Калейдоскоп вкусов: семь сортов муки для семейного меню. Вкус муки
Показатели качества муки (вкус и цвет)
Вкус
Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.
Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.
Цвет
Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.
Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.
Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.
Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.
Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.
Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки.
Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…
По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки…
Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…
Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…
Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….
www.tokoch.ru
Запах, вкус, хруст, цвет, зараженность и загрязненность
Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки. Запах должен быть свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1—2 навесок муки массой около 1 г каждая.
Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого, горьковатого привкусов — для ржаной муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Цвет муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигментов, придающих окраску муке. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемой пробы с установленной или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом необходимо обращать внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
Для этого из испытуемой пробы муки и муки установленного образца берут навески массой 5-10 г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм. При этом испытуемая проба должна соприкасаться с пробой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают. Цвет муки определяют сначала по сухой пробе, сравнивая с мукой установленного образца, а затем по мокрой. Для этого пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30—45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.
Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10—15 г рассыпают на стеклянную пластинку и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.
Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло доски для анализа, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности слоя толщиной 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18° С. Если температура проб ниже, то перед определением их следует отогреть до комнатной температуры 18-20° С. Зараженность муки или наличие следов заражения в ней не допускается.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 7,913 раз
www.russbread.ru
| Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…  Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной… По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки… Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной… Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или… Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки…. По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который можно получить из муки. Чтобы иметь окончательное представление о количестве и качестве хлеба, который может быть получен изданной партии муки, проводят так называемую пробную выпечку. Пробную выпечку хлеба производят по специальной методике в лабораторных условиях, используя небольшое количество муки, дрожжей и… Муку упаковывают в чистые и сухие мешки не ниже III категории. Мешки прошивают суровой ниткой (машинная зашивка) или прочным пеньковым шпагатом (ручная зашивка). При ручной зашивке мешки должны иметь два ушка. Мука поступает в магазины также в пакетах, уложенных в ящики. Блинная мука может быть упакована в фанерные или тесовые ящики или в четырехслойные мешки… В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления… Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные… |
МУКА: СЛАДКАЯ, ГОРЬКАЯ И… ХОРОШАЯ - Социум
Покупая муку, прежде всего обращайте внимание на цвет, запах, вкус. Положите горсть муки на тарелку или лист белой бумаги и выровняйте поверхность деревянной лопаточкой или линейкой. Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.
Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не кисловатый, плесенный или затхлый.
Попробуйте пожевать небольшое количество муки. Хорошая мука имеет приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, - в ней есть песок, или другие минеральные примеси.
Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком.
Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же - нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит.
Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная.
Надавите муку пальцем - должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей.
А теперь как определить клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка - клейковина. Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.)
Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством - дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки - рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека.
Муку на наличие квасцов в домашних условиях проверить не так просто. Специалисты пользуются водной настойкой кампешевого дерева (синего сандала): всыпав в пробирку или узкую высокую рюмку небольшое количество испытуемой муки, прибавляют к ней немного настойки и хорошенько взбалтывают, если при этом жидкость обесцвечивается, а сама мука окрасится в серо-голубой цвет, значит к муке подмешаны квасцы.
Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал.
zn.ua
Калейдоскоп вкусов: семь сортов муки для семейного меню
Осенью на наших столах заметно прибавляется домашней выпечки. Пестрые открытые пироги, румяные булочки, ажурные блинчики, изысканные слойки, пышные маффины… Превратить эти семейные хиты в настоящие кулинарные шедевры поможет мука «Рязаночка».
Высшая проба
Мука высшего сорта занимает почетное место на каждой кухне. И это неудивительно, ведь она подходит для любого теста: пресного, дрожжевого, слоеного, сдобного. Мука «Рязаночка» в этом смысле отличается непревзойденным качеством. Зерно для ее приготовления проходит целых семь степеней очистки, а сама мука не требует просеивания. Тесто и без того будет воздушным и упругим.
Лакомый шелк
Пышные оладьи и румяные блинчики любят и взрослые, и дети. Хотите, чтобы они всегда удавались на славу? Мука «Рязаночка» для жидкого теста великолепно справится с этой задачей. Благодаря особой технологии помола тесто всегда будет гладким и без единого комочка. А еще такая мука незаменима для сложных соусов к разным блюдам. Из нее получаются потрясающие сливочно-сырные вариации, классический бешамель и салатные заправки. Для сладкоежек из «Рязаночки» можно испечь восхитительные венские вафли.
Зерна здоровья
Приверженцы здорового питания наверняка по достоинству оценят муку «Рязаночка» из цельносмолотого зерна. Уникальная технология производства позволяет полностью сохранить полезные частички оболочки зерна, зародыша и мучнистого ядра. Именно в них, как известно, содержится львиная доля витаминов и микроэлементов, незаменимых для нашего организма. А еще такая мука, как никакая другая, насыщена ценной клетчаткой и медленными углеводами. Это и делает ее подлинным продуктом здоровья.
Живое тесто
Практически каждая хозяйка сталкивалась с такой проблемой. Тесто в духовке неожиданно опало, и выпечка получилась приплюснутой и некрасивой. С самоподнимающейся мукой «Рязаночка» такого никогда не произойдет. Ведь в ее составе уже есть разрыхлитель, причем в оптимальной пропорции. Это существенно сэкономит ваши время и силы. А главное, выпечка неизменно будет пышной и высокой, с ровным золотистым оттенком. Этот сорт муки идеально подходит для бисквитов, кексов и пасхальных куличей.
Домашняя пекарня
В старину на Руси хозяйки сами пекли хлеб. Почему бы нам не возродить былую традицию? Тем более что состав хлеба в супермаркетах нередко вызывает вопросы и подозрения. С хлебопекарной мукой «Рязаночка» высшего сорта вы научитесь печь изумительный домашний хлеб всей семье на радость. Российское зерно отборных сортов и инновационные швейцарские технологии обеспечивают высочайшее качество продукта. Помимо румяного хлеба из такой муки получается настоящий французский багет и хрустящие лепешки.
Хлеб для стройности
Не секрет, что мука не относится к диетическим продуктам. Приятным исключением из правила является гречневая мука «Рязаночка». Готовят ее по особой технологии из гречихи, благодаря чему все ценные свойства сохраняются в полном объеме. Кроме ударных доз полезных углеводов и клетчатки в муке содержится впечатляющий витаминно-минеральный комплекс. Калорийность такой муки гораздо ниже. Так что худеющие могут побаловать себя вкусным домашним хлебом, диетическими оладьями и даже пиццей.
Ржаные радости
Ржаная обдирная хлебопекарная мука «Рязаночка» — еще одна удачная находка для тех, кто верен принципам здорового питания. Ароматная рассыпчатая мука золотисто-коричневого цвета вобрала всю пользу ржаных зерен. В первую очередь это витамины и минералы, которые нужны нашему организму день за днем. Из такой муки можно готовить не только полезный домашний хлеб и пироги на любой вкус, но и традиционный ржаной квас. Коврижка, печенье и пряники из ржаной муки — тоже сплошное объедение.
Линейка продуктов «Рязаночка» радует глаз и будоражит аппетит. Любой из них удачно разнообразит семейное меню и наполнит его новыми интересными вкусами. К тому же это ощутимая польза для всего организма, в которой осенью он нуждается как никогда.
Муку «Рязаночка» вы всегда сможете найти в следующих торговых сетях: «Дикси», «Зельгрос», «Окей», «Гиперглобус», «Мираторг».
Более подробно о сортах муки «Рязаночка», новостях и акциях вы можете узнать, подписавшись на официальные страницы бренда в социальных сетях:
«ВКонтакте»
«Одноклассники»
www.edimdoma.ru
| Предприятие-производитель гарантирует соответствие муки требованиям стандарта при условии соблюдения потребителями правил транспортировки и хранения. Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Цвет муки характеризует товарный сорт муки. Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность легко определить сорт, сравнивая его с соответствующими эталонами. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта – белый или белый с желтым оттенком; 1-го – белый или белый с желтым оттенком; 2-го – белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной – серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного – серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного. Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах. Физико-химическими показателями муки считают влажность, белость, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металомагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Белость муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ – БПЛ, 1-го – от 36 до 53, 2-го – 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, % высшего сорта – 0,55, 1-го – 0,75, 2-го – 1,25, обивочного – 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество – за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го – 25, 2-го – 21, обивочного – 18%. Содержимое металомагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг. Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается. В муке нормируют допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов. Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной… По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки… Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной… Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или… Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки…. |
.jpg)
