12.3. Технология производства муки. Технология муки

Технология производства муки

21 Дек 2013 Myhort Комментарии к записи Технология производства муки отключены

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

ООО «Кувандыкская мельница» г. Кувандык

Расскажите о нас!

Категории: Мука

Метки: зерно, кувандык, кувандыкская мельица, мука, помол

О видах помола пшеничной муки О качестве муки

myka.kuvanduk.ru

Технология производства муки - АГРО-СИМО-МАШБУД

Каждое предприятие проводит операции по приемке, обработке, хранению и отпуску зерна на переработку. Зерно, поступающее на заготовительные предприятия, содержит семена сорных растений, зерен других культур, органических и минеральных примесей, поврежденных, испорченных и др. Наличие в зерне этих примесей ухудшает его качество. Поэтому одним из важных условий, как обеспечения количественно-качественной сохранности зерна, так и улучшения качества и выхода готовой продукции, является эффективная его очистка. Важное значение имеет очистка зерна, которую частично проводят в сельском хозяйстве, и частично в элеваторной промышленности. Наибольшее внимание на заготовительных предприятиях уделяется очистке зерна от трудноотделимых примесей. Цель очистки - обеспечить требуемое качество зерна, а следовательно, качество муки и крупы. Однако существующие «сухие» способы очистки зерна не позволяют довести его до требуемых показателей качества, как на заготовительных предприятиях, так и в подготовительных отделениях мельницы и крупоцеха. Для заготовительных предприятий это имеет такое же важное значение, как и для перерабатывающих предприятий. Заготовительные предприятия несут существенные экономические потери при отпуске потребителю зерна с некондиционными показателями. Пшеница, как и другие зерновые культурные злаки, поражается многими болезнями, в результате чего снижается урожай и ухудшается его качество. В процессе переработке зерна минеральная пыль и микроорганизмы переходят в готовый продукт, что приводит к его повышенной бактериальной обсемененности. Мука, крупа становятся неустойчивыми при транспортировке и хранении. Причем развитие микрофлоры идет настолько интенсивно, что эти продукты становятся непригодными еще при транспортировке по бактериальным показателям, что не позволяет их использовать при производстве продуктов питания, особенно для детей в возрасте до 1 года. Одной из самых распространенных бактерий для мукомольных и хлебопекарных предприятий является картофельная палочка. В последние годы зерно перед помолом не моется, а только отволаживается. Поэтому, при размоле зерна картофельная палочка попадает в муку. При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными условиями для развития спор картофельной палочки является температура около 40ºС, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при 120°С. Поэтому бактерии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными. Для предотвращения распространения картофельной палочки необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи - начиная с почвы, зерна и заканчивая хлебом. Для улучшения состояния зерна, муки, хлеба с целью предотвращения развития картофельной палочки в хлебе необходимо соблюдение мероприятий, предусмотренных «Инструкцией по хранению продовольственного, кормового зерна, маслосемян, муки и крупы», «Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах», а также «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Однако одним из самых эффективных методов, устраняющих указанные недостатки, является использование моечной машины КВД-1. Моечные машины, помимо устройств для выделения примесей, являются начальным этапом сложной водно-тепловой обработки зерна в процессе гидросепарирования, отлежки, замочки. Проведенная нами разработка режимов на каждом этапе водно-тепловой обработки в целом определяют изменения технологических свойств зерна в заданном направлении. Основное гидросепарирование зерновой смеси происходит в сплавной камере, где фактически и достигается выделение примесей. Заключительным этапом работы моечной машины является обезвоживание зерна. В центрифугальной колонке моечной машины происходит отделение влаги в результате совместного действия отжима и подсушивания зерна воздухом. Моечные машины КВД успешно эксплуатируются на нескольких мукомольных предприятиях в Украине и в Российской Федерации. Так, на одной из мельниц производительностью 70 т/сут в зерне при очистке зерна на одном сепараторном проходе и на моечной машине достигнуты следующие параметры.

	До мойки	После мойки
Сорная примесь	0,3	0,02
Зерновая примесь	1,4	-
Битых зерен	1,4	1,0
Проход сита 1,7х20	0,8	0,4
Влажность	11,4	16,2

Снижение зольности 0,03%. Расход воды 500…750 литров на 1 т зерна в зависимости от засоренности зерна. Степень увлажнения 2…6% регулируется передвижением загрузочного патрубка. Давление воды до 2 атм. Производительность одношнековой машины до 3,7 т/ч. Применение моечной машины позволяет сократить набор зерноочистительных машин, при этом, выход муки высшего сорта составляет 70…72% при стандартной белизне и зольности муки. Применение моечной машины снижает капитальные и эксплуатационные затраты.

www.simo.com.ua

12.3. Технология производства муки

Мукой называют порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. Размол зерна представляет собой расчленяющийся на отдельные операции и стадии технологический процесс, в ходе которого измельчают все зерно, либо наиболее полно выделяют мучной зерно-эндосперм.

Рис. 12.3. Строение зерновки пшеницы:

1, 2, 3 – оболочки;

4 – алейроновый слой;

5 – эносперм;

6 – почечка;

7 – зародыш

уку изготовляют в основ-ном из пшеницы и ржи. Мука из ячменя, сои, кукурузы, овса используется в качестве примесей к пшеничной или ржаной муке.

Различают ржано-пшеничную муку (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи).

Полезной частью зерна (рис. 12.3), которая должна остать-ся в муке при помоле, является мучнистое зерно (эндосперм). Необходимо удалять оболочки и алейроновый (краевой) слой ядра.

Мука, содержащая зародыш, быстро прогоркает и обладает более темным цветом. Помол зерна и получение из него муки осуществляется на современных мельничных комбинатах. Они имеют несколько цехов, в которых последовательно осуществляют переработку зерна и утилизацию отходов производства.

Рис. 12.4. Вальцовочные станки

ервым цехом завода являетсязернохранилище, которое принимает поступающее на завод зерно. Для выгрузки его с железнодорожного, водного или автомобильного транспорта применяют механические или пневматические транспортирующие средства. В зернохранилище имеются отделения для раздельного хранения зерна различного сорта и качества.

В зерноочистительном цехе производят подготовку зерна к помолу. При помощи сепараторов, триеров и магнитных установок зерно освобождают от примесей. Затем на шелушильных машинах его очищают от поверхностных покровов. После этого производят кондиционирование (гидро-технотермическое), смешение в одну помольную партию различных сортов зерна (для получения определенного качества муки), сообщение зерну необходимой влажности (до 15,5%) и т.д.

Основным процессом муко-мольного производства является измельчение зерна на вальцевых станках (рис. 12.4) в раз-мольном цехе. Продукты по-мола разделяют по крупности частиц при помощи просеи-вающих машин (механичес- ких сит).

При любой схеме помола для получения необходимого измельчения зерно пропускают последовательно через несколько вальцевых станков. После каждого станка для сортировки муки по крупности частиц устанавливаются рассевы.

При обойных помолах зерно после подготовки сразу измельчают в муку, пропуская его последовательно через 3...5 размольных систем. С последней системы отбирают 3...4% отрубей, состоящих в основном из оболочек и зародышей.

Количество муки каждого сорта, полученное при помоле, должно соответствовать установленной норме выхода. Выходом муки называется процентное отношение массы муки к массе перерабатываемого зерна влажностью 14,5%.

Если отсев отрубей не производится, вес полученной муки равен весу переработанного зерна. В этом случае выход муки составляет 100%. При отсеве из 100%-ной муки 10% выход отрубей составит 90% и т.д. Следовательно, выход муки – это ее количество, выраженное в процентах к весу зерна, из которого мука получена. Если в 100%-ной муке содержится все, что входит в состав размолотого зерна, то при более низких показателях выхода соответственно меньшие количества отрубей остаются в муке. Таким образом, показатель выхода указывает степень очистки муки от отрубей и в основном характеризует сорт муки. Чем меньше выход, тем меньше в муке отрубей, тем она белее и лучше (но и беднее некоторыми витаминами).

Для приобретения лучших хлебопекарных свойств пшеничную муку выдерживают 3-8 недель (в зависимости от сорта), в течение которых мука созревает. Выдержка может производиться на складах как мукомольных, так и хлебозаводов.

Главный отход мукомольного производства-отруби, используемые в качестве очень ценного корма для скота.

В последние годы при мукомольных заводах начали создавать комбикормовые цехи, в которых из отрубей, отходов очистки зерна, мельничной пыли в смеси с фуражным зерном, минеральными веществами и отходами других отраслей пищевой промышленности приготовляют питательные комбинированные корма (комбикорма).

Несмотря на то, что расход зерна на получение весовой единицы муки превышает эту единицу (в среднем 1,25 т на 1 т), мукомольное производство целесообразно размещать в районах потребления муки, даже если такое размещение вызывает дальнюю транспортировку зерна. Это объясняется более высокой транспортабельностью зерна по сравнению с мукой и сравнительной легкостью механизации погрузки и выгрузки зерна. Кроме того, в густонаселенных районах потребления, как правило, характеризующихся интенсивным животноводством, находят широкое и эффективное применение и отходы мукомольного производства.

studfiles.net

Технология производства нового вида пшеничной муки "Насыщенная" с максимальным использованием фитохимического потенциала зерна

Зерновка основной злаковой культуры России – пшеницы, является источником питательных веществ – белков, углеводов, липидов; биологически активных веществ – витаминов, ферментов, минеральных веществ, микро- и макронутриентов. В России основным продуктом питания, вырабатываемом из зернового сырья, являются хлебобулочные изделия. Для производства белого пшеничного хлеба в основном используется мука высшего и первого сорта. В мукомольном производстве мука высшего и первого сорта вырабатывается преимущественно из эндосперма зерна, при этом теряется от 60 до 90% витаминов группы В, витамина Е, фолиевой кислоты, ниацина, а также микроэлементов, сосредоточенных в оболочках зерна и зародыше.

В современном мукомольном производстве не существует эффективного процесса извлечения в муку измельченного алейронового слоя. Хотя высокая ценность белка этого слоя известна, он остается недоступным для питания человека в связи с его плотной упаковкой в слое клетчатки. Таким образом, фитохимический потенциал зерна пшеницы остается не востребованным для питания человека [1].

Для восполнения потерь указанных веществ в хлебе существуют технологии обогащения (фортификации) различными пищевыми добавками натурального и искусственного происхождения на стадиях производства муки и производства хлеба: обогащение пищевыми волокнами (пищевые диетические отруби), пшеничным зародышем, сухой пшеничной клейковиной, витаминно-минеральными смесями, зерновыми добавками других культур. Исследования в этом направлении проводятся нашим институтом [2]. Преимуществами данных технологий является возможность производства хлеба с повышенной пищевой ценностью, расширение ассортимента хлеба для функционального, лечебного и профилактического питания. Недостатком их является необходимость существенных капитальных и текущих производственных затрат на приобретение и обслуживание дополнительного оборудования и приобретение пищевых добавок.

Для снижения потерь питательных веществ в хлебе, относительно их исходного содержания в зерне, существует также технология производства хлеба из цельносмолотого зерна и технология «зернового хлеба» без стадии производства муки. Существенными недостатками этой технологии является ограниченный потребительский спрос на хлеб, обусловленный его специфическим вкусом. К тому же, такой хлеб имеет повышенное содержание балластных веществ, малые сроки хранения из-за высокой начальной микробиологической обсемененности сырья. При потреблении такого хлеба существенно возрастает вероятность попадания в организм токсичных элементов, микотоксинов и микроорганизмов сосредоточенных, главным образом, в поверхностных слоях зерновки.

В настоящее время актуальным является разработка экономически эффективных и безопасных технологий производства муки и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью для общего, функционального, профилактического и лечебного питания, а также производство хлебобулочных изделий для социально незащищенных категорий населения [3].

В основе создания таких технологий должны быть положены следующие принципы:

принцип максимального сохранения в муке и хлебобулочных изделиях фитохимического потенциала зерна, и возможность усвоения организмом человека всех питательных веществ зерна;
принцип оптимального соотношения анатомических частей зерна в муке и хлебобулочных изделиях по условиям их органолептических показателей и требований технологии;
принцип повышения безопасности готовых продуктов [4].

Процесс производства пшеничной муки «Насыщенная» включает в себя ряд последовательных операций по очистке и подготовке зерна пшеницы от примесей при неинтенсивном режиме гидротермической обработки перед шелушением и размоле зерна (см. рис). Перед шелушением зерна пшеницы проводят увлажнение зерна на 2% и отволаживание в течение 5-10 минут. Шелушение проводят в 6-7 проходов, снимая при этом до 15% оболочек и алейронового слоя. После шелушения зерна целесообразно зерно доувлажнить до влажности 15% и обеспечить отволаживание в течение 20-30 минут. После этого шелушенное зерно направляют на плющение, а затем на измельчение и сортирование полученных продуктов размола.

Полученную сходом фракцию, содержащую алейроновый слой и зародыш, подвергают измельчению и сортированию с получением первого компонента муки «Насыщенная». Полученная фракция, состоящая преимущественно из семенных оболочек и измельченных частиц эндосперма, направляется для смешивания с первой фракцией. Таким образом, из двух потоков формируется мука «Насыщенная», которая действительно содержит все биохимические ингредиенты, имеющиеся в зерне.

Оставшиеся отрубянистые частицы фракции, содержащие плодовые оболочки, часть семенных оболочек, части алейронового слоя и измельченного зародыша образуют кормовой продукт. Его можно направить на экструдирование или прессование, получая готовый к употреблению питательный кормовой продукт.

По результатам технологического моделирования установлено:

расчетный фитохимический потенциал муки пшеничной «Насыщенная» в 2 раза превышает фитохимический потенциал муки пшеничной высшего сорта, полученной из того же зерна;
мука «Насыщенная» имеет преимущество перед мукой высшего сорта в большем объемном выходе хлеба в 1,13 раза из 100 грамм зерна; в большем содержании витаминов в муке в 1,73 раза; в большей пищевой ценности в 1,03 раза;
хлеб, выпеченный из муки «Насыщенная», имеет приятные вкус и аромат;
выявлено, что комплекс физико-механических воздействий на зерно пшеницы и его промежуточные продукты деформациями сдвига и сжатия, возникающими в операциях шелушения, шлифования, плющения, ударного измельчения, ситового сепарирования и смешивания позволяют получить муку «Насыщенная» с наиболее полным использованием всех полезных веществ зерна: белков, жиров, углеводов, микро- и макронутри-ентов, находящихся в форме, открытой для усвоения организмом человека, и сохраняющих свой полезный фитохимический потенциал.
установлен принцип максимального сохранения фотохимического потенциала зерна в пшеничной муке на основе извлечения из нее зерен алейронового слоя, частиц эндосперма и зародыша, а также частичного извлечения семенных оболочек и клеток алейронового слоя.

Рис. Структурная схема способа производства муки «Насыщенная» Список литературы 1. Разработать новый вид пшеничной муки и технологию ее производства с максимальным использованием фотохимического потенциала зерна: отчет о НИР: 10.03.01.02 / В.Г. Дулаев. – М., 2008. 2. Игорянова, Н.А. Пищевые волокна из побочных продуктов переработки овса и их влияние на качество хлеба / Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина, Е.Н. Сокол // Сб. мат. всерос. науч.-практ. конф. «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов». – Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2010. – С. 108. 3. Мачихина, Л.И. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л.И. Мачихина, Е.П. Мелешкина, Л.Г. Приезжева, СО. Смиронов, А.А. Жученко, Т.А. Рожмина // Хлебопродукты. – 2012. – №6. – С. 54. 4. Мелешкина, Е.П. Всероссийский институт зерна и продуктов его переработки: итоги двадцатилетия / Е.П. Мелешкина // Хранение и переработка с/х сырья. – 2013 – №9 – С. 9.

Р.K. Кандроков, к.т.н., А.П. Горшунов. к.т.н., В.Г. Дулаев, д.т.н.

Статья опубликована в сборнике: Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: междунар. сб. науч. статей / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ. ред. С.Е. Уланина. – М.: Галлея-Принт, 2015. – Вып. III. – С. 115-120.

vniiz.org