Приготовление красного ржаного солода. Солодовая мука
Хлебная тема. - Biribissi
Мука может быть бедной или богатой клейковиной, однако в торговых точках на упаковках с мукой не написано, сколько в ней клейковины. В большинстве случаев мы покупаем смесь из различных сортов, в которой содержится среднее количество клейковины. Гораздо лучшим качеством отличаются особые промаркированные виды муки.По содержанию белков, а также витаминов Bl, B2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.
Состав зернышка злаковых:Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.
Отруби – наружная поверхность зерна, Эндосперм – основная часть зерна, Проросток – самая маленькая часть зерна.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.ВИДЫ, СОРТА И СВОЙСТВА МУКИ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЗЕРЕН И КРУПТРИТИКАЛЕ - формы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожьюВ настоящее время большой практический интерес приобретает культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.Появились первые стандарты и на хлебобулочные изделия из тритикале . Однако исследования в этом направлении у нас пока ведутся явно слабо, что сдерживает распространение этой культуры в производстве.Свойства тритикале изучены еще недостаточно, и в настоящее время она в основном используется как культура зернокормового назначения, поскольку первые пробные выпечки показали отрицательные результаты: хлеб был низкий, а мякиш плотный и липкий. Столь низкое качество хлеба объясняется тем, что культура тритикале унаследовала от ржи повышенную активность амилолических ферментов, в частности, амилазы.
СПЕЛЬТА – древняя разновидность пшеницы. Вследствие того, что она приносит меньшую урожайность, пшеница постепенно вытеснила ее с полей.
ПОЛБА. Если спельту сжать еще зеленой, незрелой, а затем высушить при температуре 120*С, то такое зерно называется полбой. В результате высушивания полба получает ни с чем не сравнимый пряный и пикантный аромат.
СПЕЛЬТА (ПОЛБА) имеет сходство с пшеницей, но не столь ослаблена односторонней селекцией. Этот злак требует особого климата, подобного климату Швейцарии или земли Баден-Вюртемберг на юге Германии. Особенность спельты в том, что она полностью или почти не переносит искусственных удобрений, а значит, таким способом ее урожайность повысить невозможно. Собранное на стадии молочной спелости и хорошо просушенное зерно спельты используют для приготовления каши и очень вкусных супов. Хлеб из полбы легкий и по вкусу напоминает пшеничный с ароматным ореховым привкусом.Спельта богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы – микополисахариды (mucopolysaccharides) – обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм иначе, чем пшеничная. Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина спельты в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеиновой болезнью. Эти же особенности клейковины делают муку из спельты великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Тесто поднимается почти в два раза быстрее, чем пшеничное, и это приходится учитывать при подготовке опары или выпечке хлебобулочных изделий в электрических хлебопечках.Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном количественном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность в готовом хлебе даже при тонком помоле.АМАРАНТКогда-то амарант называли "пищей богов", затем "пищей королей". Древние ацтеки считали амарант магическим растением: его давали воинам и бегунам для придания им сверхъестественных сил и выносливости.Амарант - одна из древнейших зерновых культур на Земле, в последнее время привлекает повышенное внимание специалистов и широкой общественности благодаря своим уникальным свойствам. Главными из них являются: высокое содержание протеина, его сбалансированность, а также повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. Экспертами ООН по продовольствию амарант назван наиболее перспективной зерновой культурой 21 века.В настоящее время обосновано применение муки и белоксодержащих продуктов из семян амаранта для повышения пищевой ценности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а также молочных продуктов. Превосходные питательные свойства муки амаранта по сравнению с другими зерновыми делают её естественным ингредиентом для детского питания и смесей для кормления детей при комбинировании с пшеничной или овсяной мукой.Широчайший спектр применения амаранта в пищевых технологиях объясняется наличием во всех частях растения большого количества биологически активных веществ, самая высокая концентрация которых наблюдается в семенах. В амаранте высокое содержание протеина и наиболее сбалансированный аминокислотный состав.Амарант - это известный источник сквалена. Сквален - ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы нашего организма через простое химическое взаимодействие с водой.Специалисты считают сквален противоопухолевым фактором. Сквален способен повышать активность иммунной системы в несколько раз, обеспечивая тем самым устойчивость организма к различным заболеваниям и физическим нагрузкам. Кроме того, сквален является радиопротектором (обладает свойством защищать организм от радиации).Сквален - обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека, при повреждении которой концентрация его резко возрастает, что свидетельствует о его защитной роли.Амарант-культура многостороннего использования. Из зерна амаранта можно получать муку, крахмал, отруби, масло.Мелкие зерна амаранта используются в качестве ингредиента для приготовлении кондитерских изделий: печенья, бисквитов, тортов, и других испеченных продуктов. Амарантовая мука обладает превосходными хлебопекарскими свойствами. Тесто из нее такого же качества, как из пшеничной муки. При ее смешивании с мукой злаковых культур хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовые продукты обладают ценными диетическими свойствами, превосходящими пшеницу, рис, кукурузу, сою.
ГРЕЧНЕВАЯ МУКАХорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приговлении муки для выпекания хлеба. Из-за специфического вкуса и темного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более "тяжелой" и плотной.Из нее делают традиционные русские блины.
КАШТАНОВАЯ МУКАВ каштановой муке клейковина практически отсутствует. Это означает, что при выпечке из нее хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества, такие, как яйцо. Для выпекания хлеба каштановую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная, примерно 1/4 или 1/3 часть от массы муки.
ЛЬНЯНАЯ МУКА Льняная мука - продукт помола жмыха семян льна, хотя может быть мука и первого отжима. Ценность льняной муки в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку.Содержание белка - до 40%, клетчатка - до 35%, пищевая ценность оценивается в 92%.Льняная мука так же обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений.Примечателен также и тот факт, что в льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она так же и магнием, цинком.
Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ее 10-20% пшеничной муки (мучная основа). Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:1. Вода. Льняная мука обладает отличным водоудерживающими свойствами, что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют.Поэтому при выпечке с льняной мукой, воды требуется больше на величину 75% от веса прибавляемой льняной муки.2. Дрожжи. Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40%), необходимо увеличивать добавляемые дрожжи на 5-20% от количества необходимого для рецептов теста - это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.3. Жир. При употреблении льняной муки, уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30% от веса прибавляемой льняной муки.Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой, быстрее образует коричневую корку.
НУТОВАЯ МУКА Используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни - морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы.Для выпекания хлеба нутовую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная.В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.
ОВСЯНАЯ МУКА Особенно хороша для приготовления "быстрого хлеба", например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Однако овес отличается небольшим процентом крахмала, в нем избыточное содержание жира. Овес прекрасно перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить заменой пшеничной муке, но помните, что содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной.Овес обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за положительные эмоции.
ОВСЯНОЕ ТОЛОКНОТолокно - мука из зерен овса. Один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое суток на поду той же печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3-4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшиеся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получившийся продукт - толокно - довольно вкусно, с приятным запахом, напоминающим запах какао. Толокно, как и другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием белковых веществ и жира. По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ - к пшенице (около 19%).Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом. Овес - источник углеводов, белков, жиров, витаминов группы В, Е, А, микроэлементов фосфора, кальция, пищевых волокон (клетчатки). Аминокислотный состав овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его наиболее ценным продуктом.Также известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов.Толокно - это некогда широко распространенный русский народный продукт. Сегодня толокно используется значительно реже и, в основном, в качестве диетического средства при питании детей.Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулочных изделиях, понемногу добавляя в тесто, не содержит клейковины.
СОЕВАЯ МУКА Соя - это не хлебный злак, она относится к семейству бобовых.Выпускается необжаренной и обжаренной.Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве (0,5 %). Большое количество нанесет ущерб вкусу и текстуре продукта. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жиров. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.В соевой муке нет белков, формирующих глютен. Для выпекания хлеба соевую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная.
СОЛОДОВАЯ МУКАСолодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. Солодоращение - это процесс, когда цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку.Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для процесса выпекания хлеба, бисквита и печенья. Во-первых это способствует ускорению процесса брожения, а правильный процесс брожения предполагает выделение необходимого количества углекислого газа. Во-вторых солодовые зерна придают тесту особый сладкий пикантный вкус, улучшают цвет теста и препятствуют процессу очерствления.Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякишь такого хлеба по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба.
ПРОСЯНАЯ (ПШЕННАЯ) МУКА Просо считается ценным злаком из-за содержания в нем минеральных веществ, но в нем не хватает клейковины. При выпечке необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо. В смеси с другими злаками просо придает хлебу неповторимый вкус. Иногда просо (маленькие желтые круглые зернышки) добавляют в хлеб немолотыми - для придания натурального "зернового" вкуса, предварительно их надо замочить. Хлеб с мукой из проса получается особенно хрустящим.
РИСОВАЯ МУКАРисовая мука получается из рисовой дробленой крупы.Мука особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания. Учитывая, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, он находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.Рисовая крупа является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, который близок к белкам зерна гречихи. Она богата витаминами (В1, В2), фосфорсодержащими веществами, в том числе особо ценными – фитином и лецитином. Анализ химического состава показал, что в рисовой муке (далее РМ) содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Последние с одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются причиной их лёгкой окисляемости. Рисовая крупа содержит значительное количество крахмала (81,6%), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0,4-0,5%) и моно-и дисахаридов (0,4-0,5%).Отсутствие в РМ белков, способных образовывать массу, подобную клейковине пшеницы, накладывают определённые трудности на её использование при выработке хлебных изделий. Однако, вследствие того, что рисовый крахмал обладает большей податливостью амилолитическим ферментам, введение определённого количества РМ в рецептуру теста из пшеничной муки приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, повышает качество продукции, снижает технологические затраты. Диетические свойства изделий при этом повышаются.Рисовая мука не содержит глютена, из нее нельзя испечь дрожжевой хлеб.Применение РМ в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности. С увеличением количества вносимой РМ изменяется как внешний вид, так и физико-химические свойства данного вида изделий. Установлено, что при добавлении РМ до 10% способствует увеличению объёма хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости, укреплению клейковины. Однако, при внесении более 20% РМ ухудшается эластичность теста, наблюдается некоторое потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы, т.е. качество продукции снижается. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков. Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Подавайте такой хлеб подсушенным в тостере или на гриле - и вы чрезвычайно его полюбите. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими (как и с любой другой непшеничной мукой), так как мука впитывает много влаги. Просто добавьте больше жидкости или яиц и храните готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.Свежемолотая рисовая мука лучше всего - чем мельче, тем лучше. Как основное правило, используйте четверть количества нормальной муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавьте немного больше воды. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, ее часто используют в детской еде. Однако, ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена. И имейте в виду, что изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.
МУКА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ. Традиционно чечевица считается монастырской культурой. В семенах чечевицы содержится от 24 до 35 % белка, углеводов - от 48 до 53 %, жира - от 0,6 до 2 %, от 2,3 до 4,4 % минеральных веществ, она также является хорошим источником витаминов группы В. В прорастающих семенах содержится витамин С. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность 100 г семян составляет 310 ккал. Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов, радионуклидов и может считаться экологически чистым продуктом. По вкусовым качествам и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди зерновых бобовых. Она хорошо разваривается за 40≈70 мин, имеет тонкий и приятный вкус. Котлеты, начинка для пирожков и другие блюда, приготовленные из чечевицы, мало отличаются по вкусу и питательности от мясных. Ее используют для приготовления разнообразных столовых блюд: супа (похлебки), каши, пюре, паштетов, киселя. Не менее важное значение имеют крупа и мука из чечевицы. Чечевичная крупа более питательна, чем цельные семена вследствие того, что при переработке семенные оболочки ее удаляются. Наибольшее применение мука имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление ее к пшеничной в количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.
ЯЧМЕННАЯ МУКА Поскльку содержание клейковины в ячмене невелико, он не может быть основным компонентом для приготовления хлеба из дрожжевого или заквасочного теста. Ячмень также используется при смешивании с другими видами зерна, главным образом с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.Целые зерна ячменя, которые предварительно следует замочить в воде, также можно смешать с хлебным тестом, они придают хлебу зернистый привкус.Ячменная мука хорошо работает в блинах, печеньях и "быстром хлебе". Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.
КИНВА (киноа, квиноа, квиноя, лебеда кино, рисовая лебеда),С этой крупой вы наверняка не знакомы, хотя в Израиле ее можно купить в любом продуктовом магазине. Это древнее зерно, знакомо человеку уже более 3000 лет, когда-то оно было священным растением инков. Маленькие зернышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются. Крупа прекрасно подходит практически ко всем овощам, мясу, ее либо отваривают, как рис и подают в виде гарнир, или добавляют в супы и гуляши.Кинву называют еще «матерью круп», хотя она вовсе не крупа. Ее считают крупой из-за ее вида и способа приготовления. По настоящему это плоды растения распространенного в Андах. Когда их варят, то плоды раскрываются и становятся, по виду, похожи на закрученную тонкую микроскопическую вермишель. Кинву желательно хранить в холодильнике.Перед варкой кинву нужно хорошо промыть. Если вы хотите сварить кашу, берите двойное количество воды по отношению к количеству крупы.(1:2, как и при варке большинства круп). Для получения орехового привкуса можно прокалить ее на большом огне несколько минут, а потом добавить воду.Можно размолоть кинву в муку. Из этой муки можно печь хлеб, булочки и все остальное, что делают из обычной муки. В кинве есть полноценный высококачественный белок, который по составу похож на белок материнского молока. В ней есть также углеводы и клетчатка, жиры и минералы (кальций, калий, магний, железо и цинк), витамины (В,Е).Кинва очень легко переваривается и быстро варится(15-20 минут), из-за этого кинву советуют людям с проблемами в пищевом обмене, малышам до года, детям, беременным женщинам, пожилым людям. Корочевсем.Из-за ее легкой усвояемости кинву можно варить и летом, когда другие каши кажутся тяжеловатыми. Ее можно добавлять в салаты и десерты. Кинву можно есть в виде каши (полезно иногда варить ее утром на завтрак), добавлять в бульон (2-3 столовые ложки после первого закипания), можно прорастить и ростки добавлять в салат (проращивают следующим образом: замочить на ночь в воде, утром слить воду, убедиться, что крупа влажная, и оставить ее на день-два).
ОТРУБИ
Отруби - побочный продукт размола пшеницы — не так давно появились в рационе человека. И отношение к ним тоже у большинства пока достаточно настороженное. Почему же продукт, использовавшийся в основном для сельскохозяйственных нужд попал к нам на стол?
Отруби богаты клетчаткой, которая нужна в первую очередь нашему кишечнику. Пищевые волокна не перевариваются, а используются кишечником, как адсорбент.
Отруби пшеничные содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, в том числе B1, B2, B6, PP и другие. Обнаружены также провитамин А (каротин) и витамин Е. Отруби богаты минеральными веществами. Среди них — калий, магний, хром, цинк, медь, селен и другие микроэлементы. Благодаря такому составу отруби являются незаменимым диетическим продуктом. Богаты нерастворимой клетчаткой и могут быть полезны для уменьшения риска развития рака толстой кишки.
Ячменные отруби имеют высокое содержание растворимой клетчатки и помогают понизить уровень холестерина.
Кукурузные отруби богаты нерастворимой клетчаткой и помогают уменьшить риск заболевания раком толстой кишки.
Овсяные отруби богаты растворимой клетчаткой и также помогают понизить холестерин. Исследования показали, что ежедневный прием всего лишь двух унций (около 60 г) этих отрубей, может понизить холестерин на 7-10 процентов.
Рисовые отруби Рисовые отруби - верхние слои зерна коричневого риса, которые придают этой разновидности риса его цвет и запах. Рисовые отруби содержат тиамина, ниацин, витамины группы В, различные микроэлементы (железо, фосфор, магний, калий) и клетчатку. Используются для приготовления сухих зерновых смесей, хлебцев, галет, а также для изготовления витаминных концентратов. Рисовые отруби богаты растворимой клетчаткой и также могут быть полезны для снижения холестерина. Их действие схоже с таковым у овсяных отрубей с той лишь разницей, что рисовых отрубей для этого требуется меньше: 2 столовые ложки рисовых отрубей обеспечат вас таким же количеством растворимой клетчатки, как и полчашки овсяных отрубей.
Отруби рекомендуются всем, как профилактическое и оздоровительное средство, необходимое для полноценной работы кишечника, снижения уровня холестерина в крови, очистки пищеварительного тракта от шлаков и токсинов.
Еще они очень хороши тем, что их употребление в пищу подавляет аппетит и снижает вес, для улучшения общего самочувствия, для повышения сопротивляемости организма к болезням.
Отруби полезны для нормализации функций органов пищеварения, особенно при дискинезии и атонии кишечника, желчного пузыря, застое желчи, при запорах. Ученые установили, что при регулярном употреблении отруби способствуют выведению из кишечника токсинов микробов, ядовитых солей тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути), холестерина.
Благодаря высокому содержанию магния, калия, микроэлементов и витаминов отруби помогают нормализации уровня сахара в крови при сахарном диабете, снижению артериального давления, ограничению ожирения.
Отруби не отличаются особо изысканным вкусом, но и ничего противного в них нет. Для тех же, кто сидит на диете или строго следит за калорийностью пищи – это отличная подмога.
Очень полезный и низкокалорийный завтрак. Для тех, кому вечером хочется воздержаться от плотного ужина – незаменимый выход из положения. Стакан кефира или йогурта с отрубями прекрасно насытит и справится с чувством голода.
Выпускаются и отруби, похожие на кукурузные палочки – их можно использовать, как легкую закуску или вместо привычного куска хлеба к обеду. А для больших гурманов – еще и с различными добавками. Есть даже подслащенные отруби. Можно выпить чашку чая с пригоршней таких сухариков. Одним словом, продукт очень полезный и несомненно, диетический.
ЕЖЕДНЕВНАЯ НОРМА ПРИЕМА ОТРУБЕЙОптимальная суточная доза отрубей колеблется от 20 до 40 г, причем их количество должно быть поделено на 3— 4 приема в сутки. Такое количество отрубей дает достаточный положительный эффект и в плане профилактики заболеваний
ПРИМЕНЕНИЕ ОТРУБЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.Отруби с успехом можно применять при хлебопечении. Количество отрубей положенных в тесто зависит от ваших предпочтений – от 1 столовой ложки и выше, но следует помнить, что большое количество отрубей в тесте делает мякиш готового хлеба сухим, невкусным, и крошащимся и трудно смачиваемым слюной. Следует ограничить количество отрубей в хлебном тесте в пределах 60-100 грамм на 500 грамм муки.Перед закладкой отрубей в хлебное тесто, их можно обжарить недолго на горячей сковороде до изменения цвета (потемнения).
БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ОТРУБЕЙ или включающие их в качестве питательной пищевой добавки, являются одним из важнейших путей обогащения рациона растительным волокном. Отруби можно добавлять вместо муки в котлетные массы из овощей, мяса, рыбы, творожные блюда, вместо риса добавлять в тефтели, фаршированные овощи, вместо манной крупы — в пудинги и запеканки, соусы, супы, желе, кисели, и компоты, при этом для получения однородной консистенции готовые напитки рекомендуем процеживать. Отруби — отличная добавка к молочным, рыбным, тыквенным супам и салатам.Для улучшения вкуса пшеничные отруби перед употреблением рекомендуется обжарить в духовом шкафу, смолоть в кофемолке (или истолочь в ступке) и просеять. Изделия из отрубей не раскатывают, их разделывают влажными руками.КЛЕТЧАТКА
Клетчатка - самая грубая часть растения. Это сплетение растительных волокон, из которых состоят листья капусты, кожура бобовых, фруктов, овощей, а также семян. Диетическая клетчатка – сложная форма углеводов, расщепить которую наша пищеварительная система не в состоянии. Диетическая клетчатка сокращает время пребывания пищи в желудочно- кишечном тракте. Чем дольше пища задерживается в пищеводе, тем больше времени требуется для ее выведения. Диетическая клетчатка ускоряет этот процесс и одновременно способствует очищению организма. Потребление достаточного количества клетчатки нормализует работу кишечника.
ВИДЫ КЛЕТЧАТКИ
Целлюлоза Присутствует в непросеянной пшеничной муке, отрубях, капусте, молодом горохе, зеленых и восковидных бобах, брокколи, брюссельской капусте, в огуречной кожуре, перцах, яблоках, моркови.
Гемицеллюлоза Содержится в отрубях, злаковых, неочищенном зерне, свекле, брюссельской капусте, зеленых побегах горчицы.
Целлюлоза и гемицеллюлоза впитывают воду, облегчая деятельность толстой кишки. В сущности, они «придают объем» отходам и быстрее продвигают их по толстому кишечнику. Это не только предотвращает возникновение запоров, но и защищает от дивертикулеза, спазматического колита, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен.
Лигнин Данный тип волокон встречается в злаковых, употребляемых на завтрак, в отрубях, лежалых овощах (при хранении овощей содержание лигнина в них увеличивается, и они хуже усваиваются ), а также в баклажанах, зеленых бобах, клубнике, горохе, редисе.Лигнин уменьшает усваиваемость других волокон. Кроме того, он связывается с желчными кислотами, способствуя снижению уровня холестерина, и ускоряет прохождение пищи через кишечник.
Камеди Содержатся в овсяной каше и других продуктах из овса, в сушеных бобах.
Пектин Присутствует в яблоках, цитрусовых, моркови, цветной и кочанной капусте, сушеном горохе, зеленых бобах, картофеле, землянике, клубнике, фруктовых напитках.
Камеди и пектин влияют на процессы всасывания в желудке и тонком кишечнике. Связываясь с желчными кислотами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Задерживают опорожнение желудка и, обволакивая кишечник, замедляют всасывание сахара после приема пищи, что полезно для диабетиков, так как снижает необходимую дозу инсулина.
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ КЛЕТЧАТКИ
Внешние покровы зерна, семян, бобов, овощей и фруктов гораздо богаче клетчаткой, чем внутренние. Отруби из цельного зерна, шелуха бобов, кожура овощей и фруктов содержат большое количество волокон. Именно поэтому диета с высоким содержанием клетчатки предписывает потребление цельного зерна – так же, как неочищенных фруктов и овощей ( насколько это возможно).Цельное зерно, бобы, семена, орехи, неочищенные овощи и фрукты отличает баланс волокнистой массы и питательных веществ.
Содержание клетчатки в различных продуктах в %%:
Отруби – 44,0Миндаль – 15,0Зеленый горошек – 12Цельная пшеница – 9,6Цельнозерновой хлеб – 8,5Арахис – 8,1Бобы – 7Изюм – 6,8Чечевица – 3,8Зелень (в среднем) – 3,8Морковь – 3,1Брокколи – 3Капуста – 2,9Яблоки – 2Белая мука – 2Белый картофель – 2Белый рис - 0,8Грейпфрут – 0,6
ЕЖЕДНЕВНАЯ НОРМА ПРИЕМА КЛЕТЧАТКИ
западные диетологи рекомендуют потреблять от 5 до 25 г клетчатки в зависимости от того, насколько человек следит за своим здоровьем.Наши предки, питавшиеся в основном кашами, ежедневно получали от 25 до 60 г клетчатки. Мы же большую часть получаем за счет потребления фруктов и овощей.Постарайтесь, чтобы ежедневная норма клетчатки составляла 35 г.
ПРИМЕНЕНИЕ КЛЕТЧАТКИ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.
Клетчатку с успехом можно применять при хлебопечении. Количество отрубей (клетчатки) положенных в тесто зависит от ваших предпочтений – от 1 столовой ложки и выше, но следует помнить, что большое количество отрубей (клетчатки) в тесте делает мякиш готового хлеба сухим, невкусным, и крошащимся и трудно смачиваемым слюной. Следует ограничить количество отрубей (клетчатки) в хлебном тесте в пределах 60-100 грамм на 500 грамм муки.Перед закладкой отрубей (клетчатки) в хлебное тесто, их можно обжарить недолго на горячей сковороде до изменения цвета (потемнения).
biribissi.livejournal.com
Мука ржанная солодовенная ферментированная
Описание:
Ржаная ферментированная солодовенная мука«Дидо» – экологически чистый натуральный продукт здорового питания, обладающий ярко выраженными оздоровительными свойствами. Врачи рекомендуют принимать по 1 чайной ложке со стаканом жидкости 3-4 раза в день. Добавляя в домашнюю выпечку, супы, мясные, овощные блюда и салаты, может предупредит многие заболевания, в том числе, и опухолевые, укрепит иммунитет и эффективно восстановит энергетический тонус организма.
В процессе сложной трудоемкой технологической обработки, свежепроросший ржаной солод собирают в кучи, имеющую форму призмы и оставляют на ферментацию (томление) 4 дня. Первые 2 сутки зерно оставляют в покое для самосогревания, а 3 и 4 сутки все слои тщательно перемешивают. В процессе перелопачивания солод увлажняют до 60%. Затем уже ферментированный солод влажностью 48-50% передают на сушку и молиться как цельносмолотое зерно. Благодаря этому, все полезные вещества превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы - попадая в организм, их биологическая активность существенно увеличивается и оказывает общеукрепляющее действие. Имеет цвет темно-коричневый, вкус кисло-сладкий.
В 100 г нашего продукта содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, 11 аминокислот, в том числе семь незаменимых. Ведь это поистине огромный набор витаминов, что лишний раз убеждает нас о ее ценности как диетического продукта. Это прекрасный натуральный стимулятор роста и развития организма.
Она укрепляет иммунную систему, стимулируют обмен веществ и кроветворение, замедляет процесс старения, улучшает умственные и физические способности, предотвращает появление камней в желчном пузыре, почках и печени. Восстанавливает жизненные функции при истощении организма, при интенсивных физических нагрузках, в период беременности, при длительных заболеваниях, для укрепления нервной и сердечнососудистой системы Особенно полезна детям и людям преклонного возраста, беременным женщинам и кормящим матерям, тем, кто связан с интенсивным умственным и физическим трудом.
Ржаной солод ферментированныйявляется основным сырьем для производства квасного сусла. Многие квасы, которые нам предлагают в супермаркетах – эта в большинстве случаев тоже газированная вода, только с ароматизатором «КВАС»! Мы предлагаем Вам из нашего натурального продукта быстро и просто приготовить КВАС – тонизирующий и полезный напиток наших предков, которая успешно утоляет голод, жажду и снимает усталость.
- 3 ч. л. муки залить 1 л. остывшей кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1-2 г. дрожжей и сутки выдержать при температуре на ниже +20 С°, а затем на сутки поместить в холодильник, после чего КВАС готов к употреблению. Экспериментируйте, добавьте в банку с квасом корочку черного хлеба, щепотку риса, ложку меда и пр. Желаем Вам творческих успехов!
Благодаря цвету и чрезвычайному аромату его широко используется в различных рецептах:
- Питательный напиток. 1 ч. л. муки залить стаканом остывшей кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.
- Хлебопека. Она улучшает органолептические достоинства хлебобулочных продуктов, придает им оригинальный вкус и аромат. 1. В известные вам рецепты хлеба и булок добавляется солод из расчета 3-5% от веса муки.
- Маски для лица.-1 ч.л. муки смешать с 0,5 ч.л. меда и 1 желтком куриного яйца. Хорошо перемешать, нанести на кожу 20-30 мин. 2 раза в неделю.
- При болях в мышцах и суставах, радикулитах, остеохондрозе. 1 ст.л. муки смешать с 1 ч.л. меда. Добавить несколько капель камфорного масла. Сделать лепешку и приложить к больному месту. Прикрыть пергаментной бумагой и хорошенько укутать на 6-8 часов.
- При воспалительных заболеваниях женской половой системы. 2 ст.л. муки смешать с 2 ч.л. меда. Добавить немного яблочного уксуса. Вымесить некрутое тесто и приложить его через марлю накрыть пергаментной бумагой и хорошенько укутать на 6-8 часов. Лепешку можно использовать несколько раз, предварительно размяв и раскатав ее заново.
- При гнойных ранах, трофических язвах, ожогах, тромбофлебите, рожистом воспалении – в виде присыпки.
| Производитель | ДИДО |
| Страна производитель | Россия |
| Упаковка | Бумажный пакет |
| Вес | 5 кг. |
| Энергетическая ценность: | 315,6 ккал |
kfhdido.ru
Приготовление красного ржаного солода
Солод применяется в значительных количествах в винокуренной и пивоваренной промышленностях.
Он используется также для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью. Для этой же цели идут и различные препараты из солода (солодовая мука, солодовая вытяжка и т. п.).
По обычно принятой рецептуре созревание солода происходит при довольно низких температурах (до 27°). Сушка его осуществляется при температуре, не превышающей 100—105°. Лишь для изготовления карамельного и жженого солода, используемых для некоторых сортов пива, он подвергается процессу осахаривания, с последующей сушкой и поджариванием при высокой температуре. Эта операция осуществляется в особых барабанах, напоминающих барабаны для поджаривания кофе; температура же путем нагрева повышается до 170°—200°.
Процессы термогенеза могут развиться, особенно при проращивании зерна, но их предупреждают соответствующими мерами, так как повышенная температура может в значительной степени инактивировать ферментный комплекс зерна.
В нашем хлебопечении довольно широко используется так называемый «красный ржаной солод», изготовление которого сопряжено с явно выраженным процессом самонагревания. Его применяют для выпечки ржаного заварного хлеба.
За границей красный ржаной солод не изготавливается, у нас же он производится на многих заводах.
По Журавлеву, Проскурякову и Стельмиховичу (1939), ржаной солод готовится следующим способом. Поступающее зерно замачивается в колоде, представляющей собой кирпичный цементированный чан. Замочка продолжается 10—20 часов, в зависимости от температуры воды, крупности зерна и т. д. Зерно с влажностью около 40—43% поступает на проращивание, которое проводится в ящичной системе. Зерно насыпается в ящик с сетчатом дном. Каждые сутки в течение пяти последующих дней зерно пересыпают из одного ящика в другой, причем его дополнительно увлажняют, за исключением последней перегрузки в пятый ящик. Подобная перегрузка способствует лучшей аэрации зерна и мешает его слеживанию. В ящиках зерно прорастает и превращается в зеленый солод. Температура зерна в ящиках не повышается выше 20—22°.
Готовый зеленый солод после некоторого подвяливания складывают в кучи, в которых в течение четырех дней происходит томление. Солод, сложенный в кучи, называется «грузом». В процессе томления солод, особенно средний слой кучи, довольно сильно разогревается, вследствие развития в нем энергичных микробиологических и ферментативных процессов. О бурной деятельности микробов в изготовляемом красном ржаном солоде говорят даже самые поверхностные наблюдения. Так, например, верхний слой груза пронизывается мицелием грибов. Эти микроорганизмы могут здесь успешно размножаться, так как температура верхнего слоя повышается значительно меньше, чем внутренних слоев кучи солода. По наблюдениям, проведенным в нашей лаборатории Мирзоевой, на поверхности солода развиваются преимущественно мукоровые грибы и некоторые виды Penicillium и Aspergillus.
В так называемом «решающем слое», расположенном ниже заплесневелого, протекают в основном бактериальные процессы, сущность которых мы рассматриваем ниже. Сильно разогревшийся «основной слой» после томления приобретает приятный хлебный запах и буро-красную окраску. Для хлебопечения «основной слой» представляет наибольшую ценность. Правда, в производственных условиях плесневелый слой не отделяется от основного. По истечении 56 часов после начала томления производят «подрезку» груза. При данной операции верхний заплесневелый слой солода разрыхляется. Через 72 часа производят перекладывание слоев, или переборку. При этой операции решающий слой перемешивается с остальными. Через четверо суток весь солод приобретает темнобурую окраску, но несколько более светлую, чем окраска решающего слоя. После второй переборки солод поступает на сушку.
Как следует из сделанного описания, во время производства красного ржаного солода производится перемешивание основного слоя с менее полноценными слоями, обладающими сравнительно низкими качествами. Очевидно, в будущем технологический процесс удастся рационализировать и свести на-нет развитие плесеней в разогревшемся солоде. С принципиальной точки зрения подобная задача нам кажется сравнительно легко разрешимой.
Кратко познакомимся с сущностью процессов, происходящих в красном ржаном солоде во время его изготовления. Прежде всего отметим изменение температуры, влажности и кислотности солода на отдельных этапах его производства.
Материал относится к решающему слою. В данном случае температура поднялась до 55°. Иногда отмечается более значительное разогревание. Увеличение титруемой кислотности и сопряженное с этим снижение pH может быть объяснено как действием ферментов типа фосфата» и протеаз, так и работой кислотообразующих бактерий. Последний из факторов может играть более значительную роль, так как при повышенной температуре часть зерна отмирает и на нем начинают размножаться разнообразные микроорганизмы. Наше предположение подтверждается данными Кретовича и его сотрудников (1947), показавших, что в красном ржаном солоде при созревании увеличивается количество летучих кислот. Последние должны иметь бактериальное происхождение.
Активность ферментов при нагревании солода сильно снижается. Особенно резко этот момент отмечается в решающем слое. Одновременно в солоде возрастает содержание сахаров. Приведенный материал показывает, что красный солод представляет интерес для хлебопечения не как материал, богатый ферментами, а как вещество, содержащее сахара, темноокрашенные соединения, и обладающее специфическим ароматом.
Темноокрашенные вещества, получившие название «меланоидинов», образуются в результате соединения аминокислот, или пептидов, с углеводами. Сущность данной реакции была разобрана в разделе, посвященном обугливанию зерна в процессе его самонагревания. В красном солоде протекает совершенно тождественная реакция.
Содержание общего азота на отдельных этапах приготовления красного ржаного солода меняется мало. Однако воднорастворимые фракции азота значительно возрастают. Несколько увеличивается содержание аммиачного азота. По всей видимости, аромат солода определяется в основном альдегидами и эфирами. Среди ароматических веществ обнаруживается, между прочим, фурфурол.
Микрофлора красного ржаного солода изучена чрезвычайно поверхностно. Несколько анализов данного материала было проведено в нашей лаборатории Мирзоевой (1948). Как было уже отмечено, в заплесневелом слое находится большое число мукоровых грибов и представителей родов Penicillium и Aspergillus. В решающем слое грибная флора представлена весьма бедно. Это зависит главным образом от того, что грибы не переносят повышенной температуры, а к тому же куча солода довольно сильно обогащается углекислым газом. В решающем слое ее процент достигает в первые дни созревания «груза» 20 и более. После переборки груза процент углекислоты снижается, но все же остается достаточно высоким для подавления роста плесеней, которые весьма чувствительны к углекислому газу.
Число типичных термофилов в греющемся слое солода довольно велико. В основном эти микроорганизмы представлены спорообразующими палочками, довольно энергично накапливающими в сахарной среде кислоту. Активная кислотность среды при этом падает до значения 4.5. При разложении углеводов газа не образуется. Физиологические особенности данных бактерий и роль их в созревании красного ржаного солода нами изучаются в настоящее время.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
