Советы, которые помогут выбрать идеальную муку. Выбрать муку

Как правильно выбрать муку?

Когда подходишь к дому, а из чьего-то окна доносится умопомрачительный аромат свежей сдобы, мечтаешь только об одном: чтобы этот запах тянулся из окна твоей собственной кухни, а вдруг это именно на вашу маму (или бабушку, сестру, жену, тещу, а кого-то, бывает, балует выпечкой муж) вдруг накатило кулинарное вдохновение. А если сдобные шедевры оказались на столе квартиры, куда вы пришли в гости с букетом и тортиком... магазинному торту явно придется подождать в холодильнике.

Что является самой важной составляющей булки, пирожка или торта? Несомненно, мука. При всем разнообразии рецептов мука всегда будет важнейшим и незаменимым ингредиентом. Для того чтобы ваша выпечка удалась как следует, а не расплылась на противне в невразумительную массу, надо не ошибиться в выборе муки.

Как известно, мука – это размолотые зерна злаковых культур. Самыми распространенными в нашей стране являются пшеничная и ржаная мука. Мука изо ржи в основном используется для хлебопечения, а пшеничная, помимо этого, идет и на макароны, и на выпечку, и на разнообразные кондитерские изделия. Пшеничная мука бывает нескольких видов. Крупчатка – это мука-люкс, если можно так выразиться. Эта мука с довольно крупными частицами и хороша для выпечки сдобных изделий, особенно куличей. Высший сорт – слегка пониже уровнем.

Это мука белого цвета с низким содержанием клейковины, идеальна для добавления в соусы и домашней выпечки. Далее идут первый сорт, второй сорт и обойная мука. Отличаются они друг от друга количеством содержащихся отрубей. Первый сорт хорош для несдобной выпечки – выпеченные из нее изделия долго не черствеют. В муке второго сорта отрубей содержится примерно 8 %, за счет чего она темнее первосортной. Ее в основном используют для хлебопечения, зачастую смешивая с ржаной мукой. Лучше покупать муку, расфасованную в бумажные пакеты. Такой способ упаковки позволяет муке «дышать», сохраняя свои естественные вкус и запах.

Как определить, качественную ли вы купили муку? Конечно, первым делом нужно проверить ее срок годности. Мука сохраняет свои свойства в полной мере только год, а дальше уже начинается потеря качества. Тесто из такой муки будет подходить в разы хуже. Внимательно рассмотрите муку, высыпав немного на стол или лист бумаги. Чем светлее мука, тем выше ее сорт, так как цвет зависит от количества примеси отрубей. Более того, для каждого сорта муки есть свой стандарт цвета.

Мука-крупчатка цвет имеет белый или кремовый с желтоватым оттенком, мука высшего сорта – белая или белая с легким кремовым оттенком. Первый сорт будет белым или кремовым с небольшой желтизной, второй – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Ну, а обойную муку отличить очень просто. При ее помоле получается 93 % от всего количества зерна (для сравнения, крупчатки из того же количества выйдет всего 10 %), отрубей в ней больше всего. Так что если ваша мука белая с желтизной или серым оттенком и при этом с отчетливо различимыми кусочками отрубей – вне всякого сомнения, это обойная мука.

Разобравшись с цветом, проверьте влажность муки. Для этого возьмите немного муки в кулак и сожмите, а потом разогните пальцы. Мука нормальной влажности должна рассыпаться. Если все в порядке, то можно приступать непосредственно к замесу теста в соответствии с выбранным рецептом. Однако перед использованием муку рекомендуется просеять. Во-первых, она обогатится кислородом, и впоследствии ваше тесто лучше подойдет и будет нежнее. А во-вторых – если мука все-таки оказалась не вполне идеальной, просеивание поможет избавиться от мелких комочков и прочих нежелательных составляющих.

Но кроме муки для дрожжевого теста необходим, как понятно из названия, и еще один незаменимый компонент – эти самые дрожжи. Делать тесто с помощью дрожжей более пышным и вкусным первыми научились древние египтяне. Правда, они и понятия не имели о дрожжевых грибках и молочных бактериях. По легенде, первый дрожжевой хлеб появился потому, что один нерадивый раб не обратил внимания на то, что тесто начало закисать и испек его как есть. Однако полученный в результате хлеб оказался намного вкуснее обычного. Соответственно, первое хлебопекарное производство появилось в Древнем Египте, более пяти тысяч лет назад. Впоследствии так же, как и в Египте, на Руси вместо дрожжей использовали кусочек теста из старой закваски, подобным же образом поступали и римляне. А вот в Греции для закваски применяли забродившую смесь из муки и виноградного сока. В наше время методы несколько изменились – для выпечки используются исключительно дрожжи. Правда, и тут есть выбор – или сухие, быстрорастворимые, или прессованные, живые, которые перед использованием следует «подкормить» – то есть залить теплым молоком с небольшим количеством сахара и минут на пятнадцать поставить в теплое место.

Дальнейшие компоненты зависят от выбранного вами рецепта. Но, что бы вы ни решили испечь – пирожки или ватрушки к чаю, торт на день рождения или расстегайчики, кулебяку или печенье для детского праздника,– пусть ваша выпечка всегда будет удачной и вкусной. Не зря русскими людьми придумана поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами». Уютного вам дома и приятного аппетита!

vanilla.su

Как выбрать муку?

Разнообразие видов муки поражает, изготавливают ее практически из всех злаков. Какая мука подойдет для выпечки кексов, а какая – для блинов, попробуем разобраться вместе.

Виды муки

Пшеничная мука. На всех континентах блины делают именно из нее, это самый распространенный вид.  Даже пингвины, которых часто  подкармливают наши полярники, полюбили блины из пшеничной муки.

Гречневая мука. Гречневая каша хороша для аллергиков, при этом мало подходит для приготовления блинов — в ней клейкости нет вообще, поэтому без добавления пшеничной муки гречневые блинчики испечь практически невозможно, т.к. они просто развалятся. В большинстве рецептов указывают соотношение гречневой и пшеничной  муки минимум 1:1, чаще даже 2:1. Из нее пекут традиционные русские блины или бретонские хрустящие хлебцы. Само тесто выходит более крутое, а выпечка более плотная и «тяжелая». Изощренные хозяйки иногда добавляют в гречневые блинчики крахмал, однако с ним можно переборщить, и блины в таком случае начнут противно поскрипывать во время жевания.  Такая же ситуация возможна  и с блинами из рисовой муки даже без крахмала.

Рисовая мука. Блины из нее выходят капризные, это единственное изделие из общего блинного ряда, которое предпочтительней покупать уже готовым. Дома они никак не получаются такими тонкими и прозрачными. И разваливаются.

Ячменная мука. Этот вид муки обладает умеренным, невыраженным ароматом с  легким ореховым вкусом. Выпечка получается мягкой. Блины, печенье и «быстрый» хлеб из ячменной муки будут идеальными. Можно добавлять муку в супы и соусы в качестве загустителя. Обязательно при выпечке надо смешивать с пшеничной мукой.

Кукурузная мука. Бывает грубого или тонкого помола. Из первой хлеб получается слегка зернистым, более рассыпчатым и плотным, из второй - более нежным, к тому же тесто лучше поднимается. Кукурузная мука является основным компонентом многих национальных блюд: мамалыги, поленти, угали, бануши, традиционных мексиканских лепешек и др. Спрос на этот вид муки растет с каждым годом, она широко применяется в макаронном и кондитерском производствах, получила распространение также в диетологии. Из муки готовят невероятно вкусный и полезный  кукурузный хлеб, а детям нравятся кукурузные чипсы. Кукурузная мука популярна среди рыболовов, использующих ее в качестве приманки

Соевая мука. Выпускается обжаренной и необжаренной. Мука после обжарки  приобретает выразительный вкус. Необжаренная мука используется для приготовления дрожжевого хлеба, если ее добавлять  в небольшом количестве. Мука практически белоснежная, улучшает цвет корочки, позволяет хлебу долго не черстветь. Соевая мука увеличивает в тесте поглощение воды, уменьшает впитывание жидкости. Может выступать как заменитель молока или яиц.

Ржаная мука. Производится трех сортов: обдирная, сеяная и обойная. Сорта отличаются между собой содержанием отрубей и степенью помола. Такая мука поглощает большое количество воды, больше, чем пшеничная. Тесто получается из нее липким, а хлеб - «смолистым», более плотным, с резким характерным запахом и вкусом. Из ржаной муки с добавлением пшеничной готовят различные блины и кексы.

Овсяная мука. Блины из овсяной муки прекрасны во всех видах — из готовой каши с добавлением сливочного масла и дрожжей. А также тонкие пшенично-овсяные блины из перемолотых в кофемолке хлопьев. Если при этом присутствуют овсяные отруби, то блины получаются  в коричневую точечку. Такое лакомство не добавляет лишних килограммов.

Нутовая  или гороховая мука. Разновидность довольно сложная. В домашних условиях приготовить ее невозможно, так как никакая бытовая техника не сможет перемолоть твердый горох в муку. Из нутовой муки делают хрустящие тонкие блины в индийском стиле. Для тех, кто не использует в выпечке яйца, эта мука - настоящая находка, способная склеить все, что  угодно.

Блинная мука. В народе ее называют классическим продуктом для ленивых. Даже во времена полного дефицита блинная мука стояла на полках полупустых магазинов.   Вообще-то, мукой ее и назвать–то тяжело, т.к. это скорее «порошок», «смесь» или «состав». Состоит она обычно из пшеничной муки, смешанной с сухим молоком, яичным порошком, сахаром и солью.

Сорта муки

Считается, что признаки отличной муки — это белоснежный цвет, а также маркировка «высший сорт». Это наиболее распространенное заблуждение большинства домохозяек. Специалист-пекарь знает, что пшеничная мука высшего сорта используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий без начинки или кондитерских изделий.  Мука высшего сорта очищается от зерновых оболочек. Тесто подходит быстро, однако в нем отсутствует калий,  магний, витамины группы В, в нем  мало клейковины. Так что такая мука для пирогов и кулебяк не годится, иначе выпечка просто рассыплется.

Для несдобной выпечки хороша мука первого сорта. Пирог будет богат фосфором и кальцием,  черствеет он  медленней. А вот  торты и булочки из муки первого сорта  работают «на троечку».

Мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна.  О практической пользе муки нечего и говорить: витамины и минералы, присутствующие в зерновых, в ней полностью сохраняются! Вот только тесто получается не особо пышным, поднимается медленно, сами изделия быстро черствеют. Мука второго сорта используется для выпечки блинов и блинчиков, вафель, годится для вареников и пельменей.

Качество муки

Цвет муки должен быть исключительно белым, с легким кремовым оттенком. Некачественный продукт можно распознать, добавив в небольшое количество муки высшего сорта немного воды. Качественная мука сохранит белый цвет, а некачественная изменит его. Присутствие красноватых оттенков обусловлено примесями отрубей, голубоватых — использованием не полностью созревшего зерна для помола либо примесью сорных семян.

Запах. Понюхайте небольшое количество муки. Если ощущается затхлый посторонний запах, то такую муку покупать не стоит — вероятно, она давно лежит на полке

Влажность. Качественная мука пристает к руке, легко сжиматься, издавая при этом «хрустящий» звук. Если мука сворачивается в плотные комки — она влажная. Это говорит о том, что, во-первых, вас обвесили, а  во-вторых, сохранить такую муку долго не удастся. Если же мука, наоборот, при сжимании рассыпается — значит в ее составе много минеральных веществ либо отрубей. «Пушистость» муки расскажет о том, что ее изрядно разбавили крахмалом или мучной пылью.

Вкус. Щепотку муки, немного согретой дыханием,  положите в рот: хороший товар имеет присущий муке нежный, приятный, сладковатый вкус. Несвежая мука горчит, ощущается неприятный привкус плесени.  Разжеванная мука может во рту становится слегка тягучей — это значит, что она имеет клейковину. Мука не должна хрустеть, т.к. хруст означает присутствие различных минеральных примесей или даже песка.  Если мука на вид зернистая, но не нежная на ощупь, то в ней также присутствуют минеральные вещества. 

Группа риска

Торговцы на рынках не гнушаются фальсификацией: продукцию мини-мельниц  фасуют в пакеты известных предприятий.  В так называемую «группу риска» чаще всего попадают давно знакомые покупателям производители, новых подделывают реже, т.к. их упаковки хорошо защищены. Чтобы не купить подделку, обязательно читайте информацию, указанную на упаковке. Там должны быть обозначены вес пачки, срок хранения, условия хранения,  дата изготовления муки, логотип предприятия, его телефон и адрес. Кроме того, ответственные фирмы всегда контролируют, в какой магазин отгружается их товар.

Общие советы по выбору муки

Помещения для хранения муки должны быть чистыми и сухими, без лишних посторонних запахов, без вредителей и насекомых.

Мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Если вы видите, что в магазине муку хранят недалеко от рыбного отдела с аквариумом с живой рыбой – лучше от покупки воздержаться.

Не стоит покупать муку впрок. Если мука хранится больше 3 месяцев, перед применением ее необходимо просеять. Для этого может подойти даже сито. В процессе просеивания  любая мука наполняется воздухом и выпечка будет пышной.

Чтобы насекомые не завелись в муке, положите в упаковку 2-3 зубчика чеснока. Уберечь муку от сырости помогут положенные рядом с пакетом сухие лавровые листья. Они впитывают в себя влагу.

Муку покупать лучше в бумажных пакетах, чтобы она  «дышала» и дольше сохраняла свои свойства. Муку, которая хранится в полиэтиленовом пакете, надо периодически встряхивать, если же она хранится более трех месяцев, то просеивать.

При покупке муки вразвес, лучше взять сначала килограмм на пробу.

Желаем удачного выбора!

Автор: Светлана Белоногова

kak-vibrat.ru

Как правильно выбрать муку, чтобы выпечка была вкусной?

prazdnichnyymir.ru

Как правильно выбрать муку, чтобы выпечка была вкусной?

Любая хозяйка знает, что вкусовые качества выпечки раз на раз не приходятся: иногда получается очень вкусно, иногда менее или более. Хотя, вроде бы, все делала так же. Очевидно, что причина такого невезения лежит в некачественных ингредиентах. А потому прежде чем понять, как правильно готовить, надо узнать, как правильно выбрать исходные продукты.

Советов по тому, какую муку следует покупать, существует множество. К сожалению, все эти советы мало применимы на практике, так как чтобы проверить качество муки, надо эту муку подержать в руках.  Мука же сегодня продается в закрытых пакетах, а потому получается, что ее сначала надо купать, а потом уж выбирать.

Тем не менее приведенные ниже советы по выбору качественной муки все же довольно полезны. Ведь даже если вы уже и купили плохую муку, то, поняв, что она плоха, можете, по крайней мере, не пускать ее в дело. Обидно купить плохую муку. Но еще обиднее испортить ею выпечку. И ладно еще если это – выпечка на скорую руку, а если что-то большое и праздничное?

Как правильно выбрать качественную муку?

1. Никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать. Только в бумажных. Проверьте срок хранения муки (не более года).

2. Правильный цвет пшеничной муки – белый (возможны нежно-кремовые и желтоватые нотки). Краснота в муке говорит о том, что в ней присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или не созревших пшеничных зерен.

Если при покупке муки она была белая, а затем заметно потемнела, это однозначно указывает на то, что мука испортилась.Можно развести в воде одну чайную ложку муки. Если мука качественная, то взвесь будет светлая, если цвет взвеси темный, мука испорчена.

3. Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто со сладковатым привкусом. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась. Если ощущается вкус плесени, значит, мука и есть заплесневелая.

Поместив немного муки между зубами, можно понять, хрустит она или нет. Качественная мука не хрустит. Если же мука хрустит, значит, в ней имеются посторонние примеси, как правило, просто песок.

Если же мука тянется во рту, то это мука с избытком клейковины, что совсем неплохо, однако не всегда полезно для выпечки.

4. Потрите муки между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть. Если же мука не скрипит, да еще и пристает е руке, то она напитала в себя слишком много влаги.

Как правильно выбрать сорт муки?

Согласно рекламе, мука всегда должна быть высшего сорта. Только тогда из нее получатся вкусные изделия. Это – неправда. Для каждого вида выпечки требуется своя мука.

1. Сдоба, торты, пирожные требуют муку высшего сорта.

2. Несдобная выпечка, пироги с начинкой нуждаются в муке первого сорта.

3. Пельмени и вареники, блины, оладьи любят муку второго сорта.

К сожалению, сегодня производители практически не дают возможности потребителям выбрать правильную муку, ибо всегда указывает на пачках «высший сорт», даже если их товар к высшему сорту отношения и не имеет.

Чем различаются сорта пшеничной муки

Сорта пшеничной муки отличаются по физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, обойная и крупчатка.

Пшеничная мука высшего сорта состоит из центральной части эндосперма, размер ее частиц 30-40 мкм. Только из этой муки может получиться воздушный бисквит или кекс, но и пользы практически никакой — зольность у нее не больше 0,55% (если муку сжечь, то останется зола — это минералы, которых больше всего в оболочках зерна). Из пшеничной муки высшего сорта хорошо получаются сдобные хлебобулочные изделия без начинки, кондитерские изделия, торты, а вот для пирогов и кулебяки такая мука не подходит.

Пшеничная мука первого сорта может быть чисто-белого цвета, а может быть и белой с желтоватым или сероватым оттенком. Размер ее частиц 40-60 мкм. Зольность муки первого сорта 0,75%, поскольку в ней содержится немного измельченных оболочек зерна. Пшеничная мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а для тортов и булочек она не подходит.

Пшеничная мука второго сорта еще темнее, грубее, и из нее не получится испечь воздушный бисквит, к ней нужно добавлять муку высшего или первого сорта. Цвет такой муки может быть от светлого до темно-серого или коричневого. Ее зольность 1,1-1,2%. Пшеничная мука второго сорта подходит для блинов, вафлей, вареников и пельменей. Изделия из нее быстро черствеют, а тесто получается не очень пышным.

Обойная мука содержит и оболочку зерна, и зародыш. Частицы могут быть от 30-40 мкм до 60 мкм. Выпечка из обойной муки жестковатая, и к ней добавляют муку другого сорта.

Еще один сорт пшеничной муки — крупчатка (ее купить сложно). Подходит для лапши, клецок, а вот для хлеба не подходит.

Как правильно хранить муку

Храните муку в сухом месте на полке, где нет посторонних продуктов с резким запахом, например, — пряностей, кофе, чая. Температура должна быть постоянной, без перепадов. То есть хранить муку на верхних полках в шкафчиках над плитой нельзя — продукт может испортиться. А вот нижние ящики недалеко от батарей вполне сойдут!

Лучше всего для хранения подходят бумажные пакеты или полотняные мешочки. Наши бабушки такие мешочки предварительно подготавливали: сначала кипятили, затем выдерживали в крепком солевом растворе, а потом высушивали. В таких мешочках мука и крупы долго сохраняли свои свойства и не портились. А еще соль считается оберегом и предохраняет продукты от негативного энергетического воздействия.Пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты не подходят для хранения муки, так как она в них «не дышит».

Многие хозяйки покупают муку в пакетах по 5-10 кг. Оптимальный вариант рассыпать ее после покупки в кульки или пакеты меньшего размера. Если муку атаковали насекомые, то ее нужно просеять и сложить в новые мешочки или пакеты. В некоторых странах для защиты муки от вредителей в кулек кладут зубчик неочищенного чеснока. Еще один известный способ хранения муки — высыпать ее в платяной мешок, а затем вложить в другой, но большего размера. На дно большого мешка нужно насыпать цветков календулы.

Польза пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше, а в эндосперме находится практически только крахмал, от которого быстро поправляются. Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же добавлять другие сорта пшеничной муки — обойную, муку второго сорта. Так выпечка станет более полезной и приобретет новый вкус.

eda.parafraz.space

Как выбрать самую хорошую муку для выпечки?

Успех вкусной выпечки, блинов и еще многих других простых и более сложных блюд часто зависит от муки, которую мы в них добавляем. Разнообразие этого товара на полках магазинов поистине велико, его изготавливают практически из всех злаковых растений. Но как раз этот факт иногда и вселяет растерянность в хозяек, которые, желая иметь секрет идеальных блюд, пробуют подобрать правильный вариант. Чтобы выбор был действительно успешным, недостаточно просто узнать о качестве продукта, важно также учесть вид, сорт муки и грамотно подойти к процессу.

Выбираем в магазине

Мучные изделия все чаще входят в рацион современного человека. На полках супермаркетов можно увидеть десятки видов муки, каждая из которых будет хорошей для определенных целей. Но чтобы не приобрести некачественный товар, стоит обратить внимание на несколько важных характеристик.

1. Упаковка. Идеальный вариант – бумажный пакет. Через нее поступает воздух, а это не дает появиться вредоносным насекомым и продлить срок хранения.
2. Сорт. Считается, что высший сорт и белоснежный цвет – идеальные параметры муки для вкусной выпечки. Но это заблуждение. Профессиональные пекари знают, что такой продукт отлично подходит для сдобного теста или кондитерских изделий. А вот для пирогов такая мука не годится, в ней отсутствуют витамины группы В, калий, магний, а также содержится небольшое количество клейковины, что делает тесто рассыпчатым. Несдобная выпечка будет удачной, если использовать муку 1 сорта, а для блинов, вареников и домашних пельменей подойдет 2 сорт. В таком продукте в процессе перемалывания сохраняются все полезные вещества.
3. Цвет. Он должен быть белым, с легким кремовым оттенком. Если вы заметили присутствие красного тона, это говорит о наличии большого количества отрубей, а голубой указывает на использовании несозревших зерен в процессе помола. Если в качественную муку добавить воды, она не изменит свой цвет, а некачественный товар приобретет дополнительный оттенок.
4. Срок годности. Мука, сделанная неделю назад, так же не годится для теста и других блюд, как и та, которая лежит больше 1 года. Обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке, если он превышает 6 месяцев, поищите другой вариант. Длительное хранение возможно только при условии добавления стабилизаторов.
5. Проверка на ощупь. Если покупаете товар на развес, возьмите щепотку, то же самое можно проделать дома с фасованным продуктом. В идеале вы должны слышать скрипящий звук при растирании. Если продукт липнет к рукам или собирается в комочки, он неправильно хранился и отсырел.
6. Вкус. У качественного продукта он всегда сладковатый и приятный. Горечь присутствует у несвежей муки, а хруст на зубах свидетельствует о посторонних примесях.
7. Запах. Он должен быть нейтральным, запах гнили и затхлости говорит о неправильных условиях хранения.

Какая лучше?

Оказывается, что привычная для нас пшеничная мука практически не содержит в себе полезных веществ. Производители часто прибегают к различным витаминным добавкам в процессе ее изготовления. Но существуют и такие виды, которые помогут придать вашим блюдам оригинальный вкус, к тому же, подарив вам необычайную пользу.

1. Гречневая мука. Прекрасно подходит для приготовления оладьев и блинов, ее можно использовать как панировку и готовить первые каши для малыша. Сделать ее просто даже в домашних условиях, для этого нужно всего лишь немного просушить гречневую крупу в духовке и измельчить в кофемолке.
2. Льняная. Если хотите придать вашим блюдам пикантного орехового привкуса, используйте этот продукт. Особо вкусными получаются с ее добавлением фарши, супы и запеканки.
3. Овсяная. Отличный вариант для домашнего печенья и полезного киселя.
4. Миндальная. Открытие для тех, кто следит за своей фигурой. Готовя выпечку на ее основе, можно быть уверенным, что она получится вкусной, и будет содержать минимум калорий.
5. Рисовая. Полезна тем, что в ней отсутствует глютен, который может вызывать аллергические реакции. Она прекрасно подходит для детского питания, а также с ее использованием готовят очень вкусную домашнюю лапшу и пышные пироги.

Выбирая качественную муку, отдавайте предпочтение покупке в магазине или супермаркете. Продавцы на рынке часто фасуют некачественный, дешевый товар небольших мельниц в пакеты, выдавая его за лучший вариант для вашей выпечки.

Но и в магазине будьте внимательны, если видите, что товар продают рядом с рыбным отделом, откажитесь от покупки, ведь высокая влажность – его главный враг. Не запасайтесь мукой впрок, пролежав более 3 месяцев, она теряет свои свойства и нуждается в постоянном просеивании. Помните также, что знать, как хранить муку так же важно, как и ее выбрать.

Чтобы там не завелись насекомые, положите в пакет несколько зубчиков чеснока, а сохранить нужный уровень влажности поможет лавровый лист. Зная все тонкости покупки этого продукта, вы обязательно сможете приготовить вкусную выпечку и другие блюда, которые порадуют ваших близких.

brjunetka.ru

Как правильно выбирать муку и не прогадать!

Выбирать муку непросто...В магазине ее не пощупаешь, не разглядишь. Какая она там, в упаковке — белая или не очень, с комочками или без?Каждый раз будто кота в мешке покупаешь...

Конечно, можно внимательно прочитать состав (если он указан). Изучить срок годности: говорят же опытные хозяйки, что лучшая мука — та, которую сделали неделю или хотя бы месяц назад. Но по большому счету эти два параметра удачных пирожков не гарантируют. Мука от одного и того же производителя, с одним и тем же названием может быть разной. На выходе качество будет зависеть и от того, как мукумололи, и от того, в чем перевозили, где хранили. В одном магазине партия будет лежать в сухом помещении на деревянных палетах, в другом — на полу во влажном подвале, и вот уже кому-то достанется мука воздушная, рассыпчатая, а кому-то — с комочками. Разобраться, повезло в этот раз или нет, получится только дома. После  ТОГО, как...

• вскройте упаковку и внимательно посмотрите на ее содержимое. Мука высшего сорта (именно ей посвящена наша сегодняшняя экспертиза) — белоснежная или с  кремовым оттенком, в ней нет комочков или примесей;
• пойюхаете муку. Правильная мука пахнет бескрайними полями, вольным ветром и бездонным небом с перьями облаков. неправильная — затхлым подвалом... В общем, если она испортилась, вы точно почувствуете. Мука, кстати, легко впитывает посторонние запахи. Поэтому, если ее не с тем  хранили или перевозили, вы это тоже безошибочно определите;
• потрогайте. На ощупь доброкачественная мука сухая и шелковистая. Она пристает к рукам, а если сжать ее пальцами, мелодично похрустывает;
• попробуйте. По вкусу правильная мука почти пресная или слегка сладковатая, без горьковатого или кисловатого привкуса. Если она хрустит на зубах, в муке есть песок или другие минеральные примеси — они попадают из плохо очищенных зерен, что, конечно, недопустимо.

ВАЖНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

В лабораториях, чтобы определить качество муки, ее не только нюхают и трогают, но еще и пропускают через приборы и просеивают. В результате ко вкусу и запаху добавляются такие параметры, как...

• массовая доля влаги. Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%;
• крупность помола. Мелкая мука быстрее поглощает влагу, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит;
• число падения (ЧП). Зная его, можно предсказать, каким получится хлебный мякиш. При ЧП менее 250 секунд мякиш будет слипаться, а сама булочка получится низкой. При ЧП около 250 секунд мякиш, если надавить на него пальцем, быстро восстановит форму. А вот при ЧП около 400 секунд он будет плотным, а булочка — твердой и к тому же с неважным вкусом;
• массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем пышнее получается выпечка. В мукевысшего сорта клейковины 28% и больше, в муке общего назначения — примерно 23%, и булочки из нее не такие воздушные(правда, мука эта полезнее).

Самым первым устройством для изготовления муки была зернотерка — примитивный механизм из двух камней, между которыми растирали зерна. Первые мельницы появились 3-4 тысячи лет назад. Поначалу их вращали рабы и домашние животные, затем стали использовать энергию воды и ветра. В XVIII веке шотландский механик’Джеймс Ватт “скрестил” мельницу с изобретенной им паровой машиной.

В 1822 году Марк Миллер из Варшавы сделал принципиально новую мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами — полыми металлическими барабанами, между которыми зерна измельчались в муку. Эту технологию используют и в наши дни.

Существует 5 сортов пшеничной муки

1. КРУПЧАТКА. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, подходит длявыпечки куличей и сдобы. А вот несдобное дрожжевое тесто из такой муки плохо подходит, к тому же хлеб быстро черствеет.
2. МУКА ВЫСШЕГО СОРТА. Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. В ней очень низкий процент клейковины. Используется как загуститель в соусах, а также подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста. Идеальна для выпечки хлеба.
3. МУКА ПЕРВОГО СОРТА. По сравнению с мукой высшего сорта клетчатки. Подходит для несдобной выпечки — булок, пирогов, блинов. Изделия из нее дольше не черствеют.
4. МУКА ВТОРОГО СОРТА. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.
5. ОБОЙНАЯ МУКА. У нее самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому ее обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.

Слово эксперта

Пшеничная мука высшего сорта — самая “бедная”. В ней крайне мало белка, витаминов и минеральных веществ. Но она самая популярная, и только из нее получаются пышные бисквиты и аппетитные плюшки. В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов такой муки. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, все соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003 “Мука пшеничная. Общие технические условия”. Посторонних примесей, ГМО растительного происхождения мы в них не обнаружили. Выбрать победителей было крайне сложно: испытуемые попались очень достойные. Определить первое, второе и третье места мы смогли, только когда суммировали лучшие показатели. В результате золото досталось муке Makfa, серебро — “Сокольнической”, а бронза — Nordic, во многом благодаря тому, что эта мука изготовлена из органического зерна.

Источник

Понравилась статья? Делитесь с друзьями в соцсетях

Это вас точно заинтересует!

www.madamspro.ru

Смотрите также

• 
  Пряников мука
• 
  Мука 90
• 
  Ванильная мука
• 
  Морковная мука
• 
  Фосфоритной муки
• 
  Мука гуляш
• 
  Гуляш мука
• 
  Новая мука
• 
  Склад муки
• 
  Сладкие муки
• 
  Мука омлет