Исследование муки. Влажность муки

Показатели качества муки (зольность и влажность)

www.tokoch.ru

Показатели качества муки

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и имеет довольно большое число показателей, которое можно разделить на две группы:

1. Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т. е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей;
2. Показатели, нормируемые различно для муки разных выходов и сортов: цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины (последнее только для муки из пшеницы).

К показателям качества муки первой группы предъявляют следующие требования:

 

1. Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сортированные или разложения) свидетельствуют о той или иной степени дефектности муки. Свежая мука имеет пресный вкус, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении.

    

2. Хруст — дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст проявляется при разжевывании муки. Этот дефект передается и печеному хлебу.

    

3. Влажность. Влажность муки не должна превышать 15 %. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность муки также нежелательна. Мука с влажностью 9—13 % при хранении быстрее прогорает.
    

4. Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь признаков заражения, так как это полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление печеного хлеба. При обнаружении в муке любого из вредителей в любой стадии развития ее считают нестандартной.

Вредные примеси допускаются в муке в строго определенных пределах — не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04 %. Примесь семян триходесмы с едой не допускается.

Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусматривается проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед его размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, зерно в размол пускать нельзя.

Металлопримеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т. д.). Поэтому все промежуточные продукты помола и готовую муку на мельнице пропускают через магнитные установки для отделения ферропримесей. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы руды или шлака не более 0,4 мг. Частицы игольчатой и пластинчатой форм не допускаются.

Количество проросших зерен нормируется при пуске зерна в размол и не должно превышать 3 %. Причины этого подробно описаны при характеристике дефектов зерна.

Методы определения качества муки описаны в ГОСТ 9404—60. Запах, вкус и хруст муки определяют сенсорно, остальные показатели выявляют приборами. Так, цвет муки определяют на цветомерах, влажность — высушиванием в сушильном шкафу, металлопримеси — специальными магнитами, крупноту помола — на наборе сит, зольность — сжиганием навески муки в муфельных печах и т. д.

Нормирование показателей качества муки обязывает фермеров, агрономов, руководителей колхозов и совхозов при направлении зерна в размол на местные предприятия правильно подбирать партии его. На помол можно отправлять только такие партии, из которых будет выработана мука, соответствующая требованиям государственного нормирования.

Особое внимание следует обращать на содержание в зерне вредных и минеральных примесей. Не следует забывать и о подборе партий по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). В связи с этим необходимо знать технические возможности мельницы, на которой будет произведен помол (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выходы и сорта муки).

При длительном хранении штабель полезно через несколько месяцев переложить, т. е. верхние мешки переместить вниз, а нижние — вверх. Это предупреждает слеживание муки. За хранящимися партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всего проверять, не произошло ли заражение муки вредителями, которых нужно искать на поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок, лучше через лупу, дает представление о том, имеются вредители или нет.

www.landwirt.ru

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания» » Страница 2 » Привет Студент!

Лабораторная работа № 2

Определение физико-химических показателей качества муки

Цель работы -  изучение физико-химических показателей качества муки и методик их определения.

К физико-химическим показателям качества муки относят влажность, зольность, количество и качество клейковины, крупность помола.

Приборы и материалы:

1.Весы лабораторные.

2.Сушильный шкаф.

3.Лабораторный рассев.

4.Набор сит.

5.Бюксы металлические.

6.Эксикатор.

7.Муфельная печь.

8.Тигли.

9.Стеклянная пластинка.

10.Мерные стаканы.

11.Фарфоровые чашки.

12.Линейка.

13.Прибор ИДК-5.

14.Шелковые сита.

Методика определения влажности муки

Для определения влажности муки используют ту же методику, что и для определения влажности зерна, т.е. по сухому остатку. Более точным и стандартным считается следующая методика: берут две навески муки массой по 5г и помещают в предварительно взвешенные бюксы с подписанной массой (бюксы - алюминиевые емкости с крышкой, цилиндрической формы вместимостью 100г). Бюксы ставят на вращающийся диск сушильного шкафа СЭШ, где имеются специальные ячейки для них с открытыми крышками. Включают сушильный шкаф и высушивают навески в течение 40мин, при температуре 130 оС. Через 40мин бюксы вынимают тигельными щипцами, закрывают на 20мин, ставят в эксикатор для охлаждения. Далее по разности в массе до и после высушивания определяют потерю влаги. Влажность муки (%) определяют по формуле:

где m1 и m2- массы навески муки соответственно до и после высушивания, г.;

m3 и m4 – масса навески целого зерна соответственно до и после высушивания, г.

Из двух параллельных определений берут среднее арифметическое значение и выражают с точностью до 0,1%. Если разница между двумя параллельными определениями превышает 0,2%, то анализ повторяют.

Методика определения зольности муки

Зольностью называют количество минеральных веществ, остающихся после полного сгорания органических веществ навески. Ее выражают в %.

По содержанию золы в пробе муки судят о соответствии продукта определенному выходу и сорту.

Для установления зольности навеску муки  (20…30г)  предварительно выделенную из средней пробы, переносят на стеклянную пластинку размером 20*20см и перемешивают двумя плоскими совочками.  Затем распределяют муку ровным слоем и прикрывают сверху другим стеклом такого же размера, добиваясь толщины слоя не более 3…4 мм. Удалив верхнее стекло, из разных мест навески (не менее чем из 10) совочком отбирают муку (1,5…2г) и помещают ее в прокаленные (до постоянной массы) и взвешенные тигли.

Тигли с мукой взвешивают и ставят у дверцы муфельной печи, нагретой до температуры 400…500 оС (темно-красное каление). После выделения продуктов сухой перегонки, старательно, избегая их воспламенения, тигли помещают в глубину муфельной печи, нагретой до температуры 600…900 оС (ярко-красное каление).

Озоление проводят до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Тигли вынимают из муфельной печи и переносят в эксикаторы для охлаждения. После охлаждения до комнатной температуры тигли взвешивают. Затем на 20 мин их снова помещают в накаленную муфельную печь, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса тиглей уменьшается, то озоление продолжают до тех пор, пока по двум последним взвешиваниям не получат одинаковой массы.  При достижении постоянной массы тиглей озоление считается законченным. Зольность (% на сухое вещество) вычисляют по формуле:

где m3 - масса золы, г;

       mн -навеска муки, г;

       W - влажность муки, %.

Среднее арифметическое значение из двух определений принимают за фактическую зольность продукта. Расхождения между двумя параллельными определениями не должна превышать 0,025%, при контрольных и арбитражных определениях- 0,05%.

Для ускорения процесса озоления применяют спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотную кислоту плотностью 1,2г/см3.

Методика определения количества и качества клейковины

В муке клейковину определяют как отмыванием с помощью механизированных средств (на устройстве МОК-1), так и вручную. Вручную ее определяют так же, как и в зерне пшеницы, с той лишь разницей, что воды для замеса теста (при навеске 25г) берут 13 см3.

Методика заключается в следующем: замешивают тесто из 25г муки и 14см3 воды, формуют его в виде шара, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины проводить в емкости с 2…3дм3 воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и в воде, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1г, отмывание считают законченным. Далее определяют качество сырой клейковины на приборе ИДК-5.

Для данного анализа из окончательно отмытой и отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4г и формуют в шарик. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением. Шарик помещают для отлежки в чашку с водой комнатной температуры, и ставят в емкость с 2…3дм3 воды указанной выше температуры. Продолжительность отлежки клейковины при отмывании вручную  составляет 15мин. После отлежки шарик достают из  чашки и помещают его в центр столика прибора ИДК-5. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-5 нажимают кнопку «Пуск» и удерживают в нажатом состоянии 2…3 с, отпускают ее. Фиксируют показания прибора и нажимают кнопку «Тормоз». Клейковину снимают со столика.

Растяжимость и эластичность определяются замером линейкой. Если клейковина крошится, представляет собой после отмывания губчатую, легко рвущуюся массу и после трех - четырехкратного обминания не формуется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения качества на приборе.

Крупность помола

Крупность частичек муки зависит от степени измельчения муки при помоле. Степень измельчения муки при помоле  влияет на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при переработке муки в хлеб. От этого показателя муки зависят свойства теста, качество и выход хлеба.

Узаконенным показателем крупности помола муки разных сортов является величина схода с сита и прохода через сита различных номеров. В пределах крупности муки, как средние размеры частиц, так и соотношение частиц различных размеров могут колебаться. Поэтому свойства муки могут различаться.

В связи с этим в настоящее время разрабатываются более точные методы измерения крупности частичек муки в сопоставлении с ее свойствами.

Определение крупности помола по ГОСТ 27560 - 87

Настоящий метод определения крупности помола распространяется на муку и отруби.

Проведение анализа. Определение крупности помола муки проводят в навеске массой 50г. Для определения крупности помола используют лабораторный рассев, приводимый в движение электромотором (скорость вращения 180…2000об/мин). Для испытуемого сорта подбирают сита установленные стандартом. Навеску помещают на верхнее сито. Набор сит закрывают крышками, укрепляют на платформе рассева и включают мотор. Через 8 мин просеивание прекращают; слегка постукивают по бокам (обечайкам сита) и вновь продолжают процесс еще 2мин. Остаток на верхнем сите, а также проход через нижнее сито взвешивают на технических весах. Полученную массу выражают в процентах к взятым навескам муки. Иногда просеивание проводят вручную, соблюдая условия, указанные выше. Если влажность муки  превышает 16% , то ее рассыпают и при регулярном перемешивании 1…2ч подсушивают до влажности 15…16%.

Вопросы для самоконтроля

1.Какими методами определяется влажность муки? Сущность методов.

2.Что такое зольность муки? Ее значение в оценке качества муки.

3.Какими методами определяется зольность муки?

4.Что такое клейковина? Как определяют количество и качество сырой клейковины?

5.Методика определения крупности помола муки.

6.Как определяется конец озоления муки?

privetstudent.com

Исследование муки

Отбор проб муки для анализа

Пробы муки отбирают мучным щупом, который вводят по направлению к средней части мешка, желобом вниз, затем поворачивают на 180° и вынимают. Общая масса отобранных выемок должна составлять около 2 кг. Пробы помещают в чистый мешочек либо в банку с плотно-закрывающейся крышкой. В сопроводительной документации, которая вкладывается внутрь мешочка или банки, должно быть указано название вида и сорта продукта, место и дата его получения, место и дата отбора образца, а также должность, фамилия и подпись лица, отобравшего образец.

Определение органолептических свойств муки

20 г исследуемой муки рассыпают на листке бумаги, согревают дыханием, а затем исследуют на наличие запаха. Для усиления запаха такое же количество муки насыпают в стакан, обливают небольшим количеством горячей воды с температурой 60°С, после чего воду сливают и определяют запах.

Для определения вкуса и хруста 1-2 г муки разжевывают. Цветность муки  устанавливают, сравнивая цвет испытуемого образца при дневном рассеянном свете с описанием цвета соответствующего стандарта.

Пшеничная мука должна иметь белый с желтоватым оттенком цвет, лишь у обойной муки 96%-ного помола допускается сероватый оттенок с заметными частицами оболочек. Запах, свойственный нормальной муке; не должен ощущаться, запах плесени, затхлости и т. п. Вкус слегка сладковатый. При разжевывании не должен ощущаться хруст.

Определение кислотности муки

В коническую колбу вместимостью 100-150 мл вносят 5 г муки, 50 мл дистиллированной воды и перемешивают до полного исчезновения комочков муки. Затем добавляют 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до появления сохраняющейся в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность муки обусловливается находящимися в ней кислотами и выражается в градусах. Градусами кислотности обозначают количество 1н. раствора едкого натра или едкого кали (мл), израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 г муки.

Кислотность муки находят по формуле:

А= а * 100 К

       т*10,

где а — количество 0,1н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл; К — поправочный коэффициент к титру 0,1н. раствора щелочи; т — навески муки, г; 100 — пересчет на 100 г муки; 10 — коэффициент пересчета 0,1н. раствора щелочи на 1н. раствора.

Кислотность пшеничной муки крупчатки 2,5°, высшего сорта — 3,5°, первого сорта — 4,5°, обоной — 6,5°, ржаной, муки простого помола — 5°, обойной — 5° и пеклеванной — 3,5°.

Определение влажности муки

В тарированные металлические или стеклянные бюксы вносят 5 г муки, после чего их в открытом виде на 40 мин помещают в сушильный шкаф при температуре 130 °С. Извлеченные из термостата бюксы закрывают крышками и помещают до полного охлаждения в эксикатор с сухим хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой, после чего взвешивают.

Влажность определяют по формуле:

где m1 — общая масса бюксы с мукой до высушивания, г; т2 — масса бюксы с мукой после высушивания, г; а — масса исследуемого образца муки до высушивания, г:

Влажность муки не должна превышать 15%

Определение клейковины

Клейковина — это гидратированный белково-жировой комплекс, в состав которого входит в основном два белковых вещества — глиадин и глютенин. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.

Навеску муки в 25 г переносят в ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды комнатной температуры и замешивают пестиком - до однородной массы. По окончании замеса кусочки теста, приставшие к пестику, ножом возвращают вступку, а образовавшееся в ступке тесто приминают руками и, скатав в виде шара.

Оставляют на 20мин. затем берут тесто в руки и, осторожно разминая его, начинают отмывать от крахмала и оболочек либо в емкости с водой, либо под слабой струей проточной воды над густым ситом. Если клейковину отмывают в емкости, то воду по мере ее загрязнения меняют, процеживая через сито. Кусочки оторвавшейся клейковины присоединяют к общей массе.

Клейковина считается отмытой, если из нее отжимается прозрачная вода. Далее клейковину взвешивают, затем в течение 5 мин промывают под струей воды, после чего отжимают и вновь взвешивают. Если разница между первым и вторым взвешиванием не превышает 0,1 г, процесс промывания клейковины считается законченным.

Количество клейковины в процентах к исходной массе муки определяют по формуле:

 А = а*100 / b

где а — масса клейковины, г; b — навеска муки, г.

Показателями качества клейковины являются ее цвет, растяжимость и эластичност ь. По цвету различают «светлую», «серую» и «темную» клейковину.

Для определения растяжимости от клейковины отвешивают кусочек массой 4 г, делают из него шарик и помещают в чашку с водой комнатной температуры на 15 мин, а затем, взяв шарик тремя пальцами обеих рук, медленно растягивают клейковину над линейкой, фиксируя максимальную растяжимость в момент разрыва.

В зависимости от степени растяжимости различают короткую, среднюю и длинную клейковину, растяжимость которой соответственно составляет до 10 см, от 10 до 20 см и 'более 20 см.

Об эластичности клейковины судят по степени скорости восстановления первоначальной формы после сдавливания или небольшого, примерно на 2 см, растягивания.

В зависимости от эластичности и растяжимости различают три группы клейковины: I — «хорошая», II — «удовлетворительная», III — «пониженного» качества.

К I группе относится клейковина длинная или средняя по растяжимости, с хорошей эластичностью. Клейковина с хорошей эластичностью, но короткой растяжимостью, как и клейковина с удовлетворительной эластичностью, длинной или средней или короткой растяжимостью, относится ко II группе. III группу составляет малоэластичная, провисающая при растягивании, разрывающаяся под собственной массой, крошащаяся клейковина.

Клейковина должна быть не ниже удовлетворительной эластичности, не липкой и не рвущейся. Количество ее должно составлять в крупчатке — не менее 30%, в пшеничной муке высшего сорта — не менее 28%, первого сорта — не менее 30%, в пшеничной муке второго сорта — не менее 25%, в обойной муке не менее 20%

Свежесть муки

Определяют по характеру окраски хлороформного слоя (прибором Новус, который представляет собой специальную пробирку с булавовидным утолщением снизу. На дне пробирки имеется кольцевидная нарезка, в средней части — круговое деление, а также ряд делений, отходящих вверх и вниз от кругового. Пробирку заполняют хлороформом до кругового деления, вносят 1 г исследуемой муки, закрывают пробкой и перемешивают, переворачивая сверху низ два-три раза, затем устанавливают в вертикальное положение на 30 мин.)

Свежая мука окрашивает хлороформ в молочно-белый цвет. Если же мука испорчена, то хлороформ кратковременно приобретает грязно-коричневую окраску, после чего становится прозрачным.

Примеси

О количестве минеральных примесей судят по их размещению на дне пробирки. Мука считается незагрязненной, если минеральные примеси не выходят за пределы круговой нарезки на дне пробирки.

Одновременно с минеральными примесями на дно пробирки оседают семена куколя, которые видны невооруженным глазом в виде крупных черных частиц. (Примесь куколя не должна превышать 0,1%.)

Для определения спорыньи к хлороформной пробе приливают 5—7 делений 95° спирта и содержимое хорошо взбалтывают. Рожки спорыньи всплывают на поверхность хлороформа. После этого добавляют 1—2 деления раствора серной кислоты (1:5), которая в присутствии спорыньи окрашивается в розовый цвет.

biofile.ru

Смотрите также

• 
  Мука арахисовая
• 
  Характеристика муки
• 
  Мука кварцевая
• 
  Муки совести
• 
  Мука льна
• 
  Просеянная мука
• 
  Картофельная мука
• 
  Мука перевод
• 
  Мука итальянская
• 
  Мука ореховая
• 
  Мука спельтовая