. Мука продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов … Википедия
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СПОСОБНОСТЬ — сочетание ряда свойств зерна и муки, от к рого при правильной выпечке зависит качество хлеба. Показатели технического анализа зерна: натура, абсолютный вес, сорность, стекловидность, пленчатость, в совокупности позволяют оценить мукомольные… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия
Цельнозерновая мука — Мука цельнозерновая термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего… … Википедия
Мука — пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М. используют для… … Большая советская энциклопедия
Зерно — I Зерно 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало паточной, спиртовой,… … Большая советская энциклопедия
Российская Советская Федеративная Социалистическая Республика — самая крупная среди союзных республик CCCP по терр. и населению. Pасположена в вост. части Eвропы и в сев. части Aзии. Пл. 17,08 млн. км2. Hac. 145 млн. чел. (на 1 янв. 1987). Cтолица Mосква. B состав РСФСР входят 16 авт. республик, 5 авт … Геологическая энциклопедия
Украинская Советская Социалистическая Республика — (Украiнська Pадянська Cоцiалiстична Pеспублiка), Украинa, расположена на Ю. З. CCCP. Пл. 603,7 тыс. км2. Hac. 51,7 млн. чел. (1989). Cтолица Kиев. B республике 25 областей, 479 сельских p нов, 434 города, 927 посёлков гор. типа. … … Геологическая энциклопедия
Энергоносители — (Energy) Понятие энергоносителей, виды энергоносителей Понятие энергоносителей, виды энергоносителей, альтернативные энергоносители Содержание Содержание Природний газ Торф Ядерное томливо против черного золота Альтернативные Топливные брикеты… … Энциклопедия инвестора
Биотопливо — (Biofuel) Содержание Содержание Определение Твердое Энергетический лес Топливные гранулы Жидкое биотопливо Биоэтанол Сырьё для производства биоэтанола Методы производства Гидролизное производство Этанол как топливо Топливные смеси этанола этанола … Энциклопедия инвестора

universal_ru_de.academic.ru

зольность муки - это... Что такое зольность муки?

зольность муки

Makarov: flour ash content

Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.

зольность бумаги
зольность на сухую массу

Смотреть что такое "зольность муки" в других словарях:

ЗОЛЬНОСТЬ — содержание золы в зерне и муке, выраженное в процентах по отношению к навеске. При сжигании размолотого зерна или муки остается белый остаток минеральных составных частей зола. Обычное содержание золы в зерне различных хлебов около 1,2 2,5%. Для… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
Мука — У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения). Мука. Мука продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов … Википедия
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СПОСОБНОСТЬ — сочетание ряда свойств зерна и муки, от к рого при правильной выпечке зависит качество хлеба. Показатели технического анализа зерна: натура, абсолютный вес, сорность, стекловидность, пленчатость, в совокупности позволяют оценить мукомольные… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия
Цельнозерновая мука — Мука цельнозерновая термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего… … Википедия
Мука — пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М. используют для… … Большая советская энциклопедия
Зерно — I Зерно 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало паточной, спиртовой,… … Большая советская энциклопедия
Российская Советская Федеративная Социалистическая Республика — самая крупная среди союзных республик CCCP по терр. и населению. Pасположена в вост. части Eвропы и в сев. части Aзии. Пл. 17,08 млн. км2. Hac. 145 млн. чел. (на 1 янв. 1987). Cтолица Mосква. B состав РСФСР входят 16 авт. республик, 5 авт … Геологическая энциклопедия
Украинская Советская Социалистическая Республика — (Украiнська Pадянська Cоцiалiстична Pеспублiка), Украинa, расположена на Ю. З. CCCP. Пл. 603,7 тыс. км2. Hac. 51,7 млн. чел. (1989). Cтолица Kиев. B республике 25 областей, 479 сельских p нов, 434 города, 927 посёлков гор. типа. … … Геологическая энциклопедия
Энергоносители — (Energy) Понятие энергоносителей, виды энергоносителей Понятие энергоносителей, виды энергоносителей, альтернативные энергоносители Содержание Содержание Природний газ Торф Ядерное томливо против черного золота Альтернативные Топливные брикеты… … Энциклопедия инвестора
Биотопливо — (Biofuel) Содержание Содержание Определение Твердое Энергетический лес Топливные гранулы Жидкое биотопливо Биоэтанол Сырьё для производства биоэтанола Методы производства Гидролизное производство Этанол как топливо Топливные смеси этанола этанола … Энциклопедия инвестора

universal_ru_en.academic.ru

1.1.6. Определение цвета и зольности муки

Цвет муки, или белизна, в значительной степени зависит от цвета эндосперма зерна, а также от содержания в муке периферийных частиц и их окраски. Цвет муки применяется для характеристики ее сорта. Сорта пшеничной муки в настоящее время можно характеризовать по двум показателям: белизне и зольности. Характеристика муки по белизне имеет ряд преимуществ по сравнению с определением по зольности – быстрота, малая трудоемкость и энергоемкость, но требует наличия специальных приборов – белизнометров. В данном пособии в связи с отсутствием приборов для определения белизны муки будут приведены стандартные методики определения цвета муки и ее зольности.

Определение цвета муки

Реактивы и материалы: мука пшеничная, стандартный образец муки.

Химическая посуда и оборудование:

весы технические, термометр, шпатель, стакан объемом 250 см3, пластинки стеклянные размером 80х150 мм, лопаточка.

Техника выполнения

Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5…10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Цвет муки определяют сначала по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении под углом 30…45 о погружают в стакан с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

(основной метод)

Реактивы и материалы: мука пшеничная.

Химическая посуда и оборудование:

весы аналитические, печь муфельная, эксикатор, термометр, пластинки стеклянные размером 20х20 мм, совочек плоский, тигли фарфоровые, щипцы тигельные.

Техника выполнения Подготовка образца

Из пробы, предназначенной для испытания, выделяют 20…30 г муки, переносят на стеклянную пластинку и двумя совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера, чтобы мука распределилась ровным слоем толщиной 3…4 мм. Отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая массой 1,5…2,0 г в два тигля, предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе.

Проведение анализа

Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400…500 оС (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу. Печь нагревают до температуры 600…900 оС (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После озоления тигли охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем тигли вторично прокаливают в течение 20 мин. Озоление считается законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, то прокаливание повторяют.

Зольность Х, % каждой навески муки в пересчете на СВ вычисляют по формуле:

где mз – масса золы, г;

mн – масса навески муки, г;

W – влажность муки, %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,025 %.

1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов (размножающихся в среде, содержащей сахар). Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44...67 %), минеральных веществ (6...8 %), углеводов (до 30 %). Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.

Качество прессованных дрожжей, применяемых при приготовлении теста, определяют по быстроте подъема теста или экспресс-методом по всплыванию шарика теста.

1.2.1. Определение подъемной силы дрожжей

методом всплывания шарика теста

Реактивы и материалы: мука, дрожжи, 2,5 %-й раствор NaCl, вода дистиллированная.

Химическая посуда и оборудование:

технические весы, термостат, секундомер, фарфоровая чашка с пестиком, стакан емкостью 100 см3, мерный цилиндр, термометр.

studfiles.net

Определение массовой доли золы муки спиртовым раствором ацетата магния

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

АНАЛИЗ МУКИ

Органолептическая оценка качества муки.

1.1 Определение запаха и вкуса

Запах муки обусловлен в основном наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Сразу после размола мука почти не имеет запаха. При хранении, особенно при неблагоприятных условиях, в муке образуются продукты распада ее составных частей (углеводов, белков, жиров) и их взаимодействия, которые могут придавать муке неприятный кислый или затхлый запах. Такой запах может быть связан с продуктами жизнедеятельности плесневых грибов или с наличием в муке нежелательных примесей (головни, донника, полыни и др.). Запах может быть связан с хранением или транспортированием муки вместе с неприятно пахнущими веществами.

Техника определения

Для определения запаха берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей (60 °С) водой, воду сливают и определяют запах.

Вкус муки нормального качества — пресный, с ощущением при длительном разжевывании приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки, в основном связанной с распадом жира. Чем ниже сорт муки, тем легче она подвергается порче, так как в муке низших сортов больше жира. Мука, полученная из проросшего зерна, обладает сладковатым вкусом.

Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка и др.).

Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1—2 порций муки массой около 1 г каждая.

Оценка качества муки по физико-химическим показателям

В соответствии со стандартом в муке определяют белизну, массовую долю влаги, массовую долю сырой клейковины и ее качество, крупноту помола, массовую долю золы, кислотность и др.

Определение белизны муки

Белизна муки определяется по ГОСТ 26361—84 и зависит от количества темноокрашенных частиц

оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупноты помола. Чем больше размеры частичек муки, тем больше отбрасываемая ими тень и тем более темный цвет имеет мука.

Сущность метода определения белизны заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора РЗ-БПЛ.

Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги определяют высушиванием навески муки при температуре 130°С в сушильном шкафу в течение 40 мин (см. работу 2). Для быстрого определения массовой доли влаги в муке можно использовать прибор ВЧ. При этом пакетик с навеской около 4 г высушивают в течение 5 мин.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %.

Определение качества сырой клейковины и ее массовой доли.

Клейковиной принято называть связную, упругую, эластичную массу, которая образуется высокомолекулярными белковыми веществами муки при замесе теста. Количество и качество клейковины характеризуют состояние белково-протеиназного комплекса муки и в значительной степени определяют структурно-механические свойства теста.

Определение зольности муки

Зольность муки имеет большое значение при оценке ее качества и контроле технологического, процесса помола.

Главными минеральными элементами муки являются калий и фосфор. Около 60 % золы пшеничной муки составляет оксид фосфора (V) (Р2О5) и примерно 30%—оксид калия (К2О). В золе муки содержится также сера, магний, хлор, кальций, натрий и др. Из микроэлементов зола муки содержит железо, цинк, марганец, медь и др. Зола, получающаяся при сжигании муки, образуется в основном не из неорганических веществ муки, а из органических соединений, в состав которых входят те или иные элементы. Так, оксид фосфора (V), составляющий основную часть золы, образуется главным образом из нуклеопротеидов, фосфолипидов и фитина (кальций — магниевая соль инозитфосфорной кислоты). Оксид серы (VI) (SO3) образуется в результате сгорания белков муки, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Это связано с тем, что зольность отдельных анатомических частей зерна неодинакова. Наиболее высока зольность оболочек и алейронового слоя, несколько меньше — зародышей и самая низкая —эндосперма. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки. Мука высшего сорта, представляющая собой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.

Стандарт предусматривает, что мука определенного сорта должна иметь массовую долю золы не выше установленного процента:

- для муки пшеничной высшего сорта — не более 0,55%,

- I сорта — не более 0,75%,

- II сорта — не более 1,25%.

Определение массовой доли золы муки по ГОСТ 27494—87

Осуществляют одним из трех методов: без применения ускорителя— основной (арбитражный) метод и озоление с ускорителями — азотной кислотой или спиртовым раствором ацетата магния.

Определение массовой доли золы муки спиртовым раствором ацетата магния

Техника определения:

Предварительно выделенную из среднего образца навеску муки массой 20-30 г переносят на стеклянную пластинку размером 20×20 см и при помощи двух плоских совочков смешивают, распределяют ровным слоем и прикрывают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой получился не толще 3-4 мм. Удалив верхнее стекло, берут из разных мест муку (не менее чем из 10) совочком в количестве 1,5-2,0 г и помещают в заранее прокаленные до постоянной массы и взвешенные с погрешностью ±0,0002 г тигли. Тигель с мукой взвешивают с погрешностью ±0,0002 г и вносят в него пипеткой 3 см3 ускорителя - спиртового раствора ацетата магния. Тигель оставляют на 1 - 2 мин для того, чтобы вся навеска пропиталась ускорителем, помещают на металлическую или фарфоровую подставку в вытяжном шкафу, а затем содержимое тигля поджигают горящей ватой, надетой на металлический стержень и смоченной предварительно спиртом. После окончания выгорания спирта тигли переносят на откидную дверцу муфеля, нагретого до 600-900°С (ярко-красное горение), и после прекращения горения постепенно задвигают в глубь муфеля. Прокаливание ведут около 1 ч до полного исчезновения черных частиц. Продолжительность озоления в присутствии ацетата магния существенно сокращается вследствие того, что образующийся оксид магния имеет пористую структуру, которая сдерживает уплотнение продукта при сжигании и облегчает проникновение кислорода, необходимого для горения. После окончания озоления тигли охлаждают в.эксикаторе, взвешивают с погрешностью ±0,0002 г и делают расчет. При расчете нужно учесть, что масса золы становится больше на величину массы золы ускорителя (MgO). Поэтому из массы золы нужно вычесть массу золы ускорителя. Массу золы ускорителя определяют заранее, для чего в два прокаленных до постоянной массы и взвешенных с погрешностью ±0,0002 г тигля вносят по 3 см3 ускорителя, поджигают и после сгорания спирта тигли ставят в муфельную печь и прокаливают 20 мин. После охлаждения в эксикаторе их взвешивают и находят массу золы ускорителя. Среднее арифметическое двух определений используют затем при расчете результата анализа.

Для пересчета на сухие вещества определяют массовую долю влаги по ГОСТ 9404—60.

Массовую долю золы в пересчете на сухие вещества 3 (в %) с точностью 0,01 % рассчитывают по формуле

где m1 - масса тигля с золой, г;

m0 - масса пустого тигля, г;

mу - масса золы ускорителя, г;

m - масса тигля с мукой, г;

W— массовая доля влаги в муке, %.

Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.

Мукой называют продукт, получаемый путем размола зёрна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и т. п. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т. д.

Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыша и др.), цвета и т. п.

Отбор образцов и анализ муки осуществляют в соответствии с ГОСТ 9404—60 и ГОСТ 20239—74. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. Мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать ГОСТ 26574—85.