Безглютеновое Питание – 10 Альтернатив Пшеничной Муке. Заменитель муки
Пшеничная мука: ищем полезные альтернативы
По сути, белая мука из пшеницы – это быстрый углевод, который практически не содержит витаминов и микроэлементов. Полезное вещество – оболочка зерна, в такой муке удалено полностью. Как вариант можно использовать цельнозерновую муку разного помола или заменить ее продукцией из других растений.
Привычную домашнюю выпечку и другие блюда можно готовить из полезных альтернатив. Даже такие требовательные изделия, как пироги и торты получаются пышными из другой, более полезной муки. Можно частично заменять пшеничную муку, смешивая ее с аналогами. Давайте найдем полезные альтернативы пшеничной муке.
Гречневая мука
Мука из гречихи вряд ли подойдет для тортов, но ее можно сочетать с пшеничной и готовить хлеб, оладьи, блины, сырники и несладкие пироги. Она подойдет для пельменного теста. Такая мука придает плотность выпечке.
Чем полезна гречневая мука?- Не содержит глютен, что важно для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
- Низкокалорийная.
- Содержит 8 незаменимых аминокислот.
- Присутствуют витамины группы B, Е.
- Содержит рутин, антиоксиданты.
- Богата на микроэлементы, особенно на железо и калий.
- Полезна при диабете, атеросклерозе и сниженном метаболизме.
Рисовая мука
Продукт тоже можно встретить на полках магазинов или в интернете. Она также не содержит глютен, как и гречневая. Примечательно, что ее можно использовать в десертах и сладкой выпечке. В Азии ее широко применяют в кулинарии. Из рисовой муки можно замешивать хлеб, пироги, торты, блинчики. Ее можно комбинировать с белой пшеничной мукой. Но для дрожжевой выпечки она не подходит.
- Выпечка получается рассыпчатой и зернистой.
- Содержит высококачественный белок.
- Богата на витамины и микроэлементы.
- Содержит мало жира.
- Отсутствует глютен.
- Много крахмала.
Овсяная мука
Полезную муку можно приготовить самостоятельно, если есть кофемолка. Мука из овса содержит массу полезных веществ. Из нее удобно замешивать тесто на печенье, блины, оладьи, хлеб. Можно комбинировать с пшеничной.
В чем польза овсяной муки?- Содержит «гормон радости» − серотонин.
- Мало крахмала.
- Содержит малый процент клейковины.
- Богатый аминокислотный состав.
- Содержит витамины и микроэлементы, в том числе кремний.
- Присутствует клетчатка в достаточном количестве.
- Богата на антиоксиданты.
- Содержит полезные минеральные соли.
Ржаная мука
Перемолотую рожь часто используют для выпечки хлеба, пряников, печенья. Также на ней замешивают блины, пироги и ставят закваску. Ее можно сочетать с белой пшеничной мукой.
В чем польза ржаной муки?
- Улучшает пищеварение благодаря клетчатке.
- Укрепляет иммунитет.
- Содержит витамины и микроэлементы.
- Богата на жирные кислоты.
- Имеет в своем составе незаменимые аминокислоты.
- Содержит сложные углеводы.
- Подходит для диетического питания из-за низкой калорийности.
Поддержите сообщество, поделитесь с друзьями:
bodyroom.ru
Безглютеновое Питание – 10 Альтернатив Пшеничной Муке
Однако назвать пшеницу идеальным продуктом для человечества все же нельзя. Дело в том, что в зернах этой злаковой культуры содержится глютен – белковая часть муки, придающая изделиям из пшеницы прочность и эластичность, и делающая их пригодным для выпечки. У некоторых людей попадание этого клейковидного соединения в организм вызывает аллергическую реакцию, а у других и вовсе, провоцирует развитие тяжелого заболевания под названием целиакия, которое связано с врожденной непереносимостью глютена.
У человека с аллергией на клейковину потребление мучных изделий из пшеницы вызывает ряд тяжелых симптомов, среди которых хронические желудочно-кишечные расстройства, экзема и астма, усталость и угревая сыпь мигрени и боли в суставах. Другие и вовсе сталкиваются с хроническим заболеванием тонкого кишечника, при котором иммунитет воспринимает глютен в качестве сильного аллергена, реагируя на его попадание в организм снижением аппетита, хроническими запорами, тошнотой и рвотой, раздражительностью и повышенной утомляемостью.
И тем и другим медики рекомендуют полностью исключить из рациона пшеницу, причем в любой ее форме. К счастью, диетологи готовы предложить нашему вниманию ряд растительных продуктов, которые могут стать достой альтернативой пшеничной муке. Рассмотрим их в данной статье.
10 альтернатив пшеничной муке
1. ЛебедаЭту зелень долгие годы считали злостным сорняком, который просто усеивает поля, мешая росту ценных культур, в том числе пшеницы. Однако в современном мире отношение к лебеде стремительно меняется и сегодня ее семена можно встретить на прилавках магазинов, торгующих органическими продуктами питания.Интерес к лебеде возник неспроста. Впервые попробовав на вкус блюда, приготовленные из семян этого сорняка, многие люди с удивлением отметили их ореховый вкус и хрустящую текстуру, которая пришлась по душе и детям, и взрослым. Это послужило толчком к появлению самых разнообразных каш и гарниров, салатов и супов, приготовленных из семян и зелени лебеды. Свою роль в популяризации лебеды как альтернативы пшенице сыграли и ученые, которые обнаружили в этой зелени целый набор витаминов и минералов (железо и марганец, фосфор и медь, магний, цинк и фолиевую кислоту). Оказалось, что ценный состав лебеды сравним по качеству с пшеницей, а учитывая, что семена этой культуры не содержат клейковины, она идеально подходит для безглютеновой диеты.
По ценности для организма гречневая крупа ничем не уступает, а во многом даже превосходит пшеницу, а потому может стать настоящим спасением для людей, страдающих непереносимостью клейковины. При этом не стоит думать, будто гречку можно использовать исключительно для приготовления каш и супов. Крупу можно перемолоть в муку, чтобы готовить из нее лапшу, печь лепешки, кексы, печенье и самый настоящий хлеб.
Оказывается, жареные и перемолотые в муку семена проса обладают приятным ореховым ароматом, а значит, из такой муки можно приготовить вкусную кашу с фруктами и орехами. Просяная каша станет отличным гарниром к мясу и рыбе, а благодаря уникальной текстуре, просяные зерна можно добавлять в блюда восточной кухни, например, в плов. Наконец, в качестве замены пшенице из просяной муки можно печь хлеб и прочие хлебобулочные изделия.
4. АмарантВ наших широтах амарант называют не иначе, как «забытое сокровище», которое во времена реформ Петра I было запрещено ввозить в Россию и, собственно, печь из него амарантовый хлеб, являвшийся основной пищей русского человека. Сегодня традиции возвращаются и во многих регионах страны можно заметить настоящие плантации этого удивительного растения. Причем фермеры называют амарант суперпродуктом, ведь при всей неприхотливости и отнесении в категорию сорных трав, это растение является кладезем витаминов (A, K, E, C, B5, B6, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота), а также щедрым источником минеральных соединений (цинк и магний, фосфор и калий, железо, кальций и медь).
На сегодняшний день известно, что амарант стоит на страже здоровья, стимулируя иммунную систему и помогая человеку бороться с воспалительными процессами и перерождением доброкачественных клеток. И что не менее важно, этот продукт может стать отдушиной для людей с непереносимостью и аллергией на глютен. В этом плане можно не только вернуться к традиции печь амарантовый хлеб, но и добавлять перемолотые зерна в рагу, соусы и даже в сладости.
5. ОвсянкаПо словам диетологов, самым полезным завтраком в мире считается овсяная каша. Недаром же умные англичане предпочитают начинать день именно с этого блюда. Овсянка действительно обладает массой преимуществ, ведь кроме большого содержания клетчатки, растительного белка, ценных жиров и фитонутриентов, эта злаковая культура может похвастаться целым набором питательных элементов (магнием и железом, селеном и калием, фосфором и фолиевой кислотой). Да и отсутствие клейковины делает этот продукт подходящим абсолютно для каждого.
Хороша овсянка и в качестве продукта питания. Приготовленную на ее основе кашу можно отлично сочетать с мясными и рыбными продуктами. Но особенно хороша такая каша, разбавленная сливочным маслом, патокой или медом, коричневым сахаром и фруктами. Кстати, на полках супермаркетов можно обнаружить овсяную муку, однако решив приготовить из нее выпечку, обязательно добавьте к ней муку других видов.
6. ТапиокаЭтот экзотический продукт в нашей стране практически неизвестен, но если судьба занесет вас в Южную Америку, обязательно обратите внимание на уникальную диетическую крупу, получаемую из корня тропического корнеплода – маниоки. Это диетический, но чрезвычайно питательный продукт чаще используют для приготовления еды старикам, детям и людям, имеющим проблемы со здоровьем, а все потому, что в составе тапиоки много клетчатки и ценного растительного белка, цинка и фосфора, меди и магния. К тому же, это экзотическое растение насыщает организм витаминами K, C, а также группой витаминов B, в частности, тиамином, рибофлавином, ниацином и фолиевой кислотой.
Что интересно, в тапиоке много крахмала и совершенно отсутствует глютен, что делает эту крупу идеальным продуктом для людей с непереносимостью клейковины. Этот продукт имеет мягкий вкус и приятную, гладкую текстуру, а значит, может стать полезным ингредиентом практически в любом блюде. Правда, если вы решите использовать тапиоку для изготовления выпечки, обязательно смешайте ее с мукой других зерновых культур.
7. Кокосовая мукаДля России кокосовая мука такая же экзотика, как и тапиока. Однако, при желании приобрести этот продукт можно в любом супермаркете. И это желание обязательно появится у людей с целиакией, особенно когда они узнают, что кокосовой мукой можно с легкостью заменить муку пшеничную. Получают этот замечательный продукт из мякоти кокоса, оставшейся после получения кокосового молока. Ее высушивают, затем обжаривают и измельчают, чтобы в итоге получить белый воздушный порошок, который внешне очень похож на обычную муку.
К слову, кокосовая мука похожа на пшеничную не только внешне. В этом белоснежном порошке содержится фосфор и селен, калий и кальций, много марганца, белка и клетчатки. Здесь собраны практически все витамины группы B и многие другие ценные соединения, которые оказывают антибактериальное, противогрибковое, антиоксидантное и противовоспалительное воздействие на организм. А главное отличие этих продуктов в том, что в кокосовой муке совсем нет глютена.
8. МиндальОрехи также могут стать достойной заменой пшеничной муке, которая совершенно не подходит людям с целиакией. В этом плане особое внимание стоит обратить на миндаль – довольно крупный орех, который можно измельчить до получения муки, а затем готовить из нее кексы, пирожные и даже хлеб. К тому же такой ореховый порошок идеально подходит для панировки при обжаривании мяса или рыбы.
При этом измельченный миндальный порошок обладает всеми качествами, что и цельный орех, а значит, свободен от глютена, практически не содержит углеводов, и в то же время богат растительным белком, витаминами (E, B1, B2), кальцием и магнием, калием и железом. Наконец, в составе этого ореха много жирных кислот. Но в этом есть и недостаток, ведь из-за большого количества жиров срок хранения такого продукта совсем недолог.
Если говорить о полезных свойствах коричневого риса, то это ценный источник углеводов и белков, который к тому же дарит организму целый арсенал питательных элементов, в числе которых фосфор и калий, марганец и магний. Такой уникальный состав позволяет употреблять блюда из коричневого риса каждый день и при этом худеть. Ну а для лиц с непереносимостью клейковины этот продукт станет настоящей отдушиной, так как глютена в нем попросту нет.
10. КукурузаГоворя о продуктах, которые не содержат глютен, нельзя обойти вниманием кукурузу, которая распространена по всему миру и очень популярна у нас в стране. Из кукурузы, путем высушивания и измельчения ее зерен, можно получить отличную муку, которая содержит много клетчатки и полезных углеводов, витаминов, минералов и необходимых для зрения антиоксидантов.
Кроме прочего, кукурузная мука – универсальный продукт, который подходит для приготовления песочного печенья и грушевого пирога, сосисок в тесте, блинчиков и мамалыги. Наконец, измельченную кукурузу можно использовать для панировки блюд, приготовления супов-пюре и всевозможных соусов.
Если вы страдаете непереносимостью глютена, обязательно возьмите на вооружение данную статью и чаще включайте в рацион перечисленные продукты. Они уберегут вас от тяжелых симптомов целиакии, разнообразят питание и помогут совершить массу приятных кулинарных открытий! Пусть на вашем столе будет здоровая и вкусная пища!
www.ja-zdorov.ru
Муки, крупы, растительного масла, перца, горчицы, чая, кофе, сахара _
Предлагаю вашему вниманию природные заменители наиболее важных пищевых продуктов питания. Применение их в пищу поможет укрепить организм, насытить его питательными веществами и витаминами.
Заменители Муки
За сырьем для нее придется отправиться не на поле, а к водоемам.
Осенью или ранней весной собирают корневища рогоза (его иногда неправильно называют камышом) и тростника. Напомню: у первого соцветие черного цвета в виде початка, у второго — в виде густой метелки из темно-фиолетовых колосков и, кроме того, стебель — толстая «соломина». Корневища моют, режут на ломтики размером около 1 см и сушат в духовке. Когда кусочки высохнут (разламываются с треском), их толкут в ступке или мелют в кофейной мельнице. Из полученной «муки» можно печь хлеб и даже бисквиты.
Осенью же заготавливают корневища белых кувшинок (водяных лилий). Их очищают, разрывают на узкие полоски, а также, как и в предыдущем случае, высушивают и размалывают. Но эта «мука» горьковатая. Поэтому ее заливают на 7 часов холодной водой. Затем воду меняют. Через 5 часов второй раз меняют воду, размешивают и дают отстояться. Теперь воду сливают окончательно, а муку раскладывают тонким слоем на плотной ткани или бумаге и просушивают. Из «муки» готовят лепешки. Для выпечки хлеба хорошо бы добавить такое же количество ржаной муки.
В регионах, богатых водяным орехом (чилимом), предпочтение отдают этому дару природы. Орехи чистят, режут, сушат, мелют. Получаемая мука по вкусу напоминает пшеничную.
Заменители Крупы
В конце сентября, а лучше после первых заморозков, собирают дубовые желуди, очищают от кожуры и вымачивают двое суток (воду меняют за это время шесть раз). Затем желуди заливают водой, нагревают до кипения и в горячем виде пропускают через мясорубку. Полученную массу рассыпают тонким слоем и сушат вначале на воздухе, а затем в духовке. Потом измельчают (ступка, кофейная мельница) в крупу, из которой варят кашу.
Заменители Растительного масла
Собирают лесной орех (лещину), подсушивают и раскалывают. Ядра (содержат, между прочим, более 60 процентов жира) измельчают, слегка разбавляют водой и подогревают, чтобы образовался пар, разрушающий клеточные оболочки. Нагретую массу заворачивают в ткань и выжимают под винтовым или клиньевым прессом, собирая вытекающее масло в подставленный сосуд.
Заменители Перца и Горчицы
Собирают семена пастушьей сумки, высушивают и размалывают. Добавляя порошок в еду, придают ей остроту.
Заменители Чая
Для изготовления чая собирают листья черники или брусники (в мае-июле), земляники (в августе-сентябре, когда листья начинают краснеть), иван-чая (в июле-сентябре). Листья завяливают, для чего их нужно разложить пятисантиметровым слоем в тени на 10—12 часов. Затем скручивают (например, между ладонями) в плотную трубочку — пока не выступит сок. Далее следует стадия ферментации: скрученные листья раскладывают на противень толщиной 5 см, сверху накрывают влажной тканью и выдерживают при температуре 27 градусов восемьдесят часов. Наконец, сушка в духовке при температуре 100 градусов в течение 40 минут. Заваривают как обычно.
Заменитель Кофе
Корень одуванчика разрезают вдоль и подсушивают. Затем поджаривают до тех пор, пока он не приобретет красновато-коричневатый цвет. Теперь размалывают в порошок и заваривают.
Когда-то был широко распространен желудевый кофе — врачи рекомендовали его взамен вредного натурального. Приготовить его несложно: желуди надо очистить от кожуры, поджарить и размолоть.
Полезный заменитель Сахара
Ранней весной (до появления листьев) в стволах молодых берез просверливают небольшие отверстия, куда вставляют желобки из бересты, по которым в емкость будет стекать сок. За день с дерева можно «нацедить» полведра этой сладковатой жидкости. Заканчивая сбор лесного напитка, необходимо обязательно замазать отверстия пластилином или воском — иначе поврежденным березам грозит гибель.
Затем березовый сок выпаривают на водяной бане (в кастрюле с кипящей водой) до получения сладкого сиропа.
Другой источник сахара — «ягоды» можжевельника (собирают осенью). Их надо размять, не дробя семян, и залить образовавшуюся массу водой, подогретой до 40 градусов. На килограмм «ягод» берут 3 литра воды. Размешивают в течение 15 минут. Затем отжимают жидкость (гущу выбрасывают) и помещают в нее сначала вторую, а потом и третью порции раздавленных «ягод» для размешивания и отжима. Сконцентрированный таким образом сок выпаривают на водяной бане.
С сахарным сиропом, полученным тем или иным способом, можно пить чай и кофе, его используют для приготовления варенья, желе, киселя и т. д.
Сергей Макаров, кандидат медицинских наук
kraszdrav.su
Низкокалорийный заменитель зерновой муки и тесто для хлебобулочных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к низкокалорийному заменителю зерновой муки и к тесту для хлебобулочных изделий. Низкокалорийный заменитель зерновой муки используют для частичной или полной замены зерновой муки при производстве теста для хлебобулочных изделий. Заменитель содержит пшеничную сырую клетчатку, взятую в количестве 5-15% от массы теста, пшеничную клейковину, взятую в количестве 20-30% от массы теста и загуститель, взятый в количестве 0,1-5% от массы теста. Тесто для хлебобулочных изделий имеет следующий состав, мас.%: пшеничная сырая клетчатка 5-15, пшеничная клейковина 20-30, загуститель 0,1-5,0, куриное яйцо 10-20, соль 1,0-1,5, разрыхлитель 1,0-4,0, вода - остальное. Изделия с использованием заменителя зерновой муки обладают пониженным гликемическим индексом, имеют органолептические свойства, аналогичные свойствам продуктов без добавления заменителя зерновой муки. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к низкокалорийному заменителю зерновой муки и к тесту для хлебобулочных изделий, в котором использован этот заменитель, для получения низкокалорийного теста с высокой биологической ценностью, пригодного для хлебопекарного, кондитерского, макаронного производства и для домашних выпечек.
В уровне техники известно тесто, получаемое из мучной смеси, содержащей компоненты размола зерновых культур, яичный компонент, молочно-жировой компонент, соль, сахар, дрожжи, воду и различные вкусовые добавки (Большая советская энциклопедия, т.25, стр.514). Известное тесто содержит углеводы, белки, жиры, поэтому хлебобулочные изделия из него являются высококалорийными и для диетического питания непригодны.
Известно также, что для снижения калорийности теста содержание углеводов в нем может быть уменьшено путем использования клейковины и отрубей ("Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий". - М.: Пищепромиздат, 1997, стр.27 и др.). Однако решение проблемы калорийности, как правило, приводило к другим проблемам, заключающимся в неудовлетворительном всхождении и раскатывании теста из некалорийного сырья, а также к текстуре и вкусу выпеченных продуктов, которые нравятся далеко не всем потребителям.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является состав теста для производства хлеба (патент РФ 2088090), в котором для снижения калорийности продукта вводят пшеничные отруби и муку пшеничную второго сорта. Устранение данного недостатка требует подбора компонентов с повышенной диетической ценностью пищевых композиций, придания им оздоровительных свойств, связанных с выведением шлаков и других вредных веществ из организма человека.
В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании организм человека должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема рациональной пищевой ценности хлебобулочных изделий стала особенно актуальной. Одним из направлений является обогащение хлебобулочных изделий сырьем, содержащим меньшее количество легко усвояемых углеводов.
Задача изобретения состоит в создании заменителя традиционной муки, который бы при замене по меньшей мере 50% муки позволял бы получить тесто и соответственно выпеченный из него продукт, содержащий максимальное количество необходимых для организма человека веществ, недорогой, пригодный для диетического питания, и при этом имеющий органолептические свойства, по существу такие же, как у традиционных продуктов из мучного теста.
Эта задача решается согласно изобретению посредством смеси, используемой в качестве низкокалорийного заменителя муки и содержащей пшеничную сырую клетчатку, пшеничную клейковину и загуститель в массовой пропорции 5-15:20-30:0,1-5,0.
Заменитель муки и полученное на его основе тесто по изобретению позволяет обеспечить по меньшей мере 50%-ную или даже полную замену высокоуглеводной муки в составе теста на низкоуглеводную смесь с высоким содержанием клетчатки, что обеспечивает конечный продукт с пониженным гликемическим индексом, положительно влияющий на обменные процессы в организме человека и способствующий выведению канцерогенов и других шлаков из организма. Кроме по существу не усваиваемой пшеничной сырой клетчатки заменитель муки по изобретению содержит белковый компонент - пшеничную клейковину, а для получения теста требуемой эластичности предлагаемый заменитель муки содержит загуститель, в качестве которого обычно используют пектин или камедь.
Обычно сухая смесь по изобретению будет использоваться в количестве 25-40% от массы теста, при этом она может заменять по меньшей мере 50% муки.
Предпочтительный состав теста по изобретению, в котором традиционная мука полностью исключена, имеет следующее содержание компонентов, мас.%
| Пшеничная сырая клетчатка | 5-15 |
| Пшеничная клейковина | 20-30 |
| Загуститель | 0,1-5,0 |
| Куриное яйцо | 10-20 |
| Жировой продукт | 0-9,0 |
| Молоко | 0-25 |
| Соль | 1,0-1,5 |
| Разрыхлитель | 1,0-4,0 |
| Вода | Остальное |
В таблице 1 представлены данные о пищевой ценности компонентов теста по изобретению.
| Таблица 1Пищевая ценность компонентов в 100 г предлагаемого теста | ||||
| Наименование компонентов | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г (общий сахар, крахмал) | Клетчатка, г |
| Клетчатка пшеничная сырая | 0,4 | 0,2 | - | 90 |
| Клейковина пшеничная | 77 | - | 6,6 | |
| Загуститель | 6,5 | 90 | ||
| Яйцо куриное | 12,7 | 11,5 | 0,7 | |
| Маргарин | 82 | |||
| Молоко сухое обезжиренное | 37,9 | 1 | 49,3 | |
В таблицах 2 и 3 приведены для сравнения составы пшеничной муки и предлагаемого заменителя муки, а также составы различных хлебопродуктов, изготовленных из традиционных видов теста и из теста на основе предлагаемого заменителя муки.
| Таблица 2Химический состав пшеничной муки и предлагаемой смеси (в % по сухому веществу) | |||||
| Наименование | Углеводы усвояемые | Клетчатка | Белки | Жиры | |
| Крахмал | Общий сахар | ||||
| Мука - высший сорт | 79 | 1,8 | 0,1 | 12 | 0,8 |
| 1-й сорт | 77,5 | 2,0 | 0,3 | 14 | 1,5 |
| 2-й сорт | 71 | 2,8 | 0,8 | 14,5 | 1,9 |
| Предлагаемая смесь (клетчатка, клейковина, загуститель) | 3,8 | 1,6 | 30,3 | 61,7 | 0,07 |
Таблица 2 показывает, что если пшеничная мука состоит в основном из углеводов, то заменитель муки по изобретению фактически на 92% состоит из белка и клетчатки.
Снижение в составе теста содержания углеводов позволяет значительно снизить калорийность готового продукта, что также важно для людей пожилых, с избыточным весом, со склонностью к гипертонии и другим сердечно-сосудистым заболеваниям.
Из таблицы 3 следует, что хлеб, приготовленный из теста по изобретению, содержит белка в 3 раза больше, углеводов в 5-6 раз меньше, а клетчатки в 8-23 раз больше, чем традиционные хлебобулочные изделия, при этом калорийность предлагаемой рецептуры примерно в 1,5 раза ниже.
Предлагаемый состав теста использовался для выпечки хлеба, булочек, блинов, пирожков, при этом в качестве пшеничной сырой клетчатки применялся "Витацель", а в качестве загустителя - камедь или пектин.
Примеры изготовления теста для булочек, хлеба, пирожков и чебуреков из композиций с различным массовым соотношением компонентов.
Пример 1:
Тесто для выпечки хлеба пониженной калорийности изготавливали, используя смесь следующих ингредиентов, мас.%:
| Пшеничная клетчатка | 5,1 |
| Клейковина пшеничная | 21,2 |
| Гуаровая камедь | 0,2 |
| Куриное яйцо | 20,0 |
| Жировой продукт | 8,5 |
| Молоко обезжиренное | 21,2 |
| Разрыхлитель | 1,3 |
| Соль | 1,3 |
| Вода | 21,2 |
Для разрыхления теста использовали смесь фосфатов (алюминий фосфат натрия, товарный знак BUDAL 2308) и соды в соотношении ˜50%:50%.
Тесто выпекали в стандартном жарочном шкафу при температуре 120-140°С.
Полученный хлеб имел хорошо пропеченный мякиш с пористой структурой и хрустящую корочку. По внешнему виду и органолептическим свойствам изделия по существу не отличались от традиционных изделий из пшеничной муки.
Пример 2:
Диетические пирожки изготавливали по Примеру 1, используя для получения теста смесь следующих ингредиентов, мас.%:
| Пшеничная клетчатка | 10,2 |
| Клейковина пшеничная | 24,7 |
| Гуаровая камедь | 0,2 |
| Куриное яйцо | 18,6 |
| Масло сливочное | 2,5 |
| Молоко обезжиренное | 18,5 |
| Разрыхлитель | 3,5 |
| Соль | 1,3 |
| Вода | 20,5 |
Пример 3:
Диетические булочки изготавливали по Примеру 1, за исключением того, что тесто изготавливали без молока, соответственно увеличив количество воды для приготовления теста, используя смесь следующих ингредиентов, мас.%:
| Пшеничная клетчатка | 15 |
| Клейковина пшеничная | 30 |
| Гуаровая камедь | 0,5 |
| Куриное яйцо | 10 |
| Масло сливочное | 9 |
| Разрыхлитель | 4 |
| Соль | 1,3 |
| Вода | 30,2 |
Пример 4:
По примеру 1 изготавливали тесто для чебуреков, без добавления жирового продукта (т.е. без сливочного масла), используя смесь следующих ингредиентов, мас.%:
| Пшеничная клетчатка | 10 |
| Клейковина пшеничная | 25 |
| Гуаровая камедь | 0,5 |
| Куриное яйцо | 20 |
| Молоко обезжиренное | 25 |
| Разрыхлитель | 3 |
| Соль | 1,4 |
| Вода | 15,1 |
Тесто по примерам 1-4 хорошо раскатывалось и всходило. Хлеб, полученный из теста по примерам 1-4, по внешнему виду и органолептическим свойствам по существу не отличался от традиционных сортов хлеба, изготовленных из пшеничной муки, имел приятный вкус и запах.
Соотношение ингредиентов в предлагаемой смеси-заменителе муки, т.е. соотношение пшеничной клетчатки и растительного белка, можно менять в достаточно широких пределах, при этом качество теста остается хорошим.
Кроме того, тесто хорошего качества можно получить как с применением молока (сухого обезжиренного или обычного жидкого) и жирового продукта, так и без одного из них (см. примеры 3 и 4).
Выбранное соотношение в составе теста клетчатки, клейковины и загустителя является оптимальным для хорошей формуемости тестовых заготовок и придания вкуса хлебобулочным заготовкам и изделиям. Частичная замена муки зерновых культур на заменитель по изобретению позволяет получать тесто из смеси муки и заменителя по изобретению, из которого можно производить выпеченные хлебобулочные изделия с разнообразным вкусом.
Тесто с вышеописанным составом может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности при производстве различных хлебобулочных изделий для диетического и профилактического питания, позволяет расширить ассортимент выпекаемых сортов хлеба.
| Таблица 3 | ||||||||||
| Сравнение показателей хлеба, приготовленного из традиционной и предлагаемой смесей | ||||||||||
| Продукты | Сорт муки | Вода (%) | Жиры (%) | Белки (%) | Углеводы общие (%) | Углеводы добавленные (%) | Клетчатка (%) | Органич. кислоты (%) | Зола (%) | Энергетич. ценность (ккал) |
| Хлеб ржано-пшеничный простой формовой | Обойная | 46,9 | 7,0 | 1,1 | 40,3 | 0 | 1,1 | 1,1 | 2,5 | 193 |
| Хлеб пшеничный формовой | Обойная | 44,3 | 8,1 | 1,2 | 42,0 | 0 | 1,2 | 0,7 | 2,5 | 203 |
| Хлеб пшеничный подовый | Пшеничная 2 сорта | 39,5 | 8,3 | 1,3 | 48,1 | 0 | 0,4 | 0,4 | 2 | 227 |
| Новый хлеб | Предлагаемая смесь | 54,7 | 24,7 | 1,4 | 8,0 | 0 | 9,2 | 0 | 2 | 143 |
bankpatentov.ru
низкокалорийный заменитель зерновой муки и тесто для хлебобулочных изделий - патент РФ 2325808
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к низкокалорийному заменителю зерновой муки и к тесту для хлебобулочных изделий. Низкокалорийный заменитель зерновой муки используют для частичной или полной замены зерновой муки при производстве теста для хлебобулочных изделий. Заменитель содержит пшеничную сырую клетчатку, взятую в количестве 5-15% от массы теста, пшеничную клейковину, взятую в количестве 20-30% от массы теста и загуститель, взятый в количестве 0,1-5% от массы теста. Тесто для хлебобулочных изделий имеет следующий состав, мас.%: пшеничная сырая клетчатка 5-15, пшеничная клейковина 20-30, загуститель 0,1-5,0, куриное яйцо 10-20, соль 1,0-1,5, разрыхлитель 1,0-4,0, вода - остальное. Изделия с использованием заменителя зерновой муки обладают пониженным гликемическим индексом, имеют органолептические свойства, аналогичные свойствам продуктов без добавления заменителя зерновой муки. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к низкокалорийному заменителю зерновой муки и к тесту для хлебобулочных изделий, в котором использован этот заменитель, для получения низкокалорийного теста с высокой биологической ценностью, пригодного для хлебопекарного, кондитерского, макаронного производства и для домашних выпечек.
В уровне техники известно тесто, получаемое из мучной смеси, содержащей компоненты размола зерновых культур, яичный компонент, молочно-жировой компонент, соль, сахар, дрожжи, воду и различные вкусовые добавки (Большая советская энциклопедия, т.25, стр.514). Известное тесто содержит углеводы, белки, жиры, поэтому хлебобулочные изделия из него являются высококалорийными и для диетического питания непригодны.
Известно также, что для снижения калорийности теста содержание углеводов в нем может быть уменьшено путем использования клейковины и отрубей ("Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий". - М.: Пищепромиздат, 1997, стр.27 и др.). Однако решение проблемы калорийности, как правило, приводило к другим проблемам, заключающимся в неудовлетворительном всхождении и раскатывании теста из некалорийного сырья, а также к текстуре и вкусу выпеченных продуктов, которые нравятся далеко не всем потребителям.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является состав теста для производства хлеба (патент РФ 2088090), в котором для снижения калорийности продукта вводят пшеничные отруби и муку пшеничную второго сорта. Устранение данного недостатка требует подбора компонентов с повышенной диетической ценностью пищевых композиций, придания им оздоровительных свойств, связанных с выведением шлаков и других вредных веществ из организма человека.
В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании организм человека должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема рациональной пищевой ценности хлебобулочных изделий стала особенно актуальной. Одним из направлений является обогащение хлебобулочных изделий сырьем, содержащим меньшее количество легко усвояемых углеводов.
Задача изобретения состоит в создании заменителя традиционной муки, который бы при замене по меньшей мере 50% муки позволял бы получить тесто и соответственно выпеченный из него продукт, содержащий максимальное количество необходимых для организма человека веществ, недорогой, пригодный для диетического питания, и при этом имеющий органолептические свойства, по существу такие же, как у традиционных продуктов из мучного теста.
Эта задача решается согласно изобретению посредством смеси, используемой в качестве низкокалорийного заменителя муки и содержащей пшеничную сырую клетчатку, пшеничную клейковину и загуститель в массовой пропорции 5-15:20-30:0,1-5,0.
Заменитель муки и полученное на его основе тесто по изобретению позволяет обеспечить по меньшей мере 50%-ную или даже полную замену высокоуглеводной муки в составе теста на низкоуглеводную смесь с высоким содержанием клетчатки, что обеспечивает конечный продукт с пониженным гликемическим индексом, положительно влияющий на обменные процессы в организме человека и способствующий выведению канцерогенов и других шлаков из организма. Кроме по существу не усваиваемой пшеничной сырой клетчатки заменитель муки по изобретению содержит белковый компонент - пшеничную клейковину, а для получения теста требуемой эластичности предлагаемый заменитель муки содержит загуститель, в качестве которого обычно используют пектин или камедь.
Обычно сухая смесь по изобретению будет использоваться в количестве 25-40% от массы теста, при этом она может заменять по меньшей мере 50% муки.
Предпочтительный состав теста по изобретению, в котором традиционная мука полностью исключена, имеет следующее содержание компонентов, мас.%
| Пшеничная сырая клетчатка | 5-15 |
| Пшеничная клейковина | 20-30 |
| Загуститель | 0,1-5,0 |
| Куриное яйцо | 10-20 |
| Жировой продукт | 0-9,0 |
| Молоко | 0-25 |
| Соль | 1,0-1,5 |
| Разрыхлитель | 1,0-4,0 |
| Вода | Остальное |
В таблице 1 представлены данные о пищевой ценности компонентов теста по изобретению.
| Таблица 1Пищевая ценность компонентов в 100 г предлагаемого теста | ||||
| Наименование компонентов | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г (общий сахар, крахмал) | Клетчатка, г |
| Клетчатка пшеничная сырая | 0,4 | 0,2 | - | 90 |
| Клейковина пшеничная | 77 | - | 6,6 | |
| Загуститель | 6,5 | 90 | ||
| Яйцо куриное | 12,7 | 11,5 | 0,7 | |
| Маргарин | 82 | |||
| Молоко сухое обезжиренное | 37,9 | 1 | 49,3 | |
В таблицах 2 и 3 приведены для сравнения составы пшеничной муки и предлагаемого заменителя муки, а также составы различных хлебопродуктов, изготовленных из традиционных видов теста и из теста на основе предлагаемого заменителя муки.
| Таблица 2Химический состав пшеничной муки и предлагаемой смеси (в % по сухому веществу) | |||||
| Наименование | Углеводы усвояемые | Клетчатка | Белки | Жиры | |
| Крахмал | Общий сахар | ||||
| Мука - высший сорт | 79 | 1,8 | 0,1 | 12 | 0,8 |
| 1-й сорт | 77,5 | 2,0 | 0,3 | 14 | 1,5 |
| 2-й сорт | 71 | 2,8 | 0,8 | 14,5 | 1,9 |
| Предлагаемая смесь (клетчатка, клейковина, загуститель) | 3,8 | 1,6 | 30,3 | 61,7 | 0,07 |
Таблица 2 показывает, что если пшеничная мука состоит в основном из углеводов, то заменитель муки по изобретению фактически на 92% состоит из белка и клетчатки.
Снижение в составе теста содержания углеводов позволяет значительно снизить калорийность готового продукта, что также важно для людей пожилых, с избыточным весом, со склонностью к гипертонии и другим сердечно-сосудистым заболеваниям.
Из таблицы 3 следует, что хлеб, приготовленный из теста по изобретению, содержит белка в 3 раза больше, углеводов в 5-6 раз меньше, а клетчатки в 8-23 раз больше, чем традиционные хлебобулочные изделия, при этом калорийность предлагаемой рецептуры примерно в 1,5 раза ниже.
Предлагаемый состав теста использовался для выпечки хлеба, булочек, блинов, пирожков, при этом в качестве пшеничной сырой клетчатки применялся "Витацель", а в качестве загустителя - камедь или пектин.
Примеры изготовления теста для булочек, хлеба, пирожков и чебуреков из композиций с различным массовым соотношением компонентов.
Пример 1:
Тесто для выпечки хлеба пониженной калорийности изготавливали, используя смесь следующих ингредиентов, мас.%:
| Пшеничная клетчатка | 5,1 |
| Клейковина пшеничная | 21,2 |
| Гуаровая камедь | 0,2 |
| Куриное яйцо | 20,0 |
| Жировой продукт | 8,5 |
| Молоко обезжиренное | 21,2 |
| Разрыхлитель | 1,3 |
| Соль | 1,3 |
| Вода | 21,2 |
Для разрыхления теста использовали смесь фосфатов (алюминий фосфат натрия, товарный знак BUDAL 2308) и соды в соотношении 50%:50%.
Тесто выпекали в стандартном жарочном шкафу при температуре 120-140°С.
Полученный хлеб имел хорошо пропеченный мякиш с пористой структурой и хрустящую корочку. По внешнему виду и органолептическим свойствам изделия по существу не отличались от традиционных изделий из пшеничной муки.
Пример 2:
Диетические пирожки изготавливали по Примеру 1, используя для получения теста смесь следующих ингредиентов, мас.%:
| Пшеничная клетчатка | 10,2 |
| Клейковина пшеничная | 24,7 |
| Гуаровая камедь | 0,2 |
| Куриное яйцо | 18,6 |
| Масло сливочное | 2,5 |
| Молоко обезжиренное | 18,5 |
| Разрыхлитель | 3,5 |
| Соль | 1,3 |
| Вода | 20,5 |
Пример 3:
Диетические булочки изготавливали по Примеру 1, за исключением того, что тесто изготавливали без молока, соответственно увеличив количество воды для приготовления теста, используя смесь следующих ингредиентов, мас.%:
| Пшеничная клетчатка | 15 |
| Клейковина пшеничная | 30 |
| Гуаровая камедь | 0,5 |
| Куриное яйцо | 10 |
| Масло сливочное | 9 |
| Разрыхлитель | 4 |
| Соль | 1,3 |
| Вода | 30,2 |
Пример 4:
По примеру 1 изготавливали тесто для чебуреков, без добавления жирового продукта (т.е. без сливочного масла), используя смесь следующих ингредиентов, мас.%:
| Пшеничная клетчатка | 10 |
| Клейковина пшеничная | 25 |
| Гуаровая камедь | 0,5 |
| Куриное яйцо | 20 |
| Молоко обезжиренное | 25 |
| Разрыхлитель | 3 |
| Соль | 1,4 |
| Вода | 15,1 |
Тесто по примерам 1-4 хорошо раскатывалось и всходило. Хлеб, полученный из теста по примерам 1-4, по внешнему виду и органолептическим свойствам по существу не отличался от традиционных сортов хлеба, изготовленных из пшеничной муки, имел приятный вкус и запах.
Соотношение ингредиентов в предлагаемой смеси-заменителе муки, т.е. соотношение пшеничной клетчатки и растительного белка, можно менять в достаточно широких пределах, при этом качество теста остается хорошим.
Кроме того, тесто хорошего качества можно получить как с применением молока (сухого обезжиренного или обычного жидкого) и жирового продукта, так и без одного из них (см. примеры 3 и 4).
Выбранное соотношение в составе теста клетчатки, клейковины и загустителя является оптимальным для хорошей формуемости тестовых заготовок и придания вкуса хлебобулочным заготовкам и изделиям. Частичная замена муки зерновых культур на заменитель по изобретению позволяет получать тесто из смеси муки и заменителя по изобретению, из которого можно производить выпеченные хлебобулочные изделия с разнообразным вкусом.
Тесто с вышеописанным составом может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности при производстве различных хлебобулочных изделий для диетического и профилактического питания, позволяет расширить ассортимент выпекаемых сортов хлеба.
| Таблица 3 | ||||||||||
| Сравнение показателей хлеба, приготовленного из традиционной и предлагаемой смесей | ||||||||||
| Продукты | Сорт муки | Вода (%) | Жиры (%) | Белки (%) | Углеводы общие (%) | Углеводы добавленные (%) | Клетчатка (%) | Органич. кислоты (%) | Зола (%) | Энергетич. ценность (ккал) |
| Хлеб ржано-пшеничный простой формовой | Обойная | 46,9 | 7,0 | 1,1 | 40,3 | 0 | 1,1 | 1,1 | 2,5 | 193 |
| Хлеб пшеничный формовой | Обойная | 44,3 | 8,1 | 1,2 | 42,0 | 0 | 1,2 | 0,7 | 2,5 | 203 |
| Хлеб пшеничный подовый | Пшеничная 2 сорта | 39,5 | 8,3 | 1,3 | 48,1 | 0 | 0,4 | 0,4 | 2 | 227 |
| Новый хлеб | Предлагаемая смесь | 54,7 | 24,7 | 1,4 | 8,0 | 0 | 9,2 | 0 | 2 | 143 |
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Низкокалорийный заменитель зерновой муки для частичной или полной замены зерновой муки при производстве теста для хлебобулочных изделий, содержащий пшеничную сырую клетчатку, взятую в количестве 5-15% от массы теста, пшеничную клейковину, взятую в количестве 20-30% от массы теста и загуститель, взятый в количестве 0,1-5,0% от массы теста.
2. Тесто для хлебобулочных изделий, содержащее низкокалорийный заменитель муки по п.1, при этом указанное тесто имеет следующий состав, мас.%:
| Пшеничная сырая клетчатка | 5-15 |
| Пшеничная клейковина | 20-30 |
| Загуститель | 0,1-5 |
| Куриное яйцо | 10-20 |
| Соль | 1,0-1,5 |
| Разрыхлитель | 1,0-4,0 |
| Вода | Остальное |
3. Тесто по п.2, дополнительно содержащее до 9,0 мас.% жирового продукта.
4. Тесто по п.2 или 3, дополнительно содержащее до 25 мас.% молока.
www.freepatent.ru
.jpg)
