Виды муки. Добро пожаловать в мучную лавку! Виды муки
Разновидности муки | Всё об ингредиентах для выпечки
Мука получается путем перемалывания зерен злаковых растений в порошок. В основном для переработки используют рожь и пшеницу. Кукурузу, овес, ячмень, гречиху перемалывают в меньших объемах. Все существующие сорта классифицируются по трем критериям: вид, тип, сорт.
В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.
Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д. или из смеси нескольких культур. Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую — из твердых, обладающих высокой стекловидностью. Результат переработки ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.
Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.
Пшеничная мука.
Самый востребованный и популярный вид муки. Получается из пшеницы — злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.
Крупчатка считается высоким сортом. Её источник — стекловидная пшеница. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после вымешивания теста.
Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой — не превышает четвертой части от массы сырья.
Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих заболеваний.
Ржаная мука.
Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их главное отличие друг от друга — степень помола. Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя.
В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние зерна ржи. Еще одно из отличий между ними — степень измельчения зерна. В обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной — 600 мкм. Безусловно, это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.
Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно, по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни населения.
Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании. Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами, язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.
Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.
Кукурузная мука.
Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку тонкого и грубого помола.Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.
Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового образа жизни.
Ячменная мука.
Ячмень — очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах. По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры — 3,5%, углеводы — до 75-76%, протеины — до 16%, клетчатка — до 9,5%. В добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А, селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.
Занимает небольшую долю рынка. Получается путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки становится слегка темней.
Соевая мука.
Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная (делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста. Она обладает превосходным составом: около 20% жиров, 40% — белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.
Овсяная мука.
Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку «гормона счастья» — серотонин.
Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны блины и лакомство детства — овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое.В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке. Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр. белков, 8,5гр. жиров, 66 гр. углеводов.
Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ, повышенным уровнем холестерина и т.д.
Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения изделий в полтора раза.
Гречневая мука.
Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.
В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.
Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии — пасту. В Россия гречихе отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки, блины, голубцы и много других вкусных блюд.
Рисовая мука.
Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном питании, показана больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями.Рисовая мука — это важный источник растительных белков (по строению они напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них — лецитин, фитин).
Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и снижению качества продукции.Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.
Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались мучные смеси, но об этом вы сможете прочитать в следующих статьях. А сейчас постарайтесь запомнить все прочитанное, определитесь с блюдом, которое хотите испечь, ингредиентами и начинайте готовить полезные и питательные продукты.
www.pudov.ru
Мука: сорта и виды | JOIN US
Мука — продукт, который является результатом измельчения зерна до состояния порошка. Более популярные виды муки: пшеничная и ржаная. А так же различают кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую и некоторые другие.Как уже было отмечено, мука — результат помола зерна и от того, какой это помол, муку принято классифицировать по типу и сорту.
Процесс помола зерна сопровождается таким понятием как выход муки. Это означает, какой получился общий вес муки относительно изначально взятого зерна. Например, если из 100 кг взятого зерна получили 72% муки, то выход составляет 72%.Что касается ТИПОВ муки, то данная классификация основывается на целевом назначении продукта. Так, мука может предназначаться для выпечки хлеба или для изготовления макаронных изделий. Хлебопекарная мука в основном производится из мягкой пшеницы, а макаронная — из твердой.
Теперь поговорим о СОРТЕ муки. Друг от друга сорта отличаются степенью помола зерна и выходом муки.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА бывает 5 сортов:крупчатка,высший,первый,второйи обойная.КРУПЧАТКА является результатом перемола особых сортов пшеницы и состоит из достаточно крупных однородных частиц
РЖАНАЯ МУКАПо аналогии с пшеничной разница между сортами состоит в степени помола, выходе муки и содержанию отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.Но в отличие от пшеничной, белки ржаной муки не образуют клейковину. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным.
Ржаная мука вбирает большее количество воды, чем пшеничная.
Различают 3 СОРТА:сеяная,обдирнаяи обойная.
Ржаная СЕЯНАЯ мука белого цвета с кремовым оттенком. Мука состоит из мелких частиц центра зерна и нежная на ощупь. Ее выход – 63-65%.Цвет обдирной муки бело-серый с частицами оболочек зерна. Данный сорт муки идеален для тех, кто следит за своей фигурой, поскольку изделия из этого сорта низкокалорийные, содержат витамины и минеральные вещества. Хлеб получается из нее пористый, эластичный.Выход муки из зерна – 86-87%.
ОБОЙНАЯ МУКА серого цвета с сероватым оттенком и с частицами оболочек зерна. В этой муке содержится самый высокий показатель отрубных частиц по сравнению с другими сортами. Характеризуется высоким содержанием питательных веществ. Используется для выпечки хлеба.Эта мука самая полезная, поскольку содержит отруби, эндосперм и зародыш. Выход муки из зерна – 96-96,5%.
ПОДВЕДЕМ ИТОГ:Если мы планируем печь хлебобулочные и кондитерские изделия, то безусловно идеально подходит высокосортная пшеничная мука. Изделия высококалорийные, легкоусваиваемые. Изделия из такого сорта муки, желательно подсушенные, рекомендуются при некоторых видах желудочно-кишечных расстройств.Однако, по своим полезным и питательным свойствам мука грубого помола больше подходит для ежедневного рациона, поскольку в ней содержатся многие белковые вещества, клетчатка, витамины группы B,E и P, а также набор минералов.
ПОДЕЛИТЬСЯ СТАТЬЕЙ
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: ЕСЛИ НА КУХНЕ НЕТ ВЕСОВ: ЛОЖКИ И СТАКАНЫ В ПОМОЩЬ
www.joinus.pro
Виды муки | Ты женщина, и этим ты права...
Дорогие мои читатели блога ladyshelan.ru, сегодня поговорим о том, какие есть виды муки и чем они полезны для нашего здоровья, итак, давайте с вами заглянем в мучную лавку.
Виды муки
Пшеничная мука
Начнем, конечно же, с пшеничной муки, самой популярной в мире. Она выпускается разных сортов, которые отличаются цветом, помолом, химическим составом, содержанием клейковины и собственно хлебопекарными свойствами.
Муку высшего и первого сорта изготавливают из крахмалистой части зерна, ее чаще всего используют для выпечки, неумеренное употребление которой приводит к досадным лишним сантиметрам на талии. К сожалению, пшеничная мука высшего и первого сорта не содержит клетчатки, пищевых волокон, одни только «пустые» углеводы в продуктах питания.
А вот обойная мука или цельнозерновая, смолотая из цельного зерна с оболочкой, содержит клетчатку, витамины и даже обладает лечебными свойствами (отваром муки лечат кашель и простуду). И хоть она содержит мало клейковины, что снижает ее пекарские способности, из нее можно приготовить хлеб, булочки, пироги.
Если вы не хотите использовать цельнозерновую муку в чистом виде, можно смешивать ее с пшеничной мукой высшего сорта, только не стоит забывать, что калорийность такой выпечки сразу возрастает, а польза несколько уменьшится.
Рисовая мука
Рисовую муку изготавливают из полированного риса, который не содержит глютена, поэтому она может входить в состав питания людей, страдающих полной его непереносимостью.
Рисовая мука содержит белок и крахмал, а также натрий, калий, магний, фосфор, цинк и витамины группы В. Муку используют для изготовления каш и консервов для детского прикорма. Изделия из рисовой муки используют при лечение сердечнососудистых заболеваний, острого хронического энтероколита.
Выпечка из рисовой муки получается хрустящей и вкусной, с зернистой структурой.
Кукурузная мука
Это еще один вид муки, заслуживающий нашего внимания. Кукурузная мука богата клетчаткой, содержит много белка, а также витаминов и макро-, микроэлементов. Она способствует замедлению брожения углеводов и нормализации кровообращения, понижает уровень холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему, благодаря содержащемуся в ней кремнию (он повышает эластичность сосудов).
Блюда из кукурузной муки улучшают перистальтику кишечника, благодаря клетчатке, они довольно сытные, но некалорийные, полезны при малокровии, стимулируют желчевыделение, а также кукурузная мука обладает мочегонными свойствами и способностью выводить из организма жировые накопления.
Овсяная мука
Среди всех видов муки овсяная мука занимает свое почетное место, так как это один из самых полезных злаков.
Овсяная мука содержит два вида клетчатки: растворимую (снижает уровень сахара в крови) и нерастворимую (восстанавливает микрофлору и выводит токсины).
Она содержит аминокислоты, витамин Е, витамины группы В, витамин А, ферменты, сахар, кремний. Содержащийся в муке особый белок необходим для регенерации и роста тканей.
Овсяная мука очень важна для людей с избыточным весом, так как способна регулировать жировой обмен, она снижает уровень холестерина в крови и способствует выработке серотонина – гормона счастья.
Толокно (это не молотая мука, а мука из толченого зерна) полезно при малокровии, нервном переутомлении и болезнях желудочно-кишечного тракта.
Ржаная мука
Но и это еще не все виды муки, есть еще один важный и полезный – ржаная мука. Это очень ценный продукт, который содержит аминокислоту – лизин, необходимую для восстановления тканей, а также большое количество пищевых волокон, витамины группы В, витамины А и Е, марганец, цинк.
Она прекрасно подходит для выпечки диетических и лечебных хлебобулочных изделий, из нее можно приготовить полезный квас.
Но ржаной хлеб не рекомендуется людям с язвенной болезнью и повышенной кислотностью кишечника.
Употребление ржаного хлеба помогает улучшить обмен веществ, работу сердца, снизить уровень холестерина, выводить из организма токсины. Его можно употреблять даже людям, которые соблюдают диету.
Ржаная мука препятствует образованию жировых бляшек в сосудах и помогает улучшить пищеварение.
Наиболее полезна ржаная мука грубого помола, так как она получается при перемалывании целого зерна вместе с оболочкой, то сохраняет больше витаминов, минералов и белка, правда изделия из нее имеют плотную структуру и не поднимаются.
Ржаная мука, благодаря большому содержанию железа помогает бороться с анемией.
И в завершение несколько советов для здоровья и красоты.
С оветы для здоровья: пол стакана обойной муки обжарьте на сковороде, залейте кипятком (200 мл), затем, добавьте ст. ложку меда и как следует, размешайте. Получается общеукрепляющее средство после гриппа;
• на 1 литр воды необходимо взять 150 г рисовой муки. Развести муку в небольшом количестве воды, а затем вылить смесь в оставшуюся кипящую воду и поварить в течение 5 минут. Принимать при диарее ¼ стакана каждые 2-3 часа.
С оветы для красоты: смешайте цельнозерновую муку (50г) с морковным соком до кремообразного состояния, можно использовать в качестве маски для лица, шеи, зоны декольте и рук;
• смешать ст. ложку рисовой муки со ст. ложкой простокваши и добавить 2 ст. ложки сока грейпфрута. Используйте смесь в качестве маски, разглаживающей морщины;
• постоянно помешивая, обжарить на сковороде 100 г кукурузной муки до золотистого цвета, добавьте предварительно взбитые 3 желтка и 100 г свежего огуречного сока, размешать и использовать в качестве питательной маски для рук.
Все виды муки полезны для здоровья, каждая по своему, выбирайте муку для своей выпечки правильно, с учетом воздействия ее на здоровье.
А я вам желаю удачной и вкусной выпечки из самой полезной для вас муки!
Буду благодарна за ваши отзывы и комментарии!
ПОДПИШИТЕСЬ НА НОВЫЕ СТАТЬИ:
Поделись ссылкой с друзьями!
Об авторе
ladyshelan.ru
Мука. Виды и сорта муки
Новости по теме:
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169—96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 9.
Показатели качества муки Таблица 9
| Вид и сорт муки | Зольность, не более | Крупность помола | Содержание сырой клейковины, % не менее | Установлены документами | |
| остаток на сите, % не более | проход через сито, | ||||
| Пшеничная хлебопекарная:
крупчатка высший первый второй обойная | 0,60 | 23/2 | 35/1 не более | 30,0 | ГОСТ 26574-85 |
| 0,55 | 43/5 | — | 28,0 | Тоже | |
| 0,75 | 35/2 | 43/80 не менее | 30,0 | Тоже | |
| 1,25 | 27/2 | 38/65 не менее | 25,0 | Тоже | |
| * | 067/2 | — | 20,0 | Тоже | |
| Пшеничная:
высший первый второй обойная | 0,55 | 43/5 | — | 23-27 | ТУ8РФ 11-95-91 |
| 0,75 | 35/2 | 43/80 не менее | 23-29 | Тоже | |
| 1,25 | 27/2 | 38/65 не менее | 20-24 | Тоже | |
| * | 067/2 | 38/35 не менее | 13-19 | Тоже | |
| Пшеничная хлебопекарная подольская | 1,0 | 27/2 | 43/60 не менее | 25 | ТУ 8 РСФСР 11-42-88 |
| Пшеничная хлебопекарная особая:
высший первый | 0,55 | 27/2 | 38/65 не менее | 23-27 | ТУ 9293-003-00932169-96 |
| 0,75 | 27/2 | 38/65 не менее | 23-29 | Тоже | |
| Ржаная:
сеяная обдирная обойная | 0,75 | 27/2 | 38/90 не менее | — | ГОСТ 7045-90 |
| 1,45 | 045/2 | 38/60 не менее | — | Тоже | |
| * | 067/2 | 38/30 не менее | — | Тоже | |
| Ржаная хлебопекарная особая | 1,15 | 23/2 | 38/75 | 25 | |
www.novostioede.ru
Мука. Виды и сорта муки
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169—96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 9.
Показатели качества муки Таблица 9
| Вид и сорт муки | Зольность, не более | Крупность помола | Содержание сырой клейковины, % не менее | Установлены документами | |
| остаток на сите, % не более | проход через сито, | ||||
| Пшеничная хлебопекарная: крупчатка высший первый второй обойная | 0,60 | 23/2 | 35/1 не более | 30,0 | ГОСТ 26574-85 |
| 0,55 | 43/5 | — | 28,0 | Тоже | |
| 0,75 | 35/2 | 43/80 не менее | 30,0 | Тоже | |
| 1,25 | 27/2 | 38/65 не менее | 25,0 | Тоже | |
| * | 067/2 | — | 20,0 | Тоже | |
| Пшеничная: высший первый второй обойная | 0,55 | 43/5 | — | 23-27 | ТУ8РФ 11-95-91 |
| 0,75 | 35/2 | 43/80 не менее | 23-29 | Тоже | |
| 1,25 | 27/2 | 38/65 не менее | 20-24 | Тоже | |
| * | 067/2 | 38/35 не менее | 13-19 | Тоже | |
| Пшеничная хлебопекарная подольская | 1,0 | 27/2 | 43/60 не менее | 25 | ТУ 8 РСФСР 11-42-88 |
| Пшеничная хлебопекарная особая: высший первый | 0,55 | 27/2 | 38/65 не менее | 23-27 | ТУ 9293-003-00932169-96 |
| 0,75 | 27/2 | 38/65 не менее | 23-29 | Тоже | |
| Ржаная: сеяная обдирная обойная | 0,75 | 27/2 | 38/90 не менее | — | ГОСТ 7045-90 |
| 1,45 | 045/2 | 38/60 не менее | — | Тоже | |
| * | 067/2 | 38/30 не менее | — | Тоже | |
| Ржаная хлебопекарная особая | 1,15 | 23/2 | 38/75 | 25 | ТУРФ 11-115-92 |
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 75,726 раз
www.russbread.ru
Из чего производится мука? Виды, типы, классификация и свойства муки
26.02.2018
На самом деле разновидностей муки существует чрезвычайное множество (не один десяток сортов и видов), причем ее свойства напрямую зависят от исходного сырья, ведь мука может быть не только пшеничной или ржаной, но и ячменной, кукурузной, гречневой, рисовой, льняной, тыквенной и так далее.
Мелькомбинаты и хлебопекарные заводы различают муку в зависимости от качества помола на три основных типа:
· Мука тонкого помола
Такую муку получают, предварительно освобождая зерно от отрубей, алейронового слоя (наружный слой крахмалистого эндосперма, состоящий из одного слоя клеток и зародыша) и оболочки. Далее мука тонкого помола подразделяется на сорта и разновидности.
· Мука среднего помола
Данный вид муки может сохранять клетчатку и оболочку зерна, но ограничивает ее использование в кулинарии, поскольку из такого продукта невозможно изготавливать кондитерские изделия и, в частности, макароны. Зато такая мука значительно полезнее для здоровья человека, поскольку содержит большее число питательных веществ.
· Мука грубого помола, «обойная» или «цельно-зерновая»
Данная разновидность муки содержит все присутствующие в цельном зерне компоненты и поэтому является наиболее здоровой пищей, поскольку не предполагает дальнейшего просеивания и содержит все макро и микроэлементы, клетчатку и витамины, находящиеся в семени.
Видовые разновидности муки
Самой популярной и наиболее часто употребляемой в кулинарии (по понятным причинам) является мука пшеничная. На ее часть приходится более 70% всего производимого из цельного зерна продукта. Львиная доля хлебобулочных изделий, а также прочих кулинарных и кондитерских изысков (тортов, пирожных, печенья и прочих продуктов питания) готовится из нее.
На втором месте по использованию находится ржаная мука, менее распространенная, чем пшеничная. Ржаную муку производят исключительно для хлебопекарен, и одной из ее важнейших особенностей является наличие в зернах большого количества растворимых в воде веществ, в том числе белков и углеводов.
Со времени открытия американского континента, на котором коренные жители издавна культивировали маис, данная культура попала и распространилась по странам Европы и приобрела широкое признание в нашей стране. Применяется кукурузная мука, как в чистом виде для приготовления различных блюд и выпечек, но может также добавляться к пшеничной муке.
Издавна как в нашей стране, так и в особенности в странах Азии за свои диетические и питательные качества ценилась мука гречневая. Нашла свое место и пользуется заслуженным вниманием, особенно в кондитерской отрасли и овсяная мука.
Довольно редко встречается мука ячменная, получаемая как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется она в основном для приготовления лепешек, либо добавляется к пшеничной или ржаной муке.
Нельзя обойти вниманием и рисовую муку, очень популярную в странах Юго-Восточной Азии и Китае, где рис издавна является традиционно выращиваемой культурой.
Помимо вышеперечисленных разновидностей существует также огромное множество данного продукта, производимого из самых различных культур, например, соевая мука, которая часто используется в качестве «улучшителя» в хлебопекарном деле и производстве макарон, а также в кондитерской промышленности и для изготовления различных соусов.
Существует также мука из молотых миндальных орехов, гороховая, нутовая, кокосовая, амарантовая и так далее. Эти виды менее популярны и применяются в основном, как ингредиенты при изготовлении кондитерских изделий или используются в качестве диетического питания и составляют кулинарную экзотику.
Следует указать, что муку, в зависимости от поставленной задачи, иногда производят и из всевозможных зерновых смесей, готовя например ржано-пшеничный или пшенично-ржаной помол. Композитные смеси расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, значительно улучшая их вкусовые и питательные свойства, а также повышают в готовом продукте количество полезных веществ, витаминов и минералов.
Существует также огромное количество разновидностей муки, которые напрямую не связаны с употреблением в пищу людьми, а используется в основном в качестве добавки к кормам в животноводстве. К такому типу относится костная, травяная, рыбная и прочие виды данного продукта.
Типы пшеничной муки в зависимости от целевого назначения
Существует два основных типа муки:
· Из мягких сортов пшеницы (применяется в основном в кулинарии)
· Из твердых высоко-стекловидных сортов (используется для производства макаронных изделий)
Примечательно, что ржаная мука производится исключительно для хлебопекарной промышленности.
Сорта пшеничной муки
В зависимости от степени помола и качества зерна существует пять основных сортов пшеничной муки:
· Крупчатка (наиболее ценный продукт благодаря способности набухать при замесе теста)
· Мягкая мука высшего сорта (тонкий помол)
· Мягкая мука первого сорта (в сравнении с высшим сортом содержит большее число зерновых оболочек, поэтому более темная на цвет)
· Мягкая мука второго сорта (имеет еще более темный оттенок)
· Обойная мука (сохраняет все параметры цельного зерна)
Сорта ржаной муки
Ржаная мука имеет три основных сорта:
· Сеяная
· Обдирная
· Обойная (наиболее распространенный помол, не содержащий отрубей)
О том, как определить качество муки в домашних условиях можно прочитать здесь.
Хлебопекарные свойства муки
Обычно выпекаемый хлеб имеет две разновидности:
· Формовой или как он называется в народе «кирпичик»
· Подовой или круглый
Качество выпеченного хлеба зависит от множества различных факторов: непосредственно от процесса выпечки и брожения теста, разделки, замеса и так далее, но немаловажную роль играют и хлебопекарные свойства муки, о которых можно судить по количеству и объему клейковины, а также по содержанию в ней различных ферментов.
Качество муки определяется совокупностью таких показателей как: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус и запах).
К общим показателям качества муки также относятся такие факторы как: влажность (например, пшеничная мука должна иметь влажность не более 13-15 %), крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество примесей и кислотность.
agrostory.com
Свойства и виды муки
Все те, кто следит за здоровым питанием, знают точно, что мучные изделия вредят спортивной фигуре. Согласись, что выпечку сложно абсолютно исключить из своего рациона.
Сейчас разберемся, можно ли найти менее вредную муку и как это сделать:
Сорта муки
Мука различается по итоговому количеству, полученному из 100 кг зерна, по цвету, по степени помола, по содержанию отрубей и так далее.
Мука высшего сорта
Такая мука тщательно отчищается от зерновых оболочек. В ней не содержатся клейковина, магний, калий и витамины группы В. Такая мука используется как загуститель в разного рода соусах. Кроме того, именно из муки высшего сорта производят сдобную выпечку.
Мука высшего сорта явно не подходит для людей, которые следят за фигурой.
Мука первого сорта
Эта мука обрабатывается менее тщательно. Ее составляющей частью остается большое количество клейковины. Также она содержит фосфор и кальций.
Изделия из муки первого сорта черствеют медленнее, чем изделия из других сортов.
Мука второго сорта
Такая мука в процессе изготовления вообще не очищается от оболочки зерна. В этом, на первый взгляд, самом некачественном сорте муки содержатся витамины и множество минералов, которые сохраняются благодаря плохой обработке.
Из муки второго сорта нельзя приготовить торты или выпечку, но она подходит для блинов, пельменей или вареников.
Мука обойная
Такая мука изготавливается из мягких сортов пшеницы. В ней содержится большое количество отрубей. Помимо отрубей, в обойной муке содержится большое количество витаминов группы В и Е, белок, кальций, фосфор, магний и железо.
Применяется такая мука для изготовления хлеба и некоторых хлебобулочных изделий.
Цельнозерновая мука
Зерно перед применением никак не обрабатывается. То есть на выходе в муке остаются и пищевые волокна, и витамины разных групп, и аминокислоты, и белок, и даже кальций, фтор, медь и цинк.
Цельнозерновая мука считается полезной даже для тех, кто стремится сбросить лишний вес.
Применение муки
Мука делится на виды. Вид зависит от культуры, из которой мука производится. Срок годности муки без добавления стабилизаторов — до 6 месяцев.
Пшеничная мука
Самая популярная мука. Используется для изготовления хлебобулочных изделий, макарон и пиццы. Иногда мука из твердых сортов пшеницы используется вместо панировочных сухарей.
Ржаная мука
Такая мука подходит для изготовления черного хлеба. Используется при приготовлении печенья, пирогов, блинов или лепешек. Часто смешивается с высокосортной мукой из пшеницы.
Овсяная мука
В ее составе часто можно найти легко усваиваемые углеводы. Содержит клетчатку и множество витаминов: А, Е и витамины группы В. Применяется для приготовления выпечки, добавляется в каши и запеканки. Часто смешивается с другими видами.
Рисовая мука
В состав этой муки входит крахмал, множество витаминов и микроэлементов. Применяется для изготовления хлеба. В качестве загустителя бывает в составе соусов и супов. Во время кулинарного процесса не стоит забывать о большем количестве воды, иначе тесто получится слишком густое.
Ячменная мука
В этой муке очень высокое содержание глюкана, благодаря которому снижается “плохой” холестерин в организме. Это хорошо воздействует на сердце и сосуды. Чаще всего из такой муки пекут блинчики.
Гречневая мука
Эта мука по праву считается диетической. Из нее чаще всего изготавливают выпечку, пельмени или блины. Иногда эту муку используют вместо панировочных сухарей или добавляют в омлеты.
Большой выбор муки позволяет найти подходящий сорт и вид муки даже тем людям, которые следят за своей фигурой, а главное — за своим здоровьем!
ТЕБЕ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО:
Компания Fazer научилась печь хлеб без муки
Что на самом деле содержится в куриных наггетсах из Макдональдса?
Здоровый завтрак зарядит энергией на весь день
Простые способы снизить потребление углеводов
Контроль диабета во время беременности
nutrinews.ru
