низкий выход муки. Выход муки

Виды помолов, ассортимент и выход муки

Количество просмотров публикации Виды помолов, ассортимент и выход муки - 891

Мука – ценный пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Размещено на реф.рфВид муки определяется культурой, из которой она получена. Наибольшее значение имеет пшеничная хлебопекарная и макаронная мука. Мука получается в результате помола – совокупности процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину (жерновые постава и молотковые дробилки). При разовых помолах вырабатывают обойную муку (без просœеивания оболочек) установленного выхода и серую сеяную муку с отсеиванием на густых ситах.

В современном мукомолье применяются только повторительные помолы, при которых мука получается за несколько пропусков через измельчающие и сортирующие машины. Последовательные воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, принцип переработки зерна в муку состоит в многократном избирательном измельчении эндосперма и сортировании продуктов измельчения после каждого его этапа с постепенным извлечением муки и отделœением оболочек (отрубей).

Вырабатывают следующие сорта пшеничной хлебопекарной муки: высшего, первого, второго сортов и обойная (без просœеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола). Сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в нем анатомических частей зерна. Это значит, что при сортовых помолах мука высшего сорта вырабатывается из центральной части эндосперма зерна пшеницы, мука первого сорта – из середины, а мука второго сорта – из периферийной части.

Учитывая зависимость отколичества получаемых сортов муки сортовые помолы бывают односортные, двухсортные и трехсортные. Для каждого помола и сорта муки установлен определœенный выход муки (в % от массы переработанного зерна). Существуют следующие выходы пшеничной муки: обойная – 96 %, второго сорта (односортная) – 85 %, первого сорта (односортная) – 72 %, двух и трех-сортная – 75 и 78 %.

^ 1.2. Пищевая ценность и требования к качеству муки

По причине того, что мука разных сортов выделяется из различных частей зерна, она отличается по химическому составу, биологической ценности, питательности и усвояемости. Мука обойная и второго сорта содержит больше белков, жиров, клетчатки, минœеральных (зольных) веществ и витаминов и в связи с этим имеет более высокую биологическую ценность. При этом усвояемость и энергетическая ценность муки высшего и первого сортов значительно выше. Средняя калорийность пшеничной муки высоких сортов составляет 1372 кДж, или 325 ккал на 100 граммов.

Качество муки всœех выходов и сортов нормируется стандартом и характеризуется довольно большим числом показателœей, которые разделяют на две группы: 1) не зависящие от выхода и сорта муки, то есть по ним к муке предъявляют единые требования; 2) нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Важнейшими из показателœей качества первой группы являются:

Свежесть. Свежая мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Все посторонние запахи и привкусы свидетельствуют о некондиционности продукта.

Хруст . Недопустимый дефект, ощущаемый при разжевывании муки и передающийся хлебу, свидетельствует о повышенном содержании минœеральных примесей и нарушении технологии помола.

Влажность . Не должна превышать 15 %. При более высокой влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается, при очень низкой влажности (9-11 %) быстро прогоркает при высокой температуре хранения.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, при обнаружении любого из вредителœей мука считается нестандартной.

Вредные примеси . Допустимы в строго определœенных пределах – не более 0,05 %. Их определяют в зерне перед размолом.

Металломагнитные примеси . Допускается их содержание не более 3 мг на 1 кг муки.

Показатели качества второй группы характеризуются следующими данными:

Цвет. Мука высшего сорта имеет белый цвет с кремовым оттенком, первого сорта – белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с сероватым оттенком, а обойная мука – коричневатый оттенок, с заметными частицами оболочек зерна.

Зольность . У муки высшего сорта не более 0,55 %, первого сорта – 0,75 %, второго сорта – 1,25 %, у обойной муки – 2 %.

Содержание сырой клейковины . Самое высокое ее количество (І-ІІ группа) в муке первого сорта (не ниже 25 %), самое низкое – в обойной муке.

Крупность помола . Определяется путем просœеивания муки через сита определœенных номеров. Чем выше сорт муки, тем из более равномерных и мелких частиц она состоит.

^ 1.3. Технологический процесс помола зерна в муку

Помол зерна осуществляют на мукомольных предприятиях с разной производительностью: на заводах – до 500 т в сутки, на мини-мельницах – до 1 т в час. На мукомольных заводах применяют развернутые схемы сортового помола с развитым ситовеечным процессом, а на мельницах сельского типа – чаще всœего сокращенные схемы.

^ 1.3.1. Подготовка зерна к помолу.

Для получения нормированного выхода муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию.

Подготовительное (зерноочистительное) отделœение современных предприятий занимает примерно 1/3 всœей производственной площади. Зерно от сорной примеси очищают в сепараторах, триерах, аспираторах, извлечение минœеральной примеси (камни, галька и др.) осуществляется в камнеотделительных машинах. Остаточное содержание сорной примеси не должно превышать 0,4 %, а зерновой – 3 %.

Для отделœения зародыша, бородки, верхнего слоя плодовых оболочек, удаления пыли, снижения зольности и обсемененности микроорганизмами проводят сухую обработку поверхности зерна. Для этого его пропускают через обоечные (жесткие и мягкие) и щеточные машины. Также в этих целях может проводиться мокрая обработка зерна путем его мойки в моечных машинах.

Обязательно на мельзаводах проводится комплекс ГТО (гидротермическая обработка), или кондиционирование зерна. Для зерна пшеницы с высокой стекловидностью и упругой клейковиной технологически и экономически эффективным является холодное кондиционирование, то есть его увлажнение холодной водой (18-20 оС) в шнеках интенсивного увлажнения. Зерно, имеющее слабую клейковину, могут подвергать горячему или скоростному кондиционированию, увлажняя его горячей водой или паром и нагревая до 60 оС, затем охлаждая.После увлажнения проводят отволаживание (отлежку) зерна в специальных силосах в течение 8-24 часов, исходя из исходной влажности и стекловидности. Эти приемы могут повторять.

В результате кондиционирования (увлажнения и отволаживания) повышается влажность зерна до 15,5-16 %, улучшаются его структурно-механические, физические и биохимические свойства, эндосперм становится более хрупким, а оболочки – эластичными и прочными. В связи с этим, зерно лучше измельчается при помоле, оболочки легко отделяются от эндосперма, образуя крупные отруби, на 20-30 % снижается расход электроэнергии и износ мельничного оборудования, на 1,5-2 % увеличивается выход муки, особенно высоких сортов. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, экономическая и технологическая эффективность кондиционирования зерна высока.

Непосредственно перед помолом могут проводить формирование помольных смесей, смешивая зерно пшеницы разного качества. Это позволяет стабилизировать качество зерна (общая стекловидность 50-60 %, содержание клейковины 23 %) для правильного поддержания режимов и схем помола.

^ 1.3.2. Технология помола.

Помол начинается с драного процесса, в результате которого зерно постепенно измельчается на промежуточные продукты – крупки и дунсты. Процесс осуществляется на вальцовых станках, рабочими органами которых служит пара вальцов, вращающихся с разными скоростями. В результате различных скоростей вращения и рифленой поверхности вальцов зерно и продукты его измельчения, проходящие между ними, раскалываются и дробятся. В драном процессе участвуют несколько вальцовых систем.

Для разделœения по крупности (сортировки по размерам) крупки и дунсты направляют в просœеивающие машины – рассевы. Каждый рассев представляет собой шкаф, разделœенный на несколько секций, состоящих из набора ситовых рам с разными размерами отверстий и сборных днищ, и оборудованных каналами для выпуска продуктов. После каждой драной системы установлен свой рассев. Верхние сходы с рассева, не просœеявшиеся через наиболее крупные сита͵ направляются на следующие драные системы для дальнейшего измельчения. Проход через более мелкие сита отсортировывается в виде муки, мелкой, средней и крупной крупок, мягкого и жесткого дунста. Каждый продукт после сортировки по размерам обрабатывается по разным схемам.

После рассевов крупки при развитых схемах помола поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству (добротности) и размеру. Этот процесс принято называть обогащениемкрупок, он позволяет увеличить выход муки высшего сорта при сортовых помолах. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью установленных в 2-3 яруса ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита. Создается псевдоожиженный слой крупок, находящихся во взвешенном состоянии. Наиболее добротные мелкие крупки с пониженной зольностью (1-й группы), содержащие в основном эндосперм, имеют высокую плотность и низкую парусность. Οʜᴎ преодолевают сопротивление потока воздуха, быстро просœеиваются через сита и направляются в вальцовые станки, где домалываются в муку. Крупки с частицами оболочки (сростки) имеют повышенную парусность. Οʜᴎ, как правило, идут сходом с сит и направляются на драные системы для измельчения или в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей. В них происходит процесс обработки крупок с оболочками, который принято называть шлифовочным. После этого значительно снижается зольность крупок, которые снова проходят сортировку перед размолом.

После ситовеечных машин мелкие по размеру добротные крупки (2-3 %) не домалывают в муку, а направляют в склад готовой продукции и именуют манной крупой.

Отсортированные крупки и дунсты домалывают в муку (с отсеиванием ее на рассевах) на вальцовых станках с мелко рифлеными или микрошероховатыми вальцами. Этот процесс принято называть размольным. При сортовых помолах работает несколько размольных систем (от 3 до 12). Вся полученная мука проходит через контрольные рассевы и поступает в выбойное отделœение мельницы. Отруби выделяются верхним сходом с рассевов последних драных и размольных систем или на бичевых машинах для вымола оболочек.

^ 1.4. Хранение муки

Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. К положительным процессам, происходящим при хранении, относится созревание муки – улучшение ее хлебопекарных свойств (улучшение коллоидных свойств клейковины, побелœение муки). Созревание интенсивно происходит при температуре 20-30 оС и почти не проявляется при температуре, близкой к 0 оС. При этом долгое хранение при высокой температуре способствует перезреванию муки и активизации разнообразных отрицательных процессов в ней. Среди них наблюдается окисление и разложение жира – прогоркание муки. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения и употребления. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Важно заметить, что для сохранения муки в течение нескольких месяцев необходим сухой, хорошо продезинфицированный склад, без каких-либо запахов. Сухую муку укладывают на деревянные подтоварники в штабеля высотой до 6-8 мешков, с оставлением отступов от стен и контрольных проходов. Применяется и бестарное хранение муки в силосах. Для предотвращения слеживания муки не реже одного раза в месяц крайне важно менять метсами нижние и верхние мешки в штабелœе и перегружать муку из одного силоса в другой.

Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои качества. По этой причине рекомендуемая температура для хранения муки не должна превышать 8-10 оС. Очень низкие температуры (около 0 оС) в меньшей степени приемлемы, так как при этом создаются предпосылки для конденсата влаги. Относительная влажность воздуха в хранилище не должна превышать 70 % во избежание увлажнения ее водяными парами воздуха.

referatwork.ru

Пример расчета выход муки (материальный баланс)

Условие.Рассчитать выход продукции при трехсортном помоле мягкой пшеницы в хлебопекарную муку, если базисный выход составляет:

- мука в. с. – 40,0%;

- мука 1 с. – 30,0%;

- мука 2 с. – 5,0%;

всего муки – 75,0%;

- отруби – 19,1%;

- кормовая мучка – 3,0%;

- кормовые зернопродукты – 2,2%;

- негодные отходы и механические потери – 0,7%;

итого – 100%.

Поступившее на переработку зерно имело следующие фактические показатели качества: влажность – 13,7%, содержание сорной примеси – 1,2%, суммарное содержание зерновой примеси и мелкого зерна – 4,3%, натура – 759 г/л, стекловидность – 43%.

Решение.

Сначала необходимо определить отклонения фактических показателей качества от базисных. Для этого составляется следующая таблица:

Таблица 14 – Отклонение фактических показателей качества от базисных

Далее, пользуясь таблицей 4, определяются процентные отклонения выхода продукции по каждому показателю качества:

1. Отклонение по влажности.

Отклонение выхода по влажности составит 0,8 * 0,5 = + 0,40 %. Иными словами, за счет влажности выход муки высшего, первого, второго сортов, отрубей и мучки равен 40 + 30 + 5 + 19,1 + 3 = 97,1%. Распределение этого отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (0,40* 40)/97,1 = + 0,16%

- мука 1. с.: (0,40 * 30)/97,1 = + 0,12%;

- мука 2.с.: (0,40 * 5)/97,1 = + 0,03%;

- отруби: (0,40 * 19,1)/97,1 = + 0,08%;

- мучка: (0,40 * 3)/97,1 = +0,01%;

2. Отклонение по сорной примеси.

Если содержание сорной примеси в зерне больше базисного, то за каждый процент примеси сверх базиса выход продуктов уменьшают на 1%. Соответственно, на эту же величину возрастает выход кормовых зернопродуктов. В данном примере отклонение выхода муки, отрубей и мучки по сорной примеси составит 0,2 * 1,0 = - 0,20%, а кормовых зернопродуктов + 0,20%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 0,20* 40)/97,1 = - 0,08%

- мука 1. с.: (- 0,20 * 30)/97,1 = - 0,06%;

- мука 2.с.: (- 0,20 * 5)/97,1 = - 0,01%;

- отруби: (- 0,20 * 19,1)/97,1 = - 0,04%;

- мучка: (- 0,20 * 3)/97,1 = - 0,01%;

3. Отклонение по зерновой примеси и мелкому зерну.

Если содержание зерновой примеси и мелкого зерна больше базисного, то за каждый процент примеси сверх базиса суммарный выход муки, отрубей и мучки уменьшают на 0,35%. Соответственно, на эту величину возрастает выход кормовых зернопродуктов. В данном примере отклонение выхода муки, отрубей и мучки составит 3,3 * 0,35 = - 1,16%, а кормовых зернопродуктов + 1,16%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 1,16* 40)/97,1 = - 0,48%

- мука 1. с.: (- 1,16 * 30)/97,1 = - 0,36%;

- мука 2.с.: (- 1,16 * 5)/97,1 = - 0,06%;

- отруби: (- 1,16 * 19,1)/97,1 = - 0,23%;

- мучка: (- 1,16 * 3)/97,1 = - 0,03%;

Здесь же, согласно таблице 4. необходимо учесть, что выход муки снизится на 0,18%, а выход отрубей и мучки возрастает на 0,18%, то есть отклонение по выходу муки составит 3,3 * 0,18 = - 0,60%, а по выходу отрубей и мучки + 0,60%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 0,60* 40)/75,0 = - 0,32%

- мука 1. с.: (- 0,60* 30)/75,0 = - 0,24%;

- мука 2.с.: (- 0,60* 5)/75,0 = - 0,04%;

4. Отклонение по натуре зерна.

За каждый грамм натуры зерна ниже базиса выход муки снижается на 0,05%, а выход отрубей и мучки, соответственно, возрастает на 0,05%. В данном примере отклонение выхода муки составит 16 * 0,05 = - 0,80 %, а отрубей и мучки + 0,80%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 0,80* 40)/75,0 = - 0,43%

- мука 1. с.: (- 0,80* 30)/75,0 = - 0,32%;

- мука 2.с.: (- 0,80* 5)/75,0 = - 0,05%;

5. Отклонение по стекловидности зерна.

За каждый процент общей стекловидности зерна ниже базиса выход муки снижается на 0,05%, а выход отрубей и мучки, соответственно, возрастает на 0,05%. В данном примере отклонение выхода муки составит 7 * 0,05% = - 0,35%, а отрубей и мучки + 0,35%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 0,35* 40)/75,0 = - 0,19%

- мука 1. с.: (- 0,35* 30)/75,0 = - 0,14%;

- мука 2.с.: (- 0,35* 5)/75,0 = - 0,02%;

Результаты расчетов сводятся в таблицу 9:

Таблица 15 – Отклонение выходов продукции при трехсортном помоле пшеницы

После заполнения таблицы, полученные величины суммарного отклонения прибавляют со своим знаком к соответствующему базисному выходу. В результате получают расчетный выход продукции. При правильном расчете сумма выходов готовой продукции должна составлять 100%. В данном примере расчетный выход по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: 40,0 – 1,34 = 38,66%

- мука 1. с.: 30,0 – 1,00 = 29,00%;

- мука 2.с.: 5,0 – 0,15 = 4,85%;

всего муки = 75,51%;

- отруби + кормовая мучка = 22,1 + 1,53 = 23,63%;

- кормовые зернопродукты = 2,2 + 1,36 = 3,56%;

- негодные отходы и механические потери = 0,7%;

- усушка = - 0,40%;

итого = 100%.

Суммарный выход продукции составил 100%, следовательно, расчеты произведены правильно.

Расчёт технологических затрат и потерь при производстве хлеба

1. Расчёт Пм (общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, кг) К=0,1:

Пм = 0,1 ∙ (100-14,5)/(100-Wт),

где Wт – влажность теста, %.

2. Расчёт Пот (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг) К=0,05-0,07:

Пот = 0,05 ∙ (100-14,5)/(100-Wт),

3. Расчёт Збр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг) К=2,0-3,5:

Збр = (3 ∙ 0,95 ∙ Мс ∙ (100-Wc)) / (l,96 ∙ 100 ∙ (100-Wт)),

где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

Wc = средневзвешенная влажность сырья.

4. Расчёт Зразд (затраты на разделку теста, кг) К=0,6-0,8:

Зразд = 0,7 ∙ (Qт - Q)/100,

где Qт = выход теста из 100 кг муки, кг;

Q = Пм + Пoт+ Збp.

5. Расчёт Зуп (затраты при выпечке, упёк, кг), К=8,5-12,5:

Зуп = (10 ∙ (Qт-Q1)/100,

где Q1 = Пм + Пот + Збр + Зразд.

6. Расчёт Зукл (затраты на укладку изделий, кг), К=0,7:

Зукл = 7,0 ∙ (Qт-Q2)/100,

где Q2=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп.

7. Расчёт Зус (затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг), К=4,0:

Зус = 4,0 ∙ (Qт-Q3)/100,

где Q3=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл.

8. Расчёт Пкр (потери хлеба в виде крошки, кг), К=0,03:

Пкр = 0,03 ∙ (Qт-Q4)/100,

где Q4 = Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус.

9. Расчёт Пшт (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг), К=0,4-0,5:

Пшт = 0,5 ∙ (Qт-Q5)/100,

где Q5 = Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус + Пкр.

10. Расчёт Пбр (потери от переработки брака, кг), К=0,02:

Пбр = 0,02 ∙ (Qт-Q6)/100,

где Q6= Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус + Пкр + Пшт.

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:

Qхл (кг) = Qт - (Qзатрат +Qпoтepь).

Приложение Г

ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

studfiles.net

Мука

xleb-350.ru

общий выход муки - это... Что такое общий выход муки?

1) eng. Mehlausbeute

2) food.ind. Gesamtmehlausbeute

Универсальный русско-немецкий словарь. Академик.ру. 2011.

• общий выход массы
• общий выход по току

Смотреть что такое "общий выход муки" в других словарях:

• ПРОИЗВОДСТВО РЫБНОЙ МУКИ И ЖИРА на судах — Технологический процесс на добывающе перерабатывающих судах и промысловых плавучих базах, направленный на получение посредством термической обработки продукции из малоценных в пищевом отношении отходов от разделки объектов водного промысла.… …   Морской энциклопедический справочник

• Мойка и дробление плодов и ягод — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> …   Энциклопедия инвестора

• Мотивы поэзии Лермонтова — МОТИВЫ поэзии Лермонтова. Мотив устойчивый смысловой элемент лит. текста, повторяющийся в пределах ряда фольклорных (где мотив означает минимальную единицу сюжетосложения) и лит. худож. произв. Мотив м. б. рассмотрен в контексте всего творчества… …   Лермонтовская энциклопедия

• Пушкин, Александр Сергеевич — — родился 26 мая 1799 г. в Москве, на Немецкой улице в доме Скворцова; умер 29 января 1837 г. в Петербурге. Со стороны отца Пушкин принадлежал к старинному дворянскому роду, происходившему, по сказанию родословных, от выходца "из… …   Большая биографическая энциклопедия

• Российская Советская Федеративная Социалистическая Республика —         РСФСР.          I. Общие сведения РСФСР образована 25 октября (7 ноября) 1917. Граничит на С. З. с Норвегией и Финляндией, на З. с Польшей, на Ю. В. с Китаем, МНР и КНДР, а также с союзными республиками, входящими в состав СССР: на З. с… …   Большая советская энциклопедия

• Япония* — Содержание: I. Физический очерк. 1. Состав, пространство, береговая линия. 2. Орография. 3. Гидрография. 4. Климат. 5. Растительность. 6. Фауна. II. Население. 1. Статистика. 2. Антропология. III. Экономический очерк. 1. Земледелие. 2.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Япония — I КАРТА ЯПОНСКОЙ ИМПЕРИИ. Содержание: I. Физический очерк. 1. Состав, пространство, береговая линия. 2. Орография. 3. Гидрография. 4. Климат. 5. Растительность. 6. Фауна. II. Население. 1. Статистика. 2. Антропология. III. Экономический очерк. 1 …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Сибирь* — I. Географический очерк страны. II. Климат. III. Население. IV. Этнографический очерк населения Сибири. V. Землевладение. VI. Источники благосостояния сельского населения (земледелие, скотоводство, промыслы). VII. Промышленность , торговля и… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Сибирь — I. Географический очерк страны. II. Климат. III. Население. IV. Этнографический очерк населения Сибири. V. Землевладение. VI. Источники благосостояния сельского населения (земледелие, скотоводство, промыслы). VII. Промышленность, торговля и… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Торговля — (теория). Под Т. разумеют промысловую деятельность, имеющую целью преодолевать препятствия, разделяющие производителей и потребителей во времени и пространстве. Это определение (Ван дер Боргт) шире общепринятого, по которому Т. заключается в… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

universal_ru_de.academic.ru

ФАКТИЧЕСКИЙ ВЫХОД ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ОБЪЕМ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА ПО СОРТАМ НА ОАО «КАЛИНКОВИЧИХЛЕБОПРОДУКТ»

Научный руководитель – Воробьева Н. С. – кандидат с.-х. наук, доцент

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»,

Горки, Республика Беларусь

Производство муки из зерна известно человечеству с незапамятных времен. Мука – основной продукт переработки зерна, она имеет перво — степенное значение в снабжении населения продуктами первой необхо- димости, так как используется для выработки хлеба. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку – основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий.

В 2007–2009 гг. на ОАО «Калинковичихлебопродукт» нами проводи — лись научно–исследовательская работа по определению качества и объ- емов производства муки различных сортов. Научно-исследовательская работа выполнялась в производственной лаборатории предприятия.

Цель работы – установить особенности производства пшеничной хлебопекарной муки по сортам на ОАО «Калинковичихллебопродукт». Для достижения этой цели нами были поставлены следующие задачи:

Изучить технологический процесс производства пшеничной муки

различных сортов и качества сырья для ее производства на

ОАО «Калинковичихлебопродукт».

Проанализировать объемы производства пшеничной муки (высшего,

I и II сортов) и установить возможность повышения выпуска муки высо-ких сортов.

Проанализировать экономические показатели эффективности произ-водства пшеничной муки по сортам и предприятия в целом.

Дать практические рекомендации по увеличению объемов выпуска

продукции и улучшение ее качества.

Объект исследований – мука пшеничная высшего, I, II сортов и пока-затели ее качества.

В лаборатории предприятия нами оценивалось качество производи-мой муки и присваивалась сортность продукции. Качество пшеничной

муки определялось по СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная. Общие техни — ческие условия».

На предприятии ОАО «Калинковичихлебопродукт» параллельно за- готовке зерна постоянно идет и производство пшеничной муки. Выход

муки определяется особенностями организации и ведением технологи — ческого процесса. Кроме этого выход муки зависит от качества исполь- зуемого зернового сырья. Неоднородная прочность структуры частей зерновых позволяет, в зависимости от схемы помола, получать муку в

пределах общего установленного выхода в виде одного или нескольких сортов. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса.

Фактический выход муки на ОАО «Калинковичихлебопродукт» из-меняется в зависимости от сорта производимой пшеничной муки. Так, мука высшего сорта имеет фактический выход около 21–36 %, первого–

31–42 % и второго 9–13 % (табл.1). Выход сортовой муки при этом в среднем составляет 76 процентов при 75% теоретическом выходе.

Т а б л и ц а 1. Фактический выход муки и побочных продуктов

в производственном процессе на ОАО «Калинковичихлебопродукт»

Окончание табл.1

Окончание табл.1

Выход муки на предприятии при переработке зерна в процентах за — висит от исходного качества сырья и эффективности предварительных очисток. Общий выход муки на предприятии ниже 70 % получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндос — перма достигает 81–85 %. В процессе производства, кроме основной продукции, получают еще побочные продукты: отходы, содержащие минимальное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль (негод — ный отход) и отруби. Фактический выход побочных продуктов в процен — тах по предприятию имеет следующий вид: отруби – 16–22 %, отход 2–

3 %, и негодный отход – 0,3–2,5 %. Значит, выход побочной продукции на предприятии в среднем составляет около 21 %. На предприятии при трёхсортном 75% помоле за 3 последние года всего (2007–2009 гг.) про — изведено муки высшего сорта – 14868 т, I сорта – 15810 и II сорта –

4695 тонн.

Сравнивая производство пшеничной муки за 3 года (табл.2) можно

сказать, что максимальное ее количество было получено в 2009 г

(13740 тонн) за счет увеличения производства муки I и II сортов. Мень-ший объем муки получен в 2007 г (8716 тонн). Это, во-первых, связано с более низким качеством (в пределах допустимых стандартом) принятого зерна пшеницы. А качество исходного сырья неразрывно влияет на каче — ство производимой пшеничной муки и ее выход, а также на экономиче-ские показатели эффективности производства. Кроме того, в этом же году была начата реконструкция предприятия, когда предприятие не ра — ботало, но в последующие годы это позволило получать больше продук — ции. В 2008 г. относительно 2007 г. наблюдалось резкое увеличение объ-емов производства пшеничной муки. Рост выпуска муки отмечался за счет равномерного увеличения производства муки всех сортов (высший, I и II). В этом году высшего сорта было произведено на 2046 т. больше, что показывает значительное оживление производства муки за послед — ние 2 года.

При трёхсортном 75% помоле на предприятии за 3 последние го- да (2007–2009 гг.) всего произведено муки высшегого сорта –

14868 тонн, I сорта – 15810 тонн и II сорта – 4695 тонн.

Объем получения пшеничной муки в среднем за 2007–2009 гг. по ме — сяцам производства наращивается плавно в первом полугодии (январь– июнь) от 1977 т. всех сортов до 3411т. Максимальное месячное произ — водство всех сортов пшеничной муки отмечено в сентябре (4640 т.) и октябре (4172 т.). В ноябре и декабре выпуск сортной продукции за — метно снижается до 2628 т. Это показывает налаженность производства и возможность к значительному увеличению объемов производства при необходимости.

Т а б л и ц а 2. Производство муки пшеничной всех сортов на ОАО «Калинковичихлебопродукт», т

На данном этапе развития технологии и оснащенности предприятия, чтобы увеличить производство пшеничной муки высоких сортов на предприятии необходимо ориентироваться на закупку высококачествен — ного продовольственного зерна. Это позволит на существующих произ — водственных мощностях и при принятой технологии переработки полу — чать более качественную продукцию высоких сортов (высший, I и II сорта). Следовательно, рентабельность предприятия от закупки качест — венного сырья в целом увеличится.

Материал взят из: Научный поиск молодежи XXI века Сборник научных статей по материалам XII Международной научной конференции студентов и магистрантов (Горки, 28-30 ноября 2011г.). Часть 1

(Visited 1 655 times, 1 visits today)

moyuniver.net

низкий выход муки - это... Что такое низкий выход муки?

Makarov: short flour extraction

Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.

• низкий вырез
• низкий выходной уровень

Смотреть что такое "низкий выход муки" в других словарях:

• Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> …   Энциклопедия инвестора

• МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… …   Большая медицинская энциклопедия

• Квас — традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла …   Википедия

• Хлебный квас — Квас Квас (ср. русск. квасить, польск. kwas кислота) национальный слабоалкогольный [1] напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла …   Википедия

• ЖЕЛУДОК — ЖЕЛУДОК. (gaster, ventriculus), расширенный отдел кишечника, имеющий благодаря наличию специальных желез значение особо важного пищеварительного органа. Ясно диференцированные «желудки» многих беспозвоночных, особенно членистоногих и… …   Большая медицинская энциклопедия

• Финляндия* — Содержание: I. Физический очерк. II. Население. III. Экономический обзор. IV. Финансы. V. Управление и судоустройство. VI. Финские войска и воинская повинность. VII. Образование. VIII. Наука, искусство, печать и общественная жизнь. IX. Церковь. X …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Финляндия — I Содержание [Историю Финляндии, историю литературы, язык и мифологию см. соотв. разделы.]. I. Физический очерк. II. Население. III. Экономический обзор. IV. Финансы. V. Управление и судоустройство. VI. Финские войска и воинская повинность. VII.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Прорыв в сельском хозяйстве УССР — Прорыв в сельском хозяйстве – официально применяемая характеристика состояния сельского хозяйства в Украинской ССР в 1931 1932 в официальных источниках начиная с середины конца 1933 года.Среди основных его официальных причин указывалось утрата… …   Википедия

• Египет — Арабская Республика Египет, Миср, гос во на С. В. Африки и на Синайском п ове Азии. Название Египет известно с III тыс. до н. э. Оно восходит к др. егип. Кипет черная земля , что противопоставляло долину Нила с ее плодородной почвой красной земле …   Географическая энциклопедия

• Италия — Итальянская Республика, гос во на Ю. Европы. В Др. Риме Италия (латин. Italia) территория, на которой жили италы (латин. Itali, русск. также Италии, италики}; этноним объединял все племена Апеннинского п ова, покоренные Римом в V III вв. до н. э …   Географическая энциклопедия

• Китай — Китайская Народная Республика, КНР, гос во в Центр, и Вост. Азии. Принятое в России название Китай от этнонима кидане (они же китаи) группы монг. племен, покоривших в средние века территорию сев. областей совр. Китая и образовавших гос во Ляо (X… …   Географическая энциклопедия

universal_ru_en.academic.ru

Смотрите также

• 
  Крупа мука
• 
  Мука пшеница
• 
  Мука наркосленг
• Пнг мука
• 
  Мука интегральная
• 
  Пневмотранспорт муки
• 
  Отбеливание муки
• 
  Мука тритикале
• 
  Мук цкс
• 
  Спельта мука
• 
  Мук ростовская