Мука домёдзи: японская кухня. Японская мука
Мука домёдзи: японская кухня
В национальной кухне Японии рис имеет первостепенное значение. Из него делают всё – от холодных закусок и до десертов. А еще – водку и вино. Пшеница и рожь тут не пользуются большой популярностью. Поэтому и хлебобулочные изделия японцы готовят из рисовой муки. В этой статье мы ознакомим вас с несколькими оригинальными рецептами. Для некоторых из них необходима мука домедзи, а для других – сиратама. Рис в Японии культивировался с древности, поэтому было выведено множество сортов этого злака. Один из них – мотигомэ. Он отличается от других сортов риса необычайной клейкостью и повышенным содержанием сахара. И домёдзи, и сиратама делаются из мотигомэ. Просто процесс производства несколько отличается. Кроме того, много блюд готовят непосредственно из рисовых зерен мотигоме – например, весьма популярное в Японии пирожное мочи.
Как готовится мука домедзи в домашних условиях
Мода - великое дело. Побывав в японских ресторанах или суши-барах, мы зачастую хотим воспроизвести понравившиеся нам яства на собственной кухне. И тут европейца ждет немало трудностей. Мало того, что гастрономические предпочтения японцев несколько специфические, так еще и ингредиенты для блюд весьма экзотические. Водоросли, особые бобы, кунжутное масло, имбирь… И если васаби и ингредиенты для суши еще можно раздобыть в супермаркетах, то другие продукты для японской кухни достать весьма проблематично. В Стране Восходящего Солнца на полках любого продуктового магазинчика можно встретить различные виды рисовой муки. Но и у нас это дело поправимо, если мы раздобудем специальный рис мотигомэ. На вид это короткие матовые зерна. Если растереть их в обычной европейской кофемолке до состояния мелкой пудры, получится мука домедзи. А уже из нее можно приготовить массу блюд – хотя бы знаменитые пирожные вагаси.
Что приготовить из мотигомэ
Этот сорт риса обычно варят на пару. Из мотигомэ делают сладкое вино мирин. По сути, этот сорт клейкого и сладковатого риса не годится только для жарки. Его добавляют в суп дзосуи. Из него готовят праздничные блюда японской кухни секихан и охаги. Как сварить мотигомэ правильно? Нужно тщательно промыть рис холодной водой, а потом откинуть его на сито. Приступать к приготовлению блюд следует через час – за это время зерна впитают в себя оставшуюся воду и подсохнут. В Японии для этого сорта риса используют специальную бамбуковую пароварку. Но если вы готовите мотигомэ на воде, то нужно смешать его в пропорции один к четырем с другими сортами этого злака.
Мука сиратама
Здесь процесс приготовления более сложный. Клейкий рис мотигомэ сначала долго вымачивают в воде, чтобы размягчить. Потом его протирают через мелкое сито и высушивают массу. Получается очень клейкая, состоящая почти из сплошного крахмала мука. Ее используют для приготовления сладких клецек и пирожных вагаси. Эта мука имеет нежный аромат и консистенцию тонкой пудры. Наряду с яйцом и холодной водой она служит основным ингредиентом кляра для темпуры. Из этой рисовой муки зачастую готовят полупрозрачную лапшу. Примечательно, что мука сиратама имеет нейтральный вкус. Поэтому она выступает как удачный фон для других продуктов с более насыщенным смаком. Но хватит теории! Давайте приступим к приготовлению блюд из рисовой муки.
Японская пицца окономи-яки
В национальной кухне Страны Восходящего Солнца есть много блюд, в которых используется рисовая мука. Рецепты – самые разные, от изделий с пресным тестом до сладких пирожных. Окономи-яки делать очень легко. В отличие от европейской пиццы, вам не понадобится специальная печь – лепешку жарят на сковороде всего за пять минут. В выборе начинки вы абсолютно вольны. Рисовую муку (250 грамм) можно сделать самостоятельно с помощью кофемолки. Добавим в нее по чайной ложечке соли и соды. Постепенно вольем стакан куриного бульона. Замесим тесто и отставим его на полчаса. Яйцо, капусту и 150 г куриного филе мелко нарежем. В разогретую сковороду нальем ложку растительного масла. Выкладываем тесто, формируем края. Жарим на минимальном огне до получения золотистого оттенка, затем переворачиваем, подливая по надобности масла. Смазываем лепешку с одной стороны кетчупом, укладываем тонкие ломтики сыра (100 г). Сверху располагаем начинку, накрываем блюдо на пару минут, чтобы сыр расплавился. Готовую пиццу поливаем соевым соусом.
Кляр для темпуры
«Небесное кушанье» - так дословно переводится название блюда, которым по праву гордится японская кухня. Рецепты темпуры весьма разнообразны, но технология одна: кусочки морепродуктов, рыбы, овощей или мяса обмакиваются в кляр и жарятся на кунжутном масле. Панировка в этом случае имеет первостепенное значение, ведь она оберегает основной ингредиент от глубокой термообработки. В результате сверху должна получиться хрустящая аппетитная корочка, а внутри – нежное, почти сырое содержимое. Для того чтобы сделать кляр для темпуры, нужно взять 300 грамм муки сиратамы и смешать ее с одним куриным яйцом. Постепенно долить несколько ложек холодной воды, чтобы добиться консистенции густой сметаны. Если добавить в тесто немного пива или газировки, то при жарке получится пузырчатая корочка.
Сенбей
Для того чтобы приготовить эти японские крекеры, понадобится сиратама – очень клейкая рисовая мука. Рецепты сладких сенбей предполагают использование домёдзи. Еще нам потребуется немного обычной муки. Если мы будем использовать только рисовую, крекеры при остывании выйдут слишком уж твердыми. Итак, смешиваем по половине стакана пшеничной и рисовой муки, добавляем соль по вкусу, четыре ложки кунжута и щепотку разрыхлителя. Потихоньку добавляем воду и замешиваем мягкое и эластичное тесто. Заматываем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на один час. По истечении этого времени раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности. Формируем тонкие колбаски, которые и нарезаем на лепешки-крекеры. Противень устилаем кулинарной бумагой. Укладываем крекеры и выпекаем их при 200 градусах пять минут. Переворачиваем на другую сторону, готовим еще 10 минут. Подаем с зеленым чаем.
Яки гёдза
Эти пельмени готовятся почти так же, как и наши. Но есть и своя специфика – иначе это не была бы японская кухня. Рецепты гёдзе предусматривают добавление к фаршу из мяса и лука еще и других ингредиентов. Среди них соевый и устричный соусы, сахар, сакэ, кунжутное масло, чеснок, имбирь, пюрированная пареная капуста и черный перец. Под конец в фарш добавляют крахмал, затем все убирают в холодильник, настаиваться. Тесто для пельменей также готовится особым - японским - способом. Три стакана рисовой муки вымешиваем с чайной ложечкой соли. Понемногу вливаем стакан охлажденной воды. Тесто должно выйти очень эластичным. Его следует завернуть в пленку и дать с часок настояться. После этого лепим пельмени обычным способом. Но гёдзе не варятся, а жарятся – на любом растительном масле. Когда бока пельменей зарумянятся, вливаем на сковороду кипяток. Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем сковороду, ждем полного испарения жидкости.
Митараши данго
Это очень распространенный в Японии десерт. Для его приготовления используется мука домедзи. Ее смешивают с сахаром и теплой водой и замешивают тесто. Из него формируют шарики, которые бросают в кипящую воду или варят на пару. Десерт поливают различными подливами – шоколадом, джемом. В митараши данго это соевый соус, нагретый с крахмалом и сахарным сиропом.
Источник: fb.ruКомментарии
Похожие материалы
Еда и напитки Ресторан "Две палочки": адрес, меню, отзывы. Ресторан японской кухниИстория началась с простой, но очень яркой идеи: нужно было срочно открыть не японский ресторан, но с японской кухней. Тогда Михаил Тевелев - человек, основавший ресторан "Две палочки" (Санкт-Петербург), - и представи...
Еда и напитки Заправка для фунчозы, своими руками изготовленная: вкуснейший элемент японской кухниЧто представляет собой заправка для фунчозы? Своими руками сделать эту добавку можно достаточно быстро. Однако с этим блюдом пока что знакома далеко не каждая хозяйка. А попробовать эту лапшу необходимо обязательно. П...
Еда и напитки Ресторан "Токио", Владивосток: меню, адреса, отзывы. Суши-бар "Токио". Сеть ресторанов японской кухниВладивосток – это город, в котором близкое присутствие Азии проявляется во многом. Конечно же, большой популярностью пользуется паназиатская кухня, а рестораны и кафе, специализирующиеся на приготовлении восточн...
Еда и напитки Любите японскую кухню? Ешьте сашими! Что это - мы вам расскажемВ последнее время на наших просторах японская кухня вполне успешно конкурирует с итальянской. Пусть последняя кухня представлена шире, и цены в ней куда демократичнее, однако и блюда соседей с азиатских островов набир...
Еда и напитки Японская кухня для модниц: сколько калорий в роллах?Традиционная восточная кухня весьма популярна не только у себя на родине, но и по всему миру. Рестораны национальных блюд постепенно вытесняются многочисленными суши-барами и японскими кафешками, однако многие люди вс...
Еда и напитки Лапша удон – королева японской кухниЯпонская кухня у нас непременно ассоциируется с рисом и морепродуктами. Если это японский ресторан, то обязательно должны быть суши и их разновидности, а также всевозможные салаты с водорослями и гарниры из риса. Но е...
Еда и напитки Мисо-паста и мисо-суп: познаем секреты японской кухни!В японской традиционной кухне есть много разных супов, но самый любимый – мисо-суп.Мисо – это бобовая паста, полученная методом ферментации. Мисо-паста является обязательным атрибутом японской трапе...
Еда и напитки Соус терияки. Осваиваем японскую кухнюЯпонская кухня выделяется своим колоритом. Известно, что восточные культуры активно ведут обмен опытом приготовления тех или иных блюд. Одним из популярнейших кулинарных изысков, созданных японскими специалистами, ста...
Здоровье Японская кухня. Калорийность роллов и сушиИстория японской кухни насчитывает несколько столетий. Еще в древние времена японцы умели сочетать различные виды продуктов в то время, когда первобытные люди в других местах ее просто поджаривали на костре и ели. Япо...
Домашний уют Кухня в японском стиле, ее дизайнКухня в японском стиле набирает популярность с каждым днем. Такой вид дизайна отлично подходит для малогабаритного помещения, потому что освещение, предметы мебели и цвета расширяют комнату. Но оформлять японский инте...
monateka.com
Мука домёдзи: японская кухня
В национальной кухне Японии рис имеет первостепенное значение. Из него делают всё – от холодных закусок и до десертов. А еще – водку и вино. Пшеница и рожь тут не пользуются большой популярностью. Поэтому и хлебобулочные изделия японцы готовят из рисовой муки. В этой статье мы ознакомим вас с несколькими оригинальными рецептами. Для некоторых из них необходима мука домедзи, а для других – сиратама. Рис в Японии культивировался с древности, поэтому было выведено множество сортов этого злака. Один из них – мотигомэ. Он отличается от других сортов риса необычайной клейкостью и повышенным содержанием сахара. И домёдзи, и сиратама делаются из мотигомэ. Просто процесс производства несколько отличается. Кроме того, много блюд готовят непосредственно из рисовых зерен мотигоме – например, весьма популярное в Японии пирожное мочи.
Как готовится мука домедзи в домашних условиях
Мода - великое дело. Побывав в японских ресторанах или суши-барах, мы зачастую хотим воспроизвести понравившиеся нам яства на собственной кухне. И тут европейца ждет немало трудностей. Мало того, что гастрономические предпочтения японцев несколько специфические, так еще и ингредиенты для блюд весьма экзотические. Водоросли, особые бобы, кунжутное масло, имбирь… И если васаби и ингредиенты для суши еще можно раздобыть в супермаркетах, то другие продукты для японской кухни достать весьма проблематично. В Стране Восходящего Солнца на полках любого продуктового магазинчика можно встретить различные виды рисовой муки. Но и у нас это дело поправимо, если мы раздобудем специальный рис мотигомэ. На вид это короткие матовые зерна. Если растереть их в обычной европейской кофемолке до состояния мелкой пудры, получится мука домедзи. А уже из нее можно приготовить массу блюд – хотя бы знаменитые пирожные вагаси.
Что приготовить из мотигомэ
Этот сорт риса обычно варят на пару. Из мотигомэ делают сладкое вино мирин. По сути, этот сорт клейкого и сладковатого риса не годится только для жарки. Его добавляют в суп дзосуи. Из него готовят праздничные блюда японской кухни секихан и охаги. Как сварить мотигомэ правильно? Нужно тщательно промыть рис холодной водой, а потом откинуть его на сито. Приступать к приготовлению блюд следует через час – за это время зерна впитают в себя оставшуюся воду и подсохнут. В Японии для этого сорта риса используют специальную бамбуковую пароварку. Но если вы готовите мотигомэ на воде, то нужно смешать его в пропорции один к четырем с другими сортами этого злака.
Мука сиратама
Здесь процесс приготовления более сложный. Клейкий рис мотигомэ сначала долго вымачивают в воде, чтобы размягчить. Потом его протирают через мелкое сито и высушивают массу. Получается очень клейкая, состоящая почти из сплошного крахмала мука. Ее используют для приготовления сладких клецек и пирожных вагаси. Эта мука имеет нежный аромат и консистенцию тонкой пудры. Наряду с яйцом и холодной водой она служит основным ингредиентом кляра для темпуры. Из этой рисовой муки зачастую готовят полупрозрачную лапшу. Примечательно, что мука сиратама имеет нейтральный вкус. Поэтому она выступает как удачный фон для других продуктов с более насыщенным смаком. Но хватит теории! Давайте приступим к приготовлению блюд из рисовой муки.
Японская пицца окономи-яки
В национальной кухне Страны Восходящего Солнца есть много блюд, в которых используется рисовая мука. Рецепты – самые разные, от изделий с пресным тестом до сладких пирожных. Окономи-яки делать очень легко. В отличие от европейской пиццы, вам не понадобится специальная печь – лепешку жарят на сковороде всего за пять минут. В выборе начинки вы абсолютно вольны. Рисовую муку (250 грамм) можно сделать самостоятельно с помощью кофемолки. Добавим в нее по чайной ложечке соли и соды. Постепенно вольем стакан куриного бульона. Замесим тесто и отставим его на полчаса. Яйцо, капусту и 150 г куриного филе мелко нарежем. В разогретую сковороду нальем ложку растительного масла. Выкладываем тесто, формируем края. Жарим на минимальном огне до получения золотистого оттенка, затем переворачиваем, подливая по надобности масла. Смазываем лепешку с одной стороны кетчупом, укладываем тонкие ломтики сыра (100 г). Сверху располагаем начинку, накрываем блюдо на пару минут, чтобы сыр расплавился. Готовую пиццу поливаем соевым соусом.
Кляр для темпуры
«Небесное кушанье» - так дословно переводится название блюда, которым по праву гордится японская кухня. Рецепты темпуры весьма разнообразны, но технология одна: кусочки морепродуктов, рыбы, овощей или мяса обмакиваются в кляр и жарятся на кунжутном масле. Панировка в этом случае имеет первостепенное значение, ведь она оберегает основной ингредиент от глубокой термообработки. В результате сверху должна получиться хрустящая аппетитная корочка, а внутри – нежное, почти сырое содержимое. Для того чтобы сделать кляр для темпуры, нужно взять 300 грамм муки сиратамы и смешать ее с одним куриным яйцом. Постепенно долить несколько ложек холодной воды, чтобы добиться консистенции густой сметаны. Если добавить в тесто немного пива или газировки, то при жарке получится пузырчатая корочка.
Сенбей
Для того чтобы приготовить эти японские крекеры, понадобится сиратама – очень клейкая рисовая мука. Рецепты сладких сенбей предполагают использование домёдзи. Еще нам потребуется немного обычной муки. Если мы будем использовать только рисовую, крекеры при остывании выйдут слишком уж твердыми. Итак, смешиваем по половине стакана пшеничной и рисовой муки, добавляем соль по вкусу, четыре ложки кунжута и щепотку разрыхлителя. Потихоньку добавляем воду и замешиваем мягкое и эластичное тесто. Заматываем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на один час. По истечении этого времени раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности. Формируем тонкие колбаски, которые и нарезаем на лепешки-крекеры. Противень устилаем кулинарной бумагой. Укладываем крекеры и выпекаем их при 200 градусах пять минут. Переворачиваем на другую сторону, готовим еще 10 минут. Подаем с зеленым чаем.
Яки гёдза
Эти пельмени готовятся почти так же, как и наши. Но есть и своя специфика – иначе это не была бы японская кухня. Рецепты гёдзе предусматривают добавление к фаршу из мяса и лука еще и других ингредиентов. Среди них соевый и устричный соусы, сахар, сакэ, кунжутное масло, чеснок, имбирь, пюрированная пареная капуста и черный перец. Под конец в фарш добавляют крахмал, затем все убирают в холодильник, настаиваться. Тесто для пельменей также готовится особым - японским - способом. Три стакана рисовой муки вымешиваем с чайной ложечкой соли. Понемногу вливаем стакан охлажденной воды. Тесто должно выйти очень эластичным. Его следует завернуть в пленку и дать с часок настояться. После этого лепим пельмени обычным способом. Но гёдзе не варятся, а жарятся – на любом растительном масле. Когда бока пельменей зарумянятся, вливаем на сковороду кипяток. Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем сковороду, ждем полного испарения жидкости.
Митараши данго
Это очень распространенный в Японии десерт. Для его приготовления используется мука домедзи. Ее смешивают с сахаром и теплой водой и замешивают тесто. Из него формируют шарики, которые бросают в кипящую воду или варят на пару. Десерт поливают различными подливами – шоколадом, джемом. В митараши данго это соевый соус, нагретый с крахмалом и сахарным сиропом.
загрузка...
fjord12.ru
Мука домёдзи: японская кухня
В национальной кухне Японии рис имеет первостепенное значение. Из него делают всё – от холодных закусок и до десертов. А еще – водку и вино. Пшеница и рожь тут не пользуются большой популярностью. Поэтому и хлебобулочные изделия японцы готовят из рисовой муки. В этой статье мы ознакомим вас с несколькими оригинальными рецептами. Для некоторых из них необходима мука домедзи, а для других – сиратама. Рис в Японии культивировался с древности, поэтому было выведено множество сортов этого злака. Один из них – мотигомэ. Он отличается от других сортов риса необычайной клейкостью и повышенным содержанием сахара. И домёдзи, и сиратама делаются из мотигомэ. Просто процесс производства несколько отличается. Кроме того, много блюд готовят непосредственно из рисовых зерен мотигоме – например, весьма популярное в Японии пирожное мочи.
Как готовится мука домедзи в домашних условиях
Мода - великое дело. Побывав в японских ресторанах или суши-барах, мы зачастую хотим воспроизвести понравившиеся нам яства на собственной кухне. И тут европейца ждет немало трудностей. Мало того, что гастрономические предпочтения японцев несколько специфические, так еще и ингредиенты для блюд весьма экзотические. Водоросли, особые бобы, кунжутное масло, имбирь… И если васаби и ингредиенты для суши еще можно раздобыть в супермаркетах, то другие продукты для японской кухни достать весьма проблематично. В Стране Восходящего Солнца на полках любого продуктового магазинчика можно встретить различные виды рисовой муки. Но и у нас это дело поправимо, если мы раздобудем специальный рис мотигомэ. На вид это короткие матовые зерна. Если растереть их в обычной европейской кофемолке до состояния мелкой пудры, получится мука домедзи. А уже из нее можно приготовить массу блюд – хотя бы знаменитые пирожные вагаси.
Что приготовить из мотигомэ
Этот сорт риса обычно варят на пару. Из мотигомэ делают сладкое вино мирин. По сути, этот сорт клейкого и сладковатого риса не годится только для жарки. Его добавляют в суп дзосуи. Из него готовят праздничные блюда японской кухни секихан и охаги. Как сварить мотигомэ правильно? Нужно тщательно промыть рис холодной водой, а потом откинуть его на сито. Приступать к приготовлению блюд следует через час – за это время зерна впитают в себя оставшуюся воду и подсохнут. В Японии для этого сорта риса используют специальную бамбуковую пароварку. Но если вы готовите мотигомэ на воде, то нужно смешать его в пропорции один к четырем с другими сортами этого злака.
Мука сиратама
Здесь процесс приготовления более сложный. Клейкий рис мотигомэ сначала долго вымачивают в воде, чтобы размягчить. Потом его протирают через мелкое сито и высушивают массу. Получается очень клейкая, состоящая почти из сплошного крахмала мука. Ее используют для приготовления сладких клецек и пирожных вагаси. Эта мука имеет нежный аромат и консистенцию тонкой пудры. Наряду с яйцом и холодной водой она служит основным ингредиентом кляра для темпуры. Из этой рисовой муки зачастую готовят полупрозрачную лапшу. Примечательно, что мука сиратама имеет нейтральный вкус. Поэтому она выступает как удачный фон для других продуктов с более насыщенным смаком. Но хватит теории! Давайте приступим к приготовлению блюд из рисовой муки.
Японская пицца окономи-яки
В национальной кухне Страны Восходящего Солнца есть много блюд, в которых используется рисовая мука. Рецепты – самые разные, от изделий с пресным тестом до сладких пирожных. Окономи-яки делать очень легко. В отличие от европейской пиццы, вам не понадобится специальная печь – лепешку жарят на сковороде всего за пять минут. В выборе начинки вы абсолютно вольны. Рисовую муку (250 грамм) можно сделать самостоятельно с помощью кофемолки. Добавим в нее по чайной ложечке соли и соды. Постепенно вольем стакан куриного бульона. Замесим тесто и отставим его на полчаса. Яйцо, капусту и 150 г куриного филе мелко нарежем. В разогретую сковороду нальем ложку растительного масла. Выкладываем тесто, формируем края. Жарим на минимальном огне до получения золотистого оттенка, затем переворачиваем, подливая по надобности масла. Смазываем лепешку с одной стороны кетчупом, укладываем тонкие ломтики сыра (100 г). Сверху располагаем начинку, накрываем блюдо на пару минут, чтобы сыр расплавился. Готовую пиццу поливаем соевым соусом.
Кляр для темпуры
«Небесное кушанье» - так дословно переводится название блюда, которым по праву гордится японская кухня. Рецепты темпуры весьма разнообразны, но технология одна: кусочки морепродуктов, рыбы, овощей или мяса обмакиваются в кляр и жарятся на кунжутном масле. Панировка в этом случае имеет первостепенное значение, ведь она оберегает основной ингредиент от глубокой термообработки. В результате сверху должна получиться хрустящая аппетитная корочка, а внутри – нежное, почти сырое содержимое. Для того чтобы сделать кляр для темпуры, нужно взять 300 грамм муки сиратамы и смешать ее с одним куриным яйцом. Постепенно долить несколько ложек холодной воды, чтобы добиться консистенции густой сметаны. Если добавить в тесто немного пива или газировки, то при жарке получится пузырчатая корочка.
Сенбей
Для того чтобы приготовить эти японские крекеры, понадобится сиратама – очень клейкая рисовая мука. Рецепты сладких сенбей предполагают использование домёдзи. Еще нам потребуется немного обычной муки. Если мы будем использовать только рисовую, крекеры при остывании выйдут слишком уж твердыми. Итак, смешиваем по половине стакана пшеничной и рисовой муки, добавляем соль по вкусу, четыре ложки кунжута и щепотку разрыхлителя. Потихоньку добавляем воду и замешиваем мягкое и эластичное тесто. Заматываем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на один час. По истечении этого времени раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности. Формируем тонкие колбаски, которые и нарезаем на лепешки-крекеры. Противень устилаем кулинарной бумагой. Укладываем крекеры и выпекаем их при 200 градусах пять минут. Переворачиваем на другую сторону, готовим еще 10 минут. Подаем с зеленым чаем.
Яки гёдза
Эти пельмени готовятся почти так же, как и наши. Но есть и своя специфика – иначе это не была бы японская кухня. Рецепты гёдзе предусматривают добавление к фаршу из мяса и лука еще и других ингредиентов. Среди них соевый и устричный соусы, сахар, сакэ, кунжутное масло, чеснок, имбирь, пюрированная пареная капуста и черный перец. Под конец в фарш добавляют крахмал, затем все убирают в холодильник, настаиваться. Тесто для пельменей также готовится особым - японским - способом. Три стакана рисовой муки вымешиваем с чайной ложечкой соли. Понемногу вливаем стакан охлажденной воды. Тесто должно выйти очень эластичным. Его следует завернуть в пленку и дать с часок настояться. После этого лепим пельмени обычным способом. Но гёдзе не варятся, а жарятся – на любом растительном масле. Когда бока пельменей зарумянятся, вливаем на сковороду кипяток. Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем сковороду, ждем полного испарения жидкости.
Митараши данго
Это очень распространенный в Японии десерт. Для его приготовления используется мука домедзи. Ее смешивают с сахаром и теплой водой и замешивают тесто. Из него формируют шарики, которые бросают в кипящую воду или варят на пару. Десерт поливают различными подливами – шоколадом, джемом. В митараши данго это соевый соус, нагретый с крахмалом и сахарным сиропом.
загрузка...
2dcom.ru
Мука домёдзи: японская кухня
В национальной кухне Японии рис имеет первостепенное значение. Из него делают всё – от холодных закусок и до десертов. А еще – водку и вино. Пшеница и рожь тут не пользуются большой популярностью. Поэтому и хлебобулочные изделия японцы готовят из рисовой муки. В этой статье мы ознакомим вас с несколькими оригинальными рецептами. Для некоторых из них необходима мука домедзи, а для других – сиратама. Рис в Японии культивировался с древности, поэтому было выведено множество сортов этого злака. Один из них – мотигомэ. Он отличается от других сортов риса необычайной клейкостью и повышенным содержанием сахара. И домёдзи, и сиратама делаются из мотигомэ. Просто процесс производства несколько отличается. Кроме того, много блюд готовят непосредственно из рисовых зерен мотигоме – например, весьма популярное в Японии пирожное мочи.
Как готовится мука домедзи в домашних условиях
Мода - великое дело. Побывав в японских ресторанах или суши-барах, мы зачастую хотим воспроизвести понравившиеся нам яства на собственной кухне. И тут европейца ждет немало трудностей. Мало того, что гастрономические предпочтения японцев несколько специфические, так еще и ингредиенты для блюд весьма экзотические. Водоросли, особые бобы, кунжутное масло, имбирь… И если васаби и ингредиенты для суши еще можно раздобыть в супермаркетах, то другие продукты для японской кухни достать весьма проблематично. В Стране Восходящего Солнца на полках любого продуктового магазинчика можно встретить различные виды рисовой муки. Но и у нас это дело поправимо, если мы раздобудем специальный рис мотигомэ. На вид это короткие матовые зерна. Если растереть их в обычной европейской кофемолке до состояния мелкой пудры, получится мука домедзи. А уже из нее можно приготовить массу блюд – хотя бы знаменитые пирожные вагаси.
Что приготовить из мотигомэ
Этот сорт риса обычно варят на пару. Из мотигомэ делают сладкое вино мирин. По сути, этот сорт клейкого и сладковатого риса не годится только для жарки. Его добавляют в суп дзосуи. Из него готовят праздничные блюда японской кухни секихан и охаги. Как сварить мотигомэ правильно? Нужно тщательно промыть рис холодной водой, а потом откинуть его на сито. Приступать к приготовлению блюд следует через час – за это время зерна впитают в себя оставшуюся воду и подсохнут. В Японии для этого сорта риса используют специальную бамбуковую пароварку. Но если вы готовите мотигомэ на воде, то нужно смешать его в пропорции один к четырем с другими сортами этого злака.
Мука сиратама
Здесь процесс приготовления более сложный. Клейкий рис мотигомэ сначала долго вымачивают в воде, чтобы размягчить. Потом его протирают через мелкое сито и высушивают массу. Получается очень клейкая, состоящая почти из сплошного крахмала мука. Ее используют для приготовления сладких клецек и пирожных вагаси. Эта мука имеет нежный аромат и консистенцию тонкой пудры. Наряду с яйцом и холодной водой она служит основным ингредиентом кляра для темпуры. Из этой рисовой муки зачастую готовят полупрозрачную лапшу. Примечательно, что мука сиратама имеет нейтральный вкус. Поэтому она выступает как удачный фон для других продуктов с более насыщенным смаком. Но хватит теории! Давайте приступим к приготовлению блюд из рисовой муки.
Японская пицца окономи-яки
В национальной кухне Страны Восходящего Солнца есть много блюд, в которых используется рисовая мука. Рецепты – самые разные, от изделий с пресным тестом до сладких пирожных. Окономи-яки делать очень легко. В отличие от европейской пиццы, вам не понадобится специальная печь – лепешку жарят на сковороде всего за пять минут. В выборе начинки вы абсолютно вольны. Рисовую муку (250 грамм) можно сделать самостоятельно с помощью кофемолки. Добавим в нее по чайной ложечке соли и соды. Постепенно вольем стакан куриного бульона. Замесим тесто и отставим его на полчаса. Яйцо, капусту и 150 г куриного филе мелко нарежем. В разогретую сковороду нальем ложку растительного масла. Выкладываем тесто, формируем края. Жарим на минимальном огне до получения золотистого оттенка, затем переворачиваем, подливая по надобности масла. Смазываем лепешку с одной стороны кетчупом, укладываем тонкие ломтики сыра (100 г). Сверху располагаем начинку, накрываем блюдо на пару минут, чтобы сыр расплавился. Готовую пиццу поливаем соевым соусом.
Кляр для темпуры
«Небесное кушанье» - так дословно переводится название блюда, которым по праву гордится японская кухня. Рецепты темпуры весьма разнообразны, но технология одна: кусочки морепродуктов, рыбы, овощей или мяса обмакиваются в кляр и жарятся на кунжутном масле. Панировка в этом случае имеет первостепенное значение, ведь она оберегает основной ингредиент от глубокой термообработки. В результате сверху должна получиться хрустящая аппетитная корочка, а внутри – нежное, почти сырое содержимое. Для того чтобы сделать кляр для темпуры, нужно взять 300 грамм муки сиратамы и смешать ее с одним куриным яйцом. Постепенно долить несколько ложек холодной воды, чтобы добиться консистенции густой сметаны. Если добавить в тесто немного пива или газировки, то при жарке получится пузырчатая корочка.
Сенбей
Для того чтобы приготовить эти японские крекеры, понадобится сиратама – очень клейкая рисовая мука. Рецепты сладких сенбей предполагают использование домёдзи. Еще нам потребуется немного обычной муки. Если мы будем использовать только рисовую, крекеры при остывании выйдут слишком уж твердыми. Итак, смешиваем по половине стакана пшеничной и рисовой муки, добавляем соль по вкусу, четыре ложки кунжута и щепотку разрыхлителя. Потихоньку добавляем воду и замешиваем мягкое и эластичное тесто. Заматываем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на один час. По истечении этого времени раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности. Формируем тонкие колбаски, которые и нарезаем на лепешки-крекеры. Противень устилаем кулинарной бумагой. Укладываем крекеры и выпекаем их при 200 градусах пять минут. Переворачиваем на другую сторону, готовим еще 10 минут. Подаем с зеленым чаем.
Яки гёдза
Эти пельмени готовятся почти так же, как и наши. Но есть и своя специфика – иначе это не была бы японская кухня. Рецепты гёдзе предусматривают добавление к фаршу из мяса и лука еще и других ингредиентов. Среди них соевый и устричный соусы, сахар, сакэ, кунжутное масло, чеснок, имбирь, пюрированная пареная капуста и черный перец. Под конец в фарш добавляют крахмал, затем все убирают в холодильник, настаиваться. Тесто для пельменей также готовится особым - японским - способом. Три стакана рисовой муки вымешиваем с чайной ложечкой соли. Понемногу вливаем стакан охлажденной воды. Тесто должно выйти очень эластичным. Его следует завернуть в пленку и дать с часок настояться. После этого лепим пельмени обычным способом. Но гёдзе не варятся, а жарятся – на любом растительном масле. Когда бока пельменей зарумянятся, вливаем на сковороду кипяток. Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем сковороду, ждем полного испарения жидкости.
Митараши данго
Это очень распространенный в Японии десерт. Для его приготовления используется мука домедзи. Ее смешивают с сахаром и теплой водой и замешивают тесто. Из него формируют шарики, которые бросают в кипящую воду или варят на пару. Десерт поливают различными подливами – шоколадом, джемом. В митараши данго это соевый соус, нагретый с крахмалом и сахарным сиропом.
загрузка...
worldfb.ru
Японская кухня: Моти - полезные сладости из риса
Моти (мочи) - японская сладость в виде колобка или лепешки, сделанная из рисового теста.
Это совершенно особые сладости, отличающиеся от привычных нам западных десертов. Их можно назвать самыми «старыми» японскими десертами. При этом их популярность только растет.
История происхождения
История моти в Японии начинается примерно в VIII века н.э.
Традиционно моти считались элитным кушанием для правящей знати. Объяснялось это достаточно просто. Для изготовления моти было необходимо много коротко-зернового сорта mochi-mai. Этот сорт по своей вязкости был больше подходил, чем среднезерновой рис, привычный для японской кухни. Плантаций с mochi-mai было меньше, а расход этого риса был большим. Поэтому моти стоили дорого.
По некоторым источникам периода Нара в Японии (710-794 г.г.) моти считались священной едой. Подтверждение тому - легенда о мужчине, который решил использовать моти в качестве цели при тренировке в стрельбе из лука. Когда он выпустил стрелу в моти, оно чудесным образом обернулось в белого лебедя и улетело. Вскоре после этого все рисовые поля в этой местности высохли, и людям пришлось голодать. Основное послание этой истории в том, что рис и продукты, сделанные из него, нужно ценить и беречь.
Впервые в письменных источниках моти упоминается как часть новогодних празднеств в период Хэйан (794-1185). На празднике были длинные жгуты из моти как символ длинной жизни придворных императорского двора. Говорилось и о полезной жесткости высушенного моти. Тогда считалось, что хорошие зубы - это залог здоровья и долголетия, а сушеный моти помогал сделать зубы более прочными и долговечными. Упоминание о новогодних моти есть даже в самом старом романе на японском языке «Повести о Гэндзи».
Приготовление моти
Для приготвления моти традиционно используют коротко-зерновой рис сорта мотигоме (mochigome). В Европе он известен как «клейкий» или «сладкий» рис.
Традиционно моти делается вручную из цельного риса. Это очень трудоемкий утомительный процесс, занимающий много времени. Сейчас на смену ему пришли специальные автоматические машины по приготовлению рисового теста, и большинство японцев пользуются ими.
Но традиция приготовления моти — Мотицуке - существует в Японии до сих пор. И каждый год проводится как символический ритуал подготовки к Новому Году.
Традиционная Мотицуке проводится следующим образом:
1. Замоченый на всю ночь рис отваривается.
2. Вареный рис толчется деревянными колотушками (kine) в традиционной ступе (usu). Для этой процедуры обязательно нужны 2 человека: один толчет рис, а второй - вручную перемешивает и смачивает моти. Они должны работать согласованно в четком ритме, чтобы не травмировать друг друга. Эта процедура занимает около 40 минут.
3. Из липкой массы формируются различные формы. На востоке и севере Японии готовые моти раскладывают на подносы, высушивают и нарезают на квадратики (kiri-mochi). В остальных частях страны - из них формируют маленькие круглые лепешки (maru-mochi). Этих моти должно хватить на несколько дней празднований.
У идеального моти должна быть особая структура — вязкая и мягкая, но одновременно упругая, эластичная, но не хрупкая.
В наши дни моти можно приготовить достаточно просто — из специальной рисовой муки (mochiko). Мука смешивается с водой до консистенции вязкой белой массы и готовится в пароварке, либо в микроволновке, пока не станет эластичной и слегка прозрачной.
Моти в кулинарии
Сейчас сладости моти популярны весь год, однако традиционно моти лакомились на Новый Год. И до наших дней осталось несколько моти-символов этого праздника.
Один из важнейших символов Нового Года - кагами-моти (kagami-mochi). Он сделан из двух шариков моти, шарик поменьше, размещен на более крупном, сверху конструкцию венчает маленький кумкуват.
Название переводится как "зеркальный моти". Название произошло от формы моти, которая должна символизировать круглые бронзовые зеркала аристократии, носившие сакральный смысл в синтоизме.
Обычно кагами-моти размещали в доме 28 декабря, потому что число 8 считается особым в японской нумерологии, но ни в коем случае не 29го декабря, так как цифру 9 можно трактовать как "Страдание".
Что интересно, процедура превращения риса в моти происходила именно 29 декабря - это символизировало покорение и прекращение страданий.
Большая часть моти, потребляемая в новогодние праздники, готовится для озони (ozōni) - суп с кусочками моти, овощей и других продуктов. Рецептов этого супа множество, но в нем всегда присутствует моти. Считается, что первым блюдом в Новом Году должен быть суп озони, так как он поможет приветствовать наступление счастливого нового года.
Так как рис имеет религиозное символическое значение в Японии и считается символом счастья, то его также употребляют на праздниках по случаю постройки нового дома, свадьбах и других важных событиях.
Помимо этого моти широко используется практически во всех формах. Его можно поджарить и кушать с нори, сахаром или соевой мукой. Можно отварить вместе с лапшой или добавить в пиццу. Также моти готовят на гриле.
Ну и, конечно, из моти готовят огромное количество разнообразных сладостей.
Существует множество разновидностей моти — простые моти, моти с различными начинками, обжаренные и смоченные сладким соевым соусом - «кинако-моти» и приготовленные на пару с различными посыпками и покрытиями (например, завернутые в лист бамбука или глазированные джемом, шоколадом). Одни из самых известных моти — это дайфуку — мягкий круглый моти со сладкой начинкой.
Особой популярностью в последние годы пользуется мороженое-моти. Это небольшие шарики мороженого, обернутые кусочком моти.
Моти для диетического питания и в пост
Моти подходят для диетического питания, так как содержат примерно в половину меньше сахара в сравнении с остальными сладостями. Кусочками моти можно посыпать мороженое, добавить к диетическому завтраку - в йогурт или цельно-злаковую кашу.
Японская традиция говорит о том, что моти приносит тепло в тело и рекомендует его людям с анемией, с дисбалансом сахара в крови и слабым кишечником. Также его рекомендуется употреблять часто болеющим, ведь рис дает организму дополнительные силы и тонус.
Моти можно лакомиться в пост — ведь в них нет ни молока, ни молочных продуктов.
Особенности азиатского чаепития
Правильная чайная церемония предполагает не только употребление хорошего зеленого чая, но и правильный подбор сладостей. Чай употребляется либо без них, либо с теми десертами, которые обогатят и оттенят вкус напитка.
Обычно сладости моти подают непосредственно перед употреблением хороших зеленых чаев и зеленого порошкового чая матча. Дело в том, что эти напитки имеют горчинку, а употребление моти дает изумительный баланс вкусов.
Здесь можно провести параллель с искусством подбора вина под определенное блюдо. Правильно подобранный десерт поможет получить еще больше удовольствия от любимого чая.
Автор: Наталья Лазарева, специально для интернет-магазина азиатских продуктов KorShop.ru
korshop.ru
Мука домёдзи: японская кухня
В национальной кухне Японии рис имеет первостепенное значение. Из него делают всё – от холодных закусок и до десертов. А еще – водку и вино. Пшеница и рожь тут не пользуются большой популярностью. Поэтому и хлебобулочные изделия японцы готовят из рисовой муки. В этой статье мы ознакомим вас с несколькими оригинальными рецептами. Для некоторых из них необходима мука домедзи, а для других – сиратама. Рис в Японии культивировался с древности, поэтому было выведено множество сортов этого злака. Один из них – мотигомэ. Он отличается от других сортов риса необычайной клейкостью и повышенным содержанием сахара. И домёдзи, и сиратама делаются из мотигомэ. Просто процесс производства несколько отличается. Кроме того, много блюд готовят непосредственно из рисовых зерен мотигоме – например, весьма популярное в Японии пирожное мочи.
Как готовится мука домедзи в домашних условиях
Мода - великое дело. Побывав в японских ресторанах или суши-барах, мы зачастую хотим воспроизвести понравившиеся нам яства на собственной кухне. И тут европейца ждет немало трудностей. Мало того, что гастрономические предпочтения японцев несколько специфические, так еще и ингредиенты для блюд весьма экзотические. Водоросли, особые бобы, кунжутное масло, имбирь… И если васаби и ингредиенты для суши еще можно раздобыть в супермаркетах, то другие продукты для японской кухни достать весьма проблематично. В Стране Восходящего Солнца на полках любого продуктового магазинчика можно встретить различные виды рисовой муки. Но и у нас это дело поправимо, если мы раздобудем специальный рис мотигомэ. На вид это короткие матовые зерна. Если растереть их в обычной европейской кофемолке до состояния мелкой пудры, получится мука домедзи. А уже из нее можно приготовить массу блюд – хотя бы знаменитые пирожные вагаси.
Что приготовить из мотигомэ
Этот сорт риса обычно варят на пару. Из мотигомэ делают сладкое вино мирин. По сути, этот сорт клейкого и сладковатого риса не годится только для жарки. Его добавляют в суп дзосуи. Из него готовят праздничные блюда японской кухни секихан и охаги. Как сварить мотигомэ правильно? Нужно тщательно промыть рис холодной водой, а потом откинуть его на сито. Приступать к приготовлению блюд следует через час – за это время зерна впитают в себя оставшуюся воду и подсохнут. В Японии для этого сорта риса используют специальную бамбуковую пароварку. Но если вы готовите мотигомэ на воде, то нужно смешать его в пропорции один к четырем с другими сортами этого злака.
Мука сиратама
Здесь процесс приготовления более сложный. Клейкий рис мотигомэ сначала долго вымачивают в воде, чтобы размягчить. Потом его протирают через мелкое сито и высушивают массу. Получается очень клейкая, состоящая почти из сплошного крахмала мука. Ее используют для приготовления сладких клецек и пирожных вагаси. Эта мука имеет нежный аромат и консистенцию тонкой пудры. Наряду с яйцом и холодной водой она служит основным ингредиентом кляра для темпуры. Из этой рисовой муки зачастую готовят полупрозрачную лапшу. Примечательно, что мука сиратама имеет нейтральный вкус. Поэтому она выступает как удачный фон для других продуктов с более насыщенным смаком. Но хватит теории! Давайте приступим к приготовлению блюд из рисовой муки.
Японская пицца окономи-яки
В национальной кухне Страны Восходящего Солнца есть много блюд, в которых используется рисовая мука. Рецепты – самые разные, от изделий с пресным тестом до сладких пирожных. Окономи-яки делать очень легко. В отличие от европейской пиццы, вам не понадобится специальная печь – лепешку жарят на сковороде всего за пять минут. В выборе начинки вы абсолютно вольны. Рисовую муку (250 грамм) можно сделать самостоятельно с помощью кофемолки. Добавим в нее по чайной ложечке соли и соды. Постепенно вольем стакан куриного бульона. Замесим тесто и отставим его на полчаса. Яйцо, капусту и 150 г куриного филе мелко нарежем. В разогретую сковороду нальем ложку растительного масла. Выкладываем тесто, формируем края. Жарим на минимальном огне до получения золотистого оттенка, затем переворачиваем, подливая по надобности масла. Смазываем лепешку с одной стороны кетчупом, укладываем тонкие ломтики сыра (100 г). Сверху располагаем начинку, накрываем блюдо на пару минут, чтобы сыр расплавился. Готовую пиццу поливаем соевым соусом.
Кляр для темпуры
«Небесное кушанье» - так дословно переводится название блюда, которым по праву гордится японская кухня. Рецепты темпуры весьма разнообразны, но технология одна: кусочки морепродуктов, рыбы, овощей или мяса обмакиваются в кляр и жарятся на кунжутном масле. Панировка в этом случае имеет первостепенное значение, ведь она оберегает основной ингредиент от глубокой термообработки. В результате сверху должна получиться хрустящая аппетитная корочка, а внутри – нежное, почти сырое содержимое. Для того чтобы сделать кляр для темпуры, нужно взять 300 грамм муки сиратамы и смешать ее с одним куриным яйцом. Постепенно долить несколько ложек холодной воды, чтобы добиться консистенции густой сметаны. Если добавить в тесто немного пива или газировки, то при жарке получится пузырчатая корочка.
Сенбей
Для того чтобы приготовить эти японские крекеры, понадобится сиратама – очень клейкая рисовая мука. Рецепты сладких сенбей предполагают использование домёдзи. Еще нам потребуется немного обычной муки. Если мы будем использовать только рисовую, крекеры при остывании выйдут слишком уж твердыми. Итак, смешиваем по половине стакана пшеничной и рисовой муки, добавляем соль по вкусу, четыре ложки кунжута и щепотку разрыхлителя. Потихоньку добавляем воду и замешиваем мягкое и эластичное тесто. Заматываем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на один час. По истечении этого времени раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности. Формируем тонкие колбаски, которые и нарезаем на лепешки-крекеры. Противень устилаем кулинарной бумагой. Укладываем крекеры и выпекаем их при 200 градусах пять минут. Переворачиваем на другую сторону, готовим еще 10 минут. Подаем с зеленым чаем.
Яки гёдза
Эти пельмени готовятся почти так же, как и наши. Но есть и своя специфика – иначе это не была бы японская кухня. Рецепты гёдзе предусматривают добавление к фаршу из мяса и лука еще и других ингредиентов. Среди них соевый и устричный соусы, сахар, сакэ, кунжутное масло, чеснок, имбирь, пюрированная пареная капуста и черный перец. Под конец в фарш добавляют крахмал, затем все убирают в холодильник, настаиваться. Тесто для пельменей также готовится особым - японским - способом. Три стакана рисовой муки вымешиваем с чайной ложечкой соли. Понемногу вливаем стакан охлажденной воды. Тесто должно выйти очень эластичным. Его следует завернуть в пленку и дать с часок настояться. После этого лепим пельмени обычным способом. Но гёдзе не варятся, а жарятся – на любом растительном масле. Когда бока пельменей зарумянятся, вливаем на сковороду кипяток. Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем сковороду, ждем полного испарения жидкости.
Митараши данго
Это очень распространенный в Японии десерт. Для его приготовления используется мука домедзи. Ее смешивают с сахаром и теплой водой и замешивают тесто. Из него формируют шарики, которые бросают в кипящую воду или варят на пару. Десерт поливают различными подливами – шоколадом, джемом. В митараши данго это соевый соус, нагретый с крахмалом и сахарным сиропом.
загрузка...
renbow.ru
